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Aprovechamiento de Presea americana en el noreste argentino.

Torres, Florencia Luisa-Monzn, Keila Judith-Hanke, Cecilia Erika

Escuela Agrotcnica Manuel Belgrano.


2012

INDICE RESUMEN.... 3 INTRODUCCIN..4 DESARROLLO MARCO TEORICO.......7 MATERIALES Y METODOLOGIA.11 RESULTADOS...13 CONCLUSIONES...14 BIBLIOGRAFIA15 AGRADECIMIENTO...16

RESUMEN El presente trabajo surge a partir de la observacin directa de los frutos cados en descomposicin y desperdiciados en diferentes sectores de la localidad y de la necesidad buscar alternativas para darle utilidad a esa materia prima desaprovechada. A raz de esto, se plantea como problema el desaprovechamiento de la fruta de segunda calidad o de tercera calidad (aquella que no es clasificada para la venta en el mercado, incluso aquellas que no se utilizan en los hogares), considerando los picos de produccin. En consecuencia, se pretende transformar esta materia prima no clasificable en productos elaborados, fundamentalmente guacamole. El objetivo del trabajo resulta, la elaboracin para la incorporacin de valor agregado de frutos de segunda y tercera calidad de Presea americana y su consiguiente anlisis de rentabilidad. Se realizaron entrevistas en la zona urbana de la localidad, para la identificacin de posibles proveedores, usos de la palta, estado y condiciones de las plantas. Se analizaron diferentes alternativas de elaboracin de productos derivados de la palta, decidindose por la elaboracin de guacamole, debido a la rpida y accesible obtencin de los ingredientes y a baja complejidad del proceso. El producto fue sometido a anlisis sensorial, anlisis fsico de los siguientes parmetros: pH, porcentaje de solutos disueltos y consistencia, adems del anlisis financiero para la determinacin de su rentabilidad. Los resultados obtenidos muestran que un 15% aproximadamente, de los posibles proveedores entrevistados, no le otorga utilidad alguna a fruto de palta, el porcentaje restante emplea la palta para uso domstico, venta, alimento para animales, donacin y produccin de plantas nuevas. El anlisis del guacamole manifiesta valores ubicados dentro de los parmetros establecidos por el cdigo alimentario. Se concluye que la elaboracin de guacamole, en la localidad de Bella Vista, puede realizarse utilizando como materia prima la proveniente de un 15% de la totalidad de plantas relevadas, sin embargo la rentabilidad que presenta, puede atraer el inters del resto de los propietarios de plantas entrevistados.

INTRODUCCIN A nivel nacional, se encuentran numerosos antecedentes referidos a las caractersticas de Persea americana, agricultura, silvicultura, productividad de la fruta fresca, fundamentalmente en la zona noroeste del pas. Sin embargo escasean antecedentes sobre la industrializacin de productos derivados de la palta y el desarrollo de tecnologas aptas para su procesamiento. No obstante, a nivel internacional pueden citarse los siguientes: -Garca Z. y Quintanilla G.(2003)1, en su estudio, pretenden establecer valor agregado de la palta mediante la produccin de palta en trozos a partir de informaciones existentes sobre las caractersticas de la materia prima, requerimientos de la calidad del producto, produccin nacional, mercados existentes y su comercializacin tanto nacional como internacional. Los mismos exponen que en el mercado interno no se comercializa la palta en forma semiprocesada por lo que generar valor agregado mejorara los ingresos que los obtenidos mediante la simple comercializacin del fruto fresco. Exponen una ingeniera del proyecto centrada en la seleccin del proceso industrial para la obtencin de la palta trozada (en conserva), a partir de lo cual determinan la capacidad instalada requerida, estiman los requerimientos de mquinas y materiales directos e indirectos, as como los requerimientos de mano de obra directa. Los autores concluyen que se trata de un producto perecible por lo que no se puede almacenar por mucho tiempo debiendo distribuirse y consumirse antes de los 35 das, desde que comienza su madurez hasta que termina de madurar, lo cual exige su industrializacin para generar valor agregado. Resaltan una gran ventaja para su insercin en el mercado externo puesto que, debido a que se trata de un producto de climas clidos, abunda su produccin en los meses cercanos al verano y baja su produccin en los meses de pleno invierno permitiendo su ingreso a mercados exteriores en pocas de mucha demanda.

Garca Z. Quintanilla G., Anlisis del valor agregado: Produccin de Palta en trozos, Revista de Diseo y Tecnologa Industrial, Vol.(6) 2: pp 12-19, 2003, en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol6_n2/pdf/analisis.pdf.

-Silva V., Snchez A. y Maluk O. (2001)2, en su estudio de factibilidad, produccin y comercializacin del aguacate y sus derivados, analizan la explotacin de la palta, abarcando toda la cadena de produccin de suministro, desde la plantacin y cosecha del fruto hasta su comercializacin en producto final, apto para consumo objetivo. En la tesis de realiza un estudio de mercado, estudio tcnico, estudio de marketing y estudio financiero. Concluyen que, el nivel de conocimiento de los productos por parte de los consumidores objetivos es significativo, por tanto se puede decir que existe mercado para productos como el guacamole, aceite de aguacate y diurtico natural. El nivel de aceptacin moderado de los productos por parte del cliente meta es elevado, se observa la disponibilidad a comprar y consumir estos productos. El proyecto es factible pues la rentabilidad (TIR: tasa interna de retorno), es mayor que la mnima exigida.

La importancia de la explotacin de los productos derivados de Presea americana, abarca diversos aspectos: -nutricional: porque la palta posee valiosas propiedades alimenticias por su alto contenido de aceite (de 12 % a 30%) y protenas (de 1,2% a 1,8%), adems de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. -econmico: ya que puede elevar el valor comercial del fruto en comparacin con el valor de mercado actual, adems de ser otra opcin como salida laboral, diversificando la oferta existente en la regin. -ecolgico: pues se aprovecha la biomasa generada naturalmente en la zona. Persea americana (palto), presenta un fruto que no se aprovecha debidamente en el noreste argentino, a pesar de ser una materia prima que promete alta rentabilidad,

Silva V., Snchez A. y Maluk O., Estudio de Factibilidad, Produccin y Comercializacin del Aguacate y sus derivados, Tesis de Grado, Facultad de Economa y Negocios, Escuela Politcnica del Litoral, Centro de Investigacin Cientfica y Tecnolgica, Ecuador, 2001, en: http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7233/1/Estudio%20de%20Factibilidad,%20producci %C3%B3n%20y%20comercializaci%C3%B3n%20del%20aguacate%20y%20sus%20derivados.pdf

gracias a la cantidad de nutrientes y beneficios que presenta para la salud humana, aspecto que adquiri gran inters a nivel mundial. Las variedades que se cultivan en la localidad de Bella Vista son la Palta Comn Negra y la Palta Comn Verde. Estas variedades no se exportan, las que clasifican como de primera calidad se venden en el mercado nacional sin embargo, las de segunda calidad se descartan. Muchas familias que tienen estas plantas en su casa no las aprovechan, generando basura orgnica, que se convierte en un problema ya que juntan insectos de todo tipo y atraen distintas plagas como los roedores. Surge el problema, a partir de la observacin en la localidad de Bella Vista, provincia de Corrientes, de numerosas plantaciones de palta que crecen en forma natural, presentando edades diversas. Los frutos generalmente no se utilizan, caen al suelo y se descomponen. En reducidos casos son consumidos con azcar y en otros casos, comerciantes ocasionales se acercan a comprarlos para revenderlos o completar la carga para la venta de frutas y hortalizas que tienen como destino el mercado central de Buenos Aires, ya que all se venden como fruta fresca, siendo muy requeridas, cotizndose las mismas a valor elevado. El problema entonces, al que se pretende buscar una solucin es aprovechar la fruta de segunda calidad o aquella que no es clasificada para la venta en el mercado, incluso aquellas que no se utilizan en los hogares, considerando los picos de produccin. En consecuencia, se pretende transformar esta materia prima no clasificable en productos elaborados, principalmente guacamole. El objetivo principal que se persigue es incorporar valor agregado a los frutos de segunda calidad y tercera calidad de Presea americana, a partir de la elaboracin fundamentalmente de guacamole, control de calidad del mismo y anlisis de la rentabilidad correspondiente. A partir de all, surgen las siguientes preguntas de investigacin: Cules son los productos que podran elaborarse con el fruto de Persea americana?

Qu parmetros deberan considerarse en los anlisis fsico-qumicos de la materia prima y del producto elaborado? Y en consecuencia Qu anlisis generalmente se aplican a la materia prima y al producto elaborado?

Qu mtodos de conservacin sera conveniente aplicar?

DESARROLLO MARCO TEORICO. Propiedades de la palta. La palta es la ms completa de las frutas y verduras, su poder nutricional reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en un alimento imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada. Entre los beneficios para el organismo pueden citarse: Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lpidos, prtidos y calcio. Alto contenido de cido ascrbico, cobre, hierro, fsforo, magnesio, potasio

(contiene 60 veces ms potasio que el pltano), todos ellos elementos vitales para el crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtencin del vigor fsico necesario. Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado funcionamiento del cerebro y metabolismo de los carbohidratos. Rica en glutatin, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de cncer y alteraciones cardacas, as como la neutralizacin de radicales libres que causan daos cerebrales. Alta concentracin de lutena, un fotoqumico tambin conocido como carotenoide que protege contra enfermedades de la vista, como la degeneracin de la mcula, la principal causa de ceguera en la tercera edad. Alto contenido de cido flico, necesario en las embarazadas pues interviene en la formacin del tubo neural del feto.

Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa contra las infecciones. Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del sistema nervioso. Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y algunos estados depresivos. Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo. Gran aporte de vitamina E, de gran accin antioxidante y aliada contra los sntomas del envejecimiento, la prevencin del cncer y las enfermedades cardiovasculares. Formas de consumo. Un estudio del Ministerio de Agricultura de Per, (2008)3Se puede consumir tanto crudo como cocido, emplendose ms como una hortaliza que como fruta. Carece de un sabor dulce o cido caracterstico, lo que permite su combinacin con muchos platos. El momento ptimo de su consumo viene marcado por la blandura de la pulpa, cuando se puede untar como mantequilla. La palta es una fruta muy verstil que se utiliza en variedad de formas, desde refrescantes jugos y coloridos canaps, hasta picantes salsas, saludables ensaladas y ricos postres. Combina muy bien con ctricos, vegetales frescos y mariscos. Se utiliza principalmente en la alimentacin, como complemento de todo tipo de comidas y de su rica materia grasa puede extraerse un aceite utilizado en la industria cosmtica y farmacutica. Adems de utilizarse el fruto al natural en la alimentacin, se consume tambin procesado como pulpa congelada, pasta y guacamol. Productos derivados. Aceite.

Ministerio de Agricultura de Per, Direccin General de Informacin Agraria, Estudio de Palta en el Per y el Mundo,

2008, en: http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/estudio_palta.pdf

De acuerdo a datos de Eurostat, en la industria francesa de cosmticos (una de las ms importantes del mundo), su participacin por rubros est estructurada de la siguiente forma: - Perfumes (de dama y caballero): 56,4% - Productos para el cuidado de la piel (cara y cuerpo): 26,4% - Maquillaje: 12,7% - Productos de bao: 3,8% - Otros: 0,5% Se puede observar un potencial para una mayor penetracin del aceite de aguacate para uso cosmtico (perfumes) pero recordando siempre que el mercado es sumamente exigente no slo con el producto, sino con el servicio y la formalidad del proveedor, y que el aceite de aguacate an no es considerado como uno de los insumos indispensables en el mercado. Lo que amerita una investigacin y evaluacin de volumen requerido para la produccin a escala y mecanismos de promocin para posesionar el producto. Las variedades de mayor rendimiento para la obtencin de aceite, son las variedades Hass, Edranol y Fuerte, de segunda y tercera calidad, logrando obtener mas de 2500 litros de aceite/ha13. Para la extraccin de aceite de aguacate es preciso disponer de la siguiente maquinaria: rampa de recepcin, rea de maduracin, deshuesadora, descortezadora, extractora de aceite al vaco, envasadora. Italia es el principal proveedor de tecnologa de extraccin de aceites, a partir de la experiencia de aceite de oliva y la adaptacin para palta. Alemania tambin est diseando equipo especial para aceite de aguacate. El contenido lipdico de la palta es bajo en cidos grasos saturados y muy ricos en monoinsaturados; el 96% corresponde a cido oleico y el 4% restante son cidos grasos poliinsaturados, representados casi en su totalidad por cido linolico. El aceite de palta o aguacate es un poderoso antioxidante por su contenido de vitamina E, que tiene la propiedad de reducir los riesgos coronarios, y de betasistosterol que impide la absorcin de colesterol daino (HDL). Presenta tambin caractersticas culinarias, especialmente para frituras de alimentos, pues su alto punto de quemado o de humo (en comparacin con otros aceites comestibles comerciales) determina que pueda ser usado por mayor tiempo, sin causar dao al organismo.

Su contenido en cidos grasos esenciales, minerales, protenas, vitaminas, betacaroteno y sus propiedades humectantes, hacen de este aceite una importante materia prima para la industria de la cosmetologa. El uso del aceite en la industria es principalmente en la produccin de jabones y champs, se esta empezando a usar para el cuidado de bebs. Pulpas congeladas y refrigeradas

Sirven como base para productos untables, son insumos en la industria de alimentos (repostera, panificacin, pastelera) y constituyen la base del guacamole y de las comidas Tex-Mex. Los productos congelados de aguacate, pueden ser almacenados por 8 a10 meses, pero su calidad decrece luego de 3 meses de almacenaje14. Guacamole

Est elaborado a base de paltas de las variedades Hass y Fuerte, jugo de limn, sal y condimentos. Los rendimientos fluctan entre 63 y 70%, segn la variedad; el resto corresponde a semillas y cscaras. Los envases usados son bolsas de polietileno o recipientes rgidos, con el fin de garantizar una larga vida. El tiempo de conservacin puede variar en funcin de las condiciones de empaque y almacenamiento. Por ejemplo, se conserva por dos aos a 18 C, sin abrir el envase, entre 7 y 14 das a temperaturas de 1 a 3 sin abrir el envase, y de 3 a 5 das en refrigeracin, una vez abierto el envase. Las pulpas, pur y guacamole, se empacan en cajas de cartn con 10 bolsas polietileno de 5 kg. cada uno o recipientes de plstico envasados al vaco. Otros productos. Segn Olaeta J.A.(2003)4, aparte de los productos mencionados en los puntos anteriores, se han desarrollado otros como la deshidratacin osmtica, utilizando maltodextrinas y NaCl, ha logrado mantener el aguacate estable en relacin al color y la actividad microbiolgica. Tambin se ha obtenido polvo de aguacate, secado por atomizacin, la que present buena estabilidad en relacin al color y actividad microbiana,

Olaeta J.A., Industrializacin del aguacate: Estado actual y perspectivas futuras, Facultad de Agronoma Pontificia Catlica de Valparaso, Chile, Proceedings V. World Avocado Congress (Actas V Congreso Mundial del Aguacate), 2003. Pp.749-754, en: http://www.karisma.org.co/publico_hbotero/CDplantasequiposabril2012/5industrializacion_aguacate_esta doactual.pdf

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sin embargo, ser necesario estudiar mas acabadamente los tiempos y temperaturas del proceso, ya que el desarrollo de sabores extraos redujo la calidad del producto. Tambin hay estudios sobre la utilizacin del carozo como alimento animal, aportando un importante nivel de carbohidratos. Se han reportado en estos productos, niveles altos de taninos que pudieran reducir su digestibilidad, sin embargo los tratamientos de secado reducen sustancialmente este efecto. Aparte de los productos mencionados en los puntos anteriores, se han desarrollado otros como la deshidratacin osmtica, utilizando maltodextrinas y NaCl, ha logrado mantener el aguacate estable en relacin al color y la actividad microbiolgica. Adems se ha obtenido polvo de aguacate, secado por atomizacin, la que present buena estabilidad en relacin al color y actividad microbiana, sin embargo, ser necesario estudiar mas acabadamente los tiempos y temperaturas del proceso, ya que el desarrollo de sabores extraos redujo la calidad del producto. Hay estudios sobre la utilizacin del carozo como alimento animal, aportando un importante nivel de carbohidratos. Se han reportado en estos productos, niveles altos de taninos que pudieran reducir su digestibilidad, sin embargo los tratamientos de secado reducen sustancialmente este efecto.

MATERIALES Y MTODOS La metodologa consisti en: -Observacin previa de las viviendas en las cuales haba plantaciones de palta, registrando las cantidades y variedades de las mismas. La observacin se realiz en la zona urbana. -Realizacin de entrevistas a los vecinos, a razn de 3 por alumnos, totalizando 74 entrevistas. -Obtencin de datos mediante un cuestionario. El mismo consisti en una serie de preguntas referidas al uso de la palta en los hogares y a la descripcin de la planta en cuanto a edad, variedad, meses de produccin y cantidad de kilos producidos por la planta por ao. -Anlisis de la bibliografa disponible existente sobre las diferentes alternativas de elaboracin de palta, para su posterior evaluacin y seleccin. 11

-Elaboracin del producto guacamole: se elaboraron 4 lotes de guacamole con 10 unidades cada uno. Los lotes fueron elaborados con paltas procedentes de 4 puntos diferentes de la localidad. Se utilizaron los siguientes ingredientes: palta.. El proceso se encuentra representado en el siguiente diagrama: Grfico N1: DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE GUACAMOLE LAVADO DE PALTAS

PROCESO (PELADO Y PISADO)

PICADO DE INGREDIENTES (CEBOLLA, PIMIENTO, AJI, TOMATES

MEZCLADO DE INGREDIENTES CON PASTA DE PALTA

ENVASADO Y REFRIGERADO

-Medicin de caracteres organolpticos y de parmetros fsicos. A tal efecto se utilizaron los siguientes materiales: Peachmetro digital, marca Hanna, para la determinacin de pH.

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Refractmetro digital, para la determinacin del porcentaje de solutos disueltos. Consistmetro consistencia. de Bostwich, para la determinacin de viscosidad o

Prueba de Anlisis de rentabilidad.

RESULTADOS Los registros indican que en la localidad de Bella Vista, segn la muestra analizada de 74 vecinos en total, 11 de ellos no utilizan la palta, esto representa el 14.87%. De estos 11, quienes desechan la fruta son 5 hogares y 6 lo regalan. Este es el porcentaje que servira de nicho inicial para la elaboracin del producto. Grfico N2: REPRESENTACIN DE LOS DATOS EN GRAFICO

1,35 8,11 2,70 6,76 40,54 USO DOMESTICO VENTA ALIMENTO PARA ANIMALES DESECHO 40,54 DONACIN PRODUCCIN DE PLANTAS NUEVAS

La variedad que ms abunda es la palta comn negra, representa el 71.62%, siendo la palta comn verde del 28.38%. Los meses de produccin son entre principios de junio y fines de agosto y la cantidad promedio que nos han dicho que la planta carga por ao son entre 30 y 40 cajones cosecheros de 30 Kg, esto hace un total entre 900 y 1200 Kg por planta.

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El anlisis sensorial muestra en el guacamole los siguientes datos: Por otra parte el anlisis fsico presenta los datos presentados en el grfico n3. Grfico N3: ANLISIS FSICO DEL GUACAMOLE.* Parmetros. pH Brix Viscosidad Lote 1 4,10 5,50 3,50 Lote 2 4,10 5,00 3,00 Lote 3 4,00 5,10 3,50 Lote 4 4,20 5,50 3,50

*Realizados en la empresa Main Process (Bella Vista-Ctes.)

CONCLUSIONES Se concluye que la elaboracin de guacamole, en la localidad de Bella Vista, puede realizarse utilizando como materia prima la proveniente de un 15% de la totalidad de plantas relevadas, sin embargo la rentabilidad del %, puede atraer el inters del resto de los propietarios de plantas entrevistados. Los resultados de los anlisis sensoriales y fsicos realizados, muestran datos dentro ubicados dentro de lo establecido por el Cdigo Alimentario Argentino para la elaboracin de salsas. Faltara incorporar el anlisis bioqumico. Se plantean sin embargo los siguientes interrogantes para ser analizado en otro estudio: Qu otros tipos de tratamientos de conservacin probarse? Qu grado de perecibilidad presentar el guacamole sometido a conservacin en diferentes tipos de envases? Qu posibilidades presenta este producto de insertarse en otros mercados? Qu estrategias de marketing podran desarrollarse?

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BIBLIOGRAFA. -Garca Z. Quintanilla G., Anlisis del valor agregado: Produccin de Palta en trozos, Revista de Diseo y Tecnologa Industrial, Vol.(6) 2: pp 12-19, 2003, en:

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol6_n2/pdf/analisis.pdf.

-Ministerio de Agricultura de Per, Direccin General de Informacin Agraria, Estudio de Palta en el Per y el Mundo, 2008, en: http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/estudio_palta.pdf -Olaeta J.A., Industrializacin del aguacate: Estado actual y perspectivas futuras, Facultad de Agronoma Pontificia Catlica de Valparaso, Chile, Proceedings V. World Avocado Congress (Actas V Congreso Mundial del Aguacate), 2003. Pp.749-754, en:

http://www.karisma.org.co/publico_hbotero/CDplantasequiposabril2012/5industrializacion_ aguacate_estadoactual.pdf -Silva V., Snchez A. y Maluk O., Estudio de Factibilidad, Produccin y Comercializacin del Aguacate y sus derivados, Tesis de Grado, Facultad de Economa y Negocios, Escuela Politcnica del Litoral, Centro de Investigacin Cientfica y Tecnolgica, Ecuador, 2001, en:

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7233/1/Estudio%20de%20Factibilid ad,%20producci%C3%B3n%20y%20comercializaci%C3%B3n%20del%20aguacate%20y %20sus%20derivados.pdf

AGRADECIMIENTOS

Al equipo expositor, a los alumnos que realizaron la encuesta, a la profesora Cecilia Hanke que nos gui para realizar el trabajo, al Ing. Agrnomo Alberto Antonelli, que nos brindo algunos datos para realizar el proyecto, a la Sra. Vice Rectora de la Escuela Agrotcnica Ana Mara Hintermeister, quien nos gui para la elaboracin del formato del proyecto. 15

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