FERMENTACIÓN DE LA

CERVEZA
 MATERIA PRIMA

AGUA
Es un elemento esencial en la elaboración de la cerveza (90% al 95% de su
composición) por lo que a de ser pura, potable, y libre de sabores y olores
extraños.
MALTA
 Es el cereal de la cerveza por excelencia, la fuente de almidones que
conformarán el mosto. La malta se obtiene al provocar la germinación del
grano e interrumpirla casi de inmediato.
La malta tiene influencia en las características del sabor y aromas en las
cervezas.

 Malta de 2 hileras (Hordeum distichon):contiene más almidones para ser

convertidos en azúcar. Otorga sabores mas suaves y limpios.
 Malta de 6 hileras (Hordeum vulgare): tipo de grano que a diferencia de la
de 2 hileras, tiene una cáscara más gruesa lo que facilita su manejo durante
la maceración. La desventaja es que tiene menos almidones. Otorga
sabores mas ásperos.
 LEVADURA
 Microorganismos utilizados para transformar los azucares que contiene el mosto en
alcohol y gas carbónico. Este proceso se conoce como fermentación.
 Las levaduras se clasifican por su ubicación en el tanque al momento de
fermentar:
 Saccharomyces Cerevisiae: utilizada en la elaboración de cervezas tipo “Ale”. En
el proceso fermentativo suben desde el fondo del estanque y forman una corona
de espuma, de allí que las cervezas obtenidas en este proceso se conozcan como
de alta fermentación. Fermentan en la superficie a temperatura entre los 18°C y
24°C, durante varios días.
 Saccharomyces Carlsbergensis: utilizada en la elaboración de cervezas tipo lager.
En el proceso fermentativo estas se depositan en el fondo del estanque,
generando las cervezas conocidas como de baja fermentación. Fermentan en el
fondo del tanque a temperaturas entre los 7°C y 13°C, durante meses.
 LÚPULO
 Planta trepadora de cuya flor se obtiene el sabor amargo, tan característico
de la cerveza.
 Unidades de amargor (UA): la capacidad de los lúpulos para conferir
sequedad y amargor pueden ser medidas de acuerdo con escalas
internacionalmente aceptadas.
 10 y 15 UA
 40 y 50 UA
 ADJUNTOS

 Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, y aportan

características de sabor.
 Arroz, maíz, sorgo, trigo, soya.
PROCESO MALTERO

 La malta o cebada malteada es una materia prima fundamental para la

elaboración de la cerveza, influyendo notablemente en la mayoría de sus
características como son el cuerpo, sabor y aroma.
 Dicha transformación se desarrolla mediante los siguientes pasos:
RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CEBADA

En esta etapa, la cebada importada es recibida y almacenada en silos,

donde es sometida a un proceso de limpieza física mediante equipos tipo
zaranda como un paso previo al proceso de maltaje.
REMOJO
 La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua con el objeto
de incrementar su humedad y a su vez activar el grano para la
germinación.
 GERMINACIÓN
 Este proceso consiste en someter el grano en condiciones que promuevan
de manera controlada su respiración (bajas temperaturas y flujo de aire) .
Durante la germinación el grano de cebada hace evidente su
transformación física por la aparición y desarrollo del “acróspiro” o tallo
incipiente.
 TOSTACIÓN
 En esta etapa se somete el grano germinado al contacto con aire caliente
para ajustar su contenido de humedad, desarrollar el color, aroma y sabor de
la malta.
 ALMACENAMIENTO DE LA MALTA
 Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y
es sometida nuevamente a limpieza en máquinas tipo zaranda. Antes de su
despacho hacia las cervecerías la malta debe someterse a un “periodo de
reposo” en los silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de
estabilizar sus características.
 PROCESO CERVECERO
 Elaboración del mosto
El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para
liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es
transformado en azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. El
mosto es hervido y durante este proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el
aroma.
 FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
 Transformación del mosto en cerveza por acción de levaduras. Al final de este proceso
se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto
ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza
en tanques con temperaturas bajo 0°C. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el
aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.
 FILTRACIÓN
 Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la
cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros sólidos.
 ENVASADO
 La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero
inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y
para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases
se rotulan según la marca.
 UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA
 Zaranda :

 Molino:
 Macerador:

 Filtros:
 Olla de cocción:

 Intercambiador de Calor :
 Tanques de Fermentación y almacenamiento:

 Filtros de tierra Diatomácea:

 Horno de Túnel (Pasteurizador):
DIFERENCIAS DE LA CERVEZA ALE Y
LAGER
 CERVEZA ALE

 Cervezas de un sabor más robusto.

 Tienden a ser afrutadas y aromáticas.
 De sabor y aroma complejos.
 Deben beberse entre los 7 y 12 ºC.
 Contienen más cervezas amargas.
FERMENTACION ALTA
 CERVEZA LAGER
 Cervezas de sabor más ligero
 Son altamente carbonadas o crujientes
 De aroma y sabor más sutil, equilibrado y limpio.
 Se sirve más fría, entre los 3 y 7 ºC.
 Son cervezas más suaves.
FERMENTACION BAJA
FERMENTACION ESPONTANEA
ACABADO
REQUERIMIENTOS TECNOLOGICOS
CARACTERIZACION DEL MERCADO
INTERNACIONAL

Cristal 67,97%
Brama 33,28 %
Pilsen callao 22,21%
Cuzqueña 13,29%
Dorada 2,56 %
Cuzqueña Light 1,69%
NACIONAL Y REGIONAL
EMPRESAS DEL SECTOR
RETOS DEL MERCADO