Agentes bacterianos

Staphylococcus aureus:

Las personas que portan la bacteria Staphylococcus aureus —la

cual se encuentra comúnmente en la piel— pueden contaminar
los alimentos si no se lavan las manos antes de tocarlos. Los
Fuentes alimentos que no se cocinan después de su manipulación, como
las carnes cortadas en lonchas, los postres, los pastelillos y los
sándwiches, son especialmente riesgosos si se contaminan con
estafilococo.

Comienzo repentino de náuseas, vómitos y calambres

Síntomas
abdominales. La mayoría de las personas también tiene diarrea.

 cocine los alimentos a su temperatura interior mínima

segura.
 Mantenga calientes los alimentos (140 °F o más) y fríos los
alimentos fríos (40 °F o menos).
 Almacene los alimentos cocidos en recipientes poco
Prevenció profundos y refrigérelos dentro de un período de 2 horas (o
n 1 hora si hace más de 90 °F afuera).
 Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón
antes, durante y después de preparar alimentos y antes de
comer.
 No prepare alimentos si tiene diarrea o vómitos.
 Use guantes mientras prepara alimentos si tiene heridas o
infecciones en sus manos o muñecas.
inactivar Las bacterias stafhylococcus se puede eliminar al exponerse a
un tratamiento térmico de 45 ºc o mas
Salmonella

Alimentos: hay varios alimentos que se han vinculado con la

salmonela, entre ellos: verduras, pollo, cerdo, frutas, frutos
Fuentes secos, huevos, carne de res y brotes.

Animales y sus ambientes: especialmente reptiles (serpientes,

tortugas, lagartos), anfibios (ranas), aves (pollitos) y golosinas y
alimentos para mascotas.

Síntomas
Diarrea, fiebre, calambres abdominales, vómitos

 Evite consumir alimentos de alto riesgo, incluidos

huevos crudos o cocidos ligeramente, carne de aves de
Prevención corral o carne de res molida poco cocida y leche sin
pasteurizar (cruda).
Lávese las manos después de tener contacto con
animales, sus golosinas o alimentos o su entorno.
Inactivacio La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a
n 70ºC
Clostridium perfringens

Carne de res, carne de aves de corral, jugos de carnes, alimentos

dejados por largos períodos en mesas de vapor o a temperatura
Fuentes
ambiente y alimentos en cuya cocción se excedió el tiempo o la
temperatura.

Síntomas Diarrea y calambres abdominales (sin fiebre ni vómitos),

 Cocine bien los alimentos, sobre todo la carne de res, la

carne de aves de corral y los jugos de carne, a
una temperatura interior segura.
 Utilice un termómetro para alimentos para asegurarse.
 Mantenga los alimentos calientes después de cocinarlos (a
140 ˚F o más) y sirva los platos con carne calientes, dentro
de las 2 horas posteriores a su cocción.
Prevención
 Caliente bien las sobras en el microondas (a 165 ˚F o más).
 Refrigere las sobras dentro de las dos horas después de su
preparación (a 40 ˚F o menos).
 Divida grandes cantidades de alimentos —como carnes
asadas u ollas grandes de chile o estofado— en recipientes
poco profundos y refrigere de inmediato. Es correcto
poner los alimentos calientes directamente en el
refrigerador.
Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El
inactivacio enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de los
n gérmenes.
Campylobacter

Leche sin pasteurizar (cruda), pollo, mariscos, pavo, agua

Fuentes
contaminada.

Diarrea, calambres, fiebre y vómitos; la diarrea puede ser con

Síntomas
sangre.

Prevención  Beba leche pasteurizada. No beba leche cruda.

 No beba agua sin tratar.
Inactivacio El tratamiento térmico superior a 65ºC es el único
n tratamiento efectivo para eliminar Campylobacter
completamente

Bacillus cereus

Una variedad de alimentos, en especial el arroz y las sobras,

además de las salsas, sopas y otros alimentos preparados que han
Fuentes
estado en reposo a temperatura ambiente durante mucho
tiempo.

Síntomas  Diarreico: diarrea acuosa y calambres abdominales

 Emético: náuseas y vómitos
 Si los alimentos deben estar almacenados durante más de
dos horas, mantenga calientes los alimentos calientes (por
Prevenció
encima de los 140 °F) y fríos los alimentos fríos (40 °F o
n
menos)
 Almacene los alimentos cocidos en un recipiente ancho y
poco profundo, y refrigere lo antes posible.
Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento
Inactivada elaborado, ya que de esta manera se limita el crecimiento
de la bacteria, que no crece a pH inferior a 5 ni a una
actividad de agua inferior a 0,93.
Bacteria de brucella

 Comer productos lácteos crudos. La bacteria Brucella en

la leche de animales infectados puede contagiarse a los
humanos mediante el consumo de leche, helado,
mantequilla y quesos sin pasteurizar. Las bacterias también
pueden transmitirse en la carne cruda o poco cocida de
Fuentes animales infectados.

 Inhalación de aire contaminado. La bacteria Brucella se

propaga con facilidad a través del aire. Los agricultores,
cazadores, técnicos de laboratorio y trabajadores de
mataderos pueden inhalarla.

 Fiebre
 Escalofríos
 Pérdida de apetito
Síntomas  Sudores
 Debilidad
 Fatiga
 Dolor articular, muscular y de espalda
 Dolor de cabeza

 Evita los alimentos lácteos sin pasteurizar. Aun

así, es mejor evitar la leche, el queso y el helado sin
Prevenció pasteurizar, independientemente de cuál sea su origen.
n
 Cocina la carne por completo. Cocina las carnes
hasta que tenga una temperatura interna de 145 ºF o
mayor

La manera mas fácil de eliminar la bacteria de brucella es

Inactivar
atravez de un proceso térmico o de calentamiento de los
alimentos mayores a 70 ºc
 Leyes que regula los alimentos

Resolución 1841 de 2013 Plan Decenal de Salud Publica-PDSP

El Plan Decenal de Salud Publica 2012-2021 -Resolución No 1841 del 28 de mayo de 2013- del
Minsalud, se reconoce la necesidad de establecer Modelos espaciales de atención para los
afectados con Enfermedades Raras.

Dice la Resolución que se debe lograr el: “Desarrollo e implementación de modelos especiales
de cuidado integral a las víctimas de las diferentes formas de violencia social y a personas con
enfermedades huérfanas y cáncer, para ser implementados en los prestadores de servicios de
salud que atiendan estas poblaciones”.- Pag. 154. Así mismo “La Atención a la discapacidad y
enfermedades huérfanas ” fue definida como acción prioritaria en la Dimensión de “Vida
Saludable y Condiciones no transmisibles”- Pag. 61

Resolución 2674 de 2013

Resolución 2674 establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con
el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución de 1229 de 2013

La presente resolución tiene por objeto establecer el modelo de inspección. vigilancia y control

sanitario que permita contar con un marco de referencia donde se incorpore el análisis y
gestión de riesgos asociados al uso y consumo de bienes y servicios.

Decreto de 780 de 2016

El Decreto 780 de 2016 que compila y simplifica todas las normas reglamentarias preexistentes
en el sector de la salud, tiene como objetivo racionalizar las normas de carácter
reglamentario que rigen en el sector y contar con un instrumento jurídico único.

Circular 06 de 2020

El Ministerio de Salud y Protección Social en su carácter de órgano rector del Sistema General
de Seguridad Social en Salud (SGSSS), según lo establecido por el artículo 4° de la Ley 1438 de
2011, y el Instituto Nacional de Salud, como entidad encargada de coordinar la vigilancia de los
eventos de interés en salud pública, acorde con lo previsto por el Decreto Ley 4109 de 2011,
imparten a los destinatarios de la presente circular, las directrices que más adelante se
señalan, para fortalecer las acciones de prevención y atención integral de la enfermedades y
infecciones peligrosas así como las acciones de vigilancia y control, con especial énfasis en los
grupos de mayor riesgo,