Taller de cerveza artesanal

Autor: Antonio Barrera

Contenido

Materias primas de la cerveza

Agua
Malta de cebada.
Lúpulo.
Levadura.
Tipos de cerveza según su fermentación
Fermentación baja
Fermentación alta
Fermentación espontánea
El equipo de cerveza casera
Proceso de elaboración de cerveza casera
Molienda de la malta
Esterilización de los utensilios.
Maceración de la malta.
Lupulizado del mosto de cerveza
Fermentación
Carbonatación de la cerveza
Embotellado
Materias primas de la cerveza
Agua
En un elemento primordial en la fabricación de la cerveza. Para
elaborar cerveza se usa agua pura, potable, estéril y libre de
sabores. Además es el ingrediente mayoritario, supone más del 95%
en peso de la cerveza, la presencia de sales
disueltas(carbonatos,sulfatos,magnesio, etc.) influyen durante el
proceso de elaboración y en las características finales de la bebida:
espuma, transparencia o sabor.

Actualmente los tratamientos de agua actuales permiten imitar

cualquier tratamiento de agua.A gran escala los tratamientos de más
habituales se realizan mediante ósmosis inversa para desproveer el
agua de todo tipo de sales y posteriormente añadir la composición
de sales que más interesa.

Si eres principiante lo aconsejable es no realizar complicados

tratamientos de agua.Como guía general utiliza agua blanda y con
bajo contenido de sales.

La dureza del agua nos indica la cantidad de sales de calcio y

magnesio que se encuentran disueltas. Cuando hablamos de dureza
total nos referimos a la cantidad de sales de magnesio y calcio
combinadas con bicarbonatos,carbonatos y sulfatos.

Las aguas duras son idóneas para realizar cervezas negras. Las
aguas blandas son aconsejables para la realización de cervezas
rubias y cobrizas.
Malta de cebada.
La malta es la cebada que ha germinado y ha sido posteriormente
secada y tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.

Proceso de malteado:
Humedecer:
Lo primero que se hace es humedecer el grano metiendo estos en
agua, después se vacía el agua y se mantiene el grano en unas
condiciones de temperatura idóneas para facilitar la germinación.
El grano absorbe el agua y logra de forma natural despertar las
enzimas y además desarrolla otras nuevas.
Germinar:
El grano pasa a reposar con unas condiciones de humedad y
ventilación adecuadas para que el embrión comience a germinar y el
grano empiece a sufrir su modificación.El grano es removido en
numerosas ocasiones intentando homogeneizar la temperatura y la
humedad en todos ellos, de forma que germinen al mismo ritmo.
Secado-Tostado:
Tras la germinación llega el momento de secar y tostar el grano, lo
que dará los tonos a la malta y lo transmitirá a la cerveza que se
elabore con ella. En este proceso la malta pasa a los hornos donde
se detendrá el proceso de germinado y reducirá la humedad del
grano.
Hay que detener la germinación, ya que si no el grano continuaría
creciendo y todas las reservas de almidón las consumiría la planta.
En base a la temperatura tostado podemos dividir las maltas en dos
tipos:
Malta Base:
Esenciales en cualquier receta, se secan en horno a una
temperatura que oscila entre los 80ºC y 90ºC durante 2 ó 3 horas,
son más ricas en azúcares y aportan un EBC < 50
Maltas especiales:
Usadas para aportar más aroma y color a la cerveza y no aportan
tanta azúcar. El EBC es superior a 50
Podemos encontrar
● Malta Munich 95º
● Malta caramelo o cristal 120º
● Malta chocolate 220ª
● etc..
Lúpulo.
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora con flores
femeninas verdes en forma de piña del tamaño de una nuez. Estas
flores son las responsables del amargor y parte del sabor y aroma
que caracteriza a las cervezas.
También previene de forma natural la contaminación de la cerveza
por bacterias y otros organismos.
El lúpulo no se empezó a usar a utilizar como ingrediente básico
hasta el siglo X. Los monjes de las abadías comprobaron que
cuando se añadían las flores femeninas de esta planta al mosto,
este no se contaminaba. La planta del lúpulo crece en climas
templados y húmedos, pertenece a la familia de las cannabinaceas.
Se trata de una flor trepadora.
Componentes del lúpulo:
Entre los componentes esenciales del lúpulo se encuentran las
resinas. De estas sustancias químicas naturales se encuentran las
resinas duras y blandas. Las resinas blandas son la que nos
interesan que tienen los alfa y beta-ácidos.

Por lo general,durante la cocción hay tres momentos en los que se

puede añadir lúpulo.

● El amargor de la cerveza se consigue hirviendo el lúpulo con el

mosto desde el principio
● Si queremos preservar el sabor, debemos añadir una segunda
cuota de lúpulos entre 10 y 15 minutos antes de la finalización.
● También puede potenciarse el aroma y el sabor mediante la
técnica del dry hopping, que consiste en la adición de lúpulo
fresco durante la fermentación secundaria.
La mejor manera para conservar el lúpulo es envasandolo al vacío y
depositandolo en un lugar fresco y oscuro.
Levadura.
Son organismos vivos unicelulares de tamaño microscópico,
incluidos en la familia de los hongos y uno de los componentes más
importantes del proceso de elaboración de la cerveza. Se alimentan
del azúcar y otros nutrientes contenidos en el mosto produciendo
alcohol y dióxido de carbono (CO2) durante la fermentación.
Existen dos tipos básicos de levadura,la de fermentación alta o ale y
la de fermentación baja o lager. Dentro de estos tipos existen
múltiples variedades que generan sabores específicos.
Sín la levadura, la cerveza sólo sería agua de cebada. La levadura
fundamentalmente transforma los azúcares que contiene el mosto
en alcohol y gas carbónico.

Maltosa + Levadura + Agua => Alcohol +Co2 + Levadura

Una vez cocido el mosto, éste queda desprovisto de oxígeno.Para

que la levadura colonice el mosto rápidamente es necesario que
ésta utilice oxígeno y realice la respiración aeróbica, por lo que el
mosto debe ser enfriado rápidamente y oxigenado mediante el
trasvase de un recipiente a otro.
Tipos de cerveza según su fermentación
Según el tipo de levadura podemos obtener tres tipos de
fermentaciones, que son:
Fermentación baja
Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices
dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes.
Elaboradas con malta clara. Para estas cervezas se utiliza levadura
que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 15
días se depositan en el fondo de la cuba.La maduración se produce
a 0ªC.
Fermentación alta
Generalmente elaborada con malta más oscura. En este caso la
levadura empieza a actuar (entre 14 a 24ºC) fermentando un
máximo de 8-10 días.Reconocibles en general por su todo oscuro.
Fermentación espontánea
Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente.
Esta denominación cubre las cervezas típicamente belgas, que sólo
se elaboran en el valle del río Senne en Bruselas.
No se les agrega levadura ya que la recibe por contacto con el aire
ambiente, una microfauna natural existente en la cervecería da lugar
a una fermentación espontánea.
El equipo de cerveza casera
El equipo de la cerveza casera es muy sencillo de utilizar y de
comprender.

● Fermentador: Cubo de plástico con tapa, suficiente grande

para contener la cantidad de cerveza que vayas a
preparar. Este cubo tiene que ser blanco o transparente.
Debe tener la calidad de plástico alimentario (aparece un
símbolo con una cuchara y un tenedor).Este fermentador
debe tener un grifo y una válvula de fermentación del tipo
airlock.
● Un tubo rígido de embotellado, para controlar el llenado de
la botella.
● Cualquier producto que exista en el mercado para
esterilizar todos los utensilios, como puede ser lejía.
● Un densímetro para controlar el proceso de fermentación,
ya que nos indicará cuando a terminado el proceso de
elaboración y determinar el alcohol de nuestra cerveza.
● Botellas de cerveza para almacenar la cerveza.
● Un obturador de chapas, para cerrar herméticamente la
botella y las chapas de cerveza.
● Un termómetro con un rango de 15ºC hasta 100ºC.
● Una espumadera para remover los ingredientes
● Un colador de tela
Proceso de elaboración de cerveza casera
1. Molienda de la malta
2. Esterilización de los utensilios
3. Maceración de la malta
4. Lupulizado del mosto de cerveza
5. Fermentación.
6. Carbonatación del mosto de cerveza.
7. Embotellado.
8. Maduración de la cerveza.
Molienda de la malta
La molienda de la malta consiste en romper el núcleo del grano
haciéndolo trocitos pequeños intentando no hacer en exceso una
harina de malta. La cáscara va a jugar un papel importante en la
infusión ya que va a impedir la formación de pelotas de harina,
actuando así de filtrante natural y facilitando la extracción. En una
buena molienda se debe observar trocitos más o menos blancos del
núcleo roto, cáscaras lo más enteras posibles y puede que algún
que otro grano que se nos ha escapado entero.
Esterilización de los utensilios.
El objetivo es el esterilizar o limpiar de posibles patógenos todo lo que estará en
contacto la cerveza, para ello se puede utilizar algún producto esterilizante, para
ello se puede usar algún desinfectante que exista en el mercado, como por
ejemplo la lejía alimentaria.
Si no limpiamos bien todos los utensilios corremos el riesgo de contaminaciones
no deseadas.
Maceración de la malta.
Es el proceso de la transformación del almidón en azúcar
fermentable. Este almidón es el que se consigue en el proceso de
germinación de la malta.
Para ello debemos calentar agua lo más pura posible, en la
proporción de 3 litros de agua por 1kg de malta. Por ejemplo si
disponemos de 3kg de malta, deberé disponer de 9 litros de agua.
La temperatura a la que debo llevar el agua es de unos 70 ºC
momento en el cual añadiré la malta molida.

Se dejará macerar la malta durante 60 minutos a una temperatura

estable, la temperatura una vez añadida la malta estará en torno a
unos 65-67ªC.

Una vez transcurrido el tiempo de maceración, trasvasaremos el

líquido resultante al fermentador. Colaremos un colador de tela o de
acero inoxidable las impurezas de granos y cáscaras del líquido
resultante. Este mosto está lleno de azúcares fermentables, lo que
es ideal para nuestra futura cerveza.

Después de recoger todo el líquido, calentaremos unos 5-10 litros

de agua hasta los 75ºC y lo volcaremos sobre el grano, dejando
reposar durante unos minutos para recoger los últimos azúcares de
malta. En este paso decidiremos la cantidad exacta de cerveza
añadiendo más o menos líquido.

Deberemos hacer un recirculado (aspersión), que consiste en echar

todo el mosto a través del grano, para que lave de azúcares
residuales la malta.
Lupulizado del mosto de cerveza
La función de este paso es la de impartir los principios amargos y
aromas, a través de un hervor del lúpulo a la temperatura de más de
90ºC durante unos 50 a 60 minutos y con la adición de un último
puñado 10-15 minutos antes de apagar el mosto.
La cantidad de lúpulo que introduciremos en el mosto será siguiendo
la proporción de 5g por cada 10 litros de mosto, siendo esta medida
a gusto del consumidor,

Existe en el mercado otra forma de lúpulo que viene en el formato

de pellets, que es lúpulo triturado y comprimido, valiendo las mismas
cantidades comentadas anteriormente.

Después de lupulizado, deberemos enfriar el mosto hasta los 20ºC -

30ºC para añadir la levadura. Pero antes de echar la levadura
deberemos controlar cuantos azucares disponemos para empezar la
fermentación, y para ello nos ayudaremos de un densímetro.
Para ello cogeremos una muestra de nuestro mosto de cerveza y la
introduciremos en la probeta y sumergiremos el densímetro.

Nos dará una lectura entre 1.030 y 1.060, que variará según la
variedad de cebada,azúcar añadida, miel, etc.
Fermentación
Consiste en la transformación de los azúcares fermentables
obtenidos en el proceso de maceración en alcohol. Para ello nos
ayudaran un tipo de levaduras especializadas en transformar los
azúcares.

Este proceso de fermentación requiere unas condiciones de

temperaturas que pueden oscilar entre 15º C a 25º C y puede durar
de 4 a 8 días en función de la temperatura. A más temperatura o
más levadura aplicada en el mosto más rápido se producirá la
fermentación.

La cantidad de levadura que se debe añadir será de 3 gramos por

cada 10 litros de mosto de cerveza. Para añadir la levadura al mosto
se puede rehidratar. Una vez la tengamos la mezclamos con el
mosto y removemos para que se mezcle correctamente.

A continuación se cierra el fermentador de forma hermética y se

coloca el airlock con una pequeña cantidad de esterilizante. La
función del airlock es la de permitir la salida de los gases generados
en el interior del fermentador y la de impedir la colonización de
levaduras silvestre de nuestro ambiente al interior del fermentador.

A partir de este momento, empieza la fermentación propiamente

dicha. Esta fermentación va a caracterizarse por el burbujeo dentro
del airlock y de una capa blanca cremosa en la superficie., que
empezaran a apreciarse a partir de las 12-14 horas.
Carbonatación de la cerveza
La función de esta etapa es la de imprimir gas y carácter a nuestra
cerveza. Para ello nos ayudara cualquier tipo de azúcar.
Como azúcar, se suele usar azúcar blanquilla doméstica. También
puedes usar azúcar de caña, miel etc..

En función del azúcar añadido tendrá más o menos carbonatación,

quiere decir:

● Cervezas con poco gas: 2-3 gramos/ azúcar/litro.

● Cervezas con gas normal: 3-4 gramos/ azúcar/litro.
● Cervezas con fuerte gas: 4-5 gramos/azúcar/litro.

Cuidado: si nos pasamos demasiado con los gramos de azúcar las

botellas pueden reventar o estallar por ser muy espumosas.
Para añadir la el azúcar a nuestra cerveza lo que haremos será
coger un poco de nuestra cerveza y calentarlo en una olla junto con
el azúcar, una vez esté disuelta el azúcar devolveremos la cerveza
al cubo fermentador y lo moveremos junto con el resto de cerveza.
Embotellado
El embotellado consiste en traspasar los litros que tengamos en el
fermentador a las botellas de cervezas que hemos adquirido.
¿Cuanto alcohol tiene mi cerveza?
Para medir el alcohol de la cerveza, utilizamos un densímetro.
Como regla general aproximada el peso del alcohol en nuestra
cerveza se puede calcular como la disminución de densidad durante
la fermentación multiplicada por 105, y para calcular el % en el
volumen multiplicaremos la cantidad obtenida por 1,25. Así por
ejemplo, si partimos de una densidad inicial de 1,050 y terminamos
en una densidad final de 1,015 tendremos aproximadamente:
(1,050-1,015) x105x1,25 = 4,6 % alcohol.