PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO

CONGELADO ACUAPEZ SAC

Ubicado en CARRETERA SECHURA PARACHIQUE KM 16.10 SECHURA- Distrito de Sechura,
Provincia de Sechura (20519942721)

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

“PROCESAMIENTO DE PESCADO
CONGELADO ACUAPEZ SAC”
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Contenido
ACTA DE COMPROMISO......................................................................................................3
1. INTRODUCCIÓN..............................................................................................................4
2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN.....................................................................4
2.1 Objetivo........................................................................................................................4
2.2 Campo de aplicación....................................................................................................4
3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES.........................................................5
3.1 NORMAS DE REFERENCIA...........................................................................................5
3.2 DEFICIONES....................................................................................................................5
4. COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..................................................6
ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO.......................................................8
CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA
INFRAESTRUCTURA, ÁREAS Y EQUIPOS........................................................................9
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ACTA DE COMPROMISO

Según se declara en el artículo artículo 83º de la Norma 040-2001-PE establece que los
operadores de las plantas de procesamiento de congelados serán responsables La aplicación
de las buenas prácticas de higiene y saneamiento de todas las etapas y operaciones de
procesamiento de congelados
La empresa de la PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO ACUAPEZ SAC
(RUC: 20519942721 ) ubicado en la CARRETERA SECHURA PARACHIQUE KM 16.10 SECHURA-
Distrito de Sechura, Provincia de Sechura se hacen responsables de la calidad sanitaria e
inocuidad, la fábrica , se suscribe el presente documento de compromiso y cumplimiento del
Manual del Programa de Higiene y Saneamiento.
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1. INTRODUCCIÓN
Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Higiene y Saneamiento de tal manera de
alcanzar el cumplimiento con la legislación sanitaria, evitando exponer al producto a
condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a causa de cualquier
contaminación desde el ambiente y las superficies que entren en contacto directo e
indirecto con el pescado y mariscos, o por malas prácticas de los manipuladores.
También tendrá como propósito controlar la contaminación cruzada, la adulteración de
los productos por plagas y controlar el manejo de los compuestos tóxicos.

Para evitar contaminaciones cruzadas y la adulteración de los productos del pescado y

los mariscos con patógenos de origen personal por malas prácticas de los manipuladores
en cumplimiento con el artículo 85° a, b y c de la norma 040-2001-PE”Las actividades del
procesamiento de congelados deben realizarse en condiciones higiénicas sanitarias

Teniendo en cuenta los riesgos que afectan a los productos, agentes patógenos,
químicos biológicos y plagas, en lo cual están controlados a través de las Buenas
Prácticas y del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa DE PROCESAMIENTO
DE PESCADO CONGELADO ACUAPEZ SAC. Para un mejor desarrollo de las actividades que
se realizan en sus instalaciones. Este programa está de acuerdo con las normativas
legales vigentes
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2. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

2.1 Objetivo

Establecer los procedimientos, técnicas del presente Programa de Higiene y

Saneamiento en la que la EMPRESA de PROCESAMIENTO DE PESCADO
CONGELADO ACUAPEZ SAC y su equipo de trabajo en conjunto va a trabajar,
desde el uso de los equipos, maquinarias e instalaciones que intervienen en el
Fortaleciendo de los hábitos adecuados de higiene del personal manipulador y
así Permitir la mejora continua y actualización del presente manual

2.2 Campo de aplicación

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa,

PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO ACUAPEZ SAC específicamente a todas las
actividades relacionadas con la producción de los productos congelados

3. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

3.1 NORMAS DE REFERENCIA

 Decreto Legislativo N°1062 Que Aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos
 Decreto Supremo N°034-2008-AG Reglamento Sectorial de Inocuidad
para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.
 Decreto Supremo N° 002-2008-MINAM. Aprueban los Estándares
Nacionales de Calidad Ambiental para Agua
 El presente Programa de H&S tiene como referencia principal la Norma
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. DS. 040-2001-PE

 -R.M. Nº 449-2001-SA/DM - Norma Sanitaria para Trabajos de

Desinsectación, Desratización, Desinfección, Limpieza y Desinfección de
Reservorios de Agua, Limpieza de Ambientes y de Tanques Sépticos.
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3.2 DEFINICIONES

- Áreas de procesamiento: Son las áreas donde se realizan los procesos

productivos.
- Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico
químicos, organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para
ser considerado inocuo para el consumo humano.
- Contaminación: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
- Desinfección: agente físico o químico utilizado para matar o inactivar el
microorganismo tales como bacterias, virus y protozoos. un
desinfectante
- Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas
necesarias para la producción, elaboración, almacén amiento y
distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto
inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
- Laminado: Etapa que consiste en someter los filetes a corte a través de
máquinas laminadoras específicas para realizar este tipo de operación,
en el cual se secciona transversalmente, obteniendo filetes de un espesor
establecido de acuerdo al requerimiento del cliente. En esta operación se
necesita de agua clorada con las concentraciones de cloro de 0.5 – 2.0
ppm.
- Inocuidad de alimentos: Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan o comen de acuerdo con el uso propuesto.
- Plaga: cualquier especie animal o agente patógeno que puede causar deterioro de
un alimento.
- Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución
desinfectante colocada al ingreso de las áreas de procesamientos con el
objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona.
- Descabezado, desaletado, eviscerado, retiro de huevera.: Operación
que consiste en separar la cabeza y aleta del cuerpo, a los cuales se les
va a dar un tratamiento específico, para ir obteniendo los productos
finales.
- PPM. Partes por millón.

4. COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El equipo HACCP, es de carácter multidisciplinario e involucra el compromiso de apoyo

total del Comité de Garantía de Calidad.; para el estricto cumplimiento de lo establecido en
el presente manual.

Sus integrantes son los siguientes:

4.1 GERENTE GENERAL

 Es el ejecutor de todo el sistema de Gestión de la Calidad.

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4.2 AUDITOR INTERNO GESTION DE LA CALIDAD

 Es el encargado de supervisar que todos los procedimientos, se ejecuten, se revisen

y se monitoree, en coordinación con todos los responsables del equipo HACCP.

4.3 JEFE DE PRODUCCION

 Se reporta al Gerente.

 Es el responsable de todas las actividades diarias de la planta, supervisa la

producción y cualquier otro proceso nuevo.

 Revisa el plan HACCP y el programa de buenas prácticas de manufactura, con

el presidente, Jefe de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la Calidad.

4.4 JEFE DE MANTENIMIENTO

 Se reporta al Gerente.

 Es responsable de la aplicación y verificación del programa de Mantenimiento

del establecimiento, logrando mantener en óptimas condiciones el
funcionamiento de los equipos de la planta.

 Revisa trimestralmente el plan HACCP, conjuntamente con el Gerente, Jefe de

Planta y Jefe de Aseguramiento de la Calidad

4.5 JEFE DE ALMACEN

 El encargado del almacén vela porque todas las operativas sean fluidas y
cuenten con las máximas garantías de seguridad.

 Tiene el control del inventario

 Decidir y organizar cómo son los procesos de distribución y entrega de cada

producto.

 Prevenir incidencias y el deterioro del almacén aplicando medidas de seguridad

y mantenimiento.

4.6 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

 Se reporta al Gerente.

 Es el responsable del Plan HACCP, de su aplicación, verificación, validación y

de cualquier cambio que están relacionados al proceso productivo y a la
preservación de los registros que se generen de la aplicación de dicho Plan.

 Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento.

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 Es el responsable de la aplicación y verificación de los programas de Higiene y

Saneamiento y de Buenas Prácticas de Manufactura.

 Revisa trimestralmente el plan HACCP conjuntamente con el Gerente, Jefe de

Planta y Jefe de Mantenimiento.

4.7 ASIST. ASEG. CALIDAD

 Se reporta al jefe de aseguramiento de calidad.

4.8 T.A.C (TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD)

 Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

 Es el encargado de monitorear y registrar las variables del proceso.

 Reporta y registra las acciones correctivas realizando los monitoreos hasta que
las variables vuelvan al rango establecido como límite crítico.

4.9 SUPERVISORES DE LINEA

 Es el encargado de las operaciones de producción y coordina conjuntamente

con el jefe de planta y de aseguramiento de la calidad, las operaciones que se
llevaran a cabo durante las etapas de producción.

 Reporta al Jefe de producción y es el responsable operativo de las etapas de

producción

4.10 JEFE DE PRODUCTO TERMINADO

 Se reporta al jefe de aseguramiento de calidad

 Supervisa la inocuidad del producto terminado.

 Verifica condiciones y superficie de superficies en el área de trabajo.

 Verifica las óptimas condiciones del producto terminado.

4.11 JEFE DE ADMINISTRACION

 Se reporta al gerente general

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ORGANIGRAMA DEL COMITÉ DE SANEAMIENTO

GERENTE
GENERAL

AUDITOR INTERNO DE JEFE DE

GESTION DE LA CALIDAD ADINISTRACION

JEFE DE JEFE DE
PRODUCCION ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD

JEFE DE
JEFE DE ALMACEN ASIST ASEG. DE JEFE DE
MANTENIMIENTO
CALIDAD PRODUCTOS
TERMINADOS

T.A.C

SUPERVISORES
DE LINEAS
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CAPITULO I: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA

INFRAESTRUCTURA, ÁREAS Y EQUIPOS

1. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN

DESINFECTANTE Y SOLUCIÓN DETERGENTE.

1. OBJETIVO

Establecer métodos y acciones a seguir para asegurar una adecuada preparación de la

solución desinfectante.

2. ALCANCE

Solución aplicable para higiene y defección.

3. RESPONSABLE

Personal de higiene y saneamiento.

4. FRECUENCIA

Varia dependientemente al área de desinfectar.

5. MATERIALES

 Hipoclorito de sodio al 4 %
 Balanza
 Instrumento para medir el hipoclorito de sodio
 Franela.
 Baldes
 Agua
 Detergente comercial
 Guantes
 Trapeador
 Escoba
 Recogedor

6. PROCEDIMIENTO

A. . Preparación de solución de detergente

 Pesar el detergente
 Medir el agua
 Voltear el detergente al agua
 Homogenizar dicha preparación

B. Preparación de solución desinfectante

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 Medir el hipoclorito de sodio

 Medir el agua
 Colocar el hipoclorito al agua
 Homogenizar dicha preparación

CUADRO DE PREPARACION DE SOLUCIONES

NOMBRE DEL USOS DOSIFICACION DOSIFICACION ppm Concentración de

PRODUCTO DEL DETERGENTE DEL CLORO cloro

Pisos Detergente: 20 g./1 lt

de agua
Paredes de Detergente: 15 g. / 1 lt
mayólica o de agua
pintura
lavable
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