Linette Jerez Cepeda
ID:10144114
Manejo Inocuo de los Alimentos
TABLA DE PATOGENOS
Microorganismos Origen
Norovirus Se propaga comúnmente a través de
alimentos o agua que se contaminan
durante la preparación o a través de
superficies contaminadas. El norovirus
también puede propagarse a través del
contacto cercano con una persona que
tiene esta infección.
Hepatitis A Es una infección del hígado sumamente
contagiosa causada por el virus de la
hepatitis A. Es uno de varios tipos de virus
de hepatitis que causa inflamación y
afecta al funcionamiento del hígado.
Salmonella Bacteria que puede infectar los ovarios de
gallinas aparentemente saludables e
infectar internamente los huevos antes de
que sean puestos. Es una de las
principales causas de gastroenteritis
bacteriana
Relación con alimentos
Ostras/mariscos crudos, ensalada de
repollo, ensaladas, productos horneados,
glaseados, agua contaminada y hielo.
También puede transmitirse de persona
a persona
Mariscos crudos o poco cocidos de
aguas contaminadas, frutas y verduras
crudas, agua potable contaminada,
alimentos sin cocinar o alimentos
cocidos que no se calientan nuevamente
después de estar en contacto con un
manipulador de alimentos infectado.
Huevos crudos o que no estén bien
cocidos, carne de res, pollo, pescados y
mariscos crudos, leche cruda, productos
lácteos y productos frescos
Medidas preventivas
• Lávese las manos con frecuencia.
• Lave las frutas y verduras.
• Cocine los mariscos completamente.
• Evite consumir ostras crudas u otros
mariscos crudos o poco cocidos.
• Lávese las manos con frecuencia, con
agua corriente y jabón, durante un mínimo de
20 segundos, sobre todo después de usar el
baño, después de cambiar pañales, así como
también antes, durante y después de preparar
alimentos.
• La vacunación es la mejor manera de
prevenir la hepatitis A.
• Evite consumir alimentos de alto
riesgo, incluidos huevos crudos o cocidos
ligeramente, carne de aves de corral o carne
de res molida poco cocida y leche sin
pasteurizar (cruda).
• Lávese las manos después de tener
contacto con animales, sus golosinas o
alimentos o su entorno.
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Manejo Inocuo de los Alimentos
Escherichia Coli Los alimentos contaminados, en especial,
la carne de res molida poco cocida, la
leche y los jugos sin pasteurizar (crudos),
los quesos blandos elaborados a partir de
leche cruda, así como también las frutas y
las verduras crudas.
El agua contaminada; esto incluye beber
agua sin tratar y nadar en agua
contaminada.
Los animales y su entorno: en especial,
vacas, ovejas y cabras. Heces de personas
infectadas.
Shigella Bacteria que se transmite fácilmente de
persona a persona a través de la comida,
como consecuencia de una higiene
deficiente, especialmente, por lavarse mal
las manos.Solamente los seres humanos
son portadores de esta bacteria.
Campylobacter Esta bacterias es una de las muchas
causas de la diarrea del viajero o la
intoxicación alimentaria.
Las personas casi siempre resultan
infectadas por comer o beber agua o
alimentos que contienen la bacteria. Los
alimentos que se contaminan con más
frecuencia son la carne de aves cruda, los
productos agrícolas frescos y la leche sin
pasteurizar.
Carne de res (hamburguesas que no
estén bien cocidas o crudas), productos
frescos no cocidos, leche cruda sin
pasteurizar y agua contaminada.
Ensaladas, productos lácteos, ostras
crudas, carne molida de res, pollo y agua
sucia.
Leche cruda, agua no tratada, carne de
res, pollo o pescados crudos y que no
estén bien cocidos.
• Evite la ingesta de alimentos de alto
riesgo, en especial, la carne de res molida
poco cocida, la leche o el jugo sin pasteurizar,
los quesos blandos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar o los brotes.
• Use un termómetro para alimentos
para verificar que la carne de res molida
alcanzó una temperatura interna segura de
160° F.
• Lávese las manos antes, durante y
después de preparar los alimentos y después
de estar en contacto con vacas, ovejas o
cabras, sus golosinas o alimentos, o su
entorno.
• Lávese las manos con jabón de forma
frecuente y con cuidado, en especial luego de
utilizar el baño, después de cambiar pañales y
antes de preparar alimentos o bebidas.
• Cuando viaje a países en vías de
desarrollo, beba solo agua tratada o hervida y
coma solo alimentos cocidos calientes o
frutas que pueda pelar usted mismo.
• Beba leche pasteurizada. No beba
leche cruda.
• No beba agua sin tratar.
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Manejo Inocuo de los Alimentos
Entamoeba Ingestión de agua y alimentos
Histolytica contaminados . Esta afección se presenta
en todo el mundo. Es más común en áreas
tropicales donde hay condiciones de
hacinamiento y salubridad deficiente
Taenia Solium Es una infección intestinal por tenias
adultas, que se produce tras la ingestión
de carne de cerdo contaminada. La
cisticercosis es una infección por larvas
de T. solium que se desarrolla después de
la ingesta de huevos excretados en las
heces humanas.
En productos frescos. Al viajar a países tropicales donde la
salubridad es deficiente, tome agua potable o
hervida. No coma verduras crudas ni frutas
sin pelar. Lave sus manos después de usar el
baño y antes de comer.
En carne de cerdo. Se puede prevenir cocinando cortes enteros
de carne de cerdo a ≥ 63° C (≥ 145° F) medida
con un termómetro para alimentos colocado
en la parte más gruesa de la carne y
permitiendo luego que la carne repose
durante 3 minutos antes de cortarla o
consumirla. El cerdo molido debe cocinarse a
≥ 71° C (≥ 160° F). La carne de cerdo picada
no requiere un período de reposo.