Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, León

Facultad de Ciencias Químicas

Ingeniería de alimentos

Tecnología de frutas y hortalizas

Tema: Plan de trabajo sobre procesamiento de Néctares de Frutas

Tropicales.

Integrantes: Br. Osiris Dayana Vásquez Nuñez

Br. Kenneth William Salinas Morales
Br. Gloelia Briccet Quiroz Cortez
Br. William Josué Téllez Andino
Br. Maria Fernanda Jiménez Herrera
Docente: PhD. Lesbia Hernández

26 de octubre de 2022
 ¡A la libertad por la Universidad!
Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Podrá permitirse la adición de ácidos,
para tal adición habrá de ser sancionada en la norma individual. El contenido de
fruta y/o jugo de fruta en el producto no será normalmente inferior al 25%.
Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
De igual forma, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto, debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias tóxicas.
En el presente plan de trabajo se detalla el flujograma para la elaboración del
néctar que haremos, el cual será de naranja y posteriormente se describe cada
paso de las operaciones correspondientes todo esto con el objetivo de obtener
conocimientos fundamentales y de vital importancia para nuestro uso y
desempeño como Ingenieros de Alimentos.
 Objetivos
Objetivo general
 Elaborar un producto hortofrutícola aplicando los parámetros de
operaciones unitarias de transformación y conservación, las Buenas
prácticas de manufactura y respetando las NTON vigentes.
Objetivos específicos
 Definir que es la elaboración de mermelada de frutas
 Indicar el proceso de elaboración de mermelada de frutas y descripción de
cada operación
 Mencionar los beneficios de consumir néctar de frutas y valor nutricional de
la naranja.
 Detallar un balance de masa que presente la cantidad necesaria de agua y
azúcar para el néctar a elaborar.
 Desarrollo
Fruta es un término restringido a aquellos comestibles tal como se cosechan. En
general son dulces y tienen aromas agradables. En el procesamiento de frutas y
hortalizas se utilizan equipos que optimizan los procesos productivos reduciendo
tiempos de proceso y mano de obra. Algunos de estos son: despulpadores,
escaldadores, deshidratadores, procesadores, etc.
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado
hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se
ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la
conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas,
agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizado y
conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del
consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico
adecuado, pasteurización, para su conservación.
Parámetros que cumplir según NTON 03 076-08 y RTCA ALIMENTOS Y
BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE FRUTAS. 67.04.48:08
Composición
Jugo o pulpa: El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en
términos de volumen/volumen es del 25% para todas las variedades de frutas,
excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten estos porcentajes.
Para estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o pulpa deberá ser el
suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido
orgánico correspondiente según el tipo de fruta. El agua que se utilice para la
elaboración de néctares deberá satisfacer como mínimo los requisitos generales
que garanticen que es apta para el consumo humano.
Otros ingredientes autorizados
a. Azúcares: sacarosa, glucosa, dextrosa y fructosa.
b. Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de fructosa,
glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o azucares derivados de
frutas.
c. Nutrientes esenciales, tales como vitaminas y minerales
d. Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de ácido
cítrico anhidro.
Características de calidad e inocuidad. Los néctares deberán cumplir con las
características sensoriales de color, olor y sabor propias de las frutas de que
proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas – sanitarias, de
acuerdo con el
RTCA
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Proceso de elaboración de néctares de fruta y descripción de cada

operación
1. Recepción de Materia Prima: Para eliminar frutas magulladas y que
presenten signos de deterioro, se hace la selección.
2. Lavado (Hipoclorito de Sodio 40 ppm): Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada.
3. Selección y Clasificación: Es importante seleccionar la fruta en su mejor
estado de calidad para obtener los mejores resultados, prácticamente en esta
operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismo. La clasificación se hace para agrupar la
fruta según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de
interés el tamaño de la fruta.
4. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse
antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si
éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede
ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
5. Despulpado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora,
(mecánica o manual).
6. Caracterización de la Pulpa (° Brix, Acidez)
7. Establecer formulación y cálculos teóricos de balances de componentes
para detallar cantidades de H2O a adicionar y Azúcar a añadir.
8. Determinación del % de Acidez y calcular cantidad de ácido cítrico a
añadir (si se requiere).
9. Homogenización de los componentes en el producto: Esta operación tiene
por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
10. Pasteurización (70 °C por 30 minutos): Esta operación se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegura la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
11. Caracterización del producto terminado (Color, Olor, pH, °Brix, % Acidez).
12. Envasado (en caliente): El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del
contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se
coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las
tapas denominadas “taparrosca”.
Beneficios de tomar néctar de frutas
Los beneficios de consumir néctar de frutas son los siguientes (dependiendo de la
marca):
 Aportan carbohidratos.
 Contiene vitaminas (C y E), esenciales para el funcionamiento del
organismo.
 Es hidratante.
 Tiene propiedades antioxidantes.
 Ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares.
 Alivia el estrés.
 Ayuda a disminuir la grasa de la sangre.
 Aporta algunos minerales.
 Generan una sensación de bienestar.
Valor nutricional de la naranja (Por 100 gramos)
La naranja es una fruta de escaso valor calórico, con un aporte interesante de fibra
soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con la disminución
del colesterol y la glucosa en sangre, así como con el desarrollo de la flora
intestinal”.
 Calorías: 42 kcal
  Grasas totales: 0 g
 Colesterol: 0 mg
 Fibra: 2 g
 Vitamina C: 50 mg
 Calcio: 36 mg
 Hidratos de carbono: 8,6 mg
Metodología
La práctica de laboratorio se llevó a cabo en la planta piloto Mauricio Díaz Müller
donde 15 estudiantes elaboraron un néctar a base de naranja.

donde pondremos en práctica nuestros conocimientos sobre néctares de frutas

tropicales, elaborando un néctar a base de naranja.
M.P, Insumos y Materiales utilizados.
• 136 naranjas.
• Azúcar sulfitada.
• Envases de plásticos y de vidrio.
 Balance de masa

B=cantidad de agua D= azúcar añadida

xB=0 brix xD=100 brix

C=producto diluido E= néctar

A= 10 kg de jugo

xA =10 xC=5 brix xE=13 brix

cantidad de agua B=C-A

A+B=C B=20-10 kg

A (10) +B (0) =C (5) B=10 kg de agua

10*10kg= 5C

100 kg =C

C=20 kg de producto diluido

Cantidad de azúcar

C+D=E E=C+D E=20+1.42

20kg (5) +D (100) =E (13) E=21.42 kg de néctar a 13 brix

100kg + 100D= (20 kg-D) (13)

100kg + 100D= (260kg-13D)

100kg-260kg=-13D-100D

-160kg=-113D

D=160 113

D=1.42 kg de azúcar

Bibliografías
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. Elaboración de néctar. En:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales,
Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú: Unión Europea, CIED, EDAC,
CEPCO, 2001, 30 pp. Disponible en:
http://redmujeres.org/wpcontent/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf
García C.; Procesamiento de frutas y verduras a nivel casero, SAGARPA (2005)
Disponible en: https://tecnosolucionescr.net/blog/397-procesamiento-de-frutas-y-
verduras
Trillas. Manuales para la Educación Agropecuaria. Elaboración de Frutas y
Hortalizas. México, Argentina, España. Disponible en:
https://avcienciasquimicas.unanleon.edu.ni/pluginfile.php/136890/mod_resource/
content/0/Guia%20de%20Laboratorio%20.%20Tecnolog%C3%ADa%20de
%20Frutas%20y%20Hortalizas.%202022.pdf