ADITIVOS

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su
característica higiénica o de inocuidad, su gusto y aroma, su textura o su aspecto visual. Son necesarios
para mantener los alimentos en buenas condiciones durante su transporte desde las fábricas o cocinas
industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y diversos puntos de venta comercial.
Es imprescindible contar con una mayor cantidad de alimentos para satisfacer una población en continuo
crecimiento y localizada en los centros urbanos lejos de la producción primaria de los mismos. Estos
alimentos elaborados deben mantener lo más posible sus características principales (fundamentalmente
sensoriales y de inocuidad) y una forma de conseguirlo es con el agregado de aditivos.

Un informe técnico, redactado por el Comité Mixto FAO-OMS, consideró el uso de aditivos técnicamente
justificado cuando cumpla alguno de los siguientes requisitos:
 Mantener o mejorar el valor nutritivo
 Aumentar la capacidad de conservación o la estabilidad evitando desperdicios al perder su calidad
 Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, faltos de atractivos
 Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constantes
en función del tiempo

No está justificado en las siguientes circunstancias:

 Para enmascarar el uso de técnicas y procesos de elaboración y manipulación defectuosos
 Para engañar al consumidor
 Para provocar una reducción considerable del valor nutritivo
 Para perseguir finalidades que puedan lograrse con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.

Se puede concluir que la filosofía del empleo de los aditivos es:

 Mejorar la calidad del alimento sin introducir principios tóxicos
 Mejorar alguna de las tres características de los alimentos (higiénica, organoléptica y nutricional)
 Evitar su uso para ocultar algún procedimiento deshonesto del fabricante para engañar al consumidor

CAA Y ADITIVOS

Define que un aditivo alimentario es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin
el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o
sensoriales. Puede esperarse que tenga como resultado que el propio aditivo o sus productos se
conviertan en un componente de dicho alimento. Este término, no incluye a los contaminantes o a las
sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades
nutricionales.

Un ingrediente es toda sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la fabricación o preparación de
alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada.

La inclusión de los aditivos en los alimentos mejora la característica de inocuidad de los alimentos,
evitando que se deterioren por contaminación microbiana (conservantes o preservantes) o retardando su
oxidación (antioxidantes) y mantiene o mejora las propiedades sensoriales, tales como el color, aroma,
gusto y textura
Hay cuatro grupos principales, considerando su origen, así como las técnicas o métodos de obtención:
1. Productos de origen vegetal
o Agentes espesantes: extraídos de semillas, frutos y algas
o Colorantes: aislados de semillas, frutos y verduras
o Acidulantes: como el ácido tartárico de la fruta
2. Productos idénticos a los naturales, reproducidos por síntesis química o biológica
o Antioxidantes: como el ácido ascórbico de frutas y tocoferoles de aceites vegetales
o Colorantes: como los carotenoides de frutas y verduras
o Acidulantes: como el ácido cítrico de frutos cítricos
3. Productos obtenidos por modificación de sustancias naturales
o Emulgentes: derivados de aceites comestibles y de ácidos orgánicos
o Agentes espesantes: como celulosas o almidones modificados
o Edulcorantes: como sorbitol y maltitol
4. Productos Artificiales
o Antioxidantes: como el BHA
o Colorantes: como la indigotina y el amarillo de quinoleína
o Edulcorantes intensivos: como por ejemplo, la sacarina.

CATEGORÍAS SEGÚN LA FAO/OMS

Los aditivos se pueden obtener de plantas, animales o minerales, o también pueden producirse
sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico para dotar al
alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar en él. Se dividen 3
categorías según la función:

 Aromatizantes  Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su gusto o aroma.
Los aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos), mezclas de especies y
sustancias derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay aromatizantes sintéticos que imitan
sabores naturales.
 Preparaciones de enzimas  Son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el
producto alimenticio final. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa), en la
fabricación de zumos (jugos) de frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y
cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la formación
de la cuajada).
 Otros aditivos  Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el
almacenamiento del alimento y son ingredientes del producto final.
o Conservantes  pueden ralentizar el deterioro de los alimentos causado por el aire, los
mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los alimentos,
ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de origen alimentario,
algunas de ellas mortales como el botulismo.
o Colorantes  se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su
preparación o para mejorar su aspecto visual.
o Edulcorantes  se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o,
incluso, ninguna caloría a los alimentos.

ESTUDIOS SOBRE INOCUIDAD

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) comprueba la inocuidad de los
aditivos alimentarios naturales y sintéticos y aprueba la utilización de aquellos que no presentan riesgos
sanitarios apreciables para los consumidores. El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de
estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos
obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos
perjudiciales es el establecimiento de la ingesta diaria admisible, que es una estimación de la cantidad de
la sustancia presente en los alimentos que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que
represente un riesgo apreciable para su salud.
La Comisión del Codex Alimentarius utiliza las evaluaciones de inocuidad realizadas por el JECFA para
fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las bebidas. Las
normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de protección de los
consumidores y también en el comercio internacional.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que un determinado aditivo es inocuo y que se han establecido
sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios, se deben
elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para que esa sustancia se pueda utilizar en la
práctica.
La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los
alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de
alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos.

ESTUDIO DE LOS ADITIVOS

En el estudio de los ADITIVOS se deben tener en cuenta varios aspectos, los más sobresalientes son:

Aspecto Tecnológico

El uso de los aditivos está directamente relacionada con el avance tecnológico, en muchos casos la única
diferencia entre un alimento elaborado domésticamente con respecto al industrial es la presencia de
aditivos.

Ejemplo: el yogur casero presenta grumos e irregularidades en su estructura. El yogur industrial es de

consistencia blanda, sin retracción del coagulo y de textura uniforme debido al agregado de hidrocoloides
que actúan como gelificante, espesante y/o estabilizante. Este alimento se preserva durante mayor
tiempo por la presencia de conservantes y antioxidantes y presenta una mejor aceptabilidad por la
inclusión de saborizantes, colorantes, etc.

Aspecto Higiénico-Toxicológico

Un aditivo, para ser aceptado e incluido en la lista oficial de un país, no debe representar riesgo alguno
para la salud humana, por lo que debe estar precedido por un estudio toxicológico exhaustivo realizado
en animales a través de pruebas de toxicidad aguda, de corta duración y de prolongada duración
(toxicidad crónica).

 Ensayos de toxicidad aguda 

. Se aconseja el empleo de por lo menos tres
especies, una de las cuales no debe pertenecer al grupo de los roedores y en una, por lo menos,
ambos sexos. Las dosis superiores a 5 g/kg de peso corporal que no ocasionan muerte no exigen la
determinación exacta de la dosis letal. Cuando esta dosis es inferior a 5 g/kg se aconseja la
determinación de la Dosis Letal 50 (DL50) en una especie y en forma aproximada la dosis letal para
las otras. La duración oscila entre 2 a 4 semanas. La utilidad de este ensayo reside en que todo tipo
de aditivo, supuesto satisfactorio, debe ser de baja toxicidad aguda. Los resultados que se logran son
útiles respecto a los efectos sobre los sistemas biológicos, indicando la necesidad o no de estudios
posteriores.
.
La DL50 es la dosis de la que puede esperarse que produzca muerte del 50% de los animales a los
que se haya administrado. Se expresa peso de sustancia/unidad de peso del animal.

 Ensayos de toxicidad de corta duración (ensayos de toxicidad subaguda) 

l. Se aconseja usar especie roedora

(luego del destete, para observar el período de máximo desarrollo) y otra distinta (perro, cerdo o
mono). Los lotes, son de 10 a 20 animales de cada sexo y para cada nivel de dosificación. La forma
de suministro es la dieta, en niveles máximos de hasta 10% de la misma.
. Además se evalúan la
ingestión de alimentos, los análisis de sangre, orina y otros fluidos y la funcionalidad de órganos. Se
realizan exámenes macro y microscópicos de los órganos, particularmente hígado y riñón y sus
pesos respecto a animales testigos.
  Ensayos de toxicidad prolongada 
y a veces, toda la vida
y a más de una generación de estas especies, aunque se recomienda no exceder los 10 meses a fin
de evitar la confusión de los síntomas de toxicidad con los cambios patológicos que se presentan en
los animales de edad avanzada. Se aconsejan lotes de 25 ratas (luego del destete) de cada sexo y
para cada nivel de dosificación (máximo 10% de la dieta). En estos ensayos, además de las
observaciones señaladas para el caso de ensayos de corta duración, se estudiarán los
. Los órganos que merecen la mayor
observación son los de eliminación (riñones, hígado y tracto gastrointestinal) y en los que ocurre
proliferación celular activa (órganos hematopoyéticos y sistema reproductivo).

Los ensayos de toxicidad en animales se dan por finalizados cuando se determina el "Nivel sin efecto
adverso observado" (NOAEL). El NOAEL es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo en el que
no se observa ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo
de peso corporal y por día (mg/kg peso corporal/día).

La etapa siguiente es trasladar estos resultados al ser humano, para lo cual se debe tener en cuenta un
margen de seguridad que cubran la posible intervención de varios factores.
El factor de seguridad es generalmente 100 y se basa en el producto de:
 Factor de “incertidumbre”: que supone que la especie humana pudiera ser 10 veces más sensible
que el animal de experimentación de mayor NOAEL.
 Factor de “modificación”: considera que puede haber personas 10 veces más sensibles de lo normal.

El nuevo valor se denomina “Ingesta diaria admisible” (IDA) y se lo define como la cantidad aproximada
de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente
durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. La IDA se expresa como “mg
de aditivo / kg peso corporal / día. La superación esporádica de la IDA de un aditivo no provoca trastornos ya que
su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica se compensa con un consumo habitual inferior.

Es una manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como
instrumento para armonizar su control regulatorio.
La superación esporádica de la IDA de un aditivo no provoca trastornos ya que su factor de seguridad
tiene un amplio margen y en la práctica se compensa con un consumo habitual inferior.

Desde el punto de vista de la seguridad toxicológica, se puede distinguir:

 IDA incondicional; cuando se puede asegurar la inocuidad absoluta del producto a la cantidad
expresada.
 IDA condicional; cuando no cumplen con las exigencias de todos los estudios toxicológicos, pero por
condiciones especiales se admite un cierto margen de riesgo, bajo supervisión y asesoramiento
técnico.
 IDA temporal: En ocasiones, cuando son insuficientes los datos biológicos, químicos y/o
toxicológicos, se permite el empleo de un aditivo durante un período, ordinariamente de tres a cinco
años, a la espera de evaluaciones complementarias.

Por otro lado, existen algunos parámetros que se utilizan más

para la valoración de contaminantes que para aditivos. A
modo de información se comentará dos de ellos.
1. LOAEL "Nivel de mínimo efecto adverso observable"
(Lowest Adverse Effect level")
2. Dosis de referencia (RfD): es la cantidad de producto
químico que no se espera que cause efectos adversos
en la salud en caso de que se lo ingiera durante un plazo
prolongado.
Estudio de un aditivo en el organismo humano

Los estudios de toxicidad se completan con los de toxicodinamia en el organismo humano. En la mayoría
de los casos la vía principal del aditivo en el organismo es inocua, pero no siempre lo es cuando se
examinan las vías secundarias.

Un ejemplo es el aditivo dietil-pirocarbonato que fue utilizado en EEUU durante la década de 1960 como
antimicrobiano en bebidas alcohólicas y analcohólicas. Su acción era excelente, se lo denomina
esterilizador en frío, transformándose en el organismo en sustancias tan simples como etanol y anhídrido
carbónico. Después de alrededor de 10 años de uso, surgieron trabajos que demostraron que en
presencia de amoníaco origina uretanos, sustancias objetadas como cancerígenas, por lo que
inmediatamente, salió de circulación.

Otro ejemplo y a modo de ilustración es un estudio sobre el metabolismo del aspartamo (edulcorante) en
el organismo humano:

Absorción: gastrointestinal; pasa a sangre como:

 Consumo excesivo: Efecto neurotóxico: daño cerebral.
 Contraindicado: en individuos fenilcetonuricos.
 Toxicidad: ácido fórmico: toxicidad ocular y acidosis metabólica - Intoxicación: SNC,
gastrointestinales, afectación ocular.

El aspartamo es un aditivo aceptado por MERCOSUR, FDA, FAO/OMS, JECFA , no obstante existe cierta
preocupación en su uso porque hay información no comprobada totalmente que revela que el consumo
de este aditivo se asocia con síntomas de epilepsia, dolores de cabeza, ansiedad, hipertensión en
diabéticos y embarazadas.

Aspecto Bromatológico

Entre las funciones en esta temática del profesional dedicado a la ciencia de los alimentos sobresalen las
siguientes:

 Control de calidad de los aditivos establecido en el Código Alimentario Argentino, analizando

principalmente sus características físicas, fisicoquímicas, químicas, bioquímicas y el estudio de
impurezas.
 Determinación cuantitativa de los aditivos en los alimentos. El análisis requiere dos etapas: 1)
extracción y 2) determinación. Las matrices de los
alimentos son complejas y muy variadas, por lo que
es importante conocer composición y propiedades,
su homogeneidad y los tratamientos que puede
haber sufrido durante su elaboración. Igualmente,
se deben conocer las propiedades químicas del
aditivo que se pretende determinar, ya que durante
el proceso analítico va a ser sometido a
tratamientos de extracción, temperatura, pH, etc., que pudieran modificar o destruir el aditivo,
ocasionando resultados erróneos. Las técnicas instrumentales más utilizadas son las
espectroscópicas, la Cromatografía de Gases (CGL), la Cromatografía de Líquidos de Alta Resolución
(HPLC) y la Electroforesis Capilar.
 Detección de una adulteración, realizada para defraudar al consumidor con el fin de tener un rédito
económico, como ser:
 Agregado de glutamato de sodio a los jugos para ocultar la ausencia de jugo
 Agregado de cúrcuma en mayor cantidad para ocultar la falta de huevo en fideos al huevo
 Agregado de esencias sin declararlo
 Agregado de pectina a la mermelada para ocultar la falta de fruta
 Agregado de antioxidantes en un producto en el cual las grasas han comenzado el proceso de
autooxidación
 Agregado de conservantes a productos ya contaminados
 Agregado de hipoclorito o agua oxigenada a la leche
Aspecto Legal

A nivel mundial la Comisión del Codex Alimentarius, es decir, el JECFA, que trabaja bajo los auspicios de
la FAO y de la OMS se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria y sólo
se incluyen los aditivos que han sido evaluados por dicho Comité Conjunto. En EEUU la institución
encargada de la admisión de los aditivos es la “Food and Drug Administration” (FDA). En Europa, la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) mediante su “Panel Científico sobre Aditivos
Alimentarios, Potenciadores del sabor, Adyuvantes tecnológicos y Materiales en contacto con alimentos”
es la que se ocupa de la seguridad En la Argentina, la institución que rige las normativas relacionadas con
los alimentos es el Código Alimentario Argentino (CAA), que en el año 1995 incorpora la totalidad de las
resoluciones del grupo del Mercado Común del Sur (MERCOSUR) derogando toda legislación que se
oponga a ella. La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT)
por intermedio del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) es el centro de aplicación de la legislación de los
alimentos en general y de los aditivos en particular.

CODIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Existe una lista general armonizada de aditivos alimentarios. Cada aditivo le corresponde un número de
tres dígitos de acuerdo al Sistema Internacional de Numeración (INS) instaurado por el Codex
Alimentarius FAO/OMS. El Mercado Común Europeo ha adoptado esta codificación, pero antecediendo al
valor numérico la letra “E”. El MERCOSUR ha adoptado esta codificación y establece que el aditivo debe
declararse formando parte de los ingredientes de productos envasados de la siguiente manera: a) la
función principal o fundamental del aditivo en el alimento b) su nombre completo, o su número INS o
ambos

SUSTANCIAS GRAS

En EEUU, cualquier sustancia que sea intencionalmente añadida a los alimentos es considerado un
aditivo y es estrictamente estudiado, regulado y controlado. Además, está sujeto a revisión y aprobación,
previa a la comercialización, por la FDA. Una excepción a esto lo constituye aquella sustancia que sea
generalmente reconocida, entre expertos calificados y se haya demostrado adecuadamente, como segura
en las condiciones de su uso previsto. En este caso, la sustancia agregada está exenta del proceso de
reglamentación para su consumo. Son las llamadas GRAS (generally recognized as safe), generalmente
reconocidas por los expertos como seguras, basados en su extensa historia de uso o en evidencia
científica publicada.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Tipo Función
Colorante Dan color o restituyen el color a los alimentos.
Conservante Protegen del deterioro ocasionado por microorganismos, prolongando la vida útil del
alimento.
Antioxidante Retrasan el deterioro por la oxidación, prolongando la vida útil del alimento.
Acidulante Modifican la acidez, o modifican/refuerzan el sabor.
Potenciador Realzan el sabor y/o aroma del alimento.
del sabor
Edulcorante Confieren un sabor dulce.
Estabilizador Posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. Un
estabilizante confiere a una emulsión O/W una estabilidad física durante un tiempo
prolongado, restringiendo la movilidad de las gotas de la fase dispersa, gracias al
aumento de viscosidad de la fase continua.
Espesante Aumentan la viscosidad del alimento.
Emulgente Forman o mantienen una emulsión de dos o más fases de un alimento.
Gelificantes Dan textura a un alimento mediante la formación de un gel.

Mejorador químico de harinas

La harina recién molida tiene un color amarillo pálido y produce una masa pegajosa que no permite su
buena manipulación para la preparación de la masa de panadería. Sus propiedades funcionales mejoran
en el almacenamiento debido a la presencia de oxígeno que oxida los grupos sulfhidrilos intercadena de
las gluteninas en grupos disulfuros, originando un reagrupamiento de estos últimos en el gluten. Los
cambios que se manifiestan son:
- Aumento de la elasticidad
- Mejoramiento de la retención de gas durante la fermentación

Los mejoradores químicos son agentes químicos oxidantes que evitan este inconveniente. Estos no
actúan directamente sobre la harina, sino en el momento del procesado del pan (amasado, fermentación
u horneado).

Algunos ejemplos son:

 Azodicarbonamida  Es de acción rápida y actúa en las etapas de amasado y fermentación, pues
requiere una cierta cantidad de agua. Actúa lentamente en el horneado, una vez que las levaduras
produjeron la fermentación y que el pH alcanzado es alrededor de 5,5, favoreciendo su activación.
 Ácido ascórbico  Actúa con velocidad intermedia y durante el amasado y fermentación. Es un
reductor por lo que parecería entonces una contradicción. Sin embargo, lo que ocurre es que se
oxida fácilmente a ácido dehidroascórbico por la acción de la enzima ascórbico oxidasa, presente
naturalmente en las harinas de trigo y es éste el que oxida los grupos sulfhidrilos.
 Bromato de K  Desde 1997 el Código Alimentario Argentino prohíbe terminantemente su uso.
Según la OMS el bromato produce cáncer a largo plazo, entre otras enfermedades.

Edulcorantes

Son aditivos, de origen natural o sintético, que poseen

gusto dulce y que carecen, o es insignificante, de poder
nutritivo y por ende de valor energético.

Los edulcorantes han contribuido al desarrollo de

productos dietéticos y de bajas calorías, contribuyen al
control de la glucosa en sangre o del peso, así como a la
prevención de las caries dentales. Su consumo diario, sin
embargo, ha suscitado algunas polémicas, tales como si su consumo regular puede afectar la salud
humana, qué edulcorante es el más adecuado o cual es la cantidad máxima que se puede ingerir.
Requisitos:
 Deben ser absolutamente inocuos
 Su gusto dulce debe percibirse y desaparecer rápidamente (curvas de intensidad vs. tiempo)
 Deben ser semejantes al del azúcar de mesa, sin gusto residual.
 Deben resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los
que se vaya a someter (temperatura).

La tendencia en la industria es combinar los edulcorantes con el objeto de causar sinergia, lo que permite
disminuir la cantidad de cada edulcorante en particular y mejorar el gusto (ejemplo: sacarina-ciclamato).

El poder edulcorante varía según la sustancia que se trate. En todos los casos son muy superiores a la
sacarosa, por lo cual se los denominan “edulcorantes intensivos”.

Antioxidantes

Primarios

Son sustancias que tienen la propiedad de retardar, pero no paralizar, el proceso de enranciamiento de
grasas en su primera fase de deterioro (periodo de inducción). La filosofía de uso es cuando el proceso
de oxidación todavía no se inició y no cuando el proceso se encuentra en la fase de propagación.

Pueden ser:
 Naturales: tocofenol, ácido ascórbico.
 Sintéticos: derivan de una estructura fenólica y su acción antioxidante se debe a la formación de
radicales que se estabilizan por resonancia. Ej: BHA, BHT, galactato de octilo.

Son muy reactivos, reaccionando rápidamente con los radicales provenientes de ácidos grasos y de
hidroperóxidos. Si se simboliza a estos productos con AH, a los ácidos grasos insaturados con RH y a los
hidroperóxidos con ROOH, su acción se esquematiza de la siguiente manera:

AH + R*  A* + RH
AH + ROO*  A* + ROOH
A* + A*  AH + Aox

Característica Efetos
Ácido ascórbico Evita el oscurecimiento de la fruta troceada y Se absorbe y se metaboliza rápidamente. Exceso se
también la corrosión de los envases metálicos. elimina por orina.
BHA Soluble en grasas Actúa en metabolismo hepático.
BHT Soluble en grasas Parece incrementar necesidades de vitamina A
Galato de octilo Sensible al calor No recomendado en embarazadas y niños.

Secundarios
Actúan quelando el cobre o el hierro que son catalizadores de la reacción de oxidación.

Colorantes
Los objetivos del empleo de los colorantes son muy variados, como ser:
- Reforzar los colores aportados a los alimentos por sus ingredientes, pero que puedan ser más débiles
que los esperados o los deseados.
- Uniformar las diferencias de colores entre los lotes de un mismo producto.
- Restaurar el color perdido de los alimentos durante el procesamiento.
- Dar color a los alimentos virtualmente incoloros.
- Ayudar a proteger el contenido de vitaminas sensibles a la luz durante el almacenamiento.
- Ayudar a preservar la entidad de los alimentos reconocidos por sus colores.
- Servir de indicador visual de la calidad de los alimentos
Los colorantes alimentarios comerciales se producen en diferentes formas, como ser polvos, gránulos,
líquidos acuosos, líquidos no acuosos, pastas, etc.
 Clasificación:
 Naturales: se extraen en general de distintas partes de las plantas, la mayoría son inocuos.
 Sintéticos: son los más empleados en la industria alimentaria, lo que puede conducir a una alta y
sistemática ingestión de algunos de estos aditivos, especialmente en los jugos concentrados. La
investigación de la mayoría de los colorantes azoicos radica en que pueden producir efectos
adversos como reacciones asmáticas, alergia en personas que son sensibles a la aspirina,
produciendo urticaria, trastornos gástricos y vómitos. Deben ser evitados en niños hiperactivos.

Emulsionantes
Una emulsión es un estado coloidal en el cual gotas líquidas y/o cristales líquidos se encuentran
dispersas en una fase también líquida, siendo inmiscibles entre si.

Ejemplos de emulsiones en alimentos:

- emulsión aceite-agua (o/w): leche, helados, crema, mayonesa
- emulsión agua-aceite (w/o): margarina, manteca.
Una emulsión se prepara mediante una agitación enérgica. Si se deja reposar el sistema se observa, en
la mayoría de los casos, la formación de agregados y luego la coalescencia produciéndose la separación
de fases.

Para que ello no ocurra se agregan sustancias que estabilicen la emulsión denominadas “emulsionantes”.
Las mismas actúan en la interfase lípido-agua disminuyendo la tensión interfacial y formando una barrera
entre ambas por sus características lipófilas e hidrófilas (anfifílicas). El aspecto de la emulsión está dado
por el diámetro de la micela.
Con el objeto de cuantificar numéricamente las propiedades anfifílicas del emulsionante hay un método
denominado “Balance hidrófilo-lipófilo” (HLB). Se puede considerar de manera general, que los valores de
HLB entre 3 –6 facilitan las emulsiones w/o, mientras que los comprendidos entre 8 – 18 actúan en
emulsiones o/w.
En la preparación de emulsiones en alimentos, puede utilizarse una mezcla de dos o más emulsionantes.
Si A y B son los emulsionantes elegidos para conseguir un valor de HLB intermedio X, se calcula el
porcentaje de cada uno de ellos mediante la siguiente fórmula:
No siempre el valor obtenido por cálculo es el correcto, puesto
que influye también la naturaleza de la micela (por ejemplo,
aceites de distintos orígenes).
Clasificación:
Son aquellos que actúan en la interfase de la emulsión.
Primarios PL (lecitina): favorecen principalmente las emulsiones de aceite-agua.
Esteres de glicerol, ésteres de AG del sorbitan (agua-aceite)
Son los que se agregan a los alimentos para estabilizar las emulsiones aceite-agua,
debido a que aumentan la viscosidad de la fase dispersante, disminuyendo la velocidad
Secundarios de coalescencia de las micelas.
Lo integran los hidrocoloides de origen vegetal y animal, que además de estabilizar
emulsiones pueden actuar como espesantes y gelificantes.
 Iónicos Proteínas, PL
Naturales
Neutros Glicolípidos
Iónicos Lactilato de 2 estearilo
Sintéticos
Neutros MG, DG y sus ésteres acético, cítrico, tartáricos, esteres grasos de la sacarosa y sorbitol.

Cuando la parte lipófila supera a la hidrófila, el emulgente es liposoluble y estabilizará una emulsión w/o y
viceversa.
Iónicos
Estabilizan las emulsiones o/w. La parte alquílica del emulsionante queda disuelta en la gotícula oleosa y
el resto permanece en la fase acuosa. La emulsión se establiza
por formación de una doble capa eléctrica.
Neutros
Estabilizan las emulsiones w/o. Los grupos polares se orientan
hacia las gotículas de agua y los grupos apolares hacia la fase
lipófila.

Acidulantes

Los acidulantes son sustancias que, además, de disminuir el pH de los alimentos, cumplen un gran
número de funciones, como por ejemplo:
• ayudan a inhibir el crecimiento microbiano,
• actúan como saborizantes,
• otorgan el medio ácido necesario para permitir la gelificación de las pectinas,
• inhiben la cristalización de la sacarosa (azúcar común),
• inhiben reacciones de oscurecimiento, entre otros.

Los ácidos más utilizados en la industria de alimentos son el ácido fosfórico (bebidas colas), el ácido
acético (encurtidos, escabeches, conservas vegetales) y el ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).

Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicancias
económicas evidentes. Por otra parte, los alimentos contaminados pueden resultar muy perjudiciales para
la salud del consumidor.

Los conservantes son aditivos que se agregan con el objeto de disminuir o retardar el desarrollo de
microorganismos para que estos no contaminen el alimento con su consecuente alteración. Se deben
adicionar durante el proceso de elaboración y no cuando el alimento ya está contaminado.

Los agentes antimicrobianos se dividen fundamentalmente en:

- fungistáticos (que actúan contra hongos y levaduras)
- bacteriostáticos (que lo hacen especialmente contra bacterias)

En general, los conservantes están constituidos por ácidos parcialmente disociados, siendo la fracción no
disociada la que posee acción antimicrobiana. Ello significa que el pK de un dado conservante señala el
ámbito de pH eficaz y, por lo tanto, a que grupo de alimentos se lo debe aplicar. A medida que el pH del
alimento aumente en relación con el pK del aditivo, menor será la fracción no disociada de éste y, por lo
tanto, mayor será la cantidad de dicho conservante que se requiera para mantener la inhibición. Se los
puede aplicar como ácido o como sal (ejemplo: ácido benzoico, benzoato de sodio) pero es más
conveniente agregarlos como sal por ser más solubles.

Existen dos teorías sobre el mecanismo de acción antimicrobiana de los conservantes:

- Una de las teorías sostiene que estos aditivos actúan sobre los sistemas enzimáticos de la célula
microbiana;
- La otra teoría está relacionada con la ruta del ácido orgánico no disociado en el exoplasma de pH bajo
(alimento) en presencia de una célula microbiana. En este caso la forma activa (no disociada) que
 viene de un medio exterior de pH = 4, penetra en la célula microbiana en donde el pH es 7 por lo tanto
el equilibrio se desplaza hacia la forma disociada. La célula tiende a eliminar los protones originados
para mantener el pH. Esta acción lo hace mediante el accionar de la bomba catiónica, la ATPasa
expulsa los protones a expensas del ATP. El resultado es que la célula gasta energía para bombear
los protones afuera a costa de la energía que necesita para realizar sus funciones naturales,
produciendo su deterioro fisiológico.

Ejemplos: ácido sorbico (ppalmente mohos y levaduras), ácido benzoico (levaduras, mohos, algo
bacterias).