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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN


UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLOGA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMN RODRGUEZ
NCLEO CANOABO DR. FLIX ADAM
INGENIERA DE ALIMENTOS
PROYECTO I

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNO-ECONOMICA PARA LA


INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AME (Dioscorea
spp.)PARA LA ELABORACION DE HARINA, CHICHA Y COMPOTA. EN
LA PARROQUIA CANOABO UBICADA EN EL MUNICIPIO BEJUMA EDO.
CARABOBO

Facilitador: Participantes:
Ing. Efran Rodrguez Br. Mara Ortiz 24.669.293
Br. Alberlys Calvete 19.953.067

Canoabo, Mayo 2016


REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIOS DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
UNIVERSITARIA CIENCIA Y TECNOLOGA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
SIMN RODRGUEZ
NCLEO CANOABO DR. FLIX ADAM
INGENIERA DE ALIMENTOS
PROYECTO I

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TECNO-ECONOMICA PARA LA


INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE AME (Dioscorea
spp.)PARA LA ELABORACION DE HARINA, CHICHA Y COMPOTA. EN
LA PARROQUIA CANOABO UBICADA EN EL MUNICIPIO BEJUMA EDO.
CARABOBO

Facilitador: Participantes:
Ing. Efran Rodrguez Br. Mara Ortiz 24.669.293
Br. Alberlys Calvete 19.953.067

Canoabo, Mayo 2016


RESUMEN

Se realiz el estudio de mercado para la instalacin de una planta


procesadora de ame (Dioscorea spp.) para la elaboracin de harina, chicha
y compota con la finalidad de establecer si resulta factible procesar este tipo
de productos, y que puedan ser competencia para los productos similares
que se encuentran actualmente en el mercado, se analiz el tipo de
productos con respecto a los usos, manejabilidad y atributos de los mismos,
de igual forma se analiz la materia prima y sus respectivas proyecciones
para predecir el comportamiento en los prximos aos. Se estudi tanto de la
oferta como de la demanda del producto terminado, as como un anlisis de
comercializacin en el cual se describe el tipo de consumidor, las posibles
competencias del mercado y los medios para promocionar el producto y sus
respectivos canales de distribucin. Al estudiar todos los procesos pudimos
concluir que el proyecto es factible ya que presenta una tasa de produccin
alta, esto podra ser un factor de gran importancia para ser exportado.
Tambin se pudo visualizar que estos productos cumplen con los requisitos
necesarios para el consumidor, estableciendo un gran valor nutricional la cual
ayuda al desarrollo de los nios.
Introduccin.

Este proyecto tiene como finalidad establecer una planta procesadora


de diferentes productos como lo es la harina, chicha y compota a base de un
tubrculo tradicional llamado ame (Dioscorea spp.) que conlleva un gran
valor nutricional en los alimentos. Para la realizacin de esta, se parte de un
diseo y un anlisis completo del desarrollo de la empresa, iniciando con un
estudio de mercados, para as poder conocer los requerimientos tcnicos y
organizacionales, adems de hacer un estudio financiero, comercial, oferta y
demanda para que este estudio de donde se pueda determinar la factibilidad
del proyecto.
Factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para
llevar a cabo los objetivos o metas sealadas. Generalmente la factibilidad se
determina sobre un proyecto. Estos resultados se entregan a la gerencia,
quienes son los que aprueban la realizacin del sistema informtico. El
estudio de factibilidad es una tarea que suele estar organizada y realizada
por los analistas de sistemas. lvarez, B. 2007
Hay proyectos que pueden ser factibles tcnicamente, pero no viables
financieramente. En la actualidad las empresas venezolanas deben
implementar estrategias que les permita mantenerse en el mercado y no
sucumbir ante la entrada y la presencia de los distintos factores
principalmente econmicos que puedan afectar en el rendimiento.

El ame tiene un gran valor por constituir un producto de alto valor


nutriciona, el mismo proporciona alrededor de 200 caloras en la dieta diaria.
Es de sealar que constituye una excelente fuente de carbohidratos, sales
minerales como el calcio, el hierro y el fsforo. Lowell, L.; Dilworth, F.;
Omoruyi, P. y Helen (2007). Es importante destacar que este tubrculo
tambin contiene determinados niveles de vitaminas A y C, as como la
vitamina B1 o tiamina, importante en el crecimiento de los nios, y la vitamina
B5 de importancia para el sistema inmunolgico. Tambin contiene
riboflavina, niacina, cido ascrbico, piridoxina y carotenos. Adems, sus
tubrculos poseen la mayor parte de los aminocidos esenciales tales como:
arginina, leucina, isoleucina y valina, encontrndose en menor proporcin la
histidina, triptfano y metionina. Wilson, L. A. Root Crops (2010).

El desarrollo de esta investigacin permitir aplicar los conocimientos


adquiridos para dar base al desarrollo de una nueva empresa que supere las
debilidades presentes en el mercado, elaborar productos de mayor calidad y
cumplir con el objetivo principal de satisfacer las necesidades del consumidor
y generar empleo. La investigacin consiste en la instalacin de una planta
procesadora de ame (Dioscorea spp.) para la elaboracin de harina, chicha
y compota ubicada en la parroquia Canoabo municipio Bejuma estado
Carabobo, los cuales estn dirigidos al pblico en general, caracterizado por
sus ingresos econmicos y altos niveles de exigencia de los productos que
adquiere. En tal sentido, la planta desea surgir con el compromiso de ofertar
los productos que se ofrecen cumpliendo con los ms altos estndares de
calidad.
NDICE GENERAL

INDICE DE TABLA

INDICE DE FIGURAS

I.- INTRODUCCION

II.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

III.- OBJETIVOS DEL PROYECTO

GENERAL

ESPECIFICO

IV.- JUSTIFICACION

ESTUDIO DEL MERCADO.

1.- Anlisis del producto o


productos

1.1.- Introduccin al anlisis del producto o


productos

1.2.- Descripcin del producto o Productos (Naturaleza, componentes,


composicin, valor nutricional, conservacin, fecha de elaboracin y
expiracin).

1.3.- Tipos. (Capacidad, masa volumen, presentacin, envase, empacado,


marca)

1.4.- Usos de los


productos

1.5.-
Manejabilidad
..
1.6.- Atributos/Inconvenientes del producto o
productos.

1.7.- Control de calidad (Fisicoqumicos y


Microbiolgicos)

1.8.- Esquema Tecnolgico del producto o


productos..

1.9.- Anlisis de estabilidad del producto o


productos.

1.10.- Conclusiones del anlisis del producto o


productos

2.- Anlisis de la materia


prima
.

2.1.- Introduccin al anlisis de la materia


prima

2.2.- Tipo de materia prima y su descripcin geogrfica (Tanto nacional


como
internacional)
.

2.3.- Descripcin de la materia (Naturaleza, Componentes, composicin


fisicoqumica, Valor nutricional,
Conservacin.)

2.4.- Usos de la materia


prima

2.5.-
Manejabilidad

2.6.- Control de calidad (Fisicoqumico y


microbiolgico.)
2.7.- Produccin Nacional, Exportacin e
importacin.

2.8.- Grficos de la produccin Nacional, Importacin e importacin de la


materia
prima

2.9.-Proyecciones de la produccin nacional, exportacin e importacin de la


materia prima..

2.10.- Grficos de las proyecciones de la produccin nacional, exportacin e


importacin de la materia
prima
..

2.11.- Demanda de la materia


prima

2.12.- Proyecciones de la demanda de la materia


prima
..

2.13.- Grafico de las proyecciones de la demanda de la materia


prima

2.14.- Conclusiones del anlisis de la materia


prima.

3.- Anlisis de la
demanda

3.1.- Introduccin al anlisis de la


demanda
.

3.2.- Descripcin de la naturaleza de la


demanda..
3.3.- Descripcin de la distribucin geogrfica del
Mercado

3.4.- Produccin Nacional, exportacin e importacin del producto o


productos.

3.5.- Grficos de la produccin nacional exportacin e importacin del


producto o productos.

3.6.- Proyecciones de la produccin nacional, exportacin e importaciones


del producto o
productos

3.7.- Grficos de las proyecciones de la produccin Nacional, exportacin e


importacin del producto o
productos
.

3.8.- Demanda del producto o


productos.........................
.....

3.9.- Proyecciones de la demanda del producto o


productos

3.10.- Grficos de la proyeccin de la demanda del producto o


productos

3.11. Conclusiones del anlisis de la demanda del producto o


productos

4.- Anlisis de la oferta.

4.1.-Introduccion al anlisis de la
oferta
.
4.2.- Descripcin del tipo de oferta en el mercado. (Competitivo, oligopolio o
monopolio).

4.3.- Principales productores o empresas que elaboran el producto o


productos.

4.4. Conclusiones del anlisis de la


oferta

5.- Anlisis de los


precios
.

5.1.- Introduccin al anlisis de los


precios
.

5.2.- Precios de la materia prima: Produccin nacional, importacin o


exportacin

5.3.- Grficos del precio de la materia prima: Produccin nacional,


exportacin e importacin

5.4.- Proyecciones de los precios de la materia prima: Produccin nacional,


exportacin e
importacin
.

5.5.- Grficos de las proyecciones de los precios de la materia prima:


Produccin nacional, exportacin e
importacin

5.6.- Precios del producto o productos: produccin nacional, exportacin e


importacin.

5.7.- Grficos del precio del producto o productos: Produccin nacional


exportacin e
importacin
.
5.8.- Proyecciones de los precios del producto o productos: Produccin
nacional, importacin y
exportacin

5.9.- Grficos de las proyecciones de los presiones de los productos o del


producto: Produccin nacional, importacin y
exportacin
.

5.10.- Determinacin del precio final del producto o productos segn su


presentacin.

5.11. Determinacin del tipo de mercado al cual va dirigido el producto o


productos.

5.12.- Conclusiones del anlisis de los precios.

6.- Anlisis de la
comercializacin

6.1- Introduccin al anlisis de la


comercializacin...
..

6.2.- Descripcin del tipo de


consumidor
.

6.3.
Competencia

6.4.- Promocin y publicidad de los productos a


elaborar.

6.5.- Canales de comercializacin del producto o


productos..
6.6.- Conclusiones del anlisis de la
comercializacin

7.-
Regulaciones

7.1.-
Introduccin
.

7.2.- Normas de calidad para la exportacin o importacin de la materia


prima.

7.3.- Normas de calidad para la exportacin o importacin del producto o


productos.

7.4.- Otros tipos de


regulaciones

7.5.- Conclusiones de las


regulaciones
..
NDICE DE TABLAS

Tabla N 1. Valor nutricional de la harina de ame

Tabla N2. Valor nutricional de la chicha de ame.

Tabla N 3. Valor nutricional de la compota de ame

Tabla N 4. Caractersticas fisicoqumicas de la harina de ame

Tabla N5. Criterios microbiolgicos de la harina de ame

Tabla N6. Caractersticas fisicoqumicas de la chicha de ame

Tabla N 7. Criterios microbiolgicos de la chicha de ame

Tabla N8. Caractersticas fisicoqumicas de la compota de ame

Tabla N 9. Criterios microbiolgicos de lacompota de ame.

Tabla N 10. Clasificacin taxonmica del ame

Tabla N11. Composicin fisicoqumica y nutricional del ame.

Tabla N 12. Anlisis fisicoqumico de la materia prima.

Tabla N 13. Anlisis microbiolgico de la materia prima.

Tabla N 14. Produccin nacional de la materia prima

Tabla N 15. Proyecciones de la produccin nacional de la materia prima

Tabla N 16. Demande la materia prima

Tabla N17. Proyecciones de la demanda de la materia prima.

Tabla N 18. Produccin nacional de la harina de ame

Tabla N 19. Produccin nacional de la chicha de ame

Tabla N 20. Produccin nacional de la compota

Tabla N 21. Proyecciones de la produccin de la harina de ame.

Tabla N 22. Proyecciones de la produccin de la chicha de ame.


Tabla N 23. Proyecciones de la produccin de la compota.

Tabla N 24. Demanda de la harina de ame.

Tabla N 25. Demanda de la chicha de ame

Tabla N 26. Demanda de la compota de ame.

Tabla N 27. Proyecciones de la demanda de la chicha de ame.

Tabla N 28. Proyecciones de la demandad de compota de ame.

Tabla N 29. Proyecciones de la demanda de la harina de ame.

Tabla N 30. Precios del ame.

Tabla N 31. Proyecciones del precio de la materia prima

Tabla N 32. ndice de inflacin de alimentos en Venezuela

Tabla N 33. Precios de la harina

Tabla N 34. Precios de la compota

Tabla N 35. Precios de la chicha

Tabla N 36. Proyecciones del precio de la harina

Tabla N 37. Proyecciones del precios de la compota

Tabla N 38. Proyecciones del precio de la chicha


NDICE DE FIGURAS

Figura N 1. Esquema tecnolgico de la harina de ame

Figura N 2. Esquema tecnolgico de la compota de ame

Figura N 3. Esquema tecnolgico de la chicha de ame.

Figura N 4. Produccin nacional de la materia prima

Figura N 5. Proyeccin de la produccin de la materia prima

Figura N 6. Demanda de la materia prima.

Figura N 7. Proyeccin de la demanda de la materia prima

Figura N 8. Produccin nacional de la harina

Figura N 9. Produccin nacional de la chicha

Figura N 10. Produccin nacional de la compota

Figura N 11. Proyeccin de la produccin nacional de la harina

Figura N 12. Proyeccin de la produccin nacional de la chicha

Figura N 13. Proyeccin de la produccin nacional de la compota

Figura N 14. Demanda de la harina

Figura N 15. Demanda de la chicha

Figura N 16. Demanda de la compota

Figura N 17. Proyeccin de la demanda de la harina

Figura N 18. Proyeccin de la demanda de la chicha

Figura N 19. Proyeccin de la demandad de la compota

Figura N 20. Precios de la materia prima

Figura N 21. Proyeccin de los precios de la materia prima

Figura N 22. ndices de inflacin de alimentos en Venezuela


Figura N 23. Precios de la harina

Figura N 24. Precios de la compota

Figura N 25. Precios de la chicha

Figura N 26. Proyecciones de los precios de harina

Figura N 27. Proyecciones de los precios de la compota

Figura N 28. Proyecciones de los precios de la chicha.


PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Venezuela se ha venido estudiando a travs de diferentes


investigadores en la materia la importancia de la agroindustria, esta cobra
relevancia en la a partir de la dcada de los sesenta, con el florecimiento de
la poltica de sustitucin de importaciones. Dentro de la rama agroindustrial
es evidente que las empresas procesadoras juegan un rol importante desde
el punto de vista socio-econmico, por cuanto las materias primas pasan a
ser transformadas dentro de una tecnologa autctona que viene a facilitar la
elaboracin de unos productos de consumo masivo as como tambin darle
valor agregado al ame (Dsicorea spp) que en ocasiones es despreciado
casi en su totalidad cuando se dispone a sembrar este rubro.

En Venezuela, la mayora de los cultivos de races y tubrculos, entre


ellos la batata, ocumo, apio (Arracacia xanthorrhiza) y ame, se manejan en
el mbito de pequeos sembrados y se comercializan principalmente a nivel
nacional, teniendo un valor comercial bastante escaso en los canales
internacionales, por no incursionar estos mercados. En general, estos rubros
son perecederos y se caracterizan por tener un elevado contenido de
humedad, resultando como consecuencia prdidas postcosecha que
alcanzan hasta un 30% a nivel mundial. Prez E. Pacheco Y. (2005).

El ame es utilizado como alimento de consumo fresco generalmente


en hervidos de verduras, pur, sopa y adems se consume en forma de
rodajas fritas Santos, E. S. y Macedo (2006). Por otra parte con dicha materia
prima se puede generar una amplia gama de productos tales como harina,
chicha y compota que podran formar parte de la dieta diaria del venezolano
y que corresponda a una cultura de consumo interno, lo cual garantiza un
mercado seguro a los productos.
La creacin de productos alternativos utilizando el ame (Dioscorea
spp.) como materia prima le da a este otro propsito ya que es un tubrculo
con una produccin de 50.358 toneladas para el ao 2014 segn (Ministerio
de Agricultura y Tierra, al cual se le saca poco provecho, as mismo le brinda
a los consumidores la posibilidad de adquirir los productos con mayor
facilidad y a un precio ms accesible ya que este suele ser un rubro de
mayor economa que los usados para la elaboracin de chichas, harinas y
compotas tradicionales.

Es por ello que al analizar todo lo planteado anteriormente surgen las


siguientes interrogantes:

1. Sera factible la instalacin de una planta procesadora de ame


(Dioscorea spp.) para la elaboracin de harina, chicha y compota en la
parroquia Canoabo municipio Bejuma estado Carabobo?

2. Se podrn realizar los anlisis correspondientes a la materia prima?

3. Sern aceptados los productos a base de ame como la harina,


chicha y compota por los consumidores?
Objetivos del proyecto

Objetivo general.

Estudiar la factibilidad tecno-econmico para la instalacin de una


planta procesadora de ame (Discorea spp) para la elaboracin de harina,
chicha y compota, ubicada en la parroquia Canoabo del municipio Bejuma
del Estado Carabobo.

Objetivos especficos.

Analizar la materia prima, valor nutricional, uso, manejabilidad, y su


proyeccin en el tiempo.

Analizar los productos considerando su naturaleza, tipos, usos,


manejabilidad, atributos.

Analizar la demanda de la materia prima, precios y sus proyecciones


en el tiempo.

Analizar la demanda de los productos, precios y sus proyecciones el


tiempo.

Analizar los precios del producto terminado y sus proyecciones en el


tiempo

Analizar la comercializacin de los productos.

Revisar las regulaciones y normas de calidad del producto.


JUSTIFICACIN DEL PROYECTO

El desarrollo del proyecto est centrado en la elaboracin de un


"Estudio de Factibilidad" que pretende superar la brecha existente entre la
investigacin y la realidad, contribuyendo a la implementacin real de los
resultados obtenidos.

Justificacin Prctica: La creacin de una planta procesadora de


ame (Discorea spp) para la elaboracin de harina, chicha y compota,
permitir ofrecer a los consumidores los productos, los cules no estn
siendo producidos actualmente. Los productos sustitutos existentes no
presentan las caractersticas de frescura, calidad, sabor y presentacin que
puede ofrecer dichos productos.

Justificacin Social: El montaje de una planta procesadora se


justifica socialmente por el beneficio que traer a la parroquia Canoabo
ubicado en el municipio Bejuma estado Carabobo por medio de la
generacin de empleos directos e indirectos y el incentivo a los agricultores
para cultivar en mayor cantidad el ame (Discorea spp) ya que esta regin es
gran cultivadora del rubro y permitira incrementar los ingresos cercanos a la
misma planta. As mismo le facilitara al agricultor la venta de su

materia prima ya que este no tendr que movilizarse fuera de la regin para
comercializar la misma.

Justificacin Tecnolgica: A travs del funcionamiento de esta


planta se pueden estandarizar los productos agroindustriales, de acuerdo a
las caractersticas, gustos, preferencias y necesidades de la regin. Para
alcanzar un alto grado de competitividad se requiere del fomento de la
agroindustria como una combinacin exitosa de tecnologa, del sector
secundario como lo es el manufacturero y del primario como la agricultura.
Justificacin Econmica: En la regin se facilita la consecucin de
las materias primas por lo tanto los costos disminuyen, adquirindose a un
precio conveniente y por consiguiente estos costos hacen que se pueda
competir en el mercado.

El proyecto se justifica en la necesidad de creacin de industrias


puramente comercial coadyuvando al desarrollo socioeconmico en la
regin. El desarrollo de una capacidad financiera creciente tiene que estar
bien estructurada en cuanto a Planificacin, Coordinacin y Direccin,
Evaluacin y Control. Ya que este aspecto es vital para conocer el proceso
de formacin del proceso productivo y el futuro que tendr la misma.

De acuerdo con los principios financieros se pretende que el proyecto


siga un plan establecido que indique los fines que persigue, los medios a
travs de los cuales se pretende alcanzar, los recursos que se disponen, y
los sistemas de evaluacin para medir la rentabilidad que generara el
proyecto. Lo que limitaremos en el proyecto son proyecciones futuras, a largo
plazo. (Largo plazo significa ms de un ao). Porque se considera que es
mejor establecer objetivos a corto plazo y modificar el plan a medida que
avanza el negocio, as como determinar cules sern las estrategias en caso
de adversidades comerciales.
ESTUDIO DEL MERCADO

1.- Anlisis de los productos.

1.1.- Introduccin al anlisis de los productos.

Este estudio se ha obtenido con la finalidad de crear nuevas


innovaciones correspondiente al tubrculo del ame (Dioscorea spp.) el cual
ha tenido nuevas expectativa de acuerdo al mercado alimentario, se ha
hecho factible ya que estos productos derivados de otros frutos tiene mucha
competencia.

Mediante observaciones e investigacin se ha decidido la eleccin del


fruto ame (Dioscorea spp.) para lograr su transformacin y as poder darle
un valor agregado accesible para que todas las personas pueden adquirirla
por medio de su productos derivados de dicho fruto.

Llegando estos productos derivados de la ame en envase de vidrios y


cartn como la compota y la chicha y en bolsas plsticos como lo sera la
harina.

As mismo es importante definir que un estudio de mercado es un


proceso sistemtico de recoleccin y anlisis de los datos e informacin
acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen ayudar
a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar
productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercados. (Segn
Muoz de chavez, 2008. Pp. 109-134).

Este trabajo de investigacin tiene como finalidad realizar un estudio


tcnico econmico para una planta procesadora de ame (Doiscorea spp)
para la elaboracin de harina, chicha y compota.
1.2.-Descripcin de los productos (naturaleza, componentes,
composicin, valor nutricional conservacin, fecha de elaboracin y
expiracin)

Harina de ame (Dioscorea spp): El termino harina, en general es


referido a un producto del trigo molido, aunque es aplicado a los productos
molidos de otros cereales y a los materiales secos pulverulentos como la
harina de pescado, de para etc. (Bender 1994).

Por otra parte, no hay tamao de partcula nico para la definicin de


harina, ya que estos se han establecido de acuerdo a la materia prima y a las
caractersticas deseadas del producto. (Borges, M.; Ceiro, W. 2004).

La harina de ame es un producto nuevo o poco comn en el mercado


nacional. En Venezuela se conoce muy poco de las propiedades de este
fruto pero sus propiedades son la puerta de entrada a la explotacin de este
rubro para la elaboracin de productos alimenticios a escala industrial, lo cual
podra tener un impacto favorable ya que se estarn elaborando productos
que se realizaran de manera artesanal como tambin lo es el caso de la
chicha y compota, y que gozaran de aceptacin entre los consumidores.

Naturaleza: la harina de ame es un producto que cumple con un


valor nutricional muy elevado, este producto tiene muchos beneficios en la
zona del mercado ya que en Venezuela hay mucho comercio de este
producto.

Valor nutricional: en el siguiente cuadro se establecen el valor


nutricional de la materia prima en base a 100g.
Tabla N 1. Valor nutricional de la harina de ame.

Componentes Reforzadas
Agua 11,92 g
Energa 364 kcal
Grasa 0,98 g
Protena 15,40 g
Hidratos de carbono 76,31 g
Fibra 2,7 g
Potasio 107 mg
Fsforo 108 mg
Hierro 4,64 mg
Sodio 2 mg
Magnesio 22 mg
Calcio 15 mg
Cobre 0,14 mg
Zinc 0,70 mg
Manganeso 0,682 mcg
cido flico 128 mcg
Fuente: USDA (2012).

Conservacin de la harina de ame: esta se deber conservar en


lugares frescos y libres de humedad.

Fecha de elaboracin y expedicin de la harina de ame: el tiempo


de vida til de la harina ser de 2 meses, segn COVENIN 217:1994

Descripcin de la chicha de ame: la chicha es una bebida lctea


refrescante, partiendo de la harina de ame con contenido de azucares y alto
contenido de vitaminas.

Naturaleza: la chicha aparte de tener alto contenido nutricional podr


ser utilizada como merienda para toda la familia y ser de fcil
comercializacin.

Valor nutricional: en el cuadro siguiente se muestran las


caractersticas nutricionales de la chicha de ame.
Tabla N2. Valor nutricional de la chicha de ame

Nutrientes Cantidad por cada 100g

Valor energtico 40,48Kcal

Carbohidratos 10,08g

Protenas 0,04g

Grasas totales 0,5g

Grasas saturadas 0,2g

Grasas 0,2g

monosacridos 0,2g

Grasas 4,35g

poliinsaturadas 320mg

Nota: datos tomados de Melva Lpez Orozco y Juan Mercado Flores,


2011.

Conservacin de la chicha de ame: esta se conservara a


temperaturas entre 10 y 4 C, segn COVENIN

Fecha de elaboracin y expedicin de la chicha de ame: este


producto tendr una vida til de 30 das a partir del da de su elaboracin.

Descripcin de la compota de ame: para la descripcin de la


compota de ame se necesita principalmente de la pulpa del mismo y de un
almbar que le brinde dulzor.

Naturaleza: la compota de ame de acuerdo a las caractersticas de


este producto tiene alto valor nutricional, a parte es una fuente de desarrollo
para los nios.

Valor nutricional: en el cuadro siguiente se muestran las


caractersticas nutricionales de la compota de ame.

Tabla N3. Valor nutricional de la compota de ame

Nutrientes Aporte

Protena 4,5%

Minerales 0,04%

Contenido 3,178Kcal
energtico

Grasa 1,9%

Nota: datos tomados de Compofruts, Yesayucla. 2009

Conservacin de la compota: ser conservado a temperatura


ambiente pero al destaparlo ser refrigerado automticamente.

Fecha de elaboracin y expiracin de la compota de ame: tienen


un tiempo de vida til de 11 meses. Elb-Jul-2015 Exp-Junio-2016.
1.3.- Tipos. (Capacidad, masa, volumen, presentacin, envase o
empaque, marca).

Harina

Capacidad de la harina de ame: es de 1kg masa de la harina de


ame, masa contenida 900g.

Presentacin de la harina de ame: productos derivado del ame


(Dioscorea spp).

Envase de la harina de ame: El empaque ser en bolsas sern de


formato Doypack

Marca de la harina de ame: esta ser impresa directamente al


empaque y su nombre sera Alimentos Canoabo con sus siglas ALIME-CA.

Chicha

Capacidad de la chicha de ame: es de 1 litro

Volumen de la chicha de ame: el volumen contenido 950ml.

Presentacin de la chicha de ame: productos derivado del ame


(Dioscorea spp).

Envase de la chicha de ame: El envase ser de tipo tetrapak.

Marca de la chicha de ame: esta ser impresa directamente al


envase y su nombre sera Alimentos Canoabo con sus siglas ALIME-CA.

Compota

Capacidad de la compota de ame: El producto derivado del ame


tendr una capacidad de 125g.

Masa de la compota de ame: El contenido de la masa en el envase


ser de100g

Presentacin de la compota de ame: Productos derivados del


ame (Dioscorea spp).

Envase de la compota de ame: El envase de este producto ser


totalmente en pequeas botellas de vidrio.

Marca de la compota de ame: esta sera impresa en etiquetas


adheridas al envase y su nombre sera Alimentos Canoabo con sus siglas
ALIME-CA.

1.4.- Uso de los productos

Harina

Su nica presentacin de 1kg estar destinada a la venta al mayor y


detal en supermercados, cadenas alimentarias, abastos, etc; empleada para
la elaboracin de panes y galletas artesanalmente.

Chicha

Este producto ser ideal para compartir en familia por ser una bebida
refrescante apta para acompaar a todas las comidas adems de poseer
gran valor nutricional.

Compota

Es muy buena para la alimentacin de nios, esta puede ser


acompaada con frutas y muy bueno para compartir en familia.
1.5.- Manejabilidad de los productos

El empaque de la harina ser en las bolsas confeccionadas de formato


Doypack. Estos envases de plstico flexible verticales confieren atractivo y
funcionalidad al envase para harina y son personalizables con cierres zipper
y troqueles que lo convierten en envases ms tiles para el consumidor final
(SPGroup, 2015). Este producto se trasladara en vehculos a temperatura
ambiente y embalada en bultos de 20 unidades.

Los envases de la chicha sera tipo tetrapak con un volumen de 1 litro,


estos sern embalados en cesta de 24 unidades y transportados en cavas
con una refrigeracin adecuada para su conservacin.

Los envases de la compota sern esterilizados, envasado al vaco,


etiquetando con el fin de prevenir el crecimiento de microorganismo, el
producto ser embalado en una superficie de cartn y cubierta con un
empaque termoencogible (bobinas de polipropileno) en 24 unidades (125g),
se traslada el producto en vehculos-cavas a temperaturas ambiente llegando
a los anaqueles del mercado para que estas sean distribuidas al detal o el
mayor.

1.6.- Atributos/inconvenientes de los productos:

Ventajas y desventajas de cada producto derivado del ame


(Dioscorea spp)

Ventajas de la harina de ame: Segn (Araujo C. Rincn, A. 2004), no


presenta diferencias significativas en cuanto a pH y acidez titulable
comparada con la harina de trigo. La alta viscosidad, estabilidad y
consistencia de las suspensiones de harina de ame son favorables para la
utilizacin en la formulacin de mezclas de harinas compuestas con fines de
panificacin.

Desventajas de la harina de ame: Harina de la pulpa de ame,


presenta contenidos de humedad y protenas de manera inferior comparado
con la harina de trigo (Araujo C. Rincn, A. 2004).

Ventajas de la chicha de ame: es una bebida refrescante y con alto


valor nutricional.

Desventajas de la chicha de ame: es una bebida que contiene azucar


y un elevado porcentaje de lactosa.

Ventajas de la compota de ame: Es buena para problemas


digestivos, de deglucin o de masticacin, as como para prevenir o solventar
estreimiento diarrea o acidez, asegura el crecimiento de los nios.

Desventajas de la compota de ame: por supuestos una gran


desventajas de este producto que consumirlo en exceso hace un gran dao
en el sistema humano, principalmente en los nios.

1.7.- Control de calidad (Fisicoqumicos y Microbiolgicos) de la


harina de ame (Dioscorea spp)

Para la elaboracin de la harina se debe tomar en cuenta que el


tubrculo no debe de tener golpes, sin partes en descomposicin y con un
grado de madurez adecuado para poder obtener una harina de calidad y con
unos valeres de fibra entre 0,1 y 0,3 %, tambin es importante considerar
que el porcentaje de acidez debe ser controlado para que el producto sea de
agrado al consumidor, estos estar entre 0,10 y 0,11% y un pH no mayor a
5,6. es importante mantener la harina en lugares libres de humedad para
evitar la proliferacin de microorganismos.
Tabla N 4. Caractersticas fisicoqumicos de la harina de ame

Caractersticas Mtodo de ensayo

Fibra cruda (%) COVENIN 1789

Acidez (%) COVENIN 1787

pH COVENIN 1315

Fuente: COVENIN (2001).

Tabla N 5. Criterios microbiolgicos.

Requisitos Mtodo de ensayo

Mohos COVENIN 1337

E. Coli COVENIN 1104

Salmonella COVENIN 1291

Fuente: COVENIN (2001).

Control de calidad (Fisicoqumicos y Microbiolgicos) de la chicha de


ame (Dioscorea spp)

En cuanto a la evaluacin sensorial en lo que tiene que ver con el


sabor; se tiene que cuando aparecen sabores no propios; estos, se
relacionan casi siempre con la calidad de las materias primas e ingredientes,
fallas en la formulacin del producto y en algunas ocasiones con el manejo
de las etapas del proceso. Dentro de los defectos visibles en la chicha son:
Sabor, olor, textura grumosa, cuerpo pesado. Es por ello que se deben
considelar los parmetros fisicoqumicos que tiene los siguientes requisitos
de control.

Tabla N 6. Caractersticas fisicoqumicos de la chicha de ame

Requisitos Mtodos de ensayo

Acidez COVENIN 658

Grasa COVENIV 931

Protenas COVENIN 370

Solidos totales COVENIN 932

Fuente; COVENIN 1205,2001

Tabla N 7. Criterios microbiolgicos.

Requisitos Mtodos de ensayo

Aerobios mesofilos COVENIV 902

Fuente; COVENIN 1205,2001

Control de calidad (Fisicoqumicos y Microbiolgicos) de la compota de


ame:

Se realizaron dos grupos para cada tipo de compota con el fin de


establecer la percepcin que tienen las personas hacia los prototipos de
compotas. El objetivo de utilizacin de una investigacin cualitativa es
escoger las ideas relevantes, interpretar lo que quiere el consumidor y definir
la percepcin que tienen ante un producto. El grupo focal se realiz en dos
etapas, la primera para informar del producto y realizar las discusiones, la
segunda para determinar la percepcin de los aspectos sensoriales como
textura, sabor, olor, color.

Tabla N 8. Caractersticas fisicoqumicos de la compota de ame

Requisitos Mtodos de ensayo

Slidos totales COVENIV 1945

Calcio COVENIV 1193

Protenas COVENIV 1195

Grasas COVENIV 931

Fuente: COVENIN 2005;1994

Tabla N 9. Caractersticas microbiolgicas de la compota de ame

Requisitos Mtodos de ensayo

Aerobios mesofilos COVENIV 902

Mohos COVENIV 1337

Levaduras COVENIV 1337

Fuente: COVENIN 2592-98


1.8.- Esquema tecnolgico descriptivo

Recepcin de la materia prima

Seleccin y clasificacin

Limpieza

Pelado

Lavado

Cortado

Escaldado

Deshidratado

Molienda

Tamizado

Obtencin de la harina

Envasado y almacenado

Figura N 1. Esquema tecnolgico para la elaboracin de harina de ame, realizado por


Techeira N. 2008
Descripcin del proceso tecnolgico empleado para la elaboracin de
harina de ame.

Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia


extrada de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que
ms tarde se convertirn en bienes de consumo. En este caso ame.

Seleccin: Se utiliza para separar las materias primas en categoras


de distinta caracterstica fsica. (Tamao, forma y color)

Clasificacin: Este mtodo se utiliza para separar las materias primas


en categoras diferentes segn su calidad.

Limpieza: Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y


bioqumicas que perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.

Pelado: Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta


operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos
qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la
pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la
piel por prdida de integridad de los tejidos.

Lavado: La elaboracin de un producto que sea de origen vegetal,


incluye cierto nmero de rutinas que deben realizarse al manipular los
alimentos (Lavado con agua caliente) con el objetivo de prevenir daos
potenciales a la salud.

Cortado: Esta es una operacin que permite alcanzar diversos


objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos
trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado
al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso
especfico del secado.
Escaldado: El escaldado se aplica antes del procesado para destruir
la actividad enzimtica de frutas y hortalizas. Es un pre tratamiento
normalmente aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia
prima.

Deshidratacin: Consiste en extraer el agua de los alimentos, lo que


evita la proliferacin de microorganismos y la putrefaccin. El secado de
alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro se ha venido
realizando desde tiempos antiguos.

Molienda: Es la desintegracin de un slido, es un proceso unitario


que tiene como objetivo la reduccin de tamao a travs de fuerzas
mecnicas, para establecer un control estrecho en el tamao del producto y
produccin de la materia.

Tamizado: Es una operacin bsica en la que una mezcla de


partculas slidas de diferentes tamaos se separa en dos o ms fracciones
pasndolas por un tamiz. Cada fraccin es ms uniforme en tamao que la
mezcla original.

Acondicionamiento: Ingredientes que se deben aadir a la bebida


para mejorar sus caractersticas sensoriales.

Pasteurizacin: Un mtodo de conservacin trmicos con el objetivo


de reducir la presencia de microorganismos.

Envasado y Almacenado: se envasan adecuadamente y se


almacenan en un lugar fresco y seco.
RECIBO Y SEL ECCIN fruto de rechazo

LAVADO

ESCALDADO 70 C x 3 minutos

DESPULPDO cscara y semillas

TROCEADO

COCCION 65oC x 15 minutos

ENVASADO

ETIQUETADO

EMBALAJE

ALMACENAMIENTO

Figura N2. Esquema tecnolgico de la elaboracin de la compota de ame


Descripcin del proceso:

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entrar a


proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.

Seleccin: se elimina la materia prima que no tenga el grado de


madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de


insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada
Escaldado: se pone el fruto en agua a 70C durante 3minutos, para
eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de


malla fina para evitar el paso de trozos grandes. Si no se dispone de este
aparato se puede emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un
colador para separar la fibra.

Troceado: luego de retirar la cascaras y obtener la pulpa ser picada


en pequeos tozos para luego pasar a la coccin.

Coccin: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del


azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad
para que la mezcla no se queme, esta coccin ser a temperatura de 65C
por 15 minutos.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio. En el


caso de usar frascos de vidrio, stos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 75 C.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estn fros.


Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de
cartn y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.
Recepcin de la

materia prima

Acondicionamiento de

los ingredientes

Mezclado

Pasteurizado

Envasado

Almacenamiento

Figura N 3- Esquema tecnolgico de elaboracin de chicha.


Descripcin del esquema tecnolgico

Recepcin de la materia prima: en esta etapa del proceso se recibe


ya la harina de ame procesada con la finalidad de adicionarle
posteriormente los ingredientes adicionales.

Acondicionamiento de los ingredientes: se agregan los


ingredientes faltantes, en este caso la leche, azcar, vainilla y aditivos
conservantes.

Mezclado: se procede a introducir en una mezcladora todos los


ingredientes mencionados anteriormente, con la finalidad de obtener una
mezcla homognea.

Pasteurizado: este proceso se realiza con la finalidad de eliminar la


carga bacteriana con temperatura comprendida entre 90-95 C por 5
segundos.

Envasado: este se realiza posterior a la pasteurizacin, tratando de


realizar un choque trmico para eliminar totalmente las bacterias, el
enfriamiento se realiza a temperaturas de 4C.

Almacenamiento: este se realiza en cavas de refrigeracin con


temperaturas comprendidas entre 2 5 C.
1.9.- Anlisis de estabilidad de los productos

El proceso de elaboracin de la harina de ame consiste en la obtencin


de la pulpa del tubrculo y su posterior molienda y tamizado. Debe tomarse
en cuenta, que existen diferentes formulaciones y es conveniente revisar la
legislacin en cada pas.

Con la obtencin de la harina se procede a la elaboracin de la chicha


la cual tendr una adicin de azucares y leche para lograr esa consistencia
cremosa y refrescante.

La elaboracin de la compota requiere procesos de concentracin del


producto por evaporacin de agua, mediante la aplicacin de calor, para
obtener una distribucin homognea de los ingredientes, conservar el
producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las
materias primas; desairar el producto, obteniendo una masa de mejor
apariencia, y para aumentar la estabilidad qumica (disminuir la oxidacin de
los componentes del color y el sabor).

Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que


se encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por
la acidez; se le conoce como el Indice de Madurez (IM). As para la mora,
segn los datos aqu presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5. Este valor se
hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduracin natural.
Los azcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la
fruta y los cidos disminuyen porque son gastados en la respiracin de la
planta, de tal forma que ocurre el natural aumento de sus Bx y disminucin
de su grado de acidez.
1.10.- Conclusiones del anlisis de los productos.

El mercado de las harinas es bastante competitivo, debido a que es un


producto relativamente fcil de elaborar. No obstante, el producto se puede
diferenciar por calidad y por su empaque y etiquetado.

Mediante un estudio se pudo determinar que los productos a base de


ame (dioscorea spp) tienen ms atributos que inconvenientes.

El proceso de produccin de la harina, chicha y el compota es sencillo


y no presenta adversidades que pueda afectar la produccin de dichos
productos.

Los productos a base de ame son ideales para las dietas ya que
poseen pocos aportes de caloras, gran cantidad de vitamina.

El desarrollo de la planta generara nuevas oportunidades de empleo


con el fin de mejorar la calidad de vida de los integrantes de la regin,
impulsando el crecimiento econmico.

Para concluir estos productos realizados en la plata procesadora tiene


como finalidad darle una mayor produccin a la planta, y un valor nutritivo al
consumidor, estos alimentos derivados del ame (dioscorea spp) tiene muy
buena satisfaccin en el mercado.
2.- ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA.

2.1 Introduccin al anlisis de la materia prima

El estudio del mercado con respecto a la materia prima a utilizar en la


elaboracin de estos alimentos es de gran importancia, puesto que a lo largo
de todos estos aos ha sido manipulada para diferentes usos en la industria
de alimentos bien sea para consumo humano o animal, con una gran
facilidad de obtencin de la materia prima para la realizacin de los
productos ya antes mencionados.
Venezuela ocupa el puesto 19 como pas productor de ame a nivel
mundial, el quinto a nivel del continente americano y cuarto puesto en
Latinoamrica. (FAO, 1993). No obstante esta relativa importancia, el pas
tiene un extraordinario potencial para incrementar su produccin, debido a
caractersticas agro ecolgicas, geogrficas y econmicas, las cuales
permitiran significativos aumentos, tanto en productividad como en reas
cultivadas ( Albornoz, 2011).

2.2 Tipo de materia prima y su descripcin geogrfica (tanto


internacional como nacional).

El ame (Dioscorea spp.) es un gnero de amplia distribucin y dentro


de l se encuentran especies cultivadas y silvestres de la familia
Dioscoreaceae; engloba especies originarias de frica, Asia y Amrica. Las
mismas son cultivadas en regiones tropicales, subtropicales y templadas de
todo el mundo (Peixoto et al., 2000).
Los ames son plantas dioicas del gnero Dioscorea, que producen
tubrculos y bulbillos (tubrculos areos) de importancia econmica. Vavilov
(1950) seal a Burna como el principal centro de origen de este cultivo. Los
primeros colectores alrededor de 5000 a.c., notaron que la remocin
cuidadosa de los tubrculos le permita a la planta de ame recuperarse y
producir nuevos tubrculos. La forma ancestral del ame consisti en plantas
con enraizamiento profundo y superficial. Esta ltima forma result la
seleccionada por el hombre, por su facilidad para la cosecha (Kadota, y
Niimi, 2004).
El gnero Dioscorea spp. Alcanz su distribucin mundial al final del
Cretceo y su evolucin ocurri por separado en el nuevo y viejo mundo. Se
plantea que la separacin del ancestro asitico del africano ocurri
posteriormente en el Mioceno. Las diferencias entre el ame y el resto de las
races y tubrculos radica en su amplia diversidad gentica y origen a partir
de diferentes centros: Amrica tropical (D. trfida), frica occidental (D.
rotundata, D. cayenensis, D. bulbfera, D. dumetorum) y el sudeste asitico
(D. alata, D. esculenta, D. oposita).
Su consumo al igual que su produccin se da principalmente en
pases africanos, islas de las Antillas, pases de Oceana y en el continente
americano en pases como Colombia, Brasil, Venezuela, Repblica
Dominicana Jamaica, Costa rica, Puerto Rico, Panam y Cuba. En
Venezuela el ame es cultivado en casi toda la nacin, aunque en algunos
estados la produccin es mayor que en otros. Los estados con mayor
produccin de ame son Carabobo, Gurico, Apure, Barinas y Maracay.

2.3 Descripcin de la materia o materias primas. (Naturaleza,


componentes, composicin fisicoqumica, valor nutricional,
conservacin)

El ame (Dioscorea spp.) es una planta monocotilednea de la familia


Dioscoreaceae (tabla 10), cuyo rgano de reserva es conocido como
tubrculo (Coursey, 1976). A este gnero pertenecen ms de 600 especies
de plantas, herbceas, anuales, dioicas, de flores pequeas rosadas o
crema. Los frutos son cpsulas dehiscentes y la polinizacin es entomfila
(Perea, 2001).

Tabla 10: Clasificacin taxonmica.


Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Dioscoreales
Genero Discorea

Fuente: Janssenns (2001)

De acuerdo con Bressan (2005), el gnero Dioscorea es muy amplio y


puede ser subdividido taxonmicamente en secciones como:
Enantrophyllum- Dioscorea rotundata Poir., Dioscorea alata L.,
Dioscorea cayenensis Lam., Dioscorea oposita Thunb. y Dioscorea japonica
Thunb. Combilium- Dioscorea esculenta (Lour.) Burk. Osophyton- Dioscorea
bulbfera L. Macrogynodium-Dioscorea trfida L.
Desde el punto de vista morfolgico es de gran importancia destacar
que las plantas de la seccin Enantrophyllum se caracterizan por su tallo
torcido en el sentido al movimiento de las manecillas del reloj. En todas las
otras secciones los tallos de las plantas presentan una torsin en sentido
contrario al horario. Este aspecto es considerado en la elaboracin de claves
botnicas para la clasificacin de plantas pertenecientes al gnero (Wilson,
1988). En sentido general, el ame es una planta cuya raz comestible es
muy apetecida por su valor alimenticio y rico sabor. La parte superficial de la
planta es una enredadera trepadora con tallos (bejucos) que pueden
alcanzar ms de tres metros.

2.3.1 Valor nutricional del ame.

En la tabla 11 se muestra la composicin nutricional del ame.

Tabla 11: Composicin fisicoqumica y nutricional del ame

Componentes Cantidad
Grasas totales 0,2 g
cidos grasos saturados 0g
cidos grasos poliinsaturados 0,1 g
cidos grasos monoinsaturados 0g
Colesterol 0 mg
Sodio 9 mg
Potasio 816 mg
Hidratos de carbono 28 g
Fibra alimentaria 4,1 g
Azcares 0,5 g
Protenas 1,5 g
Vitamina A 138 IU
Calcio 17 mg
Vitamina D 0 IU
Vitamina B12 0 g
Vitamina C 17,1 mg
Hierro 0,5 mg
Vitamina B6 0,3 mg
Magnesio 21 mg

Fuente: Moreiras et al., 2009

2.3.2 Conservacin de la materia prima


El ame al ser un producto que sufre oxidacin por causa de la
enzima polifenol oxidasa (PFO) se conservara congelado a una temperatura
de -2C, con anterioridad al congelado debe realizrsele un escaldado al
mismo para inhibir la enzima.

2.4 Usos de la materia prima.


El almidn de D. alata, tambin ha sido estudiado como polmero
promisorio en la confeccin de biofilmes, dado su contenido de amilosa
(aproximadamente 30 %), polmero responsable por la capacidad para la
formacin de filmes en los almidones; aunque es conocido que la utilizacin
de filmes y revestimientos comestibles y biodegradables para la proteccin
de alimentos fue practicada en tiempos pasados de forma emprica. En este
mismo sentido Cereda (2002) destac la relevancia del uso del ame como
materia prima para la produccin de almidn, como una de las formas de
valorizacin del cultivo. .
El almidn es un producto globalizado y con diversas aplicaciones
industriales. Se considera que la produccin mundial de almidn est
alrededor de 40 millones de toneladas, extradas principalmente del maz, la
yuca y la papa. Este producto es la principal sustancia de reserva en plantas
superiores, proporcionando del 70 al 80 % de las caloras consumidas por el
hombre. Actualmente la demanda del mismo ha crecido de forma sustancial,
principalmente por el sector industrial, para la fabricacin de panes y ms
recientemente para la produccin de enzimas y biocombustibles, as como el
inters en almidones naturales que puedan ser utilizados en la industria
alimenticia, por ello se hace necesario la bsqueda de nuevas fuentes.
Padmaja, G.; Moorthy, S. N (2005).
En este sentido las especies del gnero Dioscorea spp., pueden
constituir una alternativa viable. Es por ello que considerando la importancia
industrial de la amiloglucosidasa en la produccin de siropes de glucosa,
biocombustibles amilceos, y el creciente inters por la fermentacin en
estado lquido, se han realizado diferentes estudios, con resultados
alentadores, donde se emplea el cultivo del ame como sustrato inductor en
las etapas de produccin y caracterizacin enzimtica de amiloglucosidasa
por hongos del gnero Aspergillus.

2.5 Manejabilidad
El ame (Dioscorea spp.), ser trasladado en cestas la cual contendr
aproximadamente 30 ames. A su vez estos sern transportados en
camiones, los que en su interior llevaran 200 cestas.

2.6 Control de calidad (Fisicoqumica y microbiolgica).


En las siguientes tablas se muestran los anlisis para la materia prima.

Tabla 12. Anlisis Fisicoqumicos para materia prima.

Mtodo de
Determinacin
ensayo
Humedad COVENIN 1559-80
Protena Cruda COVENIN 1758-80
Grasa Bruta COVENIN 1785-81
Ceniza Total COVENIN 1220-80
pH COVENIN 1315-79
Slidos Solubles COVENIN 924-77
Acidez Total COVENIN 1151-77

Tabla 13. Anlisis microbiolgicos para la materia prima.

Determinacin Mtodo de ensayo


Mohos COVENIN 1337:78
Levaduras COVENIN 1337:78
Coliforme total COVENIN 1104:84
Coliforme fecales COVENIN 1104:84
Escherichia coli COVENIN 1104:84

2.7 Produccin Nacional.


En las tablas 14 se observa la produccin y proyecciones de la
materia prima.

Tabla 14: Produccin Nacional de la materia prima

Ao Produccin (Ton)
2004 69.878
2005 76.857
2006 87.243
2007 88.521
2008 84.779
2009 90.855
2010 98.374
2011 124.706
2012 128.931
2013 50.457
2014 50.358

Fuente: MAT (Ministerio de Agricultura y Tierras 2010-2014)

2.8 Grficos de la produccin nacional de la materia prima

Grafica 1: Produccin Nacional de la materia prima.

Produccin Nacional de la
materia prima.
140
120 Grafico de la
100 Produccion
80 Nacional de la
60 materia prima.
40 Linear (Grafico de la
20 Produccion
0 Nacional de la
materia prima.)
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

Pendiente=0,071
Fuente: Propia
2.9 Proyeccin de la produccin nacional de la materia prima

Tabla 15: Proyecciones de la produccin de la materia prima


Ao Produccin (Ton)
2017 31317,0835
2018 33158,9049
2019 35000,7262
2020 36842,5476
2021 38684,369
2022 40526,1903
2023 42368,0117
2024 44209,833
2025 46051,6544
2026 47893,4757
2027 49735,2971
Fuente: propia

2.10 Grficos de la Proyeccin de la produccin nacional de la materia


prima

Grafica 2: Proyecciones de la Materia Prima.

Proyecciones de la produccion
nacional de la materia prima.
Grafico de las
60000
Proyecciones de la
50000 produccion nacional
40000 de la materia prima.
30000 Linear (Grafico de las
20000 Proyecciones de la
produccion nacional
10000 de la materia prima.)
0
Pendiente=1841,821
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027

R=0,68507647
Fuente: Propia

2.10.1 Anlisis de las proyecciones de la produccin nacional de la


materia prima
El anlisis de la proyeccin de ame (Discorea spp) se realiz
utilizando los valores de produccin de ame desde el 2004 hasta el 2014 en
Venezuela. Los valores fueron desde el ao 2017 hasta el 2027 esta indica
que presenta un incremento de la produccin por tener una pendiente de
carcter positivo el cual arroja un valor de 1841,821 TN interanual, siendo su
valor de (r) igual a 0,69. Lo que quiere decir que es medianamente confiable
por las alteraciones presentadas en los datos de los aos 2011 y 2012.
2.11 Demanda de la materia prima
En la siguiente tabla se presenta la demanda de la materia prima

Tabla 16: Demanda de la materia prima


Ao Demanda (Ton)
2003 47.236
2004 41.818
2005 69.171
2006 78.521
2007 79.760
2008 82.517
2009 81.770
2010 88.537
2011 93.866
2012 116.038

2013 130.212

Fuente: MAT (Ministerio de Agricultura y Tierras 2010-2014)

2.11 Proyeccin de la Demanda de la materia prima

En la tabla 17 se presenta las proyecciones de la demanda de la


materia prima
Tabla 17: Proyecciones de la demanda de la materia prima.

Ao Produccin (Ton)
2017 40247,0173
2018 42613,9551
2019 44980,893
2020 47347,8308
2021 49714,7687
2022 52081,7066
2023 54448,6444
2024 56815,5823
2025 59182,5201
2026 61549,458
2027 63916,3958
Fuente: Propia

2.12 Grafico de la demanda de la materia prima

Grafica 3: Demanda de la materia prima.

Demanda de la materia prima.


140
120
100
80 Demanda de la
materia prima.
60
Linear (Demanda de
40
la materia prima.)
20
0
Pendiente=
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

7,3444
Fuente: Propia
2.13 Grafico de la proyeccin de la demanda de la materia prima

Grafica 4: Proyecciones de la demanda de la materia prima

Proyecciones de la demanda de la materia


prima
70000

60000

50000
Proyecciones de la demanda
40000 de la materia prima

30000 Linear (Proyecciones de la


demanda de la materia
20000
prima)
Pendiente= 2366,937
10000
R=1,08527737
0
20172018201920202021202220232024202520262027

Fuente: Propia

2.13.1 Anlisis de las proyecciones de la demanda nacional de la


materia prima

El anlisis de la proyeccin de ame (Discorea spp) se realiz


utilizando los valores de la demanda desde el 2003 hasta el 2013 en
Venezuela. Los valores fueron tomados en la tabla 4 desde el ao 2017
hasta el 2027 esta indica que presenta un incremento de la demanda por
tener una pendiente de carcter positivo el cual arroja un valor de 2366,937
TN interanual, siendo su valor de (r) igual a 1,1. Lo cual indica que son
altamente confiables los valores. El ame no se importa ni se exporta, ya que
solo se produce para abarcar el consumo nacional.
2.14 Conclusiones del anlisis de la materia prima
El anlisis de materia prima es de gran importancia para el estudio de
mercado pues al conocer la produccin, los precios y las proyecciones, se
obtuvo la factibilidad de utilizar el ame como materia prima para la
elaboracin de diferentes productos.

3.- ANLISIS DE LA DEMANDA

3.1 Introduccin al anlisis de la demanda


Segn (gueda, 2008) se entiende por demanda la cantidad de bienes
y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfaccin de
una necesidad especfica a un precio determinado.
El anlisis de la demanda tiene como objetivo principal medir las
fuerzas que afectan los requerimientos del mercado, con respecto a un bien
o servicio y como este puede participar para lograr la satisfaccin de dicha
demanda (gueda, 2008).
La demanda funciona a travs de distintos factores:
La necesidad real del bien.
Su precio.
Nivel de ingreso de la poblacin.
Para establecer un buen anlisis de la demanda se tendr que recurrir
a la investigacin de informacin proveniente de fuentes primarias y
secundarias, como indicadores econmicos y sociales.

3.2 Descripcin de la naturaleza de la demanda

En la demanda existen factores cualitativos los cuales se deben de


analizar, pero antes se debe de desarrollar una investigacin de campo la
cual nos permita obtenerlos para llevar a cabo dicho anlisis. Cuando no se
encuentra o en el caso no existe informacin histrica y estadstica del
producto que es el caso de muchos productos hoy en da, es entonces donde
entra esta investigacin y es el nico mtodo en el cual se podr obtener los
datos y la cuantificacin de la demanda (gueda E, 2008).
Para efectos de anlisis, existen varios tipos de demanda
En relacin con la oportunidad.
- Demanda satisfecha: Lo producido es exactamente lo que el
mercado requiere.
- Demanda insatisfecha: Lo producido no alcanza a satisfacer al
mercado.

En relacin con su necesidad.


- Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios: que son los
que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento, estn
relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda y otros rubros.
- Demanda de bienes no necesarios o de gusto (consumo suntuario):
es prcticamente el llamado consumo suntuario, como la adquisicin de
perfumes, ropa fina y otros bienes de este tipo.
En este caso la compra se realiza con la intencin de satisfacer
un gusto y no una necesidad.
En relacin con su temporalidad.
- Demanda continua: es la que permanece durante largos periodos,
normalmente en crecimiento, como ocurre con los alimentos, cuyo consumo
ir en aumento mientras crezca la poblacin.
- Demanda cclica o estacional: es la que de alguna forma se
relaciona con los periodos del ao: circunstancias climatolgicas o
comerciales.
De acuerdo con su destino.
- Demanda de bienes finales: bienes adquiridos directamente por
el consumidor para su uso o aprovechamiento
- Demanda de bienes intermedios o industriales: son los que
requiere un procesamiento para ser bienes de consumo final.
De acuerdo con lo descrito por (gueda, 2008), la demanda se puede
definir por 4 tipos diferentes y con respecto a ello se concluir a qu clase de
demanda de los diversos tipos, pertenece los productos a elaborar.
En relacin con la oportunidad.
Con respecto a este tipo de demanda, la clase es insatisfecha ya que
la produccin de harina, chica y compota no satisface el mercado interno.
En relacin con su necesidad.
Con respecto a este tipo de demanda, la clase a la que pertenece es
la demanda de bienes necesarios, ya que es un producto de consumo diario
y necesario para los consumidores. Corresponde a la necesidad se satisfacer
un gusto.
En relacin con su temporalidad.
Con respecto a este tipo de demanda, la clase a la que pertenece es a
la demanda continua, ya que su demanda es estable durante todo el ao.
De acuerdo con su destino.
Con respecto a este tipo de demanda, la chicha y la compota son la
clase a la que pertenece es a la demanda de bienes finales, ya que al
momento de ser adquirido el producto es directamente consumido por el
comprador. Y la harina es de bienes intermedios, ya que necesita otro
proceso para ser consumida.

Tomando en cuenta lo mencionado anteriormente se puede definir


entonces que la demanda radica en la necesidad que tienen de los
consumidores en adquirir productos que satisfagan sus deseos, es por ello,
que la misma ser clasificada como una demanda satisfecha, en relacin con
la temporalidad una demanda continua y de acuerdo con su destino una
demanda de tipo de bienes finales en el cual el consumidor podr adquirir y
degustar , sin necesidad de utilizar algn tipo de mecanismo para su
consumo. En Venezuela la demanda de harina, chicha y Compota ha sufrido
ciertas variaciones, debido a que estos productos son muy comunes para la
poblacin como uso industrial o para la elaboracin de platos tradicionales, y
tomando en consideracin que en nuestro pas existen empresas que
producen dichos productos.

3.3 Descripcin de la distribucin geogrfica del mercado

Los productos realizados derivado del ame (Dioscorea spp) por medio
de una planta procesadora no sern destinados a un mercado en especfico,
es decir, estos los podrn adquirir personas de cualquier edad y de distintas
clase econmica. Los productos debern estar ubicados en reas centrales
del pas, sin excluir la poblacin donde estar ubicada la planta (Canoabo
municipio Bejuma estado Carabobo).

3.4 Produccin Nacional Del Producto O Productos.


En las siguientes tablas se presenta la produccin nacional y el
consumo aparente de la harina, adems de sus proyecciones.

Tabla 18: Produccin Nacional de la harina.

Ao Produccin (Ton).

2008 1715

2009 1822
2010 1930
2011 2037
2012 2144
2013 2251
2014 2359

Fuente: Estudio del mercado de la harina (agosto 2014).

Tabla 19. Produccin Nacional de la Chicha

Ao Produccin (Ton).
2008 1678

2009 1986

2010 2348
2012 2919

2013 2596

2014 2195

Fuente: Estudio del mercado de la harina (agosto 2014).

Tabla 20: Produccin Nacional de la Compota

Ao Produccin (Ton).

2008 1210

2009 1199

2010 1150
2011 1300

2012 1400

2013 1708
2014 1900

Fuente: Agrevo , 2006.

3.5 Grficos de la produccin nacional de la harina

Grafica 5: Produccin Nacional de la harina.

Produccion Nacional de Harina


2500
2000
Produccion Nacional
1500
de Harina
1000
Linear (Produccion
500 Nacional de Harina)
Pendiente=
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Fuente: Propia
Grafica 6: Produccin Nacional de la chicha.

Produccin de Chicha
3500
3000
2500
Produccion de Chicha
2000
1500
Linear (Produccion de
1000
Chicha)
500 Pendiente=
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Fuente: Propia

Grafica 7: Produccin nacional de compota

Produccion nacional de la compota


2000
1800
1600
1400
1200 Produccion nacional de
1000 la compota
800 Linear (Produccion
600 nacional de la compota)
400
200 Pendiente= 119,214286
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Fuente: Propia
3.6 Proyecciones de las producciones de los productos

Tabla 21: Proyecciones de la produccin aparente de Harina.

Produccin
Ao
(Ton).
2017 1562359,02

2018 1654250,52

2019 1746142,02

2020 1838033,52

2021 1929925,02
2022 2021816,52

2023 2113708,02

2024 2205599,52

2025 2297491,02

2026 2389382,52

2027 2481274,02

Fuente: propia
Tabla 22: Proyecciones de la produccin de chicha.

Produccin
Ao
(Ton).
2017
1585932,6

2018
1679210,6

2019
1772488,6

2020
1865766,6

2021
1959044,6

2022
2052322,6

2023
2145600,6

2024
2238878,6

2025
2332156,6

2026
2425434,6

2027
2518712,6

Fuente: propia
Tabla 23. Proyecciones de la produccin de compota.

Produccin
Ao
(Ton).
2017
979438,089

2018
1037044,59

2019
1094651,09

2020
1152257,59

2021
1209864,09

2022
1267470,59

2023
1325077,09

2024
1382683,59

2025
1440290,09

2026
1497896,59

2027 1555503,09

Fuente: Propia
3.7 Grficos de proyecciones

Grafica 6: Proyecciones de la produccin Nacional de la harina.

Proyecciones de la produccion nacional


de Harina
2500000

2000000
Proyecciones de la
1500000 produccion nacional de
Harina
1000000
Linear (Proyecciones de
500000 la produccion nacional
de Harina)
0 Pendiente= 81406,6364
2025
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
2024

2026
2027

R=0,99461905

Fuente: Propia

Grafica 7: Proyecciones de la produccin de chicha.

Proyecciones de la produccion de chicha


3000000

2500000

2000000
Proyecciones de la
1500000 produccion de chicha

1000000 Linear (Proyecciones de la


produccion de chicha)
500000
Pendiente= 93278
0
Fuente: Propia
Grafica 8: Proyecciones de la produccin nacional de la compota.

Proyecciones de la produccion nacional de


compota
1800000
1600000
1400000
1200000 Proyecciones de la
produccion nacional de
1000000
compota
800000
Linear (Proyecciones de la
600000 produccion nacional de
400000 compota)

200000 Pendiente= 57606,5


0 R= 0,99344058
20172018201920202021202220232024202520262027

Fuente: Propia

3.8 Demanda de los productos


La demanda de un producto puede tener origen en las necesidades del
hombre, en la temporalidad, en su destino, y en la estructura del mercado
existente. Demanda de bienes socialmente bsicos. La sociedad los requiere
para su desarrollo y crecimiento, lo relacionan con alimentos, salud, vestido,
vivienda y otros rubros; en este caso la empresa para produccin de
mermelada, colado y helado, ofrece un producto socialmente bsico, como
es la alimentacin.
Producto est dirigido a consumidores que en su mayora son hogares,
unipersonales, dos hasta cuatro personas, poblacin joven que debido a las
actividades de trabajo y estudio cuentan con poco tiempo para cocinar,
matrimonios que ambos cnyuges trabajan, lo cual indica que las mujeres a
pesar de ingresar cada vez ms al mercado laboral, siguen realizando las
compras familiares, optando por este producto, en razn del poco tiempo que
les queda para la elaboracin de los alimentos.

Tabla 24: Demanda de la Harina.

Ao Demanda (Ton).

2008 1953

2009 1977

2010 2091

2011 2320

2012 2441

2013 2563

2014 2686

Tabla 25: Demanda de la chicha

Ao Demanda (Ton).

2008
3413
2009
3660

2010
4368

2011
5148

2012
5782

2013
5563

2014
5028

Tabla 26: Demanda de la compota.

Ao Demanda (Ton).

2008
1680

2009
1496

2010
1307

2011
1510

2012
1706

2013
2205
2014
1755

3.9 Proyecciones de la demanda de los productos

Tabla 27. Proyecciones de la demanda de la chicha.

Ao Demanda (Ton).

2017
3253475,82
2022
2018
4210255,82
3444831,82
2023
2019
4401611,82
3636187,82
2024
2020
4592967,82
3827543,82
2025
2021
4784323,82
4018899,82
2026
4975679,82

2027
5167035,82

Fuente: propia

Tabla 28: Proyecciones de la demanda de la compota

Ao Demanda (Ton).
2017
1124977,05
2018
1191143,55
2021
2019 1389643,05
1257310,05
2022
2020 1455809,55
1323476,55
2023
1521976,05

2024
1588142,55

2025
1654309,05

2026
1720475,55

2027
1786642,05

Fuente: propia
3.10 Grficos de la proyeccin de la demanda de los productos
Grafica 9: Proyecciones del consumo aparente de harina

Proyecciones de la demanda de la harina


3000000

2500000

2000000
Proyecciones del consumo
aparente de la harina
1500000

Linear (Proyecciones del


1000000 consumo aparente de la
harina)
500000

0
Pendiente= 91891,5
R= 0,99573345

Fuente: Propia
Grafica 10: Proyecciones de la demanda de la chicha

Proyecciones de la demanda de la chicha


6000000

5000000

4000000 Proyecciones del consumo


aparente de la chicha
3000000

2000000 Linear (Proyecciones del


consumo aparente de la
1000000
chicha)
0 Pendiente= 191356

R= 0,99041672

Fuente: Propia
Grafica 11: Proyecciones de la demanda de la compota.

Proyecciones de la demanda de compota


2000000
1800000
1600000
1400000
1200000 Consumo aparente del
1000000 consumo de compota
800000
600000 Linear (Consumo aparente
del consumo de compota)
400000
200000
0 Pendiente= 66166,5

Fuente: Propia
3.11 Conclusiones Del Anlisis De La Demanda del Producto o
Productos

El negocio de los productos alimenticios, es uno de los rubros que camina


con pasos favorables hacia la culminacin de este ao.
Por medio de las proyecciones pudimos observar que cada producto tiene
una gran produccin en Venezuela, ya que la demanda en la actualidad se
ha acrecentado, puesto que la poblacin necesita satisfacer las necesidades
de consumo per cpita.
Los productos como la harina, la chicha y la compota tienden a dar segn
las proyecciones obtenidas un mnimo de exportacin

ANALISIS DE LA OFERTA.

4.1 Introduccin al anlisis de la oferta


La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de
productores (oferentes) estn decididos a poner a disposicin del mercado
en un precio determinado. El propsito del anlisis de la oferta es definir y
medir las cantidades y condiciones en que se pone a disposicin del
mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en
funcin de una serie de factores, como el precio del producto en el mercado
y otros. La investigacin de campo deber tomar en cuenta todos estos
factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el proyecto.
(Baca, 2006).
La oferta viene determinada por una serie de factores, como son los
precios del producto en el mercado un bien o servicio, la capacidad
productiva de las firmas existentes, el costo de los factores de produccin y
tecnologa. Cabe sealar que la ley de la oferta establece Las cantidades de
un producto que estn dispuestas en un mercado varan en su relacin
directa con el precio. (Ilpes, 1977).

4.2 Tipos de oferta en el mercado (competitivo, oligopolio o monopolio)

a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los


productores actan en circunstancias de libre competencia, sobre todo
debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que la
participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio
que se ofrecen al consumidor. Ningn productor domina el mercado.
b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores
controlan el mercado. Ellos determinan la oferta, los precios y normalmente
acaparan una gran cantidad de materia prima para su industria. Intentar
penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones
bastante complicado.
c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio
domina el mercado e impone precio, calidad y cantidad. Aunque un
monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina el mercado o
posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.

4.2.1 Descripcin del tipo de oferta (Competitivo, Oligopolio, Monopolio)

De acuerdo a nuestro proyecto y la realizacin de los productos el tipo


de oferta es el oligopolio, ya que permite inferir en la empresa que se
desenvuelva en un mercado de consumo con oferta oligopolio, ya que en
esta, los productores se encuentra en circunstancia de libre competencia
debido a que existe un nmero poco considerable de productores que
fabrican los mismos artculos. La participacin en el mercado de
mermeladas, colado y helado, est caracterizada por la calidad, el precio y
los beneficios que podrn proporcionarle al consumidor, bien sea para suplir
un aperitivo, como aderezo o para aprovechar de estos el alto contenido en
minerales y vitaminas, cumpliendo con las necesidades nutricionales del
organismo.

4.3 Principales Productores o Empresas Que Elaboran El Producto O


Productos.

4.3.1 Compota:
Gerber de Venezuela C. A.
Gerber con ms de 75 aos elaborando los mejores colados con
ingredientes naturales que garantiza su alta calidad. Nuestros cereales son
nutricionalmente enriquecidos con hierro y zinc especialmente para el
crecimiento y desarrollo del bebe.
Localizacin: Edificio palacio, P-2, Calle del Arenal, La Trinidad. Caracas-
Venezuela
Categora: Alimentacin y bebidas infantiles.

Nestl de Venezuela C.A.


Una empresa que lleva 70 aos procesando productos con una muy
buena calidad.
Localizacin: Carabobo- valencia
Categora: Alimentacin y bebidas infantiles.

Heinz de Venezuela C.A.


Una empresa que lleva 53 aos procesando productos con una muy
buena calidad.
Localizacin: San Joaquin Carabobo- valencia
Categora: Alimentacin y colados infantiles.
4.3.2 Harina:

Cargil C.A
Una empresa productora de alimentos entre ellos la harina de trigo
blanca flor, con ms de 170 aos de experiencia en esta rea.
Localizacin: Caracas Distrito Capital. Venezuela.
Categora: Alimentos enriquecido.

Monaca
Empresa destinada a la produccin de alimentos entre ellos la harina
Robin Hood con ms de 54 aos de experiencia.
Localizacin: Pto Cabello- Edo Carabobo Venezuela
Categora: Productos molidos, granos y cereales.

Doa Emilia
Empresa destinada a la produccin de alimentos entre ellos la harina
doa Emilia con ms de 40 aos de experiencia.
Localizacin: Portuguesa Venezuela
Categora: Productos molidos, granos y cereales.

Polar
Empresa destinada a la produccin de alimentos entre ellos la harina
pan con 100 aos de experiencia.
Localizacin: Chivacoa, Yaracuy-Venezuela
Categora: Productos molidos, granos y cereales.

4.3.3 Chicha:
Lcteos Los Andes
Empresa destinada a la produccin de bebidas, entre ellas la chicha
de arroz, esta empresa tiene ms 40 aos de experiencia en la elaboracin
de dichos productos.
Localizacin: Acarigua, Cabudare Barquisimeto. Venezuela.
Categora: Bebidas Lcteas y de frutas.

Chicha el Arabito C.A


Empresa con 11 aos en el mercado nacional, dedicada a la
elaboracin y procesamiento de chicha criolla y productos lcteos para
consumo masivo preparada con ingredientes de primera calidad.
Localizacin: Turmero y Cagua, Estado Aragua
Categora: empresa lctea

Nestl de Venezuela C.A.


Una empresa que lleva 28 aos procesando productos con una muy
buena calidad.
Localizacin: Caracas, Venezuela
Categora: derivados lcteos.

4.4 Conclusiones Del Anlisis De La Oferta.


Para el anlisis de la oferta es importante determinar con quien se
compite y cules son los productos sustitutos que fcilmente pueden
remplazar la harina, la chicha y la compota.
Los productos se introducirn al mercado con una estrategia de
precios inferiores a los productos tradicionales.

ANLISIS DE LOS PRECIOS


5.1 Introduccin al anlisis de los precios
Segn (Bentez, E. 1990) el establecimiento del precio es de suma
importancia, pues ste influye ms en la percepcin que tiene el consumidor
final sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de
mercado se orienta el producto o servicio.
El anlisis de precios es muy til para identificar cambios en las
tendencias en el mercado. Basado en comparaciones de promedios mviles
con los precios actuales, un negociador puede tomar una posicin de venta
cuando el PM aumenta y se ubica por encima de los precios, porque esto
anticipa un cambio en la tendencia.
El anlisis de precios tiene como objetivo la maximizacin de las
ganancias totales al proveer al mercado un producto que ste requiere a un
precio que el consumidor est dispuesto a pagar (Bentez, E. 1990).

5.2 Precio de la materia prima.

Tabla 29. Precio del ame hasta 2016

Ao Valor

2004 13,469

2005 14,814

2006 16,816

2007 17,062

2008 16,341

2009 17,512
2010 18,962

2011 24,037

2012 24,851

2013 9,726

2014 9,707

Fuente: Ministerio de Agricultura y tierras (2010-2014)

5.3 Grficos del precio de la materia prima

Grafica 12. Precios de la materias primas

Precios de la Materia Prima


30

25

20
Precios de la Materia Prima
15
Linear (Precios de la
10 Materia Prima)

5 Pendiente: 0,013763636

0
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Fuentes: Propia
5.4 Proyecciones de los precios de la materia

Tabla 30. Proyecciones de los precios de la materia prima a partir del 2017

Ao Valor

2017 1384371,34

2018 1465794,34

2019 1547217,34

2020 1628640,34

2021 1710063,34

2022 1791486,34

2023 1872909,34

2024 1954332,34

2025 2035755,34

2026 2117178,34

2027 2198601,34

Fuente: Propia

5.5 Grficos de las proyecciones de los precios de la materia prima

Grafica 13. Proyecciones de los precio de la materia prima hasta 2027


Proyecciones de los precios de la Materia
Prima.
2500000

2000000

1500000
Serie 1
1000000 Linear (Serie 1)
Pendiente:
81423,0015
500000

0
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

5.6 Precio de los productos

En la siguiente tabla se muestra el ndice de inflacin de los alimentos


en Venezuela.

Tabla 31: ndice de inflacin de alimentos.

ndice de Inflacin
Ao
(%)
2010
34,4

2011
34,1

2012
24,0

2013
72,7
2014 98,9

Fuente: Banco Central de Venezuela.

Grafica 14: ndice de inflacin de alimentos en Venezuela

Indice de inflacion de alimentos.


120
100
Indice de inflacion de
80
alimentos.
60
40 Linear (Indice de
inflacion de
20 alimentos.)
0 Pendiente= 16,76
2010 2011 2012 2013 2014

Fuente: Propia

Los ndices de inflacin para el sector alimenticio desde el ao


2010 hasta el ao 2014 segn el Banco Central de Venezuela presenta
un promedio en estos ltimos 5 aos de 16,76% lo cual permitira
determinar el precio de los diversos productos tales como (Harina,
Compota y chicha a base de ame (Discorea spp)).

Tabla 32: Precios de la Harina

Ao Precio (Bs)
2004 15,48
2005 18,20
2006 25,50
2007 35,60
2008 45,50
2009 60,00
2010 72,50
2011 75,50
2012 90,00
2013 100
2014 180

Fuente: Banco Nacional de Venezuela

Tabla 33: Precios de la compota

Ao Precio (Bs)
2004 20,00
2005 23,20
2006 27,50
2007 35,60
2008 40,50
2009 45,60
2010 54,00
2011 60,00
2012 65,80
2013 70,00
2014 85,00

Fuente: Banco Nacional de Venezuela


Tabla 34: Precios de la chicha

Ao Precio (Bs)
2004 90,50
2005 95,00
2006 100,00
2007 115,00
2008 120,50
2009 135,60
2010 150,00
2011 170,00
2012 175,50
2013 185,00
2014 190,00

Fuente: Banco Nacional de Venezuela

5.7 Grficos de precio de los productos

Grafica 15. Precios de la harina hasta el 2014


Precios de la harina
30

25

20

15

10

0
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Fuente: propia

Grafico 16. Precios de la compota

Precios de la compota
3500

3000

2500

2000

1500

1000

500

0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Fuente: propia
Grafica 17. Precios de la chicha hasta 2014

Precios de la chicha
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Fuente: propia

5.8 Proyecciones de los precios de los productos

Tabla 34. Proyecciones de los precios de la Harina

Ao Precio (Bs)

2016
365

2017
427,174

2018
498,600
2019
582,165

2020
679,735

2021
793,658

2022
926,675

2023
1081,985

2024
1263,325

2025
1475,058

Fuente: propia

Tabla 35. Proyecciones de los precios de la compota

Precio (bsf)
Ao Precio (Bsf) Pqa
Grande

2016
41,20 91,60

2017
48,11 106,95

2018
56,17 124,87
2019
65,58 145,80

2020
76,57 170,23

2021
89,40 198,76

2022
104.38 232,07

2023
121.87 270,96

2024
142,29 316,37

2025
166,13 366,10

Fuente: Propia

Tabla 36. Proyecciones de los precios de la chicha

Precio (Bsf) Precio (Bsf)


Ao
Pequea Grande
2016
170 220

2017
198,49 256,87
2018
231,75 299,92

2019
270,59 350,18

2020
315,94 408,87

2021
368,86 477,39

2022
430,68 557,40

2023
502,86 650,82

2024
587,13 759,31

2025
685,53 886,57

Fuente: Propia.

5.9 Grficos de las proyecciones de los precios de los productos


Grafica N18:

Grafica 18. Proyecciones del precio de la harina.

Proyecciones de precio de la harina


1600
1400
1200
1000
800 Serie 1
600 Linear (Serie 1)
400 Pendiente=
200
0
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Fuente: Propia
Anlisis del Precio de la harina

El precio de la Harina se incrementara segn los valores


anteriormente visualizados y calculados tomando en cuenta el ndice
promedio de inflacin del Banco Central de Venezuela, eso indicara que para
la harina de ame se espera que posea el mismo comportamiento. Lo cual
indica que este presentara un incremento inter anual de 120,65 bs.

Grafica 19: Proyecciones de los precios de Compota Pequea y grande.


400
350
Compota Peqa
300
250
Compota Grde
200
150
Linear (Compota
100 Peqa)
50
Pendiente Pqa= Grde)
Linear (Compota
0
13,902

Anlisis del Precio de la Compota

Indicando que el precio de las compotas a base de ame, la pequea


se incrementara inter anualmente con un precio de 13,90 bs mientras que la
de envase grande tendr un incremento de 30,02 bs inter anual.

Grafica 20. Proyecciones de los precios de la chicha grande y pequea


1000

900

800

700

600 Precio chicha pqa

500 Precio chicha grande


Linear (Precio chicha pqa)
400
Linear (Precio chicha grande)
300
Pendiente Pq= 56,05
200
Pendiente grde= 72,49
100

0
2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025

Anlisis de los precios de la chicha grande y pequea.

Indicando que el precio de la chicha a base de ame, la pequea se


incrementara inter anualmente con un precio de 56,05 bs mientras que la de
envase grande tendr un incremento de 72,49 bs inter anual.

Determinacin del precio del producto o productos. Segn su


presentacin.
Para estimar los precios de los productos tales como la harina, chicha
y compota a base de ame (Discorea spp). Se tomaron en cuenta el valor
monetario de productos anlogos a ellos en el mercado nacional, dando
como resultado que para la harina de ame de presentacin de 1 Kg tendr
precio de 270Bsf, para la chicha de 900cc tendr un costo de 180Bsf y para
la presentacin de 450cc ser de 120Bsf. Con respecto a la compota, la
pequea se estim a 25Bsf y la grande a 58Bsf. Todos estos valores son
considerados como precio de venta al consumidor (PVP).
5.11 Determinacin de tipo de mercado
Segn (Meza, 2014) entre las distintas clases de mercados se pueden
distinguir de la siguiente manera:
Mercados al por menor o minoristas, los mercados al por mayor o
distribuidores, los mercados web, los mercados de productos intermedios, de
materias primas y los mercados de acciones (bolsas de valores).
El trmino mercado tambin se emplea para referirse a la demanda de
consumo potencial o estimado (Meza, 2014).
Segn (Meza, 2014) el concepto clsico de mercado de libre
competencia define un tipo de mercado ideal, en el cual es tal la cantidad de
agentes econmicos interrelacionados, tanto compradores como
vendedores, que ninguno de ellos es capaz de modificar el precio
(competencia perfecta), ser distinta de la que se genera en un mercado
donde concurran un nmero reducido de vendedores oligopolio. Como caso
extremo, donde la competencia es inexistente, se destaca aquel en el que el
mercado es controlado por un solo productor monopolio. En cualquiera de
estas situaciones cabe que los productores compartan el mercado con gran
cantidad de compradores, con pocos o con uno solo.
Segn (Meza, 2014) entre los mercados de acuerdo a su potencial se
clasifican en:
Mercados de competencia perfecta:
No todos los mercados son eficientes en el sentido de que no en todos
ellos existen unas condiciones tcnicas llamadas de competencia perfecta.
Los mercados eficientes o de competencia perfecta son aquellos en los que
se asume que existen tantos vendedores como compradores de un mismo
bien o servicio que ninguno de ellos, actuando independientemente, puede
influir sobre la determinacin del precio y que ste a su vez, est dado y es
fijado por las mismas fuerzas del mercado.
La competencia perfecta es una representacin idealizada de los
mercados de bienes y de servicios en la que la interaccin recproca de la
oferta y la demanda determina el precio. Un mercado de competencia
perfecta es aquel en el que existen muchos compradores y muchos
vendedores, de forma que ningn comprador o vendedor individual ejerce
influencia decisiva sobre el precio.
Mercados de competencia imperfecta:
Los mercados de competencia imperfecta son aquellos en los que bienes
y productores son los suficientemente grandes como para tener un efecto
notable sobre el precio. Existen varios modelos de este tipo de mercado
entre ellos el mercado monopolstico y los diversos modelos oligopolsticos.
De acuerdo con lo descrito por (Meza, 2014) si determinamos el tipo
de mercado por su clases, se puede concluir que es un tipo de mercado al
mayor o distribuidor ya que la empresa o el empresario, no se pone en
contacto directo con los consumidores o usuarios finales de sus productos,
sino que entrega esta tarea a un especialista. El mayorista es un
intermediario entre el fabricante (o productor) y el usuario intermedio
(minorista). Pero si se determina el mercado en cuanto su potencialidad por
demanda, se puede concluir que es un mercado imperfecto ya que los
productores son los suficientemente grandes como para tener un efecto
notable sobre el precio.
5.12 Conclusin del Anlisis de los precios

En virtud de que no se posee un historial de precios confiables como


lo son los datos estadsticos por entes gubernamentales se fijaron los precios
comparndolos con artculos anlogos existentes en el mercado, tomando
como base el precio actual y recurriendo al ndice promedio de inflacin de
alimentos fijados por el Banco Central de Venezuela dando como resultado
los anlisis antes presentados entre las tablas y grficas, donde se
mostraron las pendientes de crecimiento interanual de cada producto.
Adems se puede decir que estos bienes entran en un mercado oligoplico
ya que los mismos van a competir con los productos existentes en el
mercado.

ANALSIS DE LA COMERCIALIZACION.

6.1 Introduccin al anlisis de la comercializacin


La comercializacin del producto depende considerablemente de los
cambios polticos y econmicos en el pas, los cuales dan fluidez a la
situacin general y las condiciones de un mercado, con el propsito de que el
nuevo producto llegue al consumidor para cubrir las necesidades que re
requerirn.
Bacca, (2006) establece que la comercializacin, es la actividad que
permite al productor, hacer llegar los bienes o un servicio al consumidor, con
los beneficios de tiempo y lugar. Para el estudio de comercializacin, se
evalan y analizan una serie de factores, como el consumidor (descripcin,
caractersticas), la competencia, promocin y publicidad, las ventas, los
canales de distribucin del producto, desde la empresa hasta el consumidor
final, las cuales son necesarias para una venta exitosa del producto. La
evaluacin del consumidor, se realiza con el fin de analizar el tipo de pblico
al cual va dirigido el producto y buscar la manera de satisfacer las
necesidades que presente.
El estudio de la competencia nos da una percepcin del nmero de
empresas que elaboran productos similares, con las cuales se disputa la
clientela. La forma en que se transporta y promociona un alimento, tambin
juega un rol importante, ya que promedio de la distribucin se busca facilitar
el acceso del alimento al consumidor, y por la propaganda y publicidad, se
lleva informacin necesaria a los consumidores, para dar a conocer la
existencia de la marca y los productos, demostrar sus ventajas, utilidad y
beneficios, con el fin de persuadir al consumidor.

6.2 Descripcin Del Tipo De Consumidor

El consumidor encargado de adquirir el producto es aquel que dentro de


sus necesidades alimenticias; deseas complacer ciertos gustos.
Dentro del grupo de consumidores se destacan, como consumidores
potenciales a los nios, ya que la compota y la chicha tienen un mayor
porcentaje de las concentraciones de azcar y de nutrientes que necesitan
este tipo de consumidores. A su vez la harina es consumida por casi toda la
poblacin, por lo que no tiene un consumidor en especfico, pues va dirigida
a la nacin venezolana en general.

6.3 Competencia.
Hoy en da existen en el mercado una gran variedad de productos
semejantes a estos; sin embargo, cuenta con las ventajas competitivas, pues
cabe destacar que la agroindustria utiliza muy poco este tipo de frutas como
materia prima en la elaboracin de alimentos (harina, chicha y compota). El
producto creado va a permitir una mayor relevancia econmica; debido al
sabor, olor, color y principalmente bajos costos; cada una de estas
caractersticas le permitirn al producto colocarse frente a las diversidades
existentes en el mercado.
En el mbito empresarial la competitividad se refiere a la capacidad
permanente con que cuentan las empresas para afrontar a la competencia.
Se dice que las empresas son competitivas en la medida en que sus
productos y sus precios se adecuen a los requerimientos de los
consumidores y tambin en la medida en que puedan mantener su
rentabilidad. En general la competitividad radica en satisfacer la demanda del
mercado sin comprometer los recursos existentes con la intencin de obtener
una participacin activa en el mercado superior a otras empresas tales como
la Alimentos Polar, C.A Parmalat, Lcteos los Andes, Heinz, nestle, monaca,
entre otras.

6.4 Promocin Y Publicidad De Los Productos A Elaborar

Con el fin de promocionar, competir y dar a conocer los productos en el


mercado, sern implementadas una serie de estrategias publicitarias que
ayuden a crear conciencia de la marca, adems de estimular la demanda, a
travs de mensajes especficos que tienen el objetivo de persuadir el pblico.
Segn Guins (1999) la publicidad es la forma en la que una empresa
utiliza los medios masivos para ponerse en contacto con los consumidores
actuales y potenciales. Es un esfuerzo pagado, transmitido por medios de
informacin con el objetivo de persuadir el pblico.
El tipo de publicidad a emplearse es de estimulacin de la demanda
primaria, en la cual el anunciante trata de crear demanda para una categora
de producto en general. En su forma pura, el propsito de este tipo de
publicidad es educar a los compradores potenciales en cuanto a los valores
fundamentales del tipo de producto (Guins, 1.999).
Otra forma de hacerle llegar la informacin a los consumidores es a
travs de volantes, con un mensaje que contemple las propiedades,
beneficios y toda la informacin necesaria para motivar al pblico para el
consumo de los productos. Adems se utilizara el internet, buena parte de
las empresas ms grandes estn presentes en la web. Esto consiste en
establecer una pgina sede empresarial, que identifique con claridad la
compaa y la marca. Esta pgina permite que las personas encuentren
informacin sobre la lnea de productos, los precios, caractersticas y los
distribuidores ms cercanos.
6.5 Canales De Comercializacin Del Producto O Productos

Como medio de movilizacin y manipulacin de los productos, es decir,


de distribucin fsica, se utilizara la va de ventas indirecta, a travs de
intermediarios, permitiendo que los productos lleguen a las manos del cliente
o consumidor final.
Chiavenato (1993) afirma que una venta indirecta es la distribucin en la
cual el producto o servicio pasa por varios intermediarios hasta llegar al
consumidor final.
Los canales por los cuales transita el producto es el siguiente:

Recepci Distribuidor Detallistas Consumidor


n de la
6.6 Conclusiones Del Anlisis De Comercializacin.
materia
prima
Los canales de comercializacin son la va directa para la venta y
distribucin de los productos.
Los precios son uno de los factores determinantes en la venta y
distribucin de los productos.
La competencia siempre va a ser un factor para ir mejorando la
calidad de nuestros productos.
Se debe buscar la forma de acortar los canales de distribucin de tal
forma que los precios fijados no sufran variacin hasta el consumidor
final.
7.- REGULACIONES

7.1 Introduccin
Ante la creciente venta de nuevos alimentos, nuevas industrias
alimentarias y renovados marcos legislativos, la demanda de seguridad
alimentaria es cada vez mayor. Se exige ms calidad e inocuidad para que,
cuando surge algn problema, puedan identificarse las causas y corregirlo lo
antes posible. Para organizar de la mejor manera todo este entramado, se
elaboraron hace ya unos aos una serie de normas alimentarias que, a da
de hoy, continan su proceso evolutivo de acuerdo con las exigencias del
consumidor.
Una de las primeras normas fue la llamada ISO 9001:2008, una
medida normativa enfocada a la calidad de una empresa. Esta medida se
centra en los requisitos que debe cumplir una industria, en este caso
alimentaria, pero es aplicable a todo tipo de actividades, con el fin de mejorar
y mantener la calidad de sus productos. La ISO 9001:2000 es el estndar de
gestin por antonomasia, que ha demostrado su eficacia como base para un
buen sistema de gestin de la calidad.

7.2 Normas de calidad para la exportacin e importacin de la materia


prima y productos.
Teniendo en cuenta que la materia prima como lo es el ame
(Discorea spp) y la produccin de bienes es de carcter nacional, se regirn
bajo las normativas para la importacin y exportacin de la materia de prima
y productos las normas venezolanas COVENIN, ya que son las regulaciones
que fija el estado venezolano sobre cualquier industria alimenticia que opere
en el pas.
Las normas COVENIN que sern empleadas para los anlisis de la
materia prima se muestran con anterioridad en la seccin del anlisis de la
materia prima. Para los productos las normas COVENIN mostradas en las
tablas N 4, 5, 6, 7, 8 y 9 del Anlisis de los productos.

7.3 Normas de calidad para la exportacin e importacin de la materia


prima
La exportacin e importacin de una materia prima se rige por
normativas internacionales, que puedan manejarse a nivel industrial en el
mundo entero. Las normas ISO son aquellas normas que regulan
caractersticas, cantidades, entre otros aspectos. Esta norma es rigurosa al
momento de determinar la calidad de una materia prima con la cual se
elaborara un producto.

7.4 Otros tipos de regulaciones.

Envases, marcacin y rotulacin


La chicha pasteurizada se envasada bajo las condiciones higienicas
adecuadas, en recipientes limpios y libres de desperfectos elaborado por un
material que est aprobado por las autoridades nacionales competentes, que
garantice la completa proteccin contra contaminacin y que no se altere sus
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas y debern sellarse
hermticamente mediante un sello que prevenga la contaminacin
bacteriana.
Deber cumplir con las normas COVENIN y cada envase llevara en
forma clara e indeleble la siguiente informacin: la leyenda de que el
producto que se expende es chicha pasteurizada de ame.
La harina de ame ser almacenada en un empaque que preserve las
caractersticas organolpticas, higinicas y nutritivas del producto adems de
ser inerte al mismo. Con relacin al rotulado deber cumplir con lo que
establece la norma COVENIN la cual debe presentar el nombre en un lugar
visible y que sea indeleble, tambin de composicin proximal por cada 100
gramos de productos.
La compota ser envasada en frascos de vidrio similar a los que
frecuentemente se usan para colados de frutas, adems de confiarle al
producto garanta de calidad e inocuidad debido a que sern sellados
hermticamente al vaco.

7.5 Conclusiones de las regulaciones


Las regulaciones son un factor importante para la importacin,
exportacin y produccin nacional.
Las principales regulaciones con las que se deben de cumplir es
contar con gran margen de higiene y calidad contempladas en los aspectos
fisicoqumicos y microbiolgicos tanto de la materia prima, como el producto
terminado.
CONCLUSIONES

Luego de realizado el estudio de mercado del proyecto se concluye:

Existe la factibilidad de Instalar la planta procesadora de ame, de la


cual se elaborara harina, chicha y compota. Dado que actualmente en
el pas no se cuentan con muchas empresas que se dediquen a este
ramo.
Existe suficiente demanda del producto, dado que, en el pas ha
aumentado la poblacin la cual requiere de una alimentacin
balanceada, a bajo costo y de buena calidad.
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