Valor nutritivo de los

alimentos
NOMBRE: MAXIMILIANO SOLIS
Que es el valor nutritivo de los
alimentos
 Por definición, el valor nutricional o nutritivo de los alimentos es un indicador
de la calidad de los alimentos en base a los nutrientes esenciales que lo
componen.

 El valor nutricional de los alimentos se define en relación con los

requerimientos nutricionales de sus consumidores.
 Desde el punto de vista cualitativo Valor Nutritivo se define como la
proporción de cada uno de los nutrientes constituyentes del alimento en base
seca (Proteínas, Carbohidratos, Lípidos, Minerales, etc.)
 El valor nutritivo de los alimentos depende de sus componentes, es decir, de la cantidad y
calidad de los nutrientes, así como de la presencia o ausencia de sustancias que afecten a su
utilización nutritiva (digestibilidad, absorción o metabolismo) o con efectos toxicos.
Valor nutritivo en leguminosas

 En este sentido, el valor nutritivo de la leguminosas se atribuye

fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas, aunque también
pueden ser buenas fuentes de hidratos de carbono, lípidos, minerales y
vitaminas). Así, algunos autores clasifican estas semillas en: granos
amiláceos, cuando el componente principal es el almidón; proteaginosos,
cuando destacan por su contenido proteico, u oleaginosos, si poseen una
alta proporción de grasa. Las leguminosas se han considerado
tradicionalmente excelentes fuentes de proteína vegetal. Las cantidades
de este nutriente en las leguminosas habituales en nuestra alimentación
pueden oscilar entre el 17 % (judías) y el 42 % (soja). El fraccionamiento
de las proteínas presentes en estas semillas, siguiendo criterios de
solubilidad en diferentes disolventes, permitió clasificarlas originalmente
en globulina
Valor nutritivo de la leche
Entera.-También denominada leche completa.
Semidesnatada.- Tiene menos grasa y vitaminas A, D y E que la entera.
Desnatada.-No tiene grasa ni vitaminas liposolubles y es de bajo valor calórico.
Modificadas lipídicamente. Se sustituye la grasa original por aceites vegetales. Con esta
manipulación se elimina la grasa saturada y el colesterol natural de la leche y se
introducen en su lugar grasas vegetales insaturadas, más adecuadas para la prevención y
tratamiento de las hiperlipoproteinemias y la aterosclerosis.
Enriquecida. Se obtiene a partir de cualquier tipo de leche, añadiendo principios
inmediatos, vitaminas y minerales. Las formas comerciales más conocidas son la leche
enriquecida en calcio y la leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D, que son las
que se pierden al eliminar el contenido graso de la leche.
Factores que condicionan el valor nutritivo de los
alimentos
 La mayoría de los alimentos son mezclas complejas de estos nutrientes en calidad y cantidad. Casi ningún alimento
está constituido por un solo nutriente y, por otro lado, no hay ningún alimento completo para el hombre adulto (la
leche materna sólo es un alimento completo para el recién nacido durante los primeros meses de vida. Después
deja de ser completa pues carece de hierro, vitamina C y fibra).
 En definitiva, todos los nutrientes se encuentran amplia y heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden
obtenerse a partir de múltiples combinaciones de los mismos. Se dice que existe una única forma de nutrirse pero
múltiples e incluso infinitas formas de combinar los alimentos o de alimentarse.
 Por este motivo, y dado que los nutrientes están muy repartidos, no hay ninguna dieta ideal ni ningún alimento
aislado es bueno o malo por sí mismo. El valor nutricional de la dieta depende, por tanto, de la mezcla total de los
alimentos que la componen y de los nutrientes que aporta y debe ser valorada en el curso de varios días. El
consumo de una dieta variada y moderada es la mejor garantía de equilibrio nutricional.
 Todos los componentes de los alimentos sufren continuos cambios que modifican la composición final del producto.
Es decir, cuando un alimento está recién recolectado, pescado, etc. tiene un valor nutritivo potencial que puede
modificarse por acción de diferentes procesos antes de ser utilizado por el organismo teniendo, en el momento de
ser metabolizado, un valor nutritivo real. Cuando llega el alimento a nuestro plato puede haber sufrido
modificaciones industriales y culinarias que pueden haber cambiado sus propiedades nutritivas.
Métodos de valoración del estado
nutricional
 El estado nutricional es el reflejo del estado de salud. Aún cuando no existe el estándar de oro en
este sentido, las más utilizadas son la evaluación global objetiva y la valoración global subjetiva.
 1. Evaluación Objetiva: indicada en pacientes desnutridos/en riesgo de desnutrición y cuando sea
necesario para hacer indicaciones nutricionales precisas con el objeto de corregir alteraciones
originadas por la malnutrición. Se lleva a cabo mediante la aplicación de indicadores de manejo
simple y práctico, i.e. clínicos, antropométricos, dietéticos, socioeconómicos.

 2. Evaluación Global Subjetiva: integra al diagnóstico de la enfermedad que motiva la

hospitalización, parámetros clínicos obtenidos de cambios en el peso corporal, ingesta
alimentaria, síntomas gastrointestinales, y capacidad funcional. El valor de este método de
evaluación es identificar pacientes con riesgo y signos de desnutrición; se le han realizado
modificaciones de acuerdo con las entidades clínicas adaptándolas a pacientes oncológicos y
renales13. La Evaluación global subjetiva presenta una sensibilidad del 96-98% y una
especificidad del 82-83%. No es útil en pacientes con malnutrición por exceso.
Técnicas de muestreo

La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y

de laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:
• las muestras tomadas sean las adecuadas,
• puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,
• la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos
de análisis
 En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los
requerimientos establecidos de
 calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el
resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una
muestra representativa del lote que haya sido
 tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.