TECNOLOGIA DE PIGMENTOS

PIGMENTOS

Los pigmentos son sustancias

de origen natural o artificial que
se usan para aumentar el color
de los alimentos, ya sea por
que el producto a perdido color
en su tratamiento industrial o
bien para hacerlo más
agradable a la vista y más
apetecible al consumidor.
Radiación absorbida y color observado
Radiación absorbida y color observado
Generación del color
 Variación del color

Color observado
 Naturaleza de los pigmentos
Los pigmentantes se pueden clasificar en:

Animales Cochinilla, camarón, langosta, erizo

Naturales Vegetales Alfalfa, naranja, tomate, chile, etc.

Minerales

Microorganismos

Solubles
Sintéticos

Insolubles
 PIGMENTOS
PIGMENTOS VENTAJAS
NATURALES - Conocidos y utilizados desde
hace siglos
- Imagen de producto natural
- Se degradan más rápidamente
(beneficiosos ambientalmente)
- Para la mayoría no existe otra
limitación de uso más que la
derivada de una buena práctica
de elaboración.
ARTIFICIALES - Alta pureza
- Más baratos
- En general, más estables
- Mayor intensidad de coloración
- Coloración uniforme
- Suministran una mayor gama de
colores
-Buena solubilidad, conservación.
INCONVENIENTES
- En general tienen menor poder de
coloración que los artificiales: requieren una
mayor dosificación, lo que aumenta el coste.
- Delicados e inestables (frente a luz, calor,
conservantes, etc.).
- El pH del alimento a colorear puede afectar
a la coloración deseada.
- Menor uniformidad de color
- Algunos pueden afectar al sabor y al olor
(zumo de remolacha, azafrán, pimentón…).
- Imagen cuestionada
- Más preocupantes toxicológicamente
- Mayores problemas de exportación
(diferencias legislativas)
- Mayores limitaciones en su utilización
 Pigmentos Sintéticos en alimentos
Pigmento Característica
Tartracina (E102) Concentrado(anaranjado) diluido(amarillo)
Soluble en agua.
Amarillo anaranjado S Concentrado(anaranjado) diluido(amarillo)
(E110) Soluble en gua.
Azorrubina (E122) Colorante rojo, Muy soluble en agua.
Rojo Ponceau (E124) Color rojo. Soluble en agua.
Negro brillante (E151) Con el calor se vuelve tóxico.
Amarillo de Colorante amarillo intenso, muy soluble en
Quinoleína (E104) agua.
Eritrosina (E127) Colorante rojo, alto contenido en yodo puede
ser nocivo para la tiroides. Inhibe la acción de
la pepsina.
Indigotina (E132) Colorante azul, muy soluble en agua, no
efectos secundarios.
Azul V (E131) En mezclas con amarillo color verde
 Pigmentos naturales
Los pigmentos naturales, son
compuestos orgánicos, los
cuales se encuentran
distribuidos en los vegetales,
animales, microorganismos o
minerales, debido a su origen
natural, en la actualidad existe
la tendencia de utilizarlos
preferentemente en la
coloración de los alimentos y
en otros derivados
agroindustriales.
1.CAROTENOIDES
 Carotenos Hidrocarbonos (color anaranjadorojo)

Carotenoides

Oxicarotenoides; derivados de los carotenos,

Xantofilas adición de iones de oxígeno
(color amarillo naranja)

Absorbibles, no metabolizables a
vitamina A, rápido depósito en
tejido graso, estables
Carotenos

Xantofilas
 Carotenos (E-160)

• Están constituidos por alfa, beta y

gama caroteno, siendo la forma
alfa y beta provitamina A.
• Son solubles en éter de petróleo,
insolubles en agua y poco solubles
en alcohol
• Se encuentran en la zanahoria,
tomate, pimiento rojo, etc.
• Se utilizan principalmente para
colorear la mantequilla,
margarina, quesos, helados,
galletas, etc.
 Carotenos

• Se obtiene actualmente por síntesis química, o bien por

cultivo de Dunaliella salina, un alga microscópica que prolifera
en aguas con concentraciones muy elevadas de sal
POSIBLE ESQUEMA DE DEGRADACIÓN DE CAROTENOS
Moléculas altamente
TRANS CAROTENO insaturadas

isomerización
oxidación enlatados

EPOXICAROTENOS CIS-CAROTENOS
oxidación

Pérdida de color

COMPUESTOS DE Pérdida valor nutritivo

BAJO PESO MOLECULAR Pérdida de sabor
Isomerización cis causa leve pérdida de color,
disminución de 2 a 6 nm en la .
Carotenoides en solución obedecen la Ley de
Lambert-Beer. Su absorbancia es directamente
proporcional a la concentración.

Licopeno trans

15-cis

13-cis
 Xantofilas (E-161)

Son los derivados oxigenados de los

carotenos (oxi e hidroxiderivados).

Son solubles en etanol, metanol y éter

de petróleo.

Se encuentren en la fase grasa de los

vegetales, por ejemplo se encuentran
en forma de criptoxantina en el maíz
amarillo, papaya y mandarina, en
forma de luteína en el marigol, en la
yema del huevo.
Diagrama de flujo de obtención de carotenoides y quitina a partir de
desechos de crustáceos
 Ácidos Carotenoides
 los cuales son derivados de los caratenoides, siendo el
más importante el ubicado en el achiote (bixina) la cual
nos da una coloración pardo-rojiza, son solubles en
soluciones básicas.
 SEMILLA DE ACHIOTE

Solvente m.p : solvente

EXTRACCIÓN 1 : 3
(5 veces)

FILTRADO Semillas agotadas

Ácido pH 2.5
clorhídrico 3N PRECIPITACIÓN

FLUJO DE FILTRADO O Sobrenadante

CENTRIFUGACIÓN
OPERACIONES PARA
EXTRAER BIXINA A SECADO 50°C

PARTIR DE ACHIOTE Humedad 12 - 13%

MOLIENDA

ENVASADO

ALMACENAJE

COMERCIALIZACIÓN
 2.CLOROFILA (E-140)
• Pigmentos responsables de
la fotosíntesis.
• Se caracteriza por poseer
magnesio en su núcleo Afín a proteínas
porfirínico dándole el color
verde característico.
• Estos pigmentos son
inestables, por ello su uso
como tal es restringido en
la agroindustria.
• Son insolubles en agua
Afín a lípidos
pero solubles en solventes
orgánicos.
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilida Clorof. feofitina
(verde olivo) (verde brillante)
H+ Feofórbido Mg
++
Fitol (café)
H+/O2
O2
Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

Retiene su color
Proceso Thomas.
verde en forma
H2O, 80 ºC notable, aún
cuando se caliente
a 121 ºC
posteriormente
 Formación de complejos con metales
• La feofitina es capaz de unir
eficientemente iones de Zn o de
Cu en el lugar que ocupaba el
magnesio, formando pigmentos
estables y de color verde
atractivo. La toxicidad del cobre
limita su uso, pero los complejos
cúpricos de clorofilas o
clorofilidas están autorizados en
la Unión Europea como
colorantes alimentarios en
algunos productos.
 3. Pigmentos fenolicos

Son compuestos fenólicos o

polifenólicos de gran difusión
en la naturaleza, tienen una
diversidad de colores,
comprenden este grupo:
– flavonoides
– taninos
 Biosíntesis de flavonoides

Los flavonoides son compuestos

de bajo peso molecular que
comparten una estructura común
el difenilpirano (C6-C3-C6)

A C B

difenilpropano
Flavonoides
•Hidrosolubles
•Colores : Incoloro azul
•Algunos son precursores en la síntesis de antocianinas

OH

Quercetina:
-Manzana
-Brócoli
Flavonoides
 DEGRADACIÓN
 Condiciones alcalinas fuertes rompen el anillo C.
 En el hombre y los mamíferos son degradados en el intestino.

degradación de la quercetina en pH alcalino

 Antocianinas (E-163)

• Soluble en agua, metanol o

etanol.
• Esta compuesto por un aglicon
(antocianidina) esterificada por
uno o más azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y arabinosa)
• Es de color rojo en pH ácido
• Morado en pH neutro
• Azul en pH alcalino, siendo esta
propiedad de gran importancia
en la agroindustria.
 Antocianinas
• Pueden formar polímeros por autoasociación o por
copigmentacion.
• Los cambios de color son promovidos por la presencia de
metales, azucares reductores, enzimas, sulfitos y cambio de
pH y temperatura.
 MAÍZ MORADO

SELECCION

DESGRANADO Granos

CORONTA

TRITURADO
1: 10 ; 1:8 y 1:10
pH = 3.5
FLUJO DE OPERACIONES SECADO (Ac. Fosfórico.
EXTRACCIÓN 10Kg agua con 1.85ml)
PARA EXTRAER T° = 100°C t = 20, 15 y 10 min.
en cada extracción
ANTOCIANINA A PARTIR DE ENVASADO
FILTRADO Cake
MAIZ MORADO
ALMACENAJE PRENSADO

CONCENTRACIÓN °Brix 18 - 22

HOMOGENIZADO

T.E.A 160 - 180 °C

SECADO POR ATOMIZACIÓN T.S.A 80 - 90 °C

Envases :
Hojalata, Vidrio, laminados
ENVASADO-CERRADO

ALMACENAJE
 TANINOS
• Los taninos son polímeros fenólicos ampliamente distribuidos
en raíces, corteza, frutos hojas y semillas de acacias, encinos y
pinos. Caracterizados por su astringencia y por transformar la
piel de los animales en cuero.
• Solubles en agua, alcohol y acetona
• Color amarillo café
 4. BETALAINAS (E-162)
• Son de aspecto perecido a las antocianinas y
flavonoides conociéndose dentro de ellos a las
betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de
color amarillo.
 4. BETALAINAS (E-162)

• Se encuentran en la raíz de la beterraga,

en el amaranto y en la tuna roja.
• Son solubles en agua, se degradan en el
calor durante el tratamiento térmico y son
más estables en pH de 3 a 7 y Aw <5.
• 1000 ppm Tocoferoles y vitamina C 
antioxidantes
• Gelatinas, bebidas y postres.
 5.Acido carmínico (E-120)
• Es de color rojo se encuentra en las partes grasas y en la
yema de los huevos de las hembras de la cochinilla, las
cuales crecen en los cactus o nopal.
Carmín
 6. CURCUMINA (E-100)

• La Curcumina es el principal colorante

presente en el rizoma de la planta
Curcuma longa (palillo), planta que se
cultiva en países tropicales,
principalmente India, China, Pakistán,
Haití y Perú. Generalmente se
comercializa como el rizoma,
desecado y triturado hasta un polvo
fino el cual comunica al alimento
aroma y color.
• se usa como condimento, es de color
amarillo pero a pH mayor de 8 es
rojiza.
• insoluble en agua, soluble en alcohol y
éter.
 7. Caramelo (E-150)

• Se obtienen por calentamiento

controlado de azúcares
comestibles en presencia de
catalizadores (ácido cítrico,
fosfórico o sulfúrico) a fin de
acelerar la reacción y obtener el
colorante caramelo con
propiedades específicas o mayor
estabilidad.
• Emplea en bebidas no alcohólicas,
caramelos, cerveza, sopas
instantáneas y productos cárnicos.
 8. Riboflavina (E-101)

• Es la vitamina B2 , presente en la levadura,

el germen de trigo, leche, etc.
• A nivel industrial se obtiene a partir de la
levadura o por biosíntesis.
• Color amarillo
• Producto caro
• Ligera inestabilidad a la luz
• Inestable frente a álcalis; estable frente a
los ácidos
• Usos: Cereales, Productos lácteos,
Recubrimiento de tabletas azucaradas