MARCO LEGAL

• DECRETO NO. 3075 de 1997

• RESOLUCION 2674 DE 2013

• LEY 09 DE 1979 (CODIGO SANITARIO)

 ¿QUIEN ES EL MANIPULADOR
ALIMENTOS?
• Es toda persona que interviene directa o
indirectamente en actividades de:
 Fabricación
 Procesamiento
 Preparación
 Envase
 Almacenamiento
 Transporte
 Expendio
 ¿QUE ES UN ALIMENTO?
Todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Son el conjunto de medidas Preventivas
necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
 GARANTIAS QUE DEBE OFRECER LA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• La Destrucción de todas y cada una de las
bacterias perjudiciales de los alimentos.
• La protección del alimento frente a la
contaminación biológica, física y química.
• La prevención de la multiplicación de las
bacterias por debajo del umbral en que
producen enfermedades al consumidor
 BENEFICIOS DE UNA BUENA
PRACTICA HIGIENICA
• Buena reputación de la empresa o negocio.
• Mejora en los ingresos.
• La satisfacción del cliente
• Una mejor motivación pues se promueve un
ambiente de trabajo seguro y agradable.
• La satisfacción del departamento de salud
pública.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU GRADO DE PERECIBILIDAD
• ALIMENTOS PERECEDEROS:
• Son aquellos que se deterioran o alteran a
temperatura ambiente en un término que no
excede las 48 horas. Aquí se encuentran la
mayoría de las carnes, aves, y pescados, la
leche y muchos de sus derivados, frutas y
hortalizas blandas, jugosas, tiernas e
inmaduras (moras, fresas, ).
 ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS
Son los que mediante un adecuado manejo
pueden conservarse por unas pocas semanas sin
mostrar un deterioro. A este grupo pertenecen
los grupos menos jugosos y los productos
vegetales frescos con mayor grado de madurez.
Aquí se encuentran las raíces (zanahoria), los
tubérculos (papa),ciertas frutas de maduración
tardía (cítricos, mangos).
 ALIMENTOS POCO O NO
PERECEDEROS
Son aquellos que habiendo llegado a su plena
madurez, han reducido en grado sustancial su
contenido de agua. Son esencialmente los
granos secos, en particular los cereales y las
leguminosas
 CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN
ALIMENTO

• Apariencia
• Inocuidad
• Funcionalidad
• Servicio
Son aquellas enfermedades que se
producen por el consumo de un alimento
contaminado por microorganismos.

E.T.A.S
 MICROORGANISMOS
• Seres vivos Microscópicos
• Se encuentran en todas partes de la

naturaleza.
• Causan muchas enfermedades
 CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
•BUENOS:

Para fabricación de yogurth, kumis, quesos,

medicinas.
Streptococcus thermophilus, lactobacillus
bulgaricus
•MALOS:
Causantes de Cólera, botulismo, salmonellosis,
E.colli
 GRUPOS Y CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
Grupo de Microorganismos
• Parásitos
• Bacterias
• Hongos
• Virus
 PARASITOS
El hombre se contamina al:
Ingerir alimentos con huevos de
parásitos o se puede auto infectar
con su propia materia fecal.
Se encuentran en el agua y la
tierra, desde allí pasan a los
animales que sirven de alimento
 PARASITOS
• •Microscópicos Amebiasis

• Macroscópicos Teniasis
Cisticercosis
 PARASITOS
•Durante la digestión de los alimentos, las larvas
quedan libres en el tracto intestinal
invadiéndolo hasta que estas se convierten en
adultos. Siendo adultos se enquistan en los
músculos a través de los vasos sanguíneos, y los
huevos que quedan hospedados en el tracto
intestinal mientras son eliminados por la orina,
en donde inicia de nuevo el ciclo.
ENFERMED NOMBRE DEL
PARASITOS
ALIMENTO SINTOMAS MEDIDAS
AD PARASITO PREVENTIVAS

Desinteria Entoameba Agua y alimentos Diarrea de -Limpieza en la

húmedos distinta preparación de
contaminados gravedad. alimentos y
con heces abastecimiento de
fecales agua
Teniasis Dhypillobotrium Carne de res y -Dolor Consumir carne de
Latum cerdo abdominal, alta calidad y
sensación de realizar adecuada
hambre, cocción.
malestar
Triquinosis Carne de cerdo Nauseas, Cocinar bien los
diarrea, alimentos y
vomito, congelar
perdida apetito
 BACTERIAS
•Se multiplican cada 15 minutos
• Algunas contaminan alimentos produciendo
enfermedades
• Pueden destruirse a altas temperaturas o con el
uso de desinfectantes
• Crecen a cualquier temperatura (0 - 80 C)
• La refrigeración y la congelación no las destruye
simplemente hace más lento su crecimiento
 BACTERIAS
ENFERMEDAD CAUSA FUENTE PERIODO SINTOMAS Cocine bien
DE los
INCUBAC alimentos,
descongele
ION
en el
SALMONELOSI Infección Pollo, 6-72 Diarrea, dolor refrigerador,
S por huevos, horas de cabeza, Limpie y
salmonella leche, fiebre, dolor desinfecte
calentados, abdominal instalaciones
y utensilios,
Intoxicación Toxina Carne de res, 8-22 Dolor lave las
por Clostridium aves y horas abdominal, manos tras
Clostridium perfringens pescados diarrea y vomito manipular
Perfringes mal cocidos alimentos
crudos y
Infección por Streptococo Leche, 1-3 días Fiebre alta, cocidos.
estreptococos s pyogenes huevos, vómitos,
helados y malestar en
natilla general.
 HONGOS
• Podemos verlos a simple vista.
• Aparecen en toda clase de alimentos (ácidos,
dulces o salados)
• Los hongos producen toxinas sobre los
alimentos y los envenenan
• Al igual que las bacterias, los hongos son los
causantes de la putrefacción y descomposición
de toda la materia orgánica.
Ejm: MOHO NEGRO DEL PAN
 LEVADURAS
 Una da origen a dos.
 Producen gas y alcohol durante su crecimiento.
 Se utilizan en la fabricación del pan, cerveza y vino.
 Por ejemplo: La levadura del panes la Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura hace que el pan crezca liberando dióxido de carbono,
que queda incluido en la masa.
 VIRUS
AGENTE ALIMENTO SINTOMAS MEDIDAS
PREVENTIVAS

Poliomielitis Leche y derivados Fiebre, vómitos, Aseo personal,

dolores musculares calentamiento
y paralisis. alimentos, impedir
roedores.
Hepatitis A Agua contaminada Perdida de apetito Evitar alimentos y
con heces fecales, y problemas agua contaminadas,
leches gastrointestinales extremar medidas
higiénicas en los
manipuladores,
lavado adecuado de
manos.
FACTORES QUE FAVORECEN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO

1. HUMEDAD
2.TEMPERATURA
3.TIEMPO
4.ALIMENTO
5. NIVEL DE ACIDEZ.
TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS
 CLASIFICACION DE
MICROORGANISMOS
• Sicrófilos: Pueden crecer entre -5 y 20°C, siendo
su temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
• •Mesófilos: Pueden crecer entre 20 y 45°C,
siendo su temperatura óptima de crecimiento
30-37°C.
• •Termófilos: Pueden crecer ente 45 y 70°C,
siendo su temperatura óptima de crecimiento
50-55°C.