ENFERMEDADES COMUNES TRANSMITIDAS A TRAVEZ DE LOS ALIMENTOS

BACTERIANAS:

Enfermedad Periodo Sntomas Alimentos Modo de Prevencin de

(Agentes Causantes) De Latencia Principales Tpicos Contaminacin Enfermedad

8 16 horas. Infecciones Arroz frito o El suelo es su Manejo adecuado de los

Bacilos Cereus oculares, +diarrea hervido. hbitat natural. alimentos (30 a 50).
Sndrome emtico: vomito Cereales, leches, Enfriamiento rpido y
Bacilo mvil, puede Fiebre. budines, vegetales, refrigeracin de alimentos.
crecer en presencia o etc.
ausencia de Oxgeno.

Bacilos Cereus 1 5 horas. Tenesmo rectal Platillos con carne El suelo es su Tratar con: vancomicina o
Sndrome Diarreico ocasional y verduras mal hbitat natural. clidamicina.
diarrea cocidas, salsas, Resistencia: penicilina y
vmitos cremas cefalosporinas.
Fiebre. pasteurizadas y calentamiento o enfriado
especias. rpido de los alimentos
Botulismo (Clostridium Exposicin a la Fatiga, debilidad Tipo A y B Tipo A y B Tener precaucin con
Botulinum) toxina de 2 Parlisis del Verduras, pias, Su hbitat es agua y alimentos enlatados y
Intoxicacin bacteriana horas. a 2 corazn, msculos peras, tomates, sedimento. conservas.
causada por una semanas. respiratorios y melocotones, Prolifera en No consumir latas
neurotoxina. Alimentario: nervios craneales, remolachas y maz. animales muertos. hinchadas, abolladas o
12 a 36 horas. Puede ocasionar la Budn de arroz, Afecta a las aves y latas caseras mal cerradas
En heridas: muerte. embutido y mamferos. con aire.
4 a 14 das, pescado. Embutidos de dudosa
con ausencia procedencia.
de
sintomatologa

Botulismo por En los bebs 3 Sequedad en la La miel puede Por polinizacin No alimente a su beb con
polinizacin intestinal, a 30 das. boca, nuseas, contener esporas intestinal. miel, por lo menos durante
Del Lactante: vmitos y diarrea de Clostridium el primer ao.
Estreimiento, botulinum. El
Debilidad Problemas botulismo infantil
para respirar. es producido por el
consumo de estas
esporas, que
crecen en los
intestinos y liberan
toxinas.
Campilobacteriosis 1 semana Fiebre Carnes: Aves de Agua contaminada Higiene en manipulacin de
(Campilobacter Jejuni) despus de Mal estar general corral, ganado (Riego), los alimentos.
haber ingerido Nuseas y vmitos bovino, ovino, contaminacin fecal Verificar el agua de riego de
Se multiplica alimento Gastroenteritis cerdo y productos del suelo, pollo, frutas y vegetales.
rpidamente a 37 contaminado y aguda y dolor derivados. leche cruda. Cocer bien las carnes
centgrados y en el cuadro abdominal. Leche cruda, Contaminacin (sobre todo las aves de
ambientes pobres de remite queso, yogurt cruzada en corral).
oxgenos. espontneame natural, mataderos. Alimentos envasados en
nte, de 2 a 5 mantequilla, natas, Roedores, perros y atmosfera modificada.
das. sueros. gatos. Someter los alimentos
Productos de la arriba de 65.
pesca. Mantener cadena de frio
(en alimentos refrigerados)

Cholera (Vibrio 2 3 das. Clicos abdominales En moluscos y Se lo ha encontrado El desecho higinico de

cholerae) La bacteria Membranas crustceos, en en ambientes marinos las heces humanas.
est presente mucosas secas o pjaros y en regiones templadas Educacin y una buena
en sus heces resequedad en la herbvoros an o tropicales, en lagos y higiene en los alimentos.
durante 7-14 boca lejos de las costas ros. Disposicin adecuada de
das. Piel seca marinas. En humanos resulta de abastecimiento de agua
Sed excesiva Heces humanas. la ingestin de agua potable.
Ojos vidriosos o contaminada o del Eliminacin de heces y
hundidos consumo de alimentos aguas servidas.
Letargo contaminados.
Nuseas
Deshidratacin
rpida
Pulso rpido
(frecuencia
cardaca)
Vmitos
Diarrea acuosa
 De 10-18 Fiebre, vmitos, La fuente ms Alimentos Adecuada coccin de los
Escherichia coli horas diarrea acuosa o frecuente es la contaminados son la alimentos.
infecciones entero siguientes a la diarrea con moco o carne de vacuno fuente de infeccin. Correcta manipulacin de
hemorrgicas ingestin de diarrea que haya sido los alimentos.
alimento sanguinolenta, dolor poco cocinado. Garantizar el consumo de
contaminado. clico abdominal, Alimentos aguas tratadas y evitar
tenesmo y malestar cocinados listos contaminacin cruzada.
general. para el consumo
Puede provocar Pueden estar
hipoglucemia en los contaminados por
desnutridos contaminacin
cruzada.

Perodo de Diarrea acuosa Leche cruda sin Ingesta de alimentos o Saneamiento bsico
Escherichia coli entero incubacin moderada-severa pasteurizar y los agua contaminados. (provisin de agua segura
invasoras transmitidas vara entre 10- sin sangre ni moco productos Los alimentos del y eliminacin sanitaria de
por alimento 72 horas. con dolor elaborados. destete son importante excretas)
Es una Clico abdominal. Las frutas y fuente de infeccin en Higiene personal y de los
enfermedad Puede cursar con verduras lavadas los lactantes. alimentos.
autolimitada vmitos, acidosis, o regadas con Precaucin a los viajeros
en menos de astenia acentuada, agua contaminada que permanecern por un
cinco das. deshidratacin y perodo breve, en zonas
febrcula. de alta endemicidad.

3 5 das Diarrea grave, Alimentos crudos Agua contaminada o Controles en el proceso y

Escherichia coli acompaada de contaminacin por el origen de los animales.
enterotoxigenicas clicos abdominales, materia fecal humana Higiene en el sacrificio
sin fiebre o con animal.
fiebre moderada. Control de bioseguridad.
Desinfeccin de utensilios,
tablas y superficie.
Cocinar bien las carnes y
derivados
Listeriosis,listeria De 3 a 4 Diarrea y fiebre Polvo ambiental, Puede invadir el ojo y Buena coccin de los
(monocytogenes) semanas, gastroenteritis fertilizantes y la piel del hombre alimentos.
Con extremos cefalea, mialgias, vegetacin en despus de una Comprar productos cuyos
de 3 a 90 das. meningoencefalitis descomposicin; exposicin directa. envases no se encuentren
cerebritis,infecciones contamina Alimentos crudos de ni rotos, ni deformados.
focales, frecuentemente origen animal, Descartar cajas
endocarditis, , los alimentos incluidos aves frescas hinchadas, enmohecidas,
Conjuntivitis, artritis durante su y congeladas, carnes o daadas.
sptica, produccin o rojas y productos Colocar las carnes crudas
osteomielitis, procesamiento. crnicos; pescado, separadas en recipientes
peritonitis. productos lcteos plsticos para prevenir la
crudos como leche, contaminacin.
quesos y helados; No comprar carnes
frutas y vegetales cocidas que estn
crudos refrigeradas junto con las
carnes crudas.

Salmonellosis Aparecen de 6 Gastroenteritis (que va de transmisin El gnero Salmonella Estn basadas en

a 72 h va desde diarrea es la fecal-oral, a est ampliamente medidas socio sanitarias,
despus de la leve a diarrea travs de aguas distribuido en el medio con buen control
ingestin de fulminante, nuseas contaminadas no ambiente. de las aguas residuales,
agua o y vmitos), higienizadas, sistemas de
alimentos bacteriemia o alimentos abastecimiento de aguas y
contaminados. septicemia (accesos manipulados por manipulacin de
de fiebre alta con portadores, alimentos.
hemocultivos ingestin de Extremar la higiene
positivos), fiebre crustceos personal teniendo especial
continua con o sin contaminados o cuidado con el lavado de
diarrea vegetales regados manos.
con aguas
contaminadas.
Shigelosis 4 7 das Diarrea acompaada Puede sobrevivir Aguas contaminadas Uso de agua segura, un
(Disnteria bacilar) de fiebre, nuseas y en la harina y como pozos ciegos, adecuado sistema de
a veces vmitos, leche lagos o ros sobre los saneamiento, y buenas
Clicos y tenesmo. pasteurizada que se vierten aguas prcticas de higiene
En los casos hasta 170 das, en residuales. durante la manipulacin de
Caractersticos, las los huevos las Fecal-oral alimentos.
heces contienen almejas y los Evitar ingerir agua de
sangre y moco. camarones por piletas, ros, lagos, o
. 150 das, en las aguas de recreacin.
ostras por 30 La coccin de los
das, y en la clara alimentos en el momento
de huevo por 20 que se van a consumir y el
das. pelado de la fruta pueden
Plagas (moscas), ser medidas para
o por falta de gestionar el riesgo.
higiene y buenas
prcticas del
manipulador.
Alimentos crudos.

Staphylococcus aureus 1 -6 horas (6 Vmitos intensos, Alimentos Los seres humanos Lavado de las manos.
24 horas) diarrea y clicos cocinados ricos son un reservorio Usar desinfectante a base
Infecciones en protenas: natural de S. aureus. de alcohol
cutneas, jamn cocido, Pus de la herida Mantener los alimentos
conjuntivitis. carne de ave. infectada. bajo temperaturas de
Afecta al aparato Productos de Toallas, sbanas, ropa refrigeracin ya que el fro
gastrointestinal por pastelera (sobre o material deportivo impide que se forme la
la ingesta de la todo los rellenos utilizado por una toxina que desencadena la
enterotoxina de crema). persona infectada. infeccin en humanos.
estafiloccica Productos lcteos. Tatuajes.
secretada por la Ensaladas. Drogadictos
bacteria. Mascotas
Infeccin por 1 3 das Faringitis, Leche cruda y Transmisin de Educar respecto de
estreptococos ( variable) infecciones huevos persona a persona medidas de higiene, evitar
transmitidos por los cutneas y de mediante las gotitas la automedicacin
alimentos tejidos blandos, respiratorias (faringitis) (especialmente el uso de
(estreptococos neumona, o a travs de heridas pomadas con fines
pyogenes) endocarditis, de la piel. cicatrizantes), pasteurizar
meningitis y artritis, la leche
Cefalea, nauseas,
diarrea y vmitos.

Vibrio 12 - 24 horas Diarrea, calambres Pescados y Bacteria que vive en el Evitar ingerir alimentos de
parahaemolyticus (4 7 das) estomacales, mariscos crudos o agua salada lugares insalubres
nuseas, vmitos, que no estn bien (Comida al paso).
dolor de cabeza, cocidos. Cocinar bien alimentos.
fiebre y escalofros. Higiene al manipular carne
y productos de mar.
No ingerir alimentos
crudos.

Vibrio vulnificus 1 a 7 das Diarrea, dolor de Pescados y No consumir pescados y

estmago, nuseas, mariscos crudos, Bacteria que vive en mariscos contaminados.
vmitos, fiebre y en especial, agua de mar clida. No exponer una herida
escalofros ostras crudas. abierta en el mar. Buen
repentinos. crustceos, cocinado de los alimentos
ampollas. moluscos y
algunos peces
poco cocidos

Yersinia enterocolitica 3 7 das ( 2 Fiebre, diarrea, Carne de res, Aguas contaminadas Buen cocinado de los
3 semanas) vmitos y dolor de pescados y por animales alimentos.
estmago. mariscos crudos, infectados.
. productos lcteos,
productos frescos
y agua no tratada.
VIRICAS:

Enfermedad Periodo Sntomas Alimentos Modo de Prevencin de

(Agentes Causantes) De Latencia Principales Tpicos Contaminacin Enfermedad

Hepatitis A 15 20 das Inflamacin aguda Se transmite por la Contacto de Es destruido por autoclave
Virus de la hepatitis A del hgado ingestin de agua y secreciones (121 C durante 20 min),
fiebre y sntomas alimentos corporales como el por agua hirviente durante
gastrointestinales contaminados semen, saliva, sudor, 5 min, por calor seco (180
como nuseas, (especialmente lgrimas y derrames C durante 1 h).
vmitos e ictericia. Mariscos y frutos patolgicos. Cocinar bien los alimentos
de mar) Sangre contaminada. procedentes de mar.
Leche Contaminacin fecal- Higiene corporal.
materna(Madre oral. Usar desinfectantes
infectada)

Gastroenteritis viral 24 a 48 horas Diarrea, nuseas, Ostras/mariscos Contaminacin fecal Hervir el agua a utilizar, no
(Virus tipo Norwalk) despus de la vmitos, calambres crudos, ensalada humana directa o a consumir agua de dudosa
ingestin estomacales, dolor de repollo, travs del agua. precedencia.
de cabeza y fiebre. ensaladas, panes,
glaseados, agua
contaminadas.

Gastroenteritis viral 1 3 das Vmitos En la mayora de De persona a persona Buen manejo de los
(rotavirus) Diarrea (severa) los alimentos a travs de (fmites) alimentos,
Fiebre crudos. Gran contagiosidad La desinfeccin puede h
Deshidratacin Carnes, verduras, Transmisin fecal acerse con leja, solucio
Eritema perianal frutas, legumbres oral, agua y alimentos nes alcohlicas o calor.
Dolor abdominal en contacto al contaminados.
Sntomas virus.
respiratorios (tos y Juguetes
resfros). infectados con el
virus.
PARASITOS Y PROTOZOOS:

Enfermedad Periodo Sntomas Alimentos Modo de Prevencin de

(Agentes Causantes) De Latencia Principales Tpicos Contaminacin Enfermedad

(PROTOZOOS) De 1 a 4 Colitis amebiana. Ingestin de Reservorio: humano. Higiene general,

Disentera amebiana semanas. Diarrea. quistes maduros Transmisin: Oral cocinando muy bien los
(entamoeba hystlica) Dolor abdominal, en agua, fecal. alimentos.
prdida de peso. alimentos, objetos Nivel higinico Precaucin al viajar a
Fiebre > 38 o manos sanitario de la zonas endmicas:
lceras en el colon, contaminadas con poblacin y medio Centro y Suramrica,
en el ciego, el materia fecal. ambiente. frica y Asia.
sigmoide.
Edema y eritema.

Criptosporidiosis La infeccin se Diarrea acuosa Contaminacin de Conservan su Cocinar los alimentos

Cryptosporidium inicia entre 2 y - dolor de cabeza alimentos por capacidad infectante arriba de 60c durante 5 a
parvun 10 das por - calambres en el hbitos higinicos en las propias heces, 10 minutos.
ingestin o por estmago deficientes. en las aguas y en el Tomar agua hervida en
inhalacin, del - nuseas La contaminacin suelo durante largos lugares pocos salubres.
ooquistes. - vmitos de las aguas para perodos, incluso Evitar ingerir frutos y
En las - fiebre ligera. consumo humano. meses. verduras crudos (en el
personas Anorexia, La transmisin por Preservan su campo).
saludables, Astenia contacto directo viabilidad debajo de Desinfectar superficies del
entre 1 y 2 Adelgazamiento. (ano mano - las uas durante al hogar con el
semanas. boca). menos 1 hora. tratamiento prolongado de
La transmisin leja (ms de 18 horas)
posible de pueden ser efectivos para
ooquistes desde destruir la
heces de animales Viabilidad de los
infectados al ooquistes.
hombre.
Giardiasis Entre 3 y 45 Enteritis aguda Contaminacin La transmisin es Higiene general,
(Giardia lamblia) das. La (autolimitada), con materia fecal fundamentalmente cocinando muy bien los
infeccin diarrea crnica, y (Infectadas G. fecal-oral directa, por alimentos.
puede Mala absorcin con lamblia), el quiste contacto con
evolucionar de esteatorrea y puede sobrevivir personas o animales
forma aguda, prdida de peso. varios meses en infectados por
subaguda o Dficit de absorcin aguas fras. Giardia; la transmisin
crnica. de lactosa Alimentos: fecal-oral indirecta,
Estreimiento verduras, por el consumo de
Dficit de absorcin hortalizas, frutas, aguas o alimentos
de B12 / flico animales que Contaminados con
Dolor / distensin hayan tenido quistes, suele ser el
abdominal, fatiga, contactos con origen de brotes
vmitos y fiebre. aguas epidmicos.
contaminadas con
G. lamblia.

Toxoplasmosis Periodo de Cefalea, mialgias, Por la ingesta de Hospedador definitivo Cocinar bien las carnes y
(toxoplasma gondi) incubacin: 10 inflamacin de los leche, agua o (felinos) ingiere el vegetales.
a 23 das. ganglios linfticos y vegetales ooquiste esporulado Control higinico sanitario
dolores contaminados con presente en el agua, de los animales (gatos) y
abdominales. el ooquiste. en la vegetacin o en de las materias primas:
Anormalidad fetal y carne cruda con carnes, vegetales y agua.
muerte. quistes o Manipulacin y
pseudoquistes. eliminacin adecuada de
Heces contaminadas. Residuos (excrementos de
los gatos).
Instalaciones de trabajo
(ASCARIS nematodos) 48 a 72 horas Gastritis Consumo de Infestacin en ms de Cocinando muy bien el
(Anisakiasis simplex, Eliminndose dolor abdominal, pescado, mariscos 35 especies de pescado o congelando a
pseudoterranova las larvas en sensacin de crudo o poco pescado fresco. 4c durante 30 das.
decipiens) las heces o el nuseas y vmitos. cocinado Crustceos del
vmito. Alteraciones del parasitado a su vez plancton, uno o varios
ritmo intestinal. con A. simplex. peces y/o
Platos exticos cefalpodos.
japoneses (sushi, ballenas, focas,
sashimi, leones marinos
sunomono) y Y delfines.
Peruanos
(ceviche).
Ahumado.

ASCARIASIS Periodo: 10 Fiebre elevada, Ingestin: Aguas negras. Desinfectar, lavar frutas,
(scaris lumbricoides) das. disnea, tos, Verduras, Contagio: materia verduras o alimentos
estertores legumbres, frutos fecal contaminada provenientes del rea
bronquiales. al ras del suelo (deben permanecer rural.
Sndrome diarreico, regadas con aguas de 3 a 4 semanas en No usar aguas
anorexia, palidez, negras o suelos clidos y contaminadas para el
prdida de peso y contaminadas. hmedos) para que riego.
mal estar general. sean infectantes. Cocer bien los alimentos.
Zonas tropicales y Proteccin de alimentos
templadas del mundo frente a las moscas.
(Zona rural). Manos limpias, ua
Moscas. cortadas, el no jugar con
tierra, etc.
La educacin sanitaria en
este sentido es de gran
importancia.
TRIQUINOSIS 12 a 48 horas Inflamacin, Carne y vsceras Animales salvajes Cocinar bien las carnes,
(trichinella spiralis) despus de la nuseas, vmitos, de cerdo. (Hiena, rata, etc.). especialmente cerdos.
ingestin de sudoracin y Humanos, cerdos y Congelador carnes -15 o
carne diarreas. ratas. C por 20 das mata las
infectada. Tambin puede Canibalismos (ratas y larvas.
Se puede haber dificultad cerdos). Microondas no
producir respiratoria. En granjas de cerdos, necesariamente mata las
edema Algunas veces se un cerdo muerde a larvas, hay
(hinchazn) producen manchas otro infectado (en la que asegurar que todas la
facial y fiebre rojas en la piel. cola u oreja). carne recibe calor de la
entre 5-7 das produce dolor Menos 58 o C.
despus de la muscular intenso.
infeccin

(TENIA cestodos) Entre 10 14 Parlisis de la Agua contaminada Contaminacin del Evitar la contaminacin
Tenia vacuna semanas. lengua y el maxilar con huevos de ambiente por fecal-oral con el lavado
(taena saginata) inferior, o Taenia saginata. personas infectadas manos.
Dificultad en la Pastos o alimentos de Taenia saginata. Evitar el consumo de
marcha. contaminados con El acceso de los carne cruda o
Si el cerebro tiene huevos de Taenia animales al agua de insuficientemente
un gran nmero de saginata. la superficie, la cocinada.
quistes se puede inundacin de pastos Evitar el acceso de los
observar La contaminacin o la animales a fuentes de
encefalitis, y mecnica a partir Proximidad a un agua incontrolada.
finalmente, la de pjaros o afluente de aguas Control veterinario:
muerte. insectos tambin residuales, se inspeccin postmortem en
es posible, aunque consideran factores matadero.
no demasiado de riesgo. Control sanitario de las
probable. personas infectadas.
TENIA DEL PESCADO Entre 2 a 7 Distensin Pescado (crudo o Agua dulce (la- Cocinar el
(Diphyllobothrium semanas abdominal, insuficientemente gos y ros) pescado a una
latum) aproximadame flatulencia, nuseas cocido). El hospedero temperatura superior a
nte incluso y diarrea. crustceo o definitivo elimina por 55 C
aos. Anemia coppodo. las heces los huevos durante 5 min, o su
megaloblstica salmn, trucha, que congelamiento a -10 C
como resultado de la perca u otros. luego eclosionan en el durante 8 a 72 horas,
deprivacin de la medio acutico. segn el grosor del filete.
vitamina B 12 , Consumo de sushi. El proceso de ahumado
pues el parsito no destruye al
compite con el Plerocercoide
hospedero por la Es importante una
absorcin de esta eliminacin adecuada
vitamina. de las excretas humanas,
para evitar la
contaminacin del agua y
de esta manera
interrumpir el ciclo
biolgico del parsito.

Tenia del cerdo Periodo de 8 Nerviosismo, Carne porcina Reservorio: La irradiacin y la coccin
(tenia solium) semanas a 10 insomnio, anorexia, cruda o mal cocida Humano, porcinos, de la carne a
aos prdida de peso, que contenga agua, suelo, temperaturas superiores a
aproximadame dolor abdominal y cisticercos vegetacin, alimentos 60C o la congelacin a -
nte. problemas (zoonosis) y por la (carne de porcino 10C durante 4 das
gastrointestinales. ingestin: cruda, inactivan al
Cefaleas y crisis de huevos vegetales). cisticerco.
convulsivas. infectantes Hospedadores: Control higinico-sanitario
presentes en la Humanos, porcinos, del ganado y sus
verdura, el agua o cnidos. productos (carne), del
en las manos Supervivencia agua y de los vegetales.
manchadas con ambiental.
heces humanas. Los huevos pueden
permanecer viables.