QUE ENZIMAS SE USA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CON EL FIN DE

AUMENTAR LA VIDA UTIL DE UN ALIMENTO

Las enzimas son ingredientes centrales en el procesamiento y formulación de muchas

variedades de alimentos. Se pueden utilizar para mejorar una serie de aspectos de recetas a
base de plantas y de etiqueta limpia. Desde el sabor y la textura hasta las propiedades
anticoagulantes y espumosas.
Las enzimas tienen un papel crucial que desempeñar en la prevención y reducción del
desperdicio de alimentos y sus emisiones de carbono asociadas. Principalmente en la
industria de la panadería (amilasas, hemicelulasas, proteasas, oxidasas y lipasas), la
elaboración de cerveza (amilasas, hemicelulasas, proteasas, fitasas y oxidasas) y la carne
(catalasa y la glutation peroxidasa, que controlan las fuentes endógenas de peróxidos
lipídicos y peróxidos de hidrógeno, las cuales son moléculas prooxidantes).
El contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y
los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos
frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias como frutas, ensaladas, leche,
mantequilla, queso, carne, pescado y huevo.
Los efectos beneficiosos de la acción enzimática están presentes tras un buen
solomillo, una rica cerveza, una fruta aromática, un queso bien curado y hasta en un crujiente
y esponjoso pan. Son también enzimas las que determinan que un café sea considerado un
‘buen café’, que un cacao haga disfrutar de un sabor y aroma agradables o que un té negro
posea sus atributos especiales que lo diferencian de otros tipos de tés.

Vino
Pectinasas, hemicelulasas y celulasas, rompen las células de las uvas y favorecen la
extracción de precursores aromáticos y compuestos polifenólicos. La levadura produce
enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos
naturales: fermentación.
Pan
Las amilasas (un tipo de enzima) puede ayudarte a mejorar la fermentación, produciendo
maltosa y glucosa a partir del almidón y retrasar el envejecimiento del pan
Queso
El cuajo y los coagulantes son preparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso
desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de
extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos
y vegetales.
Cerveza
Los principales enzimas, desde el punto de vista del cervecero, son las amilasas,
hemicelulasas, proteasas, fitasas y oxidasas. La formación de todos ellos debe ser controlada
por diferentes factores, como temperatura y oxigeno fundamentalmente, que se han de
controlar en el malteado.

REFRENCIA

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sirven-y-cuales-sus-aplicaciones-i