I.

CUESTIONARIO
1. Al trabajar en un proceso agroindustrial que aspectos de inocuidad
se deben considerar para elaborar un producto

2. ¿Qué logramos aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura?

3. ¿Cómo se deben aplicar las BPM? Considerar los siguientes

aspectos: Instalaciones, áreas de trabajo, alrededores,
ubicación de la Planta, operaciones, medidas higiénicas,
programa de desinfección, control de plagas, programa de
mantenimiento de planta física y de equipos, personal y
capacitación, etc.

Para explicar cómo aplicar un BPM podríamos hacerlo con un ejemplo,

en este caso tomaremos como referencia una fábrica quesera.
Como se ha mencionado, todas las plantas de alimentos deben contar
obligatoriamente con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM). Este manual debe aplicarse a todo el proceso, desde la recepción
de la leche, pasando por la manipulación, transformación, envasado,
almacenamiento y culminando con la distribución del producto al punto
de venta o de consumo.

Instalaciones:

 La planta debe contar con un plano o croquis que defina

claramente cada área de la planta.
 Se debe tener un área de vestidores para el personal.
 Los materiales no deben transmitir sustancias extrañas al
producto durante su proceso.
 Todas las edificaciones deben ser de material noble y mantenerse
en buen estado.
 La planta debe contar con aislamiento térmico y de emisión de
olores.
 Las instalaciones deben permitir una limpieza fácil y adecuada,
así como la debida inspección.
 Todos los insumos que se usen deben contar registro de SENASA
y con instrucciones de uso
  Se deben hacer dos veces al año, revisiones técnicas a los equipos
e implementos.
 La planta debe contar con un plano que defina las áreas durante el
procedimiento del queso.

Figura 1: El diseño de la planta debe ser visible a la entrada de

la misma

Se recomienda usar una cartilla de autoevaluación

Figura 2.cartilla de autoevaluación

Área de trabajo (ubicación de la planta)

 La planta de alimentos debe contar con una licencia municipal de

funcionamiento.
 La planta debe ser exclusivamente para la elaboración de
productos lácteos, de esta manera se evita posibles
contaminaciones cruzadas.
  La planta no debe estar ubicada en zonas que antes hayan sido
rellenos sanitarios, cementerios, o que tenga el riesgo de sufrir
deslizamientos o huaycos.
 La ubicación de la planta quesera es un punto crítico, sustentada
en la distancia entre esta con los centros de producción primaria
de leche, sobre todo cuando se trabaja con acopio en porongos. A
mayor distancia, mayor el riesgo de acopiar leche acidificada.

Figura 3: La ubicación de la planta es importante para que la leche no

llegue acidificada

Se recomienda usar una cartilla de autoevaluación

Figura 4.cartilla de autoevaluación

Pisos, paredes, techos y puertas:

 Deberán estar construidos de manera que faciliten su limpieza y

desinfección
 No deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o
uniones.
 Los pisos, paredes, techos y puertas del interior de la planta
deben tener una superficie lisa y no absorbente
 Deben ser de una estructura resistentes a la acción de roedores.
 Las uniones entre paredes, y entre piso y paredes deben ser
redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de
contaminantes.
  Los pisos deben tener desagües o sumideros y una pendiente que
permita la evacuación rápida del agua de desecho o en la limpieza
de la misma.
 El almacén, debe contar con un piso de un material que soporte el
peso de los materiales almacenados y sustancias químicas.

Figura 5 Sumidero de agua recomendado en piso de planta de quesos

Iluminación:

 Todo el establecimiento debe contar con acceso a luz natural o

artificial de modo que no comprometa la higiene de los
alimentos.
 Si se usa focos o fluorescentes deben contar con protectores en
caso puedan romperse
 La iluminación no deberá cambiar los colores naturales de la
materia prima o producto
 Las instalaciones eléctricas exteriores deberán estar recubiertas
por tubos o cinta aislante

Ventilación:

 La ventilación debe ser adecuada para: evitar el calor excesivo.

 La dirección de la corriente de aire debe ir de una zona limpia a
una contaminada, nunca al revés.
 Si existen conductos de ventilación, estos deben facilitar la
limpieza y desinfección.
 Equipos y utensilios:
 Deben estar diseñados de modo que faciliten la limpieza y
desinfección.
 Las superficies deben ser lisas, sin orificios ni grietas.
 Uso de un equipo permanente, para tener un protocolo fijo de
limpieza.
 Personal:
 Los operarios deberán de gozar de buena salud.
 Los personales deben informar al jefe de la planta de quesos,
cuando presenten alguna dolencia, como: diarreas, vómitos,
fiebre, dolor de garganta, erupciones cutáneas, etc.
 No se deben consumir los productos que se están elaborando en
medio del proceso.
 La indumentaria constará de toca, mascarilla, guantes, botas,
mandil, pantalón de color blanco, los cuales deben mostrarse en
buen estado de conservación y aseo.
 No deben trabajar usando ropa de calle sobre el uniforme
(chompas, casacas, etc.).
 Todo el personal debe contar con dos juegos de uniforme.
 El uniforme se viste llevando la camisa dentro del pantalón, las
mangas no remangadas, el tapaboca deberá cubrir completamente
la nariz y boca. La gorra deberá cubrir completamente el cabello.

Capacitación:
 Los operarios deben conocer los significados de inocuidad,
higiene y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia
de una ETA
 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los
objetivos del BPM y POES.
 Los trabajadores tienen fácil acceso a los manuales BPM y
POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para
los trabajadores
 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la
planta
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las
diluciones de detergentes y desinfectantes.
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la
importancia de la higiene en los trabajadores

4. ¿Qué son los procedimientos operativos estandarizados de

sanitización (POES)?
 Son procedimientos operativos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración.
 Tienen por objetivo establecer los pasos a seguir para prevenir la
contaminación biológica, química y/o física de los alimentos.
5. ¿Qué significa “Verificar”?

6. ¿Qué medidas de higiene del personal cree Ud. ¿Qué se debe

cumplir en un Planta de procesamiento agroindustrial de alimentos?
Indique.

7. Ponga un ejemplo de un POES en su casa.

Cuando se limpia el área de baño se debe utilizar POES, primeramente se
hace una pre limpieza para eliminar los grandes residuos de la superficie,
segundo se hace la limpieza aplicando una solución de detergente para
desprender la capa de suciedad que pueda existir, por decir en el piso,
que puede estar lleno de bacterias, como tercer paso un enjuague para
eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente con agua,
paso cuatro se hace una desinfección química con una solución clorada o
agua a temperatura mayor de 80 grados, ambos por tres minutos; y por
ultimo un enjuague y secado. Se debe tomar en consideración para que
se realice POES, la frecuencia de limpieza, un responsable y una
supervisión.

8. ¿Qué es la ISO 9000 y para qué sirve?

ISO 9000 es una norma de Gestión de Calidad que contiene las
directrices que permiten aumentar la eficiencia de un negocio y la
satisfacción del cliente. El objetivo de la ISO 9000 es implementar un
sistema de gestión de calidad dentro de una organización, aumentar la
productividad, reducir los costos innecesarios y garantizar la calidad de
los procesos y productos.

¿Para qué sirve?

 Análisis permanente de los requerimientos de los clientes

 Definición y mantenimiento de los procesos requeridos
 Gestionar la calidad mediante un sistema específico al efecto
 Infundir confianza a cualesquiera partes interesadas en la
organización incluido el personal propio, asegurar el
cumplimiento de la normativa y legislación aplicable
 Aumento de la satisfacción del cliente
 Mejora continua de los productos y procesos
 Prevención de errores
 Disminución de los costes operativo
 9. Que significa POES
Significa Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento,
así mismo son lineamientos sobre como limpiar un área, ambiente,
equipo en un establecimiento de alimentos .son necesarios porque los
establecimientos deben contar con un programa de higiene y
saneamiento que contribuyan a la inocuidad de los alimentos, incluido
protocolos de limpieza y desinfección para ello se aplica los POES

10. Que significa HACCP

Significa análisis de riesgos y control de puntos críticos de proceso.
Garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado
en el control de puntos críticos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido
como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es
un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos
los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de
producción de los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias
para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar así
la inocuidad alimentaria.

11. Que diferencia existe entre POES, HACCP Y BPM.

POES HACCP BPM

 Aseguran la  está basado en la ciencia y  Son normas (Reglamentos)
estandarización. es de carácter sistemático.   Requisitos generales para
 Aplicables a operaciones Su aplicación posibilita diferentes aspectos del
específicas. identificar peligros proceso
  Son propios de cada específicos y desarrollar  Son universales.
organización. Indican el: medidas de control  Indica lo que se debe:
cómo, cuándo, dónde y apropiadas para Hacer.
quién lo hace. controlarlos Tener.
  Basados en las normas  El HACCP se desarrolló  Producirá alimentos
(BP) o leyes originalmente como una seguros, a un costo
correspondientes al rubro forma de garantizar la adecuado y de acuerdo a
y/o país. calidad y la seguridad las normativas nacionales e
alimentaria incorporadas,
 involucra una serie de específicamente para el
internacionales.
prácticas esenciales como la programa espacial  Podrá medir el desempeño
limpieza y desinfección de tripulado, aunque ha de su compañía,
las superficies en contacto evolucionado mucho identificará sus debilidades
con los alimentos, la higiene desde ese momento y sabrá cómo superarlas, a
del personal y el manejo  aborda la seguridad la vez que potenciará sus
integrado de plagas, alimentaria desde un fortalezas.
supervisión de almacenes, punto de vista global, ya  Le ayudará a elaborar un
que identifica, analiza y
transporte, manejo de controla los peligros
plan de mejoras, haciendo
residuos, entre otros.  físicos, químicos y foco en las verdaderas
 Describen una secuencia biológicos de las materias prioridades.
 específica de eventos para primas, las distintas  Son indispensables
realizar una actividad. etapas del proceso de para la aplicación del
 Aumento en la productividad elaboración y la Sistema HACCP
distribución del producto. (Análisis de Peligros y
ya que al estar dando
 contribuye a un uso más Puntos Críticos de
cumplimiento a la legislación eficaz de los recursos y
sanitaria, se pueden evitar Control), de un
una respuesta más
“tiempos muertos” en la oportuna con la
programa de Gestión
producción y/o sanciones de implantación de medidas de Calidad Total (TQM)
los inspectores de seguridad alimentaria o de un Sistema de
 Aumenta la competitividad Calidad como ISO
entre organizaciones de la 9001.
industria de la  Se asocian con el
alimentación Control a través de
 Promueve el cumplimiento inspecciones del
de los requisitos establecimiento

Fuente: Elaboración propia

II. BIBLIOGRAFIA
 Recuperado de :
http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF
 Recuperado de https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/
 Recuperado de :https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10913:2015-sistema-haccp-
siete-principios&Itemid=41452&lang=es
 recuperado de:
 https://www.globalstd.com/blog/que-es-haccp-guia-de-principios-y-
beneficios/
 Buenas Prácticas de Manufactura. recuperado de
:https://www.intedya.com/internacional/103/consultoria-buenas-
practicas-de-manufactura-bpm.html