UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSTARIO DEL SUR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II AÑO 2024
CATEDRÁTICO: ING. OSMÍN GALEANO RODAS

LABORATORIO No. 1
COLORANTES PRESENTES EN LAS HORTALIZAS

1. FUNDAMENTO TEORICO:

En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:

1) Los carotenoides.
2) La clorofila.
3) Las antocianinas.
4) Las antoxantinas.

Los carotenoides [del latín carota (zanahoria) y oide (semejante)] constituyen un grupo de pigmentos amarillos, rojos
y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotenoides son insolubles en agua
pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol. Dan el color naranja a las, obvio, naranjas, zanahorias, maíz,
duraznos, tomates, etc.
También se hallan en la yema de huevo, la piel de pollo, mariscos, etc. Aunque los carotenoides están presentes en
casi todos los vegetales y en las hojas verdes de los árboles permanecen ocultos por la clorofila.

Clorofila: En general, todos los vegetales verdes la contienen [del griego cloros (verde) y phylle (hoja)].
Son los más abundantes en nuestra dieta: espárragos, alcachofas, lechugas, calabazas, perejil, berros, acelgas,
espinacas, arvejas, cilantro, etc. La clorofila forma parte de una clase de compuestos llamados porfirinas [Del griego
porphyra (púrpura)]. Éstas están formadas por una estructura anillada combinada con un metal y una proteína. La
hemoglobina es la porfirina más importante del reino animal mientras que la clorofila lo es del vegetal.

En la figura se presenta la estructura simplificada de la porfirina

llamada clorofila a.
En algunos frutos como cítricos, plátanos y tomates puede haber
un color verdoso indeseable debido, obviamente, a la clorofila.
Para destruirla se emplea etileno. Este compuesto también se
emplea para blanquear el apio, melón, peras, piñas, etcétera.

Las antocianinas [del griego anthos (flor) y kyanos (azul oscuro)],

producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo
morado, fresas, remolacha, etc. En particular las antocianinas
cambian notablemente de color cuando varía el pH.
Los cocineros saben que para conservar el color de la remolacha
les conviene un pH ácido y, por lo mismo, les añaden zumo de
limón o vinagre.
Una propiedad interesante de las antocianinas es el cambio de
color que presentan cuando se tratan con ácidos a álcalis.
En las frutas enlatadas las antocianinas llegan a corroer el envase
formando sales de estaño y hierro disminuyendo la calidad del
producto.
Las antoxantinas [del griego anthos (flor) y santos (amarillo)], dan lugar al color cremoso de cebollas, espárragos,
coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento. (Los tres últimos tipos de pigmentos vegetales cambian
de color cuando se someten a cocimiento. Los carotenos, en cambio, son casi insensibles al calor y la acidez. Por
eso al cocinar vegetales verdes, cuando se ha descompuesto la clorofila, se manifiestan los carotenos: amarillos, rojos,
anaranjados.
En consecuencia, para conservar verdes las verduras conviene cocinarlas rápidamente. Para ello conviene calentar
primero el agua y añadir después las verduras; mientras más agua se haya calentado más rápido será el cocimiento.
Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los más asombrosos laboratorios químicos. En una fracción de
segundo pueden identificar la estructura química y la concentración de una gran cantidad de compuestos
independientemente de las sustancias con que se encuentren mezclados.

2. Equipo y Materiales:
 1 espátula
 Papel mayordomo (unidad por grupo de trabajo)
 Estufa a gas
 6 Beaker de 1000 ml
 Equipo para cocción a vapor
 Zanahorias (2 unidades pequeñas)
 Papas (2 unidades medianas)
 Repollo morado (1 unidad)
 Berenjena (1 unidad)
 Acelga (1 unidad)
 Ácido acético (0.5 litros)
 Hidróxido de sodio al 5% (0.5 Litro)

3. PROCEDIMIENTO

A) Cocción en ebullición:
 Colocar suficiente agua para cocinar la hortaliza en estudio. (introducirla en el recipiente al estar el agua en
ebullición)
 Cocinar, observando que el recipiente este tapado.
 Cocinar, observando que el recipiente este destapado.
 Anotar los resultados en relación a cambio de color, textura para ambas condiciones.

Cocción al vapor
 Coloque en el recipiente de cocción al vapor, la hortaliza a estudiar.
 Observar los cambios de coloración de acuerdo a la hortaliza estudiada.
 Observar y anotar resultados sobre tiempo de cocción, color y textura después de cocinada.

B) Cocción por fritura

 Coloque en un recipiente suficiente cantidad de aceite.
 Calentar el aceite.
 Agregar la hortaliza en tiras (papas)
 Observar el cambio de color.
 Anotar resultados.

C) Acción de ácidos y álcalis

 Sumerja vegetales en soluciones acidas y alcalinas y observe las reacciones en los cambios de color. (Tiempo
de reacción: 20 minutos)