Los colores nos hablan del pH

Por
 probiotico
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 03/10/2018 
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Cuando hacemos fermentados debemos ser conscientes de que en la

preparación se ponen en marcha una serie de reacciones químicas que
cambian, día a día, muchos parámetros químicos de los alimentos que
sometemos a fermentación.
 Uno de los más importantes es el pH, es decir el equilibrio ácido-base de los
alimentos. La importancia del mismo estriba en que el cambio en el pH es el
resultado de la generación de ácido láctico. Y que tal generación es el resultado
del desarrollo de las cepas bacterianas que deseamos obtener.

Dicho de otro modo, a medida que vemos evolucionar el pH, debemos entender
que se está produciendo el desarrollo de cepas de distintas bacterias
lactobacillus. Así pues ver bajar el pH en un fermentado es un signo de éxito,
de que las cosas van por el buen camino.

Pero hasta ahora hemos hablado de «medir» el pH y para eso hemos usado
distintos aparatos y tiras de medición. Por si no lo sabíamos, también podemos
ver a simple vista cambios en el color de los fermentados y deducir, de ellos, la
evolución del pH, y por tanto de la proporción de ácido láctico.

Títulos más importantes [Esconder índice]

 1 Percibir la evolución del pH a simple vista
 2 Clorofila
 3 La clorofila en la fermentación
 4 Más ejemplos de la clorofila
 5 Las antocianinas
 6 Coloración por betalaínas
 7 Carotenoides
o 7.1 Quizá te interesen estos otros artículos...

Percibir la evolución del pH a simple vista

En efecto, el pH se puede observar a simple vista, mediante la observación del
cambio de coloración de las distintas verduras sometidas a fermentación. Cada
verdura lo va a mostrar de una manera, dependiendo de las sustancias
colorantes vegetales que posea.

Hay unas cuantas sustancias vegetales, presentes de forma muy común en la

mayoría de los alimentos que fermentamos, que cambian de color cuando
cambia el pH. Veamos cuales son.

Clorofila
Esta es la más común. De todos es sabido que es la que da el color verde a las
plantas y a los frutos que no han madurado aún.

Su color se debe a un átomo de Magnesio que hay en el centro de su estructura

molecular. Se ha dicho de ella que es el equivalente a la hemoglobina,
porque su estructura es muy similar, pero sustituyendo el Magnesio por el
Hierro.

Clorofila
Es una molécula muy estable. Los principales factores que afectan a su
estabilidad son el pH y la luz; las clorofilas precipitan rápidamente en
soluciones ácidas diluidas y su color se ve afectado considerablemente por la
exposición prolongada a la luz. Es una clorina que absorbe longitudes de onda
amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde. Hay varios tipos de
clorofilas (a, b y c) y todas sirven como el medio principal que utilizan las
plantas para interceptar la luz para realizar la fotosíntesis.

En las clorofilas el color en medio ácido pasa a verde oliva y en medio básico-

alcalino a verde brillante.
Ver artículo

La clorofila en la fermentación
Es muy común observar verduras fermentadas de color verde. Lo más normal
es que las verduras (puerros, cebolletas, repollo verde, pimiento verde,
aceitunas, etc…) comiencen su fermentación con un color verde brillante
(pH neutro) y a medida que la preparación baja en pH el verde se va
apagando y termina siendo verde oliva (pH ácido). 

Estos dos frascos contienen chucrut recién hecho. Su color es verde brillante y
eso quiere decir que su pH es neutro (alrededor de 7).

Estos otros dos frascos contienen chucrut ya fermentado y su pH es ácido

(alrededor de 3,5), ya que se ha decolorado la clorofila:
  

Esto nos pasará cuando metamos puerros o ajos o cebolletas largas, col,
pimientos, etc…que al principio serán de color verde brillante y al paso de los
días serán de color verde oliva.

Más ejemplos de la clorofila

En los pepinos y los pimientos ese cambio de color de la clorofila es muy
llamativo. Por ejemplo, estos pimientos acaban de meterse en el frasco, es
decir, pH neutro, alrededor de 7:

Pimientos recién
metidos en el frasco
mientras que estos ya están fermentados. Su color ha cambiado porque el pH
es ácido (alrededor de 3,5):

Pimientos fermentados
En la industria alimentaria suelen tener muy en cuenta estos cambios de color,
porque si bien en preparaciones caseras este cambio de color lo consideramos
natural, igual en ciertos productos envasados no «gusta» al consumidor
encontrarse con un cambio de color, y entonces le añaden aditivos que tiene
como objetivo que no cambie el pH, por ejemplo, para que no varíe el color
final de la preparación. No es el caso de los productos fermentados, en los que
el pH necesariamente ha de cambiar, debido a la producción de ácido láctico.

Las antocianinas
Las antocianinas son pigmentos vegetales que dan coloración roja o violeta a
muchas plantas. No todas las plantas moradas o rojas lo son por las
antocianinas (también pueden serlo por las betalaínas).
Estas sustancias tienen color rojo intenso en valores de pH bajos
(ácidos). A medida que el pH aumenta la coloración pasa a ser más violeta
(alcalinos). La col lombarda es un ejemplo típico.

Vamos a ver ejemplos de col lombarda o morada recién hecha, es de color

morado porque su pH es neutro, rondando el valor 7:

Col lombarda recién hecha

Pero cuando pasan unos días (en este caso ya casi 30 días de fermentación) el
pH ha bajado a 3,5 aproximadamente y el color es rojizo.
Col lombarda fermentada con el pH ácido
Incluso se puede detectar que en la parte de abajo la acidez es menor que en la
parte de arriba, porque el color es más violeta abajo que arriba.
Más ejemplos: recién hecha, es morada, lo que indica que su pH es neutro.

Recién hecha

Ya fermentada
En cambio esta ya está fermentada, su color es rojo, por tanto su pH es
bajo, alrededor de 3,5.

Coloración por betalaínas
Estos pigmentos son excluyentes con las antocianinas. Es decir que las plantas
que tienen las primeras no contienen las segundas.  También dan color a las
plantas y cambian poco de color en relación al pH, que se manifiesta solo en
medidas extremas (<2 o >9). Se encuentran en la remolacha (betabel), flores
de cactus, higos chumbos y frutas tropicales, acelgas -hay acelgas rojas- y
champiñones, a las que da un color rojo.  Hay dos categorías de betalaínas:

1. Betacianinas, de color rojizo a violeta (remolacha).

2. Betaxantinas, de color amarillento a naranja
Son muy estables en pH entre 4 y 7 y un máximo de 5 y 6. En medio ácido se
ionizan y por debajo de pH 3,5 sufren cambio de color. Con pH superior a 7
(alcalino) evolucionan a amarillo oscuro.
Acelgas rojas
Ver documentación 

Carotenoides
Están presentes un muchos alimentos vegetales coloreados, desde el rojo al
amarillo, pasando por los naranjas. Los tomates, las zanahorias, pimientos
rojos, etc… son un ejemplo. Estos colorantes son muy estables al cambio de pH
y solo valores muy extremos de pH harán que cambie el color de los alimentos.

Ver documentación

Es decir, un pH muy bajo «aclara» el color de las verduras con carotenoides, es

decir lo blanquea, le quita intesidad. Veamos un ejemplo, esta zanahoria está
recién hecha, su pH es neutro y su color naranja es intenso:
Recién hecha
Mientras que esta, ya lleva unas semanas de fermentación. Su color es menos
intenso y su pH más bajo. El cambio de coloración es menor que con las
antocianinas.
Ya fermentada
Más ejemplos. En estos tres frascos se puede observar cómo los dos frascos de
la derecha tienen más tiempo de fermentación (color menos intenso, pH
más ácido) que el de la izquierda, que es más reciente (color más intenso,
pH neutro o más alcalino).

Distintos tiempos
Como hemos dicho, en el caso de los alimentos con carotenoides, las
diferencias de color son menos intensas, pero en pH extremos también se
notan.