Proyecto de Inversión para La Implementación de Una Fábrica de Helado A Base de Extracto de Soya en Santa Cruz"

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
TRABAJO DE GRADO
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN
DE UNA FÁBRICA DE HELADO A BASE DE EXTRACTO DE
SOYA EN SANTA CRUZ”
Trabajo final de Grado para obtener el título de

Licenciatura en Ingeniería Industrial
POSTULANTE:
ELARD DAVID AÑEZ JUSTINIANO

ASESOR:
ING. MAURO CABRERA PEÑA
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Noviembre de 2020
PROYECTO DE INV. PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA FÁBRICA DE HELADO A BASE DE EXTRACTO DE SOYA EN S.C
Dedicatoria
Primero agradecer a Dios por guiarme en cada paso en mi vida y haberme

permitido llegar hasta este punto, brindándome salud y lo suficiente para salir
adelante día a día y así lograr mis objetivos.
A mis padres por haberme brindado su apoyo incondicional, su motivación

constante, que me permitió alcanzar este gran sueño en mi vida, este logro de
concluir esta carrera se lo debo a ustedes, los amo gracias por tanto.
A mis compañeros y amigos, quienes sin esperar nada a cambio compartieron

su conocimiento, me apoyaron durante estos 5 años a lograr que este gran
sueño se haga realidad, gracias por tanto.
Elard David Añez Justiniano 2

Agradecimientos
Agradezco a Dios, a mis padres por ser los principales promotores de mis
sueños, quienes han creído en mí siempre, dándome ejemplo de superación,
humildad y sacrificio, enseñándome a valorar todo lo que tengo. A todas las
personas que de uno u otro modo colaboraron en la realización de este trabajo,
a mi familia y amigos, plantel docente de la carrera de Ingeniería Industrial, y de
manera especial al Director de Carrera Ing. Félix González Chavarría que me
brindó conocimientos en la materia para la realización del presente proyecto.
ELARD DAVID AÑEZ JUSTINIANO

EGRESADO DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Me considero una persona responsable, dinámica, creativa,
con facilidad de adaptación, capacidad de trabajar en equipo,
capacidad
Elard David deAñez
trabajar bajo presión, con iniciativa de resolver
Justiniano 3
problemas eficientemente y lograr las metas y objetivos
trazados por la organización.
EXPERIENCIA
TECNOPOR S.A | PASANTE DE SEGURIDAD Y CALIDAD
Febrero. 2020- Mayo. 2020
 Control de calidad de las líneas de moldeado y bloques de EPS. Celular: 70857595
 Dotación de EPP al personal de la planta.
 Pruebas destructivas a los complementos de EPS. Correo: davicoaj.21@gmail.com
 Mejora a los procesos utilizando la metodología Seis sigma. Linkedin: Elard David Añez Justiniano
 Revisión mensual de extintores.
 Evaluación de riesgos y peligros en la planta.
EMBOL S.A | PASANTE EN PRODUCCIÓN
SOFTWARE
Julio. 2019- Nov. 2019  Excel (intermedio).
 Filosofía 5S.  Word.
 Información documentada para el SGC.  PowerPoint.
 Capacitación al personal.  Autocad 2D (Básico)
 Metodología SMED.  MS Proyect (Básico).
 PSBC (Programa de Seguridad basado en el comportamiento).
 Minitab 18.
 Check list de guardas de seguridad.
LÁCTEOS MUYURINA | PASANTE EN PRODUCCIÓN  SPSS 25.
Jul. 2018-Sept.2018 COMPETENCIAS

 Estudio de tiempos y movimientos.  Conocimientos en Sistemas de Gestión
 Tiempo estándar para la elaboración del producto estrella de Calidad ISO 9001:2015 (IBNORCA)
 Preparación de productos.  Conocimientos en Seguridad Industrial.
 Control de calidad.  Conocimientos básicos en ISO 14001.
FORMACIÓN  Trabajo bajo presión
 Buena comunicación con el personal
INGENIERÍA INDUSTRIAL/UNIVERSIDAD AUTONÓMA
GABRIEL RENÉ MORENO  Análisis de datos estadísticos.
Conocimientos teóricos y prácticos en Seguridad Industrial y

Calidad, proyectos, medio ambiente entre otros. Con grandes
IDIOMAS
fortalezas en la mejora continua de los procesos industriales Español: Nativo
basado en el Lean Manufacturing, Seis Sigma y Filosofía Kaisen,
además de estudio de tiempos y movimientos.
TÉCNICO MEDIO AGROPECUARIO /ESCUELA SALESIANA
MUYURINA
DIC.2014
Conocimientos en producción de productos agroindustriales.
Cultivos extensivos e intensivos.

INDICE GENERAL
1.1.- INTRODUCCIÓN........................................................................................21
1.2.- ANTECEDENTES.......................................................................................22
1.3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................24
1.4.-OBJETIVOS.................................................................................................26
1.4.1.-Objetivo General..................................................................................26
1.4.2.- Objetivos Específicos........................................................................26
1.5.-JUSTIFICACIÓN..........................................................................................26
1.5.1.-Justificación Económica.....................................................................26
1.5.3.- Justificación Técnica.........................................................................27
1.5.4.-Justificación Personal.........................................................................28
1.6.- DELIMITACIÓN..........................................................................................28
1.6.1.-Delimitación Geográfica......................................................................28
1.6.2.- Delimitación Temporal.......................................................................29
1.6.2.1.-Tiempo para la realización del proyecto.....................................29
1.6.2.2.-Tiempo de Duración del Proyecto...............................................29
1.6.2.3.-Validez del Proyecto......................................................................29
CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO............................................................30
2.1.- MERCADO PARA EL PROYECTO...........................................................31
2.2.- DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO................................................31
2.2.1.- Definición del helado a base de soya...............................................31
2.2.2.-Clasificación del helado a base de soya...........................................31
2.2.3.-Sales minerales en los helados..........................................................32
2.2.4.-Vitaminas presentes en los helados.................................................33

2.2.5.- Grasas de los helados........................................................................34
2.2.6.-Caracterisiticas de los helados..........................................................35
2.2.7.-Hidratos de carbono............................................................................36
2.2.8.-Proteínas en los helados....................................................................36
2.3.- DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO.....................................................37
2.4.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA....................................................................37
2.4.1.- Cálculo de la muestra de la población.............................................37
2.4.2.-Resultados de las encuestas..............................................................38
2.4.3.- Análisis de la demanda de helado a base de soya.........................50
2.4.4.- Análisis de la demanda de helados a base de leche de vaca........54
2.5.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.............................................................55
2.5.1.- Proyección de la demanda de helado a base de soya....................55
2.5.2.- Proyección de la demanda de helados a base de leche de vaca. .56
2.6.- ANÁLISIS DE LA OFERTA........................................................................57
2.6.1.- Análisis de la oferta de helados a base de extracto de soya.........57
2.6.2.- Análisis de la oferta de helados a base de leche de vaca..............58
2.7.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA................................................................59
2.7.1.- Proyección de la oferta de helados a base de leche de vaca........59
2.8.- BALANCE OFERTA- DEMANDA..............................................................60
2.8.1.- Balance oferta - demanda de helados a base de leche de vaca....60
2.8.2.- Balance oferta- demanda helados a base de extracto de soya.....61
2.9.- ESTUDIO DE MATERIA PRIMA................................................................62
2.9.1.- Generalidades de la Materia Prima...................................................62
2.9.2.- Productos provenientes de la soya..................................................63

2.9.3.- Producción de soya............................................................................64
2.9.3.1.- Campaña de verano 2018/2019...................................................65
2.9.3.2.- Campaña de invierno 2019..........................................................66
2.9.4.- La soya responsable..........................................................................66
2.9.5.- Empresas acopiadoras y/o procesadoras de grano de soya........67
2.9.6.- Empresas comercializadoras............................................................68
2.9.7.-. Mercado consumidor........................................................................69
2.9.8.-Aspectos relativos al comercio exterior...........................................70
2.10.- ANÁLISIS DE LOS PRECIOS..................................................................71
2.11.- DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN...............................................72
2.11.1.-Distribución y comercialización de la competencia......................72
2.11.2.- Canales de distribución...................................................................73
2.11.3.- Comercialización del producto (estrategias de marketing).........74
CAPITULO III INGENIERÍA DEL PROYECTO..................................................77
3.1.- INTRODUCCIÓN........................................................................................78
3.2.- LOCALIZACIÓN.........................................................................................78
3.2.1.- Macro localización..............................................................................79
3.2.2.- Micro localización...............................................................................81
3.2.2.1.- Ventajas del Parque Industrial....................................................85
3.2.2.2.- Servicios básicos.........................................................................85
3.2.2.3.- Precios...........................................................................................85
3.2.2.4.- Producción y ventas....................................................................85
3.3.- TAMAÑO.....................................................................................................86
3.3.1.- Tamaño vs mercado...........................................................................86

3.3.2.- Tamaño vs Materia Prima..................................................................86
3.3.3.- Tamaño vs tecnología........................................................................87
3.3.4.- Tamaño vs Financiamiento................................................................87
3.3.5.- Tamaño adoptado...............................................................................87
3.4.- PROCESO PRODUCTIVO.........................................................................88
3.4.1.- Proceso de producción del extracto de soya..................................88
1.- Limpieza.................................................................................................88
2.- Remojo....................................................................................................88
3.- Molienda.................................................................................................89
4.- Filtrado....................................................................................................90
5.- Calentamiento........................................................................................90
6.-Enfriamiento............................................................................................90
7.- Almacenamiento....................................................................................90
3.4.2.- Proceso de producción de helado a base de extracto de soya.....93
1.- Formulación de la mezcla.....................................................................93
2.- Recepción del extracto de soya...........................................................93
3.- Preparación de los insumos................................................................94
4.- Pasteurización y homogenización del extracto de soya e insumos.

......................................................................................................................94
5.- Maduración.............................................................................................95
6.- Adición de aromas y colorantes..........................................................96
7.- Mantecación (Aireado)..........................................................................96
8.- Moldeado y envasado de las diferentes presentaciones..................97
9.- Almacenamiento....................................................................................97

3.5.- REQUERIMIENTO TECNOLÓGICO..........................................................99
3.5.1.- Descripción de la tecnología...........................................................100
3.6.- DISTRIBUCIÓN FÍSICA O LAY OUT.......................................................107
3.7.- REQUERIMIENTOS DE OBRAS CIVILES..............................................111
3.8.- REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA..............................................111
3.9.- PLAN DE PRODUCCIÓN.........................................................................112
3.9.1.- Cantidad de extracto de soya para la venta..................................114
3.10.- REQUERIMIENTO DE VEHÍCULOS Y COMBUSTIBLE......................115
3.11.- REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y EQUIPOS..................................116
3.12.- REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS........................118
3.13.- REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS..........................................................................................................119
3.14.- CÁLCULO DE ILUMINACIÓN PARA PRODUCCIÓN Y

ADMINISTRACIÓN...........................................................................................121
3.15.- REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE LUMINARIAS.......124
3.16.- REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN.....................124
3.17.- CONTROL DE CALIDAD.......................................................................125
3.17.1.- Especificaciones que debe cumplir el grano de soya................126
3.17.2.- Especificaciones que debe cumplir el extracto de soya............128
3.17.3.- Problemas asociados con la producción de extracto de soya..128
1.- Sabor afrijolado...................................................................................128
2.- Inhibidores de tripsina........................................................................129
3.- Factores de flatulencia........................................................................130
3.17.4.- Variación de los procesos.............................................................131

3.17.5.- Estadística descriptiva...................................................................133
3.17.6.- Medidas de tendencia central.......................................................134
3.17.7.- Medidas de dispersión o variabilidad...........................................135
3.17.8.- Medidas de forma...........................................................................135
3.17.9.- Histograma......................................................................................136
3.17.10.- Capacidad del proceso................................................................137
3.17.11.- Cartas de control..........................................................................138
3.17.12.- Mejora de los procesos................................................................139
3.17.13.- Normas HACCP para la inocuidad alimentaria..........................141
3.18.- SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL................................................141
3.18.1.- Conceptos básicos de seguridad industrial en la empresa.......142
3.18.2.- Equipo de protección personal.....................................................143
3.18.3.- Señalética........................................................................................144
3.18.4.- Clasificación del fuego y extintores.............................................145
3.19.- ASPECTOS AMBIENTALES.................................................................148
3.19.1.- Identificación de aspectos ambientales.......................................148
3.19.2.- Impactos ambientales en la organización...................................149
3.20.- RAZÓN SOCIAL DE LA ORGANIZACIÓN...........................................151
3.20.1.- Logo de la empresa........................................................................151
3.20.2.- Ubicación de la planta....................................................................152
3.20.3.- Misión...............................................................................................153
3.20.4.- Visión...............................................................................................153
3.21.- ORGANIZACIÓN Y ORGANIGRAMA...................................................154
CAPITULO IV PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN........................................155

4.1.- INVERSIONES..........................................................................................156
4.1.1.- Inversión fija.....................................................................................156
1.- Terreno.................................................................................................157
2.- Obras civiles........................................................................................158
3.- Maquinarias y equipos........................................................................159
4.- Muebles y enseres...............................................................................160
5.- Equipos de computación....................................................................161
6.- Vehículos..............................................................................................161
7.- Imprevistos...........................................................................................162
4.1.2.- Inversión diferida..............................................................................162
1.- Estudios de investigación..................................................................163
2.- Gastos de organización......................................................................164
3.- Gastos de pre-operación....................................................................164
4.- Intereses pre-operativos.....................................................................164
5.- Imprevistos...........................................................................................165
4.1.3.- Capital de operaciones....................................................................165
1.- Materia prima e insumos....................................................................166
2.- Caja y banco.........................................................................................166
3.- Imprevistos...........................................................................................167
4.1.4.- Estructura de las inversiones.........................................................167
4.1.5.- Fuentes de financiamiento..............................................................168
4.2.- PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y GASTOS.......................................170
4.2.1.- Ingresos.............................................................................................170
4.2.2.- Costos fijos.......................................................................................172

1.- Mano de obra indirecta.......................................................................172
2.- Publicidad............................................................................................173
3.- Seguros................................................................................................174
4.- Servicios básicos (agua potable parte fija, energía eléctrica parte
fija, teléfono e internet)............................................................................174
5.- Depreciación de los activos fijos.......................................................176
6.- Amortización de la inversión diferida...............................................178
7.- Intereses financieros...........................................................................179
8.- Costo de mantenimiento.....................................................................179
9.- Costo de material administrativo.......................................................180
10.- Costo de equipo de protección personal.......................................180
11.- Imprevistos.........................................................................................181
12.- Resumen de los costos fijos............................................................181
4.2.3.- Costos variables...............................................................................182
1.- Mano de obra directa..........................................................................182
2.- Materia prima e insumos....................................................................183
3.- Combustible.........................................................................................184
4.- Energía eléctrica (parte variable).......................................................185
5.- Agua potable (parte variable).............................................................186
6.- Utensilios..............................................................................................186
7.- Imprevistos...........................................................................................186
4.2.4. Presupuesto de ingresos y gastos..................................................187
4.2.4.1.- Impuestos....................................................................................188
4.3.- EVALUACIÓN...........................................................................................189

4.3.1.- Evaluación económica.....................................................................189
4.3.2. Evaluación financiera........................................................................190
4.3.3.- Indicadores de evaluación...............................................................191
1.- Cálculo de la TMAR sin financiamiento............................................191
2.- Cálculo de la TMAR con financiamiento...........................................193
3.- Valor Actual Neto (VAN)......................................................................194
4.-Tasa Interna de Retorno (TIR).............................................................194
4.4.- ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD.................................................................195
1.- Proyecto sin financiamiento..................................................................196
2.- Proyecto con financiamiento.................................................................197
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................199
5.1.- CONCLUSIONES.....................................................................................200
5.2.- RECOMENDACIONES.............................................................................202
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................203

INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1.- Ficha técnica de los helados.........................................................32
Tabla 2.2.- Contenido de sales minerales en los helados.............................33
Tabla 2.3.- Vitaminas presentes en los helados............................................34
Tabla 2.4.- Edad de los encuestados..............................................................38
Tabla 2.5.- Sexo de los encuestados...............................................................39
Tabla 2.6.- Sabores de helado que consumen los encuestados..................43
Tabla 2.7.- Lugar donde compran helados los encuestados.......................44
Tabla 2.8.- Envases que prefieren los encuestados......................................45
Tabla 2.9.- Precios dispuestos a pagar por un helado en cono los
encuestados.......................................................................................................46
Tabla 2.10.- Precio que están dispuestos a pagar por helado en paleta....47
Tabla 2.11.- Precios dispuestos a pagar por un helado en vasito por los
encuestados.......................................................................................................48
Tabla 2.12.- Precios dispuestos a pagar por un helado en envase de 500
ml.........................................................................................................................49
Tabla 2.13.- Demanda de helado a base de soya (población) año 2019......50
Tabla 2.14.- Consumo de helado de las personas encuestadas..................52
Tabla 2.15.-Demanda total de helados (población) año 2019.......................54
Tabla 2.16.- Proyección de la demanda de helados a base de soya...........56
Tabla 2.17.- Proyección de la demanda total de helados en S.C.................57
Tabla 2.18.- Proyección de la producción total de helados..........................59
Tabla 2.19.- Balance oferta- demanda total de helados................................60
Tabla 2.20.- Balance oferta- demanda de helados a base de soya..............61
Tabla 2.21.- Participación en el mercado de las empresas..........................67
Tabla 2.22.- Empresas comercializadoras de soya.......................................68
Tabla 2.23.- Rango de precios de los helados de la competencia...............71
Tabla 3.1.- Factores de la micro localización……………………………………

81

Tabla 3.2.- Escala de ponderación...................................................................82

Tabla 3.3.- Matriz de comparación...................................................................83
Tabla 3.4.- Matriz de calificación de acuerdo a los lugares propuestos.....83
Tabla 3.5.- Requerimientos tecnológicos para la elaboración de helado...99
Tabla 3.6.- Tanque de almacenamiento de extracto de soya.....................100
Tabla 3.7.- Molino de soya..............................................................................101
Tabla 3.8.- Marmita fija (pasteurizador e homogeneizador).......................102
Tabla 3.9.- Tanque madurador.......................................................................103
Tabla 3.10.- Mantecador..................................................................................104
Tabla 3.11.- Máquina paletera........................................................................105
Tabla 3.12.- Selladora de pedal......................................................................106
Tabla 3.13.- Dosificadora de helados para 170 ml. y 500 ml.......................106
Tabla 3.14.- Requerimiento de obras civiles................................................111
Tabla 3.15.- Requerimiento de mano de obra..............................................112
Tabla 3.16.- Plan de producción....................................................................113
Tabla 3.17.- Cantidad de extracto de soya para la venta............................114
Tabla 3.18.- Requerimiento de vehículos......................................................115
Tabla 3.19.- Requerimiento de combustible.................................................115
Tabla 3.20.- Requerimiento de muebles y enseres......................................116
Tabla 3.21.- Requerimiento de equipos........................................................117
Tabla 3.22.- Requerimiento de materia prima e insumos...........................118
Tabla 3.23.- Requerimiento de energía eléctrica de maquinarias..............120
Tabla 3.24.- Requerimiento de energía eléctrica de equipos.....................120
Tabla 3.25.- Cálculo de luminarias................................................................121
Tabla 3.26.- Valores de relación de local......................................................123
Tabla 3.27.- Factor de rendimiento luminoso (Fr)........................................123
Tabla 3.28.- Requerimiento de energía eléctrica de luminarias.................124
Tabla 3.29.- Requerimiento de equipos de computación...........................124
Tabla 3.30.- Requerimientos de equipos para el control de calidad..........126

Tabla 3.31.- Requisitos del grano de soya para la elaboración del extracto
...........................................................................................................................126
Tabla 3.32.- Requisitos que debe cumplir el extracto de soya...................128
Tabla 3.33.- Equipo de protección personal.................................................143
Tabla 3.34.- Colores de seguridad, significado y aplicación......................145
Tabla 3.35.- Clasificación del fuego..............................................................146
Tabla 4.1.- Resumen inversión fija…………………………...…………………157

Tabla 4.2.- Terreno…………………………………………………………………156
Tabla 4.3.- Obras civiles.................................................................................158
Tabla 4.4.- Maquinarias...................................................................................159
Tabla 4.5.- Equipos..........................................................................................159
Tabla 4.6.- Muebles y enseres........................................................................160
Tabla 4.7.- Equipos de computación.............................................................161
Tabla 4.8.- Vehículos.......................................................................................161
Tabla 4.9.- Resumen de la inversión diferida...............................................163
Tabla 4.10.- Resumen del capital de operaciones.......................................165
Tabla 4.11.- Cálculo de caja y banco.............................................................167
Tabla 4.12.- Estructura de las inversiones...................................................168
Tabla 4.13.- Financiamiento con amortización constante..........................170
Tabla 4.14.- Ingreso año 1 (2021)...................................................................171
Tabla 4.15.- Ingresos año 2 (2022).................................................................171
Tabla 4.16.- Ingresos año 3, 4 y 5 (2023,2024 y 2025)..................................171
Tabla 4.17.- Mano de obra indirecta..............................................................172
Tabla 4.18.- Publicidad....................................................................................173
Tabla 4.19.- Seguros........................................................................................174
Tabla 4.20.- Costo fijo de energía eléctrica de equipos..............................175
Tabla 4.21.- Costo de energía eléctrica de luminarias (producción y
administración)................................................................................................175

Tabla 4.22.- Agua potable parte fija...............................................................175

Tabla 4.23.- Servicio de internet y teléfono..................................................175
Tabla 4.24.- Depreciación de los activos fijos..............................................177
Tabla 4.25.- Amortización de la inversión diferida......................................178
Tabla 4.26.- Intereses financieros..................................................................179
Tabla 4.27.- Costo de mantenimiento............................................................180
Tabla 4.28.- Equipo de protección personal.................................................181
Tabla 4.29.- Resumen de los costos fijos.....................................................182
Tabla 4.30.- Mano de obra directa.................................................................183
Tabla 4.31.- Costo de materia prima e insumos...........................................184
Tabla 4.32.- Costo de combustible................................................................185
Tabla 4.33.- Costo de energía eléctrica de maquinarias.............................185
Tabla 4.34.- Costo de agua potable...............................................................186
Tabla 4.35.- Tabla de presupuestos y gastos...............................................187
Tabla 4.36.- Flujo económico o sin financiamiento.....................................190
Tabla 4.37.- Flujo financiero o con financiamiento......................................190
Tabla 4.38.- Índice de inflación......................................................................192
Tabla 4.39.- Pronóstico del índice de inflación............................................192
Tabla 4.40.- TMAR con financiamiento.........................................................194
Tabla 4.41.- Indicadores de evaluación.........................................................195
Tabla 4.42.- Sensibilidad a la disminución de los ingresos.......................196
Tabla 4.43.- Sensibilidad si aumentan los costos.......................................196
Tabla 4.44.- Sensibilidad a la disminución de los ingresos.......................197
Tabla 4.45.- Sensibilidad al aumento de los costos....................................198

INDICE DE FIGURAS
Figura 2.1.- Porcentajes de participación por edad de los encuestados....38
Figura 2.2.- Porcentaje de participación de los encuestados por sexo......39
Figura 2.3.- Edad vs sexo de los encuestados..............................................40
Figura 2.4.- Porcentaje de los encuestados que son o no intolerantes a la
lactosa................................................................................................................40
Figura 2.5.- Edad de los encuestados vs encuestados intolerantes a la
lactosa................................................................................................................40
Figura 2.6.- Consumo de helado de los encuestados...................................41
Figura 2.7.- Marcas de helados consumidas por los encuestados.............42
Figura 2.8.- Sabores de helado que consumen los encuestados................43
Figura 2.9.- Edad vs sabores que consumen frecuentemente los
encuestados.......................................................................................................43
Figura 2.10.-Lugares donde compran helados los encuestados.................44
Figura 2.11.- Envases que prefieren los encuestados..................................45
Figura 2.12.- Porcentajes de precios dispuestos a pagar los encuestados
por un helado en cono......................................................................................46
Figura 2.13.- Porcentajes de precios que están dispuestos a pagar los
encuestados por un helado en paleta.............................................................47
por un helado en vasito....................................................................................48
por un helado en envase de 500 ml.................................................................49
Figura 2.16.- Porcentaje de los encuestados que conocen los beneficios
de la soya al organismo....................................................................................49

Figura 2.17.- Derivados provenientes del grano de soya.............................63

Figura 2.18.- Porcentajes comercializados en el mercado interno y vía
exportaciones, Bolivia 2011.............................................................................69
Figura 3.1.- Departamento de Santa Cruz.......................................................79
Figura 3.2.- Ubicación del Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez..........84
Figura 3.3.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de extracto de
soya.....................................................................................................................91
Figura 3.4.- Balance de masa del extracto de soya.......................................92
Figura 3.5.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de helado........98
Figura 3.6.- Lay Out de la empresa................................................................108
Figura 3.7.- Distribución del área administrativa.........................................109
Figura 3.8.- Distribución del área de producción........................................110
Figura 3.9.- Elementos de una carta de control...........................................139
Figura 3.10.- Logo de la empresa..................................................................152
Figura 3.11.- Ubicación de la empresa..........................................................153
Figura 3.12.- Organigrama de la empresa.....................................................154

CAPITULO I
INTRODUCCIÓN

1.1.- INTRODUCCIÓN
El estilo de vida saludable está en aumento en el mundo, y cada vez es mayor

el segmento de la población que modifica sus hábitos alimenticios y rutina de
actividades centrándose en su salud y bienestar. Motivados por distintos
factores desde la salud hasta la belleza, el pensamiento colectivo vuelca su
interés hacia un nuevo horizonte: productos saludables y naturales que reporten
beneficios emocionales, físicos y nutricionales.
La soya es la principal oleaginosa cultivada en el mundo representa el 56% de

la producción mundial, siendo EEUU, Brasil y Argentina los principales
productores y exportadores del mundo (José Maluenda, 2017).
De acuerdo a investigaciones, se conoce que el extracto de soya contiene

nutrientes importantes para la alimentación humana: proteína, carbohidratos,
minerales y vitaminas, además de tener alta digestibilidad por su contenido de
fibra. Contiene más proteínas y menos calorías que la leche de vaca, además
provee de ácidos grasos indispensables y no contiene colesterol ni lactosa y
casi ningún factor alergénico.
La alimentación en Bolivia, gira en mayor parte al consumo de carbohidratos,

presentando casos de desnutrición energético-proteica por la mala calidad de
los alimentos que tiene el mercado, o al poco conocimiento sobre una buena
nutrición (Ministerio de Salud, 2014)

Los casos de desnutrición son alarmantes, siendo una contradicción, ya que

Bolivia tiene alimentos con grandes cualidades alimenticias, como la soya que
podría ayudar a reducir estos índices (Maritza Sarzuri, 2011)
Con la fabricación de un helado a base de extracto de soya, con calidad,

saludable y a bajo costo, se podrá reducir la desnutrición energético-proteica en
la alimentación de la población Boliviana, podrá ser una alternativa para todas
aquellas personas que quieran cambiar su alimentación diaria u optar por una
alimentación más saludable y al observarse una oportunidad de negocio latente
en el medio por la disponibilidad de materia prima en Santa Cruz que brindará
beneficios económicos para todos los involucrados en el proyecto.
1.2.- ANTECEDENTES
Estudios relacionados con helado y en particular de soya son totalmente

nuevos. Sin embargo se ha realizado varios estudios de procesamiento en
cuanto a la soya, en especial su extracto para posterior industrialización en sus
diferentes productos.
Desde la antigüedad hasta hoy en día el consumo de helados experimentó

cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo
a prácticamente todas las clases sociales. Mucho antes de la era cristiana, en
China y otras regiones asiáticas se tomaban bebidas enfriadas con nieve.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente
trajo una bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
nieve, estas bebidas tomaron popularidad rápidamente, evolucionaron y son los
actuales granizados. Otra versión habla que durante la invasión árabe a
Europa, éstos introducen un producto llamado “Scherbet”, que significa Dulce

Nieve. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó y

de aquí se extendió por toda Europa y el mundo.
Por otra parte la soya cultivada, es nativa del este asiático, probablemente
originaria del norte y centro de China. Hacia el año 3000 a.C los chinos ya
consideraban a la soya como una de las cinco semillas sagradas, junto con el
arroz, el trigo, la cebada y el mijo, reconocían en la soja no sólo sus
propiedades nutritivas, sino también sus propiedades para prevenir
enfermedades.
Aunque el helado y la soya sostienen un origen similar geográficamente en la

historia. El estudio comprende varios puntos entre ellos el extracto de soya para
la elaboración del helado, que es una dispersión estable de las proteínas de
soya en agua, semejante en apariencia a la leche de vaca. La leche de soya al
no contener colesterol, no ocasiona problemas en la salud, es un alimento
nutritivo que puede ser consumido por cualquier tipo de persona.
Actualmente existe una creciente tendencia a nivel mundial en el consumo de

productos saludables, las personas muestran una inclinación hacia productos
que sean beneficiosos para la salud.
Según un estudio realizado por José Maluenda García, la soya en 2017/2018

registró el segundo valor de producción récord y el consumo llegó a valores
históricos, a consecuencia de la mayor demanda por parte de China entre otros
países asiáticos como Tailandia y Vietnam debido al cambio en la dieta
alimentaria más ricas en proteínas.
La producción de soya según el Consejo Internacional de Cereales (CIC), en el

2017/18 se mantuvo estable en 348 millones de toneladas, lo que representa un

ligero descenso interanual del 0,7% respecto al récord de la campaña anterior,

alcanzando la segunda cifra mayor de su historia.
China es el primer consumidor de soya del mundo, su consumo se estima en

111,6 millones de toneladas que representa el 32% del consumo mundial.
Mientras que el consumo en EEUU, Argentina y Brasil asciende a 152,8
millones de toneladas en su conjunto representan el 43% del consumo total.
El comercio mundial de soya en 2017/18, llegó a datos históricos de 152,9
millones de toneladas, que representa un aumento interanual del 4%, y el
20,5% respecto a 2014/15. La mayor demanda del consumo de soya, se debe
sin duda al mayor consumo en China que representa el 65% del comercio
mundial.
Bolivia, uno de los mayores productores de la región después de Brasil,

Argentina y Paraguay en el 2019, obtuvo una producción de 2.990.845
toneladas de grano de soya, considerando tanto la campaña de verano como la
de invierno, además exportó según los datos de ANAPO (Asociación de
productores de oleaginosas y trigo) más de 2 millones de toneladas de soya y
derivados, aproximadamente el 30% de la producción es utilizada para
abastecer al mercado interno para las diferentes industrias del país y el restante
se utiliza para la exportación, los valores de las exportaciones en el 2019
rondaron los 715 millones de dólares que representan entre el 5 al 7% del PIB
(Producto Interno Bruto) del país.
Toda la información es obtenida de fuentes confiables, como la FAO

(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura),
ANAPO (Asociación de productores de oleaginosas y trigo) y el IBCE (Instituto
Boliviano de comercio exterior) a nivel Bolivia, estas dan buenos pronósticos y
abren una oportunidad de negocio latente en el medio que podría consolidarse
y proporcionar beneficios económicos.

1.3.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente existen empresas de fabricación de helado a partir del extracto de

soya a nivel nacional, pero estas son solo de tipo artesanal, limitando el
alcance del mercado del producto y deja una demanda insatisfecha latente. Se
ha visto una oportunidad de negocio que pueda generar buenos resultados
económicos, aprovechando que el Departamento de Santa Cruz, es el mayor
productor de soya de Bolivia.
Según un estudio elaborado por el INE (Instituto Nacional de Estadística), en el
año 2016, la desnutrición, el sobrepeso/obesidad y la deficiencia de
micronutrientes comprenden el amplio espectro de la malnutrición en el país,
con un producto, como el helado a base de extracto de soya, se brinda una
alternativa, que puede ser consumida por todos, aportando al organismo los
micronutrientes necesarios para una alimentación saludable, ya que por su gran
valor nutritivo, contenido de más proteínas, hierro y ácidos grasos insaturados
que la leche de vaca, posee una cantidad menor de calorías y grasas que la
mencionada leche y es altamente digerible.
Además el extracto de soya no contiene lactosa, por lo que es apta para el

consumo de personas que son intolerantes a la leche de vaca, ya que la lactosa
presente en la leche de esos animales ocasiona en muchas personas alergias,
problemas de diarrea, dolores estomacales y flatulencias. Se formula el
problema de acuerdo a la siguiente interrogante:
¿Es factible la implementación de una fábrica de helados a base de

extracto de soya en Santa Cruz?

1.4.- OBJETIVOS
1.4.1.- Objetivo General
Realizar un estudio de inversión para la implementación de una fábrica de

helados a base de extracto de soya en Santa Cruz.
1.4.2.- Objetivos Específicos
 Realizar un estudio de mercado con el fin de determinar con certeza las

oportunidades en el mercado, analizando la oferta, la demanda, la
materia prima, la distribución, la comercialización, y los precios.
 Elaborar un estudio técnico para determinar el tamaño y localización,
obtener los mejores resultados en la producción, las medidas de
seguridad, el control de calidad, la organización, el establecimiento del
personal y otros aspectos que la consoliden como empresa.
 Analizar los indicadores económicos y financieros que permitan evaluar
correctamente los presupuestos de inversiones, ingresos, costos y
gastos para la implementación de una fábrica de helado a base de
extracto de soya en Santa Cruz.
 Elaborar un análisis de sensibilidad.

1.5.- JUSTIFICACIÓN
1.5.1.- Justificación económica
El proyecto buscará generar ingresos económicos tanto para los creadores

como para los inversores que participen en la ejecución del mismo. De igual
manera este proyecto pretende ser una fuente de ingresos fija y segura para
todo el personal, mejorando así la situación económica de sus familias y
aportando al desarrollo y crecimiento de la sociedad.
1.5.2.- Justificación social
Se busca generar crecimiento en las personas involucradas en el proyecto. Su

impacto puede repercutir en trabajos tanto directos, como indirectos que
beneficie a muchas familias. Asimismo, al tener mayor estabilidad económica,
las familias podrán acceder a mejores recursos de salud y educación,
potenciando así el desarrollo de la sociedad.
De igual manera, el producto aportará beneficios para todos sus consumidores

en el aspecto de la salud, bienestar y nutrición, con el helado a base de extracto
de soya. Se logrará el bienestar colectivo y mejor calidad de vida para aquellos
que la consuman de manera regular.
Finalmente, el proyecto aportará al crecimiento agroindustrial y económico del

país, y se aprovechará de los recursos disponibles en las zonas productoras de
soya de Santa Cruz.
1.5.3.- Justificación técnica

La carrera de Ingeniería Industrial proporciona todas las herramientas

necesarias para la elaboración de un proyecto de inversión, como ser
programas estadísticos, preparación y evaluación de proyectos, planificación y
control de la producción, control de calidad, seguridad industrial, indicadores
económicos y financieros, entre otros.
1.5.4.- Justificación personal
La elaboración de este proyecto de inversión, representa no solamente la

obtención del título profesional como Ingeniero Industrial; sino también un
crecimiento personal y una ventaja competitiva a nivel profesional debido a que
se incrementan los conocimientos y la aplicación de herramientas que se han
aprendido durante toda la vida universitaria, que permitirán tomar una decisión
clara y técnica, convirtiéndose indispensable para el ejercicio pleno de la
profesión.
1.6.- DELIMITACIÓN
1.6.1.- Delimitación geográfica
La materia prima, la soya, podrá conseguirse dentro del Departamento Santa

Cruz por ser mayor productor de está oleaginosa, se podría conseguir tanto de
la zona integrada, que tiene la mayor producción del grano de soya en la
temporada de invierno, o de la zona este o expansión, esta zona es la mayor
productora del grano de soya en las temporadas de verano, o en todo caso
comprar directamente de las empresas comercializadoras, productoras y/o
acopiadoras del grano de soya en Santa Cruz.

La propuesta de helado a base de extracto de soya tendrá su mercado dentro

área urbana del municipio de Santa Cruz de la Sierra.
La planta industrial se encontrará localizada en Santa Cruz.
1.6.2.- Delimitación Temporal
1.6.2.1.-Tiempo para la realización del proyecto
Para dar cumplimiento a los objetivos planteados anteriormente, el presente

trabajo será realizado desde el 2 de Junio hasta Noviembre del año 2020.
1.6.2.2.-Tiempo de duración del proyecto
La propuesta se proyecta para un periodo de 5 años calendario a partir de la

implementación de la planta industrial de helados a base de extracto de soya.
1.6.2.3.- Validez del proyecto
Considerando el tiempo de vigencia de los datos estadísticos utilizados en este

documento, el presente proyecto podrá ser implementado en los próximos dos
años como máximo, a partir de la fecha de conclusión y entrega del presente
trabajo.

CAPITULO II
ESTUDIO DE
MERCADO

2.1.- MERCADO PARA EL PROYECTO
El mercado potencial para proyecto está dirigido a personas que lleven un estilo
de vida saludable e intolerantes a la lactosa, en una edad de entre 14 a 60
años pertenecientes al área urbana del Municipio de Santa Cruz de la Sierra,
tomando en cuenta un nivel socio-económico variado ya que el producto es de
consumo masivo y cualquiera lo puede adquirir.
Al mencionar un nivel socioeconómico variado se refiere por lo menos a ¾

partes de personas que tienen sus necesidades básicas satisfechas (nivel alto),
¾ partes que se encuentran en el umbral (nivel medio) y la de al menos 1/3 de
personas con pobreza moderada, bajo el criterio del experto y la terminología y
datos que maneja el INE (Instituto Nacional de Estadística).
2.2.- DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO
2.2.1.- Definición del helado a base de soya
El helados de soya, es un concepto innovador para las industrias de helados y

principalmente para el consumidor, es una elaboración alimenticia que ha sido
llevada a estado sólido, semisólido o pastoso, elaborada a partir de proteína
concentrada de soya, que ha sufrido una congelación posterior de las mezclas
homogenizadas y pasteurizadas del extracto de soya e insumos, utilizadas en el

proceso y que han de mantener el grado de congelación suficiente, hasta el

momento de su venta al consumidor (NB-33020).
2.2.2.- Clasificación del helado a base de soya
El helado de soya entra en la categoría de helado de crema, deberá contener

como mínimo 8% de grasa láctea, que puede ser sustituida parcial o totalmente
por la grasa vegetal (extracto de soya) según la NB-446, además de un 29%
mínimo de sólidos totales y 8% de sólidos no grasos lácteos como mínimo.
Con o sin fruta, mermeladas, nueces, pasas, licor, especias dulces,

mermeladas, nueces, galletas, cobertura blanca, cobertura de chocolate y otros.
A continuación en la tabla 2.1 se muestra la ficha técnica del helado a base de

soya.
Tabla 2.1.- Ficha técnica de los helados

Nombre del producto Helado a base de soya
Mezcla congelada a base de soya
saborizada, coloreada y batida, al
Descripción del contener extracto de soya lo diferencia
producto
de los otros helados, por su contenido
de vitaminas, proteínas y fibra.
Calorías 40 a 200 Kcal
Proteínas 12,50%
Composición Grasa 8 a 11%
nutricional por cada
100gr de helado a base Calcio 80 a 138 ml
de soya Fósforo 45 a 150 ml
Vitamina(B1) 0,01ml
Vitamina (B2) 0,05ml
Presentación en paleta 60 – 120 ml.
Presentación y Presentación en cono 100 - 150 ml.
empaques comerciales Presentación en vasito 120 – 500 ml.
Presentación familiar 500 –1500 ml.

Fuente: Universidad de Sonora, División de Ciencias Biológicas y de la Salud
2.2.3.- Sales minerales en los helados
Las sales minerales son el residuo que queda después de quemar los hidratos
de carbono, las grasas y las proteínas de un alimento. La siguiente tabla nos da
la composición en sales de los helados, aunque pueden tener fuertes
variaciones según los Sales minerales mg/100 ml. ingredientes utilizados
Calcio 80-138
en su preparación. Fósforo 45-150
Magnesio 10-20
Hierro 0.05 -2
A continuación se puede Cloro 30-205 apreciar en la tabla 2.2
Sodio 50-180
los componentes Potasio 60-175 presentes en las sales
minerales del helado:
Tabla 2.2.- Contenido de sales minerales en los helados
Fuente: Ministerio de salud y deportes, 2005
Como se puede apreciar en la tabla 2.2, el contenido de sales minerales el

calcio y el fósforo destacan sobre el resto (Maritza Sarzuri, 2011).
2.2.4.- Vitaminas presentes en los helados
Las vitaminas son sustancias presentes en los alimentos en pequeñas

cantidades que son indispensables para el correcto funcionamiento del

organismo. Actúan como catalizador en las reacciones químicas que se

produce en el cuerpo humano provocando la liberación de energía.
A continuación se observa en la tabla 2.3, las vitaminas presentes en los

helados.
Tabla 2.3.- Vitaminas presentes en los helados
Vitaminas Mg/100 ml.
A 0.02-0.13
B1 0.02-0.07
B2 0.17-0.23
B3 0.05-0.1
C 0.9-18
D 0.0001-0.0005
E 0.05-0.7
Fuente: Ministerio de Salud y deportes, 2005
Como se puede observar en la tabla 2.3, los helados, por ser una mezcla de
diversos alimentos de alta calidad, son considerados como una importante
fuente de nutrientes se puede apreciar que aportan grandes cantidades de
vitamina A, C, B1 y B2.
La enumeración de estas propiedades hacen necesario considerar a los

helados no sólo como una simple golosina o producto de verano, sino también
como un exquisito y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para
una alimentación equilibrada en todas las estaciones del año y las etapas de la
vida (Maritza Sarzuri, 2011).
2.2.5.- Grasas de los helados
La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los aceites,
Independientemente de su origen vegetal o animal.

Centrándose en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la

fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de
origen vegetal (aceite de coco, palma, soya).
Las grasas se oxidan muy fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso

se forman ácidos grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar
al “enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las grasas
desempeñan importantes funciones como ingredientes en la elaboración de los
helados, porque:
 Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.

 Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
 Son una importante fuente de vitaminas.
 Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los
helados (Maritza Sarzuri, 2011).
2.2.6.- Características de los helados
Todo helado ideal debe tener un sabor agradable y con buenas características,
debe poseer una textura suave y uniforme, las propiedades de fusión deberán
ser las adecuadas junto a un color apropiado, deberá estar libre de contenido
bacteriano y ser empacado en un envase que lo proteja del medio ambiente y a
la vez ser atractivo al consumidor. En los helados podemos resaltar las
siguientes características básicas:
 Cuerpo.- Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro,

resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación al
llenar la boca.

 Textura.- Este término se refiere a la disposición y dimensión de las

partículas que componen al helado. El conjunto éstos componentes
deben proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.
 Color.- Esta característica es muy importante, ya que el consumidor se
ve atraído por el color al momento de elegir un helado. Éste deberá ser
intenso, dependiendo del gusto de los clientes, será homogéneo y por
supuesto el color debe ser relacionado con el sabor del helado.
 Sabor.- Es el conjunto de aromas y sensaciones que el consumidor
experimenta al momento de servirse un helado. El sabor estará
relacionado con los componentes de la mezcla base.
2.2.7.- Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entre los componentes más abundantes de plantas y animales.
Constituyen una fuente importante de energía y tienen una importancia
fundamental en la elaboración de los helados ya que aumentan el contenido de
sólidos solubles provocando una disminución, en el punto de congelación del
producto, permitiendo un mayor tiempo de conservación de mínimo 6 meses.
Aportan 4 cal/g (Bartolo, E. 2005).
2.2.8.- Proteínas en los helados.
Las proteínas son sustancias compuestas por carbono, hidrógeno y nitrógeno,

con presencia de algún otro elemento como el fósforo, hierro y azufre, que
después del agua, representan la parte más importante del organismo de
animales y vegetales.

Las proteínas en los helados vienen a representar del 2 al 10% de su

composición, dependiendo del tipo de helado y de los ingredientes utilizados en
su elaboración. (Maritza Sarzuri, 2011).
2.3.- DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
El área de estudio, es el área urbana del municipio de Santa Cruz de la Sierra,

por ser el más poblado de todo el Departamento, además de existir mayores
oportunidades de aceptación y consumo del producto.
2.4.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA
En el análisis de la demanda se realizaron varias consideraciones previas que

se muestran a continuación:
2.4.1.- Cálculo de la muestra de la población
Para estimar la proporción poblacional se toma en cuenta los siguientes datos:
 Zα/2 = 1,96 (para un nivel de confianza del 95%)

 N = Población (204.624 habitantes)
 p =proporción que acepta el producto (0,7)
 q = Proporción que rechaza el producto (0,3)
 E = Error que se comete cuando se levantan los datos (5%)
 n = número de muestra

Para estimar el número de muestras para la proporción poblacional cuando N

es finita (conocida) es:
2
Zα /2 ∗N∗ p∗q
n= 2 2
p∗q∗Zα /2 + ( N−1 )∗E
1,962∗204.624∗0,7∗0,3
n= =322encuestados
0,7∗0,3∗1,962 + ( 204.624−1 )∗0,052
2.4.2.- Resultados de las encuestas
Se presentan a continuación los resultados obtenidos de los 322 encuestados

para el estudio de mercado para el proyecto de implementación de helado a
base de extracto de soya en Santa Cruz.
1.- Edad de los encuestados
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la primera pregunta en

la tabla 2.4 y figura 2.1.
Tabla 2.4.- Edad de los encuestados Figura 2.1.- Porcentajes de participación

por edad de los encuestados
EDADES ENCUESTADOS
1.1.-14 a 18 años 17 5,28% 1.1.-14 a 18 años
4,05%
25
1.2.-19 a 23 años 204 2,17%
,1 1.2.-19 a 23 años
Fuente: Tabla 2.4
1.3.-24 a 28 años 81 5
% 1.3.-24 a 28 años
1.4.-29 a 33 años 7
63,35%
1.5.- más de 33 años 13
1.4.-29 a 33 años Se
1.5.- más de 33
puede Trabajo
Fuente: apreciar
de en la figura
campo 2.1 y en el años
tabla 2.4, la edad de los encuestados
donde predomina un rango de edad de entre 19 a 23 años con un 63,35% de
participación, que representan 204 personas, un 25,15% de participación en un
rango de edad de entre 24 a 28 años, que representan 81 personas, un 5,28 %
de participación en un rango de edad de entre 14 a 18 años, que representan

17 personas, un 4,05% de participación en un rango de edad mayor a 33 años

que representan 13 personas y con un 2,17% de participación en un rango de
edad de entre 29 a 33 años además un que representan 7 personas.
2.- Sexo de los encuestados
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la segunda pregunta en

la tabla 2.5 y figura 2.2.
Tabla 2.5.- Sexo de los Figura 2.2.- Porcentajes de participación de

encuestados los encuestados por sexo
Sexo Encuestados
2.1.-Maculino 120
37,5%
2.2.-Femenino 202 2.1.-Maculino
62,5% 2.2.-Femenino
Fuente: Trabajo de campo.
Fuente: Tabla 2.5.
Se puede apreciar en la figura 2.2 y el

tabla 2.5, el sexo predominante es femenino con el 62,5% de participación, que
representan 202 encuestadas y el restante 37,5% de participación que
representan 120 encuestados de sexo masculino.
3.- Edad de los encuestados vs Sexo de los encuestados
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la tercera pregunta en

la figura 2.3.

Figura 2.3.- Edad vs sexo de los encuestados
Fuente: Trabajo
de campo
Como se puede apreciar en la figura 2.3 la edad de los encuestados vs el sexo,

la mayor cantidad de encuestados son de sexo femenino en todos los rangos
de edad excepto en el de 14 a 18 años donde hay una leve predominancia
masculina.
4.- Edad de los encuestados vs encuestados intolerante a la lactosa
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la cuarta pregunta en la

figura 2.4 y figura 2.5.
Figura 2.4.- Edad de los encuestados Figura 2.5.- Porcentaje de los

vs encuestados intolerantes a la encuestados que son o no
lactosa intolerantes a la lactosa
Intolerantes a
20,5%
la lactosa
4.1.- No
79,5%
4.2.-Si

Fuente: Trabajo de campo Fuente: Trabajo de campo
Se puede apreciar en la figura 2.4, que las personas intolerantes a la lactosa

son un número reducido en todos los rangos de edad, pero con un producto
como el helado a base de soya se quiere llegar a este segmento, ayudándoles
con este problema y alimentándose de una manera más saludable.
Los datos obtenidos de los encuestados, en la figura 2.5, el 79,5% de

participación que representan 256 personas, no son intolerante a la lactosa
mientras que un 20,5% de participación que representan 66 personas son
intolerantes a la lactosa.
5.- ¿Con qué frecuencia consume helado? (marque solo una)
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la quinta pregunta en la

figura 2.6.
Figura 2.6.- Consumo de helado de los encuestados
4,7% 1,2% 5.1.- Diario
5.2.- Una vez a la semana

26,7%
5.3.- Una vez al mes
67,4%
5.4.- Una vez al año
Fuente: Trabajo de campo
Como se puede apreciar en la figura 2.6, el 67,8% de los encuestados

consumen helado por lo menos una vez al mes, que representan 217 personas,
un 26,8% de participación una vez a la semana, que representan 86 personas,
un 4,7% de participación una vez al año, que representan 15 personas y 0,7%
de participación lo consumen a diario, que representan 4 personas.

6.- ¿Cuál es la marca de helado que más consume? (marque solo una)
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la sexta pregunta en

las figura 2.7.
Figura 2.7.- Marcas de helados consumidas por los encuestados
0,6%
14,6%
6.1.- Cabrera
10,6% 6.2.-Arcor
51,9% 6.3.- Pil
15,8% 6.4.-Delizia
6.5.-Panda
6,5%
6.6.- Otro
Se puede apreciar en la figura 2.7, que en Santa Cruz la marca de helados que
más consumen los encuestados son: Cabrera que representa el 51,9% de
participación, que representan 167 personas, un 15,8% de participación a Pil
que representan 51 personas, un 14,6% de participación a otro tipo de marcas
de helados que representan 47 personas, un 10,6% de participación a Delizia
que representan 34 personas, un 6,5% de participación a Arcor que representan
21 personas, y 0,6% de participación a Helados Panda que representan 2
personas.
7.- ¿Qué sabor de helado consume con frecuencia? (marque solo un

sabor).
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la séptima pregunta en

las figura 2.8, figura 2.9 y la tabla 2.6.

Tabla 2.6.- Sabores de helado que Figura 2.8.- Sabores de helado que
consumen los encuestados consumen los encuestados
ENCUESTADO
SABOR S
7.1.- Frutilla 53 7.1.-Frutilla
7.2.-Vainilla 22
16,
14,
6,8
7.2.-Vainilla
7.3.-Chocolate 105 5%
6%
%
7.4.-Granizado 95 29,5% 7.3.- Chocolate
32,6%
7.5.- Otro 47
7.4.-Granizado
7.5.-Otro
Fuente: Tabla 2.6
Figura 2.9.- Edad vs sabores que consumen frecuentemente los encuestados
Fuente: Tabla 2.4 y tabla 2.6
Se puede apreciar en la figura 2.8 y en la tabla 2.6, que el sabor que más
consumen los encuestados son, chocolate con una participación de 32,6%, que
representan 105 personas, el sabor granizado, con una participación de 29,5%,
que representan 95 personas, el sabor frutilla, con una participación de 16,5%
que representan 53 personas, otro sabor con una participación de 14,6% que

representan 47 personas y el sabor vainilla con una participación de 6,8% que

representan 22 personas.
En la figura 2.9 se observa el comportamiento por edad de los encuestados a la

hora de consumir un sabor de helado de su preferencia, se ve que en todos los
rangos de edad el sabor chocolate, granizado y frutilla son los preferidos.
8.- ¿En qué lugar compra usted sus helados frecuentemente? (seleccione
una).
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la octava pregunta en

las figura 2.10 y la tabla 2.7.
Tabla 2.7.- Lugar donde compran Figura 2.10.- Lugares donde compran helados
helados los encuestados los encuestados
Encuestado 2,79% 0,64%
Lugar s 0,93%
8.1.-Heladerías
8.1.-Heladerías 69 21,42%
8.2.-Tiendas de Barrio 173 20,49% 8.2.-Tiendas de Barrio
F
8.3.-Supermercados 66 8.3.-Supermercados
ue nt
8.4.-Mercados 3 8.4.-Mercados
8.5.-Centros Comerciales 9 e:
53,73% 8.5.-Centros Comerciales
8.6.-Otro 2
Tabla 2.7 Trabajo de campo 8.6.-Otro
Fuente:
Según la figura 2.10 y la tabla 2.7, se puede apreciar que el lugar donde
frecuentemente compran sus helados los encuestados, con una participación de
53,73%, que compran en tiendas de barrios, correspondientes a 173
encuestados, un 21,42% de participación en heladerías que representan 69
encuestados, un 20,49% de participación en supermercados que representan
66 encuestados, un 2,79% de participación a centros comerciales que
representan 9 encuestados, un 0,93% de participación a mercados que

representan 3 encuestados y con una participación del 0,64% a otro tipo de

lugares donde compran helados que representan 2 encuestados.
9.- ¿En qué tipo de envase consume su helado frecuentemente?
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la novena pregunta en

la figura 2.11 y la tabla 2.8.
Tabla 2.8.- Envases que prefieren Figura 2.11.- Envases que prefieren los
los encuestados encuestados
Envases Encuestados
9.1.-En cono 77 19% 24% 9.1.-En cono
9.2.-En paleta 120 9.2.-En paleta
9.3.-En vasito 64 Fuente:20%
Tabla 2.8 9.3.-En vasito
9.4.-En envase de 500 ml. 61 37% 9.4.-En envase
de 500 ml.
Fuente:
SegúnTrabajo de campo
la figura 2.11 y la tabla 2.8, se
puede apreciar, con un 37% de
participación, que representan 120 personas del total de encuestados,
consumen su helado en paleta, con un 24% de participación, que representan
77 personas consumen en cono, con un 20% de participación, que representan
64 personas, consumen helado en vasito y un 19% de participación, que
representan 61 personas que consumen helado en envase de 500 ml.
10.- ¿Cuánto es lo que está dispuesto a pagar por un helado en cono?
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la décima pregunta en

la figura 2.12 y la tabla 2.9.

Tabla 2.9.- Precios dispuestos Figura 2.12.- Porcentajes de precios

a pagar por un helado en cono dispuestos a pagar los encuestados
los encuestados por un helado en cono
1
Precio Encuestados
13
10.1.- 1 a 2 Bs. 44 3 ,
%7 10.1.- 1 a 2 Bs.
10.2.- 3 a 5 Bs. 236 %
10.3.- 5 a 8 Bs. 42 10.2.- 3 a 5 Bs.
Fuente: Trabajo de campo. 73,3% 10.3.- 5 a 8 Bs.
Fuente: Tabla 2.9.
Como se puede apreciar en la figura 2.12 y la tabla 2.9, el precio que están
dispuestos a pagar los encuestados por un helado en cono, con un 73,3% de
participación estarían dispuesto a pagar de entre 3 a 5 Bs, que representan 236
personas, un 13,7% de participación, estarían dispuestos a pagar entre 1 a 2
Bs, que representan 44 personas y un 13% de participación, estarían
dispuestos a pagar entre 5 a 8 Bs, que representan 42 personas.
11.- ¿Cuánto es lo que está dispuesto a pagar por un helado en paleta?
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la décimo primer

pregunta en la figura 2.13 y la tabla 2.10.

Tabla 2.10.- Precio que están Figura 2.13.- Porcentajes de precios que están
dispuestos a pagar por dispuestos a pagar los encuestados por un
helado en paleta helado en paleta
Precio Encuestados
11.1.- 1 a 2 Bs. 88 27
11.2.- 3 a 5 Bs. 197 11,5% ,3
% 11.1.- 1 a 2 Bs.
11.3.- 5 a 8 Bs. 37
11.2.- 3 a 5 Bs.
Fuente: Trabajo de campo. 11.3.- 5 a 8 Bs.
61,2%
Fuente: Tabla 2.10.
dispuestos a pagar los encuestados por un helado en paleta, con un 61,2% de
participación, estaría dispuesto a pagar de entre 3 a 5 Bs, que representan 197
personas del total de encuestados, un 27,3% de participación, entre 1 a 2 Bs,
que representan 88 personas y un 11,5% de participación, entre 5 a 8 Bs, que
representan 37 personas.
12.- ¿Cuánto es lo que está dispuesto a pagar por un helado en vasito?
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la décimo segunda


Tabla 2.11.- Precios Figura 2.14.- Porcentajes de precios

dispuestos a pagar por un dispuestos a pagar los encuestados por un
helado en vasito por los helado en vasito
encuestados
Precio Encuestados 12.1.- 3 a 5 Bs.
12.1.- 3 a 5 Bs. 231 12.2.- 6 a 8 Bs.
5%
12.2.- 6 a 8 Bs. 74
23% 12.3.- 8 a 10 Bs.
12.3.- 8 a 10 Bs. 17
Fuente: Trabajo de campo 72%
Fuente: Tabla 2.11
dispuestos a pagar los encuestados por un helado en vasito, con un 71,7% de
participación, estarían dispuesto a pagar de entre 3 a 5 Bs, que representan
231 personas del total de encuestados, un 23% de participación, estarían
dispuesto a pagar entre 6 a 8 Bs, que representan 74 personas y con un 5,3%
de participación estaría dispuesto a pagar entre 8 a 10 Bs, que representan 17
personas.
13.- ¿Cuánto es lo que está dispuesto a pagar por un helado en envase de

500ml?
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la décimo tercer


Tabla 2.12.- Precios dispuestos Figura 2.15.- Porcentajes de precios dispuestos a

a pagar por un helado en pagar los encuestados por un helado en envase
envase de 500 ml. de 500 ml.
Precio Encuestados
13.1.- 12 a 15 Bs.
13.1.- 12 a 15 Bs. 149
13.2.- 15 a 18 Bs. 123 13.2.- 15 a 18 Bs.
15,5%
13.3.- 18 a 22 Bs. 50
Fuente: Tabla 2.12.
46,3% 13.3.- 18 a 22 Bs.
38,2%
Como se puede apreciar en la
figura 2.15 y la tabla 2.12, el
precio que están dispuestos a pagar los encuestados por un envase de 500 ml,
con un 46,3% de participación, estarían dispuestos a pagar de entre 12 a 15 Bs,
que representan 149 personas, un 38,2% de participación, entre 15 a 18 Bs,
que representan 123 personas, y un 15,5% de participación, entre 18 a 22 Bs,
que representan 50 personas.
14.- ¿Conoce los beneficios que proporciona la soya al organismo?
A continuación se muestran los resultados obtenidos en la décimo cuarta

pregunta en la figura 2.16.
Figura 2.16.- Porcentaje de los encuestados que conocen

los beneficios de la soya al organismo
35,7%
16.1.- Si
64,3% 16.2.- No

Según los datos obtenidos en la figura 2.16, se observa que el 64,3% de
participación de los encuestados, que representan 207 personas conoce los

beneficios que proporciona la soya al organismo y un 35,7% de participación,

que representan 115 personas no lo conoce.
2.4.3.- Análisis de la demanda de helado a base de soya
El primer punto a considerar en base al perfil del consumidor que se menciona

en el punto 2.1, será realizar el análisis para encontrar la demanda potencial de
helado a base de soya, que muestra a continuación en la tabla 2.13:
Tabla 2.13.- Demanda de helado a base de soya (población) año 2019

Población Población del Consumo
Nivel Socio-
del municipio de Santa Rango de edad del
económico
Año municipio de Cruz de la Sierra en entre 14 a 60 años producto
Variado
Santa Cruz el área urbana (aprox. 68%) (aprox.
(aprox. 66%)
de la Sierra (Aprox. 99%) 27%)
2019 1.705.706 1.688.649 1.148.281 757.866 204.624
Fuente: INE (Instituto Nacional de Estadística)
Como se puede apreciar en la tabla 2.13, la demanda potencial se estima en

204.624 habitantes, en el municipio de Santa Cruz de la Sierra.
La población del municipio de Santa Cruz de la Sierra se extrae de la fuente

oficial del INE (Instituto Nacional de Estadística), Bolivia: Proyecciones de
población, según Departamento y Municipio, 2012-2020.
Para estimar la población que vive área urbana del municipio se recurre al INE
(Instituto Nacional de Estadística), en su informe, Bolivia: Porcentaje de
población por área y sexo, Censo 2001 – 2012.
Para estimar la edad de la población en una edad de entre 14 a 60 años, se

extrae información de la fuente oficial del INE (Instituto Nacional de Estadística),

en su informe, Bolivia: Porcentaje de población por grupos funcionales de edad,

Censo 2001 – 2012.
Para estimar el nivel socio-económico de la población del municipio de Santa

Cruz de la Sierra se extrae de la fuente oficial del INE (Instituto Nacional de
Estadística), en su informe, Santa Cruz de la Sierra: Población por condición de
necesidades insatisfechas.
Según la tesis presentada por Vladimir Baltazar, Edward Sandoval, Martín

Toledo, se mencionan que los atributos buscados en los alimentos por los
consumidores en el mundo, son los alimentos frescos, naturales y mínimamente
procesados, que aportan grandes cantidades de proteínas, sin colesterol, sin
presencia de colorantes artificiales, entre otras cualidades que son
consideradas muy importantes para el 43% de los encuestados a nivel mundial.
Sin embargo solo un 27% de los encuestados en todo el mundo están
dispuestos a pagar por un producto con estas características, en el cual se
encuentra el helado a base de soya y se toma como porcentaje de consumo de
la población en el estudio.
Para llevar esta población a consumo en litros/año se toma en cuenta la

información primaria obtenida en las encuestas, como base este análisis que se
muestra en la tabla 2.14 a continuación:
Tabla 2.14.- Consumo de helado de las personas encuestadas

Porción
Detalle Personas Consumo (ml) Consumo Consumo
(ml)
(ml/mes) (ml/año)
Diariamente

Paleta 3 80 240 7.200 86.400

Cono 1 120 120 3600 43.200
Vasito 0 170 0 0 0
Envase de 500 ml. 0 500 0 0 0
Semanalmente
Paleta 44 80 3.520 14.080 168.960
Cono 12 120 1.440 5.760 69.120
Vasito 12 170 2.040 8.160 97.920
Envase de 500 ml. 18 500 9.000 36.000 432.000
Mensual
Paleta 71 80 5680 5.680 68.160
Cono 59 120 7.080 7.080 84.960
Vasito 50 170 8.500 8.500 102.000
Envase de 500 ml. 37 500 18.500 18.500 222.000
Anual
Paleta 2 80 160 - 160
Cono 5 120 600 - 600
Vasito 2 170 340 - 340
Envase de 500 ml. 6 500 3.000 - 3.000
Total 322 Total 127.180 1.378.820
Total consumo litros/año
helado de leche 1.379
Total consumo litros/año
helado de soya 372
Como se puede apreciar en la tabla 2.14, el consumo de helado a base de

leche de los 322 encuestados es de aproximadamente 1379 litros/año, y si se
considera que el consumo de un alimento nutritivo como ser la soya es de
aproximadamente 27% de los encuestados obtendremos 372 litros/año de
helado de soya y 87 personas aproximadamente que lo consumirían.
Para estimar cuantos gramos contiene una porción de helado, ya sea en paleta,
vasito o cono, se toma como base un promedio de los helados en el mercado
boliviano, considerando la variedad que dispone Pil y Delizia que son los
mayores productores de helado en Bolivia.

Otras consideraciones que se toman para las conversiones en la tabla 2.14 son:
 30 días = 1 mes
 4 semanas = 1 mes
 12 meses = 1 año
 1litro. = 1000 ml.
Para obtener finalmente el consumo estimado de kg/año para la demanda

potencial del perfil del consumidor del helado de soya se utiliza la siguiente
relación:
litros
87 habitantes 372 de helado a base de soya
año
litros
204.624 habitantes x de helado a base de soya
año
Demanda de helado de soya para el año 2019=874.944 litros/año
Se puede apreciar que la demanda potencial, se estima para el año 2019 fue de
unos 874.944 litros/año de helado a base de soya, a partir de la información
primaria obtenida en las encuestas, donde para hallar el consumo en litros/año
de helado a base de soya, se multiplica la población segmentada calculada en
la tabla 2.13, por el consumo en litros/año de los encuestados que comprarían
un helado a base de soya, y dividiéndose entre el número de encuestados que
consumiría un helado a base de extracto de soya.
2.4.4.- Análisis de la demanda de helados a base de leche de vaca

Para estimar la demanda de helado en general se toma en cuenta la

información primaria obtenida en las encuestas y las siguientes
consideraciones:
1.- Se considera el consumo de helados obtenidos en la tabla 2.14 de 1.379

litros/año de los 322 encuestados como referencia para el cálculo de la
demanda total de helados.
2.- La segmentación del mercado de estas empresas es mucho más variada de

la que se plantea para la soya. Bajo el criterio de experto en el rubro, se
considera que el rango de edad es la población del área urbana, y que el nivel
socio-económico engloba a un nivel alto, un nivel medio alto y al menos una
pequeña fracción de los que se encuentran en un rango de pobreza moderada
es decir, aproximadamente el 80% de la población. A continuación se observa
en la tabla 2.15 la segmentación.
Tabla 2.15.-Demanda total de helados (población) año 2019
Población del Población del Nivel Socio- Demanda

municipio de Santa Rango de edad entre
municipio de económico total de
Año Cruz de la Sierra en el 14 a 60 años
Santa Cruz de Variado (aprox. helado
área urbana (Aprox. (aprox. 68%)
la Sierra 80%) (habitantes)
99%)
2019 1.705.706 1.688.649 1.148.281 918.625 918.625
Fuente: Criterio del experto
Como se puede observar en la tabla 2.15 se estima que la demanda de helado

(población consumidora) en el municipio de Santa Cruz fue de 918.625
personas en el año 2019.
3.- Para obtener finalmente la demanda total en litros/año se hace la siguiente

relación:

litros
322 personas 1.379 de helado
año
litros
918.625 personas x de helado
año
litros
918.625 personas∗1.379
año
Demanda total de helado=
322 personas
Demanda total de helados año 2019=3.934 .111 litros/año
2.5.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
2.5.1.- Proyección de la demanda de helado a base de soya
Para proyectar la demanda de helado a base de extracto de soya se toma como

referencia el valor obtenido de la demanda potencial de 874.944 litros/año, en el
año 2019.
Para obtener las proyecciones desde el año 2020 hasta el 2025, se multiplica
por 1,98% cada año el valor de la demanda potencial, ese valor representa el
crecimiento poblacional del municipio de Santa Cruz de la Sierra, según el
último censo poblacional realizado por el INE (Instituto Nacional de Estadística)
en el año 2012, se utiliza esa tasa porque el crecimiento poblacional se
asemeja a la tasa de crecimiento de consumo de productos a base de soya en
países subdesarrollados como Bolivia, según la empresa Tetra Pak, en 2017.
A continuación en la tabla 2.16 se muestra la proyección de la demanda de

helado a base de leche de soya en el municipio de Santa Cruz de la Sierra:

Tabla 2.16.- Proyección de la demanda de helados a base de soya

Demanda de
Años helado de soya
en litros/año
2020 892.268
2021 909.935
2022 927.952
2023 946.325
2024 965.062
2025 984.170
En la tabla 2.16, se puede observar que la demanda de helado a base de

extracto soya proyectada en el 2020 alcanzaría los 892.268 litros/año y al final
de del proyecto podría alcanzar más de 984.170 litros/año. Por el acelerado
crecimiento de la población y consumo de productos saludables.
2.5.2.- Proyección de la demanda de helados a base de leche de vaca
Para proyectar la demanda total de helados en el municipio de Santa Cruz se

toma como referencia el valor obtenido de la demanda potencial de 3.934.111
litros/año, para el año 2019 en el punto 2.4.4.
por 2,3% cada año, este valor representa la tasa de crecimiento promedio de
consumo de productos derivados de leche de vaca en países sub desarrollados,
según la empresa Tetra Pak, en el 2017.
A continuación se observa el pronóstico de la demanda de helados en el

municipio de Santa Cruz en la tabla 2.17.

Tabla 2.17.- Proyección de la demanda total de helados en S.C

Demanda total de
helados a base de
Años
leche de vaca en
litros/año
2020 4.024.596
2021 4.117.161
2022 4.211.856
2023 4.308.729
2024 4.407.829
2025 4.509.209
Como se puede apreciar en la tabla 2.17, se estima que la demanda total de

helados a base de leche de vaca en el municipio de Santa Cruz de la Sierra
para el año 2020 podría alcanzar 4.024.596 litros/año y al final del proyecto
podría alcanzar 4.509.209 litros/año.
2.6.- ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.6.1.- Análisis de la oferta de helados a base de extracto de soya
La oferta de helados a base de extracto de soya en el municipio de Santa Cruz

es nula. A través de una investigación en los principales centros de
abastecimiento, como ser supermercados, centros comerciales, mercados,
entre otros, no se encontró este tipo de producto. La única empresa que
produce helados de soya es Alimentos Alfa productos Nordland LTDA, en
Cochabamba con presencia solo en los Departamentos de Cochabamba, Oruro
y La Paz y no así en el municipio de Santa Cruz, quedando excluida de la
investigación pero menciona como referencia de que en el país se tiene
empresas que producen este tipo de producto.
Al ser un producto único en el medio, es un excelente sustito de los helados a

base de leche de vaca, para personas veganas, o que consumen productos

saludables en el municipio de Santa Cruz, con gran potencial de ser introducido

en el medio como una nueva alternativa, en conclusión la oferta de helados a
base de extracto de soya es 0, por este motivo no se proyecta.
2.6.2.- Análisis de la oferta de helados a base de leche de vaca.
La oferta es la cantidad de producto que los fabricantes e importadores del

mismo están dispuestos a llevar al mercado, de acuerdo a los precios vigentes,
la capacidad de sus instalaciones y la estructura económica de su producción.
La producción de helados en el municipio de Santa Cruz es muy variada existen

una infinidad de marcas que ofrecen helados ya sea a nivel industrial o a un
nivel artesanal, entre ellas podemos nombrar a helado Cabrera que tiene la
mayor preferencia de los consumidores, helados Pil, Helados Delizia, Kivon,
Vaca Fría, Dumbo, Yucatán, Picolo, entre otras empresas con presencia en el
mercado.
Según el criterio de expertos en el rubro del helado, la producción de helados

Delizia en el 2019, se estima fue alrededor de 60.000 litros/mes y una
participación en el mercado de aproximadamente 25% en el municipio de Santa
Cruz.
litros
∗12 meses
mes
Oferta anual de helados delizia=60.000 =720.000litros /año
1 año
litros
720.000 25 % particación en elmercado del municipio de Santa Cruz
año
litros
x 100 % de partipación en elmercado de todaslas empresas
año

litros
Producción de helados en el municipio de S . C en el 2019=2.880 .000
año
Como se puede observar en el análisis anterior que la producción de helados,
en el municipio de Santa Cruz de la Sierra, se estima en 2.880.000 litros/año.
2.7.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA
2.7.1.- Proyección de la oferta de helados a base de leche de vaca.
Para proyectar la oferta total de helado en el municipio de Santa Cruz se toma

como referencia el valor obtenido de la producción total de helados de
2.880.000 litros/año, para el año 2019.
por 2% cada año, el valor de la oferta total de helados, tomando en cuenta el
criterio de los expertos en el rubro, ese valor representa la tasa de crecimiento
promedio de producción de helados y productos lácteos, ya que la utilización de
los equipos en las empresas en el medio, se encuentra entre 75 a 85% de su
capacidad instalada, y la tecnología es muy flexible que se puede adaptar
fácilmente, con el crecimiento poblacional.
En la tabla 2.18 a continuación se observa la proyección de la producción total

de helados en el municipio de Santa Cruz.
Tabla 2.18.- Proyección de la producción total de helados

Oferta total en
Años litros/año de
helado
2020 2.937.600
2021 2.996.352
2022 3.056.279

2023 3.117.405
2024 3.179.753
2025 3.243.348
Fuente: Criterio del experto
Como se puede apreciar en la tabla 2.18, que la producción total de helados se
estima que en el año 2020 alcanzará los 2.937.600 litros/año y para el final del
proyecto alcanzaría los 3.243.348 litros/año.
2.8.- BALANCE OFERTA- DEMANDA
2.8.1.- Balance oferta - demanda de helados a base de leche de vaca
A través del análisis al comportamiento de la oferta y la demanda en los puntos

anteriores se obtuvo los siguientes resultados que se muestra en el siguiente
balance oferta y demanda presentado en la tabla 2.19 a continuación:
Tabla 2.19.- Balance oferta- demanda total de helados

Oferta Demanda
Demanda
total de total de
Años insatisfecha
helado en helado en
litros/año
litros/año litros/año
2020 2.937.600 4.024.596 1.086.996
2021 2.996.352 4.117.161 1.120.809
2022 3.056.279 4.211.856 1.155.577
2023 3.117.405 4.308.729 1.191.324
2024 3.179.753 4.407.829 1.228.076
2025 3.243.348 4.509.209 1.265.861
Como se puede apreciar en la tabla 2.19 en el municipio de Santa Cruz existe

una demanda insatisfecha de helados, para el año 2020 se estima llegar a
1.086.996 litros/año y para el final del proyecto alcanzar 1.265.861 litros/año.

2.8.2.- Balance oferta- demanda helados a base de extracto de soya.
A través del análisis al comportamiento de la oferta y la demanda en los puntos

anteriores se obtuvo los siguientes resultados que se muestra en el siguiente
balance oferta y demanda presentado en la tabla 2.20 a continuación:
Tabla 2.20.- Balance oferta- demanda de helados a base de soya

Oferta total de Demanda total Demanda
Años helados en de helados en insatisfecha
(litros/año). (litros/año) (litros/año)
2020 0 892.268 892.268
2021 0 909.935 909.935
2022 0 927.952 927.952
2023 0 946.325 946.325
2024 0 965.062 965.062
2025 0 984.170 984.170
Como se puede apreciar en la tabla 2.20, al no existir una oferta de este

producto, existe una demanda latente en el municipio de Santa Cruz de la
Sierra, y considerándose un sustito de helados a base de leche, se podría
introducir en el mercado en reemplazo de este o a cubrir la demanda
insatisfecha en cierto porcentaje, ya que hay la oportunidad de negocio, al no
existir en el mercado de la capital cruceña. Es una opción muy saludable, con
más vitaminas, proteínas, al no contener lactosa ni colesterol es una alternativa
que llama la atención de cualquier persona que busca estos beneficios en su
vida.

2.9.- ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
2.9.1.- Generalidades de la Materia Prima
La soya es una leguminosa perteneciente a la familia de las papilionáceas, es

decir una planta, cuya característica es la de tener frutos con varias semillas
dentro de una vaina (ejemplo, el haba, garbanzo, guisante, etc.).
El cultivo de soya es un cultivo anual cuya planta alcanza generalmente una

altura de 80 centímetros y cuyo ciclo vegetativo oscila de tres a siete meses. El
tallo rígido y erecto tiene tendencia a acamarse, aunque existen variedades
resistentes al acame. El sistema radicular de la soya es potente, la raíz principal
puede alcanzar hasta un metro de profundidad, aunque lo normal es que no
sobrepase los 40-50 cm. La semilla de soya se produce en vainas de 4 a 6 cm.
de longitud, y cada vaina contiene de 3 a 4 granos de soya.
La soya se desarrolla óptimamente en regiones cálidas y tropicales. La soya se

adapta a una gran variedad de latitudes que van desde 0 hasta 38 grados, y los
mayores rendimientos en la cosecha se obtienen a menos de 100 metros de
altura. La semilla varía en forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y
entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias
tonalidades de café. Es importante mencionar que la introducción de la soya en
la rotación de cultivos detiene a menudo el desarrollo de plagas y
enfermedades de los cereales.
En Bolivia, la soya se cultiva soya dos veces al año; una en invierno y la otra en
verano. En la cosecha de verano se siembra en los meses de Noviembre y
Diciembre y la cosecha dura de Marzo a Abril. En la cosecha de invierno se

siembra en los meses de Junio y Julio y el tiempo de cosecha es de Octubre a

Noviembre (Autoridad de fiscalización y control social de empresas, 2013).
2.9.2.- Productos provenientes de la soya
La soya puede servir directamente como materia prima para la elaboración de

una gran variedad de productos como son: la bebida o “extracto de soya”, que
puede ser natural o con sabores frutales o lácteos.
En Bolivia, la mayor parte de grano se procesa en el país, sin embargo la

producción es principalmente torta de soya y aceite crudo. Las industrias, aún
no se han desarrollado en la diversificación de productos y tampoco se
encuentran mercados por tratarse de un producto con poca industrialización.
Los productos derivados de soya, con mayor demanda a nivel mundial son: la
soya en grano, aceite crudo y harina. Los productos provenientes del grano de
soya, se describen en la figura 2.17.
Figura 2.17.- Derivados provenientes del grano de soya
Industria
Salsa soya,
Grano alimenticia
tofú,etc.
humana
Molino
Aceite crudo Torta de soya
Industria
Refinería alimenticia
animal
Aceites
Alimento
refinados y
balanceado
grasas
Industria
Granja
alimenticia
ganadera
humana
Margarina,
aceite de
Ganado
cocina,
galletas,etc

Fuente: Autoridad
Los productos derivados de fiscalización
mostrados en la yfigura
control 2.17,
social de
seempresas
divide en los
provenientes del aceite crudo y los que provienen de la torta de soya. Los
subproductos del aceite crudo de soya, son destinados a refinería de aceites y
grasas, la industria alimenticia humana, margarina, mayonesa, galletas, etc. De
la torta de soya se obtiene, subproductos destinados a la industria alimenticia
animal, consumo animal, a la industria alimenticia de granjas ganaderas
(Autoridad de fiscalización y control social de empresas, 2013).
2.9.3.- Producción de soya
La producción de soya se encuentra principalmente en el Dpto. de Santa Cruz

concentrando en promedio el 98,93% de la producción de toda Bolivia y el
porcentaje restante corresponde a los Departamentos de Beni, La Paz,
Chuquisaca y Cochabamba (Instituto Nacional de Estadística, 2019)
Según información cartográfica, del sistema de información y seguimiento a la

producción y precios de los productos agropecuarios en los mercados
(SISPAM), correspondiente a los municipios productores de grano de soya, 27
municipios (de 35) pertenecen al Departamento de Santa Cruz, es decir que,
aproximadamente un 77% de los municipios productores de soya se encuentran
ubicados en dicho Departamento.
En la campaña de verano 2018/2019, se logró que se emita un Decreto

Supremo, estableciendo la liberación para la exportación de grano de soya, del
equivalente al 60 por ciento de la producción total anual. Fueron liberadas
aproximadamente 1,6 millones de toneladas de grano para su exportación hasta
diciembre de 2019 según ANAPO (Asociación de productores de oleaginosas y
trigo).

De igual manera se puede identificar que los municipios con mayor cantidad de
hectáreas cultivadas, se encuentran ubicados en el Departamento de Santa
Cruz.
La producción de soya en Santa Cruz se encuentra en dos zonas:
La Zona Este o Zona de Expansión conformada por los municipios Pailón,

Cuatro Cañadas, Guarayos, El Puente, San José de Chiquitos y San Julián,
esta zona es la mayor productora del grano de soya en las temporadas de
verano, en promedio esta zona produce el 50,65% de la producción de Santa
Cruz.
En cuanto a la Zona Integrada conformada por los municipios Fernández

Alonzo, San Pedro, San Julián Norte, El Puente Norte, Okinawa, Yapacaní y
colonias menonitas de la zona sur tienen la mayor producción del grano de soya
en la temporada de invierno. En promedio la Zona Integrada produce el 49,35%
de toda Santa Cruz, según ANAPO (Asociación de productores de oleaginosas
y trigo)
2.9.3.1.- Campaña de verano 2018/2019
En esta campaña agrícola se sembraron 1.028.000 hectáreas, donde

aproximadamente 16.000 hectáreas se perdieron completamente por
condiciones de extrema sequía en la zona este y exceso de lluvia en la zona
Integrada. Aproximadamente unas 375.000 hectáreas, se vieron afectadas en el
rendimiento final por exceso de lluvia, sequía y desborde de los ríos Grande y
Piraí. Se cosecharon 1.012.000 hectáreas, con un rendimiento promedio de
1,87 t/ha y una producción de 1.921.330 toneladas.

La mayor área sembrada de soya en la campaña de verano se concentra en la

zona Este con 717.500 ha. En Cuatro Cañadas se siembran 260.000 ha, en
Pailón 217.000 ha, San Julián 148.000 ha, San José de Chiquitos 41.500 ha,
San Ignacio de Velasco 22.000 ha, El Puente 25.000 ha y Guarayos con 4.000
ha.
Mientras que en la zona integrada, el área sembrada fue de 310.500 hectáreas,

se perdieron unas 3.500 has por exceso de lluvia en la zona de San Pedro,
Fernández Alonzo y Yapacaní. El rendimiento promedio fue de 2,07 t/ha y se
logró una producción de 634.630 toneladas.
2.9.3.2.- Campaña de invierno 2019
En la campaña de invierno la siembra se concentra en la zona Norte, en los

municipios de Fernández Alonzo, San Pedro y Yapacaní. En la zona este en los
municipios de Guarayos de donde sale la semilla para la campaña de verano y
en menor proporción en Pailón, Cuatro Cañadas y San Julián.
En esta campaña se sembraron 331.620 hectáreas, de las cuales se

cosecharon 328.870 hectáreas y se perdieron 2.500 hectáreas en la zona
Integrada por exceso de lluvia en la cosecha y 250 hectáreas en la zona Este
por sequía. El rendimiento promedio fue de 2,03 t/ha, con una producción de
674.079 toneladas.
En resumen la producción de grano de soya en el Departamento de Santa Cruz

en ambas campañas alcanzó las 2.595.409 toneladas.
2.9.4.- La soya responsable

La soya responsable surge como una propuesta de PROBIOMA, con el objetivo

de darle una identidad a la soya boliviana, frente a la soya producida en otros
países.
Como es de conocimiento general, la soya boliviana representa el 0.7% de la

producción mundial y el 1,5% de la producción del MERCOSUR. En otras
palabras, Bolivia no incide absolutamente en nada en las políticas de precios y
comercialización en el contexto internacional. En este sentido, PROBIOMA ha
establecido criterios de responsabilidad social y ambiental, que permitan que la
soya boliviana pueda ser competitiva en el mercado. Estos criterios fueron
construidos con los agricultores y empresas comercializadoras y se han
convertido en la identidad que ahora tiene la soya boliviana, para ingresar a
otros mercados además del andino (Autoridad de fiscalización y control social
de empresas).
2.9.5.- Empresas acopiadoras y/o procesadoras de grano de soya
De acuerdo a información de ANAPO, la producción de grano de soya para la

gestión 2011 en el mercado cruceño alcanzó las 2.565.367 toneladas,
considerando la información proporcionada por las empresas acopiadoras de
este grano durante la gestión 2011 y se mantiene hoy en día con ligeros
cambios. Se estima que un 87% de la compra de grano de soya se concentra
en únicamente siete productores industriales (ver tabla 2.21).
Tabla 2.21.- Participación en el mercado de las empresas

Participación
Empresas
de mercado
Gravetal Bolivia S.A 20%
Industrias de aceite S.A 19%
Adm. Sao S.A 16%
Granos 12%
Industrias Oleaginosas S.A 11%
Cargill Bolivia S.A 8%
Otras 15%

Fuente: IBCE y acopiadoras y/o comercializadoras de grano.
Se evidencia que durante la gestión 2011, la empresa que acopió un mayor

volumen de grano de soya fue la empresa Gravetal Bolivia S.A. la cual llega a
presentar una participación de mercado del 20%, seguida de manera muy
próxima por Industrias de Aceite S.A. (19%) y Adm. Sao S.A. (16%).
2.9.6.- Empresas comercializadoras
Existen muchas empresas exportadoras de soya, las más importantes, se

detallan en el tabla 2.22, varias de estas empresas son industrias que trabajan
en el rubro aceitero, estas son: Sao S.A., Gravetal Bolivia S.A., Industrias de
Aceite S.A., Industrias Oleaginosas SA., el resto de las empresas simplemente
son comercializadoras de soya.
Tabla 2.22.- Empresas comercializadoras de soya

Empresas
Adm Sao S.A
Agrofortaleza S.R.L
Agroind. Vargas Gómez García S.R.L
Bolivian Shoji S.R.L
Cargill Bolivia S.A
Coop. agropecuaria integral colonia
Corpabol S.R.L
Empresa Comercialización Ltda.
Empresa de transformación agroindustrial
Gravetal Bolivia S.A
Hugo Spechar Gonzales/granos
Industrias de aceite S.A
Industrias oleaginosas S.A
Itika S.A
Mónica S.A

Saavedra Vda. Veizaga Ingrid Fabiola

Scharff Bolivia S.R.L
Veizaga Michel Renan y/o Import. ex
Fuente: Aduana Nacional de Bolivia
Como se puede apreciar en la tabla 2.22 existen un sin número de empresas

comercializadoras de soya en Bolivia y aún más en el Departamento de Santa
Cruz al ser el mayor productor, para poder abastecerse para la elaboración de
helado.
2.9.7.-. Mercado consumidor
Considerando que el grano de soya es un producto que llega a representar

entre el 5 al 7% del PIB nacional, llegando uno de los productos
agroindustriales de mayor producción únicamente superado por la producción
de caña de azúcar, resulta pertinente determinar los porcentajes que son
comercializados tanto en el mercado interno como a vía exportación.
Figura 2.18.- Porcentajes comercializados en el mercado interno y vía

exportaciones, Bolivia 2011
99% 98% 99% 96%

90% 89%
54%
46%
10% 11%
2% 4%
o 1% do ya
1%ya a ya ya
ud na so so ti n so so
cr fi ci
te re de de le de de
ei te ll a o na rt
a
Ac ei ri an ri to
Ac ca gr ha
s
ca
Mercado Interno (%) Exportaciones (%)
Fuente: Acopiadoras y/o procesadoras de soya y AEMP.

En la figura 2.18 se observa que casi la totalidad de los productos derivados del
grano de soya son comercializados en mayor volumen vía exportación,
únicamente la cascarilla de soya es comercializada en mayor porcentaje en el
mercado interno (98%).
En la actualidad aproximadamente el 70% de estos productos son destinados a

la exportación. En resumen se concluye que el grano de soya y sus derivados
son productos destinados principalmente para la exportación.
Como parte del desarrollo tecnológico, el proceso de transformación de la soya

en derivados para consumo local resulta muy importante. El informe sobre
Competitividad señala que “el desarrollo de esta industria se ve frenado por lo
reducido y lo poco exigente de la demanda local. En general, la soya es
notoriamente subutilizada en Bolivia. Como resultado, el porcentaje de soya y
derivados que es comercializado internamente está en un rango de entre 25 a
30%. Ésta limitada demanda local dificulta el proceso de desarrollo y validación
de productos sofisticados en el mercado local antes de ser exportados.
Los pocos productos para consumo directo consisten en refrescos, leche de

soya, snack’s, sustitutos de la carne roja, helados, salsa de soya y alimentos
balanceados para uso animal, toda esta información es proporcionada de la
base de datos del IBCE (Instituto Boliviano de Comercio Exterior).
2.9.8.-Aspectos relativos al comercio exterior
Uno de los factores que ha coadyuvado a fortalecer la capacidad exportadora,

son las facilidades de almacenamiento de granos. De acuerdo a la información
de ANAPO, establecen que existe una capacidad de almacenamiento de granos
de 2,7 millones t/año, de los cuales 1,9 millones t/año, corresponde al acopio de

las industrias aceiteras y exportadores de Adm-Sao, Fino, Iol, Etasa, Gravetal

Bolivia y Granos según los datos del IBCE.
2.10.- ANÁLISIS DE LOS PRECIOS
Para el análisis de precios se toma en consideración las marcas de helados

más consumidas por los encuestados que son: Helados Cabrera, Helados Pil,
Delizia y Arcor y que son la competencia indirecta de los helados a base de
soya.
Se considera tantos las paletas de crema, paletas de agua, helados en conos o

barquillos, y los helados en vasitos, helados en envase de 500 ml. además de
los rangos del precio de venta de los productos de la competencia.
Toda esa información se presenta en la tabla 2.23 que se presenta a

continuación:
Tabla 2.23.- Rango de precios de los helados de la competencia

Rango de precios
Empresas (Bs).
Helados Pil 2 a 15
Helados Cabrera 2 a 10
Helados Delizia 1 a 12
Helados Arcor 2 a 20
Como se puede apreciar en la tabla 2.23 los diferentes productos que presenta
la competencia, se tiene el primer lugar a Helados Delizia, seguido por Helados
Pil, Helados Cabrera y por último Helados Arcor.

El rango de precios de la competencia se destaca a helados Delizia, por ser el

mayor productor de helado en Bolivia, además de tener el precio de venta al
público más bajo en un rango de entre 1 Bs a 12 Bs.
2.11.- DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
El análisis de comercialización del proyecto es quizás uno de los factores más

difíciles de precisar, por tanto la simulación de sus estrategias se enfrenta al
problema de estimar, reacciones y variaciones del medio durante la operación
del proyecto.
2.11.1.-Distribución y comercialización de la competencia
1.-Helados Pil
La distribución de los productos es horizontal, se trabaja con diferentes canales

y distribuidores. Los contratos y las garantías son renovados anualmente. Los
principales distribuidores cuentan con una experiencia mayor a 10 años.
La flota de transporte es tercerizada en La Paz y Cochabamba, en Santa Cruz,

además de la flota tercerizada, se cuenta con una flota de 10 unidades que
realiza el transporte de productos a distribuidoras, canal mayorista,
supermercados e instituciones, ubicadas en mercados locales, provincias y del
interior. Las empresas distribuidoras representan el 50% de las ventas de la
empresa, seguido por el Estado con el 15% y por los mayoristas de mercados
populares con el 14%. Los supermercados y autoservicios son atendidos por la
empresa y sólo representan el 8% de las ventas de la empresa.

Esto es una característica del mercado boliviano en el que el supermercadismo

no está muy desarrollado, por lo que representa un potencial de crecimiento. El
nivel de cobertura a nivel nacional es de 85% para los productos lácteos y de
60% para jugos y postres.
2.- Helados Cabrera
Actualmente cuenta con más de un centenar de productos, atendiendo desde

heladerías propias, supermercados y otros grandes puntos de consumo en
miles de puntos de venta de barrios en las distintas ciudades y poblaciones de
Bolivia.
3.- Helados Delizia
La empresa Delizia tiene una presencia sólida en los Departamentos de La Paz,

Santa Cruz y Cochabamba con más de 13 agencias en estos Departamentos,
con cientos de productos en tiendas de barrios y distribución de su producto a
todo el territorio nacional a través de distribuidores propios y terceros.
2.11.2.- Canales de distribución
Las decisiones que se adoptarán respecto de la estrategia comercial del

proyecto, las decisiones que se tomen tendrán repercusiones directas en la
rentabilidad del proyecto por las consecuencias económicas que se manifiestan
en sus ingresos y egresos.
Generalmente se observan dos canales de distribución que se podrían utilizar:
1.- Productor – Consumidor final

Es decir que la empresa entregará directamente los productos a los clientes

finales o consumidores. Esta es la vía es la más corta, simple, y rápida. Aunque
por esta vía el producto le cueste menos al consumidor, no todos la practican,
ya que no todos los consumidores están dispuestos a ir directamente a hacer la
compra.
2.- Productor- intermediario- Consumidor
Es decir que existirá un eslabón entre la empresa y los consumidores finales

que se encargará de ser intermediario en la adquisición del producto, donde los
intermediarios son los comerciantes minoristas.
Los canales de comercialización del proyecto son directos o a través de

intermediarios, es decir en las instalaciones de la empresa se distribuirá a
través de vehículos hacia los diferentes minoristas o consumidores finales como
ser mercados, tiendas de barrio, supermercados, etc.
2.11.3.- Comercialización del producto (estrategias de marketing)
1.- Producto: El helado de soya ofrece una ventaja competitiva dentro del
mercado cruceño, ya que no existe una producción a nivel industrial, elaborada
a base de extracto de soya, que es una de las fuentes más grandes de
proteínas y minerales, comparado frente a la leche de vaca e incluso la leche
materna, sin tomar en cuenta sus otros factores beneficiosos como no contener
lactosa, ni colesterol, los sabores de los helado serán variados basado en las
encuestas realizadas.
2.- Precio: El precio de los productos son claves para la supervivencia de la

organización, este pilar indicará el futuro de la empresa, ya que es a partir de

la circulación del dinero será posible pagar funcionarios, proveedores, realizar

inversiones y sacar el merecido lucro. Sin embargo, la fijación del precio
adecuado, siguiendo criterios de marketing, es una de las cuestiones más
complejas e importantes de una campaña. De hecho, es innegable que el precio
es lo primero en que se fijan la mayoría de los consumidores.
Para fijar un precio óptimo para el producto es necesario, entre otras acciones
lo siguiente:
 Realizar estudios sobre cuánto están dispuestos a pagar los
consumidores, que se realiza en base a las encuestas.
 Estudiar comparativamente los precios fijados por la competencia para
productos iguales o similares, entre ellos se tiene los helados Delizia, Pil,
Cabrera, entre otros.
 Calcular muy bien los beneficios netos que vamos a obtener con cada
precio.
3.- Plaza o punto de venta: El punto de venta o distribución es el proceso

mediante el cual el producto o servicio llega hasta el cliente, que puede ser
mayorista o final. Es una cuestión fundamental que va a influir notablemente en
el margen de ganancia y en la satisfacción del consumidor.
En la distribución existen múltiples variables que es preciso analizar

exhaustivamente.
 Almacenamiento.
 Transporte.
 Costes de los envíos.

 Canales que más convienen utilizar: venta directa, distribuidores, tiendas

online, etc.
4.- Promoción: En la promoción se incluyen todos aquellos medios, canales y

técnicas que van a dar a conocer los productos. Con la eclosión del universo
online, las posibilidades de realizar una buena promoción son muchas,
asequibles para cualquier presupuesto y muy distintas en concepto y filosofía.
En la actualidad, a los medios tradicionales, como pueden ser vallas

publicitarias o anuncios en radio o televisión. Estas son mucho más amables y
menos intrusivas, basadas en contenidos elaborados y bien argumentados y,
sobre todo, con valor añadido para los posibles clientes.
En cualquier caso, es preciso valorar todas las posibilidades y, finalmente,

seleccionar cuál es la mejor forma (normalmente se trata de una combinación
de varias) de llegar al público objetivo, estudiando aspectos como: edad,
población, sexo, necesidades y hábitos.
Basado en las encuestas, y el perfil del consumidor se recurrirá a realizar spot

publicitarios de manera trimestral en la televisión, y cambiar las imágenes
publicitarias cada 2 meses para la promoción del producto por redes sociales
como ser Facebook e Instagram ya que la mayor población consumidora es
joven en una edad de entre 19 a 23 años y tiene acceso a estos medios.
Entre otras medidas adoptadas para lograr vender los productos es a través de
promociones en días especiales como por ejemplo:
 Día de los enamorados: podría ser dos helados, dónde el segundo

tenga un porcentaje de descuento. Para el cliente será conveniente, y
para la empresa también porque se venderá más.

 Día del niño: 5 helados con un descuento del 10% (por ejemplo)
CAPITULO III
INGENIERÍA DEL
PROYECTO

3.1.- INTRODUCCIÓN
La localización y el tamaño adecuado de la empresa pueden determinar el éxito

o fracaso del negocio. Por ello, la decisión de donde ubicar y seleccionar el
tamaño del proyecto no solo obedece a criterios económicos, sino a criterios
estratégicos, institucionales, factores emocionales de la comunidad, e incluso
de preferencias personales, entre otros. Con todos ellos, sin embargo, se busca
determinar que la localización maximice la rentabilidad del proyecto y el tamaño
indicar el volumen de producción por año en función a las diferentes variables.
La ingeniería del proyecto es una de la fase importante e imprescindible de los

proyectos. En esta fase se debe de detallar los aspectos técnicos relacionado
con la ingeniería del proyecto (diseño del proceso de productivo, terreno, y
edificaciones necesarias, obras civiles, maquinarias y equipos, mano de obra,
tamaño de la planta, capacidad instalada y localización de la planta).
3.2.- LOCALIZACIÓN
El estudio de la localización consiste en identificar y analizar las variables

denominadas fuerzas locacionales con el fin de buscar la localización en que la
resultante de estas fuerzas produzca la máxima ganancia o el mínimo costo
unitario.

Este estudio normalmente se constituye en un proceso detallado y crítico

debido a lo marcado de sus efectos sobre el éxito financiero y económico del
nuevo proyecto (Germán Arboleda, 2001).
De modo que para la determinación de la mejor ubicación del proyecto, el

estudio de localización se subdivide en dos ámbitos muy importantes: La macro
localización y micro localización.
3.2.1.- Macro localización
La macro localización de un proyecto se refiere a la ubicación de la macro zona

dentro de la cual se establecerá el proyecto. En este caso la empresa está
ubicada en el Departamento de Santa Cruz como se puede observar en la
figura 3.1.
Figura 3.1.- Departamento de Santa Cruz
Municipio de Santa
Cruz de la Sierra
Fuente:
www.redescuelas.org

Como se puede observar en la figura 3.1 el Departamento de Santa Cruz se

encuentra dividido en 15 provincias que son: Andrés Ibáñez, Warnes, Florida,
Obispo Santisteban, Sara, Ichilo, Guarayos, Ñuflo de Chávez, Cordillera,
Germán Busch, Ángel Sandoval, Vallegrande, José Miguel de Velasco, Manuel
María Caballero y Chiquitos.
Es el Departamento más extenso de Bolivia, se encuentra situado en la parte
oriental del territorio. Fue creado sobre la base de la división política de la
colonia, el 23 de enero de 1826 durante el gobierno del Mariscal Antonio José
de Sucre.
Es la región más industrializada del país. Dispone de la renta per cápita más
alta, con una elevada tasa de crecimiento anual, representada principalmente
por la producción agropecuaria y forestal, es además la zona boliviana más
importante de producción hidrocarburífera. La capital departamental es la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra en la Provincia de Andrés Ibáñez.
Limita al norte con el Departamento de Beni, al oeste con el de Departamento

de Cochabamba, al sur con el departamento de Chuquisaca y Paraguay, al este
con Brasil.
Tiene una extensión de 370.621 km². La capital del departamento está situada a
17° 47' 20" de latitud sur y 63° 10' 30" de longitud oeste del meridiano de
Greenwich.
Presenta un clima tropical. Templado a frío en la región oeste, templado a

cálido a medida que se desciende hacia los llanos, cálido en toda la región de
los llanos. Corrientes frías polares (surazos) son frecuentes en invierno.
El Departamento de Santa Cruz se conecta por vía aérea a través

del Aeropuerto Internacional de Viru Viru y el Aeropuerto el Trompillo que
reúnen las condiciones operacionales y de seguridad que exigen la

Organización Internacional de Aviación Civil (Oacic) y la Dirección General de

Aeronáutica Civil (DGAC).
La red de carreteras vincula al departamento con el resto del país, así como con
los países limítrofes. Los ferrocarriles vinculan a la región
con Argentina y Brasil. El proyecto Ferro portuario de Puerto Busch tiene
acceso a la Hidrovía Paraná Paraguay, que vincula a Santa Cruz y Bolivia con
el océano Atlántico.
3.2.2.- Micro localización
Factores de localización
F1 Disponibilidad de terreno
El análisis F2 Disponibilidad de mano de obra de micro
localización F3 Costo del terreno indica cual es la
F4 Aspectos ambientales
mejor F5 Servicios municipales alternativa de la
instalación F6 Cercanía del mercado del proyecto dentro
F7 Disponibilidad de materia prima
de la macro F8 Servicios Básicos zona elegida.
F9 Vías de acceso
Los factores más relevantes para la localización se muestran en la tabla 3.1 a

continuación:
Tabla 3.1.- Factores de la micro localización

Como se puede apreciar en la tabla 3.1 los factores más relevantes para el
estudio de micro localización son nueve que permitirán tomar la decisión más
acertada para elegir la localización de la empresa.
Mediante el método ranking de factores se procede a determinar la micro

localización de la empresa, este método de evaluación por factores no
cuantificables es una de las principales técnicas subjetivas conocidas.
Mediante el criterio de antecedentes industriales que supone, que si en una

zona se instalan plantas industriales, esta será adecuada para el proyecto se
consideraron 4 lugares posibles para localizar la planta:
1.-Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez, municipio de Santa Cruz.

2.- Parque Industrial Latinoamericano, municipio de Warnes.
3.- Parque Agroindustrial de Montero.
4.- Parque Industrial Privado Maccaferri, municipio de Cotoca.
Con el fin de calificar los lugares probables se tiene la siguiente escala de

ponderación en la tabla 3.2.
Tabla 3.2.- Escala de ponderación

Puntos Concepto
5 Excelente
4 Muy bueno
3 Bueno
2 Deficiente
1 Pésimo

Como se puede apreciar en la tabla 3.2, la escala de ponderación que se utiliza

en este método tiene como valor máximo 5, que significa excelente y un valor
mínimo de 1, que representa pésimo.
Mediante la matriz de comparación de factores con un sistema binario (0 o 1), si

se tiene el mismo peso o es de mayor peso se coloca uno (1), y si es de menor
peso el factor se coloca cero (0), luego se determina el peso específico de cada
factor al sumar y dividir por el total como se puede apreciar en la tabla 3.3.
Tabla 3.3.- Matriz de comparación

Matriz de comparación
F F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 TOTAL %
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 8 19
F2 0 0 0 0 1 1 0 0 2 5
F3 1 0 0 1 1 0 1 1 5 12
F4 0 0 0 1 0 0 1 1 3 7
F5 0 0 0 1 1 0 0 1 3 7
F6 1 0 1 0 1 0 1 1 5 12
F7 1 0 1 0 0 1 1 1 5 12
F8 1 0 1 0 1 1 0 1 5 12
F9 1 0 1 1 1 1 0 1 6 14
Total 42 100
Como se puede apreciar en la tabla 3.3, los valores más alto le corresponde a
la disponibilidad de terreno con el 19%, el acceso a los servicios básicos como
agua, luz, alcantarillado con el 12% y el más bajo se le asigna a la
disponibilidad de mano de obra porque hay una basta cantidad de personal

calificado en el mercado laboral. Mediante la matriz de calificación de factores

de acuerdo a los lugares probables a continuación se observa en la tabla 3.4.
Parque Parque
Parque Parque
Industrial Industrial
Industrial Agroindustrial
Ramón Darío Maccaferri
Factor Detalle % Latinoamérico de Montero
Gutiérrez Cotoca
Total Total Total Total
Calif (%) Calif (%) Calif (%) Calif (%)
F1 Disponib. de terreno 19 4 76 3 57 3 57 3 57
F2 Disponib. de M.O 5 4 20 4 20 4 20 3 15
F3 Costo del terreno 12 4 48 3 36 5 60 4 48
F4 Aspecto ambiental 7 4 28 4 28 3 21 3 21
F5 Serv. municipales 7 4 28 5 35 4 28 3 21
F6 Cercanía al mercado 12 3 36 5 60 2 24 2 24
F7 Disponib. de MP 12 3 36 4 48 5 60 4 48
F8 Servicios Básicos 12 5 60 5 60 4 48 4 48
F9 Vías de acceso 14 5 70 5 70 4 56 4 56
Total puntuación (%) 402 414 374 338
Tabla 3.4.- Matriz de calificación de acuerdo a los lugares propuestos
Como se puede apreciar en la tabla 3.4 a través del método de los rankings de
factores el lugar elegido es el que obtuvo el mayor puntuación es el Parque
Industrial Ramón Darío Gutiérrez ubicado en el municipio de Santa Cruz de la
Sierra como se observa en la figura 3.2.
Figura 3.2.- Ubicación del Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez
Fuente: Trabajo de campo y tablas 3.1, 3.2 y 3.3.

Fuente: Gobierno Autónomo Municipal de Santa Cruz, 2011
Como se puede observar en la figura 3.2 la ubicación del Parque Industrial

Ramón Darío Gutiérrez, se trata del parque industrial más antiguo del país. Es
público y está administrado por la Gobernación de Santa Cruz. Fue creado en
1969 gracias al D.S 08845.
Se ubica en el municipio de Santa Cruz de la Sierra, tiene algo más de 962.075

metros cuadrados y está dividido en 89 manzanos. En total, hay 786 lotes y solo
42 disponibles. Alberga a un total de 411 industrias. Otras 62 están en proceso
de implementación, brindando poco más de 12.000 empleos.
3.2.2.1.- Ventajas del Parque Industrial
Liberación del pago de impuestos y timbres de transferencia (D.S 14057 de 25

de octubre de 1976).
3.2.2.2.- Servicios básicos
La cobertura de agua y energía eléctrica es total. También tiene una red de gas
natural, que llega al 46% del total del parque. La cobertura del alcantarillado,
entretanto, llega al 52%. En el lugar se tratan las aguas residuales, algo que
está a cargo de Saguapac.
3.2.2.3.- Precios
El lote cuesta entre 50 y 400 $/m2, de acuerdo con el lugar donde se encuentre
3.2.2.4.- Producción y ventas

El total de ventas de las empresas supera los 300 millones de dólares. El 81%
de la producción total del Parque está destinado netamente al mercado local.
Del total de empresas que participaron en el levantamiento de datos, sólo el
14% realiza exportaciones (IBCE, 2015).
3.3.- TAMAÑO
El tamaño es la capacidad de producción de bienes o servicios que pueda tener

el proyecto durante un determinado período (Arboleda, 2001)
Para determinar el tamaño del proyecto se procede a identificar los factores

como: el potencial de ventas, la tecnología, tamaño del financiamiento,
capacidad de producción, aspectos legales, la localización, la disponibilidad de
insumos y materia prima, estos son algunos parámetros que permiten
determinar el tamaño adecuado de la empresa.
3.3.1.- Tamaño vs mercado
Considerando que en el estudio mercado en la tabla 2.20 existe una demanda

insatisfecha de 984.170 litros/año de helado a base de extracto de soya para el
2025, y hay una tendencia creciente de consumo en el municipio de Santa
Cruz. Bajo el criterio pesimista se considera cubrir el 10% de la demanda
insatisfecha, que son aproximadamente 68 litros/hr, que representan un
estimado de 547 litros/día de helado, considerando que al mes se trabajan 15
días haciendo helados, en un turno de 8 horas de trabajo.
3.3.2.- Tamaño vs materia prima
La materia prima no es una limitante, con respecto al tamaño, ya que el

Departamento de Santa Cruz, es el mayor productor de soya de Bolivia.

Se tienen grandes extensiones de cultivo tanto en la zona norte y la zona este,

además de la existencia de las empresas acopiadoras y/o comercializadoras de
soya, que permiten la facilidad de poder adquirir materia prima para la
elaboración de extracto de soya, okara y helado.
3.3.3.- Tamaño vs tecnología.
La tecnología no limita al proyecto ya que se puede obtener maquinarias de

industrias nacionales e internacionales que sean adecuadas para cada
operación, con diferentes precios, cantidad y capacidades de producción.
En el mercado existen maquinarias para producir helados desde los 10

litros/día, 100 litros/día, 200 litros/día, 300 litros/día, 600 litros/día, 1000
litros/día, y las más grandes puede alcanzar más de los 20.000 litros/día, como
las que tiene la planta de helados Delizia.
Se opta por tener una maquinaria con una capacidad máxima de 600 litros/día
para la producción de helado, basado en que al pasar los años puede aumentar
la demanda y se considera prudente dejar un pequeño margen para crecer.
3.3.4.- Tamaño vs financiamiento
Este factor no se considera decisivo, por lo que no se considera como un

limitante para el tamaño del proyecto, ya que el sistema financiero tiene
diferentes ofertas de créditos, además se puede conseguir con facilidad tanto
de fuentes de financiamiento internas como externas, que son favorables para
la inversión de la planta de producción de helado a base de extracto de soya
3.3.5.- Tamaño adoptado

De acuerdo a los factores analizados, en función del mercado y de la tecnología

se opta por una capacidad de producción de 600 litros/día de helado a base de
extracto de soya, con una jornada laboral de 8 horas de lunes a sábado,
tomando en cuenta el criterio pesimista.
3.4.- PROCESO PRODUCTIVO
3.4.1.- Proceso de producción del extracto de soya.
1.- Limpieza
La soya debe ser limpiada adecuadamente y extraerse todos materiales

extraños, tales como insectos, piedras, metales, y las hierbas. También los
frijoles de soya inmaduros y dañados, deberán ser removidos a fin de minimizar
la oxidación de la lipoxigenasa, que producen componentes con características
de sabor a fríjol. En planta se debe tomar en cuenta con una materia prima
seleccionada cumpliendo las normas respectivas. NB – 313008.
2.- Remojo
El extracto de soya puede ser preparado a partir de soya remojada o seca. El

remojo puede llevarse a cabo en agua fría o caliente, pero el remojo en agua
fría es preferible ya que hay menor, perdida de sólidos. El agua caliente puede
inactivar a las enzimas, pero el remojo prolongado en agua caliente, puede
producir reacciones de oscurecimiento, además de una mayor pérdida de
sólidos
de carbohidratos. Usualmente los frijoles de soya son remojados en cerca de
tres veces su peso en agua.

El tiempo de remojo depende de la temperatura del agua. Cuando más fría es el

agua, mayor es el tiempo de remojo. Generalmente, el tiempo de remojo es de
8 a 10 horas a 20ºC y de 14 a 20 horas a 10 ºC.
El remojo y /o blanqueado de la soya puede llevarse a cabo también en una

solución alcalina que contiene bicarbonato de sodio, citrato de sodio y otras
bases. Estas soluciones alcalinas tienden a reducir, más no a eliminar
completamente el sabor a frijol, y a suavizar la soya, cortando el tiempo de
cocción y facilitando la homogenización. Los azúcares también se reducen y la
inactivación del inhibidor de tripsina se acelera (Maritza Sarzuri, 2011).
3.- Molienda.
La soya remojada puede ser molida con agua fría o caliente, usando una gran
variedad de trituradores, desintegradores, machacadores, molinos o grandes
mezcladores. Cuando la molienda se hace a gran velocidad (1.450 rpm o más
rápido), se obtiene fácilmente una solución muy fina. Cuando se muele en una
solución de agua caliente, a más de 50ºC, la lipoxigenasa se inactiva, evitando
de esta manera el indeseable sabor afrijolado (Maritza Sarzuri, 2011).
Cuando se realiza la molienda se obtiene un subproducto del extracto de soya

que se llama okara. La okara o pulpa de soya, es una pulpa blanca o
amarillenta formada por las partes insolubles de la soya que quedan en el filtro
cuando las semillas trituradas se filtran para producir el extracto de soya, se
trata de un subproducto con un bajo contenido en materia seca (20%) y cuya
composición química lo convierte en un suplemento fundamentalmente proteico
(34%).
Aunque relativamente insípida cuando se come sola, puede usarse

en estofados, sin embargo, como subproducto importante de la fabricación del

extracto de soya, la okara se usa habitualmente como alimento para

animales. La okara se usa casi exclusivamente para la producción de
alimentación para cerdos y vacas, además de utilizarse como ingrediente
de hamburguesas vegetales.
4.- Filtrado
Luego de pasar por el proceso de molienda, se recurre a realizar un filtrado a

través del uso de un tamiz muy fino, que permita la extracción adecuada de
leche de soya.
5.- Calentamiento
Los propósitos del calentamiento del extracto de soya son: destruir los
microorganismos que causan y aceleran su descomposición ,desactivación de
enzimas, mejorar su sabor, aumentar sus cualidades nutritivas por medio de la
inactivación de los inhibidores de tripsina, reducir su viscosidad, facilitar su
extracción y obtener los valores nutricionales óptimos, así como su máximo
sabor por medio del calentamiento a 120ºC, por un tiempo de 4 min, ya que de
esta forma se elimina un 80 a 90% de la actividad de los inhibidores de tripsina.
6.-Enfriamiento
A través de un baño maría, se procede al enfriamiento estable del extracto de

soya hasta que alcance una temperatura de entre 25 a 30°C, antes de verterse
en el tanque de almacenamiento.

7.- Almacenamiento
Una vez filtrado el extracto de soya y se encuentre a temperatura ambiente de

entre 25 a 30°C, pasa al tanque de almacenamiento que mantendrá el extracto
frío a una temperatura de entre 3 a 5°C, hasta que sea utilizada para el proceso
de elaboración de helado. El extracto de soya puede estar almacenado entre 10
y 12 días sin sufrir ninguna alteración en sus características de calidad
A continuación en la figura 3.3 se observa el proceso de producción del extracto

de soya que es la base para para la elaboración del helado.
Figura 3.3.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de extracto de

soya
Inicio
Seleccionar grano
No No utilizar la materia prima

¿Cumple los
requisitos? para la producción de
extracto de soya
Si
Remojar
Moler
No
¿Es extracto Utilizar la okara como
de soya? alimento para ganado
Si
Filtrar
Calentar
Enfriar
Almacenar
Fin
Fuente: Elaborado en base a la Norma ANSI.
Como se puede apreciar en la figura 3.3, el proceso de producción de extracto

de soya tiene un tiempo de preparación bastante extenso, pero se deben tomar
todos los controles de calidad para asegurarse de que la materia prima sea la
adecuada para ser procesada y así obtener el extracto de soya en condiciones
óptimas para poder venderse y preparar el helado. A continuación en la figura
3.4 se observará el balance de masa del proceso de producción de extracto de
soya.

Figura 3.4.- Balance de masa del extracto de soya
Agua: 210 Kg.

Grano de soya: 70 Kg.
3 veces el peso de la
Humedad: 10% cantidad de grano de
Grano de soya seco: 90%
soya que se ocupe.
Remojo
70 Kg. de soya
210 Kg. de agua
Lavado
105 Kg.de agua
de desecho
175 Kg. de soya
húmeda
Humedad : 60%
Molienda
175 Kg. de soya

Agregar 350 Kg.
húmeda
Humedad: 60% de agua
Filtrado
Salen
436 Kg. de extracto Salen
de soya. 90 Kg. de Okara
Humedad: 75%
8% de sólidos
Como se puede apreciar en el balance de masa, que ingresan al proceso de

remojo 70 Kg. de grano de soya y a su vez 210 Kg de agua. A la salida del
proceso se obtendrán 436 Kg. de extracto de soya y 90 Kg. de okara con un
75% de humedad, estos subproductos de la fabricación de helado serán

vendidos para generar ingresos, las cantidades serán especificadas en el

programa de producción.
3.4.2.- Proceso de producción de helado a base de extracto de soya
1.- Formulación de la mezcla.
La Norma Boliviana 33020, en su definición de helado indican que: es un

producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión
de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o
sin ellos, o bien a partir de una mezcla de leche y derivados, agua, azúcar y
otros ingredientes y aditivos permitidos sometidos a congelamiento con batido o
sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en
estado congelado o parcialmente congelado durante su almacenamiento,
transporte y consumo final.
Al formular una mezcla se deben considerar muchos factores, en primer lugar

se deben cumplir las exigencias legales impuestas por las Normas Bolivianas
(NB33020), aunque en muchas empresas elaboran un helado con los mínimos
de composición legales, resultando un producto de baja calidad.
2.- Recepción del extracto de soya
En este punto del proceso se lleva el extracto de soya desde el tanque de

almacenamiento hasta el pasteurizador, donde se procederá a la pasteurización
del extracto entre 60 a 80°C, durante un período de entre 15 min a 20 min, se
debe realizar un análisis de calidad para controlar la acidez, PH, sólidos
disueltos y temperatura.
3.- Preparación de los insumos

Existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias primas

sólidas son dosificadas por peso, así como los líquidos que se miden en peso.
Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador

para asegurarse de que no se hayan omitido o duplicado algún ingrediente.
Otra opción sería seguir el orden de la hoja de producción.
El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos
en un ingrediente que se va a incorporar 10 kilos sería un error admisible. Aquí
debe de ser el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas
cuestiones.
Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes,

proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una
balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos).
La planta contará con balanzas electrónicas, en el área de fraccionamiento,

donde se realiza el pesado de los ingredientes secos (Enrique Coloma y Pablo
Galiana, 2017).
4.- Pasteurización y homogenización del extracto de soya e insumos.
La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue

la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma
que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue
disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la
temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de
calor.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a diferencia de la

esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea
temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una
prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del
valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.
El objetivo de la homogenización es desintegrar y dividir finamente los glóbulos

de grasa que hay en la mezcla, para así conseguir una suspensión permanente
y evitar que la grasa se separe del resto de los componentes y ascienda hacia
la superficie por su menor peso. Al reducir el tamaño de los glóbulos de grasa
se evita el batido de los mismos y se mejoran las propiedades espumantes y la
incorporación de aire en la mezcla. Estos efectos se deben a la adsorción de las
proteínas (y de los emulsionantes añadidos) sobre la superficie de los glóbulos
grasos, las cuales forman una membrana secos (Enrique Coloma y Pablo
Galiana, 2017) y (Maritza Sarzuri, 2011).
5.- Maduración
Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, se debe colocar

el extracto a reposar en baño María hasta alcanzar la temperatura ambiente y
luego se conduce al tanque de maduración, y obtener una temperatura de 4 o
5° C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para obtener
los siguientes beneficios:
 Cristalización de la grasa
 Tanto las proteínas como los estabilizantes absorben agua obteniendo
una buena consistencia del helado
 La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de
batido.
 Mayor resistencia al derretimiento.

En algunos casos y por razones de producción la mezcla puede permanecer en

los tanques maduradores hasta 24 horas sin riesgos para la calidad del
producto.
6.- Adición de aromas y colorantes.
Durante la maduración se añaden a la mezcla los aditivos finales (colorantes y

aromas). Estos no fueron añadidos durante la mezcla ya que en la
pasteurización podrían perder sus características organolépticas. Se les dosifica
manualmente en forma líquida desde los bidones en los que vienen.
7.- Mantecación (Aireado)
Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o

semisólida por medio de agitación y frío.
Durante este proceso, se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la

mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores,
como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono
empleados, uso de emulsionantes. Si el aire incorporado es excesivo
obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora
poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire
“normal” podría estar entre un 25 y un 35%, esto repercute en la obtención de
un poco más de helado ya que el aire aumenta el volumen de la mezcla por
cada 16 litros de mezcla preparada de helado se obtendrán aproximadamente 4
litros extras, basado en el criterio de expertos en producción de helados.

El aireado o mantecación de la mezcla es una de las etapas que más influyen

en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes
funciones:
 Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta lograr el

cuerpo y la textura deseada.
 Congelación rápida del agua de la mezcla, para evitar la formación de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.
La temperatura de esta operación está comprendida entre los –4 y –10°C.

Cuanto más baja sea esta temperatura, mayor proporción de agua se congelará
con una proporción mayor de cristales pequeños.
8.- Moldeado y envasado de las diferentes presentaciones
Una vez se obtiene el helado de la mantecadora, se procede a verter el

contenido en los moldes de los paleteros y se introduce en los equipos de
enfriamiento, para solidificarlos y posteriormente colocarse su envoltura. En el
caso de los helados de 170 ml. y 500 ml, se llenarán hasta la medida exacta de
los envases y finalmente se taparán (esto puede ser de manera manual o a
través de un equipo dosificador). Se utilizará contenedores aptos para uso
alimenticio, limpios y desinfectados para depositar todos los helados en las
diferentes presentaciones en los freezer.
9.- Almacenamiento
Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora

el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una
ruptura de sus paredes por la acción mecánica. Durante el proceso la mezcla
permanece liquida hasta llegar a los 2°C bajo cero, es en este punto en donde

se comienza la cristalización en pequeños cristales de agua, donde

permanecerá hasta su posterior distribución a los puntos de venta. A
continuación en la figura 3.5 se observará el diagrama de flujo de la elaboración
de helado a base de extracto de soya
Figura 3.5.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de helado
Inicio
Formular la mezcla
Transportar el extracto al
pasteurizador
Preparar insumos
Pasteurizar y homogenizar
Madurar
Adicionar colorantes y
aromatizantes
Airear y obtener mezcla
No
¿Son Usar mezcla para envases
paletas ? de 170 ml. y 500 ml.
Si
Verter mezcla en los

moldes
Colocar en el máquina
paletera
Colocar envoltura y
almacenar
No
¿Son envases
Usar mezcla para paletas de 170 ml y
500 ml?
Si
Colocar mezcla en el
equipo dosificador
Dosificar el helado en los

envases y tapar
Almacenar
Fin

Fuente: Elaborado en base a la Norma ANSI.
Como se puede apreciar en la figura 3.5, el proceso para la elaboración de

helado a base de extracto de soya, es bastante extenso tiene varias esperas en
las que debe reposar para obtenerse un helado de calidad con todas las
condiciones necesarias para que cause el impacto deseado en los
consumidores.
Se puede observar que se tienen 3 tipos de envases que se producirían en la

planta, paletas de aproximadamente 80 ml cada una, helados en envase de 170
ml y envases de 500 ml, basado en las preferencias de los clientes en las
encuestas resultados obtenidos en el punto 2.4.2 del estudio del mercado.
3.5.- REQUERIMIENTO TECNOLÓGICO
En la tabla 3.5 se mostrará las maquinarias necesarias para la elaborar el

helado a base de extracto de soya:
Tabla 3.5.- Requerimientos tecnológicos para la elaboración de helado

N° Maquinaria Unidades
1 Tanque de almacenamiento con control de temperatura 1
2 Molino extractor de leche de soya 1
3 Tanque mezclador–pasteurizador con control de temperatura 1
4 Tanque de maduración 1
5 Mantecadora 1
6 Máquina para hacer paleta 1
7 Selladora de Pedal 2
9 Dosificador de helado 1
Como se puede apreciar en la tabla 3.5 en total se requieren de 9 máquinas

para hacer posible la producción de helado, extracto de soya y okara.

3.5.1.- Descripción de la tecnología
A continuación se describen las características de cada uno de los equipos que

se utilizarán para la elaboración de helado a base de extracto de soya.
Tabla 3.6.- Tanque de almacenamiento de extracto de soya

Detalle Características
Equipo que permite mantener fría
la leche, hasta su uso final,
construido en acero inoxidable de
2.000 litros con agitador de 20
RPM
Marca: Fisher
Modelo: 2000
Potencia: 6 KW.
Voltaje: 220 Voltios
Suministro: Monofásico
Requiere para la instalación:
Interruptor termo magnético de 60A
Peso: 400 Kg.
Fuente: Empresa Fisher Agro.

Tabla 3.7.- Molino de soya

Molino de soya
Modelo: FDM- Z125
Voltaje: 110 Voltios/ 60 Hertz.
Máquina de uso comercial
Estructura compacta y de funcionamiento
estable.
Estructura de acero inoxidable.
Producción: 80Kg/hr.
Recomendaciones:
Verificar que las piedras de moler estén
paralelas.
No moler la soya o cualquier grano seco, si
no tienen suficiente agua.
Compruebe que el filtro de tela este limpio.
Instalar un swich para apagar y prender el
molino.
Cambio de motor cada mil horas de uso.
Realizar una limpieza completa después de
su uso.
Garantía: 6 meses, no cubre daño
ocasionados por el usuario.
Fuente: Empresa Out-in-on, Quito, Ecuador.

Tabla 3.8.- Marmita fija (pasteurizador e homogeneizador)

Descripción del producto:
Equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como pasteurización
de la leche, cuaje para queso y
maduración de yogurt. Está constituida
en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una
capacidad de 50 galones (aprox. 200
litros). Motor trifásico, reductor
importado. Tiene un agitador de 30
RPM, con raspadoras de resina de alta
resistencia, es volcable con manija; El
sistema de calentamiento puede ser a
gas o vapor.
Marca: Fischer
Modelo: Marmita volcable de 50
galones.
Potencia: Agitador de 30 RPM.
Capacidad: aprox. 200 litros
Voltaje: 220 Voltios. Puede funcionar
con grupo electrógeno.
Suministro: Trifásico
Peso: 85 kg.
Requiere para su instalación:
Interruptor Termo Magnético de 20A.
Empresa Comercializadora: Fischer
Agro
Garantía: 1 año.

Fuente: Empresa Fisher Agro, Perú
Tabla 3.9.- Tanque madurador

Descripción de producto:
El madurador es un depósito que
permite calentar y enfriar el extracto
de soya. Es una unidad cerrada
vertical en acero inoxidable AISI
316L o AISI 304, cámara para
calentamiento con agua o vapor,
agitador con velocidad variable para
la mezcla homogénea. Sonda control
de temperatura, regulador de
temperatura, sensores de nivel,
mirilla con luz para inspección.
Capacidades: 150 a 5.000 litros.

Modelo: MLF
Válvulas mariposas: 1" y 3/4" en
acero inoxidable AISI 216L.
Válvulas de seguridad: DNS25 y
drenaje.
Manómetro: 10 bar de 11/2".
Sonda controladora de temperatura.
Regulador de temperatura.
Filtro de aire
Capacidad requerida: 500 litros.
Enfriamiento con agua glicolada
Fuente: Empresa Inoxpa.

Tabla 3.10.- Mantecador

Máquina para helado duro o
gelato, máquina ideal para la
mediana y gran producción, pues
fabrica 20 litros en tan solo 8 min.
Cuenta con display y controles
digitales para su fácil operación.
Cuenta con aspas helicoidales.
Dimensiones
Ancho: 65,3 cm.
Profundidad: 98,1 cm.
Altura: 132,8 cm.
Peso Neto: 263 Kg.
Cilindros
Cantidad: 1
Capacidad: 20 litros.
Producción: 20 litros/ 8 min.
Refrigerante: 404A.
Compresor principal
Cantidad: 1
Potencia: 4HP.
Consumo: 4,81 KW.
Batidor
Cantidad: 1
Potencia: 3HP.
Consumo: 2,44 KW.
Patilla termo magnética: 30A
Cable de alimentación: 10AWG.
Voltaje: 220 VAC // trifásico
Fuente: Empresa Emerymark, Guadalajara-México.

Tabla 3.11.- Máquina paletera

Máquina paletera, ideal para
espacios pequeños que requiere
alta producción, trabaja con alcohol
o glicol a una temperatura de -35°C.
Hecho de acero inoxidable. Listo
para trabajar en menos de 30 min.
Producción: 500 paletas/hr.
Ancho: 68,7cm
Profundidad: 115,3 cm
Altura: 114,4 cm.
Peso neto: 286 Kg.
Compresor principal
Cantidad: 1
Potencia: 6 HP.
Consumo: 7 kW.
Bomba
Cantidad: 1
Potencia: 2 HP.
Consumo: 1,83 kW.
Consumo total: 8,83 kW.
Tina
Capacidad: 101,8 litros alcohol o
glicol.
Refrigerante: 404A
Voltaje: 220 Voltios.

Tabla Selladora de bolsas de pedal con 3.12.-
sistema de sellado de impulso. Con
controlador de temperatura, fácil de
ajustar.
Modelo: PFS-DD400
Capacidad: Realiza 10 sellados por
minutos aproximadamente.
Material: Acero al carbono pintado
Energía: 220 Voltios
Frecuencia: 40-60 Hz.
Peso Bruto: 18Kg.
Medida del cable poder: 1,2
metros
Longitud del sello: 40 a 100 cm.
Sello plano: 2 mm. de ancho
Selladora de pedal
Fuente: Empresa Movaflex, Bolivia
Tabla 3.13.- Dosificadora de helados para 170 ml. y 500 ml .

Máquina dosificadora de helado

suave, equipo con una capacidad
de 3,97 litros de helado.
Dimensiones
Ancho: 46 cm.
Profundidad: 100 cm.
Altura: 168 cm.
Peso Neto: 192 Kg.
Cilindros
Cantidad: 1
Capacidad: 4 litros.
Producción: 60 litros/hora
Refrigerante: 404A.
Compresor principal
Cantidad: 1
Potencia: 3,5 HP.
Consumo: 2,74 KW.
Compresor auxiliar
Cantidad: 1
Potencia: 0,25 HP.
Consumo: 0,38 KW.

Batidor
Cantidad: 1
potencia: 2 HP
Consumo: 1,83 KW.
Patilla termo magnética: 20A
Cable de alimentación: 10AWG.
Voltaje: 220 VAC // trifásico
Consumo de la bomba: 0,15 KW.
Como se puede apreciar en las diferentes tablas, cada una de las

características de las maquinarias, que son indispensables para el proceso de
fabricación de helado, del extracto de soya y de la okara.
Se resalta que la mayoría de la maquinaria será adquirida de países vecinos a

Bolivia, e incluso se podría fabricar de acuerdo a las especificaciones de cada
una de ellas descritas en cada una de las tablas.
3.6.- DISTRIBUCIÓN FÍSICA O LAY OUT.
A continuación en la figura 3.6, 3.7 y 3.8, se observarán la distribución de toda

la empresa, la planta de producción y el área administrativa en escala 1:100.

Figura 3.6.- Lay Out de la empresa

Figura 3.7.- Distribución del área administrativa

Figura 3.8.- Distribución del área de producción
Como se puede apreciar en las figuras, el área de producción se encuentra

dividida en 8 secciones, la sección de producción, los vestidores tanto para
damas como varones, la sección de preparación de materia prima e insumos,
un almacén de insumos y un almacén de materia prima, la sección de envasado
y por último la sección de almacenamiento de producto terminado.
En cambio el área administrativa se divide en 3 principales: la sección de

ventas, la sección de contabilidad y la sección de gerencia, adicionalmente se
tiene un par de baños, un comedor y una cocina.

3.7.- REQUERIMIENTOS DE OBRAS CIVILES
En la tabla 3.14, se observarán las superficies requeridas para construir la

planta de producción y el área administrativa.
Tabla 3.14.- Requerimiento de obras civiles
Detalle Cantidad Unidad
Cercado Perimetral 116 ml

Oficinas Administrativas 123,4 m²
Área de Producción 327,1 m²
Piso de ingreso y laterales 21 m²
En la tabla 3.14 se aprecia que la planta de producción requiere de 327,1 m 2

para operar según los requerimientos de cada área, es decir, la planta en total
requiere una longitud de 15,69 metros y un ancho de 20,85 metros, el terreno
necesario para la construcción de toda la empresa es de 672m 2, que tomando
en cuenta el precio promedio por metro cuadrado de 250 $us.
El área administrativa requiere de 123,4 m 2, en total requiere una longitud de 10

metros y un ancho de 12.34 metros.
Todo lo demás m2 son para la construcción del piso de entrada y laterales, el

estacionamiento, y los metros lineales para la parte del cercado perimetral.
3.8.- REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA
A continuación en la tabla 3.15 se observará el requerimiento de personal para

trabajar tanto en la planta de producción como el área administrativa.

Tabla 3.15.- Requerimiento de mano de obra
Cargo Cantidad
Planta de Producción
Operarios 2
Encarg. de planif. y control de producción 1
Encarg. de aseguramiento de calidad 1
Encarg. de seguridad y mantenimiento 1
Chofer de camión 1
Área administrativa
Gerente General 1
Encargado de contabilidad y finanzas 1
Jefe comercial y marketing 1
Encargado de ventas 1
Cajero 1
Como se puede apreciar en la tabla 3.15 en la planta se requieren de 5

personas para el área de producción y un extra para conducir el camión que
dispone la empresa. El área administrativa requiere de 5 personas para poder
operar adecuadamente
3.9.- PLAN DE PRODUCCIÓN
Se da a conocer a continuación el plan de producción para los próximos 5 años

en las tablas 3.16, donde se detalla la cantidad de helado a base de extracto de
soya, el alimento bebible a base de extracto de soya (nombre comercial) y la
okara.

Tabla 3.16.- Plan de producción

Turnos de trabajo al día : 1
Horas de trabajo al día: 8
Días trabajados a la semana: 6
Días trabajados al año: 300
Extracto de soya
Capacidad instalada: 130.800 litros/año
2021 2022 2023 2024 2025
85.020 111.180 130.800 130.800 130.800
Litros/día Litros/día Litros/día Litros/día Litros/día
283 371 436 436 436
Okara
Capacidad instalada: 27.000 kg/año
2021 2022 2023 2024 2025
17.550 22.950 27.000 27.000 27.000
kg/día kg/día kg/día kg/día kg/día
59 77 90 90 90
Helado a base de extracto de soya
Capacidad instalada: 108.000 litros/año
2021 2022 2023 2024 2025
65% 85% 100% 100% 100%
70.200 91.800 108.000 108.000 108.000
Paletas de 80 ml. 50%
Envases de 170 ml. 30%
Envases de 500 ml. 20%
Litros/día Litros/día Litros/día Litros/día Litros/día
390 510 600 600 600
195 255 300 300 300
117 153 180 180 180
78 102 120 120 120
Unidades /año
Paleta. 438.750 Paleta. 573.750 Paleta. 675.000 Paleta. 675.000 Paleta. 675.000
Vasito 123.882 Vasito 162.000 Vasito 190.588 Vasito 190.588 Vasito 190.588
500 ml. 28.080 500 ml. 36.720 500 ml. 43.200 500 ml. 43.200 500 ml. 43.200
Fuente: Trabajo de campo y figura 3.4
En la tabla 3.16 en el plan de producción se detalla las cantidades en

kilogramos para producir helado por día la cantidad de unidades por año, donde
el primer año alcanzan las 438.750 paletas de 80 ml, 123.882 vasitos de 170 ml
y 28.080 unidades en envase de 500 ml. y al final del proyecto podría alcanzar
los 540.000 paletas de 80 ml, 152.471 vasitos de 170 ml, y 34.560 envases de
500 ml.
En el caso de la producción de okara que es un subproducto de la preparación

del extracto de soya se obtendrán para el primer año 17.550 Kg. y al final del

proyecto se estima alcanzar 27.000 Kg, la okara se venderá por kilo, será
comercializado como alimento para ganado vacuno o porcino.
El plan de producción esta propenso a cambios de acuerdo a los

acontecimientos que ocurran en el municipio de Santa Cruz, entre otros factores
externos, los productos que se producirán en mayor cantidad son el helado en
sus tres presentaciones en paleta, en vasito y en envase de 500 ml, el alimento
bebible a base de extracto de soya (leche de soya) y una pequeña cantidad de
okara.
El encargado de planificación y control de producción es el responsable de dar

la información precisa a todo el personal pertinente del área de producción y del
área administrativa.
3.9.1.- Cantidad de extracto de soya para la venta
En la tabla 3.17 se observará la cantidad de extracto de soya que sobra para la

venta descontando la cantidad necesaria para fabricar los helados en sus
diferentes presentaciones.
Tabla 3.17.- Cantidad de extracto de soya para la venta

Extracto de soya
2021 2022 2023 2024 2025
Litros/día 283 371 436 436 436
Litros/mes 7.085 9.265 10.900 10.900 10.900
Litros/año 85.020 111.180 130.800 130.800 130.800
Litros/día 390 510 600 600 600
Litros/mes 5.850 7.650 9.000 9.000 9.000
Litros/año 70.200 91.800 108.000 108.000 108.000
Cantidad de extracto necesaria para hacer helado
Litros/día 312 432 522 522 522
Litros/mes 4.680 6.480 7.830 7.830 7.830
Litros/año 56.160 77.760 93.960 93.960 93.960
Cantidad de extracto de soya para la venta
Litros/día 96 111 123 123 123
Litros/mes 2.405 2.785 3.070 3.070 3.070
Litros/año 28.860 33.420 36.840 36.840 36.840
Envases/año 30.063 34.813 38.375 38.375 38.375
Fuente: Tabla 3.16

Como se puede apreciar en la tabla 3.17, la cantidad disponible de extracto de

soya para la venta, luego de quitar la cantidad requerida para hacer helado
para el primer año se dispondrá de 28.860 litros/años, que representan 30.063
envases de 960 ml. y para el final del proyecto poder disponer para vender
36.840 litros/año, que representan 38.375 envases de 960 ml. de extracto de
soya para la venta.
3.10.- REQUERIMIENTO DE VEHÍCULOS Y COMBUSTIBLE
A continuación en tabla 3.18 y 3.19 se observará el requerimiento de vehículos

y combustible de la empresa para poder desplazarse y además entregar los
productos.
Tabla 3.18.- Requerimiento de vehículos

Ítems Cantidad
Furgón (Suzuki 2020) 1
Camión frigorífico Cap. 2Tn. 1
Tabla 3.19.- Requerimiento de combustible

Rendimiento Recorrido Requerimiento
Detalle Km/Litro Km/año Litros/año
Camión Frigorífico de 2 Tn 8 24.000 3.000
Furgón (Suzuki 2020) 16 22.500 1.406
Total de combustible al año 4.406
Fuente: Tabla 3.18
Como se puede apreciar en la tabla 3.18 y 3.19 la empresa requiere de dos

vehículos, que permitirán poder llegar a los clientes en la ciudad de Santa Cruz

de la Sierra además se estima utilizar al año 4.406 litros de combustible,

considerando que el furgón recorre aproximadamente 75 Km/día y el camión
frigorífico unos 80 Km/día.
3.11.- REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y EQUIPOS
A continuación en las tablas 3.20 y 3.21 se observará los requerimientos tanto

para la planta de producción y el área administrativa.
Tabla 3.20.- Requerimiento de muebles y enseres

Ítems Cantidad
Escritorios de oficinas 6
Estantes de archivos 6
Sillas ergonómicas 6
Sillas 6
Área administrativa Sillones 8
Mesa para comedor 1
Mesas de reuniones 1
Escritorio de oficina 3
Estantes para materiales 2
Mesas 2
Área de producción Estantes de archivos 1
Silla ergonómica 3
Sillones 2
Baño producción Casirellos 6
Estantes para materiales 2
Almacén de MP Mesas 2
S. de envasado Estantes para materiales 3
Sala de Insumos y envases Estantes para materiales 3
Enseres (cuadros, cortinas, bebederos, etc.) Global

Tabla 3.21.- Requerimiento de equipos
Ítems Cantidad
Impresora multifuncional 1
Impresoras para ventas 2
Proyector 1
Cocina 1
Refrigerador 1
Televisor de 43" marca Samsung 2
Aire acondicionado 4
Tarjetero de control de asistencia 1
Impresora para producción 3
Área de producción Ventilador de techo 2
Proyector 1
Sala de preparación de Hornillas 2
MP e insumos Carritos móviles 2
Balanza electrónica cap. 15 kg. 1
Balanza electrónica cap. 30 kg. 1
Termómetro infrarrojo 1
Medidor de humedad de grano 1
PH-metro de laboratorio 1
Sala de envasado
Microscopio de laboratorio 1
Aire acondicionado 2
Equipo codificador 1
Cámara fría 1
Carritos móviles 2
Sala de almac. de P.T Freezer 4
Como se puede observar en las tablas 3.20 y 3.21 son bastantes los equipos y
muebles para equipar tanto la planta de producción como el área administrativa.

3.12.- REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
En la tabla 3.22 se observan los requisitos de materia prima e insumos que se

requiere para la producción de helado a base de extracto de soya, basado en
el criterio de expertos de producción de helados.
Tabla 3.22.- Requerimiento de materia prima e insumos

Ítems Unidades 2021 2022 2023 2024 2025
Grano de soya 13.650 17.850 21.000 21.000 21.000
Azúcar o sustituto 6.107 7.987 9.396 9.396 9.396
Glucosa 3.664 4.792 5.638 5.638 5.638
Kg/año
Estabilizante 2 2 3 3 3
Saborizantes 12 16 19 19 19
Emulsionantes 6 8 9 9 9
Envases vasito Envases/año 123.882 162.000 190.588 190.588 190.588
Envase 500 ml. Envases/año 28.080 36.720 43.200 43.200 43.200
Envolturas paletas Envolturas/año 438.750 573.750 675.000 675.000 675.000
Frutas 6.107 7.987 9.396 9.396 9.396
Conservantes Kg/año 3 4 5 5 5
Colorantes 1 1 1 1 1
Etiquetas para vasito Etiquetas/año 123.882 162.000 190.588 190.588 190.588
Etiquetas para envases de 500 ml. Etiquetas/año 28.080 36.720 43.200 43.200 43.200
Empaque para la okara Empaque/año 313 409 482 482 482
Empaque para la leche de soya Empaque/año 30.063 44.625 52.500 52.500 52.500
Glicol Litros/año 1.222 1.222 1.222 1.222 1.222
Fuente: Tabla 3.17 y figura 3.4
La soya es la materia prima para la obtención del extracto de soya, el helado y

el okara. El grano de soya que se utilizará es soya amarilla, específicamente la
variedad hilo blanco. La soya amarilla son granos que presentan una cubierta
exterior (cáscara) de un color amarrillo y los cuales en sección transversal
muestran un endosperma de coloración amarillenta, las semillas grandes son
las más deseables ya que tienen la menor relación de recubrimiento de semilla
de cotiledón .Un recubrimiento de semilla e hilos más claros producirán un
extracto de soya con un color más claro (Sarzuri, 2011)

El azúcar representa el 10% de la mezcla pero se ve la posibilidad de

disminuirse utilizando stevia o miel para darle al producto un toque más
saludable.
La glucosa representa un 6% a la mezcla, eleva el punto de congelación de la

mezcla y mejora el cuerpo, textura y estabilidad al shock térmico del helado.
La cantidad de estabilizante representa un 0,003% de la mezcla que cumple la

función de controlar la formación de cristales de hielo y evitar que el color y el
sabor desaparezcan del producto durante su consumo. El colorante representa
el 0,001% de la mezcla para impactar y llamar la atención de los consumidores.
Los saborizantes representan en la mezcla 0,02%, Los emulsionantes son

aquellas moléculas tensioactivas que actúan para mantener dos líquidos que no
se mezclan de forma natural, en nuestro caso la grasa de leche y el agua que
representan en la mezcla 0,01%. Las frutas representan un 10% y los
conservantes 0,005% de la mezcla.
El glicol es utilizado como insumo para el equipo para hacer paletas se utiliza
como anticongelante en los circuitos de refrigeración.
3.13.- REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS
A continuación en las tablas 3.23 y 3.24 se observarán los requerimientos de

energía eléctrica para el área de producción y administración para las
maquinarias y equipos en Kwh/año.

Tabla 3.23.- Requerimiento de energía eléctrica de maquinarias

Potencia de % eficiencia
Ítems Cantidad Horas/día Fc Kwh
trabajo (Kw) del motor
Tanque de almacenamiento con control de temperatura 1 6 0,80 24 0,9 103,7
Molino extractor de leche de soya 1 0,9 0,6 4 0,9 1,9
Tanque mezclador–pasteurizador con control de temperatura 1 3,2 0,65 5 0,9 9,4
Tanque de maduración 1 5 0,85 24 0,9 91,8
Mantecadora 1 7,25 0,8 4 0,9 20,9
Máquina para hacer paleta 1 8,83 0,8 6 0,9 38,1
Dosificador de helado 1 5,1 0,8 4 0,9 14,7
Equipo codificador 1 0,7 0,6 4 0,9 1,51
Cámara fría 1 6 0,8 24 0,9 103,68
Freezer 4 0,6 0,8 24 0,9 41,47
Selladora de Pedal 2 1 - 4 0,9 7,2
Kwh al día 434
Kwh al mes 10.859
Kwh al año 130.308
Tabla 24.- Requerimiento de energía eléctrica de equipos

Potencia de Eficiencia del
Ítems Cantidad Horas/día Fc Kwh
trabajo (Kw) motor
Balanza electrónica cap. 15 kg. 1 0,1 - 2 0,9 0,18
Aire acondicionado 6 1,2 0,8 6 0,9 31,10
Microscopio de laboratorio 1 0,02 - 4 0,9 0,07
Ph-metro 1 0,05 - 1 0,9 0,05
Computadoras 8 0,16 - 8 0,9 9,22
Impresoras 6 0,03 - 8 0,9 1,18
Ventilador 2 0,6 - 8 0,9 8,64
Televisor de 43" marca samsung 2 0,3 8 0,9 4,32
Refrigerador 1 0,4 8 0,9 2,88
Proyector 2 0,42 8 0,9 6,06
Kwh al día 64
Kwh al mes 1.599
Kwh al año 19.189
Como se puede apreciar en las tablas 3.23 y 3.24 los requerimientos de

energía eléctrica son elevados para toda la planta, se estima que en total se
requerirán 149.497 Kwh/año, considerándose con una producción al 100% a
partir del año 2022.

3.14.-CÁLCULO DE ILUMINACIÓN PARA PRODUCCIÓN Y

ADMINISTRACIÓN
A continuación en la tabla 3.25 se observará el cálculo de Iuminarias, tanto para

el área de producción como administración.
Tabla 3.25.- Cálculo de luminarias

2
Áreas S (m ) N (Lux) LL (Lumenes) F RL Indice de local Fr N° de lámparas
Producción 329,6 500 2400 0,7 4,6 H 0,35 280
Administración 123,4 500 2400 0,7 2,8 F 0,54 68
El cálculo de lámparas a instalar se relacionará naturalmente con la potencia de

luz que se desee, superficie que se va iluminar y otros factores que se han de
considerar en cuanto a la tipificación de lámparas. La fórmula es la siguiente:
SxN
N ° de lámparas=
¿ x F x Fr
Donde:
S: Es la superficie que se ha de iluminar y que se tiene a disposición la

información por la medición de la empresa que se observa en la tabla 3.25.
N: Nivel de iluminación en lux, que proporciona la relación que se incluye en los

niveles prácticos para los distintos trabajos visuales. Lux es la iluminación en un
punto sobre el plano a una distancia de un metro medido en perpendicular,
respecto a una fuente luminosa (se ocuparán 500 lux tanto para la planta de
producción como el área administrativa).

LL: Lúmenes por lámpara, y que será dado dependiendo del tipo de lámpara en
este caso fluorescente led de 40 watt y 2400 lúmenes, es en esencia la energía
luminosa.
F: Factor de conservación, para este dato se toma en cuenta el envejecimiento

de la las lámparas, posible acumulación de polvo, daño, etc. Este oscila entre
0,65 a 0,75, por lo que este dato se puede considerar un promedio de 0,7 para
todos los casos que se utilicen.
Fr: Factor de rendimiento luminoso, que es la relación entre la cantidad de luz

que llega al lugar de trabajo y la cantidad de luz producida por lámpara. El plano
de trabajo se considera como 0,75 cm del suelo, para encontrar Fr se recurre
primero a encontrar la relación de local por medio de la siguiente fórmula:
Ancho x longitud
R elación de local :
altura de montaje x ( ancho+largo )
Donde:
Ancho y largo: Se tiene la información tanto la planta de producción como del

área administrativa para poder realizar el cálculo.
Altura de montaje: La altura de montaje es la resta de la altura total del techo

al piso que es de 3 metros, menos la altura de trabajo o plano de trabajo que
es de 0,75 cm para ambos casos, menos la altura del techo al foco que es de
0,30 cm para ambos casos. Se obtiene una altura de montaje de 1,95 metros
para ambos casos.
Una vez obtenida la relación de local se recurre a buscar el índice de local en la

tabla 3.26 de valores de relación de local que se muestra a continuación

Tabla 3.26.- Valores de relación de local

Relación de local
Índice de local
Valor Punto central
A "-" a 0,7 0,6
B 0,70 a 1 0,85
C 1 a 1,50 1,3
D 1,50 a 2,25 2
E 2,25 a 2,75 2,5
F 2,75 a 3,50 3
G 3,50 a 4,50 4
H "+" a 4,50 5
Como se puede apreciar en la tabal 3.26 los índices de local son, F para el caso
del área administrativa y H para el área de producción.
Con el índice de local se puede determinar el factor de rendimiento luminoso

(Fr), tomando en cuenta el valor de reflactancia en techo y paredes que es del
50%, es decir, que están revocadas, pintadas y de color blanco.
Se observará en la tabla 3.27 el factor de rendimiento luminoso a continuación.
Tabla 3.27.- Factor de rendimiento luminoso (Fr)

Techo (Reflactancia) 70%
Luz Índice de 50% 30% 10%
local
A 0,78 0,75 0,73
B 0,7 0,73 0,7
C 0,69 0,67 0,65
D 0,65 0,61 0,57
Directa E 0,59 0,54 0,5
F 0,54 0,49 0,45
G 0,47 0,43 0,39
H 0,35 0,3 0,27

Como se puede apreciar en la tabla 3.27 los índices de rendimiento luminoso

(Fr) para el área de administración es de 0,54 y para producción de 0,35.
Una vez se tienen todos los índices se recurre a la fórmula de número de

lámparas y se obtiene que el área de producción requiere 280 lámparas y 68
lámparas para el área administrativa como se puede apreciar en la tabla 3.25
3.15.- REQUERIMIENTO DE ENERGÍA ELÉCTRICA DE LUMINARIAS
A continuación en la tabla 3.28 se observará la estimación de requerimiento de

energía eléctrica que consumirán las luminarias representadas en Kwh/año.
Tabla 3.28.- Requerimiento de energía eléctrica de luminarias

lámparas en la empresa Kw Hr de trabajo kwh/día Kwh/mes Kwh/año
Producción 280 0,04 6 60 1.512 18.144
Administración 68 0,04 8 22 544 6.528
Fuente: Tabla 3.25
Como se puede apreciar en la tabla 3.28 el requerimiento de energía eléctrica

de las luminarias, se estima alcanzar los 24.672 Kwh/año para el año de
máxima producción en el año 2022.
3.16.- REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS DE COMPUTACIÓN
A continuación en la tabla 3.29 se muestran los requerimientos de equipos de

computación para la empresa.
Tabla 3.29.- Requerimiento de equipos de computación
Ítems Cantidad
Computadoras administración 5
Computadora producción 3

Como se puede apreciar en la tabla 3.29 la empresa requiere de 8

computadoras para poder realizar adecuadamente sus actividades.
3.17.- CONTROL DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento

y distribución de los alimentos deben estar sujetas a controles de calidad
apropiados. Una de las exigencias fundamentales que los clientes valoran en
mayor proporción es que un producto sea de calidad y que lo satisfaga o incluso
supere sus expectativas para volver a consumirlos.
Joseph Juran uno de los más reconocidos expertos en control de calidad en

1990, define la calidad de un producto o servicio, como la ausencia de
deficiencias en aquellas características que satisfagan al cliente.
La American Society for Quality (ASQ), define la calidad como la totalidad de

detalles y características de un producto o servicio que influyen en su capacidad
para satisfacer necesidades dadas.
Calidad basada en esos conceptos es el conjunto de características que

cumplen con los requisitos necesarios para satisfacer al cliente y al mismo
tiempo cumplir con los requisitos necesarios de los procesos administrativos y
de producción.
A continuación en la tabla 3.30 se mostrarán los equipos y materiales para el

control de calidad ocupados para los diferentes análisis tanto a la materia prima,
como para la leche de soya, la okara y el helado.

Tabla 3.30.- Requerimientos de equipos para el control de calidad
Ítems Cantidad
Medidor de humedad de granos 1
Equipo para pruebas microbiológicas 1
Termómetro infrarrojo 1
Termómetros de mercurio 3
PH-metro de laboratorio 1
Microscopio digital 1
Vaso precipitado de 250 ml. 4
Vagueta o varilla de agitación 4
Cajas petri 12
Como se puede observar en la tabla 3.30 son 28 los equipos y materiales para
realizar el control de calidad adecuado a los productos y subproductos en la
empresa.
3.17.1.- Especificaciones que debe cumplir el grano de soya
Los granos de soya destinados a la obtención del extracto acuoso de soya

deben reunir las especificaciones que se muestran en la tabla 3.31 a
continuación:
Tabla 3.31.- Requisitos del grano de soya para la elaboración de extracto

Descripción Características
Tipo de grano Hilo Blanco
Color Amarillo-amarillo grisáceo
Proteína 35% Min
Materias extrañas 1% Max
Contenido graso 18,5% Min
Granos dañados por el calor 0,5% Max
Total de granos dañados 2% Max
Granos otros colores 1% Max
Granos partidos 1% Max
Contenido de humedad 13% Max
Fuente: Norma Boliviana 313020

Como se puede apreciar en la tabla 3.31 el encargado de control de calidad

tomará un par de muestras del grano de soya que se recepciona en la planta y
deberá cumplir con los requisitos mencionados, en caso de no cumplir no podrá
ser incorporada al proceso para la elaboración del extracto de soya.
Se debe hacer un acuerdo con el proveedor de materia prima para que esta,
sea enviada con los requerimientos caso contrario se le devolverá para que sea
reemplazada o pagar menos por ella.
El grano de soya que se va utilizar es soya amarilla, específicamente la

variedad hilo blanco. La soya fresca, de hilium blanco, de una variedad rica en
proteínas, dará como resultado un buen extracto de soya.
La soya amarilla son granos que presentan una cubierta exterior (cáscara) de
un color amarrillo y los cuales en sección transversal muestran un endosperma
de coloración amarillenta, según norma boliviana NB 313008 oleaginosas –
grano de soya – clasificación y requisitos y NB 313020 extracto de soya acuoso
(leche de soya base) – materia prima – requisitos.
Sin embargo, el error más común al preparar el extracto de soya es emplear en

el proceso soya impura, dañada y /o añeja. La soya de baja calidad resulta un
extracto de soya con un sabor, color y vida útil pobre.
La calidad de soya afecta la calidad del extracto de soya producida. Por lo

tanto, es esencial para los productores del extracto de soya, el seleccionar la
variedad de soya disponible para producir extracto de soya de buen sabor, un
color aceptable y óptimos rendimientos para la recuperación de la proteína y los
sólidos del extracto de soya (Sarzuri, 2011).

3.17.2.- Especificaciones que debe cumplir el extracto de soya.
El extracto de leche debe cumplir con los siguientes requisitos para poder
obtener un helado de calidad, que se muestra en la tabla 3.32 a continuación.
Tabla 3.32.- Requisitos que debe cumplir el extracto de soya

Características Límites Método de ensayo
PH 6,5 a 7,4 -
Proteína 3% Min -
Sedimento 1% Max NB313022
Fuente: Norma Boliviana 313020
Como se puede apreciar en la tabla 3.32, es de suma importancia el

cumplimiento de estas variables, para la elaboración de un helado a base de
extracto de soya adecuado y que sea de agrado para los clientes.
3.17.3.- Problemas asociados con la producción de extracto de soya
Existen tres problemas relacionados al uso de la soya ,que hay que solucionar a
fin de producir un extracto de soya de gran aceptación, la eliminación del sabor
afrijolado, la inactivación de factores biológicamente activos como los
inhibidores de la tripsina y la eliminación de azucares responsables de la
flatulencia.
1.- Sabor afrijolado
El principal problema a resolver, a fin de mejorar la imagen del extracto de soya

(leche de soya) y aumentar su demanda, es la reducción o eliminación del
sabor afrijolado para producir productos con sabor suave. Se dice que el
extracto de soya llegará a ser un producto factible de comercializarse cuando se

logre el sabor y las cualidades nutricias similares a las leches de vaca. Sin
embargo, en realidad, el extracto de soya nunca tendrá el sabor de la leche de
vaca, y por lo tanto, su éxito depende de sus propios méritos. Para que el
extracto de soya sea aceptada, no deberá tener este sabor a fríjol ni ser amarga
y deberá tener un sabor agradable de cereal.
Se sabe que la lipoxigenasa (lipoxidasa) presente en el grano de soya, es el

responsable de que apreciemos con nuestros sentidos el sabor afrijolado en el
extracto de soya. La lipoxigenasa del grano de soya, cataliza la oxidación de los
ácidos grasos. Como consecuencia, la actividad de la lipoxigenasa es la
responsable de los sabores y olores indeseables que se desarrollan durante el
quebrado o molido del fríjol de soya.
La lipoxigenasa se puede inactivar ajustando el pH del extracto de soya de 3 a

10, o por medio del calentamiento de la soya a temperaturas más altas de 80º
C. La lipoxigenasa es frecuentemente inactivada por medio del blanqueado en
agua, antes del resquebrajamiento o el molido en agua caliente a fin de
minimizar y quitar el mal sabor durante la preparación del extracto de soya
(Sarzuri, 2011).
2.- Inhibidores de tripsina
Los inhibidores de tripsina son sustancias de carácter proteico, que se

encuentran en leguminosas. Esta acción tiene grandes implicaciones en el valor
nutricional de la soya tanto para el hombre como para los animales; el
páncreas, glándula productora de la mayoría de las enzimas digestivas, se
afecta notablemente y se evidencia su hipertrofia ante la ingestión continua de
soya o derivados con el inhibidor activo (Quicazán y Caicedo, 2012)

Los inhibidores de tripsina presentes en la soya cruda, deberán ser inactivados

a fin de facilitar la digestión de las proteínas. Desde un punto de vista práctico,
los inhibidores de tripsina no parecen ser un serio problema en la alimentación
ni en los alimentos, ya que estos son casi totalmente inactivados por medio del
calor húmedo. Los inhibidores de tripsina en la leche de soya podrían ser
inactivados a través de calentamiento del extracto de soya a 100ºC por espacio
de 14 a 30 minutos, o a 110ºC por espacio de 8 a 22 minutos (Maritza Sarzuri,
2011).
3.- Factores de flatulencia
La soya entera contiene aproximadamente 5% de sacarosa y 5% de otros

azucares (arabinosa, glucosa, verbascosa). Además, la soya contiene dos
azúcares responsables de flatulencia, rabinosa (acerca del 1%) y estaquiosa
(cerca de 4%).La soya al igual que muchas leguminosas ,causa acumulación de
gases en el tracto digestivo .Estudios de Hook R.D, Hays, Seer and J.T,Mc
Call,J. Amin en 1970, sobre aminoácidos, indican que la flatulencia es causada
por la fermentación de azúcares de bajo peso molecular (rabinosa y
estaquiosa), que no son digeridos debido a la ausencia de la enzima alfa
galactosidasa en el tracto digestivo humano. Pruebas con ratas de ensayo,
demostraron que la producción de gases en el tubo digestivo corresponde al
grado de azucares gaseosos ingeridos en la dieta.
Los azucares responsables de la flatulencia pueden ser eliminados por medio

del remojo de la soya en álcali, la eliminación por medio de tratamiento térmico,
eliminación de los residuos fibrosos y tratamientos enzimáticos (galactosidasa e
invertasa). Los azucares responsables de la flatulencia, los inhibidores de
tripsina, la lipoxigenasa y el ácido físico, pueden ser removidos con eficiencia
por medio del proceso de ultra filtración (Maritza Sarzuri, 2011).

Una vez controlados estos problemas que afectan drásticamente a la leche de

soya no se tendrá ningún inconveniente en el proceso de fabricación de helado,
es indispensable que tanto el encargado de aseguramiento de calidad, como los
operarios estén al pendiente del control de temperatura de la leche y el
cumplimiento de los requerimientos de los procesos, para obtener un extracto
de soya de calidad, de igual manera un helado delicioso que agrade a los
clientes y se vuelvan consumidores recurrentes.
Para poder efectuar un control de calidad adecuado se recurre a un sin número

de herramientas que permitirán obtener resultados óptimos, que permitan ver el
estado de los procesos, analizarlos y tomar las medidas necesarias alcanzar la
mejora continua para que el producto siempre se encuentre en las condiciones
ideales para satisfacer al cliente.
3.17.4.- Variación de los procesos
Los procesos siempre tienen variación, ya que en el intervienen diferentes

factores sintetizados a través de las 6M: materiales, maquinaria, medición,
mano de obra (personas), métodos y medio ambiente. Bajo condiciones
normales o comunes de trabajo, todas las M a portan variación a las variables
de salida del proceso, pero además aportan variaciones especiales o fuera de
lo común, ya que a través del tiempo las 6M son susceptibles de cambios,
desajustes, desgastes, errores, descuidos, fallas, etc. Así hay dos tipos de
variabilidad: la que se debe a causas comunes y la que corresponde a causas
especiales o atribuibles. Resulta fundamental distinguir de forma eficiente entre
ambos tipos de variación, para así tomar medidas adecuadas en cada caso.
La variación por causas comunes (o por azar) es aquella que permanece día a
día, lote a lote; y es aportada de forma natural por las condiciones de las 6M.
Esta variación es inherente a las actuales características del proceso y es el

resultado de la acumulación y combinación de diferentes causas que son

difíciles de identificar y eliminar, ya que son inherentes al sistema y la
contribución individual de cada causa es pequeña; no obstante, a largo plazo
representan la mayor oportunidad de mejora.
La variación por causas especiales(o atribuibles) es causada por situaciones o
circunstancias especiales que no están de manera permanente en el proceso.
Las causas especiales, por su naturaleza relativamente discreta, a menudo
pueden ser identificadas y eliminadas si se cuenta con los conocimientos y
condiciones para ello.
Cuando un proceso trabaja solo con causas comunes de variación se dice que
está en control estadístico o es estable, porque su variación a través del tiempo
es predecible. Además, independientemente de que su variabilidad sea mucha
o poca, el desempeño del proceso es predecible en el futuro inmediato, en el
sentido en que su tendencia central y amplitud de variación se mantienen sin
cambios al menos en el corto plazo. En contraste, se dice que un proceso en el
que están presentes causas especiales de variación está fuera de control
estadístico (o simplemente es inestable); este tipo de proceso son
impredecibles en el futuro inmediato pues en cualquier momento pueden
aparecer de nuevo las situaciones que tienen un efecto especial sobre la
tendencia central o sobre la variabilidad. No distinguir entre estos dos tipos de
errores en la actuación de los procesos.
Error tipo 1: reaccionar ante un cambio o variación (efecto o problema) como si

proviniera de una causa especial, cuando en realidad surge de algo más
profundo en el proceso, como son las causas comunes de variación.
Erro tipo 2: tratar un efecto o cambio como si procediera de causas comunes de

variación, cuando en realidad se debe tomar una causa especial.

Cada uno de estos dos errores causa pérdidas. Se puede uno u otro, pero no
ambos. No es posible a cero ambos errores. Lo mejor es tratar de cometer rara
vez a ambos, y para ello, el Doctor Shewhart ideo las cartas de control en el
año 1924.
El error tipo 2 tiene que ver con la falta de acción oportuna y previsión para
detectar rápido la presencia de una causa especial; más bien, las acciones
llegan hasta que la crisis, es decir, hasta que se ve el problema.
El error tipo 1 tiene que ver con la sobrerreacción, que significa actuar en forma
visceral e inmediata ante los cambios, en lugar de actuar y decidir de manera
objetiva con el conocimiento de la variabilidad de los procesos y de los
sistemas.(Humberto G y Román de la Vara, 2009).
3.17.5.- Estadística descriptiva
Es una ciencia que comprende la recopilación, tabulación, análisis e

interpretación de datos cuantitativos y cualitativos, para tomar decisiones que
se requieran a fin de que el comportamiento de los datos se mantenga dentro
de los parámetros de control establecidos. Cuando se estudia el
comportamiento de una variable hay que distinguir los siguientes conceptos:
 Población: Una población es un conjunto de elementos que presentan

una característica común (Cadenas, 1974).
 Muestra: Se llama muestra a una parte de la población a estudiar que
sirve para representarla" (Murria Spiegel, 1991).
 Parámetro: Se refieren a las características medibles de una población y
a los valores verdaderos que las describen. (Alberto Porras, 2017).
 Estadístico: Se refieren a las características medibles de una población
y a los valores verdaderos que las describen (Morales, 2007).

La estadística descriptiva proporciona un criterio para lograr mejoras, debido a

que sus técnicas se pueden usar para describir y comprender la variabilidad.
Para poder obtener consecuencias y deducciones válidas de los datos, es muy

útil contar con información sobre los valores que se agrupan hacia el centro y
sobre que tan dispersos estén unos respectos a otros. (Morales, 2007).
3.17.6.- Medidas de tendencia central
La tendencia central trata de identificar un valor en torno al cual los datos

tienden a aglomerarse o concentrarse. Esto permitirá saber si el proceso está
centrado; es decir si la tendencia central de la variable de salida, es igual o está
próxima a un valor nominal deseado (Humberto G y Román de la Vara, 2009).
A continuación se observará las medidas de tendencia central más importantes:
 Media: es el valor medio ponderado de la serie de datos, que se obtiene

sumando todos los datos y el resultado de la suma se divide entre el
número de datos (Carlos Gonzáles, 2019).
 Mediana: Es igual al valor que divide a la mitad a los datos cuando son
ordenados de menor a mayor, es decir, es el valor de la serie de datos
que se sitúa justamente en el centro de la muestra un 50% de valores
son inferiores y otro 50% son superiores, para calcular la mediana
cuando el número de datos es impar, estos se ordenan de manera
creciente y el que queda en el medio de dicho ordenamiento será la
mediana. Pero si el número de datos es par, entonces la mediana se
calcula dividiendo entre la suma de los dos números que están en el

centro del ordenamiento (Carlos Gonzáles, 2019) y (Humberto Gutiérrez

y Román de la Vara, 2009).
 Moda: es igual al dato que se repite más veces. Si varios datos tienen la
frecuencia más grande, entonces cada uno de ellos es una moda, y se
dice que el conjunto de datos es multimodal. (Humberto Gutiérrez y
Román de la Vara Salazar, 2009).
3.17.7.- Medidas de dispersión o variabilidad
Además de conocer la tendencia central de un conjunto de datos es necesario

saber que tan diferentes son entre sí, es decir, es preciso determinar su
variabilidad o dispersión. En esta parte se presentarán la que se ocuparan para
el estudio:
1.- Rango: Mide la amplitud de los valores de la muestra y se calcula por

diferencia entre el valor más elevado y el valor más bajo.
2.- Desviación estándar poblacional o del proceso: es la medida más usual

de variabilidad e indica que tan esparcidos están los datos con respecto a la
media (Humberto Gutiérrez y Román de la Vara, 2009).
3.17.8.- Medidas de forma
Las medidas de forma permiten conocer que forma tiene la curva que
representa la serie de datos de la muestra. En concreto, podemos estudiar las
siguientes características de la curva:

1.- Asimetría: Mide si la curva tiene una forma simétrica, es decir, si respecto al
centro de la misma (centro de simetría) los segmentos de curva que quedan a
derecha e izquierda son similares. Los resultados pueden ser los siguientes:
 Asimetría = 0 (distribución simétrica; existe la misma concentración de

valores a la derecha y a la izquierda de la media)
 Asimetría > 0 (distribución asimétrica positiva; existe mayor
concentración de valores a la derecha de la media que a su izquierda)
 Asimetría < 0 (distribución asimétrica negativa; existe mayor
concentración de valores a la izquierda de la media que a su derecha).
2.- Curtosis: Mide si los valores de la distribución están más o menos

concentrados alrededor de los valores medios de la muestra. Se definen 3 tipos
de distribuciones según su grado de curtosis:
 Curtosis = 0 (distribución mesocúrtica) presenta un grado de

concentración medio alrededor de los valores centrales de la variable (el
mismo que presenta una distribución normal).
 Curtosis > 0 (distribución leptocúrtica) presenta un elevado grado de
concentración alrededor de los valores centrales de la variable.
 Curtosis < 0 (distribución platicúrtica) presenta un reducido grado de
concentración alrededor de los valores centrales de la variable (Carlos
González, 2019).
3.17.9.- Histograma
Es una representación gráfica, en forma de barras, de la distribución de un

conjunto de datos o una variable, donde los datos se clasifican por su magnitud
en cierto número de grupos o clases, y cada clase es representada por una

barra, cuya longitud es proporcional a la frecuencia de los valores

representados.
Queda claro que el histograma ayuda a ver la tendencia central de los datos,
facilita el entendimiento de la variabilidad y favorece el pensamiento estadístico,
ya que de un solo vistazo se logra tener una idea acerca de la capacidad de un
proceso, se evitan tomar decisiones solo apoyándose en la media y se detectan
datos raros y formas especiales de la distribución de los datos (Humberto
Gutiérrez y Román de la Vara, 2009).
3.17.10.- Capacidad del proceso
Una tarea primordial del control de calidad es conocer la capacidad o habilidad

de un proceso, que consiste en determinar la amplitud de variación natural del
proceso para una característica de calidad dada
Por lo general, para realizar un estudio de capacidad se toman datos del

proceso durante un periodo considerable para que se refleje bien el desempeño
del proceso. El periodo de referencia depende de la velocidad del proceso, ya
que si se trata de un proceso masivo que produce muchas piezas por días,
entonces se considera un periodo de 4 a 10 días, y de ahí, cada determinado
tiempo se toma una pequeña cantidad de productos hasta completar una
muestra de 120 150. En la medida que se tengan más datos y un periodo más
amplio será posible conocer mejor el estado real del proceso.
Para tener un amplio conocimiento del comportamiento de los resultados

obtenidos por medio de las medidas de tendencia central, las medidas de
dispersión, las medidas de forma, histogramas de frecuencia que serán la base
fundamental del estudio de capacidad. Para luego desarrollar los índices de
capacidad en los cuales se observarán el C p. (Índice de capacidad potencial del

proceso), el índice Cpk (Índice de capacidad real del proceso) y el índice C pm

(Índice de Taguchi) como índices de capacidad de corto plazo y los índices de
largo plazo como ser el Pp y el Ppk, los cuales son mediciones especializadas
que sirven para evaluar de manera practica la habilidad de los procesos para
cumplir con las especificaciones (Humberto Gutiérrez y Román de la Vara,
2009).
3.17.11.- Cartas de control
El objetivo básico de una carta de control es observar y analizar el

comportamiento de un proceso a través del tiempo. Así es posible distinguir
entre variaciones por causas comunes y especiales (atribuibles), que ayudará a
caracterizar el funcionamiento del proceso y decidir las mejores acciones de
control y de mejora.
En una típica carta de control se puede apreciar que el objetivo es analizar de

dónde a dónde varía y como varía el estadístico W, a través del tiempo, y este
puede ser una media muestral, un rango, un porcentaje, etc.
Los valores que la toma W se representan por un punto y estos se unen con
una línea recta. La línea central representa el promedio de W.
Los límites de control, inferior y superior, definen el inicio y final del rango de
variación de W, de forma que cuando el proceso está en control estadístico
existe una alta probabilidad de que prácticamente todos los valores de W
caigan dentro de los límites. Por ello si se observa uno o varios puntos fuera de
los límites de control, es señal de que ocurrió algo fuera de lo usual en el
proceso.

Por el contrario, si todos los puntos están dentro de los límites y no tienen
algunos patrones no aleatorios de comportamiento, entonces será señal de que
en el proceso no ha ocurrido ningún cambio fuera de lo común, y funciona de
manera estable (que está en control estadístico). Así la carta se convierte en
una herramienta para detectar cambios en los procesos. (Humberto Gutiérrez y
Román de la Vara, 2009).
A continuación en la figura 3.9 se muestran los elementos que componen una

carta de control.
Figura 3.9.- Elementos de una carta de control
Fuente: Humberto Gutiérrez-McGraw Hill, 2009.
Como se puede apreciar en la figura 3.9, los elementos principales de una

gráfica de control son 3 la línea central o media muestral y los límites de control
inferior y superior.
Estas son algunas de las herramientas necesarias para realizar el control de

calidad en la organización que permitirán obtener el comportamiento de los
procesos, una vez obtenidos los datos se analizarán, y se tomarán las medidas
necesarias para alcanzar los resultados deseados.

3.17.12.- Mejora de los procesos
La etapa de control se enfoca hacia como conservar las mejoras, que incluye
tener las herramientas en su lugar para garantizar que las variables clave
continúen dentro de los rangos máximos aceptables en el proceso modificado.
Estas mejoras pueden incluir el establecimiento de nuevas normas y

procedimientos, la capacitación del personal y la institución de controles para
tener la seguridad de que las mejoras no desaparecerán con el tiempo.
Los controles pueden ser tan sencillos como el uso de listados de verificación o
revisiones periódicas de las condiciones para asegurarse de que se siguen los
procedimientos apropiados o que se emplean los diagramas de control de los
procesos estadísticos, para supervisar el desempeño de los indicadores clave.
De acuerdo a lo anterior se debe acordar acciones en tres niveles: proceso,

documentación y monitoreo, como se explica enseguida:
1.- Estandarizar el proceso.- En este nivel se deciden acciones para asegurar

las mejoras a través de cambios en los sistemas y estructuras que forman el
proceso, tratando de no depender de controles manuales y de vigilancia sobre
el desempeño.
2.- Documentar el plan de control.- Se busca trabajar para mejorar o

desarrollar nuevos documentos que faciliten el apego a los procedimientos
estándar de operación del proceso. La estandarización vía documentación
contempla procedimientos bien escritos, videos y hojas de trabajos ilustradas.
Otras alternativas para lograr la estandarización de los métodos son: La
capacitación, tanto para los nuevos trabajadores como para los actuales.
Algunos consejos para documentar procedimientos son los siguientes:

 Involucrar a la gente que supervisa y aplica métodos.

 Probar el procedimiento tal como se documentó.
 Ser completo, pero conciso.
 Colocar el procedimiento donde esté disponible fácilmente.
 Bosquejar un método para actualizar los procedimientos (mejora
continua).
 Poner fecha a los procedimientos.
 Los procedimientos obsoletos deben archivarse o bien eliminarse.
3.- Monitorear el proceso.- Se deciden las mejoras al monitoreo del proceso
para que mediante este se tenga evidencia de que el nivel de mejoras logrado
se siga manteniendo. Los monitoreos pueden realizarse sobre las entradas
claves del proceso, así como sobre variables de salida crítica. Recordemos por
excelencia, las herramientas para analizar y monitorear el desempeño de un
proceso son las cartas de control, pero debe asegurarse una elección y
operación adecuada. (Humberto Gutiérrez y Román de la Vara, 2009).
3.17.13.- Normas HACCP para la inocuidad alimentaria
Frente a los aspectos de inocuidad y calidad de los alimentos, conviven

actualmente dos filosofías que han determinado los cambios más importantes
en las industrias alimenticias: El Control Total de calidad (TQM, por sus siglas
en inglés; Total Quality Management) y el sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés; Hazard Analysis
and Critical Control Points).
El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la

inocuidad de los alimentos ayudando a evitar peligros microbiológicos o de
cualquier tipo que pongan en riesgo la salud del consumidor. La versatilidad del
sistema al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir

desde un proceso industrial hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias
con los sistemas de aseguramiento de calidad (Carro y Gonzales, 2011).
3.18.- SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Según José Salgado en 2002, en su libro higiene y seguridad industrial, define

la seguridad al conjunto de normas, obras o acciones, así como de los
instrumentos técnicos y legislativos requeridos para proteger la vida humana y
la propiedad del hombre de la acción de fenómenos destructivos, tantos de los
provocados por la naturaleza, como los originados por la actividad humana, en
palabras más sencillas, la seguridad industrial, es una ciencia multidisciplinaria
(ingeniería, medicina, psicología, derecho, otras) que se encarga de la
prevención de accidentes en el trabajo.
Y la higiene industrial se define como el conjunto de conocimientos técnicos

dedicados a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente,
psicológicos o tensionales que provienen del trabajo y que pueden causar
enfermedades o deteriorar la salud.
3.18.1.- Conceptos básicos de seguridad industrial en la empresa
Peligro: Fuente, situación o acto con potencial para causar daño en términos
de daño humano o deterioro de la salud, o una combinación de estos (OHSAS
18001:2007).
Riesgo: Combinación de la probabilidad de que ocurra un suceso o exposición

peligrosa y la severidad del daño o deterioro de la salud que puede causar el
suceso o exposición (OHSAS 18001:2007).

Incidente: Suceso o sucesos relacionados con el trabajo en el cual ocurre o

podría haber ocurrido una lesión, deterioro de la salud (sin tomar en cuenta la
gravedad, una fatalidad o daños materiales (OHSAS 18001:2007).
Condición insegura: Es el grado de inseguridad que pueden tener los locales,

la maquinaria, los equipos, las herramientas y los puntos de operación. Es la
circunstancia física que permitió la aparición de un accidente. Es la causa
técnica del accidente.
Actos inseguros: Violación de una norma o de un método de trabajo seguro,

que permitió u ocasionó la aparición de accidentes. Es la causa humana del
accidente.
3.18.2.- Equipo de protección personal
A continuación en la tabla 3.33 se muestra el equipo de protección personal que

todos los operarios y encargados en la planta de producción deben utilizar.
Tabla 3.33.- Equipo de protección personal

Ítems Detalle Cantidad
Botas de goma blancas 1 dotación al año
Mandil 2 dotaciones al año
43 cajas de 50
unidades al año
Cofia de tela o
para todo el
desechable
personal de
producción
43 cajas de 50
Barbijo unidades año para
todo el personal
6 cajas de 20
unidades al año
Gafas de seguridad para todo el
personal de
producción
Elard David Añez Justiniano 30 cajas de 145

Guantes de látex guantes de látex al
año
Como se puede observar en la tabla 3.33, el equipo de protección en la planta

de producción es de cumplimiento obligatorio para evitar que pueda existir
contaminación en los alimentos.
3.18.3.- Señalética
Señalización es un conjunto de estímulos que busca condicionar la actuación

de las personas en determinadas situaciones.
Las señales, los avisos de seguridad e higiene, buscan proporcionar

informaciones específicas con el propósito de:
 Atraer la atención en forma rápida

 Provocar cierta reacción.
 Advertir un peligro, o indicar la ubicación de dispositivos de seguridad.
1.- ¿Cuándo se presenta la necesidad de señalizar?
 Cuando, se detecte que las medidas técnicas de protección colectiva,

son insuficientes.
 Como complemento a medidas nuevas que generen cierto riesgo
2.- ¿Qué se debe señalizar?

a) El acceso a las áreas, donde se requiera la utilización de equipos de

protección
b) Las zonas donde se requiera autorización para su acceso.
c) La advertencia de peligros en una nueva instalación.
d) señales de prohibición a personas no autorizadas.
e) Ubicación de equipos contra incendios.
f) Las salidas y recorridos de evacuación y la ubicación de primeros auxilios.
A continuación en la tabla 3.34 se observarán los colores para cada una de las
señaléticas que debe reconocer todo el personal de producción y administrativo.
Tabla 3.34.- Colores de seguridad, significado y aplicación
Color de Seguridad Significado Aplicación
Pararse Señales de detención
Prohibición Dispositivos de parada de emergencia
Rojo Elementos contra Señales de prohibición
incendio
Precaución Indicación de riesgos (incendio, explosión,
Amarillo radiación ionizante)
Advertencia Indicación de desniveles, pasos bajos,
obstáculos, etc.
Condición segura Indicación de rutas de escape, salida de
Verde Señal informativa emergencia. estación de rescate o de
Primeros Auxilios, etc.
Azul Obligatoriedad Obligatoriedad de usar equipos de protección
personal
Como se puede apreciar en la tabla 3.34 los colores de seguridad que debe
reconocer el personal y tomar las medidas necesarias de acuerdo a cada una
de ellas. Las instalaciones, tanto la planta de producción, como el área
administrativa tendrán la señaléticas adecuada. El encargado de seguridad
realizará periódicamente la inducción a todos para que estén informados de
todo lo que acontece respecto a la señalética.

3.18.4.- Clasificación del fuego y extintores
A continuación en la tabla 3.35 se observará la clasificación del fuego que todo

el personal de la organización debe conocer, como medida preventiva ante
cualquier suceso que pueda o existir en la empresa.
Tabla 3.35.- Clasificación del fuego

Símbolo Tipo de fuego Ejemplos
Fuegos secos de materiales Madera, telas, cartón, papel y
sólidos con generación de plásticos
brasas o cenizas.
A
Fuegos grasos de materiales Grasas, aceites, pinturas,
B sólidos que no producen

brasas fuego de productos
alcoholes, gasolinas, propano,
butano, acetileno, otros gases
derivados de hidrocarburos. inflamables.
Fuego en presencia de la Maquinaria y equipo eléctrico,
C corriente eléctrica. motores, generadores,
tableros, transformadores,
cables, etc.
Fuego de ciertos metales Fósforo, rubidio, cesio, litio,
combustibles, fuego de sodio, potasio, etc.
D productos químicos reactivos.

Fuente: NFPA (Asociación Nacional de protección contra el fuego).
Como se puede apreciar en la tabla 3.35, el fuego se clasifican en cuatro muy

importantes grupos, que va del clase A hasta la clase D, incluso existe la clase
K relacionado con el fuego provocado por aceite de cocina, de freidoras.

El aceite de cocina es muy difícil de apagar, reacciona violentamente al

contacto con el agua. Su símbolo internacional es un hexágono con una letra
“K” en el interior.
Para tratar estos tipos de fuego existen 2 tipos de extintores el de polvo

químico el de CO2 o anhidro carbónico a continuación se describen los dos más
usados en la industria.
1.- Polvo químico seco o ABC
1.-Se fabrica con bicarbonato sódico, bicarbonato potásico, bicarbonato de urea

2.-El PQS apaga el fuego de forma instantánea.
3.-Crea una substancia pegajosa, que cubre el combustible, aislándolo del
oxígeno del aire e impidiendo así la combustión (sofocación).
4.- Se utilizan principalmente para extinguir fuegos producidos por combustibles
líquidos.
5.- No es conductor de la electricidad, se puede utilizar en incendios eléctricos,
aunque no se recomienda utilizar sobre ordenadores ya que podría dañar los
equipos.
6.-No es tóxico, puede causar problemas momentáneos para respirar y dificultar
la visibilidad.
7.-Nunca se debe utilizar el extintor de polvo químico seco sobre una persona
que se esté quemando.
2.- Anhídrido carbónico (CO2)
Es un gas no combustible, no reacciona químicamente con otras sustancias,

sirve para combatir incendios de:

 Combustibles líquidos.
 Incendios con electricidad.
 Incendios de equipos electrónicos, porque no son dañados
Actúa desplazando al oxígeno en la zona de mezcla con el combustible tiene

una función de sofocar el fuego, el CO2 sólido se denomina hielo seco, al
descargar CO2 de un extintor, se produce una nube blanca (hielo seco) y se
produce frío (ataca el calor).
El encargado de seguridad y mantenimiento tendrá que realizar un análisis de

carga de fuego para una adecuada distribución de los extintores de acuerdo a
las necesidades de cada área, además de la planificación del uso de extintores
a todo el personal relevante, establecer a los brigadistas contra todo tipo de
riesgos y un sin número de capacitaciones en todos los temas relacionados a la
seguridad e higiene industrial.
Estos son los aspectos más relevantes en temas de seguridad que debe contar
la empresa que todo el personal debe conocer para prevenir los riesgos, que
pueden afectar de manera parcial o total a todo el personal.
Todas las medidas relacionadas con la seguridad e higiene industrial serán

previamente planificadas y dadas a conocer según cronograma para no alterar
las actividades cotidianas en las que se desenvuelve todo el personal.
3.19.- ASPECTOS AMBIENTALES
El aspecto ambiental básicamente se centra en el análisis de las acciones y

efectos, que la implementación del proyecto generará en el entorno. Los

impactos negativos que se detecten por la presencia del proyecto, deberán ser
mitigados o eliminados a la brevedad posible, mediante una adecuada
planificación que será diseñada en el plan de manejo ambiental.
3.19.1.- Identificación de aspectos ambientales
El tratamiento comienza con una adecuada identificación de los aspectos

ambientales asociados a las actividades de la organización. Para una correcta
identificación de estos aspectos ambientales se debe conocer el mapa
de procesos de la empresa.
Se deben identificar los aspectos ambientales que se puedan controlar y
aquellos sobres los que se pueda influir, teniendo en cuenta los desarrollos
nuevos o planificados, o las actividades, productos y servicios nuevos o
modificados.
Casi todas las actividades, productos y servicios tienen algún impacto sobre
el ambiente, que puede ocurrir en alguna o todas las etapas del ciclo de vida de
dichas actividades, productos o servicios, es decir, desde la adquisición y
distribución de una materia prima, a su uso y su disposición final (Hugo
Gonzales, 2015).
3.19.2.- Impactos ambientales en la organización
1.- Consumo de agua: Uno de los recursos más importantes para el ser
humano el líquido vital, el agua, es un elemento que la organización tratará de
reducir su consumo y su mal utilización en todas las instalaciones, incluso tratar
de reutilizarse en lo que más se pueda en los procesos productivos. Entre las
medidas de mitigación se tienen las siguientes propuestas:

 Realizar campañas de información y formación entre los empleados para

promover el ahorro de agua.
 Realizar revisiones de fontanería para evitar averías y fugas.
 Controlar el consumo para evitar posibles fugas en la red.
 Arreglar goteos en grifos (ya que se pueden perder 20 litros diarios).
 Instalar grifos con temporizador o detector de movimientos para evitar que

puedan quedar abiertos.
 Establecer un plan de ahorro de agua en la limpieza.
2.- Consumo de energía: Actualmente el uso de la electricidad es fundamental

para realizar gran parte de las actividades cotidianas; gracias a este tipo de
energía se tiene una mejor calidad de vida. Con tan solo oprimir botones se
obtiene luz, calor, frío, imagen o sonido. Su uso es indispensable y difícilmente
se detienen a pensar acerca de su importancia y de los beneficios al utilizarse
eficientemente. El ahorro de energía eléctrica es un elemento fundamental para
el aprovechamiento de los recursos energéticos; ahorrar equivale a disminuir el
consumo de combustibles en la generación de electricidad evitando también la
emisión de gases contaminantes hacia la atmósfera.
A continuación se muestran algunas medidas que deben adoptarse en la

organización para reducir el consumo energético:
 Comprobar si la empresa cuenta con la iluminación necesaria o, si por el

contrario, se trata de un recurso que está sobredimensionado y poder
ajustar.
 Escoger el tipo de lámpara que, ajustándose a las que menos consuma.
los LED (Light-emitting diode o diodos emisores de luz) tienen cada vez
una mayor presencia en organizaciones públicas y privadas. Esto es

debido a su elevado rendimiento, a una vida útil muy larga y a la facilidad

de instalación.
 Establecer un plan de mantenimiento en el que figure cuándo hay que
cambiar las lámparas, por qué modelos y tipos deben sustituirse
(preferiblemente mismo fabricante y características) y siguiendo qué
procedimientos. El plan debe contemplar también la frecuencia de
limpieza. Es recomendable hacerlo al menos dos veces al año.
 Aprovechar la iluminación natural todo lo posible, pues no solo permite
reducir el consumo, sino que es beneficioso para reducir la fatiga visual
de los trabajadores. Esto no significa que solo se deba utilizar luz natural,
ya que puede variar en función del momento. Se puedes complementar
la luz natural con luz artificial.
 La toma conciencia y compromiso de los empleados para que apaguen
las luces cuando no sean necesarias.
3.- Generación de residuos sólidos: Los residuos sólidos en la empresa son
los siguientes:
 Desechos plásticos, cartón, y restos orgánicos de las oficinas

administrativas y producción.
 Grasas de las maquinarias en los mantenimientos preventivos.
Una inadecuada disposición de los desechos sólidos podría afectar al sistema
de alcantarillado, el suelo, ocasionar una contaminación visual e ambiental del
terreno.
Otros impactos ambientales deberán ser tomados en cuenta para tomar las
medidas necesarias para mitigarlos o eliminarlos ya que a largo plazo podrían
ocasionar un efecto irreversible al ecosistema.

3.20.- RAZÓN SOCIAL DE LA ORGANIZACIÓN
Nutri Soy S.R.L.
3.20.1.- Logo de la empresa
A continuación en la figura de 3.10 se observará el icono de la empresa Nutri

Soy S.R.L.
Figura 3.10.- Logo de la empresa
Nutri Soy S.R.L, es una empresa que se caracteriza por su innovación en la

elaboración de helados a base de extracto de soya en sus presentaciones en
paletas, envases de 170 ml y envases de 500 ml, con el más rico sabor y
contenido de proteínas que ayudan a una vida más saludable, su logo refleja
sus productos estrellas, y el eslogan busca captar la atención de las personas,
mencionando que pueden conseguir un producto más sano en el mercado, que
la soya no es solo es para para la exportación en Bolivia o se consideré mala
para la salud, sino demostrar todo lo contrario, derretir esas barreras que no
permiten que alcance todo su potencial en el mercado.

3.20.2.- Ubicación de la planta
A continuación en la figura 3.11 se observa la ubicación de la planta de la

empresa Soy sabor S.R.L detrás del Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez.
Figura 3.11.- Ubicación de la empresa
La ubicación de la planta se encuentra en el Parque Industrial a una cuadra de

la Av. Mutualista entre el 6to y 7mo anillo.
3.20.3.- Misión
Ser una empresa productora y comercializadora de helados a base de extracto

de soya y derivados, orientada a satisfacer las necesidades de los clientes
hacia una vida más saludable, apasionados por ofrecer una alternativa que
genere bienestar, con productos de calidad.
3.20.4.- Visión
Ser lideres en la producción y venta de helados a base de extracto de soya y

derivados a nivel departamental y nacional, con productos más saludables en el

mercado, productos con calidad e inocuidad, comprometidos para alcanzar la

excelencia.
3.21.- ORGANIZACIÓN Y ORGANIGRAMA
A continuación en la figura 3.12 se observará el organigrama de la empresa

Nutri Soy S.R.L.
Figura 3.12.- Organigrama de la empresa
Gerente General
Fu
e nte
:
Encargado de Encargado de
contabilidad y planif. y control Jefe comercial y
finanzas de la producción marketing
Cajero Encargado de
ventas
Encargado de Encargado de
Chofer de
aseguramiento seguridad e Operarios
camión
de la calidad mantenimiento
Trabajo de campo
Como se puede observar en el organigrama de la figura 3.12, la empresa está

conformado por 12 personas que ayudarán a llevar a la organización a tomar
las mejores decisiones que ayuden a generar dinero.

CAPITULO IV
PRESUPUESTOS
Y EVALUACIÓN

4.1.- INVERSIONES
Las inversiones en un proyecto, son los valores de los recursos asignados para
la fabricación, creación producción o adquisición de los bienes de capital con
los cuales el proyecto producirá, durante la vida útil, los bienes o servicios. Los
rubros que constituyen las inversiones de un proyecto son:
 Inversión fija
 Inversión Diferida
 Capital de Operaciones
4.1.1.- Inversión fija
La inversión fija es aquella erogación de dinero que se efectúa para la

adquisición de activos o bienes como ser la construcción de obras civiles,
adquisición de maquinaria y equipos, muebles y enseres, etc.
Dicha inversión se realiza sobre bienes tangibles por lo tanto sujetos a

depreciación con excepción del terreno que por efectos de la plusvalía con el
transcurrir del tiempo adquiere mayor valor. Las inversiones fijas se resumen en
los siguientes rubros:
 Terreno
 Obras civiles
 Maquinarias y Equipos
 Muebles y Enseres

 Equipos de computación
 Vehículos
 Imprevistos
En la tabla 4.1 que se presenta a continuación se observa el resumen de la

inversión fija.
Tabla 4.1.- Resumen inversión fija
Total
Detalle
($us)
Inversión fija 456.278

Terreno 168.000
Obras civiles 160.155
Maquinaria y Equipo 45.278
Muebles y Enseres 13.927
Equipo de computación 8.000
Vehículos 39.190
Imprevistos 5% 21.728
Como se puede observar en la tabla 4.1, el total de la inversión fija que está
destinada a erogarse en la puesta en marcha del proyecto de la empresa
asciende a 456.278 $us.
1.- Terreno
De acuerdo a los requerimientos de la ingeniería de proyecto, para la

instalación de la planta se necesitan 672 m², el total asciende a un valor de
168.000 $us.
A continuación en la tabla 4.2 se observa el costo del terreno para la

implementación de toda la empresa.

Tabla 4.2.-Terreno
Detalle Cantidad Unidad Costo Unitario Total
($us) ($us)
Terreno 672 m² 250 168.000
Como se puede apreciar en la tabla 4.2 el costo por metro cuadrado es de 250
$us en los alrededores del Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez, donde
estará ubicada la empresa.
2.- Obras civiles
Las obras civiles son todas las edificaciones que pertenecen a la empresa y que
son utilizadas para el funcionamiento de la misma, el total se estima en 160.155
$us. En la tabla 4.3 a continuación se observará la inversión de obras civiles
Tabla 4.3.- Obras civiles

Costo
Total
Detalle Cantidad Unidad Unitario
($us)
($us)
Cercado Perimetral 116 ml 100 11.600
Oficinas Administrativas 123,4 m² 250 30.850
Área de Producción 327,3 m² 350 114.555
Piso de ingreso y laterales 21 m² 150 3.150
Total ($us) 160.155

Fuente: Tabla 3.14
En la tabla 4.3 se observan los requerimientos y la inversión total tanto para la

planta de producción, el área administrativa, el cercado perimetral, pisos de
ingreso y laterales entre otros.
3.- Maquinarias y equipos.
Los precios de las maquinarias y equipos incluyen los impuestos aduaneros de

exportación, para aquellos que son traídos fuera del país. Los gastos de
manipuleo, transporte hasta la planta y la instalación de los mismos están
incluidos también. Esta información se detalla en la tabla 4.4 y 4.5 a
continuación:
Tabla 4.4.- Maquinarias

Costo unitario Costo total
N° Maquinaria Cantidad
($us) ($us)
1 Tanque de almacenamiento con control de temperatura 1 8.500 8.500
2 Molino extractor de leche de soya 1 1.000 1.000
3 Tanque mezclador–pasteurizador 1 4.000 4.000
4 Tanque de maduración 1 4.050 4.050
5 Mantecadora 1 2.800 2.800
6 Máquina para hacer paleta 1 2.500 2.500
8 Dosifcador de helado 1 2.400 2.400
9 Selladora de Pedal 2 200 400
Total ($us) 25.650
Fuente: Tabla 3.5

Tabla 4.5.- Equipos

Ítems Cantidad
($us) ($us)
Impresora multifuncional 1 1.130 1.130
Impresoras para ventas 2 217 434
Proyector 1 100 100
. Cocina 1 110 110
Refrigerador 1 445 445
Televisor de 43" marca samsung 2 431 862
Aire acondicionado 4 431 1.724
Tarjetero de control de asistencia 1 100 100
Impresora para producción 3 200 600
Área de producción Ventilador de techo 2 52 103
Proyector 1 100 100
Sala de preparación Hornillas 2 150 300
de MP e insumos Carritos móviles 2 40 80
Balanza electrónica cap. 15 kg. 1 443 443
Balanza electrónica cap. 30 kg. 1 1.652 1.652
Termómetro infrarrojo 1 65 65
Medidor de humedad de grano 1 236 236
Ph- metro de laboratorio 1 80 80
Sala de envasado
Microscopio de laboratorio 1 250 250
Aire acondicionado 2 431 862
Equipo codificador 1 350 350
Cámara fría 1 8342 8.342
Carritos móviles 2 30 60
Sala de almac. de P.T Freezer 4 300 1.200
Total ($us) 19.628
ComoFuente:
se puede apreciar en las tablas 4.4 y 4.5, los requerimientos de
Tabla 3.21
maquinarias y equipos, y la inversión que se requiere para poder obtener todo

para poder trabajar adecuadamente la inversión total tanto de maquinarias y
equipos se estima en 45.278 $us.
4.- Muebles y enseres
A continuación en la tabla 4.6 se observará la inversión requerida de muebles y

enseres.

Tabla 4.6.- Muebles y enseres

Ítems Cantidad
($us) ($us)
Escritorios de oficinas 6 350 2100
Estantes de archivos 6 200 1200
Área administrativa Sillas ergonómicas 6 225 1350
Sillas 6 79 473
Sillones 8 130 1040
Mesa para comedor 1 359 359
Mesas de reuniones 1 500 500
Escritorio de oficina 3 350 1050
Estantes para materiales 2 250 500
Área de planificación y
Mesas 2 80 160
control de la producción,
Estantes de archivos 1 200 200
seguridad y calidad
Silla ergonómica 3 225 675
Sillones 2 130 260
Baño producción Casirellos 6 150 900
Estantes para materiales 2 250 500
almacén de MP
Mesas 2 80 160
S. de envasado Estantes para materiales 3 250 750
Sala de Insumos y envases Estantes para materiales 3 250 750
Enseres (cuadros, cortinas, bebederos, etc.) Global 1.000
Total ($us) 13.927
Fuente: Tabla 3.20
Como se puede apreciar en la tabla 4.6, se requiere de una inversión en

muebles y enseres de 13.927 $us, para brindar las condiciones a las
instalaciones tanto para el área de producción y el área administrativa.
5.- Equipos de computación
A continuación en la tabla 4.7 se muestra la inversión en equipos de

computación para la empresa.
Tabla 4.7.- Equipos de computación

Costo Costo total
Ítems Cantidad
Unitario ($us) ($us)
Computadoras administración 5 1.000 5.000
Computadora producción 3 1000 3.000

Total ($us) 8.000

A continuación se observa en la tabla 4.7, la inversión en equipos de

computación es aproximadamente 8.000 $us, que consisten en 8 equipos, 5 en
el área administrativa y 3 en el área de producción.
6.- Vehículos
A continuación en la tabla 4.8 se observará la inversión necesaria para los

vehículos de la empresa.
Tabla 4.8.- Vehículos
Costo
Detalle Cantidad Unitario Total ($us)
($us)
Camión Frigorífico 2 Tn. 1 23.000 23.000

Furgón (Suzuki 2020) 1 16.190 16.190
TOTAL ($us) 39.190
Fuente: Tabla 3.18
Como se puede apreciar en la tabla 4.8, los vehículos que se requieren para la
empresa son de carga, para transportar los productos, además de recoger la
materia e insumos, esta inversión alcanza un valor de 39.190 $us.
7.- Imprevistos
Con la finalidad de cubrir posibles situaciones no previstas al elaborar el

proyecto, al realizar esta previsión se está dando lugar a la posibilidad que se
adquieran un mayor número de equipos o en caso contrario estos se podrán

adquirir a un precio mayor al que fue tomado en cuenta en el estudio que se

está realizando.
Otra razón por la cual se considera los imprevistos es porque al momento de

instalar todo el mobiliario que existirá se puede haber omitido algún equipo que
sea necesario instalar.
Se considera el 5% sobre el total de los activos fijos, haciendo un monto total de

21.728 $us.
4.1.2.- Inversión diferida
Un activo diferido es aquel bien o servicio por el que ya se ha realizado un pago

pero del que no se ha disfrutado su uso. Se trata de una importante manera de
no alterar la realidad contable de una empresa en cada periodo. De ese modo,
cada activo diferido puede ser considerado como aquel que se abona por
adelantado para un uso posterior
Los activos diferidos son bienes intangibles, por lo tanto, no están sujetos a
degaste físico. Están formados por gastos pre-operativos que se refiere a
egresos de dinero durante la fase pre-operativa del proyecto en bienes
intangibles; es decir, inmateriales, no perceptibles normalmente por los sentidos
humanos y por lo tanto financieramente amortizables como ser: estudios de
investigación, gastos de organización, gastos de pre-operación, intereses pre-
operativos y los imprevistos.
En la tabla 4.9 se observará el resumen del total de la inversión diferida que se

requiere.

Tabla 4.9.- Resumen de la inversión diferida

Total
Detalle
($us)
Inversión Diferida 20.252
Estudios de Investigación 2.000
Gastos de Organización 1.500
Gastos de pre-operación 8.918
Intereses pre-operativos (3 meses) 6.870
Imprevistos 5% 964
Como se puede apreciar en la tabla 4.9 la inversión diferida total se estima que
alcance los 20.252 $us. A continuación se observará a detalle cada una de
ellas.
1.- Estudios de investigación
El estudio tiene un costo de 2.000 $us, que incluye todos los gastos realizados
en la elaboración de la investigación, este contiene el estudio de mercado, el
tamaño, la localización, la tecnología, los procesos, entre otros puntos muy
importantes.
2.- Gastos de organización
Dentro de los gastos de organización se consideran los gastos legales y

notariales y algunos impuestos especiales originados por la implementación de
la empresa. También se considera el pago al personal dedicado a conseguir la
aprobación legal con todos los gastos que demanda esta actividad. El monto
total asciende a 1.500 $us.

3.- Gastos de pre-operación
Se consideran los gastos previos al funcionamiento de la planta y la puesta en

marcha. Estos gastos deben realizarse al iniciar el funcionamiento de las
máquinas, tanto en la etapa de pruebas preliminares con en las de inicio de las
operaciones, hasta que alcancen un funcionamiento adecuado. Una vez
instalada la planta se deberá capacitar al personal encargado de su manejo, de
igual manera se debe asignar un monto aproximado, este monto se estima en
8.918 $us aproximadamente, utilizando 15 días de materia prima para dejar a
punto los equipos.
4.- Intereses pre-operativos
Se considera interés pre-operativo al monto de dinero pagado como interés del

financiamiento del primer año, sujeto este a los meses de implementación de la
planta de producción, en este caso se consideró como periodo de
implementación de un tres meses, se estima que este valor sean 6.870 $us.
5.- Imprevistos
Son valores destinados a cubrir posibles contingencias no previstas en el

estudio, que muchas veces se presentan gastos adicionales no previstos. Se
considera un 5% sobre el total de la inversión diferida, el monto asciende a
unos 964 $us.

4.1.3.- Capital de operaciones
El capital de operación contempla los recursos necesarios para la producción y

comercialización del producto, también contempla el monto necesario para el
inicio del ciclo productivo y cubrir los costos del proyecto en su fase de
funcionamiento, es decir que la empresa debe contar con este fondo antes de
que se empiece a recibir ingresos para cubrir costos de materia prima, insumos,
pagos de sueldos y servicios, entre otros.
El ciclo de explotación es de un mes, considerando que se va recuperar

rápidamente el dinero a través de las ventas, esto se debe a que son producto
de consumo masivo, además la tendencia de crecimiento del consumo de
alimentos más saludables en el municipio de Santa Cruz de la Sierra.
En la tabla 4.10, se muestra el resumen del el capital de trabajo de la empresa,

tomando en cuenta que el ciclo productivo o de explotación para un mes.
Tabla 4.10.- Resumen del capital de operaciones
Total
Detalle
($us)
Capital de operaciones 26.655

Materia prima e insumos 14.864
Cajas y Bancos 10.522
Imprevistos 5% 1.269
Como se apreciar en la tabla 4.10 el valor del capital de operaciones se estima
en 26.655 $us considerando como ciclo de explotación un mes. A continuación
se detalla cada uno de los ítems que conforman al capital de operaciones.
1.- Materia prima e insumos

Estos ítems para el proyecto lo constituyen el grano de soya y los diferentes

insumos que van desde los ingredientes para el helado, como los envases de
las diferentes presentaciones. La cantidad necesaria para un mes de trabajo en
estos ítems alcanza un valor de 14.864 $us, considerándose el año 2023 al
100% de la capacidad instalada.
2.- Caja y banco
Para contar con una reserva de fondos, es necesario disponer de un monto

para afrontar gastos de servicios y sueldos; dicho monto será considerado en
una cantidad equivalente a un mes del pago de los ítems operativos más
importantes como ser: sueldos del personal, servicios básicos, combustibles,
mantenimiento de activos entre otros. A continuación se detalla el cálculo para
obtener el valor de caja y banco en la tabla 4.11.
Tabla 4.11.- Cálculo de caja y banco

Detalle Costo anual Costo para un
($us/año) mes ($us/mes)
Mano de obra indirecta 69.580 5798
Publicidad 1.634 136
Servicios básicos 8.355 696
Mantenimiento 8.602 717
Material administrativo 696 58
EPP 1.191 99
Mano de obra directa 11.760 980
Combustible 2.367 197
Energía eléctrica 18.348 1.529
Agua potable 410 34
Utensilios 3.319 277
Total ($us) 10.522
Como se puede apreciar en la tabla 4.11 se estima que los recursos necesarios
en caja y banco son de 10.522 $us para un mes del ciclo de explotación
3.- Imprevistos
En caso de presentarse datos adicionales se incluyen el ítem de imprevistos, el

cual representa el 5% del total del capital de operaciones. Este monto asciende
a 1.269 $us.
4.1.4.- Estructura de las inversiones
Para la ejecución y puesta en marcha del proyecto, las inversiones se han

clasificado en inversiones fijas, inversiones diferidas y el capital de operaciones.
Las inversiones se trabajaron en dólares americanos, utilizando el tipo de
cambio de 6,96 Bs. En la tabla 4.12 se muestra la estructura de inversiones
para el proyecto.
Tabla 4.12.- Estructura de las inversiones
Aporte Propio Financiamiento Total

Detalle
($us) ($us) ($us)
INVERSIÓN FIJA 63.728 392.550 456.278

Terreno 42.000 126.000 168.000
Obras civiles 160.155 160.155
Maquinaria y Equipo 45.278 45.278
Muebles y Enseres 13.927 13.927

Equipo de computación 8.000 8.000

Vehículos 39.190 39.190
Imprevistos 5% 21.728 21.728
INVERSIÓN DIFERIDA 20.252 20.252
Estudios de Investigación 2.000 2.000
Gastos de Organización 1.500 1.500
Gastos de Pre-operación 8.918 8.918
Intereses pre-operativos (3 meses) 6.870 6.870
Imprevistos 5% 964 964
CAPITAL DE OPERACIONES 26.655 26.655
Materia prima e insumos 14.864 14.864
Cajas y Bancos 10.522 10.522
Imprevistos 5% 1.269 1.269
TOTAL 110.635 392.550 503.186
PORCENTAJE DE PARTICIPACION 22,0% 78,0% 100,00%
Fuente: Tablas 4.1, 4.9 y 4.10.
La tabla 4.12, presenta que el 22% de la inversión será aporte propio que
representan 110.635 $us, y el resto que son el 78%, representan 392.550 $us
serán financiados.
4.1.5.- Fuentes de financiamiento
La obtención de recursos financieros con destino a la implementación de las

actividades productivas de bienes o servicios se denomina financiamiento, y es
el mecanismo que se asigna recursos al proyecto. Dicho esto, se entiende que
la adquisición de ciertos activos como ser terreno, obras civiles, maquinaria y
equipos, muebles y enseres, equipos de computación y vehículos se realizará
con préstamos bancarios a largo plazo. En Bolivia existen diferentes entidades
financieras de todas ellas se eligieron a 3 para evaluar sus propuestas.
1.- Banco Unión S.A
 Tasa de interés: 7%

 Tipo de garantía: Hipotecaria

 Plazo de crédito: 5 a 10 años
 Periodo de pago de capital: Anual
 Periodo de pago de interés: Anual, trimestral, mensual
2.- Banco Mercantil Santa Cruz S.A
 Tasa de interés: 7%
 Plazo de crédito: 10 años
 Periodo de pago de capital: Anual
 Periodo de pago de interés: Anual
3.- Banco BCP
 Tasa de interés: 7 a 11,5%

 Plazo de crédito: 5 a 10 años
 Periodo de pago de capital: Trimestral
 Periodo de pago de interés: Trimestral
Luego de analizar las diferentes fuentes de créditos existentes en el mercado,

se seleccionó aquella alternativa que para el proyecto sea la más satisfactoria
para su financiamiento, es decir la que presenta el Banco Unión S.A. Cabe
aclarar que estas tasas de interés son referenciales y para clientes en general,
es posible obtener mejores tasas de interés.
A continuación en la tabla 4.13 se observará la tabla de financiamiento de la

inversión, con amortización fija.

Tabla 4.13.- Financiamiento con amortización constante

Año Saldo Interés (7%) Amortización Cuota Anual
1 392.550 27.479 78.510 105.989
2 314.040 21.983 78.510 100.493
3 235.530 16.487 78.510 94.997
4 157.020 10.991 78.510 89.501
5 78.510 5.496 78.510 84.006
La tabla 4.13, presenta las características del crédito obtenido del Banco Unión
S.A, ofrecido a 5 años de plazo, con amortización fija, con una tasa de interés
de 7% anual.
4.2.- PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y GASTOS.
4.2.1.- Ingresos
El monto anual de ingresos proyectados para las actividades del proyecto de

acuerdo al programa de producción y precio de venta. Se tiene previsto producir
al 100% a partir del tercer año, en el primer año será al 65% y el segundo al
85% de la capacidad instalada. La proyección de los ingresos se muestra a
continuación en las tablas 4.14, 4.15 y 4.16.
Tabla 4.14.- Ingreso año 1 (2021)

Producción Ingresos
Ítems PV % Ventas
(Unidades) $/año
Helado en paleta de 80 ml 438.750 0,50 220.636 59,72%
Helado en vasito de 170 ml. 123.882 0,57 71.197 19,27%
Helado en envase de 500 ml. 28.080 1,44 40.345 10,92%
Leche de soya envase de 960 ml. 30.063 0,86 25.916 7,01%
Okara en quintales de 46 kg. 17.550 0,65 11.347 3,07%
Ingresos totales ($us/año) 369.440 100,00%

Fuente: Tabla 3.16 y 3.17
Tabla 4.15.- Ingresos año 2 (2022)

Producción Ingresos
Ítems PV % Ventas
(Unidades) $/año
Leche de soya envase de 960 ml. 34.813 0,86 30.011 6,26%
Ingresos totales ($us/año) 479.235 100,00%
Tabla 4.16.- Ingresos año 3, 4 y 5 (2023, 2024 y 2025)

Producción PV Ingresos
Ítems (Unidades) ($us/unid $/año % Ventas
)
Extracto de soya env. de 960 ml. 38.375 0,86 33.082 5,89%
Ingresos totales ($us) 561.581 100%
Como se puede apreciar en la tabla 4.14, 4.15 y 4.16 los ingresos que se
estiman obtendrán la empresa, en el primer año serán de 369.440 $us, el
segundo año 479.235 $us y los últimos 3 años se puede obtener unos ingresos
de 561.581 $us, cuando la empresa esté trabajando a su máxima capacidad.
4.2.2.- Costos fijos
Son aquellos costos que se permanecen constantes y no dependen del nivel de

producción, como ser:
1.- Mano de obra indirecta

Es aquella que no interviene en la producción directamente ni la obtención del

producto final. A continuación en la tabla 4.17 se observará el costo de mano de
obra indirecta en la empresa.
Tabla 4.17.- Mano de obra indirecta

Sueldo Sueldo
Sueldo
Detalle Cantidad total total
$us/mes $us/mes $us/año
Gerente general 1 850 900 11.900
Encargado de aseguramiento de calidad 1 620 650 8.680
Encargado de seguridad y mantenimiento 1 620 650 8.680
Encargado de producción 1 750 750 10.500
Jefe comercial y marketing 1 620 650 8.680
Cajero 1 380 380 5.320
Encargado de ventas 1 380 380 5.320
Encargado de contabilidad y finanzas 1 400 400 5.600
Chofer 1 350 350 4.900
Total ($us) 69.580
Fuente: Tabla 3.15
En la tabla 4.17, se puede observar que el costo total de la mano de obra

indirecta es de 69.580 $us.
2.- Publicidad
A continuación en la tabla 4.18, se mostrará el costo de publicidad que se

tendrá a lo largo del proyecto para llegar a los consumidores de manera visual y
auditiva por los medios de comunicación que se seleccionaron en el punto 2.11
del estudio de mercado.

Precio
Anuncios Cantidad Unidad ($us) Año 2021 Año 2022 Año 2023
Facebook 30 días/mes 1,44 517 517 517
Instagram 30 días/mes 1,44 517 517 517
Pago a diseñador gráfico 1 diseño cada 2 meses 100 600 600 600
Televisión (Unitel) 15 segundo 22 14.547 - -
Total ($us/año) 16.182 1.634 1.634
Tabla 4.18.- Publicidad

Como se puede apreciar en la tabla 4.18 el costo total de publicidad, detallando

que se harán anuncios por las redes sociales más influentes del medio como
ser: Facebook e Instagram durante todos los años del proyecto, y se incluirá el
uso de spot publicitarios por medio de la televisión en el canal Unitel (uno de los
más vistos a nivel nacional), los spot televisivos tendrán una duración de 15
segundos, se trasmitirá 15 días al mes durante 3 meses (solo el primer año), ya
que se desea que el producto logré un posicionamiento muy fuerte, que haga
despegar las ventas.
Se pagará a un diseñador gráfico para la elaboración de los anuncios

publicitarios que se hará por las redes sociales y la televisión, cambiando cada
dos meses el diseño.
3.- Seguros
Se empleará una póliza de seguro para cubrir los posibles riesgos de los activos
fijos, el costo anual por este concepto se calculará aplicando una tasa de 1%
anual de la inversión fija.
En la tabla 4.19 se observará en detalle el costo anual fijo por este concepto.

Tabla 4.19.- Seguros
Detalle Monto ($us)
Obras civiles 160.155

Maquinaria y equipos 45.278
Muebles y Enseres 13.927
Vehículos 39.190
Total 258.550
Seguros (1%) 2.586
Como se puede apreciar en la tabla 4.19, el costo fijo por concepto de seguros
asciende a un valor de 2.586 $us/año.
4.- Servicios básicos (agua potable parte fija, energía eléctrica parte fija,
teléfono e internet).
A continuación en las tablas 4.20, 4,21, 4.22 y 4.23 se observarán los costos
fijos de agua potable, energía eléctrica, servicios internet y teléfono.
Tabla 4.20.- Costo fijo de energía eléctrica de equipos

Potencia
Eficiencia
Ítems Cantidad de trabajo Horas/día Fc Kwh
del motor
(KW)
Aire acondicionado 6 1,2 0,8 6 0,9 31,10
Microscopio de laboratorio 1 0,02 - 4 0,9 0,07
PH-metro 1 0,05 - 1 0,9 0,05
Computadoras 8 0,16 - 8 0,9 9,22
Impresoras 6 0,03 - 8 0,9 1,18
Ventilador 2 0,6 - 8 0,9 8,64
Televisor de 43" marca Samsung 2 0,3 - 8 0,9 4,32

Refrigerador 1 0,4 - 8 0,9 2,88

Proyector 2 0,42 - 8 0,9 6,06
Kwh al día 64
Kwh al mes 1.599
Kwh al año 19.189
Costo de energía eléctrica ($us/mes) 225
Costo de energía eléctrica ($us/año) 2.702
Fuente: Tabla 3.24
Tabla 4.21.- Costo de energía eléctrica de luminarias (producción y

administración)
lámparas en la Hr de Kwh/ Kwh/ Costo Costo total
empresa Kw trabajo día mes Kwh/año ($us/mes) ($us/año)
280 (producción) 0,04 6 60 1.512 18.144 213 2555
68 (administración) 0,04 8 22 544 6.528 73 872
$us/año 3.427
Fuente: Tabla 3.25 y 3 .28
Tabla 4.22.- Agua potable parte fija

Ítems litros/día m3/día m3/mes m3/año $US/MES $us/año
Baños y grifos de producción 1.000 1 25 300 28 341
Administración 1.000 1 25 300 28 341
Limpieza de producción y
Adm 150 0,15 3,8 45 3,6 43
Total ($us/año) 726
Tabla 4.23.- Servicio de internet y teléfono

Empresa Cantidad de puntos Plan $/mes $/año
Cotas 2 30 MB 125 1.500
Fuente: trabajo de campo
Como se puede apreciar en las tablas 4.20. 4.21, 4.22 y 4.23 el costo fijo total
de energía eléctrica, agua, servicios de internet y teléfono, se estima que
alcance 8.355 $us en el año 2023.
El Gobierno Nacional en Diciembre del 2019, estableció una nueva tarifa al

consumo de energía eléctrica en 8 departamentos (excepto el Departamento de
Pando). En el Departamento de Santa Cruz se redujo un 50% del costo anterior
del Kwh, actualmente la CRE (Cooperativa Rural de Electrificación) cobra por

un consumo de entre 500 Kwh a 1000 Kwh 0,93 Bs/Kwh y arriba de 1.000 Kwh
se cobra 0,98 Bs/Kwh.
La estructura tarifaria de la empresa Saguapac (Cooperativa de Servicios

Públicos Santa Cruz Ltda.), para las industrias según su última actualización en
el año 2016, para un rango de entre 0 a 15 m 3 se pagan 6,68 Bs/m3 incluyendo
la tarifa del alcantarillado y para un rango de entre 16 a 30 m 3 se pagan 7,92
Bs/m3 incluyendo la tarifa de alcantarillado, datos ocupados en el cálculo de la
tabla 4.22.
Los servicios de internet y teléfono serán proporcionados por la empresa

COTAS (Cooperativa de Telecomunicaciones Santa Cruz), con un plan de 30
MB, y varios puntos de teléfonos, para el personal de toda la planta.
5.- Depreciación de los activos fijos
La depreciación es la pérdida de valor de un bien como consecuencia de su

desgaste con el paso del tiempo.
Los activos fijos se deterioran con el pasar del tiempo por ello es que tienen un
periodo de vida útil, es necesario tomar en cuenta una pérdida anual
considerando esta vida útil de los activos para tener una reserva y lograr
remplazar estos una vez su utilidad acabe sin afectar la productividad de la
empresa. Para calcular la depreciación de los activos fijos se empleará la
fórmula de depreciación lineal que se muestra a continuación:
V
D=
N
Donde:

D= Depreciación
V= Valor de la inversión
N= Vida útil.
A continuación en la tabla 4.24 se observará la depreciación de los activos que

se tienen en el proyecto.
Tabla 4.24.- Depreciación de los activos fijos
Valor
Vida útil Depreciación Valor
Detalle Inversión
(años) Anual ($us) Residual
($us)
Activo fijo depreciable 266.550
Obras civiles 40 160.155 4.004 140.136
Maquinaria y Equipos 8 45.278 5.660 16.979
Equipo de computación 4 8.000 2.000 6.000
Muebles y Enseres 5 13.927 2.785 0
Vehículos 5 39.190 7.838 0
Activo fijo no Depreciable
Terreno 168.000 168.000
Total 22.287 331.115
Como se puede apreciar en la tabla 4.24, los activos fijos depreciables, la vida
útil de los mismos, la depreciación anual que asciende a un valor de 22.287
$us por año. El valor residual que es el importe que la empresa espera obtener
al vender el inmovilizado cuando finalice su vida útil, en esta tabla se puede
observar que el valor residual se estima que alcance los 331.115 $us.
6.- Amortización de la inversión diferida
La inversión diferida se realiza en la etapa de la instalación o pre operación, se

restituye a través de la amortización diferida en el primer periodo de
funcionamiento del proyecto.

La amortización diferida es aquella cantidad de dinero que se reserva para

reponer los activos intangibles y se puede calcular con la siguiente fórmula:
VAD
A=
N
Donde:
A= Cuota anual de amortización ($us)

VAD= Valor actual del activo diferido ($us)
N= Número de años de vida del proyecto (años)
En la tabla 4.25, se observará la amortización de la inversión diferida al cabo de

los primeros 5 años.
Tabla 4.25.- Amortización de la inversión diferida

Ítems Valor ($us)
Inversión diferida 20.252
Estudios de Investigación 2.000
Gastos de Organización 1.500
Gastos de Pre-operación 8.918
Intereses pre-operativos (3 meses) 6.870
Imprevistos 5% 964
Amortización de la inversión diferida 4.050
La tabla 4.25, representa la amortización anual de la inversión diferida durante

los primeros cinco años de vida del proyecto, valor que asciende a un total de
4.050 $us por año.
7.- Intereses financieros

Se refiere a los intereses que se pagan por el capital obtenido mediante el

préstamo, estos se observarán a continuación en la tabla 4.26.
Tabla 4.26.- Intereses financieros

Interés 7%
Años
($us)
1 27.479
2 21.983
3 16.487
4 10.991
5 5.496
Fuente: Tabla 4.13
La tabla 4.26, se observan los intereses a pagar por cada gestión del proyecto,
siendo la del primer año un total de 27.479 $us, y para el quinto año un total de
5.496 $us.
8.- Costo de mantenimiento
El mantenimiento continúo de maquinarias, equipos, vehículos y obras civiles

son necesario para prolongar el buen funcionamiento de estos, es por esto que
se le considera un costo de mantenimiento tomando un porcentaje al valor
original.
El mantenimiento se lo debe realizar independientemente de la producción por

lo que se lo considera un costo fijo.
En la siguiente tabla 4.27, se presentarán los costos de mantenimiento.

Tabla 4.27.- Costo de mantenimiento
Inversión Costo
Detalle Porcentaje
($us) ($us/año)
Obras civiles 160.155 2% 3.203

Maquinaria y Equipo 45.278 5% 2.264

Vehículos 39.190 8% 3.135

Total ($us) 8.602
Como se puede apreciar en la tabla 4.27, los costos fijos incurridos en el

mantenimiento de los activos fijos depreciables, excepto los muebles y enseres
este valor asciende a un total de 8.602 $us.
9.- Costo de material administrativo
El gasto realizado por el material administrativo, es decir el material de

escritorio, que incluye papelería, plumas, etc. Se estima que el monto puede
llegar al 1% del sueldo de la mano de obra indirecta que se observa en el la
tabla 4.17.
El valor del costo de material administrativo se estima en 715 $us al año para
cubrir todo el material que se necesite.
10.- Costo de equipo de protección personal
Es necesario que se dote al personal el equipo de protección necesario para

efectuar las actividades con todas la medidas adecuadas de inocuidad e
higiene, para este tipo de empresa se debe contar con botas de goma, ropa de
trabajo, barbijo y guantes, cofias y gafas de seguridad.
En la tabla 4.28, se observará la ropa de trabajo que se entregará al personal:
Tabla 4.28.- Equipo de protección personal

Costo
Cantidad Costo total
Detalle Unitario
al año ($us/año)
($us)
Botas de goma (pares) 6 17 103
Mandil 12 11 138
Gafas de seguridad (caja de 20 unidades) 6 3 345
Cofias (cajas de 50 unidades) 43 4 185
Barbijos desechables (cajas de 50 unidades) 43 6 247
Guantes de látex (cajas) 30 6 172
Total ($us) 1.191
Fuente: Tabla 3.33
En la tabla 4.28, se puede apreciar que el costo fijo anual incurrido en equipo de
protección personal (EPP), se estima que tendrá un valor que asciende a un
total de 1.191 $us.
11.- Imprevistos
Son valores destinados a cubrir posibles contingencias no previstas en el

estudio, que muchas veces se presentan gastos adicionales no previstos. Se
considera un 5% sobre el total de los costos fijos, el monto asciende a unos
8.137 $us, el primer año y para el año 5 se estima que será de 6.311 $us, esta
información se podrá observar con mayor detalle en la tabla de presupuestos.
12.- Resumen de los costos fijos
A continuación en la tabla 4.29, se observará el resumen de los costos fijos del

proyecto.
Tabla 4.29.- Resumen de los costos fijos

$us/
Ítems
año
Mano de obra indirecta 69.580
Publicidad 16.182
Seguros 2.586
Servicios básicos 8.355
Depreciación 22.287
Amort. inv. diferida 4.050
Intereses 27.479
Costo de mantenimiento 8.602
Costo material administrativo 696
Costo de equipo de protección
1.191
personal
Imprevistos (5%) 8.050
Costo fijo total 169.058
Fuente: Tabla 4.17 hasta la tabla 4.28
Como se puede apreciar en la tabla 4.29, el costo fijo total el primer año
asciende a 169.058 $us/año, todos los ítems se mantienen su valor constante
para los 5 años del proyecto a excepción de los intereses del financiamiento y
los imprevistos que varían, estos serán apreciados adecuadamente en la tabla
de presupuestos y gastos.
4.2.3.- Costos variables
Son aquellos costos que varían en forma directa con el cambio en los
volúmenes de producción.
1.- Mano de obra directa
Se consideran los sueldos y salarios del personal que trabajará directamente en

la transformación de la materia prima en producto terminado.
Este costo dependerá del volumen de producción, en caso de aumentar la

producción programada se necesitará contratar uno más operarios.

A continuación en la tabla 4.30 se observará el costo de mano de obra directa.
Tabla 4.30.- Mano de obra directa

Sueldo Sueldo
Sueldo
Detalle Cantidad total total
$us/mes $us/mes $us/año
Obreros 2 420 840 11.760
Total ($us/año) 11.760
Fuente: Tabla 3.12
Como se puede apreciar en la tabla 4.30, se presentan los costos fijos de mano
de obra directa, incurridos mensuales que son 840 $us y 11.760 $us al año.
2.- Materia prima e insumos
Son los recursos que en el proceso productivo se incorporan y se transforman

en el producto final, no están incluidos los costos incurridos en energía eléctrica
y agua ya que se presentan en los puntos siguientes.
A continuación se observarán los costos de materia prima e insumos para los

próximos años en la tabla 4.31.

Tabla 4.31.- Costo de materia prima e insumos

Costo Costo Costo
Ítems Unidades total total total
($us/año) ($us/año) ($us/año)
Grano de soya 13.650 17.850 21.000
Azúcar o sustituto 3.970 5.191 6.107
Glucosa Kg/año 7.329 9.584 11.275
Estabilizante 13 17 20
Saborizantes 263 344 405
Emulsionantes 22 29 34
vasitos para helado Envases/año 4.584 5.994 7.052
Envase 500 ml. Envases/año 19.937 26.071 30.672
Envolturas para paletas Envolturas/año 43.875 57.375 67.500
Frutas 18.322 23.960 23.490
Conservantes Kg/año 21 28 33
Colorantes 3 4 5
Etiquetas para vasito Etiquetas/año 3.716 4.860 5.718
Etiquetas para envases de 500 ml. Etiquetas/año 842 1.102 1.296
Empaque para la okara Empaque/año 31 41 48
Empaque para el extracto de soya Empaque/año 601 893 1.050
Glicol Litros/año 2.664 2.664 2.664
Total ($us/año) 119.844 156.006 178.369
Fuente: Tabla 3.22
Como se puede apreciar en la tabla 4.31, el costo de materia prima e insumos

el primer año se estima alcanzar los 119.844 $us, el segundo año un valor de
156.006 $us y desde el tercero al quinto año un valor de 178.369 $us.
3.- Combustible
Son aquellos gastos en los que empresa incurre para hacer llegar los productos
terminados a las manos de los consumidores o terciarios, transportar la materia
prima e insumos, etc. A continuación se observará el costo de combustible en la
tabla 4.32.

Tabla 4.32.- Costo de combustible

Costo
Rendimiento Recorrido Requerimiento Total
Detalle Unitario
Km/Litros Km/año Litros/año $us/Litros $us/año
Camión Frigorífico de 2 Tn 8 24.000 3.000 0,54 1.612
Furgón (Suzuki- 2020) 16 22.500 1.406 0,54 756
Total ($us/año) 2.367
Fuente: Tablas 3.18 y 3.19
Como se puede apreciar en la tabla 4.32 el costo de combustible se estima que

podría alcanzar los 2.367 $us a partir del año de máxima capacidad en el 2023,
los dos primeros años el valor es inferior.
4.- Energía eléctrica (parte variable)
Es el costo incurrido por el uso de las maquinarias, que están en contacto

directo con los productos elaborados. A continuación en tabla 4.33 se observará
el costo de energía eléctrica de maquinarias.
Tabla 4.33.- Costo de energía eléctrica de maquinarias

Potencia %
Ítems Cantidad de trabajo eficiencia Horas/día Fc Kwh
(KW) del motor
Tanque de almacenamiento con control de temp. 1 6 0,80 24 0,9 103,7
Molino extractor de leche de soya 1 0,9 0,6 4 0,9 1,9
Tanque mezclador–pasteurizador 1 3,2 0,65 5 0,9 9,4
Tanque de maduración 1 5 0,85 24 0,9 91,8
Mantecadora 1 7,25 0,8 4 0,9 20,9
Máquina para hacer paleta 1 8,83 0,8 6 0,9 38,1
Dosificador de helado 1 5,1 0,8 4 0,9 14,7
Equipo codificador 1 0,7 0,6 4 0,9 1,51
Cámara fría 1 6 0,8 24 0,9 103,68
Freezer 4 0,6 0,8 24 0,9 41,47
Selladora de Pedal 2 1 - 4 0,9 7,2
Kwh al día 434
Kwh al mes 10.859
Kwh al año 130.308
Costo de energía eléctrica ($us/mes) 1.529
Costo de energía eléctrica ($us/año) 18.348
Fuente: Tabla 3.23

Como se puede apreciar en la tabla 4.33, el costo de energía eléctrica se

estima que alcanzará los 18.348 $us/año, a su máxima capacidad de
producción desde el año 2023 al 2025, los primeros dos años su valor es menor
de acuerdo a la capacidad utilizada del 65%, el año 2021 y del 85%, en el año
2022.
5.- Agua potable (parte variable)
A continuación en la tabla 4.34 se observará el costo de agua potable utilizada

para la elaboración de los diferentes productos y subproductos.
Ítems litros/día m3/día m3/mes m3/año $us/mes $us/año

Consumo producción 1.200 1,2 30 360 34 410
Tabla 4.34.- Costo de agua potable
Como se puede apreciar en la tabla 4.34 el costo de agua potable se estima

que alcanzará los 410 $us, el año de máxima producción, que es a partir del
2023, los primeros dos años están sujetos a la capacidad utilizada del 65% y
del 85%.
6.- Utensilios
El gasto por estos artículos se estima que alcance los 3.319 $us el año de
máxima producción, los dos primeros años el monto será menor, estos se
podrán apreciar mejor en la tabla de presupuestos y gastos.
7.- Imprevistos

Se considera un 5% sobre el total de los costos variables, en caso de ocurrir

algún imprevisto, el monto asciende a unos 6.416 $us, el primer año y para el
año 5 se estima que será de 9.565 $us, esta información se podrá observar con
mayor detalle en la tabla de presupuestos y gastos.
4.2.4. Presupuesto de ingresos y gastos
A continuación en la tabla 4.35, se presentará la proyección de los ingresos y

gastos, así también presenta la utilidad bruta y neta de los próximos 5 años.
Tabla 4.35.- Tabla de presupuestos y gastos
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
65% 85% 100% 100% 100%

Ingresos por ventas 369.440 479.235 561.581 561.581 561.581
COSTOS FIJOS 169.058 148.013 142.242 136.472 130.701
Mano de obra indirecta 69.580 69.580 69.580 69.580 69.580
Publicidad 16.182 1.634 1.634 1.634 1.634
Seguros 2.586 2.586 2.586 2.586 2.586
Servicios básicos 8.355 8.355 8.355 8.355 8.355
Depreciación 22.287 22.287 22.287 22.287 22.287
Amort. Inv. Diferida 4.050 4.050 4.050 4.050 4.050
Intereses 27.479 21.983 16.487 10.991 5.496
Costo Mantenimiento 8.602 8.602 8.602 8.602 8.602
Costo mat. adm. 696 696 696 696 696
Costo de EPP 1.191 1.191 1.191 1.191 1.191
Imprevistos (5%) 8.050 7.048 6.773 6.499 6.224
COSTOS VARIABLES 150.546 196.119 225.302 225.302 225.302
Mat. prima e insumos 119.844 156.006 178.369 178.369 178.369
Mano de obra directa 7.644 9.996 11.760 11.760 11.760
Combustible 1.539 2.012 2.367 2.367 2.367
Energía eléctrica 11.926 15.596 18.348 18.348 18.348
Agua potable 266 348 410 410 410
Utensilios 2.157 2.821 3.319 3.319 3.319
Imprevistos (5%) 7.169 9.339 10.729 10.729 10.729
COSTOS TOTALES 319.604 344.132 367.544 361.773 356.003
UTILIDAD BRUTA 49.836 135.103 194.037 199.808 205.578
IVA (13%) 25.492 36.320 43.641 43.641 43.641
IT (3%) 11.083 14.377 16.847 16.847 16.847
UTILIDAD IMPONIBLE 13.261 84.406 133.548 139.319 145.089
IUE (25%) 3.315 21.102 33.387 34.830 36.272
UTILIDAD NETA 9.945 63.305 100.161 104.489 108.817

Débito fiscal (13%) 48.027 62.301 73.006 73.006 73.006

Crédito fiscal (13%) 22.535 25.980 29.364 29.364 29.364
IVA NETO 25.492 36.320 43.641 43.641 43.641
Fuente: Tabla 4.1- 4.34
En la tabla 4.35 se puede apreciar el presupuesto completo de ingresos y

gastos proyectados a 5 años, se puede observar que el primer año se obtendría
una utilidad neta de 9.945 $us y al final del proyecto obtener una utilidad neta
de 108.817 $us.
4.2.4.1.- Impuestos
El IVA (Impuesto al valor agregado) es la base del sistema tributario fiscal este
permite el control fiscal en todas las fases productivas. Es un tributo al que
están obligados los que facturan por la venta de bienes y servicios. Es un
impuesto indirecto porque recae en el consumidor (comprador) de bienes y/o
servicios a tiempo de recibir su factura.
Para el cálculo del IVA neto a pagar, se hace la diferencia entre el débito fiscal
que es el 13% de los ingresos y el crédito fiscal que es el 13% de los costos
facturados entre los que se tiene: publicidad, servicios básicos (parte fija),
mantenimiento, materiales administrativos, materia prima e insumos,
combustible, energía eléctrica (parte variable), agua potable (parte variable), y
los utensilios. El cálculo se puede apreciar en la tabla 4.35 de presupuestos y
gastos.
Otro impuesto que se presenta en la tabla 4.35 es el IT (Impuesto a las

transacciones), es un tributo que recae en las personas naturales o jurídicas y
empresas públicas o privadas, sobre servicios prestados, comercio, alquiler de
bienes y toda actividad lucrativa o no y sobre las transferencias gratuitas de

bienes o aquellas provenientes de reorganización de empresas o aportes de

capital. La cuota es del 3% de las ventas.
Además se tiene el IUE (Impuesto a las utilidades de las empresas), es un

impuesto que reemplaza al Impuesto a la Renta Presunta de las Empresas
(IRPE), vigente desde 1995. Recae sobre las utilidades de las empresas,
demostradas en los estados financieros, provenientes de bienes situados,
colocados o utilizados en el país; no importando la nacionalidad, domicilio o
residencia del titular o de las partes que intervienen en las operaciones. El
cálculo del impuesto IUE, se realiza sobre la base de las utilidades imponibles,
en un 25%.
4.3.- EVALUACIÓN
La evaluación de un proyecto es la medición de su valor, basado en

comparación de los beneficios que genera este y los costos que requiere el
proyecto, el objeto de la evaluación es la obtención de elementos de juicio
necesarios para tomar alguna decisión respecto a la ejecución del proyecto.
4.3.1.- Evaluación económica
La evaluación económica de un proyecto es la medición de su valor en lo que

se refiere a rentabilidad. De ella se obtiene la información necesaria para tomar
una decisión sobre la conveniencia de implementar o no el proyecto.
Los indicadores económicos que se emplearon para la evaluación del proyecto

son:
 Valor Actual Neto (VAN)

 Tasa Interna de Retorno (TIR)

El flujo neto para la empresa se presenta en la tabla 4.36; se considerará que

no existe financiamiento externo asumiendo que toda la inversión sea con
recursos propios.
Tabla 4.36.- Flujo económico o sin financiamiento
Años
Detalle
0 1 2 3 4 5
Inversión Total (-) - 503.186
Utilidad Neta 9.945 63.305 100.161 104.489 108.817
Valor residual 331.115
Depreciación 22.287 22.287 22.287 22.287 22.287
Amortiz. inv. Diferida 4.050 4.050 4.050 4.050 4.050
Recup del cap. de trabajo 26.655
interés de la deuda 27.479 21.983 16.487 10.991 5.496
FLUJO NETO - 503.186 63.762 111.625 142.986 141.818 498.420
Fuente: Tabla 4.35
Como se puede apreciar en la tabla 4.36, el flujo neto en el año 1 es de 63.762

$us, y al final del proyecto podría alcanzar los 498.420 $us
4.3.2. Evaluación financiera
La evaluación financiera se la realizó de la misma manera que la evaluación

económica, pero esta vez enfocando hacia el empresario, considerando
financiamiento externo para la inversión fija. Se calcularon los mismos
indicadores para la evaluación del proyecto con financiamiento. En la tabla 4.37
se observará el flujo financiero (para el empresario):
Tabla 4.37.- Flujo financiero o con financiamiento

Años
Detalle
0 1 2 3 4 5
Aporte Propio (-) - 110.635
Utilidad Neta 9.945 63.305 100.161 104.489 108.817
Fuente: Tabla 4.35

Valor residual 331.115

Depreciación 22.287 22.287 22.287 22.287 22.287
Amortiz inv. Diferida 4.050 4.050 4.050 4.050 4.050
Amortiz de crédito (-) - 78.510 - 78.510 - 78.510 - 78.510 - 78.510
FLUJO NETO - 110.635 - 42.227 11.132 47.989 52.316 387.759
Como se puede apreciar en la tabla 4.37, el flujo neto en el año 1 es de -33.451
$us, y al final del proyecto podría alcanzar los 402.213 $us
4.3.3.- Indicadores de evaluación
Antes de iniciar la evaluación económica y financiera, resulta indispensable

determinar la ganancia o premio que el inversionista desea obtener a cambio de
invertir su dinero en la realización del proyecto. La mejor manera de hacerse es
mediante el cálculo de la TMAR (Tasa mínima atractiva de retorno), esta refleja
las expectativas de rendimiento de una forma congruente y referenciada a las
condiciones vigentes en el mercado durante el proceso de evaluación.
1.- Cálculo de la TMAR sin financiamiento
La TMAR se definirá mediante la siguiente fórmula:
TMAR=I + F
Donde:
TMAR= Tasa mínima atractiva de retorno

I= Riesgo de la inversión
F= Tasa de inflación
La inflación, cuando un inversionista arriesga su dinero, para él no es atrayente

mantener el poder adquisitivo de su inversión, sino más bien que ésta tenga un
crecimiento real; es decir, le interesa un rendimiento que haga crecer su dinero

más allá de haber compensado los efectos de la inflación. El premio al riesgo,

debe ser un premio o sobre tasa por arriesgar su dinero en determinada
inversión.
Cuando se está evaluando un proyecto en un horizonte de tiempo de cinco

años, la TMAR calculada debe ser válida no sólo en el momento de la
evaluación sino durante todos los cinco años. El índice inflacionario para
calcular la TMAR, debe ser el promedio del índice inflacionario pronosticado, de
los últimos cinco años.
Para el caso de estudio y como ya se ha mencionado se trabajará con datos

desde 2015 al 2019 como se apreciará en la tabla 4.38 a continuación:
Tabla 4.38.- Índice de inflación

Tasa promedio de
Años inflación (%)
2015 2.95
2016 4.00
2017 2,71
2018 1,51
2019 1,47
Fuente: Banco Central de Bolivia
Como se puede apreciar en la tabla 4.38 el índice de inflación se calcula con el

promedio de los meses de cada año desde el 2015 hasta el 2019.
A continuación se observará en la tabla 4.39, el pronóstico para los próximos 5

años del proyecto para ver el posible comportamiento (regresión exponencial).
Tabla 4.39.- Pronóstico del índice de inflación

Años Proyección de la Tasa
de inflación (%)
2020 1,15

2021 0,91
2022 0,72
2023 0,57
2024 0,45
2025 0,35
Fuente: Tabla 4.38
Como se puede apreciar en la tabla 4.38, se estima que la tasa de inflación va

en descenso debido a la estabilidad en el país en los precios, pero se debe
considerar que pueden ser afectados por los acontecimientos causados por la
pandemia a nivel, si no se toman las medidas necesarias de parte del gobierno
este puede ser un problema a largo plazo. Para el cálculo del TMAR se debe
tomar el promedio de los datos proyectados, es decir la tasa de inflación con la
que se trabajará es de 0,69%.
Se considera que un premio al riesgo, considerado ahora como la tasa de

crecimiento real invertido, habiendo compensado los efectos inflación, debe ser
de entre 10% y 15%, se considerará un valor promedio de 12,5%.
A continuación se observa el cálculo de la TMAR sin financiamiento.
TMAR= Tasa de inflación + Riesgo de la inversión
TMAR= 0,69% + 12,5%
TMAR= 13,19%
Como se puede apreciar en la fórmula se determinó que la TMAR sin

financiamiento es del 13,19%.
2.- Cálculo de la TMAR con financiamiento

A continuación en la tabla 4.40 se observará el cálculo de la TMAR con

financiamiento:
Tabla 4.40.- TMAR con financiamiento

Costo de
Detalle Aporte Tasa capital
Financiamiento 78 7% 5,46
Aporte propio 22 13,19% 2,90
Total 8,36%
La TMAR del capital total es de 8,36%; esto significa que es el rendimiento

mínimo que deberá ganar la empresa para pagar el 7% del interés de la deuda
bancaria.
3.- Valor Actual Neto (VAN)
Llamado también Valor Presente (VPN), se define como el valor actualizado del
flujo de beneficios y costos anuales menos la inversión del proyecto. Para
actualizar estos montos se toma una tasa de descuento denominada también
tasa de actualización.
El VAN va a expresar una medida de rentabilidad del proyecto en términos

absolutos netos, es decir, en Nº de unidades monetarias (euros, dólares, pesos,
etc.).
4.-Tasa Interna de Retorno (TIR)

Representa aquella tasa de rendimiento del dinero invertido en el proyecto que

muestra cuanto podría el inversionista aumentar la tasa de actualización del
proyecto. También se define como el valor de la tasa de descuento que hace
que el VAN sea igual a cero, para un proyecto de inversión dado.
La tasa interna de retorno (TIR) nos da una medida relativa de la rentabilidad,

es decir, va a venir expresada en tanto por ciento.
A continuación en la tabla 4.41 se observarán los indicadores de evaluación

con y sin financiamiento:
Tabla 4.41.- Indicadores de evaluación

Detalle VAN TIR
Proyecto sin financiamiento 93.526 $us 18,58%
Proyecto con financiamiento 195.086 $us 31,69%
Fuente: 4,35, 4,36 y 4,37
En la tabla 4.41 se aprecia que el proyecto sin financiamiento, el indicador de

viabilidad VAN obtendría un valor de 93.526 $us que se interpreta como el valor
monetario que el proyecto generará después de recuperar los invertido con un
rendimiento del 18,58%. Para el proyecto con financiamiento el indicador de
viabilidad VAN obtiene un valor de 195.086 $us que se interpreta como el valor
monetario que el proyecto generará después de recuperar los invertido con un
rendimiento del 31,69%.
4.4.- ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Se llama análisis de sensibilidad al procedimiento que ayuda a determinar

cuánto varía el VAN y la TIR ante los cambios en algunas variables del
proyecto. El análisis de sensibilidad está orientado a comprobar hasta qué
punto el proyecto puede mantener su rentabilidad ante los cambios en las
variables, pero no es necesario analizar todas las variables, basta considerar
aquellas que más influyen en el proyecto. Los porcentajes a aplicarse dependen
del grado de sensibilidad a los cambios de cada variable.
1.- Proyecto sin financiamiento
A continuación en la tabla 4.42 se observará el comportamiento de los

indicadores VAN y TIR si se reducen los ingresos.
Tabla 4.42.- Sensibilidad a la disminución de los ingresos
Variación de
VAN ($us) TIR (%)
los ingresos
0% 93.526 18,58
-2% 71.702 17,33
-8% 3.676 13,40
Fuente: Tabla 4.14, 4.15, 4.16, 4.35
Como se puede apreciar en la tabla 4.42, se mantuvieron los costos, pero los
ingresos disminuyeron, el proyecto es sensible a cambios, si se disminuye más
del 8% el precio de venta, el proyecto no alcanzaría la TMAR deseada, por
tanto no es una buena alternativa y el proyecto no es rentable.

indicadores VAN y TIR si aumentan los costos.
Tabla 4.43.- Sensibilidad si aumentan los costos

Variación
de los VAN ($us) TIR (%)
costos
0% 93.526 18,58
+2% 75.280 17,53
+8% 17.823 14,22
+10% -1.835 13,08
Fuente: Tabla 4.35
Como se puede apreciar en la tabla 4.43, se mantuvieron los ingresos, pero los
costos aumentaron, el proyecto es sensible a cambios, si se aumentan más del
10% los costos el proyecto no alcanzaría la TMAR deseada, por tanto no es
una buena alternativa y el proyecto no es rentable
2.- Proyecto con financiamiento

indicadores VAN y TIR si se reducen los ingresos.
Tabla 4.44.- Sensibilidad a la disminución de los ingresos

Variación de
los ingresos VAN ($us) TIR (%)
0% 195.086 31,69
-2% 170.218 28,6
-8% 92.945 19.13
-14% 14.044 9,94
-15% 894 8,46
Fuente: Tabla 4.14, 4.15, 4.16 y 4.35
Como se puede apreciar en la tabla 4.44, se mantuvieron los costos, pero los
ingresos disminuyeron, el proyecto es sensible a cambios, si se disminuye más
del 15% el precio de venta, el proyecto no alcanzaría la TMAR deseada, por
tanto no es una buena alternativa y el proyecto no será rentable.


indicadores VAN y TIR si aumentan los costos.
Tabla 4.45.- Sensibilidad al aumento de los costos
Variación
de los VAN ($us) TIR (%)
costos
0% 195.086 31,69
+2% 174.422 29,05
+8% 109.591 20,96
+10% 87.453 18,29
+17% -1.101 8,24
Fuente: Tabla 4.35
Como se puede apreciar en la tabla 4.45, se mantuvieron los ingresos, pero los
costos aumentaron, el proyecto es sensible a cambios, si se aumentan más del
17% los costos el proyecto no alcanzaría la TMAR deseada, por tanto no es
una buena alternativa.

CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES

5.1.- CONCLUSIONES
 Existe un mercado potencial en el mercado de 204.624 personas para el

consumo del helado a base de leche de soya.
 Existe una demanda insatisfecha en el mercado para el 2020 de 892.268
litros de helados a base de extracto de soya, con un crecimiento
considerable cada año debido al crecimiento poblacional y al consumo.
 La soya, que es materia prima para la elaboración del helado, se destina
aproximadamente un 70% para la exportación y 30% es para consumo
interno.
 Las empresas aceiteras consumen gran parte de la producción de soya.
 El Departamento de Santa Cruz es el mayor productor de soya en
Bolivia.
 La zona este es la mayor productora de esta oleaginosa en temporada
de verano y la zona integrada es la mayor productora en la temporada de
invierno.
 En Santa Cruz no existen empresas que oferten el helado a base de
leche soya a un nivel industrial.
 Los encuestados, tienen una gran preferencia de consumo del helado en
paleta, seguidos del helado en cono, en vasito y finalmente el helado en
envase de 500 ml.
 Los sabores que más consumen los encuestados son el sabor granizado,
chocolate y frutilla.

 Se determinó que los precios de ventas actuales oscilan en los 3,5 Bs a

15 Bs de las diferentes presentaciones de los helados, el precio de los
subproductos como el extracto de soya varia en 5,20 Bs. y 6 Bs. y la
okara se estima alcanza unos 4,5 Bs. el kilo.
 Mediante el estudio de la ingeniería del proyecto se determinó que la
empresa estará ubicada en el municipio de Santa Cruz de la Sierra, en el
Parque Industrial Ramón Darío Gutiérrez, se determinó que la empresa
tendrá una capacidad instalada de 600 litros/día de helado en sus
diferentes presentaciones.
 El área total de la empresa tiene 672 m2.
 La maquinaria podrá ser adquirida o elaborada en Bolivia o en todo caso
traída vía exportación de otros países.
 La empresa Nutri Soy al constituirse jurídicamente será conformada
como Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L).
 Se concluyó que se requiere de una planilla de 11 personas para
desarrollar las actividades de la fábrica de helados a base de extracto de
soya y subproductos como ser: el alimento bebible de soya (extracto de
soya), conforme al incremento de volumen de producción, se analizará la
contratación o subcontratación de personal adicional.
 Se determinó que la inversión necesaria para la implementación de la
planta es de 503.186 $us, se financiará el 78% y se tendrá un aporte
propio del 22%.
 Los ingresos de la empresa alcanzan 369.440 $us para el primer año,
479.235 $us para el segundo año y 561.581 $us desde el tercer hasta el
quinto año, con una capacidad de utilización de 65%, 85% y 100%
respectivamente.
 La evaluación financiera ha establecido que el proyecto es rentable, con
un valor actual neto de 195.086 $us, y una tasa interna de retorno de
31,69% para un flujo neto con financiamiento.

 La evaluación económica ha establecido que el proyecto es rentable,

con un valor actual neto de 93.526 $us, y una tasa interna de retorno de
18,58% para un flujo neto sin financiamiento.
 A través del análisis de sensibilidad realizado a los ingresos del proyecto
para la evaluación financiera, se estableció que si bajan más del 15% el
precio de venta, el proyecto no es rentable, considerándose sin la
modificar los costos.
 A través del análisis de sensibilidad realizado a los costos del proyecto
para la evaluación financiera, se estableció que si aumentan más del
17% el proyecto no es rentable, considerándose sin la modificación de
los ingresos.
 A través del análisis de sensibilidad realizado a los ingresos del proyecto
para la evaluación económica, se estableció que si bajan más del 8% el
precio de venta, el proyecto no es rentable, considerándose sin la
modificar los costos.
 A través del análisis de sensibilidad realizado a los costos del proyecto
para la evaluación económica, se estableció que si aumentan más del
10% el proyecto no es rentable, considerándose sin la modificación de
los ingresos.
5.2.- RECOMENDACIONES
 Dado que se determinó que el proyecto es rentable, encontrándose una

buena solvencia económica a través de los años, se recomienda realizar
el proyecto.
 Se recomienda realizar el cálculo de carga de fuego para la ubicación de
los extintores con la capacidad necesaria para cada área.
 Se recomienda llevar a cabo el proyecto con financiamiento.

 Se recomienda una capacitación constante al personal para mejorar la

calidad de los productos y subproductos a través de un adecuado
cuidado, al igual capacitaciones constantes de seguridad ocupacional y
medio ambiente.
 Se recomienda realizar un estudio a los subproductos del proyecto, para
ver el comportamiento en el mercado, para tomar la decisión de reducir,
aumentar o mantener la producción.
BIBLIOGRAFIA

Bibliografías
 Gutiérrez Humberto (2009). Control estadístico de la Calidad y Seis

Sigma (Spanish Edition) (Vol. 3). McGraw-Hill Interamericana Editores
S.A. de C.V.
 Arboleda G. (2001), Proyectos formulación, evaluación y control (Vol. 4)
Ac. Editores, Cali Colombia.
 Chain Sapag Nassir, (2020). Proyectos de Inversión Formulación y
Evaluación (2.a ed., Vol. 4). Prentice Hall/Pearson.
 Chain, Sapag Nassir, Chain, S, R y Sapag, P, J, (2014) Preparación y
evaluación de proyectos (6ta edición), McGraw-Hill Interamericana
Editores S.A. de C.V.
 Salgado Josué (2002), Higiene y seguridad industrial (1ra edición),
Instituto Politécnico Nacional, México.
 Sarzuri M. Maritza (2011), Propuesta de diseño y desarrollo para la
elaboración de helado de leche enriquecido con las proteínas de soya
para la empresa Delizia (tesis de pregrado).Universidad Mayor de San
Andrés, La Paz.
 https://www.autoridadempresas.gob.bo/descargas?
download=190:estudio-del-productor-primario-de-la-soya.

 https://www.autoridadempresas.gob.bo/descargas?
download=290:estudiodemercadodelgranodesoya.
 https://energypedia.info/images/c/c2/Maquinaria_para_L
%C3%A1cteos.pdf.
 https://www.anapobolivia.org/.
 https://www.ine.gob.bo/
 https://ibce.org.bo/
 https://www.agrodigital.com/wp-content/uploads/2018/01/sojaen18.pdf .
 https://repositorio.esan.edu.pe/handle/20.500.12640/1412.

Proyecto de Inversión para La Implementación de Una Fábrica de Helado A Base de Extracto de Soya en Santa Cruz"

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

Trabajo final de Grado para obtener el título de

ELARD DAVID AÑEZ JUSTINIANO

ING. MAURO CABRERA PEÑA

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Primero agradecer a Dios por guiarme en cada paso en mi vida y haberme

A mis padres por haberme brindado su apoyo incondicional, su motivación

A mis compañeros y amigos, quienes sin esperar nada a cambio compartieron

Elard David Añez Justiniano 2

ELARD DAVID AÑEZ JUSTINIANO

Jul. 2018-Sept.2018 COMPETENCIAS

Conocimientos teóricos y prácticos en Seguridad Industrial y

Elard David Añez Justiniano 4

1.3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................24

1.4.2.- Objetivos Específicos........................................................................26

1.5.3.- Justificación Técnica.........................................................................27

1.6.2.- Delimitación Temporal.......................................................................29

1.6.2.1.-Tiempo para la realización del proyecto.....................................29

1.6.2.2.-Tiempo de Duración del Proyecto...............................................29

1.6.2.3.-Validez del Proyecto......................................................................29

CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO............................................................30

2.1.- MERCADO PARA EL PROYECTO...........................................................31

2.2.- DEFINICIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTO................................................31

2.2.1.- Definición del helado a base de soya...............................................31

2.2.2.-Clasificación del helado a base de soya...........................................31

2.2.3.-Sales minerales en los helados..........................................................32

2.2.4.-Vitaminas presentes en los helados.................................................33

Elard David Añez Justiniano 5

2.2.5.- Grasas de los helados........................................................................34

2.2.6.-Caracterisiticas de los helados..........................................................35

2.2.8.-Proteínas en los helados....................................................................36

2.3.- DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO.....................................................37

2.4.- ANÁLISIS DE LA DEMANDA....................................................................37

2.4.1.- Cálculo de la muestra de la población.............................................37

2.4.2.-Resultados de las encuestas..............................................................38

2.4.3.- Análisis de la demanda de helado a base de soya.........................50

2.4.4.- Análisis de la demanda de helados a base de leche de vaca........54

2.5.- PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.............................................................55

2.5.1.- Proyección de la demanda de helado a base de soya....................55

2.5.2.- Proyección de la demanda de helados a base de leche de vaca. .56

2.6.- ANÁLISIS DE LA OFERTA........................................................................57

2.6.1.- Análisis de la oferta de helados a base de extracto de soya.........57

2.6.2.- Análisis de la oferta de helados a base de leche de vaca..............58

2.7.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA................................................................59

2.7.1.- Proyección de la oferta de helados a base de leche de vaca........59

2.8.- BALANCE OFERTA- DEMANDA..............................................................60

2.8.1.- Balance oferta - demanda de helados a base de leche de vaca....60

2.8.2.- Balance oferta- demanda helados a base de extracto de soya.....61

2.9.- ESTUDIO DE MATERIA PRIMA................................................................62

2.9.1.- Generalidades de la Materia Prima...................................................62

2.9.2.- Productos provenientes de la soya..................................................63

Elard David Añez Justiniano 6

2.9.3.- Producción de soya............................................................................64

2.9.3.1.- Campaña de verano 2018/2019...................................................65

2.9.3.2.- Campaña de invierno 2019..........................................................66

2.9.4.- La soya responsable..........................................................................66

2.9.5.- Empresas acopiadoras y/o procesadoras de grano de soya........67

2.9.6.- Empresas comercializadoras............................................................68

2.9.7.-. Mercado consumidor........................................................................69

2.9.8.-Aspectos relativos al comercio exterior...........................................70

2.10.- ANÁLISIS DE LOS PRECIOS..................................................................71

2.11.- DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN...............................................72