TABLA DE OLORES Y SABORES NO SESEADOS EN LA CERVEZA
N° Sabor Olor Proceso por el cual se produce
La astringencia difiere del amargor en que tiene un carácter áspero seco, como sorber
una bolsita de té. Es seco, como a polvo, y es a menudo el resultado de remojar granos
por demasiado tiempo. Sucede comunente por el exceso de pH; es decir cuando el pH
del mosto excede los rango de 5.2 /5.6 (Segun Reseta), lo que puede ocurrir si el mosto
esta demasiado caliente o el agua se utiliza a muy alta temperatura .
1 Astringente También puede ser provocado por un tipo o exceso de un lúpulo, ya sea en la etapa
bittering (Amargor ) o en la finishing (Aroma).
Las infecciones bacterianas también pueden causar astringencia.
La capa marrón que se forma durante la fermentación y se pega a los costados del
fermentador es intensamente amarga y astringente, si al revolver se la devuelve a la
cerveza, esto causará sabores muy astringentes.
Estos sabores astringentes a grano o harina pueden ser producidos por la fécula de la
malta de cebada. Son evidentes en cerveza elavorada con 100% de granos puro, debido
Astringente: a una pobre molienda o maceración. Si las cáscaras del grano son trituradas durante la
2 Harinoso / Grano molienda por el uso de un molino Corona (por ejemplo), estos gustos harinosos van a ser
Granulado extraídos durante la maceración. Habrá que seguir los mismos procedimientos
recomendados para prevenir la astringencia con el fin de corregir el problema. Sabores
granulados son incorporados también por maltas muy tostadas.
El sabor a cereal astringente suele ser provocada por los taninos procedentes de la
cáscara de los granos. En función del estilo este sabor es más o menos buscado, aunque
la astringencia nunca es deseada. Hablamos principalmente del sabor pero en aroma
Cereal también podemos llegar a percibirlo. Motivos: Molturado o molido excesivo; creación de
3 Grano
Astringente mucho polvo de harinilla durante el molturado; Lavado o sparging temperatura por
encima de 76ºC; Lavado excesivo; niveles elevados de pH durante el lavado; maceración
por decocción incorrecta; cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio,
magnesio, sulfatos, clorado del agua).
Producidos por los esteres residuos de la fermentación, que son mas prolíficos con altas
temperaturas. El acetato de isoamilo es un sabor y olor a platano requerido en
Frutas:
preparaciones ale y cervezas alemanas de trigo, pero se debe cuidar su exceso.
Plátano, Pera,
Puede producirse por 3 causas:
Esteroso / Manzana, Miel,
4 *Composición del Mosto: Altas concentraciones de azúcar, zinc y aminoácidos libres
Frutado Rosas e incluso
tienden a promover niveles más altos de ésteres.
a solventes y
*La cepa de levadura: las levaduras Ale producen más ésteres que las Lagers.
Perfumes
*Medio ambiente y condiciones de fermentación.
Altas temperaturas y altas densidades de fermentación también provocan el aumento de
Alcohólico por
Alcohol la producción de acetato de Isoamilo excesivo, este es un ester producido por la
5 esteres Sabor a
/Platano presencia de acidos grasos vegetales en la fermentacion y puede generar un sensacion
Platano
de alcohol o/a desinfectante ademeas de un intenso sabor a Platano
Los fenoles son compuestos químicos generados por algunas cepas de levadura que
Especiado por
producen sabores y olores de tipo especiado, como puede ser el clavo de olor, usado en
Fenólicos:
Vainilla o el caso de las cervezas tipo Weissbier alemanas y vainilla usado tambien en
6 Ahumado o
Clavo de Olor algunas Ales belgas. En estos casos concretos forman parte de la identidad y singularidad especial de origen silvestres llamadas "Salvajes".
especiado (Clavo
del estilo de la cerveza en sí, pero en otros estilos de cerveza se considera un defecto.
de Olor , Vainilla)
Fermentacion con Levaduras "Salvajes" o espontaneas del estilo Lambico
El Tanino que produce sabor con toques de vainilla, es un compuesto de los polifenoles
que puede encontrarse tanto en las cascaras de la cebada, en algunas levaduras y en la
materia conica del lupulo. Tiene sabor astringente que se asemeja al helado de vainilla y
Vainilla por
la nata, y que tambien podemos encontrar en algunos estilos de cerveza . Se puede
7 Fenoles Vainilla
producir por el tipo de malta que se utiliza y el envejecimiento de esta; por los adjuntos
Nata/Astringente
agregados a la mescla; por contaminación microbiana y por descomposición de
compuestos fenólicos producidos por levaduras en especial las Silvestres. Tambien
se Puede Producir por fermentar o concervezar en barricas de Madera.
Solucion
Monitorear el tiempo de remojo de los granos.
Realizar mediciones de Ph de nuestra preparación y sus
ingedientes, especialmente el agua, corrigiendo su
temperatura segun receta y resultados.
Evaluar y monitoriar el tipo y la cantidad de lupulo de
nuestra preparación.
Evitar:La capa Marron que se forma en el fermentador,
debe ser quitada de la cerveza, ya sea pasando la
cerveza a otro recipiente sin tocarla, o separándola del
sedimento, o separando el sedimento mismo con un
colador en la etapa anterior a la ebullision total.
Corregir: Adición de sulfato de calcio para controlar el
pH por debajo de los 6 puntos.
Evitar: Si se están haciendo maltas tostadas propias,
hay que dejarlas reposar por dos semanas al menos
después de la molienda así los sabores ásperos se
pueden disipar.
Corregir: Acondicionando la cerveza en frío por uno o
dos meses hará que estos sabores se instalen en el
fondo con las levaduras.
Evitar: Moler adecuadamente;
Cambios de temperaturas lento.
Temperaturas de Coccion y Lavado entre 72 y 76 ºC.
Cantidad de agua adecuada en lavado y Recirculado.
Control temperatura durante el Macerado /decocion.
Usar el tipo de agua adecuada a cada estilo.
Adición de maltas especiales en la maceración por
debajo de 75ºC .
Corregir:Adición de sulfato de calcio para controlar el
pH por debajo de 6 puntos.
Evitar:Cuidar las temperaturas de fermentado, altas
temperaturas producen mas esteres. tratable en el
acondicionamiento. Niveles más altos de oxígeno
disuelto y contenido de lípidos en el mosto tienden a
inhibirlos. Por ello la forma de los fermentadores
tambien es un tema a tomar atencion:Los
fermentadores altos y estrechos tienden a producir
niveles más bajos de ésteres que fermentadores menos
profundos y más abiertos. Esto se debe a la mayor
presión hidrostática y los niveles de CO2.
Evitar: Enfriar el mosto lo mas rapido Posible. Despues
de fermentar disminuir la temperatura de la Cerveza
con un cold break (golpe de frio). Acondicionar un
tiempo prolongado.
Evitar:Evaluar bien el uso y el tipo de levaduras, en
Evitar: Correcto molturado y maceración para evitar la
extracción excesiva de taninos de la Cascara de los
granos de Cebada.
Correcta higienización para evitar una infección de la
levadura en especial la salvaje.
Elección correcta de la levadura (algunas producen
notas a vainilla); Evite el contacto de la cerveza ciertas
madera durante el envejecimiento. Correcta elecion del
Lupulo para el estilo.
 Aromas: Amoniaco, zorrino, orina humana o de gato; son causadas por reacciones
fotoquímicas de los compuestos isomerizados del lúpulo a ciertas ondas de luz al entrar
en contacto con la Cerveza o los Lupulos; Esto atraves de las longitudes de onda de las
luces azules (Fluorecentes o blancas) y ultravioletas (Luz Solar directa). Las botellas de
Orina vidrio Ámbar (Marrones /Cafe) bloquean estas longitudes de onda, pero las botellas
8 Amoniaco
/Zorrino verdes o transparentes No!. Estos aromas aparecerán en cervezas que fueron expuestas
directamente a la luz del sol o que fueron almacenadas bajo luces fluorescentes/Blancas;
como en los supermercados sin estar en botellas o estantes proteguidos. Existen procesos
quimicos indistriales que previenen esta condicion por supresión de Compuestos del
Lupulo que lo proboca o utilizacion de escencias y extractos parciales.
Evitar:Usar botellas color Ambar (Marrono Cafe).
Evitar exponer la cerveza a la luz del solar directa.
No utilizar luz fluorecente en el almacenamiento ni
fermentacion.
Usar extracto de lúpulo preisomerizado
Cervezas con Baja adición de lúpulo (sabor y aroma),
son prácticamente inmunes a la acción de las ondas
de luz azules y ultravioleta.

Se percibe como un sabor a almendra y /o mazapán. Se puede considerar una

contaminación debido al envejecimiento y la oxidación de la cerveza.
Motivos: Período demasiado largo de almacenamiento, a temperaturas inadecuadas. El
Almendra /
9 sabor a almendra, además, suele aparecer en cervezas afrutadas, sesgando su carácter lo
Mazapan
suficiente como para percibir la contaminación cruzada; mala higienización de los equipos
de embotellado,sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza.
Evitar:Correcto almacenamiento, a temperaturas
inferiores a 12ºC y durante períodos de tiempo no
demasiado prolongados; prevención de la oxidación
durante las fases posteriores a la fermentación.
Correcta Higienización.

Si el mosto es expuesto al oxígeno a temperaturas mayores a 27 °C, la cerveza tarde o Evitar:Mantener bajas temperaturas en la preparacion
temprano desarrollará sabores a cartón7Papel o Jerez (vino Blanco) tambien presentes Evitar exponer el mosto y la cerveza terminada al
Oxidado: Carton / Jerez como aromas, dependiendo qué compuestos fueronlos mas afectados en la exposición Oxigeno en cualquiera de sus Etapas de elavoracion;
10
Carton o Jerez Vino Blanco al oxigeno; por ello es dificil saber cuales de estos han sido degradados en este proceso, incluso en el almacenaciento.
pero se sabe que algunos taninos asociados al vino Blanco pueden producir este sabor y Utilizar Equipos de calidad alimentaria
olor caracteristico. Revisar Tapas de botellas y contenedores.

El Acetato de etilo o etanoato de etilo es un compuesto orgánico procedente de un éster

con un componente alcohólico que deriva del etanol y un componente ácido llamado
carboxílico proviniente del ácido acético. En cierta cantidad de este compuesto es
deseable en algunos estilos; pero mayor a 30mg/L, confiere un sabor muy desagradable
que puede tener distintas caracteristicas. Las levaduras silvestres producen acetato de
Evitar:Reducción de la temperatura de fermentación
Quita Esmalte etilo en niveles excesivos. La levadura de cerveza elaborada también es capaz de
para la prevención de sabores afrutados; uso de
11 Acetato de Etilo /Acetona producir acetato de etilo, aunque los niveles normales son alrededor de 10mg/L
equipos de plástico de calidad alimentaria;
/Vinagre indetectables. Una elevada actividad de la levadura provoca una mayor producción
fermentación cerrada; oxigenación adecuada del mosto.
de acetato de etilo.Tambien se puede producir por Alta temperatura de fermentación;
mala higienización; oxigenación excesiva del mosto antes de la adición de levadura;
filtracion oxígeno en la segunda fermentación; equipos de plástico de mala calidad en
contacto con la cerveza; fermentación abierta (Espontanea) , especialmente después de
que la espuma desaparezca.

Sabor y Olor Floral, que recuerda a las rosas y que es originado por el lúpulo. El geraniol
Evitar:Revisar Cantidad y Calidad del Lupulo
suele usarse también como repelente de insectos, aunque atrae a las abejas. La
Usar otros tipos de lúpulo bajo en geniol;
concentración de geraniol en cada cerveza depende del estilo y reseta.
12 Geraniol Flores /Rosas Revisar tiempos izomerisación del lúpulo y adicion de
Motivos: tipo de lúpulo ; sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial, Chinook,
lupulo de aroma ademas de otras adiciones execivas de
Sothern Cross y Styrian Goldings. Aparece durante el hervido; condiciones de
Lupulo en otras etapas.
fermentación; cantidad y calidad de lúpulos usados.

El ácido sulfhídrico es otro compuesto producido por la levadura durante la

fermentación, y generalmente las levaduras lager lo producen en cantidades superiores.
Ácido sulfhídrico: Corregir: Si se detecta una alta cantidad de olor a
En muchas cervezas, una pequeña cantidad es en realidad una característica deseada.
Sulfuro de Huevo Podrido azufre en la cerveza al final de la fermentación, añada
El ácido sulfhídrico es un compuesto volátil, lo que significa que sale de la solución y se
13 Hidrogeno sabor Azufre levadura fresca y dejar que la cerveza se ventile
expulsa en fase gaseosa fácilmente. Por ello es importante que la levadura esté en buen
Salado fosforo Alcantarilla correctamente. Dejar escapar el gas es suficiente para
estado y la fermentación sea rápida. Posibles causas son Cultivos de levadura estresados,
quemado eliminarlo.
fermentan lentamente de manera que el dióxido de carbono producido no es suficiente
para arrastrar el gas sulfhídrico formado.

El indol es un compuesto orgánico que puede producirse mediante bacterias como

producto de la degradación de aminoácidos. La Presencia en todas las cervezas es
comun pero en minimas cantidades generando un leve aroma frutal. Pero una alta Evitar:Revision de Fermentacion y equipo
concentración se percibe como olor a feca en función de la presencia de bacterias Higienización correcta de los equipos;
coliforme generadas apartir de este compuesto o introducidas a la preparacion por Desratizacion y eliminacion de otros animales
14 Indol o Feca Fecal contaminación. Se percibe como un sabor a abono o aroma fecal de huano. De encontrar Uso de levadura saludable;
una cerveza con concentraciones muy elevadas de índol, tomarla podría derivar en desinfección o cambio de fuente de Agua.
problemas de estómago y diarrea. Motivos: Uso Desratizacion y eliminacion de otros animales
de exesibos y mala calidad de azúcares adjuntos; mala higienización; infección por Uso de levadura saludable
bacteriana en el agua de elaboración; mala calidad o levadura descompuesta.
Contaminacion general por Coliforme por presencia de animales

El sabor terroso se asemeja al suelo húmedo o a la tierra mojada, recién cavada. Sin Evitar:Almacenamiento en ambientes razonablemente
embargo, no es un sabor muy común. Motivos: Contaminación o alta precencia de tierra limpios (el olor enmohecido es una buena indicación de
15 Terroso Tierra mojada un ambiente NO recomendable); buena higienización;
en el agua; almacenamiento de la cerveza en sótanos húmedos. Presencia de Hongos y
microbios. temperatura constante durante la segunda
fermentación y el almacenamiento.
Evitar:Buena sanitización de euqipos
Indica muerte y desconposición de la Levadura en la fermentación, proceso conocido Retirar la cerveza del fermentador terminada la
como autolisis. Se debe a que la levadura no es capaz de tolerar y metabolizar el alcohol fermentación.
que produce y se termina muriendo. Puede deberse tambien a la falta de oxigeno en el Oxigenar adecuadamente del mosto
16 Bilis o Vomito Acido / Huevo Control de la temperatura de fermentación.
proceso y tambien a que la cantidad de levadura pudo ser demasiada para el mosto y
parte o toda ella muere. Tambien puede deberse a una contaminacion bacteriana o Evaluar bien la tolerancia de alcohol de la levadura asi
quimica que degrade y acabe con la Levadura como tambien la cantidad correcta.
Correcion: Si se descubre a tiempo, se puede reactivar
la levadura, cambiando el fermentador.
 Es producido por algunas cepas de levadura, particularmente Hefeweizen y cepas belgas,
y es detectable a niveles muy bajos, 1-2 mg/l. Una vez más, esta característica puede ser
apropiada para algunos estilos, pero niveles excesivos puede conferir un sabor
empalagoso a la cerveza. A diferencia de otro acetato de etilo , los factores que Evitar:Revision de Levadura y Fermentacion
Acetato de
promueven un menor crecimiento de la levadura en realidad potenciará la formación Utilizacion Levadura saludable Promover una
17 isoamilo: sabor a Platano
de acetato de isoamilo. En este caso otra enzima, la acetil coenzima A (CoA), es Fermenacion Bigoroza
plátano o a chicle
responsable de catalizar la reacción para formar acetato de isoamilo. Dado que la acetil Evaluar Temperaturas de Fermentacion
CoA participa en procesos de síntesis en la producción de nuevas células, sólo cuando el
crecimiento celular es bajo o no necesario se redirige a la formación de ésteres, como
el acetato de isoamilo. La temperatura puede ser un factor determinate

El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o a lúpulo oxidado. Se suele
Evitar:Uso de materias primas frescas y de alta calidad;
confundir con el butírico, de modo que es adecuado entrenarse en el análisis sensorial
Isovalérico: Evaluar Lupulos catidades y calidad
18 Queso comparando específicamente ambas contaminaciones.
Lupulo oxidado Almacenaje de los lúpulos en un ambiente frío, oscuro y
Motivos: lúpulos oxidados o en mal estado; niveles de lupulización elevados (cantidad de
si es posible sin oxígeno; uso de levadura saludable.
alfaácidos usados por hectolitro de cerveza); uso de levadura silvestres.

Azufre En pequeñas cantidades, el mercaptano permite identificar un aroma a azufre. En cambio, Evitar:Contacto directo de la cerveza con cualquier tipo
/Verduras en altas cantidades el aroma es de verduras o huevos podridos, o incluso de mofeta. de luz durante la fermentación; usar botellas oscuras o
Mercaptano /
19 cocidas Motivos: Autolisis: Muerte levadura; durante la maduración; dudosa calidad de la Ambar para el embotellado; usar extracto de lúpulo
Azufre
/ Huevo levadura; exposición del lúpulo a la luz solar (los alfa ácidos se descomponen y reaccionan isomerizado. Filtrar o remover Levadura al terminar
Podrido con el sulfuro de hidrógeno que origina la levadura, creando mercaptano) fermentación.

Evitar:Usar levaduras sanas, viables, con una tasa de

inoculación adecuada. Oxigenación después del
enfriado
Por la producion de diacetilo que es el resultado de una fermentación normal, que Asegurarse de una fermentación completa
deberia absorverse paulatinamenete este compuesto, pero si no es asi puede volverse Controlar la temperatura de fermentación
Manteca invasivo descomponiendose hasta quedar rancio. Puede ser la señal de una infección Usar maltas de calidad (alto contenido de nitrógeno)
Margarina con bacteriana en el mosto. Tambien puede ser producto del añejamiento de la cerveza por la Rápido enfriamiento del mosto
Caramelo
20 azucar: en ingles oxidación del compuesto organico alfa acetolactato durante la fermentación. El Tener buenas prácticas de sanitización. Implementar
Mantecoso
ButterScotch o Descanzo Diacetilo es que una vez terminada la fermentacion y acondicionamiento; protocolos de sanitización.
toffee antes de Carbonatar, bajar la temperatura de la Cerveza durante 12 horas hasta los 2 ° Controlar o limitar la oxigenación durante el
temperatura; esto contribuira a la decantación de residuos y eliminacion del exceso de embotellado. Minimizar la agitación durante el mismo
Diacetilo. procedimiento.
Controlar el pH del mosto frío.
Corregir: Hacer descanso de diacetilo, principalmente
en las lagers.

El ácido butírico es un compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en altas

Evitar:Evaluacion de la calidad y cantidad de Levadura
concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia, con un sabor pútrido, a
Queso / Correcta higienización especialmente cuando hay
vómito en ocasiones.
21 Butírico Mantequilla temperaturas elevadas;
Motivos: demasiados almidones no convertidos en azúcares durante la maceración;
Rancia Esterelizacion de los adjuntos y azucares
algunos tipos de levaduras; contaminación bacteriana (clostridium); uso de siropes de
Almacenamiento a temperaturas adecuadas.
azúcar; degradación de la cerveza una vez ha sido embotellada.

Es uno de los sabores básicos y muy fácil de identificar. Se previene evitando y cuidando
Evitar:Identificar presencia exesiva de sodio o Potasio;
22 Salado las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para
sal en el agua o en los demas ingredientes
hacer cerveza. Agua con exceso de minerales
Evitar:Usar levadura sanas
La causa de este sabor es sencilla de entender. Si la levadura no es saludable y comienza
Monitorear maduración de la fermentación con
a autolisarse (Morir), liberará compuestos que sólo podrán ser descritos como gusto a
decantado de la misma.
levadura. Además si la cerveza está verde, incompleta, demasiado joven, y la levadura no
23 Levadura Levadura Decantar reciduos de levadura en la botella
ha tenido tiempo para decantar; Levadura muy fluctuante, tendrá gusto a levadura.
Usar clarificantes
Conviene revisar también el método de servido cuando se fermenta en botella, la capa de
Revisar Levadura , Cantidad ;
levadura debe permanecer en el fondo de la botella.
Atenuacion y Fluctuación.

Características: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la acidez de

Evitar:Comprobar alguna posible infección
la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminación en altas
Uso de una Cepa de levadura saludable
Yogurt / Leche concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es usado
24 Lactico No realizar maceraciones largas a bajas temperaturas.
Agria para reducir el pH del macerado. Motivos: contaminación bacteriana en la maceración,
Correcta higienización
la fermentación o el almacenaje, así como en la cerveza ya embotellada o embarrilada;
Evaluar temperaturas de maceracion
baja temperatura de maceración; mala higienización de los equipos de fermentación.

Sabores metálicos son causados usualmente por disolución de metales en el mosto pero
también pueden ser causados por la hidrólisis de lípidos en maltas mal almacenadas. El
hierro y el aluminio pueden causar sabores metálicos al disolverse en el mosto durante el
hervido. Esta pequeña cantidad puede ser considerada como nutritiva si no fuera por el
mal sabor que presenta. Las muescas y roturas en aceros revestidos son una causa común
que producen altos niveles de hierro en el agua. Las ollas de acero inoxidable no aportan
Evitar:Uso de acero inoxidable
ningún gusto metálico. Las ollas de aluminio generalmente no producen gusto metálico
Agua con bajo contenido de hierro;
a menos que el agua sea alcalina con un pH mayor a 9. A veces una olla de aluminio
Uso de ácido cítrico para oxidar de nuevo el acero
nueva y brillante se vuelve negra durante el hervido debido al cloro y a los carbonatos
25 Metalico Uso de malta de alta calidad
presentes en el agua. Los óxidos de aluminio (grisáceos) pueden ser removidos
Uso de materiales de filtración que han sido lavados con
calentando la olla en un horno seco a 121 °C durante 6 horas. Tambien puede ser causa
ácido para eliminar el hierro suelto.
de particulas de Hierro o acero suelto en contacto con la cerveza; por material de
Lavado alcalino de olla para evitar la pasivación.
filtración inadecuado; agua con alto contenido en hierro y grano mal procesado. La
Pasivasión puede ser tambien una razón; esta es la formación de una película
relativamente inerte sobre la superficie de un material, frecuentemente un metal, que lo
enmascara en contra de la acción de agentes externos habitualemente residuos de
preparaciones anteriores y grasas. Esta capa tambien puede producirse por superficies
estriadas o rayadas en el metal.
 Evitar: Nivel menor de alfa-ácidos en la elecion del
Temperatura de fermentación (las altas temperaturas, junto con una fermentación lupulo
Lupulo /
26 Excesivo Amargor rápida, incrementa el amargor); tipo de lúpulo; niveles altos de alfa-ácidos; presencia de Adición de lúpulo por etapas en el hervido; bajas
Cebada
maltas oscuras; agua alcalina; duración excesiva del hervido. Temperaturas de fermentación.
Solucion: Filtración

Durante la fermentación, la levadura produce distintos niveles de ácidos orgánicos, como

el acético, el láctico o el butírico, que confieren a la cerveza cierta acidez. Dicha acidez
Mantener Higene
forma parte de la cerveza y de su carácter, ya que su pH suele estar en torno a 4 puntos,
Monitoriar la Fermentacion con pruebas de PH
Ácidos orgánicos: pero su sabor no debe ser manifiestamente ácido, a excepción de algunos estilos como
Butirico Añadir levadura fresca
27 sabor a vinagre, a las Lambics , Oud bruin o las rojas de Flandes, donde sí están presentes los matices
/Vinagre Dejar que la cerveza se ventile.
vómito. ácidos y/o agrios, producto del ácido láctico y acético respectivamente. A excepción de
Realizar acondiconamiento para permitir que la
los estilos mencionados los matices muy ácidos no son deseables en una cerveza. En
Levadura absorva y diluya estos componentes.
caso de encontrarse también pueden ser causa de una contaminación bacteriana llevada
a cabo por bacterias lácticas y acéticas.

28 Acetico / Vinagre Vinagre
Toda fermentacion genera un olor y sabor similar al vinagre, pero cuando es excesivo se
percibe como un aroma agrio y ácido. El deterioro de la cerveza debido a contaminación
Evitar:Desinfección correcta de equipos y Herramientas
bacteriana puede percibirse como putrefacción o degradación severa de la Cerveza.
de acero inoxidable Evaluar
Lupulos muy Citricos tambien pueden producir estas caracteristicas. Levadura que no es
Temperaturas de fermentación Mejorar
capaz de absorver todos los azucares simples las cuales por una fermentacion excesiva y
condiciones de almacenamiento Evaluar los
al no ser absorvida se degradan. Una incorrecta maceracion en tiempos y temperaturas
tiempos y temperaturas de Maceración .
tambien puede contribuir a este error.
Evaluar variedad de Lupulo
Motivos: Desinfección pobre; cepas de levadura en mal estado; demasiadas azúcares;
Evaluar tipo de levadura cantidas y calidad
cantidades excesivas de ácido cítrico; temperaturas de fermentación altas; maceración
Usar fermentadores de calidad alimentaria
demasiado larga; almacenamiento a altas temperaturas
Contacto con fermentadores de plástico de mala calidad.

Evitar: Monitoriar altas temperaturas en los proceso

Este tipo de caracteristica es muy similar a los del tipo alcohólico y por ésteres, pero son
de elaboración
más ásperos en la lengua. Resultan de una combinación entre altas temperaturas de
Evitar la oxidacion del Mosto
Alcohól / fermentación y oxidación del mosto. Se pueden producir también por el uso de un equipo
29 Solvente Evitar la utilización de elementos plásticos,
Plastico de plástico inadecuado o por tuberías de PVC deficientes usadas en las conexiones de
principalmente de mala calidad.
agua y plomeria. Los solventes en algunos plásticos tipo PVC pueden ser generados por
Evaluar el tipo de cañerias que tenga la salida de agua
altas temperaturas o desgaste.
desde donde sacamos para nuestra preparación.

La presencia de alcohol en la cerveza tiene que corresponder al cuerpo y resto de

características de la misma, de forma que resulte agradable en su conjunto. Cuando
el alcohol se percibe como demasiado fuerte y molesto se debe a la presencia de
Evitar: Evaluar Densidades y contenido alcoholico a
alcoholes pesados o superiores; conocido como Aceite o Alcohol de Fusel. Se trata de una
Aceites de fusel: obtener en nuestra cerveza.
variación del etanol producida durante una fermentación a temperaturas demasiado
30 intenso sabor a Alcohol Monitoriar nuestra temperatura de Fermentacion según
altas y pH bajos que da como resultado alcoholes pesados de consistencia aceitosa y
alcohol receta.
limitados por la presencia de nitrogeno. Es muy común en cervezas Ale de alta graduación
Considerar medidas según receta
(más de 8% vol. de alcohol), como en el caso de las triples y cuádruples de abadía belgas,
las imperial stout y la barley wine. En estos casos existe una sensación de calor y ardor
en boca y garganta con un sabor a alcohol más fuerte.

Olor y sabor a desinfectante medicinal o plástico, se origina debido a la presencia de

Clorofenoles en el agua y desinfectantes con cloro, Tambien se puede producir por un
Evitar: Evaluar bien el uso de levaduras silvestres
lavado o recirculado excesivo. Las concentraciones elevadas de fenoles; tambien se
Medicinal por Medicinal Enjuagar bien si se utiliza cloro en la limpieza
31 pueden deber a cepas de levaduras, pero se producen principalmente por levaduras
Fenoles /Desinfección Revisar las concentraciones de cloro en el agua Evaluar
silvestres.
cantidad de agua del lavado o recirculado
Los sabores medicinales casi siempre pueden generarse por las reacciones de mosto al
cloro u otro desinfectante usado para la higienización y desinfección de las instalaciones.

Estos sabores que se describen a menudo como medicinales pero tambien pueden variar Evitar: Evaluar tipo de Levadura
a picantes como un diente de ajo o pimienta e incluso a clavo de olor intenso. La causa Lavar con agua hervida después de sanitizar con
Picantes o Ajo Desinfectante tambien es la interacion de los fenoles, que son producidos inicialmente por la levadura, agentes clorados
32
por Fenoles medico y los clorofenoles resultantes de la reacción de los sanitizantes basados en cloro Evitar concentraciones de Cloro
(blanqueadores), estos reacionan a los compuestos de fenol y tienen umbrales muy bajos Evaluar uso de sanitizantes sin cloro
de olor y Sabor. Evaluar composición del Agua

Sabores jabonosos son causados por un mal enjuague de los envases, pero también se
Evitar: Correcta higienización y enjuage
pueden producir por las condiciones de fermentación. Si se deja la cerveza en el
Evaluar Condiciones de Almacenamiento
fermentador primario por un tiempo relativamente largo (dependiendo del estilo y otros
Evitar el uso de jabón como producto de limpieza.
Caprilico o factores) después de que la fermentación primaria finalizó, pueden surgir sabores
33 Enjuege energico de utencilios
Jabonoso jabonosos por la ruptura o descomposicíon de los ácidos grasos en el mosto. El jabón
Monitoreo de humedad durante acondicionamiento.
es, por definición, la sal de un ácido graso, por ende literalmente se estaría probando
Evaluar tiempo de Fermenatacion y acondiconamiento.
jabón. Tambien puede ser producido en menor grado por : envejecimiento de la cerveza y
Evaluar calidad Levadura
levadura no saludable.

Correcta higienización
Estas caracteristicas herbales se puede deber al uso de Levadura silvestres ; mala
Cambiar el tipo de cepa de levadura
higienización; o variedades de cepas de levadura elaboradas; tambien a la composición
Herbal por Especias Lavado y temperatura adecuado
34 de las cáscaras de los granos; por ello no moler las cascaras del grano con un molturado
Fenoles /Ahumado Molturado del grano correcto, sin trituración excesiva.
excesivo; Lavado en exceso o con agua a temperatura demasiado elevada y tambien por
Evaluar
utilizar aguas muy alcalinas.
Agua
 El Sulfuro de Dimetilo (DMS) se produce en el mosto durante la cocción mediante la
reducción de otro compuesto llamado Smetilmetionina (SMM), el cual es producido
durante el malteado. Cuando la cebada es tostada o quemada. Durante la cocion se Evitar: Contribuir a la vaporización durante la cocción
reduce, aunque el DMS se produce continuamente mientras está caliente usualmente para desechar el compuesto.
Sulfuro de se remueve por vaporización del mosto. No tapar completamente la olla de cocción durante el
dimetilo (DMS) / Es común en numerosas cervezas mayormente en el tipo Lagers y es considerado parte hervido o permitir que el condensado gotee
35 Coliflor
Sabores de de sus características, pero en algunos estilos, es un sabor no deseado y tambien puede nuevamente dentro de la olla desde la tapa.
Verduras Cocidas ser causado por prácticas de elaboración deficientes o por infecciones bacterianas. Enfriado rápidamente el mosto luego del hervido
Cuando es causado por infección bacteriana, el DMS tiene un carácter más rancio, más Correcta higienización.
parecido al coliflor cocida que al maíz que es el sabor y olor buscado en algunas No reutilizar Levaduras
preparaciones. Es el resultado de una pobre sanitización. Reutilizar las levaduras de una
batch infectado perpetuará el problema.

Se pueden producir por la formacion de compuestos organicos llamados Aldehidos que

aparecen en la oxidacion de los acoholes de la malta, por ello los mosto añejos
Evitar que la cebada y el Lupulo almacenado se
presentan sabores a pasto. Estos sabores reminiscentes a clorofila y hierba recién
humedescan.
cortada ocurren ocasionalmente y están usualmente ligados a ingredientes pobremente
La malta no debe tener mucho tiempo de preparada
Clorofila / almacenados mucho tiempo. Malta mal almacenada puede tomar propiedades a moho y
36 Clorofila / Pasto Evitar que se contamine principalmente con Moho.
Pasto desarrollar olores similares a humedad. Estas cituaciones pueden producir estas
Evitar que el mosto se oxide o cualquiera de sus
propiedades herbacias e incluso exceso de amargor,
componentes en cualquier proceso de la elaboracion y
El lúpulo es otra fuente para estos sabores. Si el mismo es mal almacenado o no es
durante el almacenaje.
secado apropiadamente previo a su almacenaje tendra compuestos de clorofila
traspasados a la cerveza.

Si la infección es tempranamente detectada puede

removerse limpiando la superficie, antes de que
La contaminación es probable si el mosto o cerveza son expuestos a la humedad durante
37 Mohoso Moho contamine el preparado de manera significativa. Igual
la fermentación. Aunque puede aparecer en cualquier proceso de la elaboracion.
hay posibilidades de que las esporas hayan
contaminado el preparado y vuelvan a aparecer.

Se produce por el tipo de Levadura: Los niveles excesivos de Acetaldehído suelen indicar
que las condiciones del cultivo de levadura no son las adecuadas. El acetaldehído tiene
un olor característico ligeramente afrutado. Es un metabolito hepático del etanol y
principal factor para la aparición de la resaca alcohólica. Durante la fermentacion es
metabolizado por la levadura después de su producción, por lo que requiere que la
Evitar: La temperatura durante la fermentación debe
Acetaldehído: levadura permanezca el tiempo de contacto suficiente con la cerveza. Si la levadura se
ser alta.
38 Hierba Recien Hierba / Jerez retira antes de tiempo puede acumularse un exceso de este compuesto.
Oxigenar el mosto adecuadamente.
Cortada o Jerez La presencia de acetaldehído también es indicador de una baja o incorrecta actividad de
Corregir: Inocular levadura fresca.
las levaduras. Cuando las levaduras no están en las condiciones apropiadas no son
capaces de sintetizar de manera suficiente una enzima, la alcohol deshidrogenasa. Esta
enzima es dependiente del zinc. Si el mosto es pobre en zinc, es muy posible que se
acumule acetaldehído, por un mal funcionamiento de dichas enzimas, que no son capaces
de catalizar su transformación a etanol.

Para algunos estilos puede ser deseado; pero es una señal de que los prosesos de las
levaduras no han terminado completamente. Se Produce por un ester presente en todas Evitar: Corregir temperatura de Fermentación
Hexanoato de las cervezas que, en concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o anís. Se Cambio de cepa de levadura;
39 Aniz / Manzana
Etilo suele confundir con el Acetaldehído . Motivos: Levadura ale aun en fermentación; Menor densidad del Mosto
Cervezas que no han finalizado el proceso de fermentación; Composición del mosto; Mayor oxigenación del mosto.
fermentación a temperaturas elevadas.

Evitar: Cambiar sepa de levadura.

Correguir temperaturas de Fermentacion.
Se puede producir por un alto contenido de Dextroxa que produce acetaldehído que
Evaluar calidades y cantidades de las Maltas.
aparece en el proceso de fermentacion; segun las variedades de levaduras se producen
Evaluar contaminacion por Bacterias o Moscas.
Acetaldehído: diversos niveles de este compuesto, que dependen de composición del mosto, la receta
40 Frutal Corregir: Pueden ser suavizado (o minimisado, pero no
Manzana Verde y de la temperatura. Motivos: Temperaturas elevadas pueden favorecer su producion.
eliminados) con un extenso reposo o lagering
Tambien puede ser producido por bacterias , en especial la transmitida por la mosca de la
(acondiconamiento). Tambien puede ser una prueba
fruta.
que la cerveza es demasiado joven y aun nesecita
madurar mas.

Cridra Aunque es una caracteristica incorporadas a algunas Cervezas; puede minimisarlas si lo No utilizar estos lupulos directamente al mosto, como
41 (Acido de Acido/Frutal desea: Algunos Lupulos pueden tener altos niveles de Farnesene: componente presente dry hopping o similares. Combinarlo con otros lupulos
manzana Verde) en la cascara de las manzanas verdes lo que le dan su color, olor y sabor caracteristicos mas aromáticos o neutros