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Equipos usados en la Panificación

Horno
Mezcladora Amasadora
Sobadora
Picadora o Divisora
Cámara de Fermentación
Balanzas
Carros porta bandejas

UTENSILIOS

Bols grandes y pequeños


Cornet o espátula de masa
Jarras Medidoras
Ollas
Cuchillos
Tablas de Picar
Rodillos
Brochas
Bandejas
Moldes, entre otros…..
Convertir °F a °C se procede así:
°F = (9/5 x °C ) + 32

Convertir °C a °F se procede así:


°C = 5 / 9 x ( °F – 32 )
Tabla de medidas de peso
Para convertir A Dividir
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3
Tabla de medidas de peso

Para convertir A Multiplicar por


Gramos Kilos 1000
Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos Onzas 28.3
COMO CALCULAR LOS
INGREDIENTES PARA
ELABORAR PRODUCTOS
DE PANADERIA SIN
TENER PERDIDAS DE
MATERIA PRIMA?
Como resolver una Regla de Tres Simple

Ejercicio:
Para construir una casa de 600 mt cuadrado se necesitan
3000 bloques, si quiero construir una casa de 4000 mt
cuadros cuantos bloques necesito?

Procedemos así:

600 mts 3000 bloques

4000 mts X ?

4000 X 3000 12.000.000


X= 20.000 bloques
600 600
EJERCICIO: Calcular la cantidad de ingredientes que se
requieren para fabricar 200 panes francés de 60 gr cada
uno.

Formula del pan francés:


Harina 2000 gr
Agua 1000 cc
Sal 40 gr
Levadura 40 gr
Azúcar 100 gr
Grasa 80 gr

Paso 1: multiplicar el número de panes por el peso de cada


uno (200 x 60)= 12.000 gr (o 12 kg)
Paso 2: colocamos los porcentajes a cada ingrediente de la formula inicial. Partiendo
que el 100% en la formula panadera es la Harina.

Entonces: 2000 gr de harina --------- 100%


1000 cc de agua ------------------ X? X= 50%

2000 gr de harina ----------100%


40 gr de sal ------------- X¨? x= 2%

2000 gr de harina ----------100%


40 gr de levadura ------------- X¨? x= 2%

2000 gr de harina ----------100%


100 gr de azúcar ------------- X¨? x= 5%

2000 gr de harina ----------100%


80 gr de grasa ------------- X¨? x= 4%
PASO 3: ya tenemos todos los porcentajes de la formula inicial, ahora
sumamos todos los porcentajes y obtenemos el PORCENTAJE TOTAL DE
LA FORMULA, que en este caso es 163%

Harina 2000 gr 100%


Agua 1000 cc 50%
Sal 40 gr 2%
Levadura 40 gr 2%
Azúcar 100 gr 5%
Grasa 80 gr 4%
______________
163%
PASO 4: Ahora como ya sabemos los porcentajes de la formula y el porcentaje total,
y además ya sabemos que para hacer 200 panes francés de 60 gr necesitamos 12000
gr de masa, podemos sacar la cantidad de ingredientes para la MASA DE 12.000 gr,
asi:
Harina 100%
Agua 50%
Sal 2%
Levadura 2%
Azúcar 5%
Grasa 4%
_________
163%
Si 12.000 gr de masa------------------ 163%
x ------------------- 100% de harina
X= 7.361 gr de harina para 12.000 gr de masa para hacer 200 panes francés de 60 gr
cada uno. (si divido 7.361 entre 100 obtengo el FH)

Y asi hago lo mismo con todos los ingredientes, asi:


Si 12.000 gr de masa-------------------- 163%
X --------------------- 50% de agua
X= 3.680 cc de agua para la masa de 12000 gr para hacer 200 gr de pan francés de 60
gr cada uno. Y asi se hace con el resto de los ingredientes pues ya conocemos el
porcentaje de esta fórmula.
La formula completa para nuestro pedido queda asi:

Harina 100% 7.361 gr


Agua 50% 3.680 cc
Sal 2% 147,2 gr Esta es la cantidad de ingredientes
Levadura 2% 147.2 gr que necesitamos para hacer los
Azúcar 5% 368 gr 200 panes de 60 gr cada uno.
Grasa 4% 294,4 gr
_________ ________
163% 12.000 gr
La formula completa para nuestro pedido queda asi:

Harina 100% 7.361 gr 61.4%


Agua 50% 3.680 cc 30,6%
Sal 2% 147,2 gr 1,22%
Levadura 2% 147.2 gr 1,22%
Azúcar 5% 368 gr 3,06%
Grasa 4% 294,4 gr 2,45%
_________ ________ _______
163% 12.000 gr 100%

Formula Formula
Panadera Verdadera
Calcular: 400 panes tipo Hamburguesas de 80 gr cada uno

INGREDIENTES CANTIDADES
HARINA PANADERA 2000gr
AGUA POTABLE 1100 cc
LEVADURA INSTANTANEA 40gr
SAL REFINADA 40gr
AZUCAR 160gr
MARGARINA 200 gr
HUEVOS 200 gr
CONSERVANTE 20 gr
ESENCIA DE MANTEQUILLA 10 cc
Calcular: 230 panes tipo piñita de 40 gr cada uno

INGREDIENTES CANTIDADES
Harina Panadera 2000 gr
Leche en polvo descremada 20 gr
Crema de leche 100 cc
Azúcar 560 gr
Margarina 300 gr
Huevo 200 gr
Esencia de vainilla 10 cc
Canela 5 gr
Anís 5 gr
Levadura Instantánea 20 gr
Sal 10 gr