Facultad de Ingeniería

QUÍMICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA QUÍMICA
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA

CURSO:TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE: Dra. LIDA SANEZ FALCÓN

SEMESTRE ACADÉMCO
2022
 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es una bioreacción que

permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de
carbono.

La conversión se representa mediante la ecuación:

C6H12O6(s) + levadura 2 C2H5OH(l) + 2 CO2(g)

Las principales responsables de esta transformación
son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es
la especie de levadura usada con más frecuencia.

Bebidas obtenidas Cervezas

por fermentación
alcohólica
Vinos
CERVEZA
 La cerveza

✓ Es una bebida alcohólica, no

destilada, fabricada con granos de
cebada u otros cereales, cuyo
almidón, una vez modificado, es
fermentado en agua y aromatizado
principalmente con lúpulo.

✓ Es una bebida alcohólica muy antigua,

desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotámicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura.
✓ Existen en el mercado cervezas
de trigo, mijo y arroz, la más
habitual es la obtenida a partir
de la fermentación de la
cebada.

✓ Una vez embebida de agua, la cebada se deja

germinar a fin de que el almidón se convierta en
azúcar soluble. Una vez conseguido este
proceso, se seca y se tuesta más o menos,
según se quiera obtener una cerveza pálida,
dorada o negra
❖ Se conocen múltiples variantes, con una amplia
gama de matices debido a las diferentes formas
de elaboración y a los ingredientes utilizados.

❖ Generalmente presenta un color ambarino con

tonos que van del amarillo oro al negro, pasando
por marrones rojizos.

❖ Contiene CO2 disuelto en saturación, que se

manifiesta en forma de burbujas y suele estar
coronada de una espuma más o menos
persistente.
❖ Su graduación alcohólica puede contener hasta
casi los 30 % volumen, aunque principalmente se
encuentra entre 3 – 9 % volumen.
 Ingredientes
Los cereales

❖ La cerveza se puede hacer con cualquier cereal,

el cual debe ser preparado para que sus azúcares
sean fermentados.

❖ En algunos casos, como el maíz, una simple cocción

es suficiente, y en otros casos es preciso maltear
el cereal.

❖ En la elaboración de cervezas, se utilizan

numerosos cereales, crudos o malteados, siendo la
cebada el único cereal que necesariamente debe
maltearse y el más utilizando en la cervecería
occidental.
❖ La cebada es el cereal malteado, más común
debido a su alto contenido de enzimas.

❖ En las cervezas más comerciales y producidas a

gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la
cebada, en distintas proporciones. Estos
ingredientes, que son más baratos y no pueden
maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo
y sabor.

❖ El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que

se trate, podrá utilizarse crudo o malteado.

❖ Otros cereales utilizados, aunque en menor

proporción y más raramente son el centeno y la
avena.
 Malteado

❖ El malteado es un proceso mediante el cual los

cereales se hacen germinar y luego son secados
rápidamente tras el desarrollo de la planta.

❖ Mediante el malteado, los

granos desarrollan las
enzimas que se necesitan
para convertir el almidón
en azúcar.

❖ La malta obtenida no sólo

influirá en el color de la
cerveza, sino también en el
sabor y aroma.
 Agua

❖ Es un ingrediente fundamental en la elaboración de

la cerveza, ya que en la mayoría de los casos,
hasta el 90% de la cerveza es agua.

❖ Algunos productores tienen su propios manantiales

de agua. El carácter del agua disponible determina
muchos estilos de cerveza según el contenido en
sales y minerales del agua de la zona.

❖ En la actualidad, la mayoría de los productores

tratan el agua para quitar o añadir las sales y
minerales que necesitan para producir una cerveza
con el carácter que buscan.
 Lúpulo
❖ El lúpulo es una planta trepadora
silvestre que, dan a la cerveza su
aroma y amargor tan
característico.
❖ Además, por sus propiedades antisépticas sirve
para protegerla y conservarla, impidiendo el
desarrollo de microorganismos nocivos.

❖ Para la elaboración de la cerveza se utilizan los

conos o flores femeninas del lúpulo.
❖ Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen
distintos grados de aroma y amargor.
 Levaduras

❖ Las levaduras son unos microorganismos que se

añaden al mosto en el proceso de fermentación y
transforman los azúcares en alcohol y anhídrido
carbónico.

❖ Por la gran importancia que tienen en el proceso

de elaboración, cada productor tiene sus propias
levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas
características especiales.
❖ Por el tipo de levaduras utilizadas,
que darán lugar a un tipo distinto de
fermentación, las cervezas se dividen
en dos grandes familias:

➢ Las ALE, de fermentación alta, en las que las

levaduras actúan a altas temperaturas y
además se acumulan en la superficie del mosto
(Cervezas inglesas y especiales belgas)
➢ Las LAGER, de fermentación baja, en donde
las levaduras actúan a baja temperatura y se
depositan en el fondo de los tanques de
fermentación. (Cervezas alemanas)
 Proceso de elaboración

Mezcla
Maceración Filtración
de granos

Inoculación Clarificación y Cocción y adición

de levadura Refrigeración de lúpulos

Filtrado de la cerveza
Fermentación Pasteurización
Adición de CO2
Envasado y almacenamiento
 Mezcla de granos

❖ Los diversos granos malteados o no que intervienen

en la formulación, se trituran y se mezclan en
seco. La proporción de los constituyentes define el
perfil del grano, el color y la transparencia de la
cerveza.

Maceración

❖ La mezcla de granos, se macera con agua caliente

para extraer sus azúcares naturales mediante
procesos enzimáticos bioquímicos.
 Maceración

Por infusión Por decocción

La infusión, a una Se transfiere la mezcla

sola temperatura de un tanque a otro a
(67 ºC) suele durar diferentes temperaturas.
una o dos horas y La decocción es un
es el método usado proceso más lento, puede
tradicionalmente en durar hasta seis horas.
la elaboración de Se utiliza en la
cervezas tipo ale. elaboración de cervezas
tipo lager.
❖ La duración y la temperatura de este proceso
dependerá de cada productor y del estilo de
cerveza que se vaya a hace.

❖ Cuando la mezcla contiene todos los elementos

necesarios para su formulación, se detiene la
maceración llevando dicha mezcla a la
temperatura de 82ºC, lo que destruye todas las
enzimas.
 Filtración

❖ El resultado de la maceración es una especie de

agua azucarada llamada mosto, un líquido que
contiene todo aquello que se ha extraído del
grano y que se encuentra disuelto en agua.

❖ Antes de pasar a la siguiente fase será filtrada

para quitarle los restos del grano (la cascarilla)
que no se disolvieron en el agua.
 Cocción y adición de lúpulo

❖ El mosto se lleva a una caldera (generalmente de

cobre), para someterlo mosto a una cocción, por
un tiempo de 1 – 2 horas. Sirve para destruir
todos los microorganismos que pueden estar
presentes en el mosto.

❖ En esta etapa, se agrega

el lúpulo, que le dará el
amargor y aroma típico
de la cerveza.
❖ Dependiendo de la cantidad y de la variedad de
lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o
menor amargor y aroma.

❖ Normalmente no se echa todo el lúpulo al

principio, sino que se añaden distintas variedades
de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición.

❖ Los lúpulos que aportan principalmente el amargor

se introducen al principio, mientras que los
proporcionan aromas entran al final
 Clarificación y Refrigeración

❖ La clarificación es necesaria separar las partículas

que se coagularon durante la ebullición.

❖ Se realiza normalmente por medio de movimiento

centrípeto del mosto dentro de los tanques, como
si fuera un remolino o torbellino que arrastra las
partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo.

❖ Para evitar que el mosto se contamine con otros

microorganismos, el mosto se enfría lo más
rápidamente posible.
❖ Después de enfriar

Inoculación de levadura

❖ Se introduce el cultivo de levadura para que

comience la fermentación.
 Fermentación

❖ La levadura se reproduce muy

activamente consumiendo el
oxígeno contenido en el mosto.
Se observa gran cantidad de
espuma y un importante
burbujeo. Cuando se acaba el
oxígeno, la levadura empieza a
consumir el azúcar y lo
transforma en alcohol y CO2.

❖ Según el tipo de fermentación que se produzca se

obtendrán cervezas pertenecientes a una de las
dos grandes familias de cervezas existentes: ale y
lager
Fermentación Alta

❖ El proceso suele empezar a temperatura

de 15 ºC y alcanza los 25 ºC debido al
calor propio de la fermentación.
❖ La cerveza se clarifica o filtra para que las
levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a
barricas, tanques de maduración o a botellas para
que se produzca una segunda fermentación.

❖ A veces se añade azúcar y levaduras para estimular

esta segunda fermentación y carbonatación.
También se le puede añadir lúpulo para darle más
aroma.

Este tipo de cervezas debe servirse a 12 - 13 ºC

 Fermentación Baja

❖ La fermentación a baja temperatura es un

fenómeno relativamente reciente.

❖ En esta primera fermentación las levaduras

actúan a unos 5 - 9 ºC, además lo hacen en la
parte baja del tanque de fermentación.

❖ Actúan de una forma más lenta, transformando

el azúcar en alcohol más despacio y hasta que
terminan casi todo el azúcar.

❖ Esta fermentación puede durar hasta dos

semanas
❖ A continuación se lleva el mosto a unos tanques
de acondicionamiento donde se guarda a una
temperatura cercana al punto de congelación.

❖ Aquí se produce una segunda fermentación en la

que las levaduras transforman el azúcar que
queda en alcohol, con un período de maduración
mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta
dos o tres meses.

Este tipo de cervezas debe servirse a 8 – 9 ºC.

 Acabado
❖ Finalizado el proceso de maduración, la
cerveza puede filtrarse parcial o totalmente
para eliminar los residuos sólidos que pueda
tener, después se embotella o se pone en
barril.

❖ Luego son pasteurizadas, envasadas con CO2 y

distribuidas.
 1 Silo de Malta
8 Cocción
2 Silo de Arroz
9 Clarificación de mosto
3 Molinos de arroz
10 Enfriamiento 4 Molinos de malta
11 Fermentación 5 Olla de malta
12 Maduración 6 Olla de adjuntos
13 Filtración de Cerveza 7 Filtración de Mosto
1 Silo de Malta
8 Cocción
2 Silo de Arroz
9 Clarificación de mosto
3 Molinos de arroz
4 Molinos de malta 10 Enfriamiento
5 Olla de malta 11 Fermentación
6 Olla de adjuntos 12 Maduración
7 Filtración de Mosto 13 Filtración de Cerveza