CURSO

DE

BARTENDER
 BARTENDER-CLASE 4

HISTORIA DE LA CERVEZA

Historia y origen

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua desarrollada por los Imperios Mesopotámicos
y por los Egipcios, resultados obtenidos por la fermentación de los cereales germinados en agua,
en presencia de levadura.
Los primeros brebajes surgían de cocinar el producto (diferentes cereales) de sus recolecciones
obteniendo sopas claras de gusto fuerte, ácidas, amargas y ásperas. Se almacenaba para el
invierno mientras se esperaba la nueva cosecha, así producían fermentaciones alcohólicas a sus
sopas.
La primera cerveza considerada de la historia recibía el nombre de Sikaru. Se elaboraba en la
mesopotamia 4000 años A.C. por los Sumerios, a base de moler y cocinar algunos panes planos de
cebada que posteriormente se bracean y luego se procedía a fermentar.
Los egipcios la fabricaban de la siguiente manera:
"Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día, dejadlos reposar y maceradlos
después de nuevo, depositándolos en un recipiente bajo y agujereado.
Dejad secar hasta que se formen copos y exponed luego la cebada al sol”.
Esto lo demuestra una tablilla de madera que se conserva en el museo del Cairo. Las pinturas
halladas en las tumbas egipcias revelan que esta bebida fue elaborada en las viviendas de
particulares o por especialistas cerveceros, cuando estaba destinada a los funcionarios del
estado, constituyendo en ambos casos, parte de sus raciones diarias.
El proceso egipcio de la elaboración de la cerveza comenzaba con la preparación de tortas
parcialmente cocidas de pan de cebada, que eran colocadas sobre una placa agujereada o tamiz,
puesto en la boca de una tinaja grande o recipiente similar. Luego se derramaba sobre ella una
gran cantidad de agua pura, hasta que la masa se disolvía y drenaba lentamente dentro de la
tinaja. La mezcla resultante era dejada reposar en un lugar cálido, hasta que la preparación
fermentaba. El líquido resultante era colocado en anforas, que eran selladas para su posterior
almacenamiento, estabilización y transporte.

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 Los chinos del segundo milenio antes de nuestra era obtenían cerveza por la fermentación del
mijo (shu), otra de arroz (li) y una de trigo (chin).
Los vikingos embarcaban malta y toneles de agua para elaborar cerveza a bordo de sus barcos.
Los egipcios, mediante los jeroglíficos encontrados en las paredes de las pirámides, muestran la
fabricación de la cerveza a base de centeno y cebada con epicentro en la ciudad de Tebas.
Los griegos fueron quienes, a través del mediterráneo, introdujeron la cerveza a Europa.
Los galos y los germanos perfeccionaron su elaboración y en Roma entró en seria competencia
con el vino.

MATERIAS PRIMAS
Las materias primas que intervienen en su elaboración son según la Ley de pureza cervezera,
las siguientes:

Agua:

La calidad de esta es de extrema importancia porque cada tipo de cerveza exige agua de
determinada composición.

Malta:

Es obtenida de la cebada, la cual se selecciona, se limpia, se calibra, se pesa, se lava y se

germina, luego se suspende la geminación en estufas especiales y los brotes son conectados en
una máquina llamada germinadora. A partir de ahí pasa a denominarse MALTA.

Lúpulo:

Es una planta trepadora oriunda de Europa Central. Para la elaboración de la cerveza, se usa la
flor femenina de la planta, la cual posee una resina dorada de sabor amargo denominada
Lupulina. Esta planta es tipo cannabácea (pariente de la cannavis sativa), pero antes de ser usada,
se aromatizaba con hierbas como (tomillo y romero) , raíces, flores, frutas silvestres y
champignones.

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 El amargor del lúpulo balancea el sabor dulce de la malta y le da un perfume agradable y
estimulante, pero la razón principal para su uso es su acción como conservante natural. Los ácidos
que contienen los conos de esta flor detienen el desarrollo de bacterias sin retardar la
reproducción de las levaduras requeridas para la fermentación.
Hay una gran variedad de plantas de Lúpulo, algunas trabajan más en el sabor y otras más en el
aroma y en los diferentes tipos de cerveza se utilizan también diferentes tipos de Lúpulo, siendo
característicos unos con otros.
La adicción del Lúpulo a la cerveza puede efectuarse en distintas formas y momentos de la
elaboración, la mayoría de los cerveceros utilizan un extracto de Lúpulo o grano de Lúpulo molido.

Levaduras:

Son microorganismos, que en el caso de la cerveza, son cultivados en la misma fábrica con
equipamientos y en condiciones especiales. Esta tiene la función de transformar el azúcar del
mosto, en alcohol y gas carbónico. Las levaduras usadas en la fabricación de la cerveza son de dos
tipos:

• Levaduras altas: tienden a elevarse para la superficie del mosto durante la fermentación,
produciendo una cerveza de tenor alcohólico más elevado.

• Levaduras bajas: tienden a permanecer en el fondo durante la fermentación y dan como

resultado un tenor alcohólico menor.

Características de la levadura:
Es un fermento que procede de la descomposición del gluten contenido en la cebada y está
constituido por un “hongo blastomiceto" llamado "Saccharomyces cerevisiae". El cultivo de este
hongo se realiza en laboratorios bajo rigurosos controles de seguridad y se multiplica
industrialmente.
Hay dos tipos:
- Levadura de cerveza inactiva: seca, apta para el consumo humano que se comercializa
en forma de copos, polvo o comprimidos.
- Levadura de cerveza activa: utilizada en la panificación y en la elaboración de la cerveza.
Su propiedad es la de fermentar hidratos de carbono con producción de anhídrido
carbónico. No debe consumirse cruda, produce trastornos gastrointestinales.

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 Composición de la levadura:
Es uno de los elementos nutricionales más importantes. Contiene todos los aminoácidos
esenciales (ácido glutámico, asparagina, leucina, alanina, valina, etc.) aceptados por la
organización mundial de la salud.
Es de mayor nutrición que el pescado y similar a la soja. En cuanto a las vitaminas contiene
todo el complejo B (B1, B2, B6, B12) además, aunque en cantidades menores, vitaminas A, C, D, E y
K.
También tiene un alto contenido de minerales y oligoelementos indispensables como fosfatos,
potasio, azufre, magnesio y calcio.
Por su gran cantidad de ácidos grasos insaturados ayudan a controlar el colesterol malo y
contribuye a reducir el exceso de peso.

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
El proceso de la elaboración de la cerveza es muy laborioso y delicado, y tendrá muchas
variantes dependiendo de qué tipo de cerveza se quiere elaborar. El ejemplo a continuación es
para la elaboración de una cerveza rubia o clara del tipo industrial.

Malteado

La Malta se obtiene a partir de los granos de cebada, que una vez limpios, se colocan en remojo
en unas grandes cubas metálicas hasta que absorben la humedad necesaria para su posterior
germinación. Estos granos húmedos se trasladan a unas cajas o recipientes de germinación y se
mantienen hasta su punto óptimo de germinación, que puede ir de 6 a 8 días (antiguamente se
esparcían por un piso de cemento y se removían periódicamente con rastrillos, estos lugares se
llamaban Malterías)
Después se le aplica a estos recipientes una corriente de aire caliente y seco que produce la
detención de la germinación y se va tostando lentamente. Dependiendo del tiempo empleado
para su tostación será posteriormente el color del grano, cuanto más oscuro, más oscura será la
cerveza. Por este proceso de malteado obtenemos la “cebada malteada”.

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 Molienda

El grano de la cebada malteada se tritura por medio de un molino común y se obtiene una
especie de harina que será mezclada con abundante agua para obtener el mosto dulce.

Cocción

El mosto que ya ha sido filtrado para quitarle algunas impurezas, se hierve aproximadamente
un par de horas. Esto hace que toda la malta desprenda todos los azúcares fermentables al
líquido, obteniendo así un mosto dulce. También se le puede agregar en esta fase, una cantidad
determinada de Lúpulo para conferirle un sabor amargo agradable posteriormente a la cerveza,
logrando así que sea más refrescante.
La temperatura de cocción puede llegar hasta los 65ºC.

Clarificación

El mosto dulce hervido queda muy turbio y por eso hay que clarificarlo mediante una máquina
tipo centrifugadora, que agita en forma de torbellino o remolino a este mosto y así hace depositar
arrastrando a todas las borras en el fondo de recipiente.

Enfriamiento y oxigenación

El mosto dulce se enfría hasta una temperatura que varía de los 6ºC hasta los 10ºC
aproximadamente y también se le inyecta aire estéril para favorecer la multiplicación de las
levaduras en la próxima fase que es la de fermentación.

Fermentación principal o primaria

El mosto dulce se deposita en grandes recipientes de acero inoxidable y se le siembra levaduras

mediante inyección. Durante varios días las levaduras van consumiendo los azúcares del mosto y
los va transformando en alcohol y anhídrido carbónico (CO2), además de producir una gran
energía y por ende elevando mucho la temperatura. Esta fermentación suele tener una duración
de unos 10 días.

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 La temperatura de la fermentación puede ser variable y va a depender del tipo de levaduras
utilizadas, altas o bajas. En el primer caso la temperatura oscilará entre los 15ºC hasta los 25ºC, en
algunos casos puede llegar hasta los 30ºC. En el segundo será de 5ºC hasta los 10ºC, siendo de
mayor tiempo de duración la fermentación.
Los tanques de acero inoxidable son cerrados herméticamente para retener así el gas
carbónico, solo tienen unas llaves y ventanas de seguridad.

Fermentación secundaria o maduración

Aquí la cerveza se enfría hasta temperaturas que llegan a los 0ºC y reposa por un período que
puede llegar a los 2 o 3 meses dependiendo del tipo de cerveza a elaborar.
Este paso es muy importante para asentar el sabor y el aroma de la cerveza y saturarse bien
con su propio gas carbónico.

Filtrado

El proceso de filtración se lleva a cabo en grandes maquinas filtradoras que tienen el objetivo
de abrillantar a la Cerveza y de eliminar todo tipo de borras y levaduras muertas en suspensión
obtenidas en el momento de reposo anterior.

Envasado

La cerveza ya casi lista puede envasarse en botellas, latas o barriles. El trasiego y movimiento
debe exigir grandes precauciones con el fin de protegerla de la acción que sería nefasta del
oxígeno del aire, que la oxidaría y la echaría a perder rápidamente.
Para el llenado de botellas y latas se utiliza una gran rueda que gira acostada con una treintena
de picos, por debajo corre una cinta transportadora con las botellas y latas abiertas y cada una es
absorbida por cada uno de los picos, y estos le depositan un chorrito de cerveza fría a cada una,
evitando así que se forme espuma dentro de la botella. Esta máquina tiene una velocidad de
envasado de unas 20 mil botellas por hora.
A continuación, se le agrega la tapa y pasa al proceso de pasteurización que se utiliza para
preservarla del ataque de otras bacterias.

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 Este proceso consiste en calentar o llevar a temperaturas muy altas (más de 100ºC) en muy
pocos segundos a la cerveza para así eliminar cualquier tipo de levadura o alguna otra bacteria
que pueda afectar en forma posterior a la bebida, luego del calentamiento se la enfría
nuevamente para su traslado.
En el caso de los barriles no se utiliza el proceso de pasteurización, por esto tiene una vida útil
más corta y es de mayor cuidado, además su sabor es diferente a la embotellada. Estos barriles
son los utilizados en las choperas para servir la cerveza tirada.

Tips:

 En general se utilizan otros granos o cereales para elaborar cerveza, como ser el trigo, el
maíz, el arroz y el centeno.
 Se denomina a una cerveza el título de Premium cuando está elaborada con cebada
malteada 100%.
 Dependiendo el grado del tostado del cereal al comienzo del proceso, será el color de la
Cerveza al final de la elaboración, es decir, cuanto más tostado el grano, más oscura será la
cerveza.
 Se puede dividir en 3 grandes tipos:
-Rubia o clara
-Roja o colorada
-Negra
 Dependiendo del tipo de Cerveza, color, amargor y graduación alcohólica dependerá el vaso
o la copa en donde será servida.
 Lo mismo sucederá con la temperatura de servicio, en general, cuanto más claras, más frías.
Cuanto más oscuras y fuertes, solo frescas.
 Hay una buena cantidad en nuestro país de cervecerías artesanales, con una gran variedad
de cervezas de muy buena calidad.

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 CERVEZAS ARTESANALES

Lager: Es la cerveza de fermentación baja (levaduras en el fondo). La temperatura de

fermentación es baja y lenta entre 5º C y 9º C. Estas deben almacenarse a 0º C durante períodos
que oscilan entre tres semanas hasta tres meses. Se toman más frías, entre 6ºC y 8ºC. Son de
sabor y cuerpo más suave, limpia, cristalina, de espuma blanca y fugaz. Es la que predomina en el
mercado argentino y mundial.
Ale: es la cerveza de fermentación alta más antigua y conocida de Inglaterra. Fermenta más
rápido a temperaturas que varían entre 15º C a 25ºC y pueden servirse a los pocos días de finalizar
la fermentación. Estas cervezas se pueden tomar entre los 12ºC y 18ºC. Son de sabor y cuerpo
más completo y comprometido.
Bitter: Actualmente la más apreciada de Inglaterra. No se bebe fría, sino fresca. Presenta un
alto contenido en lúpulo, es clara y de un color ambarino, de sabor muy fuerte y con mucho
alcohol.

Mild: Es un Ale suave, se aromatiza solo ligeramente con lúpulo y su porcentaje alcohólico es
bajo.
Porter: Una clase de cerveza londinense de gran consumo antiguamente. En la actualidad se
produce sobre todo en Irlanda y tuvo un renacimiento como variante más simple de la Stout.
Stout: Es la cerveza con más cuerpo, más pesada y oscura que se fabrica en las islas británicas,
es una de las que más alcohol puede tener. Un ejemplo de Stout Irlandés es la cerveza Guinness.
Pilsener: Cerveza de fermentación baja fabricada en la región del mismo nombre en la
República Checa y Eslovaquia. Es una cerveza clara, de potente aroma, con marcado sabor a malta
y a lúpulo. Se dice que solo se puede lograr una auténtica Pilsener con las materias primas de su
región de origen. La cerveza Budweiser es una Pilsener.
Pilsen: Cervezas de fermentación baja producidas en Alemania.
Bock: Cerveza negra producida en Alemania de fermentación alta.
Alt: Oscura, poco amarga de fermentación alta. Producida en Alemania.
Barley wine: Es un tipo de Cerveza de alta graduación alcohólica de alrededor de 10ºC. Es del
tipo inglesa de sabor bastante fuerte. De color oscuras amarronadas coloradas y de gran cuerpo.

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 Brown Ale: De color medio oscuro y dulce al paladar. En general son fuertes con buen sabor a
malta y con un color tostado que va del ámbar suave hasta el castaño oscuro. Frutadas y secas.
Heffe: Cerveza con sedimentos naturales debido a su doble fermentación dentro de la botella.
India Pale Ale: Es originaria de la época en donde la India formaba parte del Imperio Británico.
Con un alto contenido de malta y muy lupulizada, es decir, de sabor fuerte y amargo.
Lambic: Una Cerveza de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervecerías belgas.
De bajo contenido alcohólico. La mayoría de estas Cervezas se utilizan para mezclar y refermentar
añadiendo frutas varias. Utiliza cebada y trigo.
Scotch Ale: Es una cerveza escocesa de marcado sabor a malta. Suelen tener menos amargor
que las Ales inglesas, con más cuerpo y un poco más dulces. De color colorado en general.
Dark: otra variante de las Cervezas oscuras o negras. Son características de las cervezas oscuras
tipo Munich.
Weisse: Cerveza de color pálido elaborada enteramente de trigo. De fermentación alta y
cuerpo medio, lo mismo que su graduación alcohólica. Suele presentarse más turbia a la vista.
Honney beer: Cerveza tipo Lager endulzada con miel.

CERVEZAS SABORIZADAS

Hay una gran cantidad de frutas y de hierbas aromáticas que se pueden utilizar para
refementar o saborizar una Cerveza, como ser: cerezas, frambuesas, romero, ajíes, limón, naranja,
menta fresca y muchos más.

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