CERVEZA

Ing. Cronsvi Vásquez R.

 INTRODUCCIÓN
▪ La cerveza es una bebida alcohólica elaborada
por la fermentación de soluciones obtenidas de
cereales y otros granos que contienen almidón.

▪ En Japón, China y Corea, se hace con arroz, se le

conoce como sake, samshu y suk
respectivamente.

▪ En África se usa mijo.

HISTORIA
▪ Hace cien mil años el hombre primitivo
elaboraba una bebida a base de raíces
cereales y frutos silvestres que antes
masticaba para su fermentación alcohólica.

▪ Los egipcios elaboraban una cerveza que

bautizaron con el nombre de “Zythum”.
▪ A finales del siglo XV, el duque de Raviera
Guillermo IV promulga la primera ley de pureza
de la cerveza alemana, que prescribía el uso
exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y
levadura en su fabricación.
▪ La auténtica época dorada de la cerveza
comienza a finales del siglo XVIII con la
incorporación de la máquina de vapor a la
industria cervecera.
▪ Culmina en el último tercio del siglo XIX, con los
hallazgos de Pasteur relativos al proceso de
fermentación.
DEFINICIÓN
▪ Bebida alcohólica.
▪ Se elabora de granos
de cebada u otros
cereales.
▪ Fermentado con agua
y aromatizado con
lúpulo.
▪ Color ambarino con
tonos que van del
amarillo oro al negro.
COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA
a. Los cereales:

▪ En algunos casos una simple cocción es

suficiente como en el maíz y en otros casos es
preciso maltear el cereal.
▪ Se utilizan numerosos cereales en su estado
crudo o malteado, siendo la cebada el único
que debe maltearse necesariamente.
b. La malta:

▪ El término malta, derivado del inglés, malt,

se refiere a varios productos del proceso:

 Granos a los que este proceso se

aplica; la cebada malteada.

 Azúcar derivado de los granos

con alto contenido en maltosa; la
malta de panadería.
c. Lúpulo

▪ Aditivo principal que se utiliza para hacer de

contrapeso al dulzor de la malta es el lúpulo.
▪ Es la causa de la estimulación del apetito que
produce la cerveza.
Lúpulo
•Es una flor femenina de la planta Humulus
lupulus que se cultiva en campos especiales por
lo que debe ser importada.
• El lúpulo es procesado y utilizado en forma
de extracto de lúpulo, extracto isomerizado y
pellets entre otros.

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y

aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto
de precipitar las proteínas inestables durante la
ebullición del mosto y originar el agradable y
característico sabor amargo (ácidos ) de la cerveza y
contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retención de la espuma .
Se clasifican en:

Lúpulos amargos Aportan más ácidos

amargos que aromas.

Éstos aportan más

Lúpulos aromáticos elementos aromáticos
que amargos.

Aportan ambas
Lúpulos mixtos características juntas
aunque menos
acentuadas.
Esta categoría es muy
variable y mal definida.
d. La levadura: Saccharomyces

Regula niveles
Gran depurador de azúcar en la
de la piel sangre

Fortalece el Propiedades Control del

sistema peso
nervioso

Mejora los
estados
anémicos
Información nutricional
 Tipos de levaduras:
Alta fermentación
✓ Esta variedad actúa a temperaturas de
entre 15 y 24 °C y se sitúa en la superficie
del mosto.
✓Saccharomyces cerevisiae
✓Descubierta por Louis Pasteur en 1852
Baja fermentación
✓Descubierta involuntariamente por
los cerveceros del sur de Alemania .
✓Saccharomyces uvarum
✓ctúan a temperaturas de entre 7 y
13 °C y se suele situar en el fondo del
fermentador
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
 LA CEBADA
▪ Es su principal ingrediente.
▪ Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramíneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de
2 hileras y de más hileras( 4 y 6
hileras).
▪ De acuerdo a la estación de
siembra, se clasifican en
cebada de verano y de invierno.
 PREPARACIÓN DE LA MALTA
 Se añade agua a la cebada para que ésta
germine. De esta forma se activan los sistemas
enzimáticos en el embrión, que degradan el
almidón del grano a componentes más pequeños
como: las maltosas.

 Durante la degradación del almidón la levadura

puede convertir el alcohol.

 Luego se detiene la germinación por medio del

secado (incrementándose la temperatura
lentamente), una vez que se ha logrado las
modificaciones deseadas.
 En función de la temperatura se forma malta tostada
de diversos colores y aromas característicos. T° hasta
80 °C se obtiene malta clara para cerveza clara
(Pilsen) con un aroma agradable y a una T° de 105
°C se obtiene malta oscura mediante procesos de
caramelización, con la que se elabora cerveza negra.

 Durante el proceso de malteo se producen cambios

bioquímicos en la estructura del grano de cebada.

 La capa proteica que rodea los gránulos de almidón

en el endospermo es parcialmente degradada,
permitiendo al almidón estar libre y disponible para
la maceración.
 MACERADO
▪ La malta tostada triturada se mezcla con agua
para obtener la cebada (mosto de malta), la cual
se calienta a una temperatura entre 65 y 74 °C.

▪ Los azúcares de solubilizan, el resto de almidón

se degrada a azúcar dextrina.