Programa

Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria

alimentaria

INSTRUCTOR:
KARINA DE LEON HUETO

Actividad 1

Elaboración de una etiqueta de un producto nuevo

Presentado Por: JOHN FREDY GIRON

FICHA:1956669

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA virtual

TULUA

AGO 07 de 2019

ACTIVIDAD PROGRAMA:
Elaboración de una etiqueta de un producto nuevo embutido.

Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta de un
nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el
porqué de su elección.

El nuevo producto a elaborar es salchichón cervecero. Los ingredientes a emplear son los
siguientes:

Chorizo Deli

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades

organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo

MATERIA PRIMA

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)

- 95% de carne magra

- 5% de grasa

Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5%

Condimentos y aditivos

SAL = 1.8% del total de la carne y grasa

SAL DE CURA = 5 gramos por kilo de sal

CEBOLLA LARGA = 20 gramos por kilo de carne y grasa

AZUCAR = 15 Gramos por kilo de sal

AJO = 5 Gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA = 3 Gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA = 2 Gramos por kilo de carne y grasa

COMINO = 2 Gramos por kilo de carne y grasa

ORÉGANO = 2 gramos por kilo de carne y grasa

Nitratos y Nitritos
 Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya
principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y
bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color
rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan que la carne se ponga
rancia durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum.

Antioxidante

Entre los antioxidantes más utilizados en la fabricación de embutidos se encuentra el Ácido

ascórbico (E300). El objetivo es prolongar la vida útil del producto impidiendo el
Enranciamiento de la grasa y los cambios de color producidos por la exposición al oxígeno
del aire.

Conservantes

Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeñas para mantener durante el

mayor tiempo posible la seguridad del alimento, impidiendo el crecimiento de los
microorganismos causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Los embutidos
fabricados sin conservantes tienen una corta vida útil. Algunos conservantes se emplean
para impartir y mantener el color del producto. Entre los más comúnmente utilizados se
encuentran el sulfito sódico y Metabisulfito sódico.

Información adicional

cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del Ministerio de la

Protección Social y la resolución del 2009 con la norma para aditivos alimentarios de la
Unión Europea.

Resolución 002606 del 2009 Norma europea

En cuanto a los principios generales del uso de aditivos
alimentarios prima sobre todo el que estos se emplearan
solo para extender la vida útil y conservar la calidad
nutricional de los alimentos y que la cantidad que se
adicione sea la mínima y que no represente ningún riesgo
a la salud humana.
Se dice que solo se pueden emplear los aditivos cuando
después de realizar pruebas científicas no representen
problemas para la salud humana, cuando su uso no induce
a error del consumidor. Se empleara solo para garantizar la
conservación y calidad nutricional de los alimentos, pero se
hace una salvedad que si dichos alimentos no representan
un componente significativo de la dieta su calidad nutricional
se puede reducir.
El ministerio de protección social establecerá las
condiciones para el etiquetado de aditivos, básicamente
dice que estos deberán declararse en la lista de
ingredientes, con el nombre de la clase funcional
establecida y con el nombre especifico del aditivo y se
podrá anotar de manera opcional el número de
identificación del sistema internacional de aditivos
alimentarios.
Se dan las definiciones de aditivo alimentario,
coadyuvante de elaboración, dosis máxima de uso y la
ingesta diaria admisible IDA., estas dos últimas no se
definen en la norma europea.
La transferencia de aditivos por materias primas se
justifica bajo ciertas condiciones, principalmente que no
exceda la cantidad permitida de ingesta. También se
aclara que esto no aplica para mujeres lactantes, niños
en gestación.
Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a la
función que desempeñen en el alimento.
El ministerio de protección social establece listados de los
aditivos alimentarios prohibidos y permitidos, las dosis
máximas en que puedan ser empleados, todo esto bajo
las normas de organismos nacionales e internacionales.
Existen normas para el etiquetado de alimentos no
destinados a la venta de consumidor final y los destinados
a la venta de consumidor final, las exigencias básicas son
el nombre y el número E, una referencia específica de su
utilización, si es necesario condiciones de
almacenamiento. Siendo más concretos es más exigente la
rotulación en Europa.
Adicional a las encontradas en la resolución colombiana se
especifican lo que no se considera como un aditivo
alimentario y alimentos sin azucares añadidos.
Las condiciones en que se acepta la trasferencia de aditivos
son similares a las establecidas en la norma colombiana,
también se realiza la salvedad respecto a las mujeres
lactantes.
La clasificación de los aditivos es similar.
La comunidad europea realiza unos listados en los cuales
se incluyen los aditivos permitidos, en las cuales se
especifica el nombre del aditivo y su número E; los alimentos
a los cuales puede adicionarse; las condiciones en las
cuales puede usarse