GESTIÓN DE LA CALIDAD Y DE LA SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

CARLA ANDREA DE LA VEGA GÓMEZ

TAREA 4

Actividad 1:

- Elabora un manual o guía que permita el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene en
la manipulación de los alimentos en una empresa de hostelería.

• Actitudes y hábitos correctos en la manipulación de alimentos.

Los manipuladores de alimentos tienen por obligación que mantener unas correctas prácticas
higiénicas en:

- Las manos.

Es la parte del cuerpo que más está en contacto tanto con los alimentos como con las bacterias, ya
que estas se encuentran debajo de las uñas, de los accesorios, etc. Es por esto por lo que, el lavarse
las manos es una medida muy importante para prevenir/controlar las infecciones. Para mantener
una correcta higiene en las manos debemos saber cuándo y cómo lavárnoslas:

-Cuándo: antes de trabajar o cuando haya una pausa, cuando pasemos a otra materia prima,
después de hacer algo que suponga un riesgo de contaminación y tras usar los baños.

-Cómo: usar jabón y agua, frotar el jabón de una mano a la otra con vigor, lavar todas las superficies
de las manos, enjugarse muy bien las manos para quitar el jabón, secarse con toallas de papel de un
solo uso, cerrar el agua usando la toalla de papel si las manos ya están higienizadas, tirar la toalla de
papel.

Otro dato muy importante sobre las uñas es que, no deben estar pintadas ni ser muy largas, debe
tenerse un especial cuidado en ellas. De esta manera, se prohíbe el uso de cualquier accesorio en las
manos. Se recomienda el uso de látex para manipular alimentos crudos, pero de ser así hay que
cambiarlos con frecuencia y el uso de estos no implica dejar de lavarse las manos.

- La ropa:

Al inicio de la jornada hay que cambiarse la ropa de calle por la del trabajo ya que esta es de uso
exclusivo y no porta bacterias del exterior. El vestuario debe estar siempre limpio por lo que se
lavará diariamente, debe ser preferiblemente de colores claros, de fácil limpieza y cómodo. Se usará
gorro/rejilla.

Está prohibido el acceso al área de manipulación cualquier persona ajena al servicio y mascotas.
Igualmente, si hay visitas, se dispone de batas/gorros/cubre calzado desechable para seguir
cumpliendo las medidas de higiene correctas.

El manipulador debe mantener ciertos hábitos higiénicos como: lavarse el pelo frecuentemente, no
usar horquillas, al momento de manipular alimentos debe cubrirse el pelo con el gorro para
protegerlo de olores/grasa al igual que para proteger al alimento de que caiga alguno en el alimento.
Está prohibido el maquillaje, el perfume, cremas de manos porque puede contaminar al alimento.
Si el manipulador está enfermo debe informarle al responsable del centro de trabajo para que se
tomen las medidas adecuadas, normalmente se le retira del trabajo temporalmente. Si se presenta
algún corte o herida deben ser cubiertos con vendajes de color e impermeables y, si es necesario, se
le retirará de la manipulación hasta que un médico determine que puede continuar.

• Enfermedades de obligada declaración especificando los alimentos implicados, los síntomas

de la enfermedad y las medidas a adoptar para su prevención. Se realizará cumplimentando
la tabla adjunta.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Bacteria Síntomas Alimentos Vías de Medidas preventivas a
causante implicados contaminación adoptar

Salmonella Sintomatología Cualquier Ingesta de - No consumir

general: síntomas alimento, pero huevos, carnes leche cruda.
de gastroenteritis sobre todo en crudas y - Carnes,
aguda, malestar leche no hervida, productos productos de
general, náuseas, pastel de crema, lácteos de queso repostería deben
vómitos y diarreas helado, no estar refrigerados
más o menos mahonesa, huevo, pasteurizados. o congelados.
abundantes con o carne de corral, Contacto con - Obligatorio el uso
sin fiebre. carne preparada y mascotas de ovoproductos
vegetales crudos. infectadas. para
Sintomatología mahonesas/salsas
específica: Diarrea, /cremas.
fiebre y calambres - Cocinar muy bien
abdominales de 12 las carnes y
a 72 horas después huevos.
de la infección. - Lávese muy bien
las manos con
jabón después de
tocar reptiles o
aves, o después
de tocar heces de
animales.
Staphilococcus Sintomatología Cualquier El medio - Lávese muy bien
general: síntomas alimento que ambiente, la piel las manos con
de gastroenteritis manipulemos o vías agua y jabón.
aguda, malestar durante su respiratorias del - Mantenga un
general, náuseas, cocinado o hombre. buen vendaje en
vómitos y diarreas preparación corre El manipulador, heridas o cortes a
más o menos riesgo. animales la hora de
abundantes con o domésticos manipular
sin fiebre. presentes en alimentos.
lugares de - Evite contacto
Sintomatología elaboración, con heridas o
específica: utensilios y vendajes de otras
Náuseas, vómito, equipos. personas.
arcadas, cólicos - No comparta
estomacales y artículos
diarrea. En casos personales.
más graves puede - No reúse paños ni
producirse toallas.
deshidratación,
 dolor de cabeza,
calambres
musculares y
cambios en la
presión arterial y la
frecuencia del
pulso.
Clostridium Sintomatología Cualquiera, pero Puede darse por - Evitar que las
perfringens general: síntomas en especial las la ingesta de carnes ya
de gastroenteritis carnes, sobre todo alimentos crudos cocinadas estén a
aguda, malestar rojas y las aves. que tienen temperatura
general, náuseas, En pescados, contaminación ambiente.
vómitos y diarreas sopas y salsas de la tierra o - Evitar cocinar
más o menos deshidratadas, materia fecal. grandes piezas de
abundantes con o leche, gelatina, carne, enfriar
sin fiebre. pasta, harina, soja, rápidamente.
vegetales crudos y - Recalentar muy
Sintomatología especias. bien las sobras de
específica: diarrea comidas antes de
acuosa, náuseas, su consumo.
dolores - Conservar los
abdominales de 6 a alimentos en
24 horas (sobre refrigeración.
todo en las 8 y 12h)
y no suelen tener
fiebres ni vómitos.
Clostridium Sintomatología Embutidos o Se da por la - Llevar al alimento
botulinum general: síntomas alimentos entrada al a temperaturas
de gastroenteritis envasados en organismo a muy altas.
aguda, malestar ausencia de través de heridas - Seguir muy bien
general, náuseas, oxígeno. o por la ingesta instrucciones
vómitos y diarreas Conservas. de alimentos mal para
más o menos enlatados/conser lavar/limpiar/este
abundantes con o vados. rilizar los objetos
sin fiebre. que se vayan a
usar para envasar
Sintomatología conservas.
específica: fatiga - Usar envasadoras
intensa, debilidad y a presión para los
vértigo, visión alimentos con
borrosa, sequedad bajo contenido en
de boca y dificultad ácido.
para tragar y
hablar. Pueden
ocurrir vómitos,
diarreas,
constipación e
inflamación
abdominal.
 • Riesgos por caídas, cortes, heridas, quemaduras, sustancias químicas e incendios, así como
las acciones preventivas para cada una de ellas. Se realizará cumplimentando la tabla
adjunta.

DESCRIPCIÓN, EVALUACIÓN Y ACCIÓN PREVENTIVA DE LOS RIESGOS POTENCIALES

Posibles riesgos Evaluación del riesgo
Caídas - En el mismo plano:
a. Los suelos sucios o
resbaladizos.
b. La existencia de
obstáculos en los lugares
de paso o accesos.
c. La falta de iluminación.
d. Los suelos irregulares o
con aberturas.
Acciones preventivas a adoptar
− Deberán ponerse suelos antideslizantes
y fácilmente limpiables, y garantizarse el
uso del calzado correcto.
− Las zonas de circulación de trabajadores
y clientes (pasillos, corredores, salas y
escaleras) se deberán mantener limpias
de suciedad y libres de obstáculos contra
los que se pueda tropezar, y han de
tener una separación apropiada.
− Su estado ha de ser igualmente perfecto,
sin agujeros, losas dañadas,
irregularidades en el suelo, etc.
− Deberán limpiarse con productos
desengrasantes los derrames de aceites
y grasas en general.
− Los aprovisionamientos deberán llegar
con facilidad a las zonas de trabajo y las
elaboraciones y desechos podrán ser
retirados sin obstaculizar los
movimientos de los operarios.
− Los establecimientos dispondrán de las
condiciones de iluminación adecuadas,
así como de la señalización de esquinas y
obstáculos fijos.

- De altura:
a. Escaleras.
b. Altillos o zonas de
trabajo elevadas.
c. Almacenamientos
elevados.
d. Huecos o aberturas en el
piso.
e. Distintos niveles en las
salas de trabajo.
Cortes Posibles causas:
a. Picadoras, batidoras.
b. Máquinas de
alimentación manual.
c. Utensilios de corte
(cuchillos, machetes,
cortadores, etc.).
d. Utensilios de corte para
el lavado en fregaderos.
e. Lavavajillas y utensilios
de corte en mal estado.
f. Latas, envases en
general, vidrio con
bordes cortantes, etc.
Quemaduras Posibles causas:
a. Recipientes de cocina.
b. Freidoras.
c. Hornos.
d. Fogones.
e. Vajilla de hornos.
f. Fuegos.
g. Vapores.
− Se realizará el mantenimiento y
conservación de los locales e
instalaciones generales (electricidad,
agua, aire acondicionado, etc.).
− Igualmente, deberán mantener la visión
al transportar cargas.
− Mantener las escaleras limpias y secas.
− Colocar en los altillos o zonas de trabajo
elevadas, barandillas con la altura
adecuada.
− Señalizar e iluminar adecuadamente las
escaleras.
− Cubrir las aberturas en el suelo o colocar
barandillas, barras intermedias y plintos
en todo el perímetro de los huecos.
− Facilitar el acceso a zonas de
almacenamiento elevadas mediante
escaleras fijas o móviles perfectamente
aseguradas, plataformas de trabajo
adecuadas o ascensores.
- Proteger la parte cortante de las
herramientas con resguardos móviles o
con enclavamiento, resguardos regulares
o retráctiles.
- Mantener todo el material de corte
perfectamente afilado para poder usarse
para cada tarea.
- Transportar y guardar los cuchillos en
sus lugares correspondientes.
- Los cuchillos deberán tener mangos
antideslizantes.
- Deberán utilizar el material de corte
aquellos trabajadores designados a
realizar tales trabajos, y estos deberán
ser informado/formados en los peligros
y manejos de estos. Deberán disponer
de los equipos de protección adecuados
para el trabajo.
- Se cortará el alimento en las superficies
indicadas para ello.
- No llenar los recipientes hasta arriba sin
haber comprobado los niveles.
- Orientar los mangos de cazuelas,
sartenes, y recipientes similares hacia el
interior de los fogones.
- Efectuar el cambio de aceite en frío.
- No introducir en el horno vajilla que no
esté indicada específicamente para
calentar comida.
- Comprobar los termostatos de los
distintos aparatos como freidoras y
hornos, antes de introducir el alimento.

Sustancias Cualquier material peligroso es
químicas aquella sustancia sólida, líquida o
gaseosa que puede:
- Incendiarse con facilidad.
- Causar una explosión.
- Afectar a la salud en
corto/largo plazo.
- Causar quemaduras o
irritaciones.
- Estar envasado a presión.
- Ayudar a mantener un
incendio.
- Disminuir la cantidad de
oxígeno en el aire.
- Afectar a animales o
plantas.
- Comprobar que el material de trabajo y
utensilios tengan el preceptivo marcado
CE.
- Utilizar en la preparación de alimentos
utensilios de tamaño adecuado.
- Utilizar los utensilios adecuados para el
transporte de objetos calientes,
avisando de su paso.
- Limpiar los restos de aceite en las
inmediaciones de las freidoras.
- Limpiar los hornos siguiendo las
instrucciones del mismo.
- Utilizar los equipos de protección
individual (manoplas, delantales,
pantallas, gafas, guantes y otros
posibles) con marcado CE y siguiendo las
indicaciones de procedimiento de
trabajo.
- Utilizar la ropa de trabajo adecuada al
tipo de trabajo que se realiza (suelas
antideslizantes, mandiles, gorros,
mangas largas y otros posibles).
• Evite manipular sustancias químicas si no
ha sido entrenado para hacerlo.
• Verifique que todo recipiente esté
debidamente tapado y rotulado.
• Evite usar sustancias peligrosas para
limpiar o derrames de sustancias.
• Asegúrese que ninguna sustancia
química entre en contacto directo con su
cuerpo.
Sustancias inflamables:
- Almacénelas lejos de sustancias
comburentes, fuente de calor, chispas.
- No las almacene con material que arda
fácilmente.
- Verifique las facilidades de evacuación
del área, disposición de equipos de
extintores y la ubicación de la alarma
para los casos de incendios.
- Mantenga los recipientes cerrados y
rotulados.
Sustancias tóxicas:
- Protéjase adecuadamente para evitar el
contacto directo con las sustancias.
- Lávese bien las manos con suficiente
agua y jabón, una vez manipule las
sustancias.
- La ropa de trabajo y demás elementos
utilizados debe dejarlos en sitios
destinados para ello.
- Mantenga en el área ducha de
emergencia, lavaojos, botiquín y los
teléfonos de apoyo para casos de
emergencia.

Sustancias corrosivas:
Electricidad Posibles causas:
a. Cables, conductores y
cajas de distribución.
b. Dispositivos de conexión.
c. Sistemas de alumbrado
eléctrico.
d. Utilización de equipos
eléctricos y manipulación
de instalaciones
eléctricas o con ropa
húmeda.
e. Modificaciones en las
instalaciones o en los
equipos eléctricos
originales.
f. Conductores dañados
(por ejemplo; recodos,
hilos de cobre al
descubierto, etc.).
g. Cajas de instrumentos
dañadas.
Además, se deberás tener en cuenta que:
- Mantenga a la mano la información de
seguridad de los productos que utiliza.
- Mantenga los recipientes cerrados y
rotulados.
- Protéjase adecuadamente para evitar el
contacto directo con las sustancias.
- Almacénelos en estanterías de madera o
de cemento.
- Mantenga los recipientes cerrados y
rotulados, pues estos productos
desprenden vapores.
- Mantenga a la mano la información de
seguridad de los productos que utiliza.
• Contactos directos:
- Antes de empezar trabajar, realizar un
control visual para detectar defectos
reconocibles (comprobar
periódicamente el estado de cables,
enchufes, y aparatos eléctricos).
- Alejar los cables y conexiones de las
zonas de trabajo y paso.
- Interponer obstáculos.
- Recubrir las partes en tensión con
material aislante.
- Utilizar tensiones inferiores a 25 voltios.
• Contactos indirectos:
- La puesta a tierra de la línea, bien
diseñada y cuidada por un técnico
especialista.
- El interruptor diferencial de sensibilidad
adecuada a las necesidades, aparato que
corta la corriente en el mismo momento
de producirse una corriente de
derivación.
- No utilizar aparatos en mal estado, hasta
que los revise un especialista, ni los que
han sufrido un golpe fuerte o han sido
afectados por la humedad.
- Los cables de alimentación estén bien
aislados y sin deterioro.
- Todas las conexiones se realicen
mediante clavijas normalizadas.
- Durante su utilización, todos los equipos
eléctricos han de estar protegidos y se
deberán comprobar periódicamente el
correcto funcionamiento de las
protecciones.
- Deberán desconectarse al término de su
utilización o pausa de trabajo.
- No conectar directamente cables sin
clavijas.
- Evitar el uso de ladrones.
- No verter líquidos cerca de tomas de
corrientes, aparatos o cuadros eléctricos.
 Se recomienda colocar carteles informativos
sobre primeros auxilios ante descargas eléctricas,
pues el paso de la corriente eléctrica por el
cuerpo humano puede producir quemaduras
graves y muerte por asfixia o paro cardíaco. La
gravedad de los efectos y lesiones dependerá de
la duración e intensidad de la corriente.
Incendios Para que el fuego se inicie deben - Disponer solo de la cantidad necesaria
darse una serie de factores: de materiales inflamables o
- Combustible: es toda combustibles para el trabajo diario, el
sustancia capaz de arder, resto deberá estar en el almacén.
pudiendo ser - Almacenar los productos inflamables y
sólida/líquida/gaseosa. combustibles aislados y alejados de las
- Comburente: el zonas de trabajo.
comburente normal es el - Prohibir fumar en todo el recinto sujeto
aire, que tiene aprox. Un al riesgo.
21% en volumen de - Alejar de las zonas de incendios fuentes
oxígeno. de calor.
- Calor: es necesario que - Comprobar la hermeticidad de los
exista un foco que conductores de gas.
proporcione el calor - Seguir las instrucciones del
suficiente como para que suministrador y del instalador de gases
el fuego se produzca. Los inflamables.
focos más comunes - Evitar que la instalación eléctrica sea
pueden ser: fogones, origen de focos de calor. Cuando se
cigarrillos, chispas, termine la jornada, se observará que
fuegos mal apagados, todos los aparatos eléctricos queden
fallos eléctricos, etc. desconectados de la red.
El incendio se puede producir por - No mezclar sustancias químicas cuya
el uso de: reacción se desconozca, pues pueden
a. Sólidos inflamables desprender calor suficiente para generar
(papel/cajas/trapos). un incendio.
b. Líquidos inflamables Es muy importante dotar a los establecimientos
(disolventes/alcoholes). de sistemas de detección automática o al menos
c. Presencia de focos de hacerlo en aquellas zonas donde el riesgo de
ignición (cigarrillos incendio puede ser mayor, y conocer los
encendidos/llamas diferentes tipos de fuego que se pueden
abiertas). presentar y la adecuación de cada uno de los
d. Ambiente con mezcla de agentes extintores frente al mismo.
aire y gases inflamables Debemos disponer de los quipos y medios de
(gas extinción de incendios adecuados:
natural/butano/propano) - Colocar extintores de incendios
. adecuados a la clase de fuego en
e. Instalaciones de gas. instalaciones fijas.
- Hacer mantenimiento y retimbrado
periódico de extintores y demás equipos
contra incendios.
- Instalar sistemas de detección de
alarma.
- Revisar y mantener las instalaciones
eléctricas aisladas y protegidas.
- Señalizar y dejar libres las salidas de
emergencia.
- Colocar carteles con planos de
localización.
- Decorar con materiales resistentes al
fuego.
 - Realizar planes de emergencia e
instrucción a los trabajadores.
- Realizar periódicamente ejercicios de:
evacuación simulada, manejo de
extintores.

• Vestimenta de trabajo y requisitos de limpieza del personal de cocina. Además, deberás

identificar las prendas que forman el uniforme de un cocinero.

El trabajador nunca deberá usar su ropa de diario en el lugar de trabajo, por lo que deberá ponerse
el uniforme en los vestuarios. Allí disponen de taquillas donde la ropa de diario no podrá entrar en
contacto con la del trabajo ni la del trabajo con ropa sucia. Para ello, el empresario formará a los
empleados en la manera y orden de colocar la ropa de trabajo. Cada empleado debe tener como
mínimo 2 mudas de ropa para el uso diario, para así poder tener el uniforme en buenas condiciones
higiénicas. Los zapatos también son parte del uniforme, estos deben de proteger al trabajador
contra caídas de objetos pesados y evitar deslizamientos, siendo preferible el uso de botas para esas
zonas húmedas. Tanto los zapatos como las botas deberán de estar siempre limpias y en buen
estado (sin grietas) puesto que estos también son medio de contaminación. Por igual, si se usa
mascarilla deberá de ponerse antes que la redecilla/gorro para por último lavarse las manos y así
ponerse los guantes y/o manipular los alimentos.

Las instalaciones de limpieza personal son aquellas que permiten cumplir las
recomendaciones/disposiciones legales sobre: condiciones de limpieza personal, descanso del
trabajador y otras situaciones relacionadas con las condiciones de salubridad del entorno del
trabajador y bienestar de los mismos durante su estancia en el puesto de trabajo. Los vestuarios han
de tener las dimensiones suficientes e instalaciones necesarias. Los
vestuarios/wáteres/lavabos/duchas serán separados para hombres y mujeres, o bien asegurar el uso
por separado.
Actividad 2:

CONCEPTOS DESCRIPCIONES
Acidez Un medio neutro es aquel que tiene un pH de 7, los medios ácidos son los que
tienen valores inferiores a 7, mientras que los que tienen pH superior a este
valor se dice que son básicos o alcalinos.
Alimento adulterado Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines
fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o
volumen, o para encubrir algún defecto.
Alimento alterado Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características
organolépticas como su olor, sabor, o textura, o en su composición química o
en su valor nutritivo.
Alimento contaminado Contiene microorganismos como bacterias o virus, u otros organismos como
parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos
extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir
enfermedades.
Alimento nocivo Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del
consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto
se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, o la presencia de
organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los
límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo.
Concentración Se consigue con la evaporación, congelación, prensado mecánico o
centrifugado, entre otros procesos. Tiene la ventaja de reducir el peso y el
volumen, y aumentar la vida útil del alimento. Los productos sometidos a
estas técnicas serán de mayor calidad cuanto mejor recuperen sus
propiedades con la sola adición de agua.
Congelación Consiste en bajar la temperatura a -20ºC en el núcleo del alimento, para que
no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas. La temperatura con la que
se congela el alimento oscila entre -40ºC y -50ºC, seguidamente se almacena a
-18ºC, temperatura que se debe mantener hasta el momento de cocción.
Contaminación Biológica Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo
constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento
hasta cantidades que enferman a la persona que los consume. Su capacidad
de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de
millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a
simple vista en el alimento.
Contaminación Física Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como
pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
embalajes, anillos, pulseras u otros, los cuales pueden caer en el alimento y
contaminarlo.
Contaminación Química Generalmente ocurren en el mismo lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las
 plagas en los cultivos, o sustancias en los animales enfermos que luego son
sacrificados.
Deshidratación Es un método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a
menos del 13% su contenido de agua.
Esterilización Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada
temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de todos
los gérmenes y enzimas.
Humedad Es un elemento indispensable para la vida, incluida la de los microorganismos.
Irradiación Es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las
radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un
cierto tiempo y así provocar su ionización.
Liofilización El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al
vacío. En la industria alimentaria se aplica a productos tan variados como la
leche, el café, legumbres, champiñones o fruta.
Nutrientes Abundan en los alimentos y por eso es fácil el crecimiento bacteriano en ellos.
Pasteurización Consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4ºC. Este tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la
leche y en bebidas aromatizadas con leche, así como en zumos de frutas,
cervezas, y algunas pastas de queso.
Refrigeración Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0ºC.
A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce, pero los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que
se calienta el alimento.
SCIRI Se trata de una herramienta de gestión de alarmas, basada en el
establecimiento de una red de puntos de contacto entre el Ministerio de
Sanidad y Consumo y las autoridades competentes en seguridad alimentaria
de las 17 comunidades autónomas, así como las ciudades autónomas de Ceuta
y Melilla.
Secado Se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas.
Temperatura La mayoría de los gérmenes capaces de producir enfermedad en el hombre
crecen mejor a temperaturas próximas a los 37ºC, que es la temperatura
normal del cuerpo humano, por ello son capaces de crecer en nuestro
organismo y causarnos enfermedad.
Trazabilidad Se entiende como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento,
un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo.
Uperización La temperatura sube hasta 150ºC por inyección de vapor saturado o seco
durante 1 ó 2 segundos produciendo la destrucción total de bacterias y sus
esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4ºc, el líquido
esterilizado se puede conservar, teóricamente durante un largo período de
tiempo.