FASE 2- PLANEACIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE A

Presentado por:
JEYMY ALEJANDRA CARMONA CC 1116266848

GRUPO: 325689_3

COMPETENCIA:
Gestión de la calidad alimentaria

TUTOR:
Mary Ortega Gonzales

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería – UDR CALI
Programa INGENIERIA DE ALIMENTOS
2023
 INTRODUCCIÓN

El trabajo propuesto en esta unidad permite la interpretación del sistema de gestión de

calidad y de las buenas prácticas de manufactura, aplicando normativas vigentes.
Permite el desarrollo para la interpretación y ejecución ejecución de los programas
prerrequisitos como lo es L&D, control de plagas, contaminación cruzada.
 Paso 1. Realizar una infografía relacionando las generalidades el marco regulatorio nacional de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), RES. 2674 de 2013

https://www.canva.com/design/DAFcX_ORR-E/6ARv4HwwKLgCI4ISZmoWxg/view?utm_content=DAFcX_ORR-
E&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=publishsharelink
 Paso 2. Crear un protocolo del proceso para solicitar autorización sanitaria INVIMA y registro sanitarios
para una empresa de producción de alimentos.

Para la solicitud sanitaria INVIMA se deben tener en cuenta los siguientes pasos:

1. Realice la inscripción de su fábrica según lo dispuesto en el Artículo 126 del Decreto – Ley 019
de 2012 . Si ya se encuentra inscrita continúe con el siguiente paso. 
2.  Identificar la categoría del riesgo para su producto, según Anexo de la Resolución 719 de 2015.
3. Una vez identificada la clasificación del riesgo del producto tenga en cuenta que si corresponde a
RIESGO ALTO requiere RSA, RIESGO MEDIO requiere PSA o RIESGO BAJO requiere NSA,
según el Artículo 37 de la
Resolución 2674 de 2013 y Resolución 3168 de 2015.
4. Tener en cuenta que puede amparar alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación
Sanitaria en los casos establecidos en el artículo 42 de la Resolución 2674 de 2013.
5. Si se trata de un alimento de riesgo alto o medio se debe verificar los requisitos para la obtención
de RSA o PSA establecidos en el Artículo 38 de la Resolución 2674 de 2013. Si se trata de un
alimento de bajo
riesgo, verifique los requisitos establecidos en el Artículo 40 de la misma Resolución para
solicitar una NSA.
6. Diligenciar los formularios: información básica, solicitud de Registro, Permiso o Notificación
Sanitaria, según sea el caso, los cuales se encuentran en el archivo Excel “Formato único de
Alimentos registros
Sanitarios o Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria y trámites asociados”. (Res. 2674 de 2013,
Res. 3168 de 2015).
7. Verificar la tarifa que debe cancelar según el trámite requerido en nuestro manual tarifario 

Paso 3. Seleccionar en grupo una de estas tecnologías para iniciar el desarrollo del trabajo
colaborativo proyecto a:
a. Cárnicos
b. Lácteos
c. Cereales
d. Fruver

Paso 4. Según la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Protección Social:

Identifique Materias primas y especifique las condiciones de calidad e inocuidad que debe cumplir (Plan
de calidad de las materias primas)

FABRICACIÓN DE LECHE CONDENSADA

 CONDICIONES DE CALIDAD
ATERIA PRIMA
Edulcorante Se debe revisar material de empaque,
rotulado, ficha técnica, análisis
microbiológico.
Leche en polvo Se debe revisar material de empaque,
rotulado, ficha técnica, análisis
microbiológico.
Citrato de sodio Se debe revisar ficha técnica,
rotulado.

Empaque en Doypack Se debe contar con ficha técnica del

material de empaque donde se
garantice que es apto para el contacto
con alimentos, análisis microbiológico.
Rotulado Cumplir con la resolución 5109 de
2005 condiciones de etiquetado de
producto alimenticios.

Paso 5. Mediante un diagrama de proceso identifican los equipos de producción, identifican posibles
puntos muertos y acciones para prevenir contaminación cruzada

Puntos muertos

1. Agitadores de los tanques

2. Bombas
3. Tuberías con acoples

Para evitar la contaminación con estos puntos muertos de debe garantizar un buen procedimiento de
limpieza en los equipos en los tiempos y concentración establecidos.

INICIO
 Mezcla y dilución de leche en polvo – agua

Hidrolisis

Adición y mezcla de azúcar

Pasteurización Concentración

Enfriamiento

 
Paso 6. Suponga que tiene une empresa “X”, de la tecnología seleccionada en el Paso 3 y usted va a
implementar un sistema de gestión de Calidad e Inocuidad de los alimentos, según lo establecido en la
ISO 9001:2015 se crea una parte del sistema de calidad, donde contenga lo siguiente:

Sistema de calidad lecherita alejita

  Alcance

En la empresa de elaboración de lecherita alejita estamos comprometidos con el sistema de gestión de

calidad, por ello somos una empresa multiciplinaria con el fin de dar cumplimiento a la fabricación,
pruebas, ventas, almacenamiento, y distribución de nuestro producto. Nuestras instalaciones ubicadas en
Tuluá valle, nuestro sistema incluye todos los requisitos de la norma ISO 90001:2015

 Objetivo de Calidad

 Fortalecer los procesos de la empresa con el fin de garantiza la calidad e inocuidad de

nuestros productos.
 Mejorar el rendimiento de los costos que se derivan a lo larga de la cadena de producción
contribuyendo en la innovación de nuevos productos.
 Establecer los procedimientos que permitan garantizar la calidad de los producto y servicios,
que nos lleven a satisfacer las necesidades de nuestros clientes.

 Responsables

 Departamento de producción
 Departamento de gestión humana
 Departamento de mantenimiento
 Departamento de calidad
 Departamento de desarrollo e innovación

 Clientes

Nuestros productos son de alta calidad, por lo cual este producto va dirigido a toda la población desde 5
años en adelante.

 Productos: (según la tecnología paso 3 seleccione dos derivados de esta)

 Leche condensa
 Dulce de leche
 Topping de leche azucarada

 Establezca diagrama de proceso de los dos productos derivados y seleccionados.

Paso 7. ISO 9001:2015

a. Seleccionar en grupo una de estas tecnologías propuesta individualmente para continuar con el
proyecto de implementación del sistema de gestión y BPM.

Productos lácteos
 b. Establece y documenta los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Limpieza y desinfección.

 PASOS PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR 

 
 PREENJUAGUE. 
Pre-enjuagar con agua para remover la suciedad pesada y productos estáticos tanto como sea posible.
La temperatura de esta agua de enjuague depende de la suciedad que se va a retirar, Para residuos de
productos dulces, se debe Pre-enjuagar con agua caliente. Siempre evite recircular la suciedad, envíe el
agua sucia al drenaje. 
 
 APLICACIÓN QUMICA. 
Aplicar un químico limpiador en la proporción de solución adecuada, a la temperatura correcta y por el
tiempo adecuado garantizará la correcta limpieza de la superficie que sé está limpiando. Los productos
químicos pueden ser aplicados por recirculación a presión mediante el sistema de CIP, por aplicación
manual o por inmersión. Dependiendo el tipo de suciedad se pueden emplear un limpiador neutro,
alcalino, alcalino clorado o un limpiador ácido. 
 
 ENJUAGUE COMPLETO. 

Enjuagar con agua la suciedad emulsificada y suspendida en la superficie del equipo aseado después de
utilizar el químico limpiador por el tiempo recomendado.  Evite recircular la suciedad y los sólidos durante
el enjuague. 
 
 INSPECCIÓN. 

Verificar todas las superficies para asegurar que toda la suciedad ha sido removida del equipo que se
está limpiando. 
 
 DESINFECCIÓN  

Deben desinfectarse todas las superficies especialmente las que van a tener contacto con alimentos, con
el desinfectante indicado en el programa de L&D. Dependiendo del tipo de microorganismos presentes se
debe emplear el desinfectante adecuado. Es importante recordar que el mejor momento para desinfectar
es justo antes de empezar a producir. 

 
c. Programa de: agua potable, prevención contaminación cruzada, residuos sólidos y líquidos y
control de plagas.
PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE

OBJETIVO

Cumplir con la normatividad ambiental vigente aplicable a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos
de calidad de agua potable establecidos en la resolución 2115/2007.

Generar medidas de alerta y corrección en caso de alguna desviación de los parámetros medidos en
planta.

ALCANCE

Inicia desde la captación de agua potabilizada proveniente de la empresa prestadora de servicios

públicos. pasando por los análisis fisicoquímicos y microbiológicos que se realizan periódicamente en los
diferentes puntos de muestreo, su distribución, consumo y buen uso en las diferentes necesidades de
planta.

CARACTERÍSTICAS Y ESPECIFICACIONES DE LOS PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DEL AGUA

POTABLE.

Técnica Unidad de Frecuencia de Valor permisible

Parámetro utilizada para la medida muestreo) (Res. 2115/2007
determinación
Coliformes Presencia- Ausencia100cm mensual Ausencia100cm
totales ausencia 3 3
Escherichia Coli Presencia- Ausencia100cm mensual Ausencia100cm
ausencia 3 3
Bacterias UFC/100cm3 UFC/100cm3 mensual 100 UFC en 100
aerobias cm3
Mesofilas
Identificación de Presencia- Ausencia100cm mensual Ausencia100cm
Pseudomonas Ausencia 3 3

MUESTREO DE AGUA POTABLE POR ÁREAS

Cada mes se debe realizar análisis fisicoquímico y microbiológico al agua potable de diferentes áreas de
la planta para garantizar la calidad del suministro, siguiendo los planes de muestreo de agua potable
fisicoquímico y microbiológico. Los resultados se registran en el formato de Análisis Fisicoquímico Agua
Potable por Áreas.

PROGRAMA CONTROL DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SOLIDOS PLANTA LECHERITA ALEJITA

1.ALCANCE.

Se inicia con el diagnóstico de generación de los residuos en la fuente, procedimientos de

almacenamiento, recolección, transporte y se extiende hasta los procedimientos de disposición final que
garantiza la responsabilidad con el medio ambiente

2. AMBITO DE APLICACIÓN.

Se aplica para planta lecherita alejita (áreas de producción, laboratorios, almacenes, área de Logística,
áreas de servicio, planta de tratamiento de aguas, talleres, calderas, alrededores, exteriores y zonas
verdes)

INTRODUCCIÓN

Los renglones industriales y de producción de diferente índole se basan en la transformación de la

materia por producto, sin embargo, esa transformación nunca es total, es por ello que se generan
residuos en forma de energía o de materiales los cuales si no son recuperados y reutilizados se
convierten en contaminantes susceptibles de producir daños sobre la naturaleza, alterando la abundancia
y los tipos de especies vivas, perturbando los sistemas físicos y biológicos y modificando los niveles de
radiación y reparto de energía en el planeta.

Los renglones industriales para el Valle del Cauca (Colombia) están altamente orientados hacia la
transformación de azúcar, es el caso de la industria de dulces lecherita alejita, que se encarga
precisamente de utilizar azúcar como materia prima y lograr su transformación en productos alimenticios
de la línea de comestibles dulces, como se menciona anteriormente este tipo de producción genera
residuos que requieren ser tratados para disminuir altos impactos al medio ambiente.

Tabla 1. Caracterización de Residuos Sólidos en el área de Preparación

Clasificación Tipo de Residuo Calidad de Residuo Fuente de Generación

del residuo Características
Residuos Cartón y papel, entre otros Cartón (cajas, tacos,
aprovechables plegadizos) Papel (bolsas de
papel kraft) Costales de fibra
e hilos Bolsas de aluminio
con muy poca materia prima
Plástico Plástico sucio y limpio
(envolturas, tarros, bolsas,
polietileno, polipropileno)
Residuos metálicos) Residuos metálicos o
chatarra (piezas de
reparaciones, tornillos,
laminas
Proceso de dilución de
azúcar y diferentes
materias primas
Cuarto de dosificación
de materia prima
Los residuos que se
puedan generar en las
reparaciones de
equipos y maquinarias,
almacenados encuarto
de mantenimiento para
su posterior disposición
 en la UARS
Residuos no Residuos de limpieza Barredura, trapos, material Toda el área productiva
aprovechables sucio, stretch sucio, bolsas
de aluminio impregnadas de
producto, cintas utilizadas.
Residuos Residuos orgánicos Es el residuo del reproceso Área de Producción
aprovechables de los productos de lecherita,
los cuales presentan
inconsistencias en su calidad
y no pueden ser
reprocesados.

TABLA 2. RECIPIENTES UTILIZADOS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

TIPO DE RESIDUO IMAGEN

COLOR
RESIDUOS NO
APROVECHABLES COMO EL
NEGRO PAPEL HIGIÉNICO;
SERVILLETAS, PAPELES Y
CARTONES CONTAMINADOS
CON COMIDA; PAPELES
METALIZADOS, ENTRE
OTROS. EN ESTA BOLSA O
RECIPIENTE TAMBIÉN
DEBERÁN DISPONERSE LOS
RESIDUOS COVID-19 COMO
TAPABOCAS, GUANTES,
ENTRE OTROS
RESIDUOS ORGÁNICOS
APROVECHABLES COMO LOS
VERDE RESTOS DE COMIDA,
RESIDUOS DE CORTE DE
CÉSPED Y PODA DE JARDÍN,
ETC.

BLANCO RESIDUOS APROVECHABLES

LIMPIOS Y SECOS, COMO
PLÁSTICO, VIDRIO, METALES,
PAPEL Y CARTÓN.
 TINAS METÁLICAS RESIDUOS ORGÁNICOS

RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE

La recolección de los residuos será realizara por el personal contratista de la limpieza de planta, estos
son los encargados de realizar uno o hasta tres recorridos por turno de acuerdo con la cantidad de
residuos que se generen. Una vez el material es recolectado de las áreas de producción por el personal
de limpieza, es transportado en un carro de color manual que de acuerdo con su color realiza la
recolección por tipo de residuo, manteniendo la clasificación de los residuos desde su fuente, recolección
y transporte a lo largo de los corredores de la fábrica hasta su sitio de disposición de almacenamiento
central, el cual es un sitio exterior a las plantas, para luego darle una disposición final. Todo el material es
separado para ser reciclado, el material restante es mezclado y llevado para disposición el Relleno
sanitario aprobado.
 BIBLIOGRAFIA

INVIMA (28-Mayo-2020) Instituto nacional de vigencia de medicamentos y alimentos.

https://www.invima.gov.co/8-pasos-para-obtener-su-registro-sanitario-de-alimentos
Codex alimentarius (2021) norma para mezclas de leche condensada edulcorada desnatada
(descremada) y grasa vegetal
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F
%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B252-
2006%252FCXS_252s.pdf