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Chorizo
Contenido
RESUMEN.....................................................................................................................................2
INTRODUCCION...........................................................................................................................4
I. CAPÍTULO 1. DISEÑO DEL PROYECTO....................................................................5
1.1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO.................................................................................5
1.1.1. MISIÓN...............................................................................................................5
1.1.2. VISIÓN................................................................................................................5
1.1.3. ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN...................................5
1.1.4. OBJETIVOS.......................................................................................................5
1.1.4.1. Objetivo general:............................................................................................5
1.1.4.2. Objetivos específicos:......................................................................................5
1.1.5. METAS................................................................................................................5
OBJETIVO DE LA EMPRESA..................................................................................................6
1.1.6. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................6
1.1.6.1 Producción Agropecuaria.......................................................................................6
1.1.6.2. Situación De La Alpaca En El Perú........................................................................7
Carne casi sin grasa............................................................................................................8
1.1.6.3. Situación actual de la ganadería de alpacas........................................................9
1.1.6.3.1. Productores de alpacas.......................................................................................9
1.1.6.3.2. Características de la ganadería alpacas...............................................................9
a) Sistemas de producción............................................................................................10
b) Razas y población alpacas..........................................................................................10
1.1.6.3.3. La estructura de la población de alpacas es:..................................................11
1.1.6.3.4. Cadena productiva...........................................................................................11
1.1.6.3.5. VENTA DE EMBUTIDOS Y CARNES PREPARADAS, 2009-2016..........................12
1.1.6.3.6. Venta de embutidos y carnes preparadas, 2010-2017.....................................12
1.1.6.3.7. Principales indicadores productivos.................................................................13
1.1.6.3.8. Sanidad..............................................................................................................15
1.1.6.3.9. Comercialización............................................................................................15
1.1.6.3.10. Alimentación.................................................................................................16
1.2. Análisis del Macroentorno..............................................................................................17
1.2.1. Del País....................................................................................................................17
1.2.1. Habitantes...............................................................................................................17
1.2.3. Población en el departamento de puno.................................................................17
1
1.3. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA QUE SE HARA EN PUNO PARA ENCUESTAR EL
NUMERO DE PERSONAS.........................................................................................................18
II. CAPITULO 2: ESTUDIO TECNICO........................................................................19
2.1. TAMAÑO DE PRODUCCION........................................................................................19
2.1.1. Calculo para la producción de chorizo al mes en el distrito de puno................19
2.1.2. Capacidad Instalada...........................................................................................19
2.1.3. Población de alpacas..........................................................................................19
2.1.4. Procesos de producción del chorizo según tiempos en minutos......................20
2.1.5. Macro localización.............................................................................................20
2.2. PROCESO DEL PRODUCTO..........................................................................................21
2.2.1. PRODUCTO.........................................................................................................21
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO........................................................21
INSTALACIONES Y EQUIPOS...........................................................................................21
EQUIPO Y UTENSILIOS............................................................................................................22
DIAGRAMA DE FLUJO.............................................................................................................22
2.3. Tecnología para el proceso (costos y presupuestos).............................................23
III. CAPITULO3: RESULTADOS..........................................................................................30
3.1. RESULTADOS DE LA PRIMERA ENCUESTA..............................................................30
3.2. RESULTADOS DE LA 2DA ENCUESTA......................................................................41
CONCLUSION..........................................................................................................................48
IV. CAPITULO4: CONCLUSIÓN GENERAL............................................................................49
ANÁLISIS DOFA.......................................................................................................................49
V. CAPITULO5: REVISION BIBLIOGRAFICA...............................................................................50
VI. CAPITULO6: ANEXOS......................................................................................................52
6.1. PRIMERA ENCUESTA PARA ESCOGER EL PRODUCTO QUE SE ELABORA A BASE DE
CARNE DE ALPACA..................................................................................................................52
6.2. Segunda encuesta después de la elaboración del chorizo de alpaca..........................55
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RESUMEN
El modelo de negocio consiste en la elaboración y comercialización, de chorizos casi

artesanales, con insumos principales de carnes magras exóticas de alpaca y cecina. La
presentación de nuestro producto, será en empaque de bolsas de ½ kilo (05 unidades de
100grs cada uno), selladas al vacío.
El Modelo de negocio será B2C (Bolsines to Consumar) nuestro producto va dirigido al
consumidor final a través de nuestros canales directo e indirecto. Nuestro mercado
objetivo corresponde a los segmentos,
Nuestros canales de distribución serán de manera indirecta a través
Nuestro proyecto no será financiado a través de capital propio de los accionistas por un
total de S/ 29 000.00, que representa el 67.967% de la inversión total y será asignado
para los activos intangibles, gastos pre operativos y una parte de la inversión inicial en
producto terminado y capital de trabajo. La diferencia de inversión que es el 32.033%
será financiada a través de 2 préstamos, uno por S/. 43 959,000 para activos fijo
tangibles y el otro por S/. 55,013.00 para capital de trabajo. La TCEA para los
prestamos son de 24.80% y 30.70% respectivamente.
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INTRODUCCION
En el presente trabajo se muestra el desarrollo de un proyecto para la creación de una
empresa comercializadora de embutidos cárnicos de alpaca por nombre “CHORIPACA
S.A”, donde se proponen ofrecer productos de alta calidad y precios competitivos, con
el propósito de ayudar a mejorar la salud de los consumidores. Por lo tanto el presente
trabajo estará conformado por tres capitulo que son: estudio de mercado, estudio técnico
y el estudio financiero.
El Perú está atravesando un boom gastronómico que se ve reflejado en las distintas

ferias y concursos internacionales donde diversos platos peruanos han sido premiados,
haciendo que se reconozca al Perú como uno de los mejores destinos culinarios del
mundo.
La alpaca, uno de los camélidos sudamericanos más preciados por su fino pelaje, aporta también
su carne fresca como materia prima para la elaboración de una gran variedad de apetitosos
embutidos y conservas digna de los más exigentes paladares del público.
El poco producto innovador elaborado a base de carne de alpaca proviene de Puno y Arequipa,
donde familias emprendedoras, con el apoyo del Ministerio de Agricultura a través de Agro
Rural, han logrado formar empresas familiares, y en pocos años ya vienen obteniendo
importantes frutos de sus esfuerzos.
Asimismo, cabe señalar que las personas que tienen mayor preferencia por los
productos a base de alpaca son los turistas y extranjeros siendo éstos los más numerosos
en la ciudad de Puno. Principalmente por su bajo contenido de colesterol, característica
que debemos resaltar en próximos productos.
Mientras que las personas que habitan en puno no lo consumen ya que existe un
desconocimiento y falta de costumbre frente al consumo de carne de alpaca y
procesados del mismo
Si a ello le añadimos el incremento del consumo de otras carnes de menos precio y baja
calidad nutricional, podemos deducir que es un mercado muy interesante que se está
desarrollando cada vez más en nuestro país.
En esta coyuntura se concibe el presente proyecto de investigación para un nuevo

producto de chorizo de alpaca con sustancias naturales sin agentes químicos ya que
estos son dañinos el consumo excesivo para la salud del ser humano. Ya que sabemos
que la carne de alpaca es baja en colesterol, capaz de ofrecer un producto innovador que
satisfaga los gustos y preferencias del mercado consumidor.
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I. CAPÍTULO 1. DISEÑO DEL PROYECTO.
I.1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO
I.1.1. MISIÓN
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes con productos de embutido a base de
carne de alpaca de alta calidad, a buen precio y exquisito sabor para asegurar la
preferencia de nuestros clientes.
I.1.2. VISIÓN
Ser una empresa competitiva embutidos que procesa a base de carne alpaca y el alto
grado de recordación de nuestra marca convirtiéndonos en la empresa líder en
producción e innovación de embutidos cárnicos como la alpaca.
I.1.3. ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN

En este proyecto tratara de la creación de una empresa de nombre “CHORIPACA S.A”
embutido como el chorizo de carne de alpaca en donde se realizara un proyecto sobre el
proceso de elaboración de chorizo de alpaca y sin aditivos químicos para la ciudad de
puno este producto puede ser incluido en cualquiera de las comidas diarias y por ser un
producto cárnico baja en colesterol y sin aditivos químicos.
La realización del proyecto se realizada mediante encuestas para saber cuánta es la
demanda en embutidos y cumpliendo las exigencias de los consumidores y obteniendo
una calidad elevada y uniforme transformando la elaboración casera a una elaboración
industrial para así obtener un producto rentable económicamente sin reducir su calidad
final, teniendo en cuenta las exigencias del mercado y las tendencias del consumidor en
la región de los ríos.
I.1.4. OBJETIVOS
I.1.4.1. Objetivo general:

 Mejorar la calidad del chorizo con la carne de alpaca así mejorando el nivel
socio económico.
I.1.4.2. Objetivos específicos:

 Introducir al mercado el chorizo de carne de alpaca y que sea aceptado en el
mercado
 Realizar la producción del chorizo de alpaca con sustancias naturales
 Definir el proceso de producción. Del chorizo de carne.
I.1.5. METAS
Posicionarse en el mercado local de puno con un producto de calidad que cumpla los
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estándares y normas establecidos por la secretaria de salud y todos los requerimientos
de formalidad para la empresa.
OBJETIVO DE LA EMPRESA
Ser una empresa sólida y ser una marca que los demandantes reconozcan por ser un
embutido con menos químicos y de un tipo de carne en bajo colesterol.
I.1.6. ESTUDIO DE MERCADO
1.1.6.1 Producción Agropecuaria

El sector agropecuario reflejó un incremento de 13,4 por ciento respecto a enero del
2013, resultado del mayor dinamismo en la actividad agrícola (40,3 %), atenuado por un
leve crecimiento (0,7 %) en la actividad pecuaria.
La producción pecuaria para enero respecto a similar mes del año anterior fue positiva
en 0,7 por ciento, explicado principalmente por el crecimiento de la producción de leche
(1,2 por ciento) que representa el 34,3 por ciento del VBP pecuario. Asimismo
contribuyeron a este resultado positivo, la mayor producción de carne de porcino (0,7
por ciento), carne de ave (0,4 por ciento) y carne de vacuno (0,3 por ciento), que en
conjunto representaron el 36,5 por ciento del VBP pecuario.
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1.1.6.2. Situación De La Alpaca En El Perú
El Perú es el mayor productor de camélidos sudamericanos, la población de alpacas es

de alrededor de 3,7 millones de ejemplares, la domesticación de esta especie data de
hace más de 7 mil años.
Puno es la región con mayor población de alpacas aproximadamente 1 millón 460 mil,
seguido por Cusco con 546 mil y Arequipa con una población de más de 468 mil
ejemplares.
El 80% de alpacas son de la raza Huacaya, 12% de la raza Suri y 8% de razas híbridas.
La raza Huacaya –la más abundante- que se caracteriza por la cobertura total del cuerpo
con un vellón muy denso y de fibra pesada; en cambio la raza Suri, tiene un vellón más
sedoso, lacio y de mayor crecimiento.
La producción de alpaca en el Perú representa el 80% de la producción total a nivel

mundial. El más preciado producto que se obtiene a través de la esquila es la fibra de
alpaca, en el Perú tiene 2 periodos: la campaña grande abarca de octubre a diciembre y
la campaña chica de febrero a marzo.
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Actualmente el Perú mantiene el primer lugar como productor de alpacas, albergando
al 87% de la población mundial, con 3.7 millones de ejemplares (85% huacaya y 15%
suri).
Asimismo, somos los primeros productores de fibra de alpaca, alcanzando una

producción anual que supera las cuatro mil toneladas y media; de las cuales un 95% es
adquirida y transformada por la industria textil, exportándose el 58%.
Respecto a la carne de alpaca, se obtienen al año 28 mil toneladas. Esta carne es

valorada por su calidad proteica (24%) y bajo colesterol, lo que representa una
estrategia para prevenir la anemia.
Pese a que el porcentaje de grasas en la carne de alpaca (1.05 %) es menor al de

cualquier otro animal (entre 5.5 y 18% en la vaca) y que contiene el mayor porcentaje
proteico (21%, la carne de vaca tiene 20.5), todavía es una carne de poca recepción. Una
de las razones de esto es un prejuicio que dicta que esta carne tiene mal sabor o no
cumple con los requisitos sanitarios. O, en tu actitud de falta de costumbre.
No obstante, junto al boom gastronómico, esta carne ha reaparecido como protagonista

privilegiado de variados platos. Según el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri),
en lo que va del año se exportaron 30 toneladas por un valor superior a 500,000 dólares.
De acuerdo a la Resolución Ministerial Nº 429-2012-AG, cada primero de agosto se

pone en realce la crianza de alpacas por su autenticidad y cultura nacional; y porque es
además una actividad económica que viene ayudando a salir de la pobreza a productores
de 17 regiones, entre ellas Puno, Cusco, Arequipa, Apurímac y Huancavelica.
Actualmente, el Perú mantiene el primer lugar como productor de alpacas, albergando al

87% de la población mundial, con 3.7 millones de ejemplares (85% de la raza Huacaya
y 15% de la raza Suri).
Carne casi sin grasa
La carne de alpaca es altamente proteica, tiene 21,27 por ciento de proteínas, mínima
cantidad de grasa, casi nulo nivel de colesterol, que son sus atributos y ventajas respecto
a otras carnes.
El consumo de la carne de alpaca va en franco proceso de crecimiento. Es apta para la

preparación de una variedad de platos típicos como guisos, charqui con papa y otros,
pero también para platos gourmet como “Carpaccio de lomito de alpaca”, “Brochetas de
lomo de alpaca en salsa de vino tinto”, “Lomo de alpaca con tacu tacu y aceituna”,
8
“Medallón de alpaca a las tres pimientas con fetuccinis a la crema”, “Risotto a la
parmesana con alpaca a la Pimienta”, “Parrilla de alpaca”, entre otros.
En Perú es líder mundial en la crianza de este camélido que habita en la zona alto
andina por encima de los 3 mil 800 metros sobre el nivel del mar.
Hasta hace poco de la alpaca se obtenía principalmente la fibra para la confección de
abrigos, chalinas y otras confecciones de gran cotización en el mercado internacional.
1.1.6.3. Situación actual de la ganadería de alpacas
1.1.6.3.1. Productores de alpacas

Se estima que existen alrededor de 114 mil productores agropecuarios que tienen al
menos una alpaca, de los cuales el 99% se concentra en la Sierra del país. Así también,
el 45% de los productores de alpacas se encuentra en la condición socioeconómica entre
pobres y pobres extremos.
Condiciones socioeconómicas de los productores de alpaca según región natural
1.1.6.3.2. Características de la ganadería alpacas
La crianza de alpacas se realiza en la región andina de la Sierra, principalmente en la

parte central y sur, en altitudes desde los 3 800 hasta más de 5 000 metros sobre el nivel
del mar.
En promedio, un criador de alpaca cuenta con 50 unidades y aproximadamente 1 millón

y medio de personas se encuentran involucradas directa e indirectamente en la crianza
9
de camélidos.
Asimismo, hay aspectos de género a considerar; así, las funciones de la mujer en la

crianza de alpacas son la vigilancia y el pastoreo de animal, mientras que el varón se
ocupa de las actividades de esquila, parición, empadre y el intercambio de mercaderías
que se obtiene de la fibra y carne de alpaca.
De otro lado, en la mayoría de los casos, los dueños de las alpacas, no son los
encargados del pastoreo de éstas, sino que tercerizan esa actividad.
Por lo general, los propietarios de las alpacas se dedican a otra actividad, como es el
caso de la minería.
De la crianza de alpacas se pueden extraer tres líneas de productos principales: carne,

piel y fibra. Sin embargo, el que está más desarrollado en el país es la producción y
comercialización de fibra de alpaca.
a) Sistemas de producción
El 30% de la población de alpacas está en manos de productores que manejan menos de 5 has.
Así también, el 99% de los criadores son pequeños criadores y el resto están asociados.
b) Razas y población alpacas
La población de alpacas fue de 3 685 516 unidades, según el CENAGRO 2012, lo cual
representó un crecimiento del 50% respecto al CENAGRO 1994.
Es así que, en el último censo agropecuario, la población de alpacas se encontró en las regiones
del sur del país, destacando Puno, Cusco y Arequipa, las cuales concentraron el 67%, del total
de estos camélidos.
Puno, Cusco y Arequipa son consideradas regiones consolidadas en la crianza de alpacas, pues
manejan los camélidos como recursos estratégicos para el desarrollo de las sociedades rurales.
Huancavelica, Ayacucho y Apurímac son consideradas regiones emergentes, pues además de
10
esta actividad desarrollan otras. Junín, Pasco, Tacna y Moquegua son consideradas regiones
promisorios pues en la crianza de alpacas se está tomando mayor interés.
Los productores de alpacas manejan principalmente la raza Huacaya, la cual representa un 80%
de la población total. La preferencia por la raza Huacaya se fundamenta en su mayor resistencia
a los climas severos que ocurren en zonas alto andinas.
Así también, alrededor del 23% de la raza Huacaya se cría en unidades agropecuarias menores a
5 has.
1.1.6.3.3. La estructura de la población de alpacas es:
Distribución de las razas de alpaca según tamaño de unidad agropecuaria
Por otro lado, la población de alpacas Huacaya se concentra en un 99,9% en la zona

Sierra del país.
Distribución de las razas de alpaca según región natural
1.1.6.3.4. Cadena productiva
De la crianza de alpacas, se puede obtener tres productos como son la carne, piel y fibra de
alpaca. Sin embargo, en el país, la cadena de valor que está más desarrollada es la de la fibra de
alpaca.
Es así que, en la cadena productiva intervienen los criadores de alpaca, los cuales comercializan
la fibra de alpaca con los intermediarios, siendo estos últimos los que exponen el producto en
las ferias locales. Los mayoristas son los principales demandantes en las ferias, quienes
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negocian con la industria.
En el 2015, la producción de carne de alpaca fue 12,4 mil t, mientras que la producción de fibra
de alpaca alcanzó los 4,4 mil t. Además, se exportaron 3,6 mil t de fibra de alpaca.
1.1.6.3.5. VENTA DE EMBUTIDOS Y CARNES PREPARADAS, 2009-2016
1.1.6.3.6. Venta de embutidos y carnes preparadas, 2010-2017
Cadena productiva de la alpaca
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1.1.6.3.7. Principales indicadores productivos
Alpacas para carne
El volumen en peso vivo de alpacas tuvo un crecimiento acumulado de 61% entre el 2001 y
2015, mientras que en promedio creció 3,25% por año. Así también, la saca de alpaca creció a
un ritmo anual de 3,28%. Sin embargo, en el 2015, la saca y el volumen en peso vivo de alpaca
disminuyeron en 3,4% y 1,8%, respectivamente frente al 2014.
Producción: Volumen en peso vivo y saca de alpaca
El rendimiento (peso vivo promedio por alpaca) pasó de 59,45 kg/unidad a 59,22
kg/unidad, lo que significa que el rendimiento se mantuvo en estos 15 años.
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En el 2015, a nivel nacional, Puno es la región con el mayor volumen en peso vivo de
alpacas, con 13 231 t, seguida de Cusco, Arequipa y Huancavelica.
Asimismo, los mayores rendimientos en peso vivo se registraron en Lima y La Libertad,

superando el promedio nacional de 59,2 Kg/unidad, observándose en el siguiente
cuadro, el ranking según región:
Rendimiento de alpaca animal vivo- 2015 (kg/unidad)
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1.1.6.3.8. Sanidad
Son varias enfermedades las que afectan a la crianza de alpaca, pero entre las que tienen mucho
impacto en la comercialización de carne está la enfermedad de Sarcocystiosis.
Así también, la Enterotoxemia, enfermedad estacional que cuando brota, la mortalidad en las
crías es altísima, lo que perjudica en el número de animales de reemplazo y el repoblamiento
con estas especies. Esta enfermedad también es controlable (tratamiento) y los episodios están
relacionados a factores climáticos y de manejo.
La sarna sigue siendo el problema mayor en todo el país, a punto de estar afectando a los
camélidos sudamericanos y a los ganados equinos, ovinos etc. Esta enfermedad es controlable y
se tienen las herramientas sanitarias y la tecnología suficiente para organizar programas
nacionales.
Finalmente, la coccidiosis en Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD) neonatos (+o- 1

mes) también causas muchas pérdidas y es un factor predisponente para la presentación de otras
enfermedades tales como la Enterotoxemia.
Durante los años 2000 al 2004 (Proyecto BID), SENASA condujo el proyecto Prevención y
Control de Sarna en Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD), en la modalidad de
Unidades Piloto, ubicados en 8 de las regiones donde se explota esta especie (Puno, Cusco,
Arequipa, Apurímac, Ayacucho, Ancash y Moquegua). Como resultado se dispuso la aplicación
bianual de ivermectina al 1%, la evaluación de una muestra representativa de CSD antes de cada
tratamiento, la evaluación de la prevalencia de la enfermedad en ámbitos de influencia del
proyecto sin la intervención, la identificación laboratorial del agente causal y la capacitación a
personal del SENASA, así como a productores. La implementación del proyecto condujo a una
prevención y control de enfermedades de alrededor de 30% a menos del 3%, se masificó el uso
de ivermectinas, manejo de guano en echaderos y se redujo considerablemente el uso de
bañaderos (inmersión) y baños de aspersión.
En el presente año 2016, SENASA no condujo ningún programa específico en CSD. Sin
embargo, dicha institución, se encuentra gestionando la incorporación de una o dos actividades
en esta especie, para e 2017 esto está supeditado a la disponibilidad presupuestal y la
factibilidad técnica. Por otro lado, realizó actividades de educación sanitaria y capacitación de
criadores en buen manejo y sanidad.
• Dar un mayor fortalecimiento al SENASA en términos presupuestales para ampliación de la

cobertura.
• Se debe priorizar el combate de la Sarcocystiosis, para que las entidades o instituciones

correspondientes continúen con las investigaciones para prevenir o controlar la
enfermedad en el hospedero definitivo (perros) e intermediarios.
• Prevenir y controlar la Enterotoxemia, la sarna y coccidiosis.
1.1.6.3.9. Comercialización
El principal producto comercializado es la fibra de alpaca, la cual tiene varios niveles de
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comercialización que van desde fibra sucia o grasienta hasta fibra clasificada.
El 90% de la producción de la fibra de alpaca es para el mercado externo y el 10%, para el

mercado nacional (artesanía). La mayoría de los criadores comercializan fibra sucia o grasienta.
Mientras que, la fibra clasificada es una fibra procesada con alguna transformación primaria, la
cual debe cumplir las Normas Técnicas Peruanas de la Fibra de Alpaca. Algunos criadores de
alpaca han alcanzado este nivel en la cadena.
El precio de la fibra se fija en base a la exportación del producto de mayor volumen, que en este
caso es el top de alpacas. El precio top de alpacas es fijado en Italia, del cual se va fijando el
precio de la fibra en el país.
El precio de la fibra de alpaca estuvo afectado por las recesiones de Europa y China.
El precio al productor de la fibra de alpaca creció desde el año 2000 hasta el 2015 a un ritmo
anual de 2%, ubicándose en el 2015 en S/ 17,36 por Kg de fibra.
Por otro lado, el precio al productor de la carne de alpaca aumentó por año a una tasa de 6%,
ubicándose en el 2015 a S/ 4,74 por Kg. de carne.
La producción de carne es sólo para el mercado nacional, el cual es consumido por los sectores
C, D y E de las zonas alto andinas (debido a la idiosincrasia de la población); sin embargo, la
demanda de carne en los sectores A y B va en aumento, ya que está tomando presencia en los
mejores restaurantes como es el caso de Cusco y Arequipa.
Precio al productor de la carne y fibra de alpaca (S/. / Kg)
Factores críticos de desarrollo de la ganadería de alpacas
1.1.6.3.10. Alimentación
• Se requiere un Programa Nacional de Pastos y Sistemas de Pastoreo que incluya la

capacitación para el manejo de pastos naturales y la conservación de forraje para épocas de
escasez y heladas.
Genética
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• Fomentar el uso de la fibra de color, con ello se busca favorecer al alpaquero de condición
socioeconómica pobre.
Se quiere un Programa Nacional de Mejoramiento Genético y manejo reproductivo que capacite

a los productores en empadre controlado para el aprovechamiento eficiente del macho y
promueva dicho empadre con fines económicos. Las herramientas de mejoramiento económico
dependerán de la cantidad de alpacas del productor. Para productores de subsistencia,
mejoramiento genético vía animales vivos; para pequeños y medianos productores,
mejoramiento genético vía inseminación artificial; para productores empresariales
mejoramiento genético vía transferencia de embriones.
1.2. Análisis del Macroentorno

1.2.1. Del País.
El censo de población 2017, reveló que entre la población censada y omitida hay 31
millones 237 mil 385 habitantes en territorio peruano.
1.2.1. Habitantes.
Número de habitantes por TOTAL %
departamento departamento
Lima 11,181.7 35.1
La Libertad 1,905.3 6.1
Piura 1,873.0 5.9
Cajamarca 1,537.2 4.8
Puno 1,415.8 4.5
Junín 1,370.2 4.3
Cusco 1,331.8 4.2
Arequipa 1,315.5 4.1
Lambayeque 1,280.7 4.0
Ancash 1,160.5 3.6
Loreto 1,059.0 3.3
Huánuco 872.5 2.7
San Martín 862.8 2.7
Ica 802.6 2.5
Ayacucho 703.7 2.2
Ucayali 506.9 1.6
Huancavelica 502.1 1.6
Apurímac 462.8 1.5
Amazonas 425.0 1.3
Tacna 350.1 1.1
Pasco 308.5 1.0
Tumbes 243.3 0.8
1.2.3. Población en el departamento de puno
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

PUNO 1329272 134068 135252 136475 1377122 1389684 140249 141560
4 3 2 6 8
PUNO 239678 240907 242164 243441 244692 245925 247151 248377
AZANGARO 142038 141291 140558 139833 139092 138339 137579 136819
CARABAYA 78546 80765 83052 85406 87812 90276 92801 95390
CHUCUITO 133135 135461 137838 140263 142711 145186 147694 150239
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EL COLLAO 84514 84597 84687 84782 84865 84941 85011 85080
HUANCANE 71718 70697 69695 68709 67726 66750 65782 64826
LAMPA 50358 50523 50695 50869 51039 51203 51366 51528
MELGAR 77785 77673 77567 77466 77355 77235 77111 76986
MOHO 28650 28175 27709 27252 26799 26350 25907 25472
SAN 53930 55898 57942 60061 62247 64504 66836 69250
ANTONIO DE
PUTINA
SAN ROMAN 254459 259763 265191 270737 276352 282043 287823 293697
SANDIA 65258 65991 66737 67496 68253 69013 69777 70548
YUNGUYO 49203 48943 48688 48437 48179 47919 47658 47396
1.3. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA QUE SE HARA EN

PUNO PARA ENCUESTAR EL NUMERO DE PERSONAS
n = ¿?
N = 248 377 (población del distrito Puno, dato INEI 2015)
p = 0.5
q = 0.95
e = 0.05
4(𝑝)(𝑞)(𝑁)
n = _________________
𝑒2(𝑁−1)+4(𝑝)(𝑞)
117 979.075
n= __________
62 095.9
n=305
n= 40
18
II. CAPITULO 2: ESTUDIO TECNICO
II.1. TAMAÑO DE PRODUCCION

II.1.1. Calculo para la producción de chorizo al mes en el distrito de puno
En este cuadro se realizada la cantidad de compradores para sacar la producción de chorizo
mensual y anual del distrito de puno.
Total
consumiría este producto si no
30
consumo 28 2
Porcentaje 93.333333 6.6666667 100%
Población de compradores 248 377

del distrito de puno 230990.6 163928.8
Fuente: elaboración propia
con qué frecuencia lo

consumiría al mes 2 a 3 veces 4 a 5 veces 5 a más veces
consumo 9 17 2
porcentaje 30% 63.33% 6.67%
Número de población 69297.2 145524.1 15407.1
La cantidad que se producida será de 116419.28 al mes.
II.1.2. Capacidad Instalada.

Para hallar la capacidad instalada del proyecto se tomó en cuenta el proceso más lento
que es ejecutando y teniendo los resultados de la encuesta que depende del producto.
A continuación, se detallará la capacidad en términos anuales, mensuales y diarios con

respecto al producto terminado (chorizo de alpaca).
capacidad instalada (chorizo) cantidad

Capacidad en unidades /día 4157.8
Capacidad mensual en unidades 116419.28
(asumiendo 28 días laborales)
Capacidad anual instalada en 1397031.36
unidades
II.1.3. Población de alpacas

La población de alpacas huacaya es de: 237 8385. (85%)
Mientras que la alpaca suri es de: 41 9715. (15%)
19
Por lo tanto vemos más producción de la alpaca huacaya y es por esta razón que se
elegirá esta raza para elaborar estos productos
Rendimiento de carne de alpaca
El rendimiento (peso vivo promedio por alpaca) pasó de 59,45 kg/unidad a 59,22
kg/unidad
Esto nos quiere decir:
MATERIA PRIMA PESO VIVO PROMEDIO
1 Alpaca 60 kg.
Y nosotros necesitamos para la producción del chorizo 29104.82 kg. Ya que serán
116419de chorizo de 250gr. al mes y esto nos quiere decir de necesitamos 1732 Kg diarios 485
18 al mes y al año 5820 964.
II.1.4. Procesos de producción del chorizo según tiempos en minutos

Proceso Tiempo en minutos
por lote
Recepcionar materia 10
prima
Pesado de los 20
ingredientes
Lavado de la carne 10
Cortado 30
moler carnes 30
adicionar los 10
condimentos
mezclar 40
golpe de frio 60
Embutido 30
Amarrado 60
Control de calidad 45
Etiquetado 30
Empaquetado 30
Sellado al vacío 45
Control de Calidad 45
Almacenaje 30
Total minutos 525
Total horas 8.75
II.1.5. Macro localización

Esta planta productora estará ubicada en Macusani
20
II.2. PROCESO DEL PRODUCTO
II.2.1. PRODUCTO
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
CHORIZO
El chorizo es un embutido de corta a mediana maduración elaborado a base de pierna de

cerdo (80%), tocino de cerdo (20%), adicionado de sal, especias y otros condimentos,
además de ser embutida en tripa natural. El chorizo se presenta en trozos atados hasta de
10 cm de largo y hasta de 3 cm de diámetro con hilo de grado alimenticio (hilo likar).
Es sometido a deshidratación parcial por secado en cámara de secado para evitar la
contaminación del chorizo.
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo
popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón (Fao).
Es una mezcla de aditivos e ingredientes seleccionados para conseguir los mejores
resultados en sabor, color y aroma en la elaboración del chorizo ahumado “Sin
Nitrificantes”, dadas las especiales características del chorizo ahumado, para su
conservación, normalmente envasado en bandejas y al vacío, pero sin la presencia de
nitrificantes, se ha desarrollado esté preparado que mantiene vivo su color y conservas
inalteradas las características del chorizo ahumado, sin presentar alteraciones ni pérdida
de jugos durante todo el tiempo de vida útil del producto terminado (MONTE, 2007).
Menciona que la industria y tecnología de carnes se pueden apreciar los métodos de
ahumado y envasado al vacío (VIDALON, 1994).
PROCESO
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 Carne (de res y cerdo) 62 %
 Tocino (grasa de cerdo) 21 %
 Hielo picado 0.5 %
 Ajo 2.5 %
 Cebolla 4 %
 Chile dulce (pimentón) 4 %
 Chile picante 2.5 %
 Sal común 2.5 %
 Semilla de culantro 0.3 %
 Orégano 0.2 %
 Pimienta blanca 0.08 %
 Laurel 0.2 %
 Vinagre 0.12 %
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
21
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
EQUIPO Y UTENSILIOS
 Balanza analítica
 Termómetro
 Recipiente
 Moledora de carne
 Mezcladora
 Embutidora
 Ahumador
 Empacadora al vacío
 Cuchillo
 Mesa de trabajo
 Computadora
 Impresora
 Estufa
DIAGRAMA DE FLUJO
22
DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar carne de alpaca y grasa de cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución
de germicida (puede ser cloro)
Molido: Se moleda la carne de alpaca para hacer el mesclado luego.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sal comun, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm)
aproximadamente, la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa o bolsa de
polipropileno.
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de
la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del
humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento
de la encuesta
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas.
El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.
Las ventajas del empaque al vacío son:
 Mejora el color
 Buena apariencia de la carne
 Mejora la textura
 Alarga la vida de anaquel
23
 Maximiza las ganancias
 Reduce los costos de transporte
II.3. Tecnología para el proceso (costos y presupuestos)
ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN INICIAL
INVERSIÓN EN SOLES UN CANTIDA P. UNITARIO TOTAL EN

D (S/.) (S/.)
alquiler del local Un 1 2400.00 2000.00
Maquinarias, equipos y materiales
Balanza analítica Un 1 250.00 250.00
Termómetro Un 1 110.00 110.00
Vasos precipitados Un 4 18.00 72.00
Moledora de carne Un 1 385.00 385.00
Mescladora Un 1 450.00 450.00
Embutidora Un 1 600.00 600.00
Ahumador Un 1 720.00 720.00
Tripa de cerdo Un 200 2.00 400.00
Empacadora al vacío Un 1 850.00 850.00
Cuchillo Un 4 5.00 20.00
mesa de trabajo Un 1 200.00 200.00
Computadora Un 1 700.00 700.00
Impresora Un 1 350.00 350.00
estufa Un 2 920.00 1840.00
TOTAL 6947.00
MUEBLES Y
Muebles unidad cantidad Precio unitario Precio total
ENSERES Y
EQUIPO DE
Mesa de trabajo Un 1 600.00 600.00
OFICINA
Escritorio Un 1 309.00 309.00
Vitrina Un 1 100.00 100.00
Sillas Un 2 60.00 60.00

24
Impresora Un 1 200.00 200.00
TOTAL 1269.00
Capital de trabajo PRECIO EN S/.
Costos variables 29,639.9
Costos fijos 5410.00
TOTAL 35049.9
UTILES DE LIMPIEZA DIA MENSUAL
TOTAL 262.22 78666
Costos pre operativos 8.00
Búsqueda del nombre 19.00
Reserva del nombre 250.00
Escritura publica 277.00
TOTAL 1108.00
INVERSIONES DIFERIDAS DE FORMALIZACION SE LA EMPRESA:
Costos pre operativos 8.00
Búsqueda del nombre 19.00
25
Reserva del nombre 250.00
Escritura publica 277.00
TOTAL 1108.00
Inscripción en registro públicos UN CANTIDAD P. TOTAL EN

UNITARIO (S/.)
(S/.)
Inscripción en el RUC.
Legalización de libros contables Un 3 10.00 30.00
Impresión de comprobantes de Un 3 30.00 90.00

pago
Acogimiento de ley de la mype. -
Contrato de trabajadores 60.00
Licencia municipal de 150.00

funcionamiento
Libro de acta Un 1 15.00 15.00
Legalización de libro de actas Un 1 12.00 12.00
Libro de matrícula de acciones 15.00
Legalización de libro de matrícula 12.00

de acciones
Autorización y permisos especiales 100.00

DIGESA
Otros (Copias) 10.00
Otros tramites 494.00
TOTAL 988.00
MANO DE OBRA
MANO OBRA CANTIDAD PRECIOUNITARIO PRECIO TOTAL
26
INGENIERO(GERENTE
GENERAL) 1 2000 2000
ADMINISTRATIVO 2 140 280
OPERARIOS 4 1200 4800
TECNICO 1 1100 1100
TOTAL 8180
DATOS
Costo total (C.T): 169,526.31
Cantidad (Q): 4157.8
Costo fijo (C.F): 5,410.00
Costo variable (C.V): 29,639.9
COSTO UNITARIO
C.U=CT/Q
C.U=169,526.31/116419.28
C.U= 2.86
PU=C.U+%UTILIDAD (25%)
P.U=2.86+1.01
P.U=3.861
PUNTO DE EQUILIBRIO
P.E=COSTO FIJO/(1-c.u/pu)
P.E=5410/(1-2.86/3.861)
P.E=20867.14 soles
PRECIO DE EQUILIBRIO
P.E=C.F/P.U-C.U
P.E=5410/3.861-2.86
P.E=540459.5 cantidad
27
Gastos de formalidad
Actividades y Valorización de Registros de Marcas y Patentes
ACTIVIDADES DETALLES TIEM COSTO
PO DE
DURA
CIÓN
Búsqueda de El objetivo de esta búsqueda 30 S/. 38.46
Marcas nos va a permitir obtener un minutos
listado de los signos registrados a 1 hora
o solicitados con anterioridad,
los cuales puedan tener algún
elemento en común con la
denominación de nuestro
producto, dentro de una clase
especificada.
Búsqueda de Esta búsqueda se realiza para 30 S/. 30.99
Antecedentes determinar que no exista minutos
Fonéticos similitud, según la clase No 17. a 1 hora
Registro de Nombre Se debe presentar una solicitud 45 días S/. 1,069.98

Comercial y Marca. adjuntando el logotipo que se hábiles
desea proteger. Esta debe estar
firmada por el representante
legal y se realiza el pago
respectivo.
Habilitación Sanitaria (DIGESA) Se verificó que el establecimiento

cumpla con todos los requisitos y
condiciones adecuadas para la
elaboración del producto.
Validación Técnica Este trámite nos permite constatar que 30 días hábiles S/. 875.27
Oficial del Plan HACCP la Autoridad en Salud ha determinado
que los elementos del Plan HACCP son
efectivos, eficaces y se aplican de
acuerdo a las condiciones y situaciones
específicas del establecimiento de
producción.
Actividades y Valorización de la Forma Societaria

ACTIVIDADES DETALLES TIEMPO DE COSTO
DURACIÓN
Búsqueda de SUNARP 01 día hábil S/. 5.00
Nombre
Reserva de SUNARP 30 días hábiles S/. 20.00
Nombre
Minuta de NOTARÍA 03 días hábiles S/. 500.00
Constitución y
Escritura Publica
28
Inscripción en SUNARP 12 días hábiles S/. 100.00
SUNARP
Obtención de RUC SUNAT 3 días hábiles Sin costo
Programa de reposición de útiles de limpieza
DEPRECIACIÓN.
Sabemos que todo activo fijo (excepto Terrenos) tiende a perder su valor con el paso del
tiempo, esto es, por el simple hecho de estar en nuestra bodega o almacén, sin ser
utilizados, es más, sin siquiera estar desempacados.
Con mayor razón dichos activos fijos irán perdiendo su valor si son utilizados con el fin
para el que fueron adquiridos, es decir, si se utilizan para producir otro bien y después
venderlo, para dar mejor presentación al producto o servicio que estamos ofreciendo, o
sirven de medio para difundir y promocionar nuestros bienes y servicios al público, en
fin, para obtener un beneficio económico de dichos activos.
Activo fijo Cantidad Valor Valor de Años de vida Depreciación
S/. Desecho útil (mes)
Balanza analítica 1 255.00 63.75 4 47.81
Termómetro 1 97.00 32.3 3 21.56
Recipiente 4 200.00 66.6 3 44.46
Moledora de carne 1 3,500.0 700 5 260
0
Mezcladora 1 2,400.0 400 6 333.3
29
0
Embutidora 1 5,200.0 1040 6 336
0
Ahumador 1 4,100.0 1025 8 225.75
0
Empacadora al vacío 1 1,467.0 183.375 8 160.45
0
Cuchillo 4 20.00 10 2 5
Mesa de trabajo 1 285.00 57 5 45.6
Computadora 1 1,500.0 300 5 240
0
Impresora 1 500.00 166.6 3 111.3
Estufa 1 1,000.0 250 4 187.5
0
Primer año Segundo año Tercer año Cuarto año Quinto año Sexto año
127.5 64.0 32.0
64.2 21.2
132 44.88
1400.0 840.0 504.0 280.0
1655.45 958.2 645.78 566.1 466.4 395.0
4623.4 3954.6 3102.01 25450.36 1359.4
3854.9 3100.0 2824.1 2341.8 1564.0 1001.6
15.25 9.45
150.4 74.25 67.5 49.3
754.3 521.6 354.0 295.1
384.0 150.45
521.9 317.0 210.6
III. CAPITULO3: RESULTADOS
III.1. RESULTADOS DE LA PRIMERA ENCUESTA

Género masculino o femenino
masculino femenino
genero 8 32
porcentage % 20 80
30
genero
20%
masculino
femenino
80%
¿Cuántos años tiene usted?
16-20 años 21-30años 31-45años 46-60años 61 a mas

Edad 4 26 7 2 1
Porcentaje 10 65 17.5 5 2.5
Edad
5%3% 10% 16-20 años

21-30años
18%
31-45años
46-60años
61 a mas
65%
ocupación del encuestado
profesional estudiante oficio ama de casa comerciante otros

encuentado 5 19 2 4 10 0
porcentage 12.5 47.5 5 10 25 0
31
encuentado
13%
25% profesional
estudiante
oficio
ama de casa
10% comerciante
otros
5% 48%
número de integrantes de familia
tres cuatro cinco seis a mas

integrantes de familia 6 10 16 8
porcentage 1.5 2.5 4 2
integrantes de familia
20% 15%
tres
cuatro
cinco
25%
seis a mas
40%
¿Cuál es su preferencia carne blanca o roja?
Carne roja Carne blanca ambas

Preferencia 14 20 6
Porcentaje 35 50 15
32
Preferencia
15%
35%
Carne roja
Carne blanca
ambas
50%
¿Usted consume embutidos?
SI NO
consume embutidos 39 1
poprcentaje 97.5 2.5
consume embutidos
3%
SI
NO
98%
¿De qué carne es de su preferencia el embutido?
Pollo Cerdo Pavo Res

preferencia 22 13 4 1
porcentaje 55 32.5 10 2.5
preferencia
10% 3%
Pollo
Cerdo
Pavo
33% 55%
Res
33
¿Cuál es su preferencia al momento de consumir un embutido?
Hot dog choriso jamon jamonada mortadela pate

preferencia de embutido 19 10 3 1 6 0
porcentaje (%) 47.50 25.00 7.50 2.50 15.00 0.00
preferencia de embutido
3%
15% Hot dog
choriso
3% jamon
8% 48% jamonada
mortadela
pate
carne ahumada
25%
¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen de un producto?
sabor olor precio diseño

aspectos 23 10 6 1
porcentaje (%) 57.50 25.00 15.00 2.50
aspectos
3%
15%
sabor
olor
precio
25% 58%
diseño
34
¿Cuánto es su consumo semanal de embutidos?
dos a cuatro mas de 4

una vez veces veces otros
consumo 23 10 4 2
porcentaje (%) 57.50 25.00 10.00 5.00
consumo
5%
10%
una vez
dos a cuatro veces
mas de 4 veces
26% 59% otros
cuanto es su consumo mensual en embutidos en kg.
1 a 2 kg. 3 a 4 kg. 5 a mas kg.

consumo mensual por
kg. 36 4 0
porcentage 90 10 0
consumo mensual por kg.
10%
1 a 2 kg.
3 a 4 kg.
5 a mas kg.
90%
35
¿Usted consume carne de alpaca?
si no
consumo de carne de
alpaca 25 15
porcentaje 62.50 37.50
consumo de carne de alpaca
38%
si
no
63%
¿Qué le parece el sabor de la carne de alpaca?
muy
muy desagreadabl
agradable desagradabl
agredable e
e
sabor 7 22 6 5
porcentaje (%) 17.50 55.00 15.00 12.50
sabor
13% 18%
muy agredable
15% agradable
desagreadable
muy desagradable
55%
36
que cantidad de carne de alpaca compra a la semana
1 a 2 kg. 3 a 4 kg. 5 a mas kg.

compra 29 9 2
porcentage 72.5 22.5 5
compra
5%
23%
1 a 2 kg.
3 a 4 kg.
5 a mas kg.
73%
¿conoce productos a base de carne de alpaca?
si no
conoce productos a base de
alpaca 17 23
porcentaje (%) 42.50 57.50
conoce productos a base de alpaca
43% si
no
58%
¿Le gustaría consumir un embutido a base de alpaca?
37
si no
embutido de alpaca 33 7
porcentaje (%) 82.50 17.50
embutido de alpaca
18%
si
no
83%
¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto?
grandes supermercado
tienda almacenes s mercados
adquision del producto 22 1 2 15
porcentaje 55.00 2.50 5.00 37.50
adquision del producto
38% tienda
grandes almacenes
supermercados
55%
mercados
5%
3%
¿A través de qué medios le gustaría recibir información?
redes
prensa television folleto volantes
sociales
medios de informacion 4 11 6 8 11
porcentaje (%) 10.00 27.50 15.00 20.00 27.50
38
medios de informacion
14%
28%
prensa
television
folleto
volantes
38%
21%
¿Cómo compras el embutido?
al vacio en frasco
tipo de embase 37 3
porcentaje (%) 92.50 7.50
tipo de embase
8%
al vacio
en frasco
93%
¿Cuánto está dispuesto a pagar por un embutido a base de carne de alpaca?
8 soles a
5 soles 6 soles 7 soles
mas
precio 26 7 4 3
porcentaje (%) 65.00 17.50 10.00 7.50
39
precio
8%
10%
5 soles
6 soles
18% 7 soles
8 soles a mas
65%
¿Cómo le gustaría que fuese la presentación de este nuevo producto?
al vacio en frasco otros

tipo de embase 33 5 2
porcentaje (%) 82.50 12.50 5.00
tipo de embase
5%
13%
al vacio
en frasco
otros
83%
que presentacion preferida quiseras que tenga este producto respecto a la cantidad de este
250 gr. 350 gr. 500 gr. 1 kg.

preferencia 33 6 1 0
porcentage 82.5 15 2.5 0
40
preferencia
3%
15%
250 gr.
350 gr.
500 gr.
1 kg.
83%
Conclusión
Con todos los resultados que se obtuvo se determinó que se realizara un producto que es
el chorizo a basa de carne de alpaca de 250gr. embazado al vació que no contenga
conservantes químicos y se dem0stro que consumen más el hot dog seguida por chorizo.
III.2. RESULTADOS DE LA 2DA ENCUESTA
1 Genero (no preguntar)

masculin femenin
o o
genero 7 23
genero
23%
masculino
femenino
77%
2 cuanto años tiene usted
41
16 - 20 21 - 30 31 - 45 46 - 60 61 a mas
edad 4 12 10 3 1
porcentaje 13.33 40.00 33.33 10.00 3.33
edad
10% 3% 13%
16 - 20
21 - 30
31 - 45
33% 46 - 60
40%
61 a mas
3 ocupacion del encuentado

profesiona estudiant ama de comerciant
l e oficio casa e otros
ocupacion 5 8 3 4 10 0
porcentaj
e 16.67 26.67 10.00 13.33 33.33 0.00
ocupacion
17%
profesional
33% estudiante
oficio
ama de casa
27% comerciante
otros
13%
10%
4 numero de integrantes en su familia

seis a
tres cuatro cinco mas
N. integrantes 5 9 4 12
porcentaje 16.67 30.00 13.33 40.00
42
N. integrantes
17%
tres
40% cuatro
cinco
seis a mas
30%
13%
5 has visto alguna vez este producto

si no
visto 2 28
visto
7%
si
no
93%
6 consumiria este producto
si no
consumo 29 1
43
consumo
3%
si
no
97%
7 porque lo consumiría nuevamente

olor sabor diseño otros
consumo 3 24 1 2
porcentaje 10.00 80.00 3.33 6.67
consumo
3% 7% 10%
olor
sabor
diseño
otros
80%
8 que es lo que más te gusta de este producto
olor sabor textura bajo en grasas
calificacion 3 4 4 19
porcentaje 10.00 13.33 13.33 63.33
44
calificacion
10%
13% olor
sabor
textura
13% bajo en grasas
63%
que es lo que menos te atrae de este producto y podria cambiarlo

todo color y con miedo a que
bien olor tenga triquina
producto 22 5 3
porcentaj
e 73.33 16.67 10.00
producto
10%
17% todo bien

color y olor
con miedo a que tenga triquina
73%
mas menos cambio no

mas sal menos sal quicante picante total cambiar
3 1 1 3 22
0.00 10.00 3.33 3.33 10.00 73.33
45
Chart Title
mas sal
38% 38% menos sal
mas quicante
menos picante
cambio total
13% 13%
9 cuanto estaria dispuesto a pagar por este producto (chorizo de

alpaca) de 250gr. Al vacio
4 soles 5 soles 6 soles 7 soles mas
compra 6 20 4 0 0
porcentaje 20.00 66.67 13.33 0.00 0.00
compra
13% 20%
4 soles
5 soles
6 soles
7 soles
mas
67%
10 donde te gustaria adquirir este producto

tiend grande supermercado
a almacenes s mercados
adquisicion 14 0 5 11
porcentaje 46.67 0.00 16.67 36.67
46
adquisicion
37% tienda
grande almacenes
47%
supermercados
mercados
17%
11 usted sabe si hay alguna otra empresa que elabore este producto
de alpaca
si no
C. del producto 2 28
C. del producto
7%
si
no
93%
12 usted recomendaria este producto

si no
recomendación 29 1
recomendación
3%
si
no
97%
47
13 cree usted que este producto le traera beneficios ya que esta elaborado a
base carne de alpaca baja en grasas saturadas
si no
beneficios 23 7
beneficios
23%
si
no
77%
14 con que frecuencia lo consumiria al mes

2a3 4a5 5 a mas
veces veces veces otro
consumo 9 17 2 2
porcentaj
e 30.00 56.67 6.67 6.67
consumo
7%
7%
30%
2 a 3 veces
4 a 5 veces
5 a mas veces
otro
57%
CONCLUSION
Se concluyó que este producto (chorizo de alpaca) si entraría al mercado ya que más del
50%de encuetados les gusto el producto, pero también tuvo observaciones en las cual se
mejorada para que haya una mejor demanda, como también hubo encuestados que nos
dijeron que si conocían este embutido de alpaca de alguna empresa y que lo consiguieron en
Juliaca en este caso siendo verdad eso vemos que tenemos competencia aparte de esa
empresa con rico pollo, san Fernando y la segoviana ya que ellos también elaboran chorizo
pero mas no de carne de alpaca ;pero si en las demás carnes que tiene una gran demanda y su
precio de este embutido su precio sería $5.00 nuevos soles.
48
IV. CAPITULO4: CONCLUSIÓN GENERAL.
Los estudios realizados dirigidos a evaluar la factibilidad del proyecto permiten concluir
que el proyecto es viable o rentable por:
La demanda de los productos nos ayudara a la venta de nuestro producto esto es debido
a que hay un gran número que nunca había probado un embutido a basa de carne de
alpaca de población de puno.
Además de que la oferta que pretendemos presentar no tiene gran competencia con los
productos que existen en el mercado, debido a que nuestro producto será de alta calidad
además de que nos ayudará a cuidar nuestra alimentación.
Desde el punto de vista técnico del proyecto para la creación de una empresa productora
de chorizo de carne de alpaca es factible, ya que se cuenta con todos los recursos
necesarios para el producto en la región de puno.
ANÁLISIS DOFA
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
Solo se cuenta con una línea de producto.
Creación de diferentes líneas de
productos y marcas para diferentes
Bajo conocimiento en las técnicas de nichos del mercado.
negociación con los integrantes del sector.
Investigación e introducción de nuevas
Necesidad de grandes inversiones en equipos
tecnologías y productos para aumentar
en maquinaria.
volumen y productividad.
El miedo de los consumidores al probar un
nuevo producto. Servicio de que otras empresas
competitivas en el sector no produzcan a
El miedo del consumidor a que el base de carne de alpaca.
producto tenga triquina
Alianzas con cadenas de restaurantes y
distribuidores del producto.
FORTALEZAS AMENAZAS
Fabricación de productos con estándares Aceptación del mercado frente a una
de Buenas prácticas de mano factura nueva propuesta de marca.
(BPM) y Análisis de Peligros y de Puntos
Críticos de Control (HACCP) para La suba de precios en la materia prima
garantizar la inocuidad, Higiene y salud ( el precio de la carne a nivel nacional)
al consumidor.
Introducción en el mercado de nuevas
Elección de proveedores de acuerdo a marcas con bajos precios.
precio, servicio y distribución. Escases de personal capacitado en el
manejo de la tecnología usada en planta.
Productividad de la maquinaria usada en
planta. Cantidad de materia prima Pocos proveedores de mantenimiento en
49
producida en el menor tiempo. el sector.
Sabor y apariencia del producto mejor

que el de la competencia.
Imagen del producto que expresa Calidad

y seguridad al consumidor.
V. CAPITULO5: REVISION BIBLIOGRAFICA
Alpaquel, (2019). Empresa Alpaquel Peru S.A., productos. Recuperado de:

http://www.alpaquel.com/productos.html
Alpaquel. (2019). Alpaquel el sabor de nuestra tierra. Recuperado de:

http://www.alpaquel.com/index.html
APEIM (2017) Asociación Peruana de Empresas de Investigación de

Mercados, Niveles Socioeconómicos 2017. Recuperado de:
http://www.apeim.com.pe/wp-content/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-
2017.pdf
Arbaiza, L., Cánepa, M., Cortez, Ó., & Lévano, G. (2014). Análisis prospectivo
del sector de comida rápida en Lima: 2014-2030. Lima: ESAN ediciones.
Arellano. (1996). Características de los estilos de vida. Recuperado de:

https://www.arellano.pe/estilos-de-vida/los-estilos-de-vida-caracteristicas/
BCPR. (2018). Encuesta Permanente de Empleo en lima metropolitana.

Recuperado de: http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Guia-
Metodologica/Guia-Metodologica-09.pdf
BCRP. (2018). Reporte de Inflación: Panorama actual y proyecciones

macroeconómicas 2018-2020. Recuperado de:
http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-
Inflacion/2018/diciembre/reporte-de-inflacion-diciembre-2018.pdf
50
Compromiso Empresarial. (2016). La RSC bien entendida comienza por los
empleados. Recuperado de:
https://www.compromisoempresarial.com/rsc/2016/05/la-rsc-bien-entendida-
comienza-por-los-empleados/
Don Julio. (2019). Empresa Cesinas y ahumados J.E S.A.C., Productos.

Recuperado de: https://www.dedonjulio.com/productos/
Departamento de facilitación de Exportaciones. (2016). Levantamiento de

información logística para exportaciones de harina de maca al estado de new
york EE.UU. – 2016. Recuperado de:
http://www.siicex.gob.pe/siicex/documentosportal/49137554rad1C9CF.pdf
Franco Concha, P. (2014). Planes de Negocio: Una Metodología Alternativa, Lima

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https://fondoeditorial.up.edu.pe/producto/planes-de-negocios-una-metodologia-
alternativa/
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Recuperado de: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/ALPACA-
PULPA-DE-CARNE-DE-4
INEI – Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2010). CIIU -

Clasificación Industrial Internacional Uniforme. Recuperado de:
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0
883/Libro.pdf
INEI. (2017). Crecimiento y Distribución de la población. Recuperado de:

https://www.inei.gob.pe/estadisticas/indice-tematico/economia/ 336
SUNAT (2017). Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña

Empresa. Recuperado de:
http://www.sunat.gob.pe/orientacion/mypes/normas/ley-28015.pdf
SUNAT (2017). Régimen laboral de las MYPES. Recuperado de:

http://www.sunat.gob.pe/orientacion/mypes/normas/ley-28015.pdf
SUNAT (2019) 01. Inscripción al RUC - Empresas. Recuperado de:

http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/ruc-
empresaas/inscripcion-al-ruc-empresas
SUNAT (2019) 03. Acogimiento al RMT. Recuperado de:

http://orientacion.sunat.gob.pe/index.php/empresas-menu/regimen-mype-
tributario/6827-03-incorporacion-al-rmt
SUNAT (2019) Clasificación Arancelaria, Embutidos y productos similares de

carne, despojos o sangre; preparación alimenticias a base de estos productos.
337
51
VI. CAPITULO6: ANEXOS
VI.1. PRIMERA ENCUESTA PARA ESCOGER EL PRODUCTO

QUE SE ELABORA A BASE DE CARNE DE ALPACA.
Se encuesto a 40 personas de la ciudad de puno
ENCUESTA
Buen día. Mi nombre es ______________, Estudiante de Ingeniería Agroindustrial de

Universidad Nacional del Altiplano Puno. En esta Ocasión estamos realizando una pequeña
encuesta acerca de un producto nuevo que queremos sacar al mercado que es un embutido a
base de carne de alpaca, su opinión será muy importante para nosotros.
1.- Genero (no preguntar) ( ) masculino ( ) femenino.
2.- ¿Cuántos años tiene usted?
1) 16-20 ( )
2) 21-30 ( )
3) 31-45 ( )
4) 46-60 ( )
5) 61 a más ( )
3.- ¿ocupación del encuestado?
Profesional
Estudiante
Oficio
Ama de casa
Comerciante
Otros_______________________________
4.- ¿número de integrantes en su familia?
Tres
Cuatro
Cinco
Seis a más
5.- ¿Cuál es su preferencia carne blanca o roja?
52
_______________________________________________
6. - ¿De qué carne es de su preferencia el embutido?
 Pollo
 Cerdo
 Pavo
7.- ¿Usted consume embutidos?
 Si
 No
8.- ¿Cuál es su preferencia al momento de consumir un embutido?
 Hot dog
 Chorizo
 Jamón
 Jamonada
 Mortadela
 Pate
 Carne ahumada
9.- ¿Cuál de los siguientes aspectos le atraen de un producto
 Sabor
 Olor
 Precio
 Diseñó
10.- ¿Cuánto es su consumo semanal de embutidos?
 Una vez
 Dos a cuatro veces
 Más de 4 veces
11.- ¿Cuánto es su consumo semanal de embutidos en kilogramos (promerio)?
1 a 2kg.
3 a 4kg.
5 a más kg
12.- ¿Usted consume carne de alpaca?
Si
No
13.- ¿Qué le parece el sabor de la carne de alpaca?
Muy agradable
Agradable
Desagradable
53
Muy desagradable
14.- ¿qué cantidad de carne de alpaca compra a la semana?
1 a 2kg.
3 a 4kg.
5 a más kg.
15.- ¿Conoce productos a base de carne de alpaca?
Si
No
16.- ¿Le gustaría consumir un embutido a base de alpaca?
Si
No
17.- ¿Dónde le gustaría poder adquirir este producto?
 Tienda
 Grandes almacenes
 Supermercados
 Mercados
18.- ¿A través de qué medios le gustaría recibir información?
 Prensa
 Televisión
 Folletos
 Volantes
19.- ¿Cómo compras el embutido?
 Al vacío
 En frasco
20.- ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un embutido a base de carne de alpaca?
 5 soles
 6 soles
 7 soles
 8 soles a mas
21.- ¿Cómo le gustaría que fuese la presentación de este nuevo producto?
 Al vacío
 Frasco
 Otros _____________________________________________
22.- ¿Qué presentación preferirá quisiera que tenga este producto respecto a la cantidad de
este embutido?
54
De 250gr.
350 gr.
500 gr.
1kg.
VI.2. Segunda encuesta después de la elaboración del chorizo de alpaca.
Se encuesto a un total de 30 personas haciéndoles probar el producto.
ENCUESTA
1.- Genero (no preguntar) ( ) masculino ( ) femenino.
2.- ¿Cuántos años tiene usted?
1) 16-20 ( )
2) 21-30 ( )
3) 31-45 ( )
4) 46-60 ( )
Seis a más
5.- ¿Has visto alguna este producto? Si( ) No( )
5) 61 a más ( )
3.- ¿ocupación del encuestado?
Profesional
Estudiante
Oficio
Ama de casa
Comerciante
Otros_______________________________
4.- ¿número de integrantes en su familia?
Tres
Cuatro
Cinco
6.- ¿Consumiría este producto? SI( ) No( )
55
Si es afirmativa tu repuesta contesta las siguientes preguntas.
7. - ¿por qué lo consumirías nuevamente?
 Olor
 Sabor
 Diseño
 Otros:______
8.- ¿Qué es lo que más te gusta de este producto?
_______________________________________________
9.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este producto(chorizo de alpaca) de 250gr. Al
vacío?
 4 soles
 5 soles
 6 soles
 7 soles
 N. A. ___________
10.- ¿dónde te gustaría adquirir este producto?
 Tienda
 Grandes almacenes
 Supermercados
 Mercados
11.- ¿usted sabe si hay alguna otra empresa que elabore este producto (chorizo de alpaca)?
 Si
 No
Si su repuesta es si ¿nombre de la empresa? _________________
12.- ¿usted recomendaría este producto?
Si
No
¿Por qué? ___________
13.- ¿cree usted que este producto le traerá beneficios ya que está elaborada a base de
carne de alpaca y se sabe que es baja en grasas saturadas (colesterol)?
Si ( )
No ( )
14.- ¿Con qué frecuencia lo consumirías al mes?
 2 a 3 veces
56
 4 a 5 veces
 5 a más veces
57

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Chorizo

El modelo de negocio consiste en la elaboración y comercialización, de chorizos casi

El Perú está atravesando un boom gastronómico que se ve reflejado en las distintas

En esta coyuntura se concibe el presente proyecto de investigación para un nuevo

I.1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO

I.1.3. ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES DE INVERSIÓN

I.1.4.1. Objetivo general:

I.1.4.2. Objetivos específicos:

I.1.6. ESTUDIO DE MERCADO

1.1.6.1 Producción Agropecuaria

El Perú es el mayor productor de camélidos sudamericanos, la población de alpacas es

La producción de alpaca en el Perú representa el 80% de la producción total a nivel

Asimismo, somos los primeros productores de fibra de alpaca, alcanzando una

Respecto a la carne de alpaca, se obtienen al año 28 mil toneladas. Esta carne es

Pese a que el porcentaje de grasas en la carne de alpaca (1.05 %) es menor al de

No obstante, junto al boom gastronómico, esta carne ha reaparecido como protagonista

De acuerdo a la Resolución Ministerial Nº 429-2012-AG, cada primero de agosto se

Actualmente, el Perú mantiene el primer lugar como productor de alpacas, albergando al

El consumo de la carne de alpaca va en franco proceso de crecimiento. Es apta para la

1.1.6.3. Situación actual de la ganadería de alpacas

1.1.6.3.1. Productores de alpacas

Condiciones socioeconómicas de los productores de alpaca según región natural

1.1.6.3.2. Características de la ganadería alpacas

La crianza de alpacas se realiza en la región andina de la Sierra, principalmente en la

En promedio, un criador de alpaca cuenta con 50 unidades y aproximadamente 1 millón

Asimismo, hay aspectos de género a considerar; así, las funciones de la mujer en la

De la crianza de alpacas se pueden extraer tres líneas de productos principales: carne,

b) Razas y población alpacas

1.1.6.3.3. La estructura de la población de alpacas es:

Distribución de las razas de alpaca según tamaño de unidad agropecuaria

Por otro lado, la población de alpacas Huacaya se concentra en un 99,9% en la zona

Distribución de las razas de alpaca según región natural

1.1.6.3.4. Cadena productiva

1.1.6.3.5. VENTA DE EMBUTIDOS Y CARNES PREPARADAS, 2009-2016

1.1.6.3.6. Venta de embutidos y carnes preparadas, 2010-2017

Cadena productiva de la alpaca

Producción: Volumen en peso vivo y saca de alpaca

Asimismo, los mayores rendimientos en peso vivo se registraron en Lima y La Libertad,

Rendimiento de alpaca animal vivo- 2015 (kg/unidad)

Finalmente, la coccidiosis en Camélidos Sudamericanos Domésticos (CSD) neonatos (+o- 1

• Dar un mayor fortalecimiento al SENASA en términos presupuestales para ampliación de la

• Se debe priorizar el combate de la Sarcocystiosis, para que las entidades o instituciones

• Prevenir y controlar la Enterotoxemia, la sarna y coccidiosis.

El 90% de la producción de la fibra de alpaca es para el mercado externo y el 10%, para el

Precio al productor de la carne y fibra de alpaca (S/. / Kg)

Factores críticos de desarrollo de la ganadería de alpacas

• Se requiere un Programa Nacional de Pastos y Sistemas de Pastoreo que incluya la

Se quiere un Programa Nacional de Mejoramiento Genético y manejo reproductivo que capacite

1.2. Análisis del Macroentorno

1.2.3. Población en el departamento de puno

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

1.3. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA QUE SE HARA EN

N = 248 377 (población del distrito Puno, dato INEI 2015)

II.1. TAMAÑO DE PRODUCCION

Población de compradores 248 377

con qué frecuencia lo

La cantidad que se producida será de 116419.28 al mes.

II.1.2. Capacidad Instalada.

A continuación, se detallará la capacidad en términos anuales, mensuales y diarios con

capacidad instalada (chorizo) cantidad

II.1.3. Población de alpacas

II.1.4. Procesos de producción del chorizo según tiempos en minutos

II.1.5. Macro localización