ADITIVOS EN LA

INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 Codex Alimentarius stan (192-1995)
 Conocer los alimentos en los que se pueden utilizar aditivos
 Identificar los alimentos en los que no se pueden utilizar aditivos
 Conocer las dosis máximas de uso para los aditivos alimentarios
 Conocer los principios generales para el uso de aditivos
alimentarios
 Identificar especificaciones de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios.
SEGÚN LA FAO :
 Define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia
que en cuanto tal no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos
los organolépticos) en sus fases de fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o
indirectamente) por sí o sus subproductos, en un
componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
 Son sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad , su frescura, su
sabor, su textura o su aspecto .
Aromatizantes :

Los aditivos aromatizados son sustancias con

propiedades aromáticas y capacidad de reforzar el aroma
o el sabor de los alimentos. En este grupo de aditivos no
entran los que aportan solo un sabor dulce, salado o
ácido.
 Colorantes:

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos

alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su
mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su preprocesado mediante la
intervención humana se denominan artificiales.
 Edulcorantes:
 Se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar
porque añaden pocas o ninguna caloría a los
alimentos.
 Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos
a largo plazo de la utilización de los
edulcorantes sintéticos más comunes, con la
prohibición de algunos de ellos en ciertos
países, hace que se busquen sustancias menos
propensas a suscitar dudas sobre su seguridad
para el consumidor.
POTENCIADORES DE SABOR
 Son sustancias que, a las concentraciones
que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor
propio, sino que refuerzan el de los otros
compuestos presentes.
 Esto es especialmente importante en el
caso de sopas y salsas deshidratadas.
GELIFICANTES, ESPESANTES Y
ESTABILIZANTES:
 Algunas sustancias, químicamente bastante
complejas, insolubles en agua a
concentraciones mayores del 5%, se destinan a
la modificación de la textura de los alimentos.
 Se obtienen de fuentes vegetales o de
microorganismos. Nutricionalmente no se
digieren y, por esta razón, no aportan nutrientes.
Por ello, se utilizan ampliamente para
elaborar alimentos bajos en calorías.
ANTIOXIDANTES:
Las industrias alimentarias intentan evitar la
oxidación de los alimentos utilizando
diferentes técnicas, que van desde el
envasado hermético al vacío hasta el uso
de sustancias con propiedades
antioxidantes.
 CONSERVANTES:
 La principal causa de deterioro de los alimentos
es la actividad de los microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).
El problema de las alteraciones microbianas de
los alimentos tiene implicaciones económicas,
tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados,
pérdida de la imagen de marca, etc.)
 Conclusión :
Segun el Dr. Hermann Schmidt-Hebbel (Santiago de Chile, 1990)

 El
aditivo cumple un fin tecnológico, siendo una ayuda eficaz
en la producción y procesamiento de un alimento.
 Contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo
la destrucción de componentes valiosos del mismo.
 Mejora y/o mantiene las características organolépticas, la
conservación, así como la estabilidad del alimento.
1. Conocer los alimentos en los que se pueden utilizar aditivos
2. Identificar los alimentos en los que no se pueden utilizar
aditivos
3. Conocer las dosis máximas de uso para los aditivos
alimentarios
4. Conocer los principios generales para el uso de aditivos
alimentarios
5. Identificar especificaciones de identidad y pureza de los
aditivos alimentarios.