UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

MAESTRIA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN GESTION DE CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

MÓDULO:

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:

CEDEÑO DIANA
MESA INGRID
NAVARRETE HENRRY
RIVAS EDUARDO
ZAMBRANO JOCELYN
TUTOR:

MSc. PABLO MONCAYO. PhD

TEMA:

TALLER 12: PSQI

 POLÍTICA
SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

XYZ S.A. Dedicada a la fabricación y comercialización de agua

purificada a nivel nacional tiene como compromiso y responsabilidad
garantizar que los productos cuenten con calidad e inocuidad
alimentaria, cumpliendo con los requisitos legales vigentes empleando
políticas de mejoramiento continuo en sus procesos de acuerdo con los
objetivos establecidos por la alta dirección.

Buscamos no sólo la plena satisfacción del cliente a través del riguroso

cumplimiento de sus requisitos, de los requisitos legales y reglamentarios
y de los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la
inocuidad de los alimentos, sino una mejora continua en el desempeño
de nuestros procesos que nos lleve a superar dichas expectativas y
situarnos en una posición líder nuestro sector.

OBJETIVOS DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

En este sentido, XYZ S.A. se compromete a:

✓ Reducir los riesgos físicos, químicos y biológicos que pueden

afectar a los productos de agua purificada según el mapa de
procesos de XYZ S.A.

✓ Satisfacer plenamente a nuestros clientes, cumpliendo y

adelantándonos, en la medida de lo posible, a sus requisitos,
necesidades y expectativas.

✓ Promover la mejora continua de la eficiencia del sistema de

gestión integrado de calidad y seguridad alimentaria y de los
procesos, asegurando la permanente adecuación a la realidad
operativa de la empresa y la garantía de productos inocuos.

✓ Perfeccionar de manera constante la efectividad de los

procedimientos para alcanzar una mayor competitividad,
rentabilidad y presencia en los mercados.
 ✓ Establecer y revisar regularmente objetivos y metas acordes con
los compromisos asumidos en esta declaración. Para la aplicación
efectiva de estos principios, es absolutamente necesario el apoyo
a los mismos tanto del equipo directivo como de los trabajadores.

✓ Formar y sensibilizar al personal de la organización para el

correcto desarrollo de todas las actividades llevadas a cabo,
especialmente en la manipulación de los alimentos, llevando a
cabo Buenas Prácticas en lo que a Seguridad Alimentaria se
refiere.

✓ Ofrecer a los clientes una atención personalizada, integral y

humanizada.

✓ Mantener una fluida comunicación, especialmente, los temas

referidos a la inocuidad de los alimentos a nuestros proveedores,
clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria.

✓ Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios

aplicables en materia de inocuidad de los alimentos, así como el
cumplimiento de la normativa legal vigente que sea de
aplicación en cada una de actividades, productos y servicios.

✓ Asegurar la conformidad de nuestros productos con la política de

calidad y seguridad de los alimentos declarada y demostrar tal
conformidad a las partes interesadas.

✓ Comunicar esta Política a todos los empleados y partes

interesadas que lo soliciten.

INDICADORES DEL SISTEMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

1. Reducir en un 90% los riesgos físicos, químicos y biológicos que pueden

afectar a los productos de agua purificada según el mapa de procesos de
XYZ S.A.

2. Incrementar al 100% el personal capacitado en sistemas de inocuidad.

 3. Cumplir el 100% del reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
para alimentos procesados en el año 2021.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

1. OBJETIVOS
• Mantener la limpieza y desinfección de equipos, utensilios, estructuras,
terrenos y edificios para brindar un ambiente saludable y seguro para el
proceso de purificación del agua.

• Definir métodos y programas de limpieza y desinfección que impacten con

la inocuidad de los alimentos.

• Capacitar al personal responsable de la limpieza y desinfección de

superficies en contacto con los alimentos, a fin de evitar contaminaciones
físicas, químicas y microbiológicas a los alimentos.

2. ALCANCE Y DEFINICIONES
El presente procedimiento aplica a todas las áreas externas e internas de la planta,
incluyendo áreas de ingreso de personal y vehículos, áreas de procesamiento,
empaque y almacenamiento de productos, bodegas, oficinas ubicadas en
producción y ropa del personal.

DEFINICIONES
Acción Correctiva: Pasos a seguir para eliminar cualquier riesgo presente ó
potencial que se hallan derivado de una desviación de los criterios establecidos.

Desinfección: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del consumidor
cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

3. RESPONSABLES
Supervisor de Control de Calidad

Es responsable de:

• Elaborar el presente procedimiento.

Jefe de Planta
Es responsable de:
• Cumplir con los programas de limpieza y desinfección de las superficies en
contacto y no en contacto con alimentos de acuerdo a los instructivos
detallados para cada actividad.

Jefe de Control de Calidad

Es responsable de:

• Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección de las

superficies en contacto y no en contacto con los alimentos.

• Evaluar los registros de limpieza y desinfección de cada área.

• Hacer cumplir el Cronograma de Microbiología de acuerdo a la frecuencia

programada.

• Evaluar el informe con los resultados de los análisis microbiológicos de las

superficies en contacto con los alimentos para determinar el grado de
cumplimiento, caso contrario, evaluar y eliminar causa raíz.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

5.1. Programas de limpieza

A efecto de cumplir con los programas de limpieza y desinfección de equipos en

contacto con alimentos, estructuras y terrenos que impacten a la inocuidad de los
productos en las instalaciones de XYZ S.A., se ha estimado lo siguiente:

5.1.1 Limpieza diaria

La limpieza e higiene de las áreas de proceso deben mantenerse en todo

momento, asegurando la prevención de contaminación.

El personal de producción debe mantener limpias y ordenadas todas las áreas

directamente involucradas con la recepción, procesamiento, empaque y
almacenamiento de los alimentos. A su vez, las áreas de bodegas, oficinas de
producción y servicios higiénicos.

La limpieza y desinfección de las áreas productivas debe hacerse previo el

arranque de producción y al finalizar la jornada de trabajo, bajo la dirección del
Jefe de Planta y la verificación del Ayudante de Aseguramiento de Calidad.

Los pasos a seguir en toda limpieza y desinfección son:

o Remoción de sólidos: Recoger todos los sólidos objetables del piso y área
a desinfectar, generalmente se lo realiza por medios físicos.
o Humedecer: Después de coger los sólidos se moja la superficie con agua.
o Enjabonar: Según la superficie a limpiar se agrega la solución limpiadora
en las dosis establecidas.
o Restregar: De ser necesario se restriega la superficie enjabonada, esto se
realizará con materiales limpios y propios del área.
o Enjuagar: Se debe enjuagar la superficie enjabonada con abundante
agua hasta sacar toda la solución limpiadora.
o Desinfectar: Cuando la superficie esté limpia, desinfectar con el químico
desinfectante designado.
o Enjuague final: Si el procedimiento lo indica enjuagar el desinfectante.

5.1.2 Limpieza de instalaciones

En lo que respecta a la limpieza de instalaciones que incluye estructuras elevadas,

bodegas de techos, paredes, puertas, ventanas, drenajes, fachada del edificio y
sus alrededores, instalaciones eléctricas entre otros; se procede a la revisión de la
ejecución de los planes de limpieza establecidos.
5.2 Descripción de limpieza y desinfección
Se han elaborado “Instructivos de Limpieza y Desinfección” para cada área dentro
de las instalaciones, en los cuales se detalla la metodología de cómo realizar las
actividades, productos químicos, materiales a utilizar, equipos de protección
personal, frecuencia, monitoreo, registros y responsables.
5.3 Productos de limpieza y desinfección

Los materiales de limpieza y desinfección utilizados para las diferentes áreas son:
• Escoba, recogedor, escobillón, fundas para basura, cepillo, trapeadores,
baldes, atomizadores, EPP.

Todos los productos químicos utilizados tienen una ficha técnica y hoja de
seguridad de los productos para ser utilizados en industria alimentaria, los cuales se
detallan a continuación:
• IODINE SOAP Jabón líquido Iodado, forma líquida jabonosa con elemento
activo de Iodo Surfactante.
• CLOROX SOAP I Jabón Clorado, líquido de desinfectante.
• LISOAP L80 Desengrasante Ecológico Biodegradable, limpieza para pisos
engrasantes.
• CIONa, Hipoclorito de Sodio en solución, satinizante.

5.4 Monitoreo
Los responsables asignados deben cumplir y monitorear el cumplimiento de la
limpieza y desinfección cuando aplique de las áreas de producción, estructuras
elevadas, internas y externas que involucren el ambiente productivo.

Qué se Cómo se Frecuencia Donde se Responsable

monitorea monitorea registra del monitoreo
Análisis Realización
microbiológic de Hisopados “Control de
os del Control a las Hisopados-
Jefe de
de Hisopados superficies en Superficies en
Semanal Control de
a las contacto con contacto y
Calidad
superficies en eel producto ambiente” FO-
contacto y y ambiente. POES-02.01
Ambientes
 Limpieza y
“Control de
desinfección
Limpieza y
de áreas de Inspección Supervisor
Desinfección
producción y visual en el Diario de Control
Áreas de
sus lugar de Calidad
Planta”
respectivos
FO-POES-02.02
equipos
5.5 Verificación

Qué se verifica Cómo se verifica Frecuencia Responsable de la

Verificación
Revisión del
registro
Registro del “Control de
Cada 15
control Hisopados- Jefe de Control de
días
microbiológico Superficies en Calidad
de Hisopados contacto y
ambiente” FO-
POES-02.01
Se visualizan los
Registros de registros de
limpieza y “Control de
Jefe de Control de
desinfección de Limpieza y Semanal
Calidad
áreas de Desinfección
producción Áreas de Planta”
FO-POES-02.02

5.6 Acciones correctivas

5.6.1 Acciones correctivas referentes a monitoreo

Si los resultados del monitoreo muestran estar fuera de los límites permitidos:

• Solicitar al Operador que repita la operación en caso de no cumplir con la

limpieza y desinfección de las áreas.
• No se debe iniciar el proceso de producción ni carga de alimentos, hasta
que se determine que las áreas inspeccionadas, los equipos, vehículos,
 guantes, ropa del personal y otros cumplan con la limpieza y desinfección
del área.
• Capacitar al personal que efectúa la limpieza y desinfección de las
respectivas áreas por parte del jefe inmediato.

5. REFERENCIAS
• Reglamentación de Buenas Prácticas Decreto Ejecutivo 067.

6. ANEXOS

Anexo 1: Cronograma Microbiológico de Superficies y Ambientes.

Anexo 2: Control de Limpieza y Desinfección Áreas de Planta”FO-POES-02.02

 INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN- ÁREAS DE PRODUCCIÓN DE PLANTAPROCESADORA DE AGUA

Acción
¿QUÉ? ¿CÓMO? PELIGRO Frecuencia ¿QUIÉN? Registro
Correctiva

1.- Desconectar el equipo

2.- Rociar abundante agua al equipo con una Coliformes
manguera a presión totales
TANQUE DE 3.- Desmontar la tapa del tanque Verificación de
4.- Rociar solución de Jabón Líquido clorado. Aerobios Contratación de No usar hasta su
ALMACENAMIENTO Trimestral limpieza y
5.- Restregar con cepillo las superficies del equipo y mesófilos servicios externos sanitización
(INTERNO) mantenimiento
las partes de que se desmontaron, los mismos que se
colocarán después del restriegue Coliformes
6.- Enjuagar con abundante agua el equipo fecales
7.- Desinfectar con una solución de Hipoclorito de
Sodio, dejar secar
 1.- Desconectar el equipo
TANQUE 2.- Rociar abundante agua al equipo con una
MEZCLADOR DE manguera a presión
OZONO INTERNO 3.- Restregar con cepillos de cerdas plásticas y agua.
4.- Enjuagar con abundante agua

TANQUE 1.- Desconectar el equipo

MEZCLADOR DE 2.- Restregar con un paño humedecido en agua
OZONO EXTERNO 3.- Dejar secar

1.- Desalojar toda el agua del Filtro

2.- Abrir tapa del filtro
3.- Colocar Hipoclorito de Solido
4.- Dejar Actuar por 2 Horas
5.- Luego abrir válvulas de ingreso de agua.
FILTRO DE ARENA 6- Enjuagar con abundante agua durante 1 hora y
40 minutos
7.- Controlar que no haya presencia de partículas
extrañas y llegue a una turbidez de 0,6 NTU
8.-Cerrar válvulas
9.- Luego colocar tapa del filtro.
 1.- Desalojar toda el agua del Filtro
2.- Abrir válvulas de ingreso de Vapor
3.- Dejar Actuar por 2 Horas hasta que cubra el vapor
FILTRO DE CARBÓN el carbón
ACTIVADO 4.- Luego abrir válvulas de ingreso de agua.
5- Enjuagar con abundante agua
6.- Realizar retrolavado por 50 minutos
7.- Colocar en su función normal

1.- Cerrar Válvulas de ingreso de agua

2.- Desalojar toda el agua interna de los filtros
3.- Quitar Filtros Pulidores de 5 y 1 Micra
4.- Restregar con cepillo las superficies internas
FILTROS DE 3 Y 5
5.- Enjuagar con abundante agua.
MICRAS
6.- Colocar Nuevos Filtros Pulidores
7.- Abrir Valvas de ingreso de agua
8.- Dejar actuar por 10 minutos
9.- Cerrar tapas y abrir válvulas de ingreso de agua.

1.- Rociar abundante agua al equipo con una

manguera a presión.
2.- Rociar solución de Jabón Líquido Iodado al
TUBERÍAS EXTERNAS equipo con una manguera a presión.
3.- Restregar con escoba la superficie del equipo
4.- Enjuagar con abundante agua el equipo
5.- Dejar secar
 1.- Desempolvar haciendo uso de escobillones.
2.- Rociar las paredes y pisos con la solución de
Jabón Iodado Idone Soap
3.- Restregar paredes y pisos haciendo uso de una
escoba.
PISO, PAREDES 4.- Enjuagar paredes, pisos con abundante agua
usando una manguera a presión.
5.- Rociar la solución Sanitizante de Hipoclorito de
Sodio
6.- Eliminar el agua hacia el drenaje sobrante con un
escurridor y dejar secar.

1.- Remover rasgos de suciedad visible con un

TECHO escobillón
2.- Retirar impurezas de las superficies y pilares
CONTROL DE
LIMPIEZA y
1.- Rociar abundante agua con una manguera a Personal de DESINFECCIÓN
No liberar hasta
presión Semanal servicios ÁREAS DE PLANTA
su sanitización
3.- Rociar solución de Jabón Líquido clorado Clorox generales -POES-PROCESO
PUERTAS Soap (PURIFICACIÓN
4.- Restregar con el limpia vidrio la superficie DEL AGUA)
5.- Enjuagar con abundante agua
6.- Dejar secar

1.- Sacar la rejilla, colocarla en el piso y remover

todos los residuos presentes los mismos que serán
colocados en una funda y depositados en su tacho
de basura
DRENAJES 2.- Rociar agua
3.- Colocar solución de Jabón líquido clorado y
restregar hasta eliminar manchas de suciedad visible
4.- Enjuagar con abundante agua y proceder a
colocar la rejilla.
 1.- Barrer el piso, recolectar los residuos de, insumos
RECOLECCIÓN DE
hasta desalojar todos los desechos de basura del Diario
BASURA
área de trabajo.

Devolver los
Operador de la Registro de
LIMPIEZA DE Verificación visual de la limpieza de los bidones en Por cada bidones con
línea de sanitización de
BIDONES contraluz envase residuos de
producción bidones
sanitizante