Plan de Inocuidad Aguacate

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PLAN DE INOCUIDAD AGUACATE Fecha Emisión: Mar/2020

Versión : V 004
Elaboró y/o actualizó: Directora de Calidad. Revisó: Líder de Calidad. Aprobó: Gerente General
1. INTRODUCCIÓN
HACCP es un Sistema de inocuidad alimentaría, diseñado para identificar y valorar

peligros, establecer y vigilar controles para prevenir, reducir o eliminar la contaminación
de los alimentos.
- Prevenir: se basa en los prerrequisitos para evitar los problemas con la fruta y
prevenirlos.
- Reducir: hay puntos en que existe siempre riesgos y que hay que minimizarlos.
- Controlar: en los casos en que no son suficientes las prevenciones se generan
los controles.
Es un sistema preventivo más que correctivo e involucra el sistema entero de

producción, manipulación, procesamiento y distribución de los alimentos. Los objetivos
que se persiguen con la implementación del sistema HACCP, son la elaboración de un
alimento seguro y poder demostrar que, efectivamente, el alimento ha sido hecho de
manera segura.
La aplicación del sistema HACCP consiste en una secuencia de etapas acompañadas

de 7 principios básicos.
HARPC (Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos) es una

de las varias exigencias de la Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos
(FSMA) de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) de Estados Unidos.
La regulación FDA se ha basado desde hace varias décadas en las buenas prácticas de
fabricación (GMP) para alimentos específicos y reaccionando ante los peligros después
de que sucedan, busca que las empresas implanten los procedimientos de prevención
para minimizar el riesgo de peligros basados en la evidencia científica.
2. DEFINICIONES
a. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros (químicos, radiológicos, alérgenos, físicos, biológicos, fraude, contaminación
malintencionada) y las condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan
del sistema HACCP. (Los peligros de contaminación malintencionada se detallan en
el POE 18)
b. Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
c. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento del criterio establecidos en el plan HACCP.
d. Desviación: Situación existente cundo un límite crítico es incumplido.
e. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
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Documento para Uso Interno. Prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización de la Empresa.
Km 3 vía Amagá – Parque Industrial El Doral – Bodega 24.
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f. Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

en una determinada fase.
g. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
h. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir
o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
i. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
j. Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
k. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
l. Probabilidad de ocurrencia: Es la frecuencia posible de presentación del peligro
identificado, la cual se determina en forma cualitativa: ALTA: Ocurre siempre.
MEDIA: Ocurre Ocasionalmente. BAJA: Muy poco probable, pero puede ocurrir
alguna vez.
m. Gravedad: Es la gravedad o efecto asociado al peligro. SEVERO: Genera un daño
grave, que hace peligrar la salud del consumidor. MEDIA SEVERO: Genera un daño
reversible en la salud de los consumidores. POCO SEVERO: No genera
consecuencias en la salud del consumidor o son mínimos.
n. Vulnerabilidad: Cuan vulnerable es una persona a un peligro determinado.
3. DETALLE DE LA EMPRESA.
Las operaciones internas de Mountain Avocado S.A.S, se rigen por la estacionalidad

del Aguacate var. Hass; teniendo marcadas dos temporadas de cosecha que se
denominan principal y traviesa; las cuales varían según la a.s.n.m (Altura sobre el nivel
del mar) en la cual se encuentren las fincas de los proveedores de esta materia prima.
Pero la cosecha principal puede estar entre los meses de octubre a marzo, y la
cosecha traviesa entre los meses de abril a agosto. Para la empresa una temporada
de maquila y/o exportación abarca las dos temporadas de cosecha.
La empresa ofrece el servicio de maquila y/o exportación directa de aguacate fresco

var. Hass; según los requisitos del cliente y el país de destino; el cual en temporada
máxima puede contar con 120 empleados, procesando el producto 6 días a la semana
en dos turnos de 8 horas, seguido de 3 horas para la limpieza y desinfección. Se
practica la zonificación higiénica de los implementos de limpieza, para evitar la
exposición de los productos a contaminación cruzada y patógenos, los empleados
trabajan con alto grado de higiene
La limpieza y desinfección de todos los equipos usados en el proceso, se realiza con

base a instructivo y procedimientos de limpiezas y desinfección de instalaciones, áreas
y superficies de contacto.
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El agua utilizada en la empresa es la que proporciona el parque industrial de las

bodegas, para uso en proceso, lavado de manos y limpiezas, la cual proviene de
nacimiento, y pasa por una planta de tratamiento (ver POES 05), se realizan análisis
microbiológicos y fisicoquímicos en función del riesgo, de acuerdo a la resolución 2115
del 22 junio de 2007.
Todos los trabajadores de la empresa son capacitados en los procedimientos de

buenas prácticas de higiene, en inocuidad alimentaria y en la operación de proceso
que ellos realizan en la empresa, los cuales les dan las habilidades para seguir las
buenas prácticas de higiene personal y lavado de manos y conocer la importancia de
la zonificación higiénica. Además, cada operario recibe la capacitación necesaria para
desempeñarse correctamente en las actividades que realiza diariamente según el perfil
de su puesto y ningún empleado trabaja cuando está enfermo.
4. DESARROLLO DEL PLAN DE INOCUIDAD
El alcance del sistema HACCP y HARPC comprende los procesos de aprobación de

proveedor de materias primas (Aguacate), materiales de empaque, recepción, vaciado,
tratamiento poscosecha, secado, selección, empaque, palletizaje, almacenamiento en
cuarto frio, y cargue de contenedores; con aguacates frescos var. Hass.
4.1. Formación del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.
El equipo se conforma con personal administrativo y supervisores de la planta de C.I

Mountain Avocado S.A.S
Nombre Cargo Capacitación

Lina Mejía Velásquez Director(a) planta HACCP-PCQI
Eliana García Valencia Director(a) de calidad y certificaciones HACCP-PCQI
Emily Suarez Velásquez Técnico de Calidad 1 HACCP
Emilio Arias Nieto Técnico de Calidad 2 HACCP
Claudia Hernández Líder Gestión Humana HACCP
Brenda Valdés Coordinadora de comercio exterior HACCP
Jhon Llano Coordinador de Almacén HACCP
Guillermo Arango Técnico de campo y planta HACCP
Juan Esteban Vélez Gómez Supervisor de recepción HACCP
Victoria Lopera David Supervisora de empaque y calidad HACCP
Zuleyma Medina Supervisora de producción HACCP
• Líder del Equipo: Eliana García

• Encargado de Actas: Emily Suarez/Emilio Arias/Laura Jiménez
• Periodicidad de las Reuniones: 1 vez al mes
4.2 ver anexo flujograma de proceso en planta

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4.3 Descripción del Producto
4.3.1 Nombre del producto: Aguacates embalados o a granel que cumplan con las normas
fitosanitarias.
4.3.2 Descripción física.1 Fruto oval-piriforme.
4.3.3 Propiedades organolépticas. 2

Color: verde que se torna a morada-negro cuando este maduro.
Textura: piel gruesa, rugosa y pulpa cremosa.
Sabor: Agradable, caractiristico del fruto fresco.
Olor: Característico.
4.3.4 Propiedades Físico Químicas. 3

pH 6,26 – 6,41
Aw 0,99
% de Acidez 0,19 – 0,29
4.3.5 Características del producto.

Índices de madurez: materia seca promedio 24%. NTC 947-1 entre 23-28%. Codex
alimentarius 21% para la variedad Hass. 4
Principal variedad: Hass
Embalajes: Cajas de cartón y plástico granel
Pesos: 4.0 kg /10.0 kg/11,3 kg
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Calibres, rangos y material de empaque para clientes de maquila y exportación directa

por Mountain Avocado S.A.S
Tabla: Calibres y rangos de peso, según Codex alimentarius4.
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Calibres y rangos según destino

EE. UU EUROPA
CALIBRE-RANGO CALIBRE-RANGO
32's: + 330 gr 10's:364 a 462 gr
36's:300 a 330 gr 12's:300 a 371 gr

40's:265 a 300 gr 14's:258 a 313 gr
48's:205 a 265 gr 16's:227 a 274 gr
60's:170 a 205 gr 18's:203 a 243 gr
70's:150 a 170 gr 20's:184 a 217 gr
84's:120 a 150 gr 22's:165 a 196 gr
24's:151 a 175 gr
26's:146 a 157 gr
28's:136 a 145 gr
30's:121 a 135 gr
32's:106 a 120 gr
Estados unidos
Código de Peso (en Material de
PLU
calibre gramos) empaque
32's + 330 gr 11,3 kg

4770
36's 300 a 330 gr 11,3 kg
40's 265 a 300 gr 11,3 kg

4225
48's 205 a 265 gr 11,3 kg
60's 170 a 205 gr 11,3 kg

4046
70's 150 a 170 gr 11,3 kg
84's granel 120 a 150 gr 11,3 kg
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Norma de calidad NAF Colombia. Relación calibres y pesos según mercados.
Norma de calidad Júpiter Marketing
JUPITER MARKETING-EUROPA
Material de empaque
Código de calibre Peso (en gramos)
caja de cartón
10's 364 a 462 gr 4 kg
12's 300 a 371 gr 4 kg
14's 258 a 313 gr 4 kg
16's 227 a 274 gr 4 kg
18's 203 a 243 gr 4 kg
20's 184 a 217 gr 4 kg
22's 165 a 196 gr 4 kg
24's 151 a 175 gr 4 kg
26's 146 a 157 gr 10 kg
28's 136 a 145 gr 10 kg
30's 121 a 135 gr 10 kg
32's 106 a 120 gr 10 kg
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Júpiter Marketing- Estados Unidos
Palletizaje:
Pallet 4 kg: Estiba de madera, 2 Zunchos verticales y 6 zunchos horizontales sencillos, y

luego 1 cada 2 cajas, para un total de 14. 4 laterales de cartón, 2 laterlaes de techo, 1 techo
de Cartón.
Pallet de 10 kg: Estiba de madera, 2 Zunchos verticales y 10 zunchos horizontales 4

laterales de cartón, 2 laterlaes de techo, 1 techo de Cartón.
Estados Unidos:
El palletizaje debe agrupar las cajas del mismo calibre y etiqueta en forma ordenada
considerando el correcto cerrado de las cajas, se debe poner 8 cajas de base trabadas por
12 pisos de alto.
7 zunchos horizontales (Fila 1, 2, 3, 5,7, 10 y 12).
4.3.6. Condiciones de proceso. Recepción de aguacate a temperatura ambiente, a granel.

Provenientes de Huerto.
1- La fruta pasa por un proceso de inspección fitosanitaria.
2- Ingreso a proceso mecánico, donde es lavada, se hace tratamiento poscosecha,

seleccionada, pesada, embalada, paletizada, almacenada en cuarto frio y cargue.
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4.3.7 Mercados de destino. Europa, Arabia Saudí, Estados Unidos, Argentina
4.3.8 Uso Previsto. Consumo fresco, lo antes posible una vez rota la cadena de frío. Perecible.
Pelar antes de consumir. Transformación (aceite, guacamole).
4.3.9 Consumo preferente o vida útil.5 40 días.
Estudios científicos han demostrado que almacenar la fruta bajo condiciones de atmósfera
controlada (oxigeno, CO2 y etileno), sumado a temperatura de 5°C, pueden prolongar la
vida útil de la fruta en más de 6 semanas. Los contenedores marítimos suministrados por los
clientes de maquila o si es exportación por la compañía, tienen una configuración para
controlar el oxígeno al 5%, CO2 al 6%, Humedad relativa mayor al 80%, temperatura de 5°C
y se utilizan filtros de etileno, que evita que se aumenten los niveles de este y llegue a
ocasionar problemas de maduración.
4.3.10 Mecanismos de distribución. Para facilitar su transporte se agrupan las cajas en

unidades pallet.
-Cantidad de cajas: 264 (Caja 4Kg)-120 (Caja 10 Kg plásticas). El transporte desde la planta
a puerto se realiza en contenedores refrigerados, donde la temperatura se mantiene entre 5°
y 6°C durante todo el trayecto, adicionalmente el contenedor del buque viaja a 5°C.
4.3.11 Consumidor objetivo o tipo de consumidor. Personas de todas las edades, no lactantes.
4.3.12 Uso del producto/indicaciones. Consumo al estado fresco, transformación (aceite,

guacamole) lávese las manos antes de consumir
4.3.13 Usos alternativos.6 Aguacates congelados, harina estabilizada de pulpa de

aguacate. *Semilla: Como tintes para industria; secas y pulverizadas para dolores
articulares y musculares.
1y2
NTC 094-frutas frescas. Aguacate var. Hass, especificaciones.
3
Revista La sallista Investigación. vol.9 no.2 Caldas July/Dec. 2012
4
CODEX STAN 197; Norma del codex para el Aguacate.
5
Shimon et al (1997). Prolonged storage of `Hass' avocado fruit using modified atmosphere packaging. Postharvest biology and
technology, Volumen 12, Issue 1.
6
Albert Ronald Morales, Frutoterapia. La fruta el oro de mil colores.
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4.5 Tabla de determinación de peligros Significativos.
Probabilidad Severidad Vulnerabilidad Significancia

Alta Alta Alta Si
Alta Alta Media Si
Alta Alta Baja Si
Alta Media Alta Si
Alta Media Media No
Alta Media Baja No
Alta Baja Alta No
Alta Baja Media No
Alta Baja Baja No
Media Alta Alta Si
Media Alta Media Si
Media Alta Baja No
Media Media Alta Si
Media Media Media Si
Media Media Baja No
Media Baja Alta No
Media Baja Media No
Media Baja Baja No
Baja Alta Alta No
Baja Alta Media No
Baja Alta Baja No
Baja Media Alta No
Baja Media Media No
Baja Media Baja No
Baja Baja Alta No
Baja Baja Media No
Baja Baja Baja No
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Árbol de decisión:
Tomado de: Apéndice IV Ejemplo

de un árbol de decisiones para
identificar los PCC. www.FAO.org.
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4.6 Árbol de decisión
PRODUCTO: AGUACATE FECHA: Abril 2020 APROBACIÓN: EQUIPO DE INOCUIDAD

P1a. ¿Existe una P1b. ¿Es P2. ¿Ha sido P3. ¿Podría producirse P4. ¿Se eliminarán los Es Punto Crítico de Control
medidas necesario el específicamente una contaminación con peligros identificados
preventivas control en esta concebida la fase para peligros identificados en o se reducirá a un
control? fase para eliminar o reducir a un niveles superiores a los nivel aceptable la
Etapa asegurar la nivel aceptable la aceptables o podrían probabilidad de que
Nº inocuidad? probabilidad de que se éstos aumentar hasta se produzcan en una
produzca un peligro? niveles inaceptables? fase posterior?
(Si/No) (Si/No) (Si/No) (Si/No) (Si/No) (Si/No) Nº Comentarios
1 Si N/A No Si No Si PCC1
5 Si N/A No Si No Si PCC2
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4.7 Tabla resumen plan HACCP
PRODUCTO: AGUACATE FECHA: Abril 2020 APROBACION: EQUIPO DE INOCUIDAD

Etapa: Límite Crítico Monitoreo Acción Correctiva
PCC
Peligro Procedimie Verificación
Registro Procedimiento Registro
Nº Nombre Nº Parámetro Valor nto Frecuencia Responsable Responsable
(referencia) (referencia) (referencia)
(referencia)
1 Recepción PCC1 QUIMICO: Liberación 100% Control Todo Recepcionista Base de Identificación de Técnico de FOR 01/POE POE 06
de fruta Presencia de de cosecha Ingreso de ingreso de de fruta. Productores fruta sin liberación campo & planta 07
la fruta por Fruta a la fruta. autorizados de cosecha.
residuos de planta (POE (ANX 02/POE
pesticidas 05). 14) POE 07
aplicados en
el predio Revisión de
sobrepasando liberaciones
los LMR de fruta para
(Límite cosecha
Máximo
Residual)
5 Tratamiento PCC2 QUIMICO: Dosis Dosis 1,2 Control de Cada vez Monitoreo y Aplicación de Directora de FOR 01 /POE POE 21
poscosecha Presencia de fungicida cc/lt/ dosificación que se gasto de fungicida (POE calidad y 22
la fruta por Mirage 45 y Control de prepare Directora de fungicida 22) certificaciones
residuos de EC gasto mezcla planta/Direcció dosificación de
pesticidas Procloraz/ (PCC2) dosificación. n de calidad y fungicida (FOR
aplicados en (POE 20) certificaciones 01/POE 20)
la planta Gasto de 4-22 L/ton
fungicida Dosificador de
sobrepasan fungicida.
los LMR lt/ton fruta
procesada. Revisión del
(Límite gasto 1 ó 2 veces
Máximo fungicida por día
Residual) gasto.
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4.8 Verificación del Plan de inocuidad.
El sistema de verificación del Plan de inocuidad contempla:

a. Evaluaciones de la gerencia, jefes y supervisores de diferentes áreas, reflejado en
el acta de reunión (ANX 01 / PDI). Las decisiones tomadas en estas revisiones
serán informadas al personal del equipo HACCP.
b. Revisión del plan de inocuidad, lo que queda reflejado en la última página de este
documento, Tabla Control de Cambios, donde queda estipulado cada revisión
hecha, independientemente si existen cambios o no. También se registran estas
revisiones en las Actas de Reuniones.
c. Seguimiento de Incidentes y Reclamos (POE 13, POE 09 Manejo de Incidentes y
Recuperación de Producto).
d. Revisión de formatos asociados.
e. Evaluación de situaciones fuera de especificación o inusuales.
f. Desviaciones de los límites críticos. Análisis multirresiduales.
g. Inspecciones internas (POE 11).
h. Registro de Acciones Correctivas de cada procedimiento asociado y
Procedimiento de Acciones Correctivas (POE 17).
La revisión del plan de inocuidad se realizará una vez al año, o cada vez que se produzcan
cambios en el proceso o en el medio físico que puedan generar nuevos peligros.
4.9 Diseño y Desarrollo del Producto.
Para cualquier desarrollo de nuevos productos o infraestructura que alteren los procesos, se
debe presentar directrices claras para controlar la introducción de riesgos que sean inaceptables
para la empresa o los clientes. Esto será analizado por el Equipo de inocuidad en sus reuniones
mensuales, y en la Reunión de Gerencia.
Las restricciones del alcance del desarrollo de nuevos productos: son uso de envases de vidrio
como material de empaque, incluir o procesar en las líneas de proceso alimentos alérgenos sin
previa investigación, cambios en las materias primas de los proveedores de material de empaque
(cajas y canastillas plásticas) de baja calidad o dudosa procedencia.
Todos los productos nuevos, deberán ser aprobados por el Líder del Equipo de inocuidad, con
previa revisión de la gerencia y del equipo de inocuidad. La aprobación se deberá realizar antes
que el producto ingrese a la planta, esta evaluación será registrada en el ANX 12/ PDI.
Se realizarán ensayos microbiológicos o de otro tipo, para validar que el desarrollo del producto
asegure las condiciones que sean inocuo.
Se ha considerado la vida útil del producto como la vida en pos cosecha indicada, para el caso
del aguacate se considera información histórica de comportamiento para el caso de embarques
de viajes largos.
El producto se marca de acuerdo a lo estipulado por el ICA, para cada país de destino. Cualquier
otra información solicitada por el país de destino es anexada en la caja o envase individual, como
corresponda.
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Los productos elaborados en la planta no están destinados a un grupo concreto de

consumidores.
3.9 – Prerrequisitos del Plan de inocuidad.
Los pre-requisitos son revisados anualmente por el equipo BRC, además son monitoreados en
inspecciones pre- operacionales y en auditorías internas y externas.
Código Nombre
POE 01 Control de documentos
POE 02 Capacitación del personal
POE 03 Mantenimiento Preventivo
POE 04 Proceso de Empaque, Frío y despacho
POE 05 Control ingreso de fruta (PCC1)
POE 06 Verificación ingreso de fruta
POE 07 Acciones Correctivas de ingreso de fruta
POE 08 Control de elementos extraños
POE 09 Gestión de Incidentes y recuperación de producto
POE 10 Trazabilidad
POE 11 Programa de auditorías Internas
POE 12 Control en el transporte
POE 13 Manejo de Reclamos
POE 14 Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
POE 15 Control de visitas
POE 16 Productos no conformes
POE 17 Acciones correctivas/preventivas
POE 18 Protección del establecimiento y defensa alimentaria.
POE 19 Gestión de Alérgenos
POE 20 Control de aplicación fungicida (PCC2)
POE 21 Verificación de aplicación fungicida
POE 22 Acciones correctivas aplicación fungicida
POE 23 Etiquetado de producto
POE 24 Plan de Cultura de inocuidad
POE 25 Programa de vigilancia ambiental
POES 01 Prácticas del personal
POES 02 Gestión de plagas
POES 03 Limpieza y desinfección de las plantas
POES 04 Limpieza y desinfección de superficies de contacto
POES 05 Suministro de agua
POES 06 Manejo integral de residuos sólidos y líquidos
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ESTADO DEL DOCUMENTO
ELABORADO Y/O REVISADO POR: APROBADO POR : FECHA:

ACTUALIZADO POR:
Calidad y Gerencia General.
Certificaciones. Equipo de inocuidad Carlos Humberto 02/03/2020
Eliana García Valencia Galvis
Calidad y
Gerencia General.
Certificaciones. Equipo de inocuidad 27/05/2020
Juan Carlos Moreno
Eliana García Valencia
Calidad y
Gerencia General.
Juan Carlos Moreno
Calidad y
Gerencia General.
Juan Carlos Moreno
CONTROL DE CAMBIOS
FECHA VERSIÓN CAMBIOS REALIZADOS
Mar/2020 001 Emisión inicial
Revisión se complementa la descripción del producto, cambio

Abr/2020 002
de gerencia general
Se actualiza el flujograma de proceso con ingreso de
Ago/2020 003 materiales e insumos, fungicida y otros tratamientos
poscosecha, y reproceso.
Se actualiza el flujograma de proceso con recepción de
insumos, y la interacción con las etapas relevantes de ingreso
Ago/2020 004
de materiales e insumos, fungicida y otros tratamientos
poscosecha, y reproceso.
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PLAN DE INOCUIDAD AGUACATE Fecha Emisión: Mar/2020

HACCP es un Sistema de inocuidad alimentaría, diseñado para identificar y valorar

Es un sistema preventivo más que correctivo e involucra el sistema entero de

La aplicación del sistema HACCP consiste en una secuencia de etapas acompañadas

HARPC (Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basados en los Riesgos) es una

a. Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

f. Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso

Las operaciones internas de Mountain Avocado S.A.S, se rigen por la estacionalidad

La empresa ofrece el servicio de maquila y/o exportación directa de aguacate fresco

La limpieza y desinfección de todos los equipos usados en el proceso, se realiza con

El agua utilizada en la empresa es la que proporciona el parque industrial de las

Todos los trabajadores de la empresa son capacitados en los procedimientos de

4. DESARROLLO DEL PLAN DE INOCUIDAD

El alcance del sistema HACCP y HARPC comprende los procesos de aprobación de

4.1. Formación del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.

El equipo se conforma con personal administrativo y supervisores de la planta de C.I

Nombre Cargo Capacitación

• Líder del Equipo: Eliana García

4.2 ver anexo flujograma de proceso en planta

4.3 Descripción del Producto

4.3.2 Descripción física.1 Fruto oval-piriforme.

4.3.3 Propiedades organolépticas. 2

4.3.4 Propiedades Físico Químicas. 3

4.3.5 Características del producto.

Calibres, rangos y material de empaque para clientes de maquila y exportación directa

Tabla: Calibres y rangos de peso, según Codex alimentarius4.

Calibres y rangos según destino

32's: + 330 gr 10's:364 a 462 gr

36's:300 a 330 gr 12's:300 a 371 gr

32's + 330 gr 11,3 kg

40's 265 a 300 gr 11,3 kg

60's 170 a 205 gr 11,3 kg

84's granel 120 a 150 gr 11,3 kg

Norma de calidad NAF Colombia. Relación calibres y pesos según mercados.

Norma de calidad Júpiter Marketing

Júpiter Marketing- Estados Unidos

Pallet 4 kg: Estiba de madera, 2 Zunchos verticales y 6 zunchos horizontales sencillos, y

Pallet de 10 kg: Estiba de madera, 2 Zunchos verticales y 10 zunchos horizontales 4

7 zunchos horizontales (Fila 1, 2, 3, 5,7, 10 y 12).

4.3.6. Condiciones de proceso. Recepción de aguacate a temperatura ambiente, a granel.

1- La fruta pasa por un proceso de inspección fitosanitaria.

2- Ingreso a proceso mecánico, donde es lavada, se hace tratamiento poscosecha,

4.3.7 Mercados de destino. Europa, Arabia Saudí, Estados Unidos, Argentina

4.3.9 Consumo preferente o vida útil.5 40 días.

4.3.10 Mecanismos de distribución. Para facilitar su transporte se agrupan las cajas en

4.3.12 Uso del producto/indicaciones. Consumo al estado fresco, transformación (aceite,

4.3.13 Usos alternativos.6 Aguacates congelados, harina estabilizada de pulpa de

4.5 Tabla de determinación de peligros Significativos.

Probabilidad Severidad Vulnerabilidad Significancia

Tomado de: Apéndice IV Ejemplo

4.6 Árbol de decisión

PRODUCTO: AGUACATE FECHA: Abril 2020 APROBACIÓN: EQUIPO DE INOCUIDAD

4.7 Tabla resumen plan HACCP

PRODUCTO: AGUACATE FECHA: Abril 2020 APROBACION: EQUIPO DE INOCUIDAD

4.8 Verificación del Plan de inocuidad.

El sistema de verificación del Plan de inocuidad contempla:

4.9 Diseño y Desarrollo del Producto.

Los productos elaborados en la planta no están destinados a un grupo concreto de

3.9 – Prerrequisitos del Plan de inocuidad.

ESTADO DEL DOCUMENTO

ELABORADO Y/O REVISADO POR: APROBADO POR : FECHA:

FECHA VERSIÓN CAMBIOS REALIZADOS

Mar/2020 001 Emisión inicial