Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos

MÓDULO 4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Bioq. Javier Jacome

MÓDULO 4: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Temas a desarrollar:

4.1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

• Tipos de microorganismos: útiles, alteradores de alimentos y patógenos
• Fuentes de contaminación
• Alimentos implicados
• Datos epidemiológicos
• Definición de ETAs

4.2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

- Infecciones: Shigella spp, Salmonella spp, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes,

Escherichia coli patógenas.
❖ Bacterias: - Intoxicación: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.

❖ Parásitos: Triquinosis
❖ Virus: Hepatitis A, Hepatitis E, virus Norwalk, rotavirus.
Tipos de microorganismos:
Microorganismos útiles: ciertos microorganismos se utilizan en la
elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), y
antibióticos.
Otros cumplen un papel importante en la fertilización de suelos:
descomposición de desechos, mineralización, etc.
(ej: bacterias en planta de soja) o la depuración de agua.
Tipos de microorganismos:
Microorganismos que alteran los alimentos: este grupo está formado por
microorganismos que degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si
bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano. Esto genera
pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben
desecharse.
Ejemplos: coliformes totales, enterobacterias, bacterias mesófilas.

Enterobacterias Bacterias mesófilas

Tipos de microorganismos:
Microorganismos patógenos: algunos de estos microorganismos pueden
ocasionar graves enfermedades a los seres humanos, aún sin causar
descomposición del alimento. Los microorganismos que causan Enfermedades
Transmitidas por Alimentos se encuentran dentro de este grupo.
Ejemplos: Salmonella spp, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes, etc.
Fuente de contaminación
Los microorganismos están presentes
en el ambiente vital del hombre (agua,
suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en
todos los seres vivos, plantas o animales.

La contaminación de alimentos se produce

desde cualquiera de estas fuentes, más
tarde las operaciones de procesado y
distribución proporcionan nuevas
posibilidades de contaminación.
Alimentos implicados:

pH óptimo de crecimiento de bacterias: 5 – 9.

Datos epidemiológicos:

• Estimación OMS: 600 millones de ETAs.

• 40 % niños.

• 1 de 10 habitantes.

• 420.000 personas mueren.

¿Qué es ETAs?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:

• Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o

que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de
agua contaminada.
• También podemos definirlas como cualquier manifestación clínica
originada por la ingestión de alimentos que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en
forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
▪ Infecciones: Shigella spp, Salmonella spp, Campylobacter spp,
Listeria monocytogenes, Escherichia coli patógenas.

▪ Bacterias: Intoxicación: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,

Clostridium botulinum, Clostridium perfringens.

▪ Parásitos: Triquinosis

▪ Virus: Hepatitis A, Hepatitis E, virus Norwalk, rotavirus.

Shigella spp

Enfermedades que
Fuente Prevención
causa

• Alimentos contaminados en
• Refrigerar los alimentos.
contacto directo o indirecto
• Lavado de manos de
Gastroenteritis, nauseas, con materia fecal de
manipuladores de alimentos.
vómitos, dolor abdominal. personas infectadas.
• Lavado de frutas y vegetales
• Personas que no se lavan las
que se consumen crudo.
manos y portadores sanos.
• Consumir agua potable.
• Agua contaminada con heces
Salmonella spp

Enfermedades
Fuente Prevención
que causa

Gastroenteritis, • Alimentos contaminados • Refrigerar los alimentos.

nauseas, vómitos, con materia fecal de • Cocción completa de
dolor abdominal. animales. huevos, carnes.
• Personas que no se lavan • Lavado de frutas y vegetales
las manos y portadores que se consumen crudo.
Periodo de sanos. • Prevenir contaminación
incubación: 6 – 72 hs • Agua contaminada con cruzada.
heces
Salmonella spp
Listeria monocytogenes

Enfermedades Prevención
Fuente
que causa

Síntomas similar a la gripe,

Alimentos supercongelados, helados, • Cocción adecuada.
fiebre persistente. Síntomas
embutidos. • Buenas practicas de higiene
gastrointestinales, náuseas,
Listeria, es resistente al calor, sal, durante el procesamiento
vómitos y diarrea. Personas
nitritos y acidez. de alimentos.
sanas pueden cursar sin
Sobreviven y crecen a bajas • Prevenir contaminación
síntomas. Población de riesgo.
temperaturas.
cruzada.

Periodo de incubación: 48 – 72 hs.

Listeria monocytogenes
E. coli patógenas / E. coli 0157

Enfermedades
Fuente Prevención
que causa

Síndrome Urémico • Alimentos a base de • Cocción de alimentos entre 65° c y

carne molida con 74° C.
Hemolítico • Mantener alimentos refrigerados,
inadecuada cocción. inferior a 5 ° C.
• Portadores sanos que • Higiene en la elaboración de
Período de incubación: elaboran alimentos. alimentos.
• Prevenir contaminación cruzada.
3 – 10 días.
E. coli patógenas / E. coli 0157
 Bacillus cereus
Enfermedades
que causa Fuente Prevención

Toxiinfección alimentaria del tipo

diarreico: diarrea acuosa, cólicos
Carnes, leche, vegetales y pescado • Adoptar normas efectivas para eliminar
abdominales y dolor ocurre de 6 a 15 h
fueron asociados a la enfermedad esporas.
después del consumo del alimento
alimentaria del tipo diarreico. • Evitar la germinación de esporas en
contaminado. La diarrea puede ser
Generalmente los brotes eméticos alimentos cocidos, manteniéndolos bajo
acompañada por náuseas. Los síntomas
están asociados a productos del refrigeración.
persisten hasta 24 h.
arroz, pero también están • No mantener a temperatura ambiente los
Toxiinfección alimentaria del tipo
involucrados otros alimentos alimentos ya preparados, usando métodos
emético: náusea y vómitos, de 30
amiláceos (como papa y fideos). rápidos de enfriamiento, almacenar
minutos a 6 h después del consumo de
los alimentos contaminados. En algunos alimentos calientes a más de 60°C hasta el
casos puede haber cólicos abdominales momento del consumo, y recalentar
y diarrea. Los síntomas duran alimentos por encima de 74°C.
generalmente menos de 24 a 48 horas.
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus

Enfermedades Prevención
Fuente
que causa

Comienzo de los síntomas • Control de tiempo y temperatura,

de la intoxicación Los alimentos que requieren más después de la cocción.
alimentaria es rápido. Los manipulación durante la • Evitar la preparación de alimentos
síntomas más comunes preparación y después se con mucha anticipación.
son náuseas, vómitos, mantienen en temperaturas • Higiene personal adecuada, como
cólicos abdominales y inadecuadas. La bacteria el lavado frecuente de las manos,
cansancio. produce la toxina en el alimento. el evitar tocarse la cara y el pelo.
Periodo de incubación: 30 • Cocción apropiada para destruir
minutos a 8 h de consumir los microorganismos.
el alimento.
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Enfermedades
que causa
Síntomas neurotóxicos que
incluyen
visión doble, dificultad
para tragar, dificultad
al hablar, y parálisis progresiva
del sistema respiratorio.
El botulismo
puede ser fatal.
Periodo de incubación:
4 a 36 horas después de
comida.
Fuente
Se ha encontrado en alimentos
enlatados, como maíz,
frijoles verdes, sopas,
champiñones, atún. También
en carnes preparadas, jamón,
salchichas, etc.
Las esporas de esta bacteria
están ampliamente
distribuidas. La toxina se produce
en ambiente anaeróbico de baja acidez.
Prevención
• Prevención de germinación de esporas.
• Procesamiento térmico, secado,
acidificación adecuado de alimentos
enlatados.
• Buenas Prácticas de Higiene.
• Cuidar que las materias primas no estén
contaminadas.
• Mantener refrigerados los alimentos,
calentarlos a ebullición antes de su
consumo y comprobar grado de acidez
(pH) menor a 4,5.
Clostridium botulinum
Clostridium perfringes
Enfermedades
que causa
Síntomas de cólicos
abdominales intensos y
diarrea, con inicio de 8 a 22
horas después del consumo de
los alimentos contaminados.
La enfermedad generalmente
dura 24 horas, pero los
síntomas menos graves
pueden persistir en algunos
individuos por una o dos
semanas.
Fuente
Los alimentos frecuentemente
involucrados son carnes y sus derivados,
incluido caldo de carne. Un pequeño
número de organismos en la forma
esporulada se encuentra después de la
cocción del alimento. En general, los
organismos germinan y se multiplican
durante el enfriamiento y almacenaje de
alimentos.
Prevención
• Control de la producción y del
almacenaje de alimentos, así como el
enfriamiento adecuado de alimentos por
debajo de 10°C, en dos o tres horas, y la
conservación de alimentos calientes por
encima de 60°C.
• El recalentamiento de alimentos debe
alcanzar temperatura mínima de 75°C.
• Evitar mantener los alimentos a
temperatura ambiente o descongelarlos a
la misma temperatura.
• Prevenir la contaminación cruzada.
Clostridium perfringes
Triquinosis

Enfermedades
Fuente Prevención
que causa

• El procesamiento de la carne porcina, así

Gastroenteritis, fiebre, dolor
muscular y debilitamiento
muscular.
Período de incubación: 8 -
15 días luego de consumir el
alimento.
Consumo de carne de cerdo, ciervo o
jabalí, cruda o mal cocida (chorizos,
salames, jamones y otros embutidos)
infectada con larvas del parásito
como la radiación, la cocción de la carne
por lo menos 71,1°C, también lo elimina.
• Evitar el uso de restos de comida en la
alimentación de los animales y el acceso
de roedores a las granjas de porcinos.
• Evitar el consumo de carne de cerdo o
derivados como salame o chacinados de
dudosa procedencia, o de carnes poco
cocidas, sobre todo si proviene de
animales de caza.
Hepatitis A

Enfermedades
Fuente Prevención
que causa

Fiebre, malestar, • Alimentos y agua • Buenas practicas de

nauseas, anorexia, contaminados con materia elaboración de alimentos.
molestia abdominal, fecal de animales.
seguido de ictericia por • Prevenir contaminación
varios días. cruzada.
Periodo de incubación:
varia de 10 - 50 días
Virus Norwalk

Enfermedades Prevención
Fuente
que causa

Gastroenteritis aguda, • Alimentos y agua • Buenas practicas de

nauseas, vómitos, contaminados con elaboración de alimentos.
diarreas y dolor materia fecal.
abdominal. • Consumo de moluscos • Prevenir contaminación
bivalvos crudo o mal cruzada.
Periodo de incubación: cocidos.
1 - 2 días.
Rotavirus

Enfermedades
Fuente Prevención
que causa

Gastroenteritis aguda, Cuando los manipuladores de • Refrigerar los alimentos.

vomito, diarrea acuosa, alimentos están infectados,
fiebre baja. pueden contaminar alimentos
que requieran manipulación y
posteriormente no se cocinen,
Periodo de incubación: como ensaladas, frutas y
1 - 3 días entradas.
• Cocción completa de
huevos, carnes.
• Higiene en la elaboración
de alimentos.
• Prevenir contaminación
cruzada.
Coronavirus

No hay evidencia de manipulación

de alimentos asociados a COVID-19
MUCHAS GRACIAS