EXTRACCIÓN DE

COLORANTES
HIDROSOLUBLES
Cátedra : Tecnología de Alimentos II

Catedrático : Ing. Ancasi Concha, Victoria

Alumnos : Canchihuaman Quijada César

Corilla Flores, Denis
Paitan de la Cruz, Marco
Sifuentes Cateño, Gustavo
Tejeda Cóndor, Janina

Semestre : Octavo

Huancayo – Perú
2014
Los colorantes pueden ser naturales o
sintéticos y se clasifican según diversas
formas:
 Por el grupo cromofórico del cual se
derivan: Azoicos, del trifenilmetano, del
indofenol, antraquinonicos, pironinas.

 Por su modo de aplicación.

 Por su solubilidad en agua: liposolubles u

hidrosolubles.
Los colorantes hidrosolubles se caracterizan por su
elevada solubilidad en una gran diversidad de
solventes, incluyendo el agua, y por tanto su poder de
coloración se basa en la disolución. Así, tienen amplia
aplicación en la industria refresquera, los derivados
lácteos, mermeladas, sopas y en productos que llevan
alta humedad en el proceso, como los snacks y los
productos horneados, pero su principal aplicación se
encuentra en los postres y la confitería.
Dentro de los colorantes hidrosolubles podemos
encontrar: Betalainas, flavonoides y antocianinas.
Según Henriette M.C. Azeredo (2008), nos dice que las betalaínas es un
pigmento hidrosoluble poco conocido, extraído de la remolacha, sus
colores van desde anaranjado amarillento hasta el rojo violáceo.
Químicamente son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de
dos tipos: La betacianinas que son de color rojo violáceo (b) y las
betaxantinas (c)anaranjadas amarillentas, ambas con un núcleo
fundamental del ácido betalámico (a).
El acido betalámico (a) es un cromóforo común a todos los pigmentos
betalaínicos. Las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA, mientras que
las betazantinas tienen aminoácidos o aminas adicionadas en dicha
posición.
El pigmento de la remolacha es el betanidin -5-o-B-Glucósido (betanina).
El uso de las betalaínas esta autorizado por el codex alimentarius y es

comercializado con el nombre de “Rojo remolacha” . Se consiguen como

concentrados, polvos producidos por liofilización o spray-dry con un 0,3-1%.

Además es un colorante potente con dosis que no exceden los 50mg/Kg

calculado como betanina.

La betalaínas se encuentran en frutos, raíces, flores. Las pocas fuentes comestibles

de betalaínas son las remolachas(betarragas), rojas y amarillas, la acelga suiza, el

amaranto de hoja o cerealero y frutos de cactus.

La mayor fuente comercial es la remolacha de

donde se obtiene un pigmento rojo-violáceo que

contiene dos pigmentos hidrosolubles: La betanina

(rojo) y la vulgaxantina (amarilla). Una desventaja

de este colorante es la presencia de un sabor

particular debido a la presencia de geosmina y

algunas pirazinas que producen un sabor particular.

Actualmente se esta extrayendo las betalaínas a

partir de tunas, el pigmento obtenido de estos frutos

es mas aceptable organolépticamente que el de

las remolachas, ya que no tiene mucho sabor que

podría afectar al momento de agregar a un

producto alimenticio.
La palabra flavonoide viene del latín “flavus”, que significa “amarillo”.

Son los pigmentos responsables del color otoñal de las hojas y de

muchas gamas de amarillo, naranja, rojo y azul en flores. Se puede

encontrar en forma libre o unida a azucares formando heterósidos que

son solubles en agua.

En el grupo de los flavonoides se incluyen todos los compuestos

fenólicos cuyo esqueleto esta formado por 15 carbonos, distribuidos en

3 anillos: 2 anillos bencénicos de 6 carbonos (AyB), conectados en un

anillo heterocíclico C que puede ser pirano o pirona (si tiene un doble

enlace en la posición 4). En función a su estructura química los

flavonoides se han clasificado en 6 grupos.

Los azucares que están unidos con más frecuencia son: D-glucosa, D-

galactosa, L-ramnosa, L-arabinosa, D-xilosa y D-glucorónico. Olga lock

(1997).
 Las tonalidades rojas de las flores, tallos, hojas y
frutas son debido a diferentes antocianinas. Las
antocianinas aunque muy numerosas, poseen una
estructura similar. Las amplias variedades de sus
colores se debe a las alteraciones en la molécula
básica.

CUADRO N°1.- Antocianinas presentes en frutas y

verduras

FUENTE:
Araujo
(1992)
 Las antocianinas imparten color a las bebidas, dulces y confites, productos de
panadería, vegetales, mermeladas y jaleas, frutas confitadas y en almíbar,
jarabes de frutas, sopas y saborizantes, etc.

 La estructura química de las antocianinas lo conforma un esqueleto que

contiene 15 carbones (C6-C6-C3), ordenados en dos anillos (Anillo A benzoil y
anillo B hidroxicinamoil), unidos con un tercer anillo que consta de tres carbonos
y un oxigeno (C3O). Específicamente la estructura de las antocianinas la
constituye el 2-fenilbenzopirilo también conocido como el ion flavilio, derivado
de las antocianidinas: Pelargonidina, Cianidina, Peonidina, Delfinidina,
Petunidina y Malvidina. La otras antocianidinas que ocurren en la naturaleza son
debidos a la remoción o metilación del grupo hidroxilo en el anillo B, tal como se
puede observar en figura N°1.

 La glicosidación de estos pigmentos en posiciones 3,5 o 7 o una combinación de

estos, resulta en la formación de antocianinas.

 Los azucares unidos al aglucón mediante enlace glicosidico son pentosas,

hexosas, biosas y triosas. Basado en la posición de aleación y en la naturaleza de
los azucares sustituyentes, los siguientes grupos son distinguidos: 3-monóxidos, 3-
biósidos, 5-bióxidos y 3-trióxidos. Que pueden ser ligados al azúcar unida a la 3
posición del pigmento. Timberlake (1980)

Figura N°1.- Antocianinas

naturalmente existentes
Así se puede concluir q el tono y el matiz de los colores

desplegados por las antocianinas dependen del numero y

orientación de los grupos metoxilos y hidroxilos en el ion flavilio.

El incremento en la hidroxilaciones producen desplazamiento

hacia tonalidades azules, mientras el incremento en

metoxilaciones producen desplazamientos hacia el color rojo.

Además de que la estabilidad de las antocianinas dependen

de lo mencionado líneas atrás, también son afectadas por

diferentes factores como son: pH, la temperatura, la luz, la

presencia de iones metálicos y de oxigeno, la concentración

de azucares, etc.

Las antocianinas se forman a Partir de dos rutas metabólicas:

La ruta del acido malónico (ocurre principalmente en hongos,

bacterias y en algunas plantas superiores), y el ruta del acido

shikímico (frecuentemente en plantas superiores).

En la ruta del acido shikímico, se convierten carbohidratos simples
(por medio de diversas reacciones), que se derivaron de la glucolisis,
en la ruta de las pentosas fosfato, en acido shikímico, el cual da
origen a la fenilalanina, triptófano, tirosina, etc. Posteriormente como
se muestra en la Figura N°2, la fenilalanina sufre un proceso de
desaminación, (es decir pierde un NH3) inducido por la enzima
fenilalanina amonioliasa (PAL); después de este proceso se adhieren
los iones hidroxilos y otros grupos sustituyentes a lo que quedo a la
molécula de la fenilalanina, dando origen a diversos ácidos
orgánicos como el cinámico, el p-cumárico, este acido se adiciona
la CoA-SH, formando así el p-cumaril CoA, que inmediatamente y en
conjunto con la enzimcaféico, ferúlico, entre otros, que son
precursores de los compuestos fenólicos. Dando origen al acido p-
cumárico, a chalcona sintasa participa en una reacción de
condensación con las 3 moléculas, de malonil CoA para formar una
chalcona de 15 carbonos, es transformada en una flavonona en una
reacción catalizada por una chalcona isomerasa. Dicha flavonona
puede dar origen a dihidroflavonoles, dihidroquercetinas,
leucoantocianidinas y antocianidinas. Finalmente esta molécula de
antocianidina se estabiliza por glucosidación del heterociclo:
Reacción en la que interviene una glicosil tranferasa y
posteriormente posibles reacciones de metilación de los hidroxilos.
 Figura N°2.- Ruta
de la biosíntesis de
las antocianinas
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ESTABILIDAD DE LAS
ANTOCIANINAS:
PH: Según Timberlake (1980) nos dice que el color de las
antocianinas es afectada por el pH del medio. En el
rango de pH acido (1.0 o menos), el color es rojo.
Cuando se incrementa el pH de 4-5, la solución viene a
ser menos coloreada, esto se debe a la transformación
de la sal flavilium de color rojo a la base carbinol de
menos color. El incremento de pH da un color purpura
causado por la estabilización de la forma de base
anhidro quinoidal de los pigmentos. A pH entre 7-8, la
anhidrobase se ioniza nuevamente y los pigmentos se
vuelve de color azul.

Las antocianinas son casi estables en vegetales y frutas

procesadas debido a que están entre un rango de pH
entre 2-5 rango general de muchas frutas y
subproductos.
TEMPERATURA: Según estudios nos dice que las antocianinas son
degradadas fácilmente por la presencia de calor. La principal vía de
degradación térmica de las antocianinas es la hidrólisis de las
moléculas de azúcar, seguido por la transformación de las
antocianidina resultante a una calcona (color amarillo pálido). Por
esto se recomienda la aplicación de tratamientos de alta
temperatura, con tiempo corto y el almacenamiento a bajas
temperaturas.

OXIGENO: Timberlake (1980), demostraron que las antocianinas

envasas en ausencia de oxigeno, en presencia de nitrógeno o al
vacío, era mayor en comparación con un envase que si tenía oxigeno.

LUZ: Los aglucones son rápidamente afectados por la luz. La cianidina

expuesta a la luz reduce su concentración.

ACIDO ASCORBICO: Como se menciono párrafos atrás A medida que

sube o baja el PH el color de las antocianinas varia y como el acido
ascórbico le da mayor acidez entonces cambiara de color, lo que
resulta negativo al momentos de procesar algún otro producto.

AZUCARES: Se a observado que la fructosa es mas perjudicial que la

glucosa y que la sucrosa.
MÉTODOS DE

EXTRACCIÓN Y

PURIFICACIÓN
 EXTRACCION DE
COLORANTES

Además de las consideraciones relativas a la estabilidad, debe

tenerse en cuanta que el aprovechamiento tecnológico de un
producto también depende de su extractabilidad.
La extractabilidad de los pigmentos a partir de los tejidos
vegetales suele realizarse con solventes orgánicos.
Los solventes empleados para el proceso depende de la
naturaleza de los pigmentos y su polaridad.

La extracción solido – liquido, es una operación unitaria básica

que consiste en la separación de uno o varios componentes
presentes en una fase solida, para esto se utiliza una fase
liquida o un solvente
Para la extracción de pigmentos a partir de los vegetales, se
debe tomar en cuanta las siguientes condiciones:

 El rendimiento o recuperación máxima de los colorantes

para un optimo aprovechamiento de la materia prima

 Concentración de los extractos, lo que incide en el menos

gasto de solvente por unidad de peso de la materia prima.
También hay que considerar el ahorro en las operación de
filtración y concentración.

 Baja o nula toxicidad del solvente empleado, para facilitar la

seguridad del personal que participa en el proceso y porque
el producto fina esta destinado para el consumo humano.

 Bajo nivel de extracción de impurezas, o bien, que estas

sean de fácil remoción.
 FACTORES QUE DETRMINAN
LA EXTRACCIÓN
A) TAMAÑO DE PARTICULA:
El tamaño de partícula influye en la extracción de diferentes
maneras, ya que los solidos de tamaño pequeño tienen una mayor
superficie de contacto con el liquido y la distancia de difusión entre
el soluto y el solvente es menor por lo tanto la cantidad de soluto
transferido es mas alto.

B) SOLVENTE
El solvente escogido debe ser altamente selectivo, de baja
viscosidad que circule libremente, pero conforme la extracción
transcurra, la cantidad de soluto aumentara y el gradiente de
concentración disminuye, incrementando progresivamente la
viscosidad.
Generalmente se utiliza etanol para la extracción de los principios
activos de las plantas, sin embargo el agua es considerada el
solvente universal por si capacidad de extracción en fase solido –
liquido.
C) TEMPERATURA:
A medida que se incrementa la temperatura la extracción es mejor
pero si el rango de temperatura esta entre 70 y 10ªC el rendimiento
no aumentara de forma significativa por lo que es mas importante
encontrar un equilibrio en la cual se reduzca el gasto de energía y el
tiempo de extracción.

D) AGITACION DEL SISTEMA

La transferencia de materia entre liquido en movimiento y un solido
es importante en una gran variedad de aplicaciones de procesado
biológico. La agitación del sistema solido – liquido es importante
porque aumenta la difusión y como consecuencia la transferencia de
masa aumentara desde las partículas solidas al liquido o solución y
de esta forma también se evitara sedimentaciones.

E) TIEMPO DE ESXTRACCION
Es considerado como un factor de menor incidencia en la extracción
del colorante pero a nivel industrial donde se trabaja con grandes
volúmenes será un factor muy importante en los costos de operación
ya que un largo en el tiempo de producción baja el rentabilidad.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN
DE LOS COLORANTES
HIDROSOLUBLES

La extracción es una operación difusional que implica la

disolución de un soluto en un solvente. Muchos productos
orgánicos naturales se separan de su estructura original por
medio de la extracción, lavado, etc.

En las células vegetales, específicamente los pigmentos, el

material soluble se encuentra en el interior de la pared celular en
los plastidios, por lo que se hace necesario romper la pared por
efecto de una presión mecánica u osmótica que permita fluir al
exterior.
Esta extracción es sencilla. Se somete únicamente a la disolución
del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente
penetre en la estructura celular., los ablande y disuelva las
porciones solubles, controlando convenientemente la temperatura y
la duración del proceso.
Martín et al. (1965), recomienda que la maceración se realice a una
temperatura de 15 a 20 °C. Si el tiempo de maceración es muy
prolongado debe usarse conservadores para evitar alteraciones
microbianas.
La ventaja de esta extracción es producir un extracto con una
concentración uniforme, sin embargo resulta laboriosa, y para
conseguir mejores rendimientos se requiere de mayor tiempo de
extracción.
La extracción consiste en colocar la muestra con el solvente elegido
en un vaso precipitado y mediante un agitador mecánico se pone en
contacto el solvente con la materia prima para obtener el colorante
deseado

Los cocimientos son preparados líquidos que se someten hirviendo

con agua las sustancias vegetales
La muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el
solvente, y se somete a ebullición por diferentes tiempos. La
temperatura de extracción debe ser tal que no afecte la estructura
del colorante
 EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS
1.- POR MACERACION:
El método usual de extracción para el uso de alimentos, es por maceración de
1 muestra con una solución de ácido clorhídrico al 1% o 0.1N en etanol
(extracción solido - liquido), debido a la naturaleza oxonio de estos compuestos
se utiliza un medio acido para su extracción, venciendo así las dificultades de
su extracción en solventes neutros, dejando el recipiente cubierto toda la
noche en la refrigeradora. La solución de antocianinas así obtenidas se
concentra al vacío a una temperatura menor a 30°C y luego se cromatografía
sobre papel.

2,- POR SOXHLET

Se emplea un equipo de vidrio, que consta de tres partes: A:
matraz B: corneta C: condensador El funcionamiento es el
siguiente: En A se dispone el matraz del disolvente, en
contacto con una manta calefactora; en B se dispone de una
corneta donde se deposita un cartucho de papel filtro o tela
que contiene un peso dado de la droga; C es el condensador
y en él se condensa el disolvente que por efecto de la
gravedad cae en B embebiendo el material vegetal. El
empleo de este método garantiza que durante la extracción
no existe la posibilidad de degradar las moléculas del
colorante por efecto de la temperatura, debido a que se
emplean bajas temperaturas durante la operación, además
de permitir el uso de distintos disolventes, según convenga
 COLORANTES HIDROSOLUBLES MAS
CONOCIDOS

• El método más empleado para la extracción de betalainas

en con metanol. Luego que la muestra este triturada se le
BETALANINAS adiciona metanol acuoso 80% (V/V), en la que la muestra se
sónica por 10 minutos previo a su agitación por 20minutos,
esto a temperatura ambiente y en oscuridad. Luego se
centrifuga a 2200RPM por 10minutos en la que el
sobrenadante se guarda e el residuo se somete a una
segunda extracción con la metodología escrita. Los
sobrenadantes se juntan y se filtran y luego se les
concentra por sequedad en una rota vapor a 40°C. luego se
le almacena en frascos oscuros en refrigeración.

• El método usual de extracción para el uso de alimentos, es

por maceración de 1 muestra con una solución de ácido
clorhídrico al 1% o 0.1N en etanol (extracción solido -
liquido), debido a la naturaleza oxonio de estos compuestos
se utiliza un medio acido para su extracción, venciendo así
ANTOCIANINAS las dificultades de su extracción en solventes neutros,
dejando el recipiente cubierto toda la noche en la
refrigeradora. La solución de antocianinas así obtenidas se
concentra al vacío a una temperatura menor a 30°C y luego
se cromatografía sobre papel..

• LOS FLAVONOIDES en general se extraen de muestras secas

y molidas.
• Las muestras se desengrasa inicialmente con éter de
petróleo o n- hexano, y el marco se extrae con etanol puro
FLAVONOIDES o del 70%. Este último es para garantizar la extracción de
los más polares. El extracto obtenido se evapora con
calentamiento no superior a los 50°c y se le hacen
particiones sucesivas con éter etílico, acetato de etilo y n-
butanol. Los flavonoides apolares quedan en la fase etérea,
los medianamente polares en fase acetato de etilo y los
más polares en n- butanol
 ALGO MAS SOBRE LA EXTRACCIÓN
DE LAS ANTOCIANINAS

• Comúnmente la extracción de antocianinas se lleva a cabo con etanol con

una pequeña cantidad de acido clorhídrico (HCl) o acido fórmico (CH2O2)
con el propósito de obtener el catión flavilio, mismo que en condiciones
acidas se estabilizan y previene la degradación de compuestos no acilados.
También es frecuente el uso de metanol, en combinación con HCl y ch2o2, la
extracción con metanol es 20% mas efectiva que con etanol y 73% mas
efectiva que si se usa agua como solvente, o el usar acetona como solvente
para la extracción de antocianinas apunta a lo mas adecuado, ya que esta es
mas eficiente y reproducible que el metanol y etanol, evita formación de
pectinas.
• En los últimos años se ha desarrollado métodos mas sofisticados, por
ejemplo, la extracción enzimática que consiste en tratar el tejido previamente
triturado y pulverizado con un enzima que sea capaz de romper las paredes
de las células vegetales y así permitir la liberación de los pigmentos
contenidos en ellas. En uvas se usa la enzima pectinas y el rendimiento de
las antocianinas aumentan el 10 y 30% en comparación con los métodos
tradicionales. El fresas se uno la mezcla de pectinasa y proteasa, el
rendimiento se incrementa en 28%. Otra enzima empleada para la extracción
de antocianinas es la celulasa.
• La extracción de antocianinas con dióxido de carbono a alta presión también
ha dado resultados positivos en cuanto al rendimiento final, pero un no se
reportan valores específicos, pues se sigue estudiando.
 MÉTODOS
DE
PURIFICACIÓN
Necesarios para separar los pigmentos
debido a la diferencia de estabilidad
existente entre los compuestos colorantes
PUES PUEDE CONDUCIR A UNA PÉRDIDA
DIFERENCIAL DE COLOR DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.

Los métodos comunes de

separación y purificación
emplean LA
CROMATOGRAFÍA CON
RESINAS DE INTERCAMBIO
El método de separación
IÓNICO, O BIEN
empleando CROMATOGRAFÍA EN
ELECTROFORESIS EN PAPEL
CAPA FINA, con eluyentes polares
estos métodos presentan como agua y etanol, con una
desventajas como altos acidificación previa de la muestra.
costos, largos tiempos
requeridos y poco prácticos.
MÉTODOS DE PURIFICACIÓN

Otra alternativa para separar y purificar es

EMPLEANDO UN APARATO DE DIFUSIÓN,
para el cual se recomienda una extracción
sólido-líquido, con jugo de betabel de pH
5.2 y temperatura inicial de 85 °C para
optimizar la recuperación de betalainas.

En lo que se refiere a la cuantificación de

betalainas se emplean la cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC), la cual
que permite realizar conjuntamente un
análisis cualitativo y cuantitativo y también
la cromatografía en capa fina.
La cuantificación de betalainas puede ser
complementada usando técnicas
espectrofotométricas.
SISTEMA DE DECOLORACIÓN CONTINUO

La cromatografía es un método que permite separar los

componentes de una mezcla de compuestos por distribución
diferente de estos entre dos fases:
• una móvil
• una estacionaria
Si el fenómeno involucrado en las fases corresponde a un
equilibrio sólido-líquido la cromatografía se realiza por
adsorción sobre la fase sólida.
La cromatografía en capa fina (C.C.F.) y la cromatografía en
columna (C.C) son métodos basados en equilibrio de fases
sólido-líquido.

La C.C.F. se fundamenta en el hecho de que la fase móvil

(eluyente) se permite fluir a través de la fase estacionaria
(adsorbente) gracias a la capilaridad de éste, dando lugar a
la separación de la mezcla.
 ANTES DE LA PURIFICACIÓN

consiste en lavar el extracto

Después de la
extracción se procede
a realizar la etapa de
purificación:
Esta extracción liquido-
liquido se realiza 3 veces
para asegurar la limpieza
de la solución final.
obtenido con una solución de
acetona, agua y éter de
petróleo en partes iguales para
remover los componentes
grasos en el extracto y dejar
solo los componentes solubles
en agua (polares).

Enseguida, se elimina el
disolvente con ayuda de un
rotavapor al vació.
el licor resultante se seca
en una estufa a 100° C
durante 24 horas para
remover cualquier traza de
disolvente.
 PURIFICACIÓN-
CROMATOGRAFÍA
Se coloca la muestra
previamente diluida en la parte
superior de la columna y se
Se empaca una columna de
dosifica pequeñas cantidades del
cromatografía con gel de sílice
disolvente de tal forma que el
empleando la mezcla o el
empaque de sílice sirve como
disolvente adecuado.
filtro y separe los componentes
presentes en la muestra y se
almacenan por número de cortes.

La forma de ver dichos

desplazamientos se realiza en
El siguiente paso es verificar la
una cámara provista de una
naturaleza de cada corte a
lámpara de UV visible de alta y
través del uso de placas de
baja longitud de onda, ahí se
sílice en donde se corre la
coloca la muestra y se
muestra en una celda con
observan las distancias
disolvente y se comparan los
recorridas en las placas; de no
cortes, un mismo
detectarse las muestras a
desplazamiento significa que
simple vista o con el uso de la
los cortes son iguales, pero si
cámara de UV, puede
difieren en el desplazamiento,
emplearse yodo o bromo para
entonces se trata de diferentes
entintar dichos componentes
compuestos.
para su correcta
determinación.
DESPUÉS DE LA PURIFICACIÓN
Una vez identificados los cortes perfectamente, se
procede a la remoción del disolvente en las muestras
con ayuda de un rota vapor con el fin de recuperar el
disolvente empleando.
Luego se da la etapa de análisis elemental consiste
en determinar primeramente algunas propiedades
físicas del compuesto, como el punto de ebullición y
de fusión que serán de utilidad para determinar las
condiciones de operación de los cromatógrafos a
emplear.
Se realiza también el análisis de resonancia
magnética nuclear RMN con el propósito de
determinar el número de carbones e hidrógenos
(protones) presentes en el compuesto, y se respalda
con un infrarrojo para la determinación de grupos
funcionales del mismo.
koyani
 EXTRACCIÓN DE
COLORANTE
APARTIR DEL MAIZ
MORADO
« PROCEDIMIENTO»
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN
DE ANTOCIANINA DE MAÍZ MORADO
(Industrial)

MATERIA PRIMA (MAIZ MORADO)

POR LO GENERAL SE
HACE SELECCION
MANUALMENTE

CON AGUA A
PRESIÓN LAVADO

T= 50ºC
AIRE CALIENTE SECADO
v =2,80m/s

MANUALAMENTE O
MAQUINAS DESGRANADO GRANO
ESPECIALES

CORONTA

MOLINO DE MARTLLIOS
Y CUCHILLAS MOLIENDA

SOLVENTE

EVAPORADOR
ROTATORIO EXTRACCION TORTA
T= < 40ºC
P= 70mmHg
EXTRACTO DE ANTOCIANINA
 DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO QUE SE SIGUE

A. SELECCIÓN
Esta operación se efectúa manualmente, con el fin de
separar las mazorcas que presentaban signos de deterioro,
granos dañados o con indicios de pudrición.

B. LAVADO
Se utiliza agua a presión para eliminar suciedad e
impurezas.

C. SECADO
Esta operación tiene por objeto lograr una disminución de la
humedad de la mazorca de maíz hasta llegar a 11 -14 %,
para así conservar sus características durante el
almacenamiento. Se realiza en túnel de aire caliente a 2.80
m/seg y 50ºC de velocidad y temperatura de aire
respectivamente.
D. DESGRANADO
El desgranado se realiza en forma manual, separándose el
grano de la coronta, quedando así únicamente la coronta
libre para la siguiente operación.

E. MOLIENDA
Se realiza empleando un molino de martillo y cuchillas
según sea el caso, con el objeto de aumentar la superficie
de contacto interfacial entre soluto y solvente, y por lo
tanto, aumentar la velocidad de extracción.

F. EXTRACCIÓN
Separar las antocianinas de la coronta del maíz morado
con disolventes apropiados. La extracción de la
antocianina se realiza mediante dos métodos de
extracción: La primera, por maceración para determinar
parámetros de extracción y la segunda, por calentamiento
para aumentar la eficiencia de extracción.
Esta operación se realiza en un evaporador rotatorio a una
temperatura menor de 40ºC y a una presión de vacío de
70 mm de Hg.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE
ANTOCIANINA DE MAÍZ MORADO (APLICADO
GENERALMENTE)

MATERIA PRIMA (MAIZ MORADO)

MANUALMENTE
SELECCION

CON AGUA A
PRESIÓN LAVADO
(ASPERSION)

T= 50ºC
AIRE CALIENTE SECADO
(CAMARAS DE H = 11%
SECADO)

MANUALAMENTE DESGRANADO GRANO

CORONTA

MOLINO DE MARTLLIOS HASTA SER

Y CUCHILLAS MOLIENDA GRANULADO

TANQUES CON PRIMERA T= ambiente

AGITACION Y ESCAPE NaOH (1%)
POR DEBAJO
EXTRACCION AGITACION CTE
POR 30 MIN
MALLAS MUY FINAS
FILTRADO
NaOH +
PIGMENTO
TORTA

T= ambiente
TANQUES CON SEGUNDA NaOH (0,5%)
AGITACION Y ESCAPE
POR DEBAJO EXTRACCION AGITACION CTE
POR 30 MIN

FILTRADO
NaOH +
PIGMENTO

AMBOS PIGMENTOS FILTRADOS

NEUTRALIZACION T= ambiente
3N HCl
TAMQUES CON ESCAPE
POR ARRIBA, PARA
EXTARER EL AGUA
PRECIPITACION pH = 2 – 2,5
SOBRENANDANTE

COLORANTE (neutralizado)

T= 45ºC
ROTAVAPOR CONCENTRADO P reducida
600 rpm

T= 55ºC
SECADO H = 5,2%

T= ambiente
ENVASADO Recipiente color
ámbar
 DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO QUE SE SIGUE

A. SELECCIÓN
Se realiza manualmente, con el fin de separar las mazorcas
que presentaban signos de deterioro, granos dañados o con
indicios de pudrición.
B. LAVADO
Se utiliza agua a presión para eliminar suciedad e
impurezas.
C. SECADO
Esta operación tiene por objeto lograr una disminución de la
humedad de la mazorca de maíz hasta llegar a 11 %, para
así conservar sus características durante el
almacenamiento. Se realiza a 45 ºC de temperatura por 8
horas en cámaras de secado.
D. DESGRANADO
El desgranado se realiza en forma manual, separándose el
grano de la coronta, quedando así únicamente la coronta
libre para la siguiente operación.
E. MOLIENDA
Se realiza empleando un molino de martillo y cuchillas
según sea el caso, con el objeto de aumentar la superficie
de contacto interfacial entre soluto y solvente, y por lo
tanto, aumentar la velocidad de extracción. (hasta que
este granulado)
F. PRIMERA EXTRACCIÓN
Separar las antocianinas de la coronta del maíz morado
con disolventes apropiados. La extracción de la
antocianina se realiza con NaOH (1%) En proporción de
1:5 (1kg de muestra : 5 L de solución) por 30 minutos en
constante agitación.
G. FILTRADO
Para separar la torta que aun contiene colorante y el agua
ya contenida con colorante y soda.
H. SEGUNDA EXTRACCIÓN
La extracción de la antocianina aun en la torta se realiza
con NaOH (0,5%) En proporción de 1:5 (1kg de muestra :
5 L de solución) por 30 minutos en constante agitación.
I. FILTRADO
Para separar la torta que ya no contiene colorante y el
agua ya tiene ya gran parte del colorante y soda.
J. NEUTRALIZADO
Se juntan mediante tuberías los 2 filtrados y se procede a
ser neutralizase con HCl al 3N hasta que el pH llegue a 2 –
2,5, en ese entonces se realiza la neutralización por
exceso por el fin de favorecer la precipitación del
colorante.
K. CONCENTRADO
Se filtra con una bomba se succión y procede a concentrar
en un rota evaporador a 45º C, a presión reducida y 60
rpm, enjuagándolo constantemente puesto que es
probable que aun contenga acido, a este extracto se le
añade malto dextrina en una proporción del 1,0 – 2,0 %.
Este carbohidrato es utilizado como matriz de retención
del colorante.
L. SECADO
El proceso de secado del extracto se lo hizo en la estufa a
una temperatura de secado de 55º C. Se seleccionó este
proceso de secado por ser el método más fácil para
deshidratar líquidos concentrados hasta una humedad de
5,2%
M. ENVASADO
Se envasa en recipiente de color ámbar, para evitar que se
degrade el color
 La extracción del colorante se realizó por maceración
a temperatura ambiente por 24 horas, en una solución
hidro alcohólica (etanol-agua 30:70), regulando el pH
hasta 3 (incluso hasta menos) con ácido clorhídrico
concentrado y una relación solvente-zuros de 20:1
lt/kg. De ahí se sigue el mismo procedimiento hasta
alcanzar una humedad de 6 % en el colorante.
 Pero ya no se realiza el enjuague constante, pues el
etanol no están dañino como el HCl.
 El molido del colorante se realiza con molinos de
rodillo, para obtener un colorante fino.
CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS DEL
COLORANTE DEL
MAÍZ MORADO
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
DEL COLORANTE DEL MAÍZ
MORADO

 El Maíz morado tiene como

colorante a las antocianinas, las
cuales son: pelargonidina - 3-
glucósido.
 Peonidina-3-glucósido, cianidina-3-
maloilglucósido, pelargonidina-3-
malonilglucósido.
 Peonidina-3 – malonilglucósido
 Siendo la mas importante la
cianidina - 3b – glucósido.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
DEL COLORANTE DEL MAÍZ
MORADO

 cianidina - 3b – glucosa pertenecen al

grupo de los flavonoides y son
glucósidos de las antocianidinas, es
decir compuesto por la molécula
aglicona.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
DEL COLORANTE DEL MAÍZ
MORADO

(a) cianidina; (b) crisantemina (cianidin-3glucósido);

(c) cianidin-3,5-diglucósido.
 CARACTERÍSTICAS
QUÍMICAS DEL COLORANTE
DEL MAÍZ MORADO

 Los colorantes del maíz morado son

buenos antioxidantes naturales,
reduciendo la concentración de radicales
libres.
 Solubles en agua visible al ojo humano.
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
DEL COLORANTE DEL MAÍZ
MORADO

 Su estabilidad depende de factores como:

pH, enzimas, oxigeno, temperatura, luz,
etc.
 Siendo las antocianinas de maíz morado es
mas establea estos factores que de la uva.
 Es mas estable a pH bajos. A un pH entre 3
y 3.5 permanecen de un color rojo
amarillento. A pH neutro tienden a un
color verde oscuro.
 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

• Henriette M.C. Azeredo (2008) Betalains:

properties, sources, applications, and stability – a
review. International Journal of Food Science and
Technology doi:10.1111/j.1365-
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• TIMBERLAKE, C.F. 1980. Anthocyanins Ocurrence,
Extraction and Chemistry. Food Chemistry 1: 69.
• Olga lock (1997), colorantes naturales, Primera
edición, Potificia Universidad católica del Perú
fondo editorial.
• Araujo, M. 1995. Estudio de la Extracción del
Colorante del Maíz morado (Zea mavs L.) con el
uso de enzimas. Tesis de maestría UNALM. Perú