Abraham Leonardo Juárez Moreno Miércoles 

10 de mar. de 21  
Cerveza 
El Instituto nacional de antropología e historia estima que la cerveza lleva existiendo con
nosotros nueve mil años, muchos afirman que el lugar de origen fue en el Oriente Medio,
en la región que hoy ocupa Irak, donde la fabricaban los sumerios. Desde ese momento
tomó un largo viaje que durante mucho tiempo y varios experimentos la llevarían a
perfeccionar su calidad y sabor. 
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares obtenidos de
cereales y otros granos, por lo regular cebada y trigo, saborizada y aromatizada con lúpulo,
otras hierbas y aditivos, que luego son fermentados en agua con levaduras del
genero Saccharomyces. La cerveza tiene cuatro ingredientes principales: agua, malta,
lúpulo y levadura, a base de estos se pueden crear infinidades de recetas de cerveza
diferentes, muy especiales e incluso sin alcohol. 
El agua es gran parte de la cerveza, alrededor del 93%, lo que la convierte en el
ingrediente principal. Según la composición molecular del agua, esta tiene iones que
afectan las características de una cerveza para bien o mal, si se conocen los fundamentos de
química se podrá adaptar cualquier agua para que se ajuste a la cerveza que se desea
elaborar (Pale Ale, Stout, etc.). Los minerales que mas les interesan a los creadores de
cerveza son el calcio, sulfatos y cloruros. 
El calcio ayuda en la extracción de la malta como del lúpulo en la maceración y
cocción, reduciendo la turbidez de la cerveza. El cobre, manganeso y el zinc impiden la
floculación de las levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo, los
cloruros dan una mejor textura y refuerzan el dulzor. 
La malta se obtiene de el desarrollo controlado de germinación de granos que se
secan y se tuestan. El malteado tiene como propósito activar las enzimas que después se
encargaran de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. En la
elaboración de la cerveza es posible usar cualquier grano que sea malteado para que sus
azucares sean fermentables, la cebada es el grano mas usado.  
El proceso de secado y de tostado les da a los granos colores y sabores
característicos, cuando el tostado es poco son maltas claras, pero puede llegar a un punto de
ser quemado. Los tipos de malta se pueden dividir en tres categorías: 
Maltas base: Son claras, poco horneadas y con mucho poder enzimático, es decir la
capacidad de convertir almidón en azucares fermentables, los cuales forman alrededor del
85%-100% del total de la mezcla de granos al crear la cerveza. Las más conocidas
son Pilsner, Pale Ale, Red Ale, Munich y Vienna. 
Maltas especiales: Son maltas demasiado horneadas, con poco poder enzimático,
que van desde color ámbar al negro. Por lo regular se usan en cantidades pequeñas. Existe
gran variedad de maltas especiales, como las maltas negras, chocolates, tostadas, etc. 
Las maltas mixtas son horneadas intensamente, pero deben conservar sus
propiedades enzimáticas para poder ser usadas como base o aditivos. En esta categoría se
encuentran las maltas cristal y las caramelo. 
El Lúpulo (Humulus Lupulus) es una planta de la familia de las cannabáceas,
pariente de la Cannabis Sativa. El lúpulo utilizado en la elaboración de la cerveza viene de
las flores femeninas de la planta denominada conos, donde están las glándulas
llamadas lupulina. La lupulina es una resina de color amarillo que cambia durante la
preparación de la cerveza, dando aromas, sabores y capacidades de conservación
antibacterianas, también ayuda a estabilizar la formación de espuma. Los lúpulos pueden
ser clasificados en tres categorías principales: 
Lúpulos de amargor: Con muchos ácidos alfa y se agregan al inicio de la cocción.  
Lúpulos de aroma: Son los que aportan mayor cantidad de elementos aromáticos, se
añaden al final de la cocción o incluso después de la fermentación en un proceso
llamado Dry hopping,.  
Lúpulos mixtos: Aportan aroma y sabor ligeramente acentuadas. 
Sus principales componentes son: 
Ácidos alfa: Resinas, por lo
regular humulona, cohumulona y adhumulona responsables del sabor amargo de la cerveza.
Al hervir las resinas sufren un proceso llamado isomerización, de donde salen los
compuestos que le dan el sabor amargo a la cerveza, conocidos como ácidos iso-alfa. 
Ácidos beta: Llamados lupulonas, son resinas con un bajo amargor, que oxidados
pueden generar sabores no deseados en la cerveza. 
Aceites esenciales: Responsables de otorgar sabor y aroma a la cerveza. Por lo
general representan el .5%-3% de la cerveza. 
Taninos: Son encargados de impedir el crecimiento de bacterias, ayudando el
desarrollo sano de la levadura durante la fermentación.  
La levadura de la cerveza es un hongo unicelular que se reproduce asexuadamente
por gemación, es un proceso donde su estructura produce una yema que se convierte en un
nuevo individuo. La mayoría de los estilos de cerveza se crean con dos especies de
levaduras de tipo Saccharomyces, que comen azúcar y la transforman en alcohol (etanol) y
CO2. A este proceso se le conoce como fermentación. 
Hay dos tipos básicos de levadura. 
Levadura de fermentación alta: Recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae.
Esta variedad trabaja en temperaturas de 12 y 24 º C, se sitúa en la superficie del mosto
durante la fermentación. 
Levadura de fermentación baja: De la especie Saccharomyces uvarum, trabaja a
temperaturas de 7 y 13 º C, se sitúan al fondo del mosto durante la fermentación,  
Levadura de fermentación espontanea: No se selecciona un tipo especifico de
levadura, sino que se permite que todas las levaduras en el aire entren al mosto.  
Proceso de elaboración de la cerveza, obtenido de The Beer Times 
Molienda 
La molienda tritura los granos de la malta sin que llegue a convertirse en harina, intentando
conservar la cáscara para que esta posteriormente actué como un filtro natural que facilite
la extracción del mosto obtenido de la maceración. El molino está construido en base a dos
rodillos estriados separados 1,5 mm, girando en sentidos opuestos. 
Maceración 
La maceración es el método utilizado para extraer los azucares de la malta molida. Consiste
en elaborar una mezcla de malta con agua caliente entre 65 – 70 ° C para hidratarla y
activar las enzimas que convertirán su almidón en azucares fermentables. El proceso tarda
entre 60 y 90 minutos y como resultado se obtiene un líquido espeso y azucarado
denominado “mosto”. 
La maceración termina con la etapa de filtrado (lautering) donde el mosto se separa
de los residuos del grano (bagazo). Finalmente, el lavado (sparging) enjuaga con agua
caliente los residuos del filtrado para asegurar la total extracción de los azucares y
nutrientes producidos durante la maceración. 
Cocción 
Después del filtrado, el mosto se lleva a un nuevo recipiente y es calentado hasta hervir
durante 1 a 2 horas (dependiendo del estilo de cerveza) para esterilizarlo y permitir que sus
proteínas coagulen y decanten. 
A partir de la ebullición también comienza la adición de lúpulo, al inicio del hervor
principalmente para amargor y hacia el final para sabor y aroma. Este mosto final, turbio, es
por último clarificado a través de un proceso denominado “whirlpool”, que implica
revolver el mosto en remolino para que los sedimentos se agrupen en el centro y luego
decanten. 
Enfriado 
Luego de la cocción, el mosto hirviendo debe ser enfriado rápidamente, pasando de los 100
a los 20°C aproximadamente en el menor tiempo posible. Así se evita permanecer
demasiado tiempo en rangos de temperatura que ayuden a la reproducción de bacterias,
llevándolo a una temperatura que permita la adición y el trabajo de las levaduras para
comenzar la fermentación. 
Fermentación 
Una vez enfriado el mosto, se oxigena y se inyecta con levadura para iniciar la
fermentación que convertirá los azúcares en alcohol y CO2. Este proceso tardará entre 5 y
10 días dependiendo del tipo de cerveza y la levadura utilizada. 
La oxigenación se realiza para permitir que la levadura se propague adecuadamente
durante las primeras horas de la fermentación, en el que será consumido (proceso aeróbico).
A partir de ahí, el resto de la fermentación será un proceso anaeróbico. 
Maduración 
Al finalizar la fermentación, la cerveza “verde” se lleva a los tanques de maduración para
reposar a menor temperatura, entre 10 – 15 ° C para cervezas ale y entre 0 – 4 ° C para
cervezas lager. 
Esta etapa busca lograr la decantación de la levadura que todavía permanece en el
mosto, también la eliminación de aromas y sabores no deseados por medio de la separación
por degradación y/o evaporación. 
Envasado 
Finalmente se envasa y está lista para consumo. Las grandes cervecerías suelen agregar
CO2 artificialmente, y los productores artesanales generalmente realizan una segunda
fermentación en botella. Para esta segunda fermentación se añade algo de azúcar antes de
embotellar, lo que generará un poco más de alcohol y también la carbonatación deseada en
el producto final. 
El proceso que se lleva a cabo para la elaboración de la cerveza es muy complejo y
extenso, involucra muchos puntos de la química, fue algo que los humanos tuvieron que
perfeccionar en mucho tiempo, las antiguas civilizaciones no tenían la tecnología que
tenemos ahorita y aun asa se las arreglaron para poder elaborar cerveza. Si alguien
estuviera interesado en fabricar cerveza artesanal tendría que entender demasiados
conceptos que parecen complicados, pero con un poco de dedicación puedes entender y
terminar creando muy buena cerveza. 
 
 
Instituto nacional de antropología e historia. (2013, 10 enero). Historia de la cerveza en
México. Gobierno de México. https://www.inah.gob.mx/boletines/849-historia-de-
la-cerveza-en-mexico 
The Beer Times. (2020a, septiembre 4). ¿Qué es la cerveza y cómo se
elabora? https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-como-se-elabora/ 
The Beer Times. (2020b, noviembre 11). El uso de las levaduras Saccharomyces en el
estudio del cáncer. https://www.thebeertimes.com/el-uso-de-las-levaduras-
saccharomyces-en-el-estudio-del-cancer/ 
 

Comentarios:

Después de leer el texto pude apreciar que contenía muy buena información y explicaba de muy
buena forma y con una muy buena redacción los procesos, los cuales no solo los mencionaba sino
que también detallaba de buena forma, dando a entender de que trataba cada uno, el texto
cumple con el formato requerido y es totalmente entendible.