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SANTA VICTORIA
S.A.C.
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
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Fecha: 17/04/09
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Juan Manuel Vlchez Pairazamn.
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NDICE GENERAL
CONTENIDO
Pg.
I. INTRODUCCIN
II.
III.
IV.
V.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
FILOSOFA Y COMPROMISO DE CALIDAD
3.1
Filosofa
3.2
Compromiso de calidad
OBJETIVO
ESTIPULACIONES GENERALES
5.1
5.2
Definiciones
5.3
Supervisin
7
8
10
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ACTA DE COMPROMISO
________________________
Ing. Vicente Duran.
Jefe de campo
_________________________
Ing. Martin Plasencia Puelles
Gerente General
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I.
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INTRODUCCIN
En el Per, a partir del 31 de agosto del 2001, el Estado peruano reconoce legalmente la
existencia de una agricultura orgnica en el pas, brindndole la oportunidad de iniciar una
nueva etapa para generar leyes, lineamientos y normas que favorezcan los mecanismos de
control y la promocin de la agricultura orgnica a nivel nacional e internacional.
Estudios realizados por el Grupo Ecolgica Per (Wu et al., 2002) donde nos indica que el
97% de la produccin ecolgica certificada en el Per se destina a la exportacin, de la cual
el 94% corresponde a caf y cacao. El destino de estos productos es Europa con 79%, Japn
14% y EEUU 7%. Un tercer producto importante es el banano, que se acerca a los 6
millones en exportaciones.
Sin embargo; la situacin del comercio de productos orgnicos en el mercado local es an
incipiente; presentan limitaciones en cuanto a la variedad de productos en oferta, el precio
elevado con respecto a los productos convencionales que tienen estos productos orgnicos y
los escasos lugares de expendio, as como el alto costo de la certificacin.
En el Per, la actividad bananera orgnica se desarrolla, casi en monopolio en las regiones
de Piura y Tumbes, actualmente son la nicas regiones donde se viene produciendo el
banano orgnico para exportacin, siendo la var. Cavendish Valery la mas comercial. En
dichas regiones se caracterizan por tener ventajas comparativas, ya sea desde el punto de
vista del clima como a las ventajas de disponibilidad de mano de obra, logstica para
exportacin, cercana al Puerto Martimo de Paita, vas de acceso a los centros de
produccin, recursos hdricos regularizados y subterrneos y centros de empaque.
El cultivo de banano orgnico, actividad joven constituye un producto potencial para el
comercio exterior, principalmente para el mercado norteamericano al cual se destina el 70%
de nuestras exportaciones. En estos ltimos cinco aos las agro exportaciones de banano
orgnico han participado significativamente en la generacin de divisas para nuestra
economa, empezando con U S $ 250 mil en el ao 2000 hasta alcanzar los US $ 17.6
millones al cierre del ao 2005 destacndose como uno de los principales productos
orgnicos que exporta nuestro pas.
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II.
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DOCUMENTOS DE REFERENCIA
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3.1 Filosofa
La misin de la empacadora de banano orgnico SANTA VICTORIA S.A.C. es alcanzar
un nivel de calidad en sus procesos de acuerdo a las exigencias del mercado extranjero.
3.2 Compromiso de calidad
La empacadora de banano orgnico SANTA VICTORIA S.A.C, consciente de la
importancia de la calidad se compromete a:
- Hacer un trabajo serio y organizado que asegure la efectividad del sistema de calidad
logrando as la satisfaccin de nuestro mercado con la entrega de productos de calidad.
- Asegurar la calidad del empaque del banano orgnico, el cual cumpla con las exigencias
establecidas por el mercado extranjero.
- Capacitar y entrenar al personal en forma constante y permanente.
- Concientizar y comprometer al personal para aplicar correctamente las Buenas Prcticas
de Manufactura.
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III.
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OBJETIVO
Asegurar que todo nuestro producto empacado (banano orgnico), sea seguro para el
consumo humano y que haya sido procesado y manipulado en buenas condiciones tal
como se contempla en el presente documento.
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V. ESTIPULACIONES GENERALES
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V.
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PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
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PROCEDIMIENTOS
REGISTROS
Requisitos para proveedores de banano.
Requisitos para proveedores de insumos
Lista de proveedores aceptados
Control de produccion
Control de produccion
Control de produccion
RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
RBPM-004
RBPM-004
PBPM-001
Criterios
certificacin orgnica
Capacitacin tcnica de personal
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Criterios
Factor de
ponderacin
1.5
1
1.5
2
3
2
2.5
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1
2
BUENAS PRCTICAS
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Menos de un ao
No cuenta con stock del
producto
Precio por encima del mercado
4
5
Pago al contado
No cumple con todas las
especificaciones tcnicas
No ha aprobado la Inspeccin
Higinico Sanitaria
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Cuenta con
sistemas HACCP,
ISO
Ha aprobado regularmente Ha aprobado
la Inspeccin Higinico
satisfactoriamente la
Sanitaria
Inspeccin Higinico
Sanitaria
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1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepcin y calificacin de racimos de banano.
2. ALCANCE
Al banano cosechado que se ah transportado a la empacadora.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el jefe de campo.
4. EJECUTORES
El calificador de la empacadora ser el responsable de la, recepcin y calificacin de la
materia prima.
5. FRECUENCIA
Cada vez que se programe cosecha, aproximadamente cada 14 dias
6. MATERIAL
Tendales.
Cuchillos curvos
Calibrador
Cinta mtrica
7. DESCRIPCION
7.1 Recepcin y calificacin de racimos
La fruta recin cosechada es de 12 a 14 semanas de enfundada y es transportada a la
empacadora, aqu es colgada bajo sombra, ya que si se la deja en el suelo y expuesta
al sol, la fruta se puede golpear y lastimar afectando en la calidad de nuestro
producto.
Una vez recepcionado el banano se procede a retirar su funda de proteccin, aqu se
observa la apariencia del racimo: si a sido picada por algn pjaro, si esta magullada
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8. REGISTRO
RBPM-004: Control de Produccin.
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.
7. DESCRIPCIN
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A este proceso se le llama Desmane porque usando un cuchillo curvo aqu se separan
las manos del tallo del racimo (cabeza), hay que tener cuidado en este proceso ya que en
el momento de hacer los cortes se puede lastimar el banano.
Se debe empezar por las manos inferiores debido a que constituye la forma ms fcil de
trabajar.
Luego el banano ingresa a la Tina de Desmane, esta tina contiene agua con alumbre
potsico, el alumbre ayuda a coagular el ltex eliminado por el banano y as evita que el
ltex se pegue a la fruta para conservar la calidad del producto.
El closteo se hace en la tina de Desmane. Haciendo uso del cuchillo curvo se acondiciona
la fruta, haciendo clusters de 3 hasta 6 dedos, aqu se le da forma a la corona (rectangular),
se deben hacer cortes precisos y uniformes sin causar rasguos en los dedos, para este
proceso se recomienda tener los cuchillos curvos bien afilados.
Antes de realizar esta operacin se toma un mano de la tina de Desmane y se verifica que
no haya defectos en los dedos, asimismo, se revisa la calidad de los dedos que tiene la
mano y se decide cual es el corte ms adecuado para garantizar un aprovechamiento eficaz
de la fruta. Con la ayuda de un cuchillo curvo de closteo se elimina el resto de raquis que
se encuentra unido a la corona, luego se procede a eliminar los dedos no tolerables.
El operario formara los clousters los mismos que deben tener un mnimo de 3 dedos y un
mximo de 6 dedos.
Las coronas deben ser uniformes, planas y sin biseles o irregularidades.
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Depositar los clousters con dedos rectos y curvos grandes (de la primera mano del
racimo) en el canal externo de la bandeja evitando golpes en la fruta. Los clousters
deben ser colocados con forma vertical, con la corona hacia arriba. No debe ponerse
uno sobre otro por que se lastiman y no serian correctamente fumigado.
Luego se colocan los clousters con dedos medianos en el canal central de la bandeja,
deben permanecer erguidos y guardar espacio entre ellos para evitar daos.
Por ltimo se depositan los clousters con dedos pequeos en el canal interior de la
bandeja.
Luego se procede a pesar, las bandejas deben tener un peso aproximando de 18.14 kg.
que va a ser la cantidad de banano que va a ir en un empaque
En el caso de detectarse daos o defectos severos los clousters se depositaran en la
bandeja para re saneamiento.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de Produccin.
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7. DESCRIPCIN
Primero limpiamos la corona de los clousters que estn en la bandeja con una
esponja con alumbre potsico.
Este es el momento ideal para la fumigacin (con Citrex) de la corona que va
a evitar su posterior pudricin y evitar la aceleracin o retraso de la
maduracin del banano.
La corona fumigada debe tener un PH de 3.
Luego se procede a colocar etiquetas en los clusters, la etiqueta va en la parte
interna de los dedos. La manera de etiquetar es de colocar una etiqueta en un dedo
y dejar el dedo siguiente sin etiquetar, de haber dos dedos internos a los dos dedos
se les coloca su etiqueta. Solo se colocan dos etiquetas por cluster. Luego se
procede a empacar.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de Produccin.
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7. DESCRIPCIN
El empaque se hace de cuatro filas, que consiste en que el operario debe tomar un
fondo de cajas correctamente pegado, luego debe colocar papel kraft y repartirla
adecuadamente en la caja, para luego colocar la funda de empaque y distribuirla
cubriendo al menos una cuarta parte del fondo del cartn
Seguido colocar dos radios separadores, uno a cada lado de la caja, entre la
cartulina y el empaque y la pared del empaque, este debe iniciarse por el lado del
operario, vale decir, con las coronas dirigidas hacia l. Los clousters deben
empacarse de izquierda a derecha y en la primera fila debe acomodarse clousters
pequeos y planos, ubicndolos uno a lado del otro de tal manera que queden
rectos y ajustados entre s. la segunda fila se forma con las coronas continuas a la
punta de los dedos de la primera fila, vale decir, con las coronas apoyadas a la
pared lateral opuestas al operario, para empacar la segunda fila se utilizan clousters
restantes medianos, semi curvos y pequeos.
Luego se extrae el aire del plstico, para tener un empaque al vacio pero en
atmosfera controlada.
Una vez extrado el aire, se giran las puntas del plstico sujetndolas con una liga
para evitar la entrada de aire.
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En la caja va detallado:
Banano orgnico
Pas de origen(PERU)
Cdigo de productor.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de Produccin.
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REGISTROS
RBPM-001 REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE BANANO
Fecha de evaluacin
Nombre del proveedor
Direccin
Telfono
e-mail
:
:
:
:
:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Criterios
Calificacin
Certificacin orgnica
Capacitacin del personal
Conformidad
: Aprueba
No Conformidad : Desaprueba
________________________
Ing. Vicente Duran.
Jefe de campo
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REGISTROS
RBPM-002: REQUISITOS PARA PROVEEDORES DE INSUMOS
Fecha de evaluacin
Rubro
Producto (s)
Nombre del proveedor
Direccin
Telfono
e-mail
:
:
:
:
:
:
:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Criterios
Tiempo de permanencia en el
mercado
Stock en el producto
Precio del producto
Condiciones de crdito
Cumple con especificaciones
tcnicas
Implementacin y certificacin de
sistemas: HACCP, ISO
Haber aprobado la Inspeccin
Higinico Sanitaria realizada por las
autoridades de salud
2
3
4
5
6
7
Factor de
ponderacin
1.5
Calificacin
1
1.5
2
3
2
2.5
TOTAL
Puntaje
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Puntaje menor a 15
: Proveedor rechazado
Puntaje mayor o igual a 15 : Proveedor aceptado
CALIFICACIN
1
Entre uno y tres aos
A veces cuenta con stock del
producto
Cumple con la mayora de las
especificaciones tcnicas
Esta camino a implementar un
Sistema de Calidad
Ha aprobado regularmente la
Inspeccin Higinico Sanitaria
PUNTAJE:
CONCLUSIN:
ADMINISTRADOR
2
Mayor a tres aos
Siempre cuenta con stock
del producto
Precio dentro del mercado
Crdito disponible
Cumple con todas las
especificaciones tcnicas
Tiene implementado un
Sistema de Calidad
Ha aprobado
satisfactoriamente la
Inspeccin Higinico
Sanitaria
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Fecha:
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Aprobado :
Fecha:
Pgina: 32 32
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REGISTROS
RBPM-003: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS
N
Proveedor
Producto
Fecha de
aprobacin
Direccin
ADMINISTRADOR
Telfono
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Aprobado :
Fecha:
Pgina: 33 32
REGISTROS
RBPM-004: CONTROL DE PRODUCCION
Lote
Fecha
de ingreso
Nombre de
Productor
Cdigo
de productor
N de
racimos
Numero de
cajas obtenidas
Descarte
(N de dedos)
Observaciones