FORMATO EVIDENICA

Evidencia 2 (De producto) RAP2_EV02

Taller: “Conservación y ETA”
Identificar las diferentes enfermedades transmitidas por los alimentos, según el medio de
Resultado(s) de aprendizaje desarrollo de los microorganismos.

Identifica alimentos con mayor riesgo de contaminación, con base en la clasificación de

Criterio(s) de evaluación los microorganismos que se desarrollan en estos.

Reconocer los diferentes tipos de conservación de un alimento y las enfermedades

transmitidas; en relación a la acción que pueden ejercer los microrganismos como focos
Actividad de aprendizaje de infección e intoxicación en el cuerpo humano

1. Seleccione 5 métodos de conservación Explique la fundamentación de cada uno de

ellos, alimentos que se aplica y microorganismos que destruye para evitar las ETAS (45%)

Método de conservación Fundamentación del método Alimentos a los que se aplica Tipos de Microorganismos que
seleccionado de conservación destruye
FRIO REFRIGERADO O CARNE, PESCADO, ECOLI
CONGELADO POSTRES.
CALOR PASTEURIZACION O MERMELADA, ALMIBARES, COMPYLOBATER
ESTERILIZACIO ENLATADOS.
AGRERGAR VINOS, JUGOS Y QUESO, SALMONELLA
CONCERVANTES INGREDIENTES CONSERVAS
 PROCESADOS LEVADURAS Yogurt, cerveza, MOHO,LACTOBASILOS

Conservación por calor. Queso, yogur, vinagre, Enterobacter, Klebsiella,

FERMENTACION Conservación por frío. fermento para el pan o la Citrobacter y Escherichia
Conservación por reducción levadura.
del contenido de agua.
Conservación por
concentración.
 2. Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se dan generalmente por la
presencia de microorganismos patógenos en las comidas, debido a la mala
manipulación y/o conservación de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior
resuelva el siguiente ítem. Seleccione 6 microorganismos o patógeno, para cada uno
responda la siguiente información. (45%)

Descripción 1. Periodo de incubación. Alimentos que Cómo prevenirlo

Microorganis 2. Tiempo de duración. afecta (Relacionar, tiempos y
mo o 3. Síntomas. temperaturas en los
patógeno procesos)
seleccionado.
Los síntomas de la Huevos, Evitar comer
enfermedad comienzan a
manifestarse entre 6 y 72 carne de res, huevos crudos o
1- horas. Generalmente 12 a pollo, cerdo, alimentos poco
36 horas después de la frutas, cocidos que
ingesta de Salmonella, y la
enfermedad dura entre 2 y 7 vegetales y contengan huevos
días. En la mayoría de los alimentos crudos. No
Salmonella casos, los síntomas de procesados. consumir carnes
salmonelosis son:
 Diarrea.
insuficientemente
 Cólicos estomacales cocinadas,
(abdominales) especialmente las
 Fiebre. de aves.
 Náuseas.
 Vómitos.
 Escalofríos.
 Dolor de cabeza.
 Sangre en las heces

El periodo de incubación El consumo de Evite comer huevos

2-
es de 2 a 5 días, con
campylob límites de 1 a 10 días.
acter
Se transmite durante
todo el curso de la
infección. Las personas
no tratadas con
agua de bebida
crudos o alimentos
no tratada o de
poco cocidos que
frutas y verduras
lavadas con agua contengan huevos
contaminada. crudos.
La leche cruda Evite el uso de leche
(sin pasterizar ni cruda.
hervir).
 antibióticos pueden El contacto con Incentive el lavado a
excretar aves vivas y con fondo de las manos
animales
microorganismos antes y después de
domésticos.
durante dos a siete El consumo de la preparación de
semanas. huevos raramente comidas.
Diarrea (frecuentemente se identifica como Asegúrese de que
sanguinolenta), dolor fuente de los niños,
abdominal, fiebre, dolor infección. especialmente los
de cabeza, náuseas y que jueguen con
vómitos, y duran por lo animales
general de 3 a 6 días. domésticos, se laven
las manos con
mucho cuidado.
Se transmite Mantener
El periodo de incubación principalmente almacenamiento en
varía entre tres y ocho días, por el consumo
con una mediana de tres a caliente 60 º C en los
3- de alimentos
cuatro días. contaminados, restaurantes y
Esche Diarrea, que puede ser variar
entre leve y líquida y grave
como productos
de carne picada
comedores
colectivos hasta su
richia con sangre.
Calambres estomacales,
cruda o poco
cocida, leche
consumo. Utilizar
agua y hielo con
dolor o sensibilidad en el
col estómago.
cruda, y hortalizas
y semillas
garantías sanitarias.
Náuseas y vómitos en germinadas Lavar las frutas y
algunas personas. crudas vegetales crudos.
Los adultos sanos suelen contaminadas. Extremar la higiene
recuperarse de la infección de los operarios.
por E. coli en el plazo de una
semana.

Alimentos Seguir todas las

Su tiempo de incubación
12 a 72 horas después
enlatados y instrucciones para
4-
de consumir comida preparados lavar, limpiar y
Clostridio en el hogar, esterilizar los
contaminada.
botulínico En los bebes 3 a 30 alimentos objetos que use
días. La recuperación envasados al para envasar las
puede durar entre 1
 semana y un año vacío y conservas. Usar
entero. envueltos en envasadoras a
forma presión para los
Secuencia en la boca,
doble seguida de
hermética, alimentos con bajo
náuseas, vómitos y productos contenido de
diarrea. Después derivados de ácido, como las
pueden aparecer carne de res, papas, la mayoría
estreñimiento, debilidad, pescados y de las otras
parálisis muscular y mariscos, y verduras y las
problemas para respirar. aceites de carnes.
cocina con
hierbas.
Alimentos Lavarse las manos
Su tiempo de incubación refrigerados, con agua y jabón
es de 9 a 48 horas listos para durante 20
5- después de la ingestión, consumir carne segundos, como
pero se puede producir de res, pollo, mínimo.
Listeria hasta 6 semanas pescados, Lavar
monocito- después de consumir mariscos, y cuidadosamente
genes comida contaminada. lácteos leche utensilios de cocina y
Sus síntomas son: sin pasteurizar superficies en
Fiebre, dolor de cabeza, y productos contacto con
cansancio, dolores lácteos o alimentos crudos
musculares, náuseas, alimentos (por ejemplo:
vómitos, diarrea, elaborados con mesadas, tablas de
meningitis y abortos leche sin picar, cuchillas, etc.).
espontáneos. pasteurizar. Lavar los vegetales
crudos antes de
consumirlos.
Ensaladas, El principal
6- Su tiempo de incubación productos tratamiento de
es de 1 a 2 días después lácteos, ostras inactivación para
Shigella de consumir comida crudas, carne evitar Shigella
contaminada. molida de res, durante la
Sus síntomas son: pollo y agua transformación de
 sucia. los alimentos es la
Ensaladas, productos pasteurización o
lácteos, ostras crudas, tratamientos térmi-
carne molida de res, cos superiores a
pollo y agua sucia. 60°C durante 30
minutos.

1. Teniendo en cuenta las actividades desarrolladas, responda la siguiente pregunta:

¿Qué estrategias utilizaría desde el rol de manipulador de alimentos para evitar que
un cliente o una persona que consuma sus productos elaborados no llegue a
enfermarse? Argumente la respuesta (5%)
 Las estrategias que utilizarían serian:
 Lavarse las manos antes y después de cocinar
 Descontaminar muy bien los alimentos
 Pasteurizar muy bien los lácteos
 Comprar alimentos en buen estado

2. Explique paso a paso su forma y tiempo de adquirir productos en los lugares de

compra (tienda, supermercado, plaza), es decir ¿Por cuál alimento o producto inicia
su recorrido y por cuál termina? Autoevalúe si lo está realizando adecuadamente y
presente de manera argumentada la forma correcta de adquirir los productos
Cuando termina de hacer su compra, ¿Se dirige a su lugar de residencia? O, por el
contrario, ¿Se queda a realizar otra actividad? Autoevalúe si lo está realizando
adecuadamente y presente de manera argumentada la forma correcta de hacerlo
(5%)
Cuando voy a comprar mis alimentos voy primero al área de carnes y
compro las que vienen empacadas, luego me dirijo al estantes de frutas
y las elijo muy bien que tenga un buen color, textura, olor y que no ese
dañada por ultimo busco los granos que vienen empacados el arroz
etc.. Cuando ya termino mi compra pago y llego enseguida a mi casa
lavo las frutas y vegetales y las guardo cada una en un estante en mi
refrigerador, las carnes las meto en el congelador y los granos los divido
en diferentes envases.

La forma adecuada de guardar los alimentos implica mantener la

cadena de frío, evitar la contaminación cruzada, utilizar recipientes
adecuados, etiquetar y rotar los alimentos, así como almacenarlos
correctamente en la despensa. Siguiendo estos principios, se puede
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, evitando el
desperdicio y protegiendo nuestra salud.