UNIVERSIDAD ANTROPOLÓGIA DE GUADALAJARA

MAESTRÍA EN NUTRICIÓN
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE LA NUTRICIÓN
MANUAL
MAESTRO: GARCÍA OLIVAN JUANA ESPERANZA
ALUMNO: RODRÍGUEZ ÁLVAREZ YADIRA RAQUEL
Fecha
ZAPOPAN, JALISCO. 19 ABRIL 2023
 Hidratos de Carbono

Hidratos de Función Fuentes RDA

carbono
No son sólo una No son sólo una fuente 45-60%
fuente importante importante de
de producción producción rápida de
rápida de energía energía en las células,
también son
en las células,
estructuras
también son fundamentales de las
estructuras células y componentes
fundamentales de de numerosas rutas
las células y metabólica, cada
componentes de gramo proporciona 4
numerosas rutas calorías
metabólica, cada
gramo proporciona
4 calorías

Clasificación Principales Función Fuentes

representantes
Monosacáridos Glucosa, Azúcar de rápida Miel, frutas
fructosa y disponibilidad, desecadas, frutas,
galactosa proporciona energía de
corta duración
Disacáridos Sacarosa, Azúcar de rápida Azúcar de mesa,
maltosa y disponibilidad, leche, quesos,
lactosa proporciona energía de algunas frutas
corta duración
Olisacáridos Maltotriosa, Proporcionan energía
Maltotetrosa, a largo plazo, son de
maltopentosa liberación lenta, no
dextrina produce fluctuaciones
en los niveles de
energía
Polisacáridos Almidón, Proporcionan energía Arroz, cebada,
Celulosa a largo plazo, son de lentejas, cereales,
féculas, liberación lenta, no papas
glucógeno produce fluctuaciones
(glúcido en los niveles de
animal) energía
 Fibra dietética

Definición Función fuentes IDR

La fibra dietética en un La fibra puede ayudar a tener Fibra soluble: 25 g mujeres adultas
grupo de diversos heces más suaves, lo cual es Salvado de 38 g hombres
compuestos incluyendo beneficioso en muchas avena, cebada, adultos
lignina y carbohidratos enfermedades, como OB, DM, nuez, semillas, 14g/1000 kcal
complejos, que no enfermedad diverticular, fríjoles, lentejas,
pueden ser digeridos hemorroides, constipación etc. ciruelas, 19-38 g niños
por las enzimas Los ácidos grasos que se producen zanahorias, 5 g más del peso en
humanas en el intestino por la fermentación de la fibra en el ejote y otras niños
delgado. colon pueden proteger contra el legumbres
Aunque cada tipo de cáncer de colon
fibra es químicamente Los alimentos con fibra soluble Fibra insoluble:
único, las fibras se aumentan, ayuda al control de Harina de trigo,
pueden clasificar de peso corporal salvado,
acuerdo con su chicharos,
solubilidad, viscosidad y repollo,
fermentabilidad. vegetales de
raíz, cereales y
frutas maduras

Clasificación
Soluble Formadoras de gel
Se fermenta con facilidad en el
colon por la microbiota intestinal,
generando ácidos grasos de cadena
corta volátiles, como butirato,
propionato y acetato.
Además, aporta energía,
contribuye a mantener saludable la
microbiota, disminuye la absorción
de hidratos de carbono simples
favoreciendo a los niveles de
glucosa en sangre, también
favorece la reducción de colesterol
LDL.
Insoluble Es mucho menos fermentable y
capta menos agua. Ayuda a
mejorar el tránsito intestinal
reduciendo el tiempo de tránsito,
por lo que contribuye a evitar el
estreñimiento
 Nivel de LDL C-no-HDL mg/dl
riesgo mg/dl
Lipoproteínas Bajo <160 <190
Intermedio <130 <160
Lipoproteína Definición Fuentes alimentarias IDR
Opcional Opcional <130*
Las lipoproteínas son<100* Aceites, manteca de 20-35%
partículas complejas cerdo, mantequilla y nata,
Alto
que funcionan en el<100 <130
margarinas, mayonesa (y
transporte y laOpcional Opcional <100**salsas similares), la grasa
absorción de lípidos a<70** presente en la carne o
través de la sangre, determinados productos
desde y hacia diferentes
cárnicos (jamón,
tejidos. Están formadas
salchichón, etc.) o en
principalmente por
lípidos no polares como pescados, bollería,
el colesterol y los helados, chocolates,
triglicéridos, además de frutos secos
algunos fosfolípidos y
proteínas.

Origen Función
Quilomicrones Intestino Transponte de lípidos
(QM) de la dieta hacia
tejido periféricos
Lipoproteínas Hígado Trasporte de tg del
de muy baja Intestino hígado hacia tejidos
densidad periféricos
(VLDL)
Lipoproteína VLDL Formación de lLD a
densidad partir de
Intermedia VLDL
(IDL)
Lipoproteína IDL Transporte de
de baja colesterol, a los
densidad tejidos periféricos
(LDL)
Lipoproteína Hígado intestino participa en el
de alta metabolismo de los
densidad quilomicrones y la
(HDL) VLDL
trasporte reverso del
colesterol
 Proteínas- aminoácidos

Proteínas Esenciales Funciones IDR Fuentes Alimenticias

BCAA (valina, leucina e 32mg Carnes, rojas, lácteos, soya,
isoleucina) Los BCAA son abundantes 47mg setas, cacahuates, legumbre
en proteínas musculares, 25mg (frijoles, ejotes, habas, garbanzo
estimulan el crecimiento y lentejas
muscular en el cuerpo y
proporcionan energía
durante el ejercicio.

El cuerpo utiliza la lisina 55mg Coles, remolachas, agua

Lisina para construir tejido aguacate, mango, tomate,
muscular y colágeno, un manzana, durazno, pera, higo,
constituyente papaya, carne de pavo,
fundamental de cartílago, soya y yema de huevo
tejido conectivo y piel.
Treonina Se usa para hacer el sitio 27mg Requesón, leche, mantequilla,
activo de las enzimas. huevo, gelatina y ajonjolí
Fenilalanina Fabrica muchos tipos de 47mg Carne roja, pescado, lácteos,
aminas útiles. huevo, legumbres, espárrago y
soya
Metionina Produce muchas 10.4mg queso parmesano, atún, soya,
sustancias diferentes que garbanzos, lentejas, nueces,
se necesitan en el cuerpo. almendras, ajonjolí y huevos
Histidina Se usa para producir 18mg cruz chut, aceitunas, lentejas,
histamina. frijoles, soya, calabacín,
pimiento, carnes rojas, pollo,
pavo, salmón, pescados, leche y
 sus derivados, huevo, cereales y
arroz integral
triptófano Necesario para el 7mg chocolate negro, plátano, piña,
crecimiento normal en los Chile, pimiento, pescado, huevo,
bebés y para la tofu, soya, ajonjolí, nueces,
producción y queso, calabazas, leche, aceite
mantenimiento de las de cacahuate, cacahuates
proteínas, músculos,
enzimas y
neurotransmisores del
cuerpo.

Proteínas Funciones IDR Fuentes Alimenticias

No Esenciales

Glutamina Protege el estómago y 50-70 mg. Carnes rojas, hígado, leche,

el tracto yogur, queso ricota y huevo
gastrointestinal. En ●
particular, se usa para
producir energía para
el tracto
gastrointestinal. La
glutamina promueve
la metabolización del
alcohol para proteger
el hígado.
Aspartato El aspartato es uno de 5g Animales silvestres, ostras y
los aminoácidos más salchichas
utilizables para la
energía
Glutamato Es un potenciador del 30mg Queso parmesano, roquefort y
sabor cheddar, jamón, nueces,
champiñones, zetas, tomates,
guisantes, res, pollo y algas
Arginina La arginina juega un 8g Carnes rojas, aves, pescado y
papel importante en la lácteos
apertura de las venas
para mejorar el flujo
sanguíneo.
Alanina La alanina apoya la 2-6g Carne roja, cerdo, pollo, pavo,
función del hígado. Se pescado, huevo, lácteos y
usa para producir vegetales
glucosa que el cuerpo
necesita. La alanina
mejora la
 metabolización del
alcohol.
Prolina Es uno de los 500mg Pollo, carne de ternera,
aminoácidos pescado, hortalizas como
contenidos en el pepino, zanahoria y frijoles
colágeno que forma el
tejido de la piel. La
prolina es uno de los
aminoácidos más
importantes para el
factor de hidratación
natural (NMF) que
mantiene la piel
húmeda.
cisteína La cisteína reduce la 4.1mg Cerdo, carne roja, pollo, pavo,
cantidad de parto, huevos, leche, ajo y
pigmentación de cebolla
melanina negra
producida. La cisteína
es abundante en el
cabello y el vello
corporal.
Asparagina Tanto la asparagina 400mg Lácteos, suero lácteo, carne de
como el aspartato se ternera, aves, huevos, pescados,
colocan cerca del ciclo mariscos, espárragos, papas,
del ácido tricarboxílico legumbres, soya, frutos secos y
(TCA) que produce semillas
energía
Serina Fabrica fosfolípidos y 300mg Carnes, pescados, lácteos,
ácido glicérico. huevos, frijoles, chicharos,
semilla de algarrobo, soya,
cacahuates, lentejas, arroz,
trigo, cebada, aguacate y
quinoa+
Glicina Actúa como un 15g Betabel, zanahoria, legumbres,
transmisor en el berenjena, setas, cereales
sistema nervioso integrales y frutos secos
central y ayuda a
regular las funciones
del cuerpo, como la
locomoción y la
percepción sensorial.
La glicina constituye
un tercio del colágeno

Lípidos y ácidos grasos

Definición Clasificación Función Requerimien
 tos
Lípidos Biomoléculas Triglicéridos Proporciona energía de uso 25-30 %
formadas Glicerol tardío además de que AGS < 10%
principalmente por Ácidos grasos Saturados favorecen el desarrollo y AGP 4-10%
carbono, hidrogeno Mono insaturados funcionamiento del cerebro, AGM resto
y oxigeno; también Poliinsaturados AGP son componente estructural de la grasa
pueden contener omega-3 (n-3) AGP de las células, ayudan a la
nitrógeno, azufre o omega 6 (n-6) absorción de vitaminas Algunas
fosforo Fosfolípidos (ej. liposolubles fuentes
Su principal Lecitina) alimenticias
característica es Esteroles (ej. Colesterol) de los lípidos
que son insolubles son:
en agua, pero
solubles en Aceites,
disolventes manteca de
apolares (éter, cerdo,
acetona, mantequilla
cloroformo) y nata,
margarinas,
mayonesa (y
salsas
similares), la
grasa
presente en
la carne o
determinado
s productos
cárnicos
(jamón,
salchichón,
etc.) o en
pescados,
bollería,
helados,
chocolates,
frutos secos
Ácidos Los ácidos grasos Ácidos grasos Función energética: Los
grasos son componentes saturados: La longitud ácidos grasos son moléculas
orgánicos de la cadena va desde muy energéticas y necesarias
(pequeñas los cuatro carbonos del en todos los procesos
moléculas que se ácido butírico a los 35 celulares. Cuando no hay
unen para formar del ácido ceroplástica. suficiente glucosa disponible
largas cadenas) de Los ácidos grasos para ser utilizada como
los lípidos que saturados más comunes energía en los procesos
proporcionan son los de 14, 16 y 18 celulares, el organismo
energía al cuerpo y átomos de carbono. quema ácidos grasos para
permiten el Dada su estructura, los obtener la energía que
desarrollo de ácidos grasos saturados necesita.
 tejidos son sustancias Función estructural: Los
extremadamente ácidos grasos forman parte
estables desde el punto de las moléculas que
de vista químico. constituyen la membrana
Ácidos grasos celular de todas las células
insaturados: del cuerpo. Esto lo hace
Los ácidos grasos imprescindibles para la vida.
insaturados tienen en la Función reguladora: Algunos
cadena dobles enlaces, ácidos grasos intervienen en
en un número que va de la regulación y control de
1 a 6. los que tienen una numerosos procesos vitales,
sola instauración se como la respuesta
llama monoinsaturados, inflamatoria, la regulación de
quedando para el resto la temperatura corporal, los
el término de procesos de coagulación
poliinsaturados, los más sanguínea o la contracción
frecuentes pertenecen a del músculo liso, entre otras.
las series n-6 y n-3, que
tienen como cabezas
respectivas al ácido
linóleo (18:2 n-6) y al
linolénico (18:3 n-3).
Estos dos ácidos grasos
son esenciales, es decir,
no pueden sintetizarse
en el organismo, y
deben obtenerse de la
dieta.
Ácidos grasos
esenciales: necesarios
para la alimentación del
ser humano y que el
propio cuerpo no puede
crear por sí mismo

Vitaminas hidrosolubles
Vitaminas liposolubles

Vitaminas Las vitaminas liposolubles son un grupo de compuestos orgánicos (A, D, E y

K), que se absorben en el tracto gastrointestinal mediante mecanismos
Liposolubles pasivos y a continuación se transportan en quilomicrones. Suelen
almacenarse en el hígado, tejido adiposo y músculo, y eliminarse por las
heces.
Función IDR Deficiencia Exceso Fuentes
Vitamina A El retinol es 13 años y Xeroftalmía Incremento Zanahoria
responsable de adultos: (sequedad en la Papa
(Retinol, procesos mujeres, 700 en presión Brócoli
retinal y reproductivos y µg de retinol conjuntiva y intracraneal Espinaca
ácido función inmune. = 2331 UI de córnea) Anorexia Acelga
retinoico) Visión: forma vitamina A; Ceguera Cefalea Calabaza
Esta vitamina parte de los hombres, nocturna Visión Chabacano
incluye 3 pigmentos 900 µg de Existe def. borrosa Melón
compuestos visuales retinol = en Piel seca Aguacate
hallados en las (rodopsina=opsi 2997 UI de enfermedad con Durazno
fuentes na) que se vitamina A es GI. descamació Mandarina
animales, el encuentra en las (Asociación Crónicas n Nectarina
retinol, retinal y células oculares. española de como: Prurito Mango
ácido retinoico Responsable de pediatría) Crohn, Alopecia Papaya
mientras que visión en luz cirrosis Hepatomeg Lácteos
en las fuentes escasa alcohólica o alia o Huevo
vegetales se El ácido biliar esplenomeg Hígado
encuentra retinoico está primaria, alia. Aceites de
como B- asociado con el insuficiencia Malformaci pescado.
caroteno que se crecimiento y la pancreática. ones fetales
transforma en diferenciación
retinol por celular del
ruptura de la tejido epitelial,
molécula. la integridad de
las mucosas de
ojos, boca,
tracto
gastrointestinal
y genitourinario
Vitamina D La función de 1-70 años 600 Raquitismo Hipercalcem Pescados
la vitamina D UI (15 mcg). Osteomalaci ia grasosos
(calcitriol) en conjunto > 70 años 800 a (dolor Hipercalciur (macarela,
Existen varias
con la UI (20 mcg) óseo y ia salmón)
sustancias que
hormona debilidad Calcificación Huevo
tienen actividad
paratiroidea y (Raymond, muscular) tejidos Queso
biológica como
calcitonina 2017) Osteoporosi blandos con Sardinas
vitamina D. En
ayudan a la s daño renal y Camarón
este caso, nos
regulación Riesgo en px cardiovascul Mantequilla
encontramos
con la vitamina del calcio y con ar Espinacas
D2 o fósforo. anticonvulsi irreversible.
ergocalciferol, y Mantener vos,
con la vitamina estos niveles gastrectomía
D3 o bajo control , mal
colecalciferol. es absorción a
indispensable largo plazo,
para el daño
crecimiento hepático y
óseo y para el enfermedad
funcionamien renal
to del sistema
nervioso
Vitamina E Su acción > de 18 años 15 Hemólisis de Función Aceites
está mg (22.4 UI) hematíes. alterada de vegetales
(tocoferol) relacionada Degeneració los Frutos
Existen dos
con la (Raymond, n neuronal neutrófilos secos
grupos de
actividad 2017) Afecta el (almendras,
compuestos con
antioxidante estado de la avellanas)
actividad de
al estabilizar Vit K y Yema de
vitamina E que
los lípidos de provocar huevo.
son los
las sangrado en Espinacas
tocotrienoles y
membranas px que Aguacate
tocoferoles
celulares reciben
siendo estos
previniendo anticoagula
últimos los más
la oxidación ntes orales.
activos
de
fosfolípidos
manteniendo
la integridad
de la
membrana
celular y
protegiendo
otros tejidos
de radicales
libres.
Para ejercer
su acción esta
vitamina
funciona de
forma
coordinada
en
combinación
con la
vitamina C.
Vitamina K Actúa en la > de 18 años Sangrado Poco Alfalfa
coagulación 120 mcg para Moretones frecuente Col
(Filoquinona sanguínea, hombres y 90 Debilidad en Brócoli
menaquinon esencial para mcg para huesos Espinacas
a) la síntesis de mujeres Acelga
Es un proteínas Aceites
compuesto que participantes vegetales
incluye la en la (soya,
filoquinona K1 formación del canola y
que se coágulo olivo).
encuentran en (protrombina La
las plantas, ). menaquino
menaquinona Esta vitamina na se
K2 sintetizada es encuentra
por la flora responsable en carne,
intestinal y la de la hígado,
menadiona K3 regulación chuleta de
del cordero y
metabolismo yema de
del calcio, en huevo.
sinergia con
la vitamina D.

Oligoelemenos
CLASIFICACION FUNCION FUENTES RDA

HIERRO: Es necesario para la carnes magras, mariscos Etapas de la vida.

producción de y aves. De 14 a 18 años
hemoglobina (molécula Cereales, panes 15mg.
que transporta el fortificados
Hombres de 19 a 50
oxígeno) frijoles blancos y rojos,
años 8mg.
lentejas, espinacas y
Mujeres de 19 a 80
arvejas.
años de 18 mg.
nueces y algunas frutas
secas, como las pasas Adultos de 51 o más

de uva. 8mg.

COBRE El organismo usa cobre Las ostras y otros Niños de 9 a 13 años

para llevar a cabo mariscos, los granos 700 mcg.
muchas funciones enteros, las legumbres, Adolescentes de 14 a
importantes, las nueces, las papas
18 años 890 mcg.
 como producir energía, (patatas) y las vísceras Adultos mcg.
tejidos conectivos y (riñones, hígado) son Adultos mayores de
vasos sanguíneos. El buenas fuentes de 19 años 900 mcg.
cobre también ayuda a cobre en la dieta, al
Mujeres adolescentes
mantener el sistema igual que las verduras
embarazadas1,000
nervioso y el sistema de hoja oscura, las
mcg.
inmunitario y activa los frutas deshidratadas
genes. como ciruelas, el cacao,
la pimienta negra y la
levadura

ZINC Ayuda al sistema Las carnes rojas, carnes La ingesta

inmunitario a luchar de ave, ostras y otros recomendada de zinc
contra las bacterias y los mariscos, y el cereal para un adulto se
virus que lo atacan. El fortificado son buenas
sitúa entre 8 mg/día
cuerpo también usa el fuentes de este
para las mujeres y 11
zinc para producir ADN nutriente. También se
mg/día
(el material genético de halla presente en los
las células) y las frijoles, frutos secos,
proteínas. cereales integrales y
productos lácteos.

MANGANESO El organismo usa el granos integrales, arroz Niñas de 9 a 13 años

manganeso integral, avena y pan 1.6mg.
para producir energía y integral. almejas, ostras Hombres
proteger las células. El y mejillones. frutos
adolescentes de 14 a
organismo también secos, como avellanas y
18 años 2.2 mg.
necesita manganeso nueces. Con 100
Mujeres adolescentes
para fortalecer los gramos de plátano
de 14 a 18 años 1.6
huesos, para la (peso neto ya pelado) se
reproducción, la cubre el 83% de las mg.

coagulación sanguínea y necesidades diarias de Adultos 2.3 mg.

para mantener un manganeso de un
sistema inmunitario adulto.
sano.
MOLIBDENO Se usa el molibdeno Legumbres como Niños de 9 a 13 años
para procesar las guisantes de ojo negro y 1.9 mg
proteínas y el material habas. Niñas de 9 a 13 años
genético como el ADN. Granos integrales, arroz,
34 mcg.
El molibdeno también nueces, papás y
Adolescentes de 14 a
ayuda a descomponer vegetales de hoja.
18 años 43 mcg
los medicamentos y las Productos lácteos como
Adultos de 19 años 45
sustancias tóxicas que leche, yogur y queso.
entran al organismo. Carne de res, pollo y mcg

huevos.

YODO El cuerpo necesita yodo pescado (como bacalao En mujeres y hombres

para producir hormonas y atún), algas marinas, adultos en 150 µg/día
tiroideas. Estas camarones y otros
hormonas controlan el mariscos, que en
metabolismo del cuerpo general contienen
y muchas otras mucho yodo; productos
funciones importantes. lácteos (como leche,
El cuerpo también yogur y queso) y huevos
necesita las hormonas que también son
tiroideas para el buenas fuentes de yodo
desarrollo apropiado de
los huesos y el cerebro
durante el embarazo y
la infancia.

FLUOR Actúa en todo el La mayor parte del Hombres y mujeres

sistema óseo. fluoruro que una de 14 a 50 años: 2.3
El fluoruro ayuda a persona ingiere cada día g/día.
proteger los dientes proviene del consumo
porque fortalece la de agua fluorada.
Hombres y mujeres
superficie externa del También se puede
de 71 años en
diente, llamada obtener fluoruro al
adelante: 1.8 g/día.
esmalte. consumir bebidas y
alimentos elaborados Mujeres embarazadas

con agua fluorada, y lactantes de todas

 como el té y el café. La las edades: 2.3 g/día.
mayoría de las pastas Hombres y mujeres
dentales y algunos de 14 a 50 años: 2.3
enjuagues bucales
g/día.
también contienen
fluoruro.

COBALTO El cobalto es un La ingesta de vitamina Niños de 9 a 13 años

componente de la B12. La ingestión 120 mcg.
vitamina B12, la insuficiente puede Adolescentes de 14 a
cual ayuda en la ocasionar anemia. Los
18 años 150 mcg.
producción de glóbulos principales alimentos
rojos. Los animales y los ricos en cobalto son la
Adultos 150 mcg.
seres humanos carne, vísceras, el
Mujeres y
necesitan cantidades pescado, la leche y
muy pequeñas para derivados, los huevos y adolescentes

mantenerse saludables. en las ostras. embarazadas 220

mcg.
SELENIO El selenio es importante El pescado, los Los Niveles de Ingesta
la función de la glándula mariscos, las carnes Máximos Tolerables
tiroidea, la producción rojas, los granos, los (UL) para selenio
de ADN y para proteger huevos, el pollo, el
son 45 a 60 μg/día
al cuerpo contra hígado y el ajo también
para recién nacidos,
infecciones y el daño son buenas fuentes. Las
90-150 μg/día para
causado por los carnes obtenidas de
niños, 280 μg/día
radicales libres. animales que comieron
granos o plantas que se para adolescentes y

encuentran en suelos 400 para adultos

ricos en selenio tienen (hombres y mujeres),
niveles más altos de incluyendo embarazo
este mineral. y lactancia, en
cualquiera de sus
rangos de edad (14-
18, 19-30 y 31-50
 años).

Macrominerales

Nutriente Función Fuente Dosis Toxicidad

recomendada

Calcio Formación y Lácteos, 1000-1300 mg/día Hipercalcemia (náuseas,

mantenimiento de vegetales de vómitos, debilidad

muscular, confusión
huesos y dientes, hojas verdes,
mental)
contracción pescados,

muscular, nueces

coagulación

sanguínea

Magnesio Formación de huesos Nueces, 310-420 mg/día Hipermagnesemia

y dientes, función legumbres, (náuseas, vómitos,

debilidad muscular,
muscular y nerviosa, cereales
problemas de respiración)
producción de integrales,

energía espinacas

Potasio Función muscular y Frutas, 2000-3500 mg/día Hiperpotasemia (dificultad

nerviosa, equilibrio verduras, para respirar, debilidad

muscular, ritmo cardíaco

de líquidos
anormal)
 corporales lácteos

Fósforo Formación de huesos Carnes, 700 mg/día Hiperfosfatemia (debilidad

y dientes, producción pescados, muscular, calambres, dolor

en los huesos)
de energía, función lácteos,

renal cereales

Sodio Equilibrio de líquidos Sal de mesa, 1500-2300 mg/día Hipernatremia (sed,

corporales, función alimentos hinchazón, presión arterial

alta)
nerviosa y muscular procesados

Cloro Equilibrio de líquidos Sal de mesa, 2300-3600 mg/día Hipercloridemia (sed,

corporales, función alimentos debilidad muscular,

presión arterial alta)

nerviosa y muscular procesados

Azufre Componente de Carnes, No hay dosis No se ha reportado

aminoácidos y pescados, establecida toxicidad por consumo

excesivo de azufre
vitaminas, ayuda a huevos,

mantener la legumbres,

estructura de nueces

proteínas y enzimas

Prebióticos y probióticos
 Prebióticos Función Clasificación Fuentes IDR
Son fibras Estimulan el Galacto Verduras de 25 grs/D
vegetales crecimiento o la Oligosacáridos hojas verdes.
especializadas. actividad de uno Frúctanos
o más tipos de Almidón Espárragos
Actúan como bacterias en el resistente Cebollas
fertilizantes que colon. Puerros
estimulan el Toda la fibra Ajo
crecimiento de dietética Raíz de diente
bacterias sanas llega al colon sin de león
en el intestino. ser absorbida, las Alcachofa de
bacterias del Jerusalén
colon son las Jícama
encargadas a brócoli
través de Coles
las diversas
enzimas de
digerir a menor o
mayor
medida en
dependencia
de su
composición
química y de
estructura.
Se producen
ácidos grasos de
cadena corta para
la producción de
energía y
funciones
biológicas
colónicas, como
son mayor
energía a las
mucosa
colónica y
estimula el
crecimiento y la
diferenciación de
las células.
Inhibe el
crecimiento de
células tumorales
Probióticos Estimulan las Los probióticos Se encuentra en Para obtener
Son aquellos funciones comunes alimentos beneficios sobre
microorganismo protectoras del incluyen fermentados, la salud, es
s vivos, que sistema lactobacilos, masas recomendada
al ser agregados digestivo. bifidobacterias, fermentadas, una dosis de 5
como Son conocidos saccharomyces, yogurt, vinagre mil millones
complemento como estreptococos, de de unidades
en la dieta, bioterapéuticos, enterococos, manzana, queso, formadoras de
afectan en bioprotectores o escherichia y kimchi, colonias (UFC)
forma bioprofilácticos; bacilos. kombucha y durante al
beneficiosa al se utilizan para Los coles menos 5 días
desarrollo de la prevenir las microorganismos fermentadas, (5x109UFC /
flora microbiana infecciones probióticos bebidas día).
en el intestino entéricas y reciben su fermentadas
gastrointestinales. nombre por sus cómo, tejuino y
Auxiliar en género, especie y pulque.
padecimientos, cepa.
diarrea Infantil,
asociada a
antibióticos,
enfermedad
Intestinal
Inflamatorio (EII),
como, colitis
ulcerativa, enf. de
Crohn,
intolerancia a la
lactosa, ulcera
gastrointestinal,
infecciones del
tracto,
respiratorio,
reducción de
colesterol,
vaginitis y
enfermedades
urogenitales.

Antioxidantes enzimáticos

Antioxidante Definición Función Fuentes RDA

Super óxido Enzima antioxidante Dismutación Melón, hígado, No existe
dismutasa natural que se (reducción) de O2 setas, evidencia
encuentra en las a peróxido de espinacas, científica del
proteínas de los oxígeno para acelgas, RDI de esta
glóbulos rojos disminuir los espárragos, enzima
Citoplasma celular efectos ajonjolí, piña,
Mitocondria antioxidantes lechuga
*SOD1 Líquido extracelular naturales del romana, fresa,
propio oxígeno frambuesa,
*SOD2 avena, arroz
*SOD3 integral
Catalasa Enzima presente en Proteger a las Aguacate, No existe
muchas células, su células de efecto poro, cebolla, evidencia
principal reserva en tóxico del peróxido rábanos, col, científica del
los tejidos del de hidrogeno zanahoria, RDI esta
cuerpo apio, pepino, enzimas
repollo, piña,
cerezas,
plátanos, kiwi,
sandía,
durazno
Glutatión Glutatión reducido Mantener un No existe
GSH pequeña equilibrio en la evidencia
proteína formada eliminación de científica del
por 3 aa, cisteína, radicales libres, RDI de esta
ácido glutámico y así es auxiliar para enzima
glicina, se sintetiza la desintoxicación
en hígado y riñón, el de las células del
más poderoso hígado, potencia la
antioxidante del actividad de la vit,
cuerpo C y E, nacetilL-
císteina, ácido
alipoico y trazas
de selenio
-Glutatión Cataliza la
peroxidasa GPX reacción de
oxidación de
glutatión a
glutatión disulfuro,
utilizando peróxido
de hidrógeno y
como cofactor al
selenio
-Glutatión Cataliza la
Reductasa GSR reducción del
glutatión disulfuro
para formar
glutatión en su
forma sulfhídrico,
importante para la
resistencia estrés
oxidativo y para el
mantenimiento
reductor dentro de
las células
-Glutatión Responsable de la Alimentos ricos
Transferasa biotransformación en azufre,
GST de distintos huevo, carne,
 compuestos pescado,
mediante procesos cereales,
de conjugación, hongos,
hace reacción de brócoli, coliflor,
reducción, repollo, col
isomerización, rizada,
biosíntesis de espárragos
prostaglandinas y coles de
esteroides, Bruselas,
catabolismo de la perejil, cebolla,
tirosina y papa, poro,
apoptosis celular frutos secos y
semillas

Glucosa-6- Enzima Cataliza el primer Grasa de coco, No existe

fosfato citoplasmática paro de la vía de oliva, palma o evidencia
deshidrogenasa distribuida en todas las pentosas, de animal; científica del
G6FD las células del glucosa 6 fosfato a lechuga, RDI de esta
organismo 6-fosfogluconato, espinaca, col, enzima
Tiene dos fases: así como el NADP carne,
*Oxidativa a NADPH, puede vísceras,
*No oxidativa degradar glucosa mariscos,
o pentosas de los Lentejas,
nucleótidos garbanzo,
procedentes de la semillas de
hidrólisis de los calabaza,
ácidos nucleicos quinoa, brócoli.
de la dieta, hasta Chocolate
CO2 y agua oscuro

Antioxidantes no enzimáticos

Molécula Y Definición Función RDA Fuente

Vitamina A: Elimina radicales 19-50+ años: Exógena: Hígado,
peroxilo lipídicos. pescado, huevos, lácteos,
Grupo de compuestos  M: 700 hojas verdes, naranja,
orgánicos liposolubles, mcg vegetales amarillos,
(600 aprox.)  H: 900 tomate.
mcg
Retinol, retinal, acido
retinol y palmitato de
retinilo.
Provitamina A:
betacaroteno (50 aprox.)
Vitamina C: Antioxidante y  19 – 70+ Exógena: Frutas cítricas
agente reductor Años Como naranjas, limón,
Ácido ascórbico, ascorbato
o L-ascorbato.
hidrosoluble, bajo peso
molecular.
Depende de proteínas
transportadoras
dependientes de sodio.
donando electrones o M: pimientos rojos Y verdes,
en reacciones 75 kiwi, brócoli, Fresas,
enzimáticas y no mg melón, papas.
enzimáticas.  H: 90 mg
Mecanismo de
acción: actuar como
reductor no
enzimático en los
grupos de O2,
hidroxilo y peroxilo.
Regenera la forma
oxidada de vitamina
E.
Excelente donador
de electrones

Vitamina E Alfa-tocoferol Detiene Adultos: 15 mg Exógena: Aceites

(Tocoferoles) peroxidación lipídica vegetales de maíz,
en cadena. semillas, nueces, hortalizas
8 sustancias: 4 de hojas verdes,
tocoferoles,4 tocotrienoles. Elimina especies
Localizado en membranas reactivas de
celulares. nitrógeno y oxígeno
singulete (provoca
daño a los
fosfolípidos de la
membrana celular).
Reduce radicales
peroxilo lipídicos.
Flavonoides Flavonoides: Retiran 23 mg/d Exógena: vegetales,
oxígeno reactivo semillas, frutas, vino y
Compuestos fenólicos: especialmente en Quercitina cerveza, té verde y negro,
flavonas, flavonas, forma de aniones 16mg/d soja. Arándanos, gingko
flavanoles. Flavonoles, superóxidos, biloba.
antocianinas. radicales hidroxilos,
Bajo peso molecular. peróxidos lipídicos o
Diferencia estructural por hidroperóxidos.
enlaces dobles o saturados.
Capacidad hidrosoluble y Quercetina: máximo
liposoluble. potencial
antioxidante,
previene el daño
oxidativo de los
oligonucleótidos de
 ADN.

Antiocianidina: dona
radicales de
hidrogeno, para
evitar peroxidación
de lípidos.
Carotenoides: Inactivación de *Vitamina A. Exógena: Zanahoria,
moléculas que tomates, alfalfa, naranja,
Carotenoides o inician reacciones salmón, crustáceos,
tetraterpenoides con fotoquímicas, azafrán. (Alimentos con
fitonutrientes producidos inactivación de pigmentación amarilla,
por algas y plantas. oxígeno singulete y roja, anaranjada)
40 átomos de carbono, sustancias ERON.
liposolubles.
Existen más de 1100 tipos
de carotenoides
Clasificación: xantofilas
que contienen oxígeno y
carotenos que son
hidrocarburos.
Son sensibles al oxígeno,
metales, ácidos, peróxidos,
calor, luz y a las
lipoxigenasas
Ácido úrico: Donador de N/A Endógena: metabolismo de
electrones y las purinas.
Niveles dependen de la eliminador selectivo
ingesta de purinas del peroxinitrilo.
Antioxidante hidrofílico.
Glutatión (GSH): Defensa contra ROS, N/A Endógena: depende de AA
grupos tiol y ´s que lo conforman, genes
L-g-glutamil-L-cisteinil- regenera *existen cápsulas específicos, insulina ya
glicin. antioxidantes comerciales para que promueve la síntesis.
Tripéptido hidrosoluble oxidados como la ingesta oral, sin
formado por AAs: ácido vitamina C y la embargo, al
glutámico, cisteína y vitamina E y consumirlo por
glicina. participa en la vía oral, se
Presente a mayor reparación de los destruye por lo
concentración en el lípidos dañados en que no es efectivo
hígado. los procesos de su consumo.
Altas concentraciones en peroxidación y en el
mitocondrias y citoplasma. mantenimiento de
El glutatión reducido es la los restos sulfhidrilo
forma activa de la de las proteínas en
molécula. forma reducida

Melatonina: Estimula la Melatonina Endógena: Producida en la

expresión de exógena de fuente glándula pineal, la luz
5-metoxi-N-acetil- enzimas sintética. Dosis: disminuye la producción.
triptamina. antioxidantes 8mg PO hasta por
Hormona liposoluble endógenas, induce 6 meses.
producida en la glándula síntesis del glutatión,
pineal. inhibe producción de
Inducida por el triptófano óxido nítrico,
con la ayuda de la elimina el radical
serotonina. hidroxilo, el oxígeno
singulete, el anión
peroxinitrito.
Bilirrubina: Actual contra los N/A. Producción endógena de la
radicales peroxilo. degradación de la
Metabolito inducido a hemoglobina y proteínas
partir de la degradación del grupo heme.
enzimática de la
hemoglobinas y proteínas
del grupo heme.
CoeQ10: Eliminador de 3-5 mg Producción Endógena.
radicales libres.
Parabenzoquinona o Consumo exógeno: carnes,
ubiquinona presente en evita peroxidación Pescados y frutos secos.
casi todas las células. lipídica protege
indispensable en procesos membranas
de fosforilación oxidativa biológicas y el ADN
en las mitocondrias. del daño oxidativo.
Agente transductor de
energía.
La forma reducida,
ubiquinol es la forma con
acción antioxidante.
Se sintetiza en casi todos
los tejidos, especialmente
en el hígado.