PIGMENTOS Y COLORANTES

Colorantes naturales comprenden las sustancias aisladas de materias

primas de origen vegetal y los compuestos obtenidos por síntesis, que
presentan una estructura química idéntica a ellas. Como ejemplo, se
puede citar la clorofila o el caramelo.

Colorantes artificiales son los compuestos obtenidos por síntesis, no

identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos de éstos son el
amarillo tartrazina o el rojo allura. También existen algunos minerales,
incluyendo metales, que pueden usarse para dar color a los alimentos
 PIGMENTOS-COLORANTES

Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y

consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores
que las que afectan a los colorantes artificiales

Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales poseen

ventajas y desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para
su uso en la industria de alimentos. Aunque los colorantes sintéticos
brindan un color más llamativo que los pigmentos naturales no hay que
perder de vista el daño en la salud de los consumidores que pudieran
ocasionar
 PIGMENTOS-COLORANTES
Tabla 1.1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes
sintéticos o artificiales.

Ventajas Desventajas
Colorantes sintéticos
Mayor poder tintóreo. Producen efectos en la salud como
Mayor estabilidad en las condiciones
de procesado y almacenamiento alergias, cáncer, hiperactividad y
Solubles en agua déficit de atención en niños.
Insolubles en agua (lacas)
Presentación líquida y sólida.

Pigmentos naturales
No producen efectos en la salud.
Carecen de fuerza tintórea
Aportan sabores no deseados al producto
 PIGMENTOS-COLORANTES

Qué son pigmentos? Son sustancias naturales que brindan los colores
que poseen los alimentos. Los pigmentos además de existir en forma
natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse químicamente,
para ser aplicados en la industria tanto en alimentación, como en
pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.
 PIGMENTOS-COLORANTES
Tabla 1.2. Colorantes usados en la industria alimentaria
Pigmentos naturales Colorantes sintéticos (artificiales)
Extracto de bija (annato) Azul No. 1 (Azul brillante FCP)
Remolacha deshidratada Azul No. 2 (Indigotina)
Cantaxantina (β-caroteno-4,4´diona), βapo
8 -carotenal y carotenal Amarillo No. 5 (Tartrazina)
Extracto de cochinilla Amarillo No. 6
Complejo clorofilina sódica con cobre Rojo No. 3 (Eritrosina)
Caramelo Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[2-metoxi-5-metil4-
sulfofenil) azo] 2naftalensulfonato disódico
Harina de semilla de algodón Verde No. 3 (Verde firme)
Gluconato ferroso Dióxido de titanio
Lactato ferroso
Extracto de hollejo de uva
Extracto colorante de uva
Jugos de frutas y verduras
Aceite de zanahoria
Pimentón o la oleorresina del pimentón
Riboflavina o Vitamina B2
Azafrán
Oxido de titanio
Curcumina o su oleorresina
 PIGMENTOS-COLORANTES

Los colorantes naturales es uno de los componentes de los alimentos

especialmente de origen vegetal por ejem.: los colores rojos,
amarillos, verdes, etc.

Los pigmentos más importantes de origen vegetal son los caratenoides,

mientras la mioglobina es el principal pigmento de los tejidos
musculares, la mayoría de los colorantes naturales de los frutos se
encuentra en el protoplasma de las células vegetales.
La separación y aislamiento de los pigmentos naturales se facilita
considerablemente debido a que alguno son hidrosolubles, mientras otros
solubles en disolventes orgánicos como hexano, eter, alcohol, etc.

La medida del color se puede efectuar aprovechando la propiedad de cada

pigmento de absolver una longitud de onda del espectro visible ejemplo:
Los carotenos absorben > energía radiante en long onda  440 nm.
Las clorofilas absorben > energía radiante en long onda  655 nm
Las antocianinas absorben > energía radiante en long onda  510 nm
Mioglobina absorben > energía radiante en long onda  555 nm

La identificación de los pigmentos se efectúan por cromatográfia, y con

diferentes métodos espectroscópicos en el UV y el infrarrojo.
 PIGMENTOS-COLORANTES

Clasificación de los pigmentos

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a

la industria alimenticia, podemos destacar:
Clorofilas:
Antocianinas:.
Betaínas:
Flavonoides:
Carotenos:.
Taninos.
Mioglobina hemoglobina
CAROTENOIDES

Se encuentra en la naturaleza en forma libre, disueltos en lípidos,

formando complejos con proteínas, carbohidratos y ácidos grasos.
Los carotenoides que forman compuestos liposolubles de color amarillo,
naranja, rojo se encuentran en los plátanos, tomatas, papas, duraznos,
melocotones, zanahorias, huevos, trigo, maíz, soya, etc.

Los carotinoides son hidrocarburos en donde la molécula de iso freno es la

unidad repetitiva (8 unidades normalmente) y existen tres isomeros
fundamentales ,,.
a estructura patrón de 40 carbonos se denomina "caroteno"
Los carotenoides son los pigmentos responsables de la mayoría de los
colores amarillos, anaranjados y rojos de frutos y verduras, debido a la
presencia en su molécula de un cromóforo consistente total o
principalmente en una cadena de dobles enlaces conjugados.
Estabilidad de carotenoides
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando
los alimentos se calientan, o cuando son extraídos en disolución en aceites o
en disolventes orgánicos, se vuelven mucho más lábiles.
Los carotenoides, excepto algunas excepciones, son insolubles en agua y por
lo tanto las pérdidas por lixiviación durante el lavado y procesamiento de
frutos son mínimas.
El escaldado industrial de los alimentos puede producir pérdidas de
carotenoides, si bien la inactivación enzimática que produce previene pérdidas
posteriores durante el procesado y almacenamiento.
La destrucción de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos
e induce una decoloración y una pérdida de sus características organolépticas
Clorofilas: Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como
uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas.
Betaínas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la
remolacha.
Flavonoides: son los responsables del color amarillo.
Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo,
pasando por el naranja. En esta clasificación, se encuentra el rojo del tomate
(licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).
Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenólicos, de los que se
obtienen colores desde el amarillo al marrón.
CLOROFILA

La clorofila es el pigmento verde que se localiza en los cloroplastos

de las plantas y a través del cual se efectúan las reacciones de
fotosíntesis.

Los tipos de clorofila son las a y b, la diferencia básica entre ellas

la b contiene el grupo fornilo (-CHO) y la a contiene el grupo metilo
(-CH3).
 FLAVONOIDES.

Se trata de pigmentos de color amarillo más o menos intensos. Los más

corrientes son los flavonoles, se encuentran en el hollejo de las uvas
blancas y tintas.
En los tintos, la concentración de estas es de una centena de miligramo por
litro, bajo la forma de aglicona. Los flavonoides son los encargados de dar
color y sabor a los vinos

Tienen estructura parecida a los antociaminas son generalmente de color

amarillo y naranja algunos flonoides tenemos:
HO O HO O

OH
OH O

OH O Iso flavona
Flavona

HO O HO O

H
H
OH OH O
OH O
Flavonona
Flavonol
HO O H

H
H
OH O

Flavononol
ANTOCIANINAS

Las antoncianinas y flonoides son los grupos principales de pigmentos con

características químicas de glucósidos.

La antociaminas son generalmente de color rojo y violeta, solubles en agua

y se encuentra en higos, cerezas, ciruelas, fresas.
HO O
OH

OH
OH
OH HO O
OH
Pelaryonidina

OH
OH
OH
delfinidena
Taninos

Los taninos son compuestos polifenólicos, mas o menos complejos, de origen

vegetal, masa molecular relativamente elevada, sabor astringente, conocidos
y empleados desde hace muchos siglos por su propiedad

Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces disoluciones coloidales

en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles en disolventes
orgánicos apolares.
Clásicamente se han distinguido dos tipos de taninos:
1.-Taninos hidrolizables, llamados también gálicos o pirogálicos. Estos
taninos como su denominación indica se hidrolizan con facilidad tanto por
ácidos y álcalis como por vía enzimática

2.- Taninos condensados o proantocianidinas. Se conocen también como no

hidrolizables, ya que se hidrolizan con dificultad y por el contrario, el
tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso
molecular (flobáfenos). Este tipo de taninos se producen en el
metabolismo normal de los vegetales por lo que se consideran fisiológicos y
se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal.
 BETALAINAS

Las betalaínas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que

actúan como pigmentos rojos y amarillos.

La betalainas se encuentra principalmente

en el vegetal de remolacha.
HO
COO 

HO N

Se usa en la industria alimentaria en al CH

manufactura de embutidos y productos CH

cárnicos en general, helados, gelatinas,

postres. Botanidina

HOOC N COOH
H
Son hidrosolubles y no hidrosolubles, son los que producen las
reacciones de oscurecimiento enzimático. Ejem. En el procesamiento
del cacao y del café.

Contiene la fresa, en su estructura se encuentra el ácido gálico

degradación iniciada
la degradación por fotoxidación depende del pH, y ocurre con más intensidad
a pH de 3.0 que a 5.O.123

Efecto del oxígeno

La presencia de oxígeno afecta la velocidad de fotoxidación y de
degradación por temperatura; 1iones metálicos fierro, cobre, estaño,
aluminio aceleran la oxidación en presencia de oxígeno.

presencia de ácido ascórbico o a-tocoferol no protegen a las betalainas de

la oxidación; sin embargo, el ácido cítrico y EDTA sí la reducen,.
MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

La mioglobina es la responsable del color rojo de los músculos y sirve

como almacenamiento temporal del oxigeno en el tejido animal.
La hemoglobina es un letrámero integrado por cuatro moléculas de
mioglobina.

La hemoglobina se encarga de transportar oxígeno, mientras que la

mioglobia es responsable de almacenarlo hasta que se consume por el
metabolismo aeróbico