BACTERIA – SALMONELLA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - 1°-B Gastronomía

Alum: Guerrero Ramirez Kevin Daniel | Psra: Simental Guerrero Monica Liliana | Universidad Vizcaya de las Américas
Es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae constituido por bacilos gramnegativo
intracelulares anaerobios facultativos con flagelos peritricos. Constituye un grupo importante de
patógenos para animales y personas. Está compuesto por dos especies: S. enterica y S. bongori
de las cuales la S. enterica representa la especie de mayor patogenicidad.

Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una
enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.
Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se transmite por contacto directo o
contaminación cruzada durante la manipulación.

El hábitat natural de estas especies normalmente es en los intestinos de cualquier tipo de animal
homeotermo (incluidos los seres humanos).

¿QUÉ ES LA SALMONELA?
 CARACTERISTICAS

• Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae.

Es un bacilo Gram negativo, aerobio, anaerobio facultativo, flagelado (móvil,
con alguna excepción) con flagelos perítricos, no encapsulados. No forma
esporas. Aunque es un microorganismos lactosa y sacarosa

• es una enfermedad bacteriana común que afecta el tubo intestinal.

• Son las enterobacterias más complejas, con más de 2.400 serotipos. Su

clasificación es problemática. El tipificado inmunológico permite rastrear un
cepa específica en un proceso epidémico, pero a efectos clínicos, lo más
importante es diferenciar Salmonella typhi de los restantes tipos de salmonella.
 ¿DONDE SE PRODUCE LA SALMONELA?

Factores que contribuyen a la aparición de brotes y casos de

salmonelosis
• Temperatura de almacenamiento inadecuada.

• Cocinado insuficiente.

• Materias primas o ingredientes muy contaminados.

• Contaminación cruzada.

• Manipuladores portadores (hay portadores asintomáticos).

La Salmonella se puede encontrar en varios alimentos, como en las carnes de pollo,

res, cerdo, en huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados.

Otras fuentes de exposición pueden incluir el contacto con mascotas infectadas, como
tortugas, pollos, perros y gatos.
VARIANTES DE LA SALMONELA

Hasta la fecha se han identificado más de 2500 serotipos o serovares diferentes en dos especies, a
saber, Salmonella bongori y Samonella enterica. Salmonella es una bacteria omnipresente y resistente que
puede sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y varios meses en agua.

Salmonella bongori Salmonella enterica

• Salmonella enterica es una especie bacteriana

• Salmonella bongori es una especie de
bacterias patógenas del género Salmonella. Es
un bacilo gramnegativo que causa una
enfermedad gastrointestinal, que origina
diarrea en algunos animales, y solo raramente
se han reportado casos en seres humanos.
del género Salmonella constituido por bacilos
gramnegativos intracelulares anaerobios
facultativos con flagelos peritricos. se
caracteriza por la aparición brusca de fiebre,
dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces,
vómitos, es una enfermedad provocada por
Salmonella.
Salmonella (específicamente Salmonella
choleraesuis) fue descubierto y aislado del
intestino de cerdos infectados por la
peste porcina clásica, una enfermedad viral,
por Theobald Smith entre 1855 y 1884. Su
trabajo lo hacía en conjunto con
Daniel Elmer Salmon, patólogo, de cuyo
apellido se generó el nombre del género.

Desde entonces la nomenclatura de

las Salmonella ha sido controvertida y
continúa evolucionando.

ORIGEN DE LA SALMONELA
SALMONELOSIS (producto de la infeccion)

• La salmonelosis es un tipo de intoxicación alimentaria causada por la

bacteria salmonella (bacterias que por lo general viven en los intestinos de
los animales y humanos y se expulsan a través de las heces). Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS) son los reptiles junto a los pájaros
los portadores principales.

• “es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y

ampliamente extendidas”.

• si es manipulado por una persona infectada con las manos sucias o si el

alimento entra en contacto con otros que están contaminados, es lo que se
denomina como “contaminación cruzada”.
En que alimentos se transmite la bacteria de
salmonella
Carne cruda de Huevos crudos Productos
res, de ave y de o poco cocidos. lácteos no
mariscos pasteurizado

• La lec
• Es posible que • algunas gallinas produ
las heces infectadas lácteo
ingresen en la producen huevos paste
carne cruda de que contienen veces
res y de ave salmonela antes como
durante el de que la cruda
proceso de cáscara se estar
matanza. forme siquiera. conta
por sa
 • Los signos y síntomas de la infección por salmonela
generalmente duran de unos pocos días a una semana. La
diarrea puede durar hasta 10 días, pero es posible que pasen
varios meses antes de que los intestinos vuelvan a la deposición
de heces habitual.

Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela

se incluyen los siguientes:

• Diarrea
Afecciones de Deshidratación: Esto se
• Cólicos estomacales (abdominales)
la salmonela en • Fiebre
manifiesta con ausencia de orina,
sequedad de boca y de la lengua
el organismo • Náuseas
por una menor producción de
saliva, y ojos hundidos y menor
producción de lágrimas (los niños
• Vómitos
dejan de llorar).
• Escalofríos

• Dolor de cabeza

• Sangre en las heces

Algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre

 Como evitar la propagación de la salmonela
en los alimentos
Limpiar
• Lávese las manos con agua corriente limpia y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos,
especialmente después de tocar huevos, carnes rojas, carne de ave (como pollo y pavo) o pescados y mariscos crudos o poco
cocidos, y sus jugos.

• Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mesones con agua jabonosa caliente, especialmente después de que hayan tenido
contacto con huevos, carnes rojas, carne de ave o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, y sus jugos.

• No lave las carnes rojas, la carne de ave ni los pescados y mariscos crudos antes de cocinarlos. El lavado puede propagar los
microbios a otros alimentos, utensilios y superficies.

Para evitar la contaminación cruzada, haz lo siguiente:

• Almacena la carne cruda de res, ave y pescado apartada del resto de los alimentos en tu refrigerador.

• De ser posible, usa dos tablas de cortar en la cocina: una para la carne cruda y otra para las frutas y los vegetales.

• Nunca coloques alimentos cocidos en un plato sin lavar que antes contuvo carne cruda.

• Lava bien las superficies de preparación de alimentos con agua y jabón.

AL COCINAR
Formas correctas de cocinar los aliemntos crudos

Use un termómetro de alimentos para asegurarse de que la

comida se cocine hasta alcanzar una temperatura interna segura:
• 60 °C para las carnes de res, cerdo, jamón, ternera y cordero (después
deje que la carne repose 3 minutos antes de cortarla o comerla)

• 60 °C para el pescado con aletas (o cocínelo hasta que la carne se

torne opaca y se separe fácilmente con un tenedor)

• 70 °C para la carne molida de res, cerdo, ternera o cordero

• 75 °C para la carne de ave (pollo, pavo o pato), incluida la carne molida

de pollo y de pavo

• 60 °C para las sobras y los guisados

• Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes .

ALMACENE LOS ALIMENTOS RACIONALMENTE

• Carnes, pescados y mariscos han de estar refrigerados lo antes posible tras su compra.
• Hay que evitar que las carnes puedan escurrir sobre otros alimentos destinados al consumo en crudo.

CONSERVE LA COMIDA PREPARADA ADECUADAMENTE

• No hay que poner en contacto alimentos crudos con comida preparada.

• Utilizar recipientes herméticos para guardar y mantener la comida refrigerada.
• Conservar en los frigoríficos los alimentos cocinados y sobras de comida hasta su consumo.
• Cualquier mayonesa o salsa similar, si es casera, debe ser consumida inmediatamente tras su elaboración, sin
guardar las cantidades sobrantes. Si es industrial, debe ser mantenida en el frigorífico una vez iniciado su
consumo.

REFRIGERAR

• Mantenga la temperatura del refrigerador a 5 °C o menos.

• Nunca deje alimentos perecederos fuera del refrigerador por más de 2 horas, o 1 hora si los alimentos están
expuestos a temperaturas de más de 30 °C (como en el interior de un auto caliente o en un picnic).

Formas correctas de almacenar alimentos

 Como tratar la salmonella

Tratamientos

El tratamiento de la salmonelosis es el de cualquier gastroenteritis del verano: dieta blanda y abundantes

líquidos y suero oral para recuperar los electrolitos perdidos a consecuencia de la diarrea y los vómitos.

La alimentación debe reintroducirse poco a poco y comenzando “con féculas hervidas, como el arroz, la
pasta o la patata, además de plátanos, yogures… Es importante normalizar la dieta lo antes
posible, evitando los azúcares y las grasas porque la mucosa del intestino se resiente un poco a
consecuencia de la diarrea.

“En población general no habría que tratar en principio con antibióticos, sino pautar la dieta y administrar
paracetamol para bajar la fiebre”, explica Tárraga.
Durante esta investigación se logro recabar los distintos datos y caracteres con los que la bacteria “salmonella” se
presenta, ante esto se logra reconocer las distintas medidas de comprensión en cuanto a las afecciones con las que
el cuerpo bacteriano cuenta, comprendiendo las distintas variaciones de comprensión acerca de las posibilidades
con las que tanto el consumidor como el mismo organismo contrae a una situación en la que corre el riesgo de la
proliferación del organismo bacteriano prolifere e intente “reproducirse” o “expandirse” se tomara en cuenta la
disposición de las formas de degradar la bacteria en el organismo del portador, a su ves también se comprende las
distintas formas en que se emplean las distintas formas de mantener los alimentos en un estad neutro (lejos de la
proliferación del mismo) ya que es imprescindible la forma en que se preparan y se almacenan los alimentos
dispuestos a consumo, en tanto el alimento sea lavado al igual que desinfectado con los agentes químicos, que
cada alimento (crudo como cocido) este en una zona amplia para evitar la proliferación de la bacteria.

Conclusión
 BIBLIOGRAFIA(S) - APA
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