ESCUELA SUPERIOR POLITÉ CNICA DEL

LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA EN MECÁ NICA Y CIENCIAS
DE LA PRODUCCIÓ N

TEMA DE PROYECTO
ELABORACIÓN DE JUGO DE
TAMARINDO CON STEVIA

MATERIA:

Formulació n y Evaluació n de Proyectos

INTEGRANTES:

Javier Guevara Guerrero

Jefferson Campoverde Arrobo
Erika Sá nchez Martínez
Susana Encalada García
Angeline Vargas Pérez

PROFESOR: Ing. Oscar Serrano

FECHA DE ENTREGA: 27/10/2016

0
Tabla de contenido
1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO.................................................................................2
1.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................................2
1.2 Naturaleza y descripción del proyecto......................................................................3
1.3 Justificación del proyecto.........................................................................................4
1.4 Misión......................................................................................................................4
1.5 Visión.......................................................................................................................4
1.6 ANÁLISIS FODA.........................................................................................................5
1.7 OBJETIVO GENERAL..................................................................................................5

2. Estudio de mercado.............................................................................................6
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO.....................................................................................6
2.2 Análisis de demanda por medio de encuestas........................................................10
2.3 Estratificación por zona..........................................................................................11
2.4 Análisis de la oferta................................................................................................12
2.5 Proyección de jugos de tamarindo.........................................................................13

3. Estudio Técnico.................................................................................................15
3.1 Estudio de Macro-localización................................................................................15
3.2 Capacidad...............................................................................................................16
3.3 Descripción de los equipos.....................................................................................18
3.4 Descripción del proceso productivo........................................................................23
3.5 MATERIA PRIMA.....................................................................................................25
3.6 MATERIALES E INSUMOS........................................................................................25
3.7 Organigrama..........................................................................................................25
3.8 Aspectos legales y administrativos.........................................................................27
3.9 Aspectos ambientales............................................................................................27

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................28
Anexos.....................................................................................................................30

1
1. DEFINICIÓN DEL PROYECTO
1.1 INTRODUCCIÓN

El proyecto de producción y elaboración de jugos de tamarindo se crea con

la finalidad de ofrecer al mercado ecuatoriano una alternativa de consumo
de bebidas que le permite mantener un equilibrio en su salud, ya que
contienen un alto grado vitamínico.

La evaluación del proyecto se realizará en varias partes.

Primero se realizará un estudio de mercado, el cual permite conocer el

nivel de aceptación de los jugos de tamarindo en la ciudad de Guayaquil,
este paso también permite establecer qué características del producto
tienen mayor preferencia por parte del consumidor, así también como la
opinión acerca del uso de stevia en la bebida.

Los resultados obtenidos permitirán tener una idea de cuál es el mercado

de mayor potencial de consumo, la forma en que se comercializará la
bebida y tener una base para definir el precio de la misma.

El segundo paso consiste en el análisis técnico de la organización, el cual

permite establecer todos los recursos necesarios para el levantamiento de
la planta, ya sea infraestructura requerida, terreno, mano de obra,
servicios externos, requisitos legales, capacidad de planta, tecnología.

El tercer paso está relacionado al análisis económico. Se analizan los costos

asociados al levantamiento de la planta, el tipo de financiación que resulta
más rentable. La información financiera se presentará mediante los
estados de resultado y balance general, el cual permitirá a los
inversionistas saber la liquidez que generará, así como la recuperación de
su capital.

En este paso se determinan los indicadores que permiten valorar la

inversión, por medio del cálculo del valor presente neto (VPN) y la tasa de
retorno de inversión, los cuales permiten tomar decisiones sobre la
inversión del proyecto.

2
1.2 Naturaleza y descripción del proyecto

Hoy en día las personas tienden a consumir alimentos o productos lo más

naturales posibles por el simple hecho de mantenerse en forma, cuidar o
mejorar su salud. Siempre y cuando el producto ofrecido sea de buena
calidad, proporcione algún beneficio y que sea accesible al bolsillo.

El tamarindo, desde años atrás hasta la actualidad hace hincapié en la

preparación de comidas, refrescos y en algunos casos es usado de forma
medicinal, ya que, sus partes como flores, frutos y semillas son comestibles.
Desde la antigüedad la fruta se usaba para perder peso debido a sus
componentes activos.

El tamarindo es una fruta que ha sido explotada y cultivada en algunos

países como India, México, Puerto Rico, Costa Rica, Cuba y Perú; tiene
mucha aceptación en mercados nacionales e internacionales, recordando
que su pulpa es la más aprovechada debido por su contenido en vitamina C,
minerales y fibra que ayuda en el proceso digestivo.

Cada día las frutas tropicales, como el tamarindo, son las que se incluyen y
tienen una gran demanda en la dieta debido a sus reconocidos beneficios
que aportan en cuanto a la nutrición y salud humana, por lo que se requiere
elaborar variedades como jugos, dulces, pulpa, etc., siempre y cuando
mantengamos las características propias de la fruta.

Este proyecto se fundamentará en el desarrollo de jugo de tamarindo, con

el propósito de aprovechar su valor nutricional y a su vez, que sea aceptado
por las personas a través de su consumo. Se reemplazará el azúcar normal o
sacarosa con stevia, la cual aporta con un nivel calórico más bajo y un poder
edulcorante más alto.

La stevia no contiene calorías, muy soluble en agua fría o caliente,

resistente a las altas temperaturas, ayuda en la absorción de grasa y la
presión arterial. Contiene proteínas, hierro, calcio, fosforo, potasio, zinc,
vitaminas A y C. Además, entre los beneficios que presenta este endulzante
es de reducir la obesidad, la ansiedad y muy recomendado para los
diabéticos, el cual fue aprobado por la FDA (Food and Drug Administration)
desde el año 1995.

Los médicos prohíben el consumo excesivo de sacarosa porque puede

desencadenar a la larga varias enfermedades que últimamente el mundo
está atravesando, como: el aumento de caries, la obesidad, sobrepeso,
daño en los riñones, etc., por lo que, se consideró conveniente el uso de
stevia para la elaboración del producto.

3
 El jugo de tamarindo normalmente en nuestro país se lo acompaña en
almuerzos desde hace varios años, pero no hay disponibilidad del mismo en
tiendas cercanas o supermercados como presentación embotellada o de
cualquier tipo. Dicho de otra forma, el poco aprovechamiento de la fruta
nos ayuda al desarrollo de esta bebida, en la cual la normativa establecida
para jugos nos dará la guía para elaborarlo. Lo que se pretende es obtener
un producto sin conservantes o preservantes.

1.3 Justificación del proyecto

Se considera que el producto a implementar en el mercado no solo es una
buena inversión por las características mencionadas anteriormente, sino
que la aceptación del mismo será acogedora, esto se puede implicar dado
que la 81,5% de la población ecuatoriana consume gaseosas y bebidas
azucaradas con cada comida (desayuno, almuerzo y merienda), y parte del
mismo porcentaje posee problemas de salud, principalmente diabetes o
estreñimiento.

El rango de edad con mayor prevalencia de ingesta de esta clase de bebidas

azucaradas es entre 15 a 19 años, con el 84,0% de la población en el
Ecuador, según la encuesta Ensanut, por lo que el producto no solo se verá
enfatizado a personas con problemas de salud, sino a personas que deseen
cuidar o mejorar la misma.

1.4 Misión
Ser una empresa dedicada a satisfacer a todos nuestros clientes elaborando jugo
de tamarindo con la mejor calidad y precio.

1.5 Visión
Convertirnos en la empresa de mayores ventas y distribución de jugos de
tamarindo para el año 2027.

4
 1.6 ANÁLISIS FODA
A continuación, se muestra el análisis de fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas de nuestro producto.

Tabla 1.1. Análisis FODA de jugo de tamarindo a base de stevia.

FORTALEZAS DEBILIDADES
 Poco cuidado de preservación.
 Producto frutícola con propiedades  Falta de conocimiento del producto.
benéficas para la salud.  Falta variedad de jugos.
 Producto natural que no se encuentra en  Se cosecha cada 5 años.
tiendas o supermercados.  Difícil adquisición de la materia prima.
 No se requiere de tecnología sofisticada.  El producto no es de primera
 Refrescante y calma la sed. necesidad.
 Fruta proveniente de la costa.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
 Opciones de jugos naturales.
 Nuevo en el mercado.  Producto con poca demanda.
 Crecimiento.  Gran número de competidores.
 Gran aceptación.  Productos sustitutos (jugos naturales,
 Tendencia hacia un estilo de vida más gaseosas, etc).
saludable  Inestabilidad económica del país.
 Precios competitivos.

1.7 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un producto que sea agradable a la localidad y que sea de valor
nutricional.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Introducir el jugo de tamarindo como parte de la dieta diaria.
 Ofrecer un producto natural, fresco, personalizado y único que
atraiga y satisfaga al cliente.
 Introducir una nueva línea de productos y ampliación de mercado.
 Mantener al personal motivado para que pueda dar respuesta al
valor que la empresa quiere dar al cliente.
 Contribuir en la producción nacional de bebidas naturales.
 Usar los recursos al alcance de la población para producir un recurso
alimenticio y nutritivo para la comunidad.
 Realizar un estudio de mercado para identificar los lugares donde
tendrá más aceptación el producto.
 Crear de manera eficiente y económica una línea de producción de
jugo de tamarindo.

5
2. Estudio de mercado
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
El proyecto pretende inicialmente demostrar la viabilidad de fabricar jugos
naturales, especialmente de tamarindo, ya que existen muchos tipos de
jugos en el mercado, por lo tanto, estamos creando una nueva variedad
tanto de la fruta como de su contenido. El estudio de mercado determinará
si el producto es agradable o aceptado por las personas, para esto vamos a
definir de una forma general al producto.

De acuerdo con las normas oficiales del país y de otras fuentes, nuestro
producto ‘Tamarindazo’ (jugo de tamarindo endulzado con stevia), se rige a
la norma NTE INEN 2337 “Requisitos para jugos, pulpas, concentrados,
néctares, bebidas de frutas y vegetales”, donde se encasilla que la bebida
de fruta es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la
dilución del jugo o pulpa de fruta, concentrados o sin concentrar o la
mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua, ingredientes
endulzantes y otros aditivos permitidos.

Entre las disposiciones específicas más relevantes de la norma tenemos; los

productos pueden estar en suspensión, es decir, parte de la pulpa del fruto
finamente dividida, únicamente a las bebidas de fruta se pueden adicionar
colorantes, aromatizantes, saborizantes y otros aditivos tecnológicamente
necesarios para su elaboración establecidos en la NTE INEN 2 074.

Como acidificante podrá adicionarse jugo de limón o de lima o ambos hasta

un equivalente de 3 g/l como ácido cítrico anhidro.

La conservación del producto por medios físicos puede realizarse por

procesos térmicos: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación
y otros métodos adecuados para ese fin; se excluye la radiación ionizante.

Los requisitos que debe cumplir el producto final son: el jugo puede ser
turbio, claro o clarificado y debe tener las características sensoriales
propias de la fruta de la cual procede; el jugo y la pulpa debe estar exento
de olores o sabores extraños u objetables; los jugos y las pulpas ensayados
de acuerdo a las normas técnicas ecuatorianas correspondientes, deben
cumplir con las especificaciones establecidas en la tabla 2.1.

6
 Tabla 2.2. Especificaciones para los jugos o pulpas de frutas.

(Fuente: INEN 2237)

Entre los requisitos específicos que se deben cumplir: en las bebidas el

aporte de fruta no podrá ser inferior al 10% m/m, con excepción del aporte
de las frutas de alta acidez (acidez superior al 1,00 mg/100 cm 3 expresado
como ácido cítrico anhidro) que tendrán un aporte mínimo del 5% m/m. El
pH será inferior a 4,5 (determinado según NTE INEN 389). Los grados Brix
de la bebida serán proporcionales al aporte de fruta, con exclusión del
azúcar añadido.

El producto debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos

en la tabla 2.2:
Tabla 2.3. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados.

(Fuente: INEN 2237)

Nuestro producto Jugo de tamarindo también se rige a la norma CODEX

STAN 247-2005) “Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares
de frutas”, Zumo (jugo) de fruta extraído con agua.

Por zumo (jugo) de fruta extraído con agua se entiende el producto que se
obtiene por difusión con agua de fruta pulposa entera cuyo zumo (jugo) no

7
 puede extraerse por procedimientos físicos, o fruta deshidratada entera.
Estos productos podrán ser concentrados y reconstituidos.

El contenido de sólidos del producto acabado deberá satisfacer el valor

mínimo de grados Brix para el zumo (jugo) reconstituido que se especifica
la tabla 2.3.
Tabla 2.4. Nivel mínimo de grados Brix.

(Fuente: INEN 2237)

Entre otras características del producto tenemos:

 Envase de plástico de 250 ml.

 Sin saborizantes o colorantes artificiales.
 Endulzante de bajo poder calórico.

Principales competidores

La elaboración de bebidas es una de las industrias más importante en el país con un

peso de 16% dentro del total del producto manufacturero y un producto generado
de USD 2.230 millones. Actualmente existen diversas empresas que ofrecen jugos
envasados tanto del tipo bebida como aquellos que poseen una textura más consistente, entre
las marcas más reconocidas se podrían mencionar: Natura, Tampoco, Sunny, Pulp, Deli y Del
valle.

Para el análisis de los competidores de consideraron aquellos que venden bebidas y néctares.
Se realizó una tabla con las empresas distribuidora de jugos especificando la marca y el tipo de
jugo que se distribuye: bebida, con contenido muy bajo de frutas; y néctar, producto no
fermentado obtenido de la adición de agua con fruta.

Empresa Ubicación Marca Tipo de jugo

RESGASA Guayaquil All natural Bebida
LECHERA ANDINA Pichincha Andina Bebida
NORTHTOP Guayaquil Deli Néctar
FADESA Babahoyo Facundo Bebida
ECUAVEGETAL

8
SUMESA Guayaquil Frutal Bebida
ALPINA Guayaquil Fruto Néctar
NESTLE ECUAJUGOS Cayambe Natura Néctar
P LACTEOS SAN ANT Cuenca Nutri Jugo Néctar
AJEGROUP Guayaquil Pulp Néctar
REYSAHILL WAL Sangolqui Reynéctar Néctar
LECOCEM Latacunga Santal Bebida
PARMALAT
SUMESA Guayaquil Sumesa Bebida
QUICORNAC Los Ríos Sunny Néctar
LECEHR ANDINA Pichincha Supermaxi Bebida
TONI S. A. Guayaquil Tampico Bebida

http://www.ekosnegocios.com/revista/pdfTemas/1300.pdf

http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4474/1/UPS-QT01850.pdf

9
2.2 Análisis de demanda por medio de encuestas
Las preguntas se encontraban encaminadas a cuantificar la demanda actual de
consumo de bebidas de tamarindo.

De acuerdo a los datos del INEC, se estableció una población en Guayaquil de

2.228.158, de la cual se consideró que el 10% está entre los 6 a 10 años de edad y el
65.4 % está entre los 15 a 64 años. En total tenemos una población de estudio de
1.727.533.

Para la estratificación se separaron a las personas que por alguna razón no pueden
consumir jugo de tamarindo, ya sea porque son intolerantes al tamarindo o porque
no es su sabor de preferencia.

En base a una encuesta realizada a 120 personas en supermercados, mercados y

mini-markets, se obtuvo la siguiente distribución por edades.

7.5%

3.3%

0.8%

Figura 2.1. Distribución de la muestra por edades.

De acuerdo a las encuestas realizadas, el tamaño de la bebida con mayor

preferencia fue la de 250 ml, la cual representa un 53.2% de la población total
entrevistada. Por lo tanto, nuestro producto será envasado en botellas de plástico
de 250 ml.

Figura 2.2. Preferencias del consumidor con respecto al envase del producto.

10
 Las encuestas realizadas arrojan también la frecuencia de consumo de jugos de
tamarindo, donde 1% corresponde al consumo diario, 1% a 3 veces por semana,
10.7% a 2 veces por semana, 11.7 % a 1 vez por semana y 1 vez al mes un 75.7 %.

1%

1%

Figura 2.3. Frecuencia de consumo de jugo de tamarindo.

Tabla 2.5. Proyección del consumo anual de jugo de tamarindo.

Millones de personas Porcentaje de Frecuencia anual Millones de L

Porcentaje de respuesta Consumo en L
consumidoras consumo de 250 ml de consumo consumidos por año
1,70 0,739 0,25 0,53 365 60,98708
1,70 0,739 0,25 0,53 144 24,06066
1,70 0,739 0,25 0,53 96 16,04044
1,70 0,739 0,25 0,53 48 8,02022
1,70 0,739 0,25 0,53 12 2,00505
total 111

Finalmente, con los datos anteriores se procede a calcular la cantidad de litros

consumidos por año. Para este procedimiento se multiplica la demanda potencial,
el porcentaje de personas que afirman consumir jugo de tamarindo en alguna
presentación, el porcentaje de personas que están dispuestas a consumir bebidas
de tamarindo en presentación de 250 ml, la frecuencia de consumo anual de las
personas. Esta multiplicación nos da los millones de consumo anual. Para nuestro
proyecto tenemos una demanda de 111 millones de litros de jugo.

2.3 Estratificación por zona

Se realizó una estratificación por sector de consumo, es decir restaurantes, calle,
mercados, tiendas de barrio, entre otros mostrados en la tabla 2.5.

La estratificación nos permite identificar el consumo por cada sector. Analizando el

gráfico se puede notar que los supermercados tienen el mayor nivel de consumo
seguido de los mini-market y finalmente tiendas de barrio.

11
 Tabla 2.6. Estratificación de mercado.

consumo consumo por

porcentaje total
por año estra tos

61 44
24 17
supermercados 72% 80
16 11
8 6
2 1
61 23
24 9
minimarket 38% 16 6 42
8 3
2 1
61 10
24 4
Mercados 17% 16 3 19
8 1
2 0
61 10
24 4
Calle 16% 16 3 18
8 1
2 0
61 23
24 9
tiendas de barrio 38% 16 6 42
8 3
2 1
61 18
24 7
restaurantes 30% 16 5 33
8 2
2 1

2.4 Análisis de la oferta

En base al ministerio de agricultura, ganadería y pesca (MAGAP), se determinó la
oferta en la provincia del Guayas. Según el último censo realizado se determinó
que las áreas de cultivo de tamarindo en Guayas están alrededor de las 4,062
hectáreas. El rendimiento es de 12.5 toneladas por hectárea. Haciendo la
multiplicación tenemos 50,580 toneladas de producción al año por los pequeños
agricultores. También sabemos que cada kg produce 2 litros de jugo de
tamarindo. Por lo tanto, con 50,580 toneladas se puede ofrecer 101.160,048 litros
de jugo de tamarindo, lo cual se distribuye en toda la región de la provincia de
Guayas.

12
 Tabla 2.7. Oferta anual de tamarindo.

Rendimiento de cultivos 12,452 Ton/He

Hectareas de cultivo de
4.062 He
tamarindo guayas
Producciòn en guayas Tn 50.580
de cada 1 kg tamarindo se extrae 2 litros de jugo de tamarindo
Litros 2 litros
Toneladas 0,001 Ton
OFERTA total 101.160.048 litros

Demanda insatisfecha
Para determinar el cálculo de la demanda insatisfecha se restaron los valores de
demanda potencial y la oferta actual. Como resultado tenemos: 9953406 L por
año

2.5 Proyección de jugos de tamarindo.

Para realizar las proyecciones de jugos se usaron datos históricos de Perú, esto
debido a la falta de información estadística en los medios disponibles.

Para calcular proyecciones se usó método cíclico, debido al comportamiento que

tienen los datos históricos, además se sabe que la producción de tamarindo en las
diferentes regiones es estacional, esto se debe a que los frutos se generan en
ciertas estaciones del año.

Tabla 2.8. Pronóstico de consumo de jugo de tamarindo.

MESES Datos històricos 2014 Indice es ta ci ona l i da d Demanda esperada Demada (litros) Dem.botellas
Enero 158.84 1.20 500,000 599,181 2,396,726
Febrero 6.30 0.05 500,000 23,765 95,060
Marzo 366.00 2.76 500,000 1,380,637 5,522,549
Abril 6.00 0.05 500,000 22,633 90,534
Mayo 5.00 0.04 500,000 18,861 75,445
Junio - - 500,000 - -
Julio - - 500,000 - -
Agosto 0.10 0.00 500,000 377 1,509
Septiembre 0.10 0.00 500,000 377 1,509
Octubre 474.10 3.58 500,000 1,788,415 7,153,662
Noviembre 164.50 1.24 500,000 620,532 2,482,129
Diciembre 409.63 3.09 500,000 1,545,220 6,180,879
PROMEDIO 132.5475 PROMEDIO 500,000 2,000,000
DEMANDA POTENCIAL
9,953,406 60% de la demanda Produccion 300,000 1,200,000
ANUAL
Demanda aproximada 10,000,000 6,000,000

Las demandas pronosticadas para cada mes se encuentran en la gráfica 4. Como

se puede observar las demandas en los meses de julio y junio son nulas, mientras
que la mayor demanda estaría en los meses de enero, marzo y de octubre a
diciembre.

13
Análisis de precio
De acuerdo a las encuestas realizadas los consumidores potenciales están
dispuestos a pagar un valor de 50 a 60 centavos, esto corresponde a un 34.7 % de
los encuestados.

Cabe recalcar que, para determinar un precio más exacto, se debe analizar los
costos asociados a su producción y comercialización.

Precio de competencia

Producto Cantidad Precio

JUGO 250 – 350 ml 30 – 35 cts
BEBIDA 235 – 250 ml 40 – 50 cts
NECTAR 200 ml 40 – 45 cts

14
3. Estudio Técnico
3.1 Estudio de Macro-localización

La localización de la planta es uno de los parámetros más importantes que se

debe considerar al momento en el que se decide incursionar en el mundo de
la Industria de los Alimentos. Se consideraron las siguientes opciones: Isidro
ayora, debido a su cercanía a la materia prima, Guayaquil, por el hecho de
que el mercado se encuentra en esa ciudad; y Daule, por la disponibilidad de
terreno.

Para la selección de la localización de la planta se tendrá como parámetros

de evaluación los siguientes criterios:

Cercanía de proveedores. - Este criterio toma en cuenta la distancia de la

fábrica al proveedor principal de materia prima en este caso la materia prima
se encuentra localizada en el cantón Isidro Ayora,
Cercanía del mercado. - Entiéndase este criterio como el desplazamiento que
se requiere para trasladar el producto de la empresa a la ciudad de
Guayaquil, lugar donde se encuentra el mercado principal
Costo y disponibilidad de terreno. – Al ser una nueva industria, no tiene
acceso a mucho recurso monetario, por lo que se prefiere un terreno de bajo
costo pero que cumpla con los requisitos para la producción
Calidad y disponibilidad de recursos. – se debe evaluar la disponibilidad de
recursos como: agua, electricidad, teléfono, transporte, entre otros.
La matriz de selección se detalla en la tabla 3.1 y su método de empleo
consiste en colocar debajo de las opciones dos columnas, la primera con el
nivel de complimiento del criterio, cuya calificación se detalla en la tabla
3.2; y la segunda con el producto de la ponderación del criterio con el nivel
de cumplimiento del mismo
Tabla 3.1 Matriz de decisión para construcción de empresa productora de jugo de
tamarindo

Criterios Ponderación Guayaquil Isidro Ayora Daule

Cercanía de 30% M 0.3 E 1.2 B 0.9
proveedores
Cercanía del 25% E 1 M 0.25 B 0.75
mercado
Costo y 25% R 0.5 B 0.75 B 0.75
disponibilidad del

15
 terreno
Calidad y 20% B 0.6 R 0.4 E 0.8
disponibilidad de
recursos
Puntaje total 2.4 2.6 3.2
Elaboración Propia

Tabla 3.2 Matriz de decisión para construcción de empresa productora de jugo de

tamarindo

Calificación
Excelente: E 4
Bueno: B 3
Regular: R 2
Malo: M 1

Elaboración propia

Se selecciona a Daule como mejor opción para la localización de la

empresa, debido a: su cercanía a la materia prima y del mercado, a
la fácil adquisición de terreno y a la accesibilidad de servicios
públicos

Estudio de micro – localización

Terminado el estudio de macro localización, se procede a

determinar el estudio de micro localización. Este estudio toma en
consideración todos los requerimientos de materia prima e
insumos, por lo que se desea que la zona posea: Abastecimiento
de energía y agua, servicio de comunicación, servicio de
transporte, correcto manejo de desechos, reglamento fiscales y
legales. Por lo tanto, se escogerá como ubicación de la empresa la
zona industrial de Daule que cumple todos lo requerimiento
especificados anteriormente.

3.2 Capacidad
Con una capacidad de 500 mil litros mensuales, obtenidos del estudio técnico, y
tomando en cuenta que el envase a vender es de 250 ml, se obtuvo que la
producción de tamarindo será de 76 botellas por minuto.

Considerando que se trabaja dos turnos por día:

litros 1 mes 1 día 1 hora litros

250 E 3 × × × =8.68
mes 30 días 16 horas 60 min min

16
 litros litros botellas
8.68 ÷ 0.25 =34.72
min botella min

Para obtener la capacidad de producción en kg se obtuvieron los datos presentes

en la tabla 1.

Tabla 3.3. Cantidad en kg por 5 litros de tamarindo.[ CITATION Cak14 \l 12298 ]

Masa en (Kg) Tipo

5 litros de jugo 1 Con cáscara
de tamarindo 0.65 Sin cáscara

Para el tamarindo con cáscara tenemos:

litros 1 kg tamarindo kg tamarindo

624.6 × =104.2
hora 5 litros hora

El mismo cálculo se realiza para el tamarindo sin cáscara, obteniéndose 67.7 kg

tamarindo/hora.

Para la producción de jugo tamarindo en masa, se requiere principalmente de

equipos especiales tales como: una despulpadora o finisher, una mezcladora, un
tanque de almacenamiento y una embotelladora lineal.

17
3.3 Descripción de los equipos
 Despulpadora o finisher industrial

Máquina que se encarga de la extracción de pulpa de frutas, vegetales y

hortalizas al separar la semilla y la cáscara.

El proceso inicia depositando la fruta en la tolva de alimentación, previamente

higienizada. Una vez que la fruta ingresa a la tolva es cortada por medio de la
cuchilla que gira con el sistema motriz, hecho el corte la fruta pasa al tambor
donde se encuentran los rascadores que presionan a la fruta con el tamiz para
así obtener la pulpa.

Figura 3.1. Partes de la despulpadora o finisher industrial.[ CITATION Tir16 \l 12298 ]

Ficha técnica del despulpador escogido

Tabla 3.4 Ficha técnica de despulpador

Model LZ-0.5
Capacity: 0.1-0.5T/h
Power: 0.55KW
Rotating   Speed of
310r/min
Cutter:
Size: 350*515*1100mm
Voltage 220V
Weight 75kg

 Marmita

Recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una tapa y cuya altura
es más o menos igual a su diámetro.

Su gran capacidad, la hace destinataria a la cocción en agua de grandes

cantidades de alimentos, sopas, buey, cocido, pastas, mariscos, etc. Las

18
cocinas de los restaurantes y de las colectividades utilizan unas marmitas
de tal capacidad, incluso de 100 y 500 litros, que llevan en una la base un
grifo de vaciado.

Las marmitas son habitualmente de barro, de hierro colado, de acero

inoxidable, de aluminio o de cobre estañado.

Figura 3.3. Marmita industrial.

La marmita debe cumplir los siguientes requerimientos para cumplir con la

producción por día:

Tabla 3.5 Ficha técnica de marmita

Name/Model JT-200
Jacketed Caliber(mm Φ800
Kettle )
Depth of 550
kettle(mm)
Total volume(L) 200
Connecto Steam pipe 3/4"
r size
Condensate
water pipe 3/4"
Motor power(kw) 1.1
Boiling time(min)Filling ~11
80%
Heat transfer area(m2) 1.12

19
 Steam consumption 13
kg/period/(cycle)
Design temperature(°C) 147(can be adjusted
according to customer
requirement)
Highest working 135(can be adjusted
temperature(°C) according to customer
requirement)
Design pressure(MPa) 0.35(can be adjusted
according to customer
requirement)
Highest working 0.3 (can be adjusted
pressure(MPa) according to customer
requirement)
Overall length(mm) 850
size
width(mm) 850
height(mm) 1450

 Tanque de almacenamiento

Estructura usada para guardar o preservar líquidos o gases a presión ambiente,

ya sea de forma temporal o prolongada. El tamaño (diámetro y altura) varía
con la capacidad, estos tanques se encuentran ya normalizados por lo que la
selección del mismo es sencilla.

El tanque a usar debe seguir normas alimenticias para lo cual el más indicado
es el ‘Tanque de almacenamiento de proceso’, usado para almacenar
sustancias líquidas o en forma granulada según sea el caso.

Figura 3.4. Tanque de almacenamiento.

Características

 Resistente a la corrosión para ácidos y temperaturas alcalinas de hasta

180 grados C a menudo mayor depende de
 Resistencia al estrés mecánico
 Resistencia al choque térmico
 Resistente a la adhesión
 Bobina de lapa recta para el calentamiento y la refrigeración del
producto

20
  Incluye un visor de vidrio
 Limpieza interna fácil y rápida
 Revestimiento de vidrio con acero inerte. No hay contaminación de la
pureza del producto. El color y el sabor no se ven afectados. Los
materiales pegajosos tales como látex y resinas no se adhieren
fácilmente a la superficie.

 Embotelladora lineal

Debido a que el producto a envasar es para consumo humano, el envase debe

ser esterilizado, por lo que el equipo consta de diferentes procesos para su
distribución; El proceso de desinfectado, donde el envase es rociado con agua y
jabón por medio de válvulas de lavado para eliminar posibles contaminantes
biológicos. El proceso de llenado, donde el envase es posicionado y llenado
hasta un límite prestablecido por medio de válvulas de llenado. El proceso de
tapado, donde el envase es posicionado y sellado con una tapa por medio de
un mecanismo giratorio.

DESINFECTADO LLENADO TAPADO

Figura 3.5. Embotelladora lineal.[ CITATION Ort13 \l 12298 ]

El sistema de embotellado presenta la siguiente ficha técnica:

Tabla 3.6 Ficha técnica de sistema de embotellado

Filling Conditio Application Food,

Type: New
Machine n: : Beverage
Packagin
Automatic
Packaging Type: Bottles g Plastic Automatic
Grade:
Material:
Driven Type: Electric Voltage: 220/380V Power: 2.25 KW
Jiangsu,
China Brand Model
Place of Origin: SANOFI ST
(Mainlan Name: Number:
d)

21
Dimension(L*W*H Certificatio CE,SGS,IS
by order Weight: by order
): n: O
Engineer
s
available
After-sales SUS304/31 2000-3000
to service Material: Output:
Service Provided: 6 BPH
machiner
y
overseas
small
scale
automatic
Bottle
milk & QS-12CYG- 160 – 300
Name: Model 12 FXZ-1
Height
juice mm
(mm)
bottling
filller
linear

En base a la producción estimada por día y el equipo que se encuentra en el

mercado, se procede a calcular la cantidad de máquinas que se requerirá para
cumplir la demanda estimada:

Tabla 3.7 Numero de máquinas requeridas para la producción

22
3.4 Descripción del proceso productivo

Figura 3.6. Diagrama de procesos.

Recepción de materia prima

Se inicia el proceso con la recepción de las materias primas e insumos

(tamarindo, agua y stevia), que previamente han cumplido con los
parámetros de calidad y de su respectiva formulación. Deben llegar con su
respectiva certificación para ser aceptado el tamarindo.

23
Pesado

Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, para esto se

necesita de balanzas limpias y calibradas.

Remojo

El tamarindo pasa por un proceso de remojo en un tanque para desprender

la pulpa de las pepas y así obtener una pulpa mucho más diluida. El tiempo
de remojo aceptable es de 8 horas para que no haya pérdidas de materia
prima y sea más eficiente.

Despulpado

La máquina despulpadora o Finisher, nos ayuda a extraer toda la pulpa, con

el fin de eliminar cualquier elemento que no sea utilizado en el jugo, como
pepas o restos de la cáscara del tamarindo. El tiempo para este proceso es
de 10 min.

Mezclado y Pasteurizado

El jugo de tamarindo tiene que recibir un tratamiento térmico de 65°C por

20 min con el fin eliminar cualquier microorganismo presente. Se lo realiza
en una marmita con agitación para que se homogenice la mezcla. El tiempo
para este proceso es de 20 min.

Enfriamiento

Luego de completar la anterior operación se realiza un enfriamiento rápido

(choque térmico) hasta una temperatura de 5-8°C y se almacena en un
tanque de refrigeración hasta su respectivo envasado. El tiempo para este
proceso es de 15 min.

Envasado

El jugo de tamarindo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber

sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja
un espacio vacío, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño

24
 interno del envase. El jugo se envasa en botellas plásticas PET con tapa
plástica HDPT.

3.5 MATERIA PRIMA

En este punto se tiene los principales ingredientes para la elaboración del
jugo de tamarindo con Stevia.

IMATERIA PRIMA PRECIO PROVEEDOR

Tamarindo $ 0,50 los 250 gramos CEALCO Cia.Ltda. -
NarANJITO
Azúcar + Stevia El kg es alrededor de $ 2,27 INGENIO VALDÉZ - Milagro

3.6 MATERIALES E INSUMOS

Dentro de los materiales y suministros se presentan micros ingredientes
con su respectivo costo y proveedor dem ercado

MATERIAL DE EMPAQUE PRECIO PROVEEDOR

Botella PET (250ml) $ 0,25 LATIENVASES

EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPO CAPACIDAD PROVEEDOR

Tanque de 1000 – 2000 lts Liaoning, China
almacenamiento
Marmita de chaqueta con 1000 – 2000 lts Shandong, China
agitador
Embotelladora 2500 BPH Jiangsu, China
Despulpadora 0.1 – 0.5 T/H Henan, China

3.7 Organigrama
Para nuestro caso como es una empresa en desarrollo, su organigrama es
pequeño. Se recomienda que inicialmente la empresa posea el siguiente
organigrama:

25
 Gerencia General

Contador
(Outsourcing)
(

Jefe de Jefe
Jefe de Ventas Jefe de Producción
Mantenimiento Administrativo

Vendedor 1 Operario 1

Vendedor 2 Operario 2

Operario 3

Operario 4

Operario 5

Figura 3.7. Organigrama.

En la siguiente tabla se muestra las funciones de cada puesto de nuestra empresa.

Tabla 3.8. Cargos y funciones

Puesto Funciones
 Supervisar el buen funcionamiento de las áreas que componen
la empresa.
Gerencia General  Planificar estratégicamente la evolución de la empresa.
 Cumplir roles de empresario, difusor, negociador,
representante, gestor de negocios y re resolución de conflictos.
 Controlar los gastos realizados.
 Supervisar y coordinar al personal, reclutamiento de nuevo
Jefe
personal.
Administrativo
 Elaborar cotizaciones, negociaciones de pedidos.
 Encargarse de la facturación
 Supervisar y dar seguimiento al mantenimiento del equipo y las
Jefe de instalaciones.
Mantenimiento  Realizar revisiones diarias del estado general del
funcionamiento del equipo médico y de las instalaciones
 Mantener archivos y registros contables de la documentación
Jefe de Ventas
referente a clientes.
 Recibir las órdenes de pedidos de los clientes
Vendedores
 Atender a los clientes.
Jefe de Producción  Será el encargado del proceso productivo y operativo

26
 cumpliendo los volúmenes de producción establecidos,
garantizando la calidad y coordinando las actividades para el
mejor desenvolvimiento de la planta Industrial.
 Cuidar la limpieza y mantenimiento de las máquinas.
 Preparar la materia prima y los insumos necesarios para realizar
el producto.
Operarios  Configurar las maquinarias necesarias para realizar el producto.
 Limpiar las maquinarias y utensilios utilizados y dejar en buenas
condiciones el lugar de trabajo.
 Analizar la situación económica y financiera de la empresa.
Contador  Planificar la actuación financiera y elaborar el presupuesto.
 Administrar la tesorería de la empresa.

3.8 Aspectos legales y administrativos

El capital que se usará para la puesta en marcha y futuro funcionamiento de la
empresa es totalmente privado, por lo que se deberá realizar trámites legales
obligatorios que funcionan bajo las reglas que impone la Superintendencia de
Compañías.

Los trámites que deben seguirse para la creación de la empresa, son los siguientes:

 Asignación y aprobación del nombre de la empresa en la Superintendencia de

Compañías.
 Apertura de cuenta en alguna institución bancaria y obtención del
“certificado de cuentas de integración de capital”.
 Inscribir en el municipio de la ciudad las patentes junto con el certificado de
cumplimiento de obligaciones.
 Inscribir la empresa en el Registro Mercantil, así mismo el nombramiento del
representante y administrador de la empresa.
 Obtención del Registro Único de Contribuyentes (RUC) en el Servicio de
Rentas Internas (SRI).
 Inscripción de los empleados al IESS.
 Obtención del certificado de seguridad del cuerpo de bomberos.

3.9 Aspectos ambientales

En las empresa se producen ciertos impactos entre los más importantes tenemos
la emisión de gases, y la generación de residuos sólidos y líquidos por la extracción
de pulpa de tamarindo en el proceso de la elaboración del producto.

La empresa deberá mantener y establecer un procedimiento para identificar y

definir los requisitos legales en los que apliquen la importancia de la
contaminación y mantener información escrita con todos los reglamentos
relacionado en la actividad de la empresa tales como:

 Ley de base de medio ambiente.

27
  Permiso para operar en el sector.
 Reglamento específico de los estándares del sector industrial.

Se deberá establecer objetivos y metas para proteger el medio ambiente, se

recomienda empezar la reducción de desecho, recogida de basura y retirada hacia
un vertedero en las áreas afuera de la cuidad.

Programa de prevención y reducción de la contaminación y manejo de residuos.

 Reducir las emisiones gaseosas a través del mantenimiento adecuado de las

fuentes generadoras.
 Reducir la generación de residuos sólidos, reutilizar aquellos que no afecten la
calidad del producto.
 Reducir la emisión de nivel de ruido por las fuentes generadoras a través de la
aplicación de medidas de mantenimiento preventivo y correctivo de las
fuentes generadoras.
 Seleccionar, clasificar y separar los residuos peligrosos y no peligrosos que
inevitablemente se generan por el desarrollo de la actividad.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. El Telégrafo (2016). El 81,5% de ecuatorianos consume gaseosas y bebidas

azucaradas. Fuente: http://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/sociedad/4/el-81-
5-de-ecuatorianos-consume-gaseosas-y-bebidas-azucaradas

2. Acosta, O., & Terán, W. (2014). Stevia. ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

FUNCIONAL A BASE DE CEBADA (Hordeum Vulgare) Y CACAO EN POLVO
(Theobroma Cacao L.), EDULCORADO CON STEVIA (Stevia Rebaudiana Bertoni).
Retrieved from http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2687/1/03
EIA 349 TESIS.pdf

3. Cakes, M. E. (4 de Marzo de 2014). Agua de tamarindo. Obtenido de

http://www.myeuropeancakes.com/2014/03/04/agua-de-tamarindo/

28
 4. Madrigal Ceballos, L. A. (12 de Marzo de 2012). Mezcladora industrial. Obtenido de
http://mezcladoraindustrial.blogspot.com/

5. Ortega Navarrete, D. R. (Enero de 2013). Diseño y construcción de una máquina para

envasado de agua. México D.F., México: Universidad Nacional Autónoma de México.

6. Tirira Suárez, L. M., & Castro Macas, D. O. (2014). Diseño y construcción de una
máquina despulpadora de frutas. Riobamba, Ecuador: Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo.

7.

8.
9.

10.

11.

29
12. Anexos

30
13.

31
14. Anexo 1 Plano de planta de la fabrica

15.

32