Universidad Central de Venezuela

Facultad de Agronomía

Departamento de Química y Tecnología

Programa Director Final

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA DE LA

INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE TOMATE
DE ÁRBOL (Cyphomandra betaceae Cav. Sendtn) EN EL ESTADO ARAGUA.

Tutores: Autores:

Prof. Damely García. Carlos Arcia

Prof. César Liendo. María Alvarado

Prof. Gladiana Praderes. Adriana Chille

Scarlet Griman

Luis Hernández

Paola Peña

Yoskarly Pérez

Luis Sánchez.

Maracay, noviembre de 2017.

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 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… 3
DESARROLLO DEL PROYECTO
1.- Perfil de la empresa……………………………………………………………………… 4
2.- Estudio de nercado
2.1.- Definición del producto………………………………………………………….. 5
2.2.- Segmentación del mercado………………………………………………………. 7
2.3.- Análisis de la oferta y demanda…………………………………………………. 7
3.- Estudio técnico
3.1.- Definición del producto…………………………………………………………. 9
3.2.- Caracterización y diseño del producto………………………………………….. 10
3.3.- Materias primas………………………………………………………………….. 10
3.4.- Proceso de producción de pulpa y mermelada de tomate de árbol……………. 12
3.5.- Maquinaria y equipos…………………………………………………………… 19
3.6.- Planta de procesamiento………………………………………………………… 20
3.7.- Estructura del personal de la empresa………………………………………….. 22
4.- Estudio económico-financiero…………………………………………………………. 23
5.- Plan de comercialización y distribución del producto……………………………….. 26
6.- Impacto ambiental……………………………………………………………………… 28
7.- Impacto social…………………………………………………………………………… 31
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………… 32
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………………... 33
ANEXO 1……………………………………………………………………………………. 36
ANEXO 2……………………………………………………………………………………. 37

2
 INTRODUCCIÓN

La importancia adquirida en los últimos años, en relación al consumo de frutas y hortalizas,

para la prevención de enfermedades cardiovasculares, neurológicas, cancerígenas, entre otras;
invita a desarrollar nuevas propuestas para el consumo de diversas variedades de frutas (Rojas et
al., 2017). Dentro de la familia botánica Solanaceae se encuentra el tomate de árbol o tamarillo
(Cyphomandra betaceae Cav. Sendtn), el cual es un cultivo originario de las regiones andinas del
Perú y se encuentra distribuido en regiones de clima subtropical. En países como Colombia y
Nueva Zelanda, tiene importancia comercial y es producto de exportación. En Argentina, Brasil y
Venezuela es considerado un cultivo de interés por sus características nutricionales; entre las que
destacan su excelente aporte de vitaminas A, B6, C y E, de minerales (hierro, calcio, fósforo y
potasio), de pectina, azúcares, fibra y proteínas; y además, tiene compuestos como licopeno,
polifenoles y antocianinas que le confieren capacidad antioxidante (Moreno et al., 2003; Torres,
2012).

Particularmente, en Venezuela; el cultivo de tomate de árbol predomina en los estados

andinos y en el estado Aragua se cultiva de forma ornamental; contando dicho estado para el año
2008 con 717 productores y estimándose una producción de 50.000 T/año (Moreno et al., 2003;
MPPPAyT, 2008). A pesar de las bondades nutricionales con las que cuenta el tomate de árbol, es
un cultivo marginado y su consumo se encuentra limitado como fruto fresco y en la elaboración
de productos artesanales, careciendo de un desarrollo industrial; lo que ha retrasado una salida
comercial de éste fruto que logre estimular desarrollos locales sustentables (Moreno et al., 2003).
Cabe destacar, que por su contenido de pectina el tomate de árbol puede emplearse en la
producción de pulpa, alimentos para niños, mermeladas, lo que lo hace un producto que puede ser
explorado comercialmente por la industria de los alimentos (Torres, 2012).

En este sentido, con el propósito de valorar y aprovechar las cualidades nutricionales que
ofrece el fruto de tomate de árbol, así como de diversificar tanto su utilización como el mercado
de las mermeladas; el presente proyecto tiene como objetivo elaborar un estudio de factibilidad
técnico y económico de la instalación de una planta procesadora de mermelada de tomate de

3
árbol. Para ello, el estudio se dividirá en tres etapas: i) un estudio de mercado; el cual permitirá
conocer sobre la demanda del mercado para este tipo de producto; lo que a su vez, aportará
información y conllevará a idear las estrategias necesarias para ofertar un producto que se adapte
a las necesidades y exigencias del público que ha de consumirlo; así como también, éste estudio
permitirá reconocer el nivel de aceptación de la población ante éste nuevo producto; ii) un estudio
técnico; mediante el cual se diseñará y establecerá el proceso productivo, considerando la materia
prima, instrumentos, maquinarias y equipos requeridos para la elaboración del producto y
finalmente iii) un estudio económico –financiero; donde se tomarán en cuenta todas las variables
financieras de la empresa (costos, gastos, etc.) lo cual permitirá decidir si la instalación de una
planta procesadora de mermelada de tomate de árbol es factible y rentable en el tiempo.

DESARROLLO DEL PROYECTO

1.- PERFIL DE LA EMPRESA.

Alimentos FAGRO C.A. es una empresa que surge de la necesidad de ofrecer a los
consumidores venezolanos alimentos de calidad, hechos con materia prima altamente
seleccionada, cumpliendo con la legislación correspondiente.

1.1.- Misión: satisfacer las necesidades de consumidores, clientes, accionistas y trabajadores a

través de nuestros productos y de la gestión de nuestro negocio, garantizando los más altos
estándares de calidad, eficiencia y competitividad, con la mejor relación precio/valor, alta
rentabilidad y crecimiento sostenido, contribuyendo con el mejoramiento de la calidad de vida de
la comunidad y el desarrollo del país.

1.2.- Visión: ser una empresa en innovación constante, donde el espíritu por crear nuevas y
mejores ideas se convierta en una filosofía de vida, donde por medio de la participación proactiva
se logre crecer en variedad, ofreciendo productos y servicios de la mejor calidad y al mejor
precio; desarrollando un negocio con vocación de expansión con el fin de ser reconocida como
una empresa sólida y respetada en el sector de la industria alimentaria.

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1.3.- Valores:

Compromiso: Para prever y satisfacer necesidades del cliente-proveedor.

Comunicación: Compartir la información correcta de forma oportuna, clara y directa.
Honestidad: Poseer sentido de responsabilidad con nuestro entorno actuando con transparencia y
confianza.
Disciplina: Trabajar apegados a los lineamientos establecidos.

2.- ESTUDIO DE MERCADO

La finalidad del estudio de mercado es evaluar la viabilidad del proyecto a nivel comercial
a fin de conocer si la mermelada de tomate de árbol a desarrollar, será aceptada o no en el
mercado; y de esta manera decidir si se procederá con el estudio técnico y económico-financiero.

2.1.- Definición del producto.

Dado que es un producto nuevo, resulta necesario definir adecuadamente un concepto

comunicable mediante una simple descripción verbal que al ser presentado ante un grupo de
personas sea posible medir sus reacciones (Aeker y Day, 1990; Alvarado et al., 2011).

Es así, como haciendo uso de las características nutricionales del tomate de árbol la
mermelada fue presentada ante un panel compuesto por 600 consumidores, con edades
comprendidas entre 24 y 55 años; visitantes de 4 supermercados localizados en el estado Aragua;
tomando como lugar específico de evaluación el pasillo donde se encuentran exhibidas las
mermeladas. A los consumidores entrevistados, se les dijo que probarían “una mermelada
preparada a partir de pulpa de tomates de árbol, rica en antioxidantes ya que posee pigmentos
naturales que son considerados potenciales reductores del riesgo de aparición de enfermedades
cardiovasculares y enfermedades crónicas”. Cabe destacar, que la evaluación se realizó durante
los días viernes, sábado y domingo, considerando una mayor afluencia de compradores.

5
 Posteriormente, para medir el nivel de agrado de éstos mismos consumidores frente a la
mermelada de tomate de árbol; éstos procedieron a evaluarla sensorialmente; a través de la
degustación de la misma, tanto sola como con galleta de soda (vehículo). Para ello fue empleada
una escala hedónica estructurada de 5 puntos y las opiniones de los consumidores al preguntarles
si les gustó la mermelada fueron captadas en distintas planillas. Así mismo, se consultó la
intención de compra; para lo cual les fue formulada una pregunta con respuesta simple (Sí o No),
siendo ésta: i) ¿Compraría nuestra mermelada de tomate de árbol frente a la mermelada que
normalmente consumes?

Cuadro 1. Resultados obtenidos de la prueba de aceptación de la mermelada de tomate de

árbol marca Alimentos FAGRO C.A. realizada a 600 consumidores. ¿Le gustó la mermelada de
tomate de árbol?

Escala de Número de Porcentaje

Aceptabilidad Observaciones (%)
Me gusta mucho 135 22.50
Me gusta 379 63.17
Me es indiferente 54 9
Me disgusta 25 4.17
Me disgusta mucho 7 1.17
TOTAL 600 100%

Cuadro 2. Resultados obtenidos al consultar la intención de compra de 600 consumidores

frente a la mermelada de tomate de árbol marca Alimentos FAGRO C.A. ¿Compraría nuestra
mermelada de tomate de árbol frente a la mermelada que normalmente consumes?

Número de Porcentaje
Respuesta
Observaciones (%)
Sí 514 85.67
No 86 14.33
TOTAL 600 100%

Con los datos recabados durante las entrevistas realizadas plasmadas en los Cuadros 1 y 2,
se pudo conocer que al 63,7% de los entrevistados le gusto la mermelada que probaron y que, el

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85,67 % compraría nuestro producto por encima de otras marcas habituales de consumo, esto
demuestra que es netamente factible elaborar y poner a la venta en el mercado regional nuestra
mermelada.

2.2.- Segmentación del mercado.

Demográficamente no se establece una segmentación, pues la mermelada de tomate de

árbol es un producto que puede ser consumido tanto por niños como por adultos; y además por
poseer un precio inferior al de las mermeladas existentes en el mercado, podrá ser adquirido por
una mayor parte de la población. Geográficamente, sí se plantea una segmentación temporal; ya
que de acuerdo a la planificación de la empresa, inicialmente el nicho de mercado a abordar será
el correspondiente al estado Aragua; sin embargo la empresa proyecta a futuro incrementar la
producción y abastecer los mercados a nivel nacional.

El estado Aragua, ubicado en el centro-norte del país; está constituido por 18 municipios
autónomos y 50 parroquias civiles. Posee un área de 7014 Km² y una población de 1.839.427
habitantes (INE, 2015).

2.3.- Análisis de la oferta y demanda.

En los hábitos de consumo de los venezolanos la mermelada no constituye un alimento

predominante en los desayunos, ésta más bien es usada como un aperitivo o merienda. La
mermelada es un producto versátil ya que puede ser incorporado en diversas recetas de cocina
tanto dulces como saladas; de acuerdo a la creatividad y preferencia del consumidor. En
Venezuela, no existe información referente a la demanda y consumo de mermeladas
independientemente de la fruta con la que se elabore.

Se conoce que existe una gran variedad de marcas entre nacionales e importadas de
mermeladas que se venden anualmente en el país. Dentro de las mermeladas nacionales se
encuentran aquellas de manufactura artesanal, las cuales cada vez más acaparan los mercados.

7
 El mercado venezolano de las mermeladas está dominado por la marca La Vienesa,
perteneciente a Alimentos Polar, la cual tiene aproximadamente el 37% de participación en el
mercado; y la empresa Nina con 30%. Siendo considerada La Vienesa como la mermelada
premium entre las nacionales (PROCHILE, 2008).
Para estudiar la oferta y las marcas expendidas se realizó una revisión en los anaqueles de
quince (15) establecimientos comerciales (supermercados, hipermercados, minimercados,
bodegones) de los cuales 11 se ubicaron en el municipio Girardot y los 4 restantes en el
municipio Mario Briceño Iragorry del Estado Aragua. Tal como se muestra en el Cuadro 3, se
encontraron 5 marcas de mermeladas procesadas en el país, las cuales son producidas por
empresas ubicadas en la región central, además se evidenció que en todos los casos las
presentaciones son en frascos de vidrio cuyo contenido varía entre los 240g a 370g, siendo este
último el que mas se repite.

Cuadro 3. Principales marcas nacionales de mermeladas expedidas en comercios en el

Estado Aragua, Venezuela.

Marca Origen Fruta Presentación Precio al cliente (Bs.)

Durazno, fresa, Frascos de
Venezuela- De 240g: BsF. 15.690
La Vienesa piña, guayaba, vidrio de 240g
Edo. Miranda De 370g: BsF. 18.870
mora. y 370g
Venezuela- Durazno, naranja, Frascos de
Nina BsF. 16.360
Edo. Yaracuy guayaba vidrio de 360g
Durazno, guayaba:
Durazno, fresa,
Venezuela- Frasco de BsF. 16.374
Lesmí naranja, piña,
Edo. Miranda vidrio de 370g Fresa, mora, naranja,
guayaba, mora,
piña: BsF. 17.615
Venezuela- Frasco de
Del Gourmet Durazno BsF. 16.360
Dto. Capital vidrio de 370g

Adicionalmente existen mermeladas de elaboración artesanal, que cubren mercados locales.

Dichas mermeladas artesanales, por lo general son de sabores tradicionales (fresa, guayaba, piña,
durazno, entre otros), siendo muy pocos los que varían su línea de producción. Estos productos
son expedidos en pequeños establecimientos o ventas ambulantes en zonas turísticas o en

8
diversos “markets”; ejemplo de ello es la microempresa Miss B&V, ubicada en el Distrito
Capital, quienes ofrecen una amplia variedad de sabores de mermeladas entre las que se incluye
la de tomate de árbol, en presentación de frasco de vidrio de 230g y con un costo de Bs.28000,
cabe destacar que son mermeladas elaboradas con edulcorante fructosa a lo cual se atribuyo su
elevado costo. En la Colonia Tovar también existen varios productores de mermelada de tomate
árbol, los cuales las expenden envasadas en forma artesanal. Por lo tanto, se puede decir que
existe un mercado potencial dispuesto a adquirir la mermelada de tomate de árbol a elaborar,
siempre tenga un precio accesible.

La elaboración de mermelada de tomate de árbol por parte de Alimentos FAGRO C.A.

posee diversas ventajas como son: materia prima de producción nacional y cercana al sitio de
producción, garantizando la permanencia del producto en anaquel; además que se promueve el
consumo de tomate de árbol.

3.- ESTUDIO TÉCNICO.

Para este estudio se analizarán y describirán cada una de las partes del proceso productivo,
los recursos y materias primas requeridas para llevar a cabo dicho proceso; y así como las
características de la mermelada de tomate de árbol a obtener. Todo ello con el objetivo de
verificar que es posible realizar el producto y establecer una planta procesadora del mismo.

3.1.- Definición del producto.

De acuerdo a la Norma COVENIN 2592:89 una mermelada de frutas es un producto de

consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas
de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros edulcorantes naturales,
pectina y con el agregado o no de ácidos orgánicos.

Otras definiciones:

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Pulpa: producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la
parte de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, madura y limpias (Reglamento Técnico
de Colombia, Resolución Nro. 003929 de 2013).

3.2.- Caracterización y diseño del producto.

La empresa Alimentos FAGRO C.A. ofrecerá para su distribución una mermelada de

tomate de árbol, elaborada a partir de pulpa de tomate de árbol, azúcar refinada, pectina y ácido
cítrico. Cabe destacar que la pulpa de tomate de árbol será procesada por la misma empresa,
cumpliendo con todas las normas sanitarias pertinentes. La presentación de la mermelada será en
envases de vidrio de 230 g.

3.3.- Materias Primas.

- Tomate de árbol. Los frutos de tomate de árbol a utilizar provendrán de la zona de la Colonia
Tovar perteneciente al estado Aragua. La empresa ha establecido una ficha técnica, con
especificaciones que deberán cumplir los frutos para permitir su ingreso a planta (ver anexo 1),
para de ésta manera garantizar que las frutas a procesar posean los atributos fisicoquímicos y
organolépticos necesarios para obtener el producto deseado.

- Azúcar refinada. Será suministrada por la azucarera Central El Palmar S.A., ubicada en San
Mateo, estado Aragua.

- Pectina y ácido cítrico grado alimenticio. Serán adquiridos en la casa comercial Distribuidor
Nacional de materia prima importada Juan Van Heel, localizada en el Distritito Capital.

3.3.1- Formulación.

El objetivo de Alimentos FAGRO C.A. es fabricar mermeladas de tomate de árbol de

primera. Este tipo de mermelada se caracteriza por elaborarse bajo una relación fruta: azúcar de

10
1:1. En el Cuadro 4, se especifican los porcentajes de incorporación de las diferentes materias
primas necesarias para obtener la mermelada deseada.

Cuadro 4. Proporción de las distintas materias primas a utilizar para la elaboración de una
mermelada de tomate de árbol de primera.

Materia Prima %
Pulpa de fruta 54,16
Azúcar 45,42
Pectina 0,38
Ácido cítrico 0,04

Tal como se puede observar en el Cuadro 4, la adición tanto de pectina como de ácido
cítrico se hace en pequeña proporción; esto se debe a las características que posee el tomate de
árbol de ser un alimento ácido y ser fuente importante de pectina.

- Balances de materiales de la producción diaria de pulpa y mermelada de tomate de

árbol.

Dado que la obtención de la pulpa de tomate de árbol necesaria para la producción de

mermelada semanal (5 días), el balance de materiales de la pulpa refleja la producción de ésta por
lote, es decir, la cantidad de pulpa necesaria para producir 2400 unidades de mermelada/semana
(ver Figura 5).

En cuanto a la producción diaria, Alimentos FAGRO C.A. pretende fabricar 480 unidades
de mermelada de 0,23 Kg. (230 gr.) por día (ver Figura 6).

11
 *: Acidez titulable expresada como % de ácido cítrico.

Figura 5. Balance de materiales de la producción de pulpa de tomate de árbol por semana.

*: Acidez titulable expresada como % de ácido cítrico .

Figura 6. Balance de materiales para la producción de 480 unidades (230 g.) de mermelada
por día.

Ecuación Global para la obtención de mermelada de tomate de árbol:

TA +A+ P+ AC = MTA + VA

(85,48 + 71,63 + 0,6 + 0,06) Kg. = (110,44 + 47,31) Kg.

12
TA: tomate de árbol; A: azúcar, P: pectina, AC: ácido cítrico, MTA: mermelada de tomate de
árnol, VA: vapor de agua.

3.4.- Proceso de producción de pulpa y mermelada de tomate de árbol.

3.4.1.- Proceso de obtención de pulpa de tomate de árbol.

Las etapas que comprende el proceso de producción de pulpa de tomate de árbol se

encuentras plasmadas en la Figura 1, siendo éstas descritas a continuación:

1.- Recepción de los frutos de tomate de árbol los cuales deberán cumplir con los requisitos
establecidos en su respectiva ficha técnica (ver anexo 1). La etapa de recepción implica el pesado
de los frutos haciendo uso de una báscula a fin de determinar el monto a pagar por el lote y
calcular rendimientos.

2.- Selección. Implica la separación de los frutos sanos de aquellos en los que se evidencien
daños físicos, fitopatológicos, pudrición o cualquier cambio indeseable.

3.- Lavado y desinfección. El lavado de los tomates se realizará de forma manual en una tina de
acero inoxidable y acto seguido se llevará a cabo la desinfección de los mismos empleando agua
clorada (HClO al 0,5%) por un tiempo de 3 minutos (min.); todo esto con el fin de remover las
impurezas presentes en la superficie de los frutos. Transcurrido el tiempo de desinfección se
enjuagarán los tomates con agua potable.

4.- Tratamiento térmico. Los tomates serán sometidos a calentamiento en agua a 100°C durante 2
min. con el objetivo de facilitar el pelado de los mismos y contribuir con su ablandamiento. Ésta
operación se realizará en una marmita de acero inoxidable.

5.- Despulpado. Haciendo uso de una despulpadora de 750 Kg/h de capacidad y con accesorio de
paletas se logrará separar la pulpa de la piel y semillas. Cabe destacar que se empleará un tamiz
cuyo diámetro de los orificios será de 1 mm.

13
6.- Pasteurización. Con el objetivo de alargar la vida útil de la pulpa y hacerla más estable
durante el almacenamiento, ésta se someterá a condiciones de pasteurización de 81,5°C por 1,5
min. en una marmita de 200 L de capacidad.

7.- Empacado. La pulpa pasteurizada será empacada de forma manual en bolsas de polietileno de
200 Kg. a una temperatura moderadamente caliente, tolerable por los operarios. Depositada la
pulpa en las bolsas, éstas serán amarradas y dispuestas en contenedores plásticos de 200 Kg.

8.- Almacenamiento. Las pulpas empacadas se almacenarán en un cuarto cava a temperatura de

refrigeración (4-8 °C), estimándose un tiempo de almacenamiento no mayor a 7 días debido a la
premura del proceso de producción de mermelada. Sin embargo, cabe destacar que algunos
autores establecen que la pulpa de tomate de árbol pasteurizada a 81,5°C por 1,5 min. es estable
durante 30 y 42 días de almacenamiento refrigerado (Ramírez, 2008; Villareal et al., 2013).

14
Tiempo total del proceso= 2,3 h.

Figura 1. Diagrama de bloques del proceso de obtención de pulpa de tomate de árbol por
semana.

15
16
 Figura 2. Diagrama de flujo ANSI del proceso productivo de pulpa de tomate de árbol.

3.4.2.- Proceso de obtención de mermelada a partir de pulpa de tomate de árbol.

La fabricación de la mermelada de tomate de árbol, se llevará a cabo siguiendo la

secuencia de etapas u operaciones que se presentan en la Figura 3., estimando el tiempo de
proceso.

1.- Pulpa de tomate de árbol. La pulpa almacenada bajo refrigeración será transportada hasta la
marmita en el área de producción. Dicha pulpa cuenta con unas especificaciones establecidas en
su ficha técnica (ver anexo 2).

17
2.- Formulación. Comprende la adición de los distintos ingredientes necesarios para la obtención
de la mermelada en las proporciones correspondientes.

3.- Concentración. La formulación y la concentración, son operaciones que se llevan a cabo en

paralelo en la marmita. En esta etapa se llevará a cabo un control de la formulación hasta alcanzar
los requerimientos fisicoquímicos (sólidos solubles, acidez y pH) que deberá poseer el producto
final.

4.- Envasado. Una vez obtenida la mermelada con 65 °Brix, pH entre 3-3,3 y acidez no mayor a 1
% (ácido cítrico); ésta deberá envasarse en envases de vidrio de 230 g. previamente esterilizados
con vapor de agua a 100°C durante 1 min. El llenado de los envases deberá realizarse a 85°C y
seguidamente éstos deberán ser tapados para así garantizar que se genere el vacío. Cabe destacar
que ésta operación se realizará de forma manual.

5.- Enfriamiento. El enfriamiento se llevará a cabo a temperatura ambiente por un tiempo de 12 h.

Ésta operación constituye un factor de demora del proceso.

6.- Lavado. El lavado de los envases con agua se realizará para eliminar cualquier resto de
mermelada adherido a las paredes externas o tapa del envase; esto con el objetivo de evitar
inconvenientes durante el etiquetado de los envases.

7.- Etiquetado. Las etiquetas serán pegadas a los envases de forma manual. La etiqueta será
diseñada con medidas específicas de forma que sea posible visualizar la mermelada a través del
envase.

8.- Embalaje. Los envases de mermelada correctamente etiquetados serán dispuestos en cajas de
cartón, en grupos de 12 por caja. Esta operación será realizada manualmente.

9.- Paletizado. Una vez armadas todas las cajas con el producto final, se procederá al paletizado
de las mismas, el cual se realizará de forma manual.

10.- Almacenamiento. Los palé con las cajas de mermelada serán transportados hasta el almacén
de producto terminado, hasta el momento de su despacho. Cabe destacar que durante el tiempo de
almacenamiento de las mermeladas se llevarán a cabo análisis microbiológicos de contaje de
microorganismos aerobios mesófilos, mohos y levaduras; tal como lo establece la Norma
COVENIN 2592:89 para mermeladas y jaleas; con el fin de garantizar la distribución de un
producto inocuo.

11.- Distribución. La empresa carece de un sistema propio de distribución, por lo cual se contará
con el servicio de una flota privada de camiones un día por semana, por medio de los cuales será
posible abastecer los mercados del estado Aragua.

18
Tiempo total del proceso= 19,17 h.

Figura 3. Diagrama de bloques del proceso productivo de mermelada de tomate de árbol por día.

19
Figura 4. Diagrama de flujo ANSI del proceso
productivo de mermelada de tomate de árbol.
3.5.- Maquinaria y equipos.

De acuerdo al volumen y proceso de producción

establecido para la elaboración de mermelada de tomate
de árbol en la planta de Alimentos FAGRO C.A., se ha
determinado la maquinaria y equipos básicos necesarios
para dar cumplimiento a los objetivos; los cuales se
encuentran descritos en el Cuadro 5 que se muestra a
continuación.

Cuadro 5. Maquinarias y equipos requeridos para el

funcionamiento de la planta procesadora de mermelada
de tomate de árbol.

Equipo/Maquinaria Descripción
Marmita Fabricada en acero inoxidable.
Capacidad: 200 L.

20
 Báscula y aspas de rozadores de teflón.
Dimensiones: 2x1,5x2 m.
Báscula digital Capacidad: 500 Kg.
Batería recargable.
Despulpadora Fabricada en acero inoxidable.
Capacidad: 750 Kg/h.
Diámetro del tamiz: 18 cm.
Diámetro de los orificios de los tamices: 1, 3 y 6 mm.
Largo del tamiz de despulpado: 50 cm.
Nro. de aspas: 2 para despulpas y 6 cuchillas para triturar.
Motor eléctrico: 3 hp, 1750 rpm.
Dimensiones: ancho (110 cm) x alto (143 cm) x
profundidad (50 cm).
Caldera Motor eléctrico: 10 hp.
Dimensiones: 2 x 1 x 2 m.
Tina Fabricada de acero inoxidable.
Capacidad: 1000 L.
Dimensiones: 2x1,5 m.
Mesa Fabricada de acero inoxidable.
Dimensiones: largo (1,5 m) x ancho (1 m) x alto (1 m).

3.6.- Planta de procesamiento.

Alimentos FAGRO C.A. evaluará la posibilidad de poseer un espacio adecuado que permita
lleva a cabo todo el procesamiento de la mermelada de tomate de árbol que desea elaborar.
Partiendo del proceso de producción y considerando todos los departamentos que deben existir en
la planta para su correcto funcionamiento, se establece la utilización de un galpón que además de
poseer un tamaño óptimo cuenta con múltiples ventajas, las cuales se describen a continuación:

3.6.1.- Localización: Zona Industrial San Vicente II, avenida “a” Núcleo Industrial D-2,
Maracay, estado Aragua. Es una zona con rápido acceso a la autopista ya que se encuentra a 2
Km. del peaje de Tapa Tapa.

21
3.6.2.- Características del galpón:

- Infraestructura:

 Forma parte de un conglomerado de galpones construidos en terreno de más de 10.000

m².
 Área de 1340 m²., la cual se distribuye en 90 m². en área de tres oficinas, baños múltiples
para damas y caballeros, gran mezanina.
 Altura máxima 8,5 m.
 Pisos de concreto armado de 0,3 m. de espesor.
 Amplio acceso para gandolas.
 Área de estacionamiento.
 Paisajismo (jardinería).

- Seguridad:

 Personal de vigilancia las 24 h. del día, los 365 días del año.
 Sistema de control por video cámaras.
 Cerco eléctrico perimetral.
 Sistema de alumbrado perimetral.
 Sistema electrónico de detección de incendios.
- Instalaciones:

 Tanque subterráneo de 200.000 L. de agua.

 Planta de tratamiento de agua.
 Bombeo hidroneumático de agua con presión constante.
 Sistema de bombeo central contra incendio.
 Corriente trifásica.
 Bancos de transformadores propios.
 Área cercada para bombonas industriales de gas.

22
 Figura 7. a) Entrada al conglomerado de galpones. b) Galpón propuesto para la
instalación de la planta procesadora de mermelada de tomate de árbol de Alimentos FAGRO
C.A.

3.7.- Estructura del personal de la empresa.

23
 Figura 8. Organigrama de la empresa Alimentos FAGRO C.A.

La empresa contará con un Gerente General que marcará los objetivos estratégicos a
alcanzar por la empresa y por cada departamento que la conforma. Supervisará y coordinará el
cumplimiento de todas operaciones, asignara los recursos y presupuestos necesarios para cada
una.

El gerente de higiene, seguridad y medio ambiente velará por el desarrollo, aplicación y

cumplimiento de las políticas ambientales que maneja la empresa, y garantizará la correcta
realización de operaciones dentro de la empresa con el fin de evitar actos que pongan en peligro
la integridad física de los trabajadores y la calidad de la producción.

Nuestro Gerente de Compra-Venta será el encargado de la compra de materia prima y

demás insumos necesarios para la puesta en marcha de la producción, del mismo modo realizará
las actividades relacionadas a la venta del producto final, explorando nuevos puntos de venta y
los canales óptimos para su comercialización.

El gerente administrativo junto a la secretaria, se encargarán de la administración

económica de la empresa, con el fin de lograr la mayor rentabilidad de la producción; control de
caja, aprobación de compras, entre otras funciones, además servirán para atender las gestiones
administrativas referentes al personal de la planta, contrataciones, pago de nóminas y otros
servicios relacionados.

El gerente de mantenimiento velará por el correcto funcionamiento mecánico de los

equipos de planta, y la compra de las piezas necesarias en caso de ser necesario, el mecánico
estará siempre presente en planta para tratar de solventar cualquier falla mecánica puntual que se
pudiese generar y así evitar retrasos durante la producción.

24
 El gerente de producción y calidad, será el responsable de organizar, dirigir y controlar las
operaciones del área de producción garantizando la obtención de un producto dentro de los
estándares de productividad y calidad establecidos, mediante el uso eficiente de los recursos.

El analista de calidad bajo el mando del gerente de producción, será el encargado de

realizar todos los análisis de laboratorio tanto a la materia prima, como al producto en proceso y
final para garantizar que cuente con todas las características de calidad necesarias.

El ayudante general podrá ayudar en cada una de las actividades de producción cuando
sea necesario y los operadores generales, estarán en el área de producción, realizando las labores
de recepción, lavado, formulación envasado, y demás actividades que conlleve la obtención de un
producto de calidad.

4.- ESTUDIO ECONÓMICO-FINANCIERO.

Con el estudio económico financiero se pretende estimar los recursos económicos

necesarios para la ejecución del proyecto, determinando costos y gastos totales que implica la
producción de mermelada de tomate de árbol a nivel industrial.

La inversión total requerida para el funcionamiento de la planta procesadora de

mermelada de Alimentos FAGRO C.A. se encuentra plasmada en el Cuadro 6 que se muestra a
continuación, donde se identifican cada uno de los montos a invertir para la puesta en marcha del
proyecto.
Cuadro 6. Inversión anual expresada en BsF. por año de la empresa Alimentos FAGRO C.A.

Elemento Presentación Proveedor Cantidad Costo unitario Costo

Total

Materia Tomate de Cajas de 30 Productores 20.500,33 13.000 BsF/Kg 266.504.290

prima. Árbol Kg. Colonia Tovar Kg al Año BsF/año

Azúcar Sacos 50 Kg. Central El 12.034,48 7.000 BsF/Kg 84.241.360

Palmar S.A. Kg al Año BsF/año

25
 Pectina Empaques de Distribuidor 100.000 BsF/Kg 10.068.000
1 Kg. Juan Van Heel 100,68 Kg BsF/año
Ácido Empaques de Distribuidor 10,59 Kg 80.000 BsF/Kg 847.200
Cítrico 1 Kg Juan Van Heel BsF/año
Frascos de Cajas 12 Envases del 115.200 1000 115.200.000
Vidrios unidades Centro Unidades/ BsF/Unidad BsF/Año
Año
Etiquetas Rollos Poligráfica 115.200 180.12 20.749.824
de 5000 Industrial C.A. Unidades/ BsF/Unidad BsF/Año
unidades Año
Cava - La Feria de las 1 300.000.000,00 300.000.000,00
cuarto Cavas C.A. BsF. BsF.

Marmita - Inversiones 1 65.000.000.00 65.000.000.00

Induinox C.A. BsF. BsF.
Báscula - Balanzas y 1 2.500.000.00 2.500.000.00
servicios BsF. BsF.
Dialka S.A.
Despulpad - Distribuidora 1 65.000.000.00 65.000.000.00
ora IMARCA BsF. BsF
C.A.
Refractóme - ATC 1 1.500.000 BsF. 1.500.000 BsF.
Máquinas tro
y equipos. pH-metro - HACH 1 100.000 BsF. 100.000 BsF.
Equipos de - - 1 400.000 BsF. 400.000 BsF.
Laboratorio
Caldera - Calderas 1 25.000.000 BsF. 25.000.000
Merida BsF.
Mesas - Centro Acero 1 7.000.000 BsF. 7.000.000 BsF.
Auxiliares S.A.

Fregadero - Centro Acero 1 30.000.000 BsF. 30.000.000

Industrial S.A. BsF.

Mano de - - - - 20.000.000 20.000.000

obra BsF/Año BsF/Año
contratada
Sueldos y - - - - 10.000.000 10.000.000
Salarios BsF/Año BsF/Año
Marco - - - - 1.300.000 1.300.000
Legal BsF/Año BsF/Año
Alquiler - - - - 120.000.000 120.000.000
del local BsF/Año BsF/Año

El monto total de inversión anual por parte de la empresa Alimentos FAGRO C.A.
se calcula en: 1.372.910.674 BsF/año.

26
 Dado que la empresa proyecta mantenerse en el tiempo, resulta pertinente evaluar el
comportamiento de ésta en el futuro, para ello se plantea un análisis económico para un período
de 5 años (ver Figura 9).

Figura 9. Evaluación económica proyectada de la empresa Alimentos FAGRO C.A.

De acuerdo a la proyección económica realizada, como se puede observar en la Figura 9 se

requiere como capital de trabajo un monto de 1.372.910.674 BsF. Para cubrir parte de ésta
inversión inicial se solicitará a una determinada entidad bancaria del país el financiamiento de un
crédito por la cantidad de 800.000.000 BsF. especificando un año de gracia, una tasa de interés al
año igual a 23% y 5 años para su pago. Cabe destacar, que el resto de la inversión requerida será
aportada por los ocho socios del proyecto, correspondiéndole a cada uno el monto 572.910.674
BsF., pudiendo así de ésta forma dar inicio a la instalación de la planta procesadora de
mermelada de tomate de árbol.

En cuanto a las ganancias que obtendrá la empresa, se estima que la venta de las
mermeladas dará ingresos alrededor de 1.843.200.000 BsF/año; al fijarse el precio de venta por
unidad en 16.000 BsF. Dicho precio de venta se establece a partir de que la inversión inicial de

27
Alimentos FAGRO C.A. es de 1.372.910.674 BsF/año y la producción es de 115.200
unidades/año; por lo tanto se calcula el costo unitario para cada unidad en 11.917,62 BsF. (Monto
de la inversión anual/ monto de producción anual). Adicionándole el 30% de ganancia
establecido en la ley al costo unitario obtenido, el precio de venta al público será de 17.025,17
BsF. Debido a que se trata de un nuevo producto y con la finalidad de atraer público consumidor
el precio inicial de venta se fijará en 16.000.00 BsF. para una ganancia anual de 1.843.200.000
BsF.

Así mismo, la evaluación económica permitió determinar la rentabilidad del capital,

siendo ésta para el primer año igual a 134% con unas ganancias de 470.289.326 BsF., lo cual es
ideal para dar inicio a las operaciones de la empresa. Para el segundo año, a pesar de poseer un
crédito financiero la rentabilidad capital se estima será de 148% con un volumen de ganancia de
596.589.926 BsF; manteniéndose constante a los años 4 y 5 lo que permite suponer que aún
satisfaciendo el pago del crédito otorgado Alimentos FAGRO C.A. podrá plantearse expandir la
empresa bien sea aumentando el volumen de producción, diversificando los productos,
incorporando una nueva línea de producción, abarcando nuevos mercados, etc.

5.- PLAN DE COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO.

Un buen plan de comercialización permitirá a Alimentos FAGRO C.A. como ente

productor hacer llegar la mermelada al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.

Se reconoce la etapa de comercialización como parte esencial en el funcionamiento de una

empresa ya que, si no se cuenta con los medios adecuados para que llegue al cliente de forma
eficaz, se corre el riesgo de ir a la quiebra, pues el objetivo de cualquier empresa productora de
alimentos radica en que su producto sea altamente adquirido.

Para que esta actividad le confiera al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir,
para que éste se coloque en el sitio y momento adecuados y garantizar al cliente la satisfacción
que espera con su compra, se contará con intermediarios que son empresas o negocios propiedad
de terceros encargados de transferir el producto de la fábrica al consumidor final. El

28
intermediario para contratar es de tipo “agente”, es decir, sólo sirve de contacto entre productor y
vendedor.

Dado que asumir la distribución de los productos terminados implica disponer de transporte
pesado y los equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representa una inversión
financiera inicial elevada; Alimentos FAGRO C.A. ha establecido para la comercialización y
distribución de sus mermeladas emplear intermediarios. Cabe destacar, que la sociedad con los
intermediarios aporta ciertos beneficios: ellos son quienes recorren grandes distancias y asumen
los riesgos de la transportación, promueven las ventas, reconocen los gustos de los consumidores,
concentran y distribuyen grandes cantidades de producto y los colocan en puntos de venta lejanos
(cobertura del mercado); son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes
volúmenes, disminuyendo los costos de venta de la empresa.

El tipo de canal de distribución estará orientado a satisfacer el consumo popular. En los

inicios de la empresa el canal será: productores - minoristas – consumidores; siendo éste el canal
más común y su fuerza radica en contactar a más minoristas que muestren y vendan los
productos. A medida que la empresa vaya creciendo se considerará establecer una estructura de
mayoreo, encargando ésta a una distribuidora.

Considerando cifras que indican que el 50% de los consumidores incluye mermelada en su
lista de compras, y de esa población, el 90% la adquiere en supermercados (PROCHILE, 2008);
Alimentos FAGRO C.A., determina que la mermelada de tomate de árbol a elaborar será
principalmente distribuida en cadenas de supermercados, supermercados independientes,
hipermercados y establecimientos de autoservicio en general ubicados en el estado Aragua.
Recordando que para el inicio del proyecto, la producción semanal máxima de la empresa será de
200 cajas.

6.- IMPACTO AMBIENTAL.

29
6.1.- Lineamientos para el manejo del impacto ambiental generado durante el proceso de
elaboración de mermelada de tomate de árbol, en la empresa Alimentos FAGRO C.A.
Caso: Afluentes generados por el lavado de los equipos del área de producción.

La Empresa Alimentos FAGRO C.A. contará con un departamento técnico capacitado, que
se encargará de la gestión ambiental, aunado a esto, manejará una política ambiental conocida por
todo el personal de labores en la empresa, donde se indicará el compromiso de la misma por
contribuir con el ambiente y el cumplimiento de las regulaciones gubernamentales en la materia,
sirviendo de guía en todas las operaciones en que se puedan generar afluentes y/u otros
contaminantes al medio ambiente. Además, la organización manejará registros e indicadores
asociados a los objetivos ambientales que se definidos, con el fin de evaluar su desempeño anual,
y servir de guía a la hora de tomar acciones correctivas y preventivas en caso que sea necesario;
cumpliendo con los requisitos establecidos en la Norma ISO 14001:2004 Sistema de Gestión
Ambiental y la Norma ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad.

Como se indica en la Ley de Calidad de las Aguas y del Aire y la Ley sobre Sustancias,
Materiales y Desechos Peligrosos, la empresa contará con procedimientos adecuados para el
manejo de fallas o desviaciones, que abarquen el control, almacenamiento, transporte y
disposición de residuos y desechos no peligrosos, materiales peligrosos recuperables, desechos
peligrosos y efluentes.

La empresa tendrá un manejo adecuado de sus afluentes descargados (agua de lavado de

equipos), cumpliendo con las normas para la Clasificación y el Control de la Calidad de los
Cuerpos de Agua y Vertidos o Efluentes líquidos y la Ley de Calidad de las Aguas y del Aire.
Esto se podrá evidenciar en la planta ya que todas las posibles descargas se encontrarán
registradas y bajo control de la normativa ambiental de la empresa, además la empresa dispondrá
de informes, donde se manejará el registro de los análisis a sus afluentes, realizados por
laboratorios externos (debidamente acreditados y autorizados). Todos los análisis serán
consignados debidamente antes los entes gubernamentales.

En Alimentos FAGRO C.A. se dispondrá de un área de almacenamiento temporal de

residuos sólidos (cáscaras y semillas del fruto), los cuales serán almacenados en recipientes

30
adecuados sometidos a efectivo tratamiento sanitario, dando cumplimiento a la Ley de Gestión
Integral de la Basura y la Normas sobre Prácticas para la Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Envases, Empaques y/o Artículos destinados a estar en Contacto con Alimentos.

Adicionalmente la empresa contará con una planta de tratamiento de aguas residuales,

autorizada y verificada por el Ministerio del Poder Popular para el Ecosocialismo y Aguas,
siguiendo los lineamientos establecidos en la ley de Gestión Integral de la Basura y la ley de
Calidad de las Aguas y del Aire. Además del control de las descargas de afluentes al ambiente, la
empresa dispondrá de un estricto control del agua de insumo, la cual será analizada fisicoquímica
y microbiológicamente, y los resultados tendrán que ser reportados a las autoridades sanitarias
correspondientes (Ministerio del Poder Popular para la Salud), como se estipula en las Normas
Sanitarias de Calidad de Agua Potable.

6.2.- Registro De Actividades Capaces De Degradar El Ambiente (RACDA).

La Empresa Alimentos FAGRO C.A. tendrá la autorización para el Manejo de Sustancias,

Materiales y Desechos Peligrosos y el Registro de Actividades Capaces de Degradar el Ambiente
(RACDA), cumpliendo con la Resolución Nº 073 de fecha 26-08-2014, publicada en Gaceta
Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 40.483 de fecha 26-08-2014; la cual se
otorga a las empresas que pretendan realizar actividades de manejo o generen materiales y
desechos peligrosos, emisiones atmosféricas o efluentes líquidos, como instrumentos que
permiten el establecimiento del control administrativo y técnico, aportando medidas de seguridad,
prevención y control de los riesgos en la ejecución de la actividad, en salvaguarda de la salud y
del ambiente (MINEA, 2017).

6.3.- Medidas preventivas, mitigantes y correctivas que permitan solventar la problemática

identificada y cumplir con la normativa ambiental vigente.

Cuadro 6. Aspectos ambientales e Impactos potenciales adversos asociados a la etapa de

lavado de equipos de la línea de producción de la planta de Mermelada de Tomate de Árbol de la
empresa Alimentos FAGRO C.A.

31
Procedimiento o etapa. Lavado de equipos de la línea de producción de la planta
de Mermelada de Tomate de Árbol.
Actividades. Lavado interno y externo de despulpadora.

Lavado interno y externo de tacho de concentración.

Limpieza de áreas comunes de la planta

Aspectos Ambientales. Vertido de aguas residuales: restos de cascaras y semillas
del fruto, detergentes en polvo y líquidos.
Impactos Adversos Potenciales. Contaminación del agua

Contaminación del suelo

Práctica, Medida, Acción. Debido control de todos los afluentes generados durante
el proceso productivo.

Separación física del agua de lavado (Lavado Interno)

libre de detergente, con presencia de cascaras y semillas,
almacenar residuos y emplear en elaboración de abonos
orgánicos, por parte de los productores de la materia
prima (tomate de árbol).

Planta de tratamiento de aguas residuales con el fin de

eliminar los contaminantes (detergentes) presentes en el
agua efluente del uso humano.

Fuente: Departamento de Gestión Ambiental.

El lavado interno de los equipos (despulpadora y tacho de cocción) se hará con agua
caliente y/o inyección de vapor cada vez que el operador lo considere necesario (cada vez que
termine un lote de producción). De éste lavado, se tomarán los afluentes generados para su
separación física, para la obtención de semillas y cáscara del fruto, que posteriormente serán
empleadas en la elaboración de abonos orgánicos.

El lavado interno de los equipos, con uso de detergentes, se realizará también cuando el
operador lo considere necesario (mínimo una vez por turno), para lograr el cumplimiento de las
normas de higiene y calidad de la planta, el afluente generado de este lavado, debe pasar a la
planta de tratamiento de agua residuales.

32
7.- IMPACTO SOCIAL.

El proyecto que desea desarrollar Alimentos FAGRO C.A. incidirá positivamente en la

población desde el punto de vista económico, cultural y en la salud principalmente,
contribuyendo al bienestar del público consumidor.

A nivel económico, la instalación de la empresa en el estado Aragua representará fuente de

empleos directos e indirectos. El funcionamiento de la empresa durante el primer año implicará la
generación de 13 empleos directos distribuidos en las diferentes áreas de trabajo, estimándose un
incremento de los mismos para años posteriores. De forma indirecta se generará empleo mediante
la contratación de personal para la realización de distintas actividades necesarias en la empresa
como es control de plagas, mantenimiento de áreas verdes, transporte, etc. Así mismo, la
demanda de materia prima representa otra fuente de empleo indirecto, pues al requerir frutos de
tomates de árbol los cuales son cultivados a baja escala en el país, se incentiva a los productores a
potenciar y mejorar la producción de éste rubro.

En lo cultural, la oferta de mermelada de tomate de árbol en el mercado nacional constituye

un cambio en el patrón de consumo del tomate de árbol en la población venezolana, ya que es un
fruto mayormente consumido en forma fresca y su presentación en un producto tipo mermelada
permite ampliar su disponibilidad para la población. Además se considera que es un producto que
gozará de aceptación por parte de la población debido a su sabor, olor y color característicos
agradables.

Respecto a los efectos sobre la salud, a pesar de ser un producto con moderado aporte
calórico, la mermelada de tomate de árbol es fuente de nutrientes y antioxidantes provenientes del
fruto. El tomate de árbol presenta compuestos fenólicos que poseen diferentes actividades
biológicas y capacidad antioxidante, contribuyendo a reducir el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, crónicas, entre otras. Inclusive, cabe mencionar, que existen investigaciones en
las que se ha evaluado el uso de mermelada de tomate de árbol como saborizante de yogurt de

33
leche de cabra obteniendo como resultado un producto con una moderada capacidad antioxidante
(Alvarado et al., 2011).

Cabe destacar, que para garantizar el efecto del impacto social de la mermelada deberán
crearse estrategias que permitan que el producto llegue a los consumidores, es por ello que se
hará uso de diferentes medios de divulgación, como las redes sociales utilizando publicidad
creativa que atraiga y motive al público a probar y familiarizarse con el nuevo producto.

CONCLUSIONES

- El estudio de mercado permitió corroborar que existe un vacío en la producción y por

ende en la disponibilidad de mermelada de tomate de árbol en el mercado del estado Aragua
específicamente. Además de ello, permitió medir la posibilidad de que sea un producto con alta
aceptabilidad por parte de los consumidores, siendo ésto un primer indicativo de que el desarrollo
de un producto cómo éste podría encajar positivamente en el mercado de las mermeladas a nivel
regional.

- Los resultados obtenidos mediante el estudio de mercado dieron pie al desarrollo de un

estudio técnico orientado a planificar la logística necesaria para instalar la empresa procesadora
de mermeladas. Con el estudio técnico se determinó que existe disponibilidad de materia prima,
insumos, maquinarias y equipos requeridos para llevar a cabo el proyecto a pequeña escala. Las
fuentes de suministro están cercanas al centro de producción lo que permite disminuir costos y
garantizar una producción permanente.

- Desde el punto de vista económico-financiero, la instalación de la planta procesadora de

mermelada de tomate de árbol de Alimentos FAGRO C.A., cuenta con una alta rentabilidad de
134% con proyección a incrementarse en años posteriores, lo que significa que éste es un
proyecto viable y sostenible en el tiempo; con capacidad de expansión.

- La instalación de la planta de Alimentos FAGRO C.A. para procesamiento de mermelada

de tomate de árbol se hará cumpliendo con toda la normativa legal correspondiente. Desde el

34
punto de vista ambiental, la empresa contará con una política de gestión ambiental adoptada por
todo el personal, a través de la cual se mantendrá un estricto control sobre los residuos que se
generen. Cada personal realizará las actividades necesarias para evitar la liberación de
contaminantes al ambiente cumpliendo así con la ley, con el planeta y su entorno.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Mermeladas y jaleas de frutas. Fondonorma. Caracas. 8 p.
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según entidad federal, municipios y parroquias (quincenal) [en
línea] http://www.ine.gov.ve/index.php?
option=com_content&view=category&id=98&Itemid=51
ISO 14001:2004. Sistema de Gestión Ambiental. (Consultado 31 de octubre de 2017) Requisitos
con orientación para su uso.
ISO 9001:2015. Sistemas de gestión de la calidad. (Consultado 31 de octubre de 2017)
Requisitos.
Normas para la Clasificación y el Control de la Calidad de los Cuerpos de Agua y Vertidos o
Efluentes líquidos. Decreto 883. Gaceta oficial de la República Bolivariana de Venezuela,
n°37865. Diciembre 18, 1995.
Normas Sanitarias de Calidad de Agua Potable. Resolución SG-018-98. Gaceta Oficial de la
República Bolivariana de Venezuela N° 36.395. Febrero 13, 1998.

35
Normas sobre Prácticas para la Fabricación, Almacenamiento y Transporte de Envases,
Empaques y/o Artículos destinados a estar en Contacto con Alimentos. Resolución Nro.
082. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela N° 38.678. Mayo 08, 2007.
Norma Técnica Ecuatoriana (NTE). 2015. Norma Nro. 1909. Frutas frescas. Tomate de árbol.
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Ministerio del Poder Popular Para la Agricultura y Tierra (MPPPAyT). 2008. VII Censo Agrícola
Nacional (mayo 2007/ abril 2008).
Ministerio del Poder Popular para Ecosocialismo y Aguas. (30, oct, 2017). Autorización para el
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actividades capaces de degradar el Ambiente (RACDA). [en línea]:
http://www.minea.gob.ve/racda-y-smydp/
Moreno, M., N. Girán, K. Serrano, D. García, D. Belén. 2003. Evaluación microbiológica y
fisicoquímica de néctares pasteurizados elaborados con pulpa de tomate de árbol
(Cyphomandra betaceae Sendth). Archivos Latinoamericanos de Nutrición (Venezuela)
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PROCHILE. 2008. Estudio de los canales de distribución de alimentos en Venezuela. Caracas,
Venezuela. 87p.
Ramírez, N. 2008. Optimización del proceso de elaboración de pulpa de tomate de árbol
(Solanum betaceum Cav), maximizando la retención de ácido ascórbico. Tesis pregrado
Ingeniería de Industrias Agropecuarias. Loja , Ecuador; Escuela de Ingeniería de Industrias
Agropecuarias, Universidad Técnica Particular de Loja. 119 p.
Reglamento Técnico de Colombia. 2013. Resolución Nro. 003929. Requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
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transporten, importen o comercialicen en el territorio nacional. Ministerio de Salud y
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Rojas, D., R. Repo, C. Encina. 2017. Determinación de la máxima retención de compuestos
bioactivos y capacidad antioxidante en el néctar de tomate de árbol (Solanum betaceaum
Cav.). Revista de la Sociedad Química del Perú (Perú) 83(2): 174-186.

36
Torres, A. 2012. Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de
tomate de árbol (Cyphomandra betaceae) (Cav.) Sendtn. Archivos Latinoamericanos de
Nutrición (Venezuela) 62(4): 381-388.
Villareal, Y.; D. Mejía, O. Osorio, A. Cerón. 2013. Efecto de pasteurización sobre características
sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas. Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial (Colombia) 11(2): 66-75.

ANEXO 1

NOMBRE VULGAR / NOMBRE CIENTÍFICO

Tomate de árbol/ Cyphomandra betaceae (Cav.) Sendt.

VARIEDAD

37
Rojo morada.

DESCRIPCIÓN

Pertenece a la familia botánica Sonalaceae y su fruto corresponde a una baya de forma generalmente ovalada,
de epidermis lisa y brillante. El color varía desde verde que es común en estado inmaduro a morado cuando el
fruto está próximo a la madurez de consumo, tomando tonalidades de amarillo, anaranjado, rojo y púrpura
oscuro. La pulpa es de color anaranjado claro o intenso, tiene sabor agridulce característico.

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

Acidez titulable % (ácido cítrico): Máx. 2,00 Contenido de pulpa % (m/m): Mín. 70,00

Sólidos solubles totales (°Brix): Mín. 9,00 Índice de madurez (°Brix/ácido cítrico): Mín. 4,50

LÍMITE MÁXIMO DE RESIDUOS PARA PLAGUICIDAS Y CONTAMINANTES

Plaguicida Contaminante

Azinfos metil: 1 mg/Kg. Plomo: 0,1 mg/Kg.

Bromuro inorgánico: 20 mg/Kg.

EMBALAJE

Cajas de cartón de 30 Kg.

VIDA ÚTIL

14-18 días a temperatura ambiente y 88 días bajo refrigeración (4-8°C).

LEGISLACIÓN APLICABLE AL PRODUCTO

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1909 de 2015 (Frutas frescas. Tomate de árbol. Requisitos).

Vigencia: Noviembre 15
de 2017
FICHA TÉCNICA DE FRUTOS DE TOMATE DE
ÁRBOL Nro. de ficha: 1

(Cyphomandra betaceae (Cav.) Sendt.). Página: 1 de 1

ANEXO 2 (Parte 1)

NOMBRE

Pulpa de tomate de árbol refrigerada.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto natural, no diluido, no concentrado, ni fermentado; obtenido por la desintegración y tamizado de la

porción comestible de los frutos de tomate de árbol frescos, sanos, maduros y limpios. Sin la adición de
preservantes ni conservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol. Pasteurizada, empacada y refrigerada (4-
8°C) para su conservación.

38
ORIGEN DE LA MATERIA PRIMA

Colonia Tovar, municipio Tovar. Estado Aragua, Venezuela.

COMPOSICIÓN

Pulpa de tomate de árbol.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

En nuestra planta, las pulpas son procesadas cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el
monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC), pasteurizadas y almacenadas a temperatura de
refrigeración (4-8°C). El tratamiento térmico al que se somete garantiza la inocuidad del producto,
resguardando sus características organolépticas y nutricionales.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

La pulpa refrigerada debe tener sabor, color y olor característicos del tomate de árbol; apariencia uniforme,
libre de cualquier partícula extraña admitiéndose partículas propias de la fruta.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Sólidos solubles expresados como °Brix: 9,00-11,00.

pH: 3,21-3,9.

Acidez expresada como % de ácido cítrico: 1,40-1,48.

Vigencia: Noviembre 15
de 2017
FICHA TÉCNICA DE PULPA DE TOMATE DE
ÁRBOL (Cyphomandra betaceae (Cav.) Sendt.) Nro. de ficha: 1
REFRIGERADA.
Página: 1 de 2

ANEXO 2 (Parte 2)

39
 Vigencia: Noviembre 15
de 2017
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
FICHA TÉCNICA DE PULPA DE TOMATE DE
ÁRBOL (Cyphomandra betaceae (Cav.) Sendt.) Nro. de ficha: 1
Calorías (Kcal.): 30. FibraREFRIGERADA.
dietaria total (%): 4,10. Fósforo (mg/100g): 331,32.
Página: 2 de 2
Proteínas (%): 1,78. Cenizas (%): 0,88. Hierro (mg/100g): 7,4.
Carbohidratos (%): 5,36. Vitamina C (mg/100g): 15,84 Calcio (mg/100g): 21,25.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Parámetros

Requisitos N m M c

Recuento de microorganismos mesófilos (UFC/gr. o mL.). 5 1000 3000 1

Recuento de E. coli (UFC/g o mL.). 5 <10 - 0

Recuento de mohos y levaduras (UFC/gr o mL.) 5 100 200 1

N: número de unidades a examinar, m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad, M:
índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad, c: número máximo de muestras
permisibles con resultado entre m y M.

EMPAQUE

Bolsas de polietileno (200Kg.) dispuestas en contenedores plásticos (200 Kg.).

VIDA ÚTIL

7 días a temperatura de refrigeración (4-8°C), a partir de la fecha de empaque.

LEGISLACIÓN APLICABLE AL PRODUCTO

Resolución Nro. 003929 de 2013 (Reglamento Técnico de Colombia sobre los requisitos sanitarios para el
procesamiento, empaque, transporte, importación y comercialización de frutas y bebidas con adición de jugo
(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos).

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