Laboratorio 1

Elaboración de cerveza
Mg. Ángel Rodríguez Carrillo

2021
 Objetivos

El objetivo de la laboratorio es conocer y analizar los principales

procesos involucrados en la fabricación de cerveza, revisando los
fenómenos físico-químicos involucrados.

Logro:

Al finalizar la sesión, el estudiante reconoce los conceptos básicos

involucrados en los procesos para la elaboración de cervezas.

Datos/Observaciones
Fabricación de cerveza

Cerveza: La cerveza​ es una bebida

alcohólica, no destilada, de sabor
amargo, que se fabrica con granos de
cebada germinados (malta) u otros
cereales cuyo almidón (trigo, quinua,
arroz) se fermenta en agua con levadura
(principalmente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus)
y se aromatiza a menudo con lúpulo,
entre otras plantas (aditivos).
Cerveza – Materia prima
 Cerveza – Materia prima
Agua
Aproximadamente, con pequeñas variaciones entre unas cervezas y otras, el 90% de su composición es agua. Esta
es la razón por la que desde un principio se fue muy cuidadoso con la calidad de este ingrediente y por la que las
cerveceras se instalaban en las márgenes de los ríos o en las proximidades de manantiales, que proporcionasen
además de en abundancia agua potable, lo más pura posible y por supuesto sin ningún aroma, sabor o color que
alterase la calidad del producto final. Microbiológicamente pura, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica,
son las condiciones esenciales que se exigían y se exigen al agua.

En el “Libro de Oro de la cerveza”, editado por Cerveceros de España, se especifica que los sulfatos contribuyen a
dar un sabor seco a la cerveza y que el sodio y el potasio proporcionan un sabor salado, el calcio precipita los
fosfatos, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilable por las levaduras, mejorando la floculación y por tanto
la limpidez del producto final.
 Cerveza – Materia prima
Cebada
Aunque se pueden fabricar y de hecho se fabrican cervezas con cualquier cereal, es la cebada el que por su
composición se ha impuesto en casi todo el mundo, porque es el grano más rico en almidón y además proporciona
las proteínas necesarias para la alimentación de las levaduras. Pero no todas las cebadas tienen la misma
composición y por lo tanto no todas tienen las propiedades buscadas por los cerveceros, que por cierto no son
iguales en todos los casos. Se distingue entre cebada cervecera, de grano grueso, uniforme, de color amarillo claro
y exento de contaminaciones, clasificada como de “dos carreras” y “la cebada caballar” destinada a la
alimentación animal. El grano debe estar bien maduro, tener baja humedad, inferior al 10%, un alto contenido en
almidón, para que por la acción de las enzimas se desdoble en azúcares y estos se transformen en alcohol y un
tamaño mínimo, que se estima que debe ser superior a 2.8 milímetros.
 Cerveza – Materia prima
Lúpulo
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora dioica, que se utilizó en la antigüedad para tratar diversas
dolencias, especialmente problemas de riñón y para conciliar el sueño, como refiere Plinio El Viejo en su Historia
Natural. Produce flores masculinas y femeninas y estas, antes de ser fecundadas.

El principio activo es la lupulina que aporta aromas y un sabor amargo que contrarresta el dulzón producido por el
desdoblamiento del almidón. La lupulina está presente en una resina y formada por ácidos, por aceites esenciales,
identificados por cromatografía en número superior a 250Da y por taninos que tienen la particularidad de
prolongar la vida de la cerveza y un potente fitoestrógeno.

En el lenguaje cervecero se distinguen tres tipos: los amargos, los aromáticos y los mixtos. La variedad y el frescor
del lúpulo influyen mucho en la calidad final de la cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet (que es la
forma más generalizada) o en polvo, pero en cualquier caso debe conservarse cuidadosamente y siempre en
frigorífico, para que se mantenga la actividad de sus componentes.
Cerveza – Materia prima
Levadura
La cerveza tiene su origen en la mezcla de agua y la harina de un cereal. Exactamente lo mismo que el más
sagrado de los alimentos: el pan. La mayor diferencia surge porque en el pan predomina la harina sobre el agua
y en la cerveza el agua sobre la harina, pero el elemento activo responsable de la fermentación de los dos
productos son las levaduras y en concreto las del género Saccharomyces.

Saccharomyces significa comedores de azúcar (sacarosa). Hay dos tipos fundamentales que son la cerevisiae,
que fue identificada y descrita por Pasteur y es la responsable principal de las fermentaciones altas (próximas a
los 15°C de temperatura), con la que se elaboran las cervezas tipo ale; y las calbergensis que actúan a
temperaturas bajas y son las responsables de las de tipo lager, que es la de mayor difusión.

Las cervezas de fermentación espontánea son minoritarias, pero muy bien valoradas, sobre todo en Bélgica. En
ellas son protagonistas levaduras del género Brettanomyces que es responsable de las cervezas lambic que se
elaboran con mezcla de granos de cebada malteada y trigo crudo.
EL PROCESO
CERVECERO
Cerveza – Producción
Malteado
El malteado es el primer paso para la elaboración de la cerveza. Básicamente es el proceso de germinación
controlada de un cereal, principalmente cebada. El proceso se interrumpe con el secado de los grano a partir de
calor. El resultado se conoce como malta, la cual se somete a distintos grados de tostado que permite elaborar los
diferentes estilos de malta, ya sea base o especial.

Recepción Clasificación Remojo Germinación Secado

Cerveza – Producción
Molienda

En la fábrica de cerveza se muele el producto y se pone en

maceración, mezclándolo con agua caliente para extraer los
azúcares mediante procesos enzimáticos.

Molido fino: Brinda más azúcares fermentables, mayor

atenuación en la fermentación y mayor producción de alcohol.

Molido grueso: Mejor lavado de grano, pero menor eficiencia.

Técnicas de molido:
- Molido húmedo: Se rocían granos con agua antes de la molienda para reblandecer y flexibilizar la
cáscara. EL objetivo es moler el endospermo por dentro, pero que la cáscara quede intacta.

- Molido seco: Es el molido más común cuando se utiliza un molino especial para malta. Brinda una
molienda rápida y sencilla. Los granos deben tener poca humedad para ser más quebradizos. La gran
ventaja es que se puede ajustar el tamaño de la molienda.

Tipos de molinos:
- 2 rodillos: Más común en microcerveceros.

- 3, 4 o 5 rodillos.
Al final de la molienda se pueden apreciar trozos grandes, trozos pequeños y harina. En
molinos finos, si bien se obtiene mayor rendimiento de azúcares, se corre el riesgo de que
se taponeen los conductos o falsos fondos (maceración atorada).
Cerveza – Producción
Macerado

El macerado es un proceso de remojo del

grano a ciertas temperaturas para activar las
enzimas* presentes a la malta que
convertirán los almidones del grano en
azúcares fermentables y no fermentables.

Enzimas: Proteínas complejas que sirven como catalizadores. Las enzimas se activan y desactivan a ciertas
temperaturas. Durante el proceso se pueden manipular esas condiciones.
Cerveza – Producción
Macerado
Se distinguen dos posibilidades que son la
infusión, calentando hasta 70º C, la forma
ideal para las cervezas “ale” que suele durar
unas dos horas, y la decocción a más alta
temperatura, que suele llevarse a ebullición
al menos una parte de la mezcla. La duración
del calentamiento es variable, generalmente
más prolongada y se hace en el caso de las
cervezas tipo “lager”. El líquido resultante es
el mosto, que es necesario filtrar para
eliminar los restos sólidos.
 Acidificación
(fitasa)
Infusión simple
(54-68°C)
Tipos de
Mezcla (40°C)
maceración
Maceración
escalonada Beta-glucanasa
(<20% cereales
no malteados)

Proteínas
Prueba de yodo
(Lugol) para
detección de
almidón
Cerveza – Producción
Cocido
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,
donde se calienta a ebullición junto con el lúpulo,
normalmente añadiendo diferentes variedades
en distintos momentos, por lo que este paso se
conoce como lupulización y durante el que se
obtendrá el amargor y aroma típico de la cerveza
(isomerización de alfa ácidos de humulona y
oxidación de beta-ácidos). Tradicionalmente este
paso se hacía en grandes calderas de cobre, que
con frecuencia han sido la representación de la
elaboración de la cerveza. La cocción es una
buena etapa para la adición de adjuntos.
Pellets de lúpulo Flores de lúpulo
Perfil del lúpulo
Desarrollo del color:

El color de la cerveza se desarrolla en varias etapas:

- Caramelización de los azúcares oscurecen el mosto durante la

cocción. A medida que las moléculas de azúcar pierden agua,
estas van cambiando la forma de absorber luz, afectando el color
del mosto.
- También se da a partir de la glicación no enzimática (reacciones
de Maillard). Estas proteínas y azúcares, al calentarse, se
caramelizan.
Cerveza – Producción
Whirlpool
El whirpool es un proceso muy sencillo que
podemos realizar cuando elaboramos
cerveza en casa, y que sin duda nos
permitirá conseguir un producto final
totalmente distinto. Esta práctica se basa
principalmente en remover el mosto de
forma circular para crear un remolino, justo
después de la cocción. Este remolino
provocará que las partículas y los sólidos del
mosto se acumulen en el centro de la cuba,
favoreciendo así la obtención de un mosto
mucho más limpio.
Cerveza – Producción
Filtración

Durante la ebullición se produce la

coagulación de algunas partículas por lo que
es necesario proceder al filtrado, aunque en la
actualidad la eliminación de residuos suele
hacerse por centripetado.
Cerveza – Producción Como la temperatura es todavía alta se procede al
Enfriado enfriado, para lograr que levaduras estén en
condiciones para cumplir su función. La transformación
más importante se produce durante la fermentación,
que es cuando los azúcares se convierten en alcohol y
anhídrido carbónico. Tres son los factores que van a
condicionar las características del producto final. El
primero es la composición del mosto, además las
levaduras utilizadas y finalmente las condiciones de
temperatura, tiempo y presión en las que se produce
la fermentación. La temperatura va a determinar el
tipo de cerveza porque si es baja (menos de 9º C)
obtendremos cervezas tipo “lager”, que es la se
produce generalmente en España, pero si la
fermentación es a alta temperatura, el proceso es más
corto y se obtienen cervezas tipo “ale”, que son
cervezas típicamente inglesas.
Cerveza – Producción
Fermentación
Se debe tener control de la levadura, pues esta es la que forma
la cerveza:
- Cepa de la levadura: Define el perfil de la cerveza.
- Tasa de inoculación: Sobre inoculación o baja inoculación.
FERMENTIS recomienda inoculaciones según el tipo de cepa
de 50 a 80 g/hl para cepas ale y de 80 a 120 g/hl para cepas
lager.
- Temperatura: Más alta, mayor producción de esteres y
alcoholes: etanol ; butanol ; fenoles y polioles
- Presencia de oxígeno: Se debe de evitar al máximo.
 “La levadura consume los azúcares del mosto y los
convierte en nuevas células de levadura, alcohol, CO2
y compuestos de sabor (ésteres)”

Exponential grow
Stationary pase
Lag phase (fase de crecimiento
(fase estacionaria)
exponencial)

0 – 15 horas 4h - 4días 3 a 10 días

Las células se empiezan a
adaptar. Rápido crecimiento
afectan los sabores
generados posteriormente
Se detecta consumo de El crecimiento cesa y la
azúcares y producción de levadura empieza a dejar de
CO2. Se comienza a crear trabajar. Ya no hay burbujeo
una capa de espuma. rápido. Comienza la
maduración de la cerveza.
 Exponential grow
Stationary pase
Lag phase (fase de crecimiento
(fase estacionaria)
exponencial)
Cerveza – Producción
Filtración
El filtrado de cerveza elimina la levadura, los taninos y algunas
proteínas que contribuyen a sabores no deseados y a que sea
brumosa. Si bien estas impurezas, eventualmente, desaparecerán por
medio de la maduración, la filtración acelera el proceso haciéndolo en
minutos en lugar de semanas. En conclusión es más barato que dejar
la cerveza almacenada por mucho tiempo.

El filtro también remueve pequeñas impurezas en la cerveza, incluso

aquellas que se quedan después de la maduración. Los filtros eliminan
partículas de una micra o más pequeñas. Esto resulta en un sabor más
limpio y una mejor calidad.
Cerveza – Producción
Envasado o embotellado
Cerveza – Producción
Segunda fermentación

En la fermentación secundaria, la
cerveza producida es puesta a madurar
en las cubas a una temperatura que
oscila entre los 0 y los 2 grados
centígrados, durante un período de 4 a
5 semanas, aproximadamente. Las
cervezas más elaboradas pueden ser
puestas también a madurar por meses
Actividades programadas
Actividad síncrona: Reporte de laboratorio
(grupal)
Actividad asíncrona: Análisis de texto académico
(personal, máx. 25/04/21 @23:59:59)
(30) TecnologiaIndustrial_ElaboraciondeCerveza_P1 - YouTube