PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS.

 Código del Programa de Formación: 96151461
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de

acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
 Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 2 del programa de formación: Higiene y manipulación de

alimentos.

En esta segunda actividad de aprendizaje encontrará la descripción de algunos microorganismos, tales

como: bacterias, virus y hongos que producen intoxicaciones alimentarias a los seres humanos; lo anterior

es causado a una inadecuada manipulación y conservación de los alimentos. Es por esta razón que las

actividades que encuentra en esta guía de aprendizaje lo acercarán al desarrollo de estas temáticas y a su

respectiva aplicación; desde el resultado de aprendizaje “IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS, SEGÚN EL MEDIO DE DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS”.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Para la realización de las siguientes actividades tenga en cuenta el material de trabajo: ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

3.1 Actividades de Reflexión Inicial:

Trabajo individual

Observe el video “Contaminantes y enfermedades transmitidas por los alimentos” disponible en

https://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Elabore un cuadro en el que identifique 10 enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), mencione
sus síntomas y las posibles causas o fuentes de contaminación determinando así los agentes contaminantes
que las causan. Puede tomar la tabla 1 como ejemplo y apoyarse con la información disponible en
http://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

ENFERMED
AD AGENTE SINTOMAS CAUSAS RECOMENDACIONES
TRANSMITI CONTAMIN
DA POR ANTE
ALIMENTO
Salmonella, Fiebre, dolores Ingestión de leche Manejar una excelente
Salmonelosis Campylobacter y de cabeza, cruda, carne de ave cocción de los alimentos
Escherichia coli náuseas, cruda o poco cocinada teniendo en cuenta la
enterohemorrágica vómitos, dolores y agua potable. temperatura adecuada
abdominales y Consumo de leche no para cada uno. Tener una
diarrea. pasteurizada, carne debida desinfección de
poco cocinada y fruta y los alimentos, superficies
hortalizas frescas. y utensilios.
Se encuentra en los Manejar una excelente
Provoca abortos productos lácteos no cocción de los alimentos
Listeria Listeria espontáneos y pasteurizados y en teniendo en cuenta la
monocytogenes muerte neonatal. diversos alimentos temperatura adecuada
preparados, y puede para cada uno. Tener una
crecer a temperaturas debida desinfección de
de refrigeración. los alimentos, superficies
y utensilios.
Dolores
abdominales, Los alimentos asociados
La infección por Bacilo Vibrio vómitos y con brotes de cólera son
Vibrio cholerae cholerae diarrea acuosa Se transmite por la el arroz, las hortalizas,
profusa, que ingestión de agua o las gachas de mijo y
pueden dar alimentos varios tipos de mariscos.
lugar a contaminados Es por eso que debemos
deshidratación hacer una buena
grave y desinfección y cocción.
provocar la
muerte.
Diarrea, dolor Alimentos (cereales,
 Bacillus cereus Bacillus cereus abdominal, natillas y salsas, Tener en cuenta fechas y
náuseas albóndigas, salchichas, procesos de elaboración.
vegetales cocidos)
Contacto con animales
infectados o productos
Fiebre, sudores, animale s Tener una buena
malestar, contaminados con la desinfección de manos y
Brucelosis Brucelosis anorexia, dolor bacteria. Los animales superficies. No tener
de cabeza, dolor que se infectan con contacto con animales al
en los mayor frecuencia momento de manipular
músculos y incluyen ovejas, vacas, un alimento
articulaciones cabras, cerdos y perros,
entre otros.
Agua, alimentos de Tomar agua potable, no
Shiguella Shiguella Diarrea mucoide origen animal tener una cocción
y sanguinolenta. contaminados o correcta de los
contactos con alimentos.
personas infectadas.
Yersiniosis (varias Yersiniosis (varias Linfadenitis Mayor frecuencia carne Mala cocción de los
especies) especies) mesentérica. de cerdo y sus alimentos.
productos.
Diarrea acuosa
profusa, dolor Ensalada de vegetales No tener una buena
Cryptosporidium Cryptosporidium abdominal, frescos, jugos de fruta desinfección de los
anorexia, preparados, agua alimentos, ni cadena de
vómito, fiebre frio.
Dolores
Giardia Giardia abdominales, Agua, hortalizas y Beber agua no potable y
diarrea frutas crudas no desinfectar bien los
mucoide, eses alimentos.
grasosas
Produce pérdida No tener una buena
Toxoplasma gondii. Toxoplasma gondii. de visión y Carne poco cocinada o cocción de los alimentos
afecciones cruda y productos y descuidar su cadena de
neurológicas frescos. frio.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización):

Analice el siguiente caso:

Caso 1: OMA CAFÉ_ Gusanos vivos en el salmón.

El pasado 26 de diciembre de 2016, Jimmy Camacho Morales, realizó una denuncia en su cuenta de
Facebook en donde, a través de la publicación de un vídeo, pudo demostrar que encontró gusanos en el
salmón que pidió en el restaurante OMA del centro comercial Unicentro de Bogotá.
Ver :
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Vídeo: https://www.youtube.com/watch?v=xrZCQW6Gjkc Post de Facebook

¿Cuál pudo ser la razón para que aparecieran los gusanos en el salmón?
RTA// Una mala cadena de frio, el descuido de los encargados de cocina y adicional a eso la mala desinfección
y limpieza del pescado.

¿Quién o quiénes pueden ser los culpables de que aparecieran gusanos en el salmón?

RTA// Es una cadena desde los proveedores hasta los encargados de cocina que sacaron el plato en pésimas
condiciones.

¿Cuáles practicas pudieron causar este evento?

RTA// Las malas prácticas de higiene y desinfección.

¿Cuál cree usted que es la razón para que exista un crecimiento de microorganismos?
RTA//No desinfectaron bien el pescado y además no mantuvieron una buena cadena de refrigeración.

¿Qué cuidados debió tener la empresa para evitar esta situación?

RTA// Tener una buena limpieza y manejar una cadena de frio correcta.

3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se dan generalmente por la presencia de
microorganismos patógenos en las comidas, debido a la mala manipulación y/o conservación de los
alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior resuelva el siguiente ítem:

- Elabore un listado donde plasme paso a paso su forma y tiempo de adquirir productos en los lugares de
compra (tienda, supermercado, plaza), es decir:

 Primero empiezo por los granos, cereales y productos enlatados.

 Luego empiezo con las verduras, hortalizas, frutas fijándome que estén en buen estado. La piel debe tener
brillo y estar frescas.
 En seguida empiezo con los lácteos, derivados de la leche.
 Luego empezamos con las carnes para que así no rompamos su cadena de frio. Carne de rojas, carne blanca,
pescados, etc. No debemos mezclar estos productos.
 Los productos de aseo los colocamos en la parte de abajo del carrito de compras.
 Al salir del supermercado salimos directo para la casa para así cuidar la cadena de frio de mis alimentos y
hacer la desinfección de los mismo de una manera correcta.
 ¿Por cuál alimento o producto inicia su recorrido y por cuál termina?
RTA// Empiezo por los granos, cereales y enlatados. Termino con los productos
cárnicos y lácteos.

Cuando termina de hacer su compra, ¿Se dirige a su lugar de residencia? O por el contrario,
¿Se queda a realizar otra actividad?
RTA// Me dirijo a mi casa inmediatamente para no romper la
cadena de frio.

AMBIENTES:

 Plataformas Virtuales (Microsoft Teams, Territorium)

 Correos electrónicos.
 Chat de WhatsApp y Mensajes de texto

MATERIALES REQUERIDOS:

 Computadores.
 Conexión a Internet

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 Documentos digitales
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos

de Evaluación

Evidencias de Conocimiento:
ANALIZA LAS
Elaboración de listado Cuadro CIRCUNSTANCIAS DE RESUMEN
de las ETAS. INTOXICACIÓN POR
ALIMENTOS DE ACUERDO A
Evidencias de Desempeño: LOS MICROORGANISMOS

Cuestionario de preguntas IMPLICADOS.

sobre:
“Caso OMA – Gusanos en el
Salmon”. FORMULACIÓN

Listado donde plasme

DEPREGUNTAS/CUESTIONARIO
paso a paso su forma y
tiempo de adquirir
productos.

Evidencias de Producto:
LISTA DE CHEQUEO
Archivo con el trabajo de
análisis de caso y cuestionario
de preguntas

VALORACI

ÓN DE
PRODUCTO/LISTA DE CHEQUEO

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

 Bacteria: microorganismo unicelular, sin núcleo definido por una membrana. Interviene en
procesos como la fermentación y puede ser la causa de enfermedades como Salmonelosis.
 Calidad: propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una persona o cosa que permiten
apreciarla con respecto a las restantes de su especie.
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 Clostridium botulinum: bacteria que se encuentra en el suelo y en aguas no tratadas.

  Escherichia Coli: bacteria que integra parte de la flora intestinal del hombre y los animales.
 Frigorífico: cámara o mueble que se enfría artificialmente para conservar alimentos u otros
productos.
 Gastroentérico: inflamación de las mucosas del estómago y de los intestinos debida a una infección.
 Inocuidad: alimentos libres de contaminación incapaz de hacer daño.
 Incubación: fase inicial de una enfermedad antes de que aparezcan los síntomas externos.
 Inmunodeprimido: depresión inmunológica.
 Irreversible: que no es reversible.
 Listeria monocytogenes: bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en
una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no
pasteurizada.
 Método: modo estructurado y ordenado de obtener un resultado, descubrir la verdad y
sistematizar los conocimientos.
 Micotoxina: metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos
del reino de los hongos, que incluye setas, mohos y levaduras.
 Organoléptico: se utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación de un receptor
sensorial. Así como el gusto, la textura, el olor y sabor.
 Salmonella: bacteria muy extendida en la naturaleza, que habita el intestino de múltiples animales,
entre ellos el hombre.
 Staphylococcus aureus: bacteria que se encuentra como el principal causante de las infecciones
nosocomiales.
 Toxiinfeccioso: enfermedades transmitidas por la ingesta de alimentos contaminados.
 Trascendencia: consecuencia grave o muy importante de algo.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

1. Bravo, F. (2004) consultado el 05 de mayo de 2016. Manejo higiénico de los alimentos. México. Limusa.

2. Klayton, K et al., Metodos para la conservación de alimentos. Revista Emprendimientos Alimentarios.

University Purde. Consultado el 05 de mayo de 2016, en:

https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor Beatriz Elena Experta Centro Mayo de 2016

(es) Marín Rodríguez Temática de Industria
Contratis –
ta- Regional Tolima.

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón

del Cambio
Autor Ingrid Yamile Instructo Centro 25 Actualización y
(es) Beleño Ángel. ra de para
Contratis de desarrollo febre formación
ta agroempresar ro presencial.
ial 2021
–

Regional
Cundinamarc
a.

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