UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias
Escuela Profesional de Biología - Microbiología

Conservantes químicos utilizados en los alimentos

Curso
Microbiología de Alimentos

Docente
César Julio Cáceda Quiroz

Realizado por
Criss Maryorie Quispe Saenz
2014 - 118001

TACNA – PERÚ

2018
Introducción

La calidad de los alimentos disminuye durante el tiempo que media entre la

cosecha o sacrificio hasta que son consumidos. La pérdida de calidad puede
deberse a cambios físicos, químicos, enzimáticos microbiológicos. Las
consecuencias de la pérdida de calidad por los microorganismos suponen un
riesgo para el consumidor debido a la posible presencia de toxinas o
microorganismos patógenos o pérdidas económicas causadas por la alteración.
Muchas tecnologías de conservación de alimentos, algunas en uso desde hace
mucho tiempo, protegen a los alimentos de los efectos microbianos y de la
alteración consiguiente. Los microorganismos pueden ser inhibidos por
refrigeración, congelación, reducción de la actividad del agua, limitación de
nutrientes, acidificación, modificación de la atmósfera del envase o por
fermentación, o bien por adición de compuestos antimicrobianos.

Los antimicrobianos alimentarios son compuestos químicos añadidos o

presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o matan
microorganismos, con lo que aumentan la resistencia a la alteración de su
sanidad o calidad. Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son
los microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes
infecciosos y productores de toxinas) y los microorganismos que alteran los
alimentos, cuyos productos metabólicos finales (catabolitos) o enzimas causan
malos olores, sabores desagradables, problemas texturales, cambios de
coloración o riesgo sanitario. Los antimicrobianos alimentarios a veces se
llaman conservantes de los alimentos. No obstante, los conservantes de
alimentos no sólo incluyen agentes antimicrobianos sino también agentes
antipardeamiento (por ej., el ácido cítrico) y antioxidantes (por ej., el butil hidroxi
anisol o [BHA]). El uso de antimicrobianos alimentarios está declinando porque
los consumidores tienden a consumir preferentemente alimentos «naturales»,
que contienen menos aditivos «químicos». Sin embargo, en 1991 se
consumieron en los Estados Unidos alrededor de 37,5 millones de kilogramos
de conservantes y se espera que en el año 2000 aumenten a 47,3 millones
(376). La utilización mundial de conservantes alimentarios tradicionales se
espera que aumente al 4,1%/año en el 2002. Los conservantes tradicionales
más ampliamente utilizados son los propionatos, sorbatos y benzoatos
Capítulo I: Aditivos alimentarios

1. Aditivos
La FAO define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que en
cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos)
en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus
características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales
(FAO, 2017)

Riesgos para la salud de los aditivos alimentarios

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana
de los aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un
grupo internacional e independiente de expertos científicos. Este Comité
comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y da
el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos
sanitarios apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación
del JECFA o en una evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los
países autorizan el empleo de aditivos a dosis específicas y para alimentos
concretos. El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios
científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre
ellos los ensayos obligatorios en animales, los estudios teóricos y las
observaciones en seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, se
deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para
determinar la absorción, distribución y excreción del producto y los posibles
efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para
determinados niveles de exposición. El punto de partida para determinar si un
aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos perjudiciales es el
establecimiento de la ingesta diaria admisible, que es una estimación de la
cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una
persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar
un riesgo apreciable para su salud. (Lück & Jager, 1995)

Identificación de los aditivos alimentarios

para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE,

que va precedida por la letra E. cuando no figure ninguna letra antes del
número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se
consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de
función que realiza un aditivo, de acuerdo a:

- 1XX. Colorantes.
- 2XX. Conservantes.
- 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
- 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes).
- 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
- 6XX. Potenciadores del sabor.
- 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes).
- 11XX. Enzimas.
- 14XX. Almidones modificados

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones

sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los
países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que
indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por
ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado
de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados «números
E». Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos
alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas. (Ibañez, Torre, & Irigoyen,
2003)

Normativa para Perú

CAPITULO VIII DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y

ENVASES

Artículo 67º. Aditivos y coadyuvantes permitidos

Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios que no estén

comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA) o
que estando permitidos excedan sus límites máximos de uso.
Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos
los aceptados por la Food And Drug Administration de los Estados
Unidos de Norteamérica (FDA), la Unión Europea y la Flavor And
Extractive Manufacturing Association (FEMA). En caso no existiese
límites establecidos por el Codex Alimentarius (GSFA), la FDA o el
FEMA se tomará en consideración lo indicado por la autoridad sanitaria
nacional. En las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no
podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos. (DIGESA, 2008)
 ROTULADO:

Artículo 72º. Contenido del rotulado

El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas

en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados
y contener en idioma español la siguiente información mínima:

1. Nombre del producto.

2. Declaración de los ingredientes y número SIN de los aditivos
empleados en la elaboración del producto.
3. Nombre y dirección del fabricante.
4. Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá
figurar en etiqueta adicional.
5. Código de Registro Sanitario.
6. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo
a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria
peruana que le es aplicable.
7. Código o clave del lote.
8. Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo
requiera.
9. Ingredientes que producen hipersensibilidad (alergenos).
10. Uso previsto del producto
11. Etiquetado nutricional, en el caso de alimentos que declaran
propiedades nutricionales. (DIGESA, 2008)

2. Clasificación de los aditivos

En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece

generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir,
considerando el objetivo tecnológico perseguido en su utilización. Los
aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en distintos
grupos como los siguientes:

1. Modificadores de los caracteres organolépticos:

- Colorantes
- Agentes aromáticos
- Potenciadores del sabor
- Edulcorantes artificiales

2. Estabilizadores de las características físicas

- Estabilizante
- Emulgentes
- Sustancias espesantes
 - Sustancias gelificantes
- Antiaglutinantes
- Antiespumantes
- Humectantes
- Antiapelmazantes

3. Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas

- Conservantes
- Antioxidantes
- Sinérgicos de antioxidantes

4. Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos

- Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
- Gasificantes
(Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria, 2017)

Colorantes

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el

sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que
varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los
tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para
hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente.
Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de
un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes
naturales o preparadas por métodos físicos o químicos. Pero no todas las
sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas
incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. En los últimos años el
interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado
a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir
cuando es tecnológicamente factible los colorantes artificiales por otros
naturales. Además, aunque en general son más resistentes que los
colorantes naturales, los colorantes sintéticos presentan también
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por
acción del ácido ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. (Ibañez,
Torre, & Irigoyen, 2003)

Tabla 1. Colorantes sintéticos más utilizados

Nombre Características Aplicación Efectos y límites

Cantaxantina Color rojo estable Se aplica al Se le asocia a
SIN 161 pienso de lesiones en la
piscifactorías retina.
(salmón y trucha). IDA: 0,03
mg/Kg peso
Tartracina Color amarillo Productos de Produce reacción
SIN 102 limón repostería, alérgica en
fabricación sujetos
de galletas, de con intolerancia a
derivados la aspirina (10%)
cárnicos, y en asmáticos
sopas (alrededor del
preparadas, 4%).
conservas IDA: hasta 7,5
vegetales, mg por Kg.
bebidas
refrescantes
Condimento
sucedáneo del
azafrán
Rojo cochinilla A Color de “fresa” Confitería, Efectos
SIN 120i repostería cancerígenos
helados y discutibles.
derivados IDA: hasta 4
cárnicos. mg/Kg
Amarillo de Color de “naranja Bebidas Se absorbe
quinoleina refrescantes y en menos del 3% en
SIN 104 bebidas el aparato
alcohólicas digestivo.
IDA: hasta 0,5
mg/Kg

Eritrosina Color de “fresa” Postres lácteos Baja absorción

SIN 127 poco con sabor de intestinal.
estable, fresa. IDA: hasta 0,6
especialmente en Confitería y mg/kg.
presencia de derivados
vitamina C cárnicos.
Fuente: Ibañez, Torre & Irigoyen (2003)

Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las
alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes
de su consumo). A los métodos físicos, como el calentamiento,
deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos
químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten
su crecimiento.

Tabla 2. Conservantes sintéticos más utilizados

Nombre Característica Aplicación Efectos y límites

Ácido grasoPan envasado. y Metabólicamente
Ácido sórbico insaturado muybollería. se comporta
SIN 200 poco soluble en Concentrados de como los demás
agua y presente zumos. ácidos grasos, es
en algunosPostres a base de decir, se absorbe
vegetales. leche. Quesos y se utiliza como
fundido, en una fuente de
lonchas, etc. energía.
Aperitivos a base IDA: 25
de cereales. mg/Kg peso
Actividad Bebidas Se absorbe
Ácido benzoico Antimicrobiana aromatizadas. rápidamente en el
SIN 210 descubierta en Cerveza sin intestino,
1875. alcohol. eliminándose
Presente de Mermeladas y también con
forma confituras. rapidez en la
natural en canela Salsas de tomate orina. No tiene
o o pimiento efectos
ciruelas acumulativos.
IDA: 5
mg/Kg peso

Anhídrido Uno de los más Zumos de uva, Destruye la

sulfuroso antiguos mostos, vinos, tiamina (vitamina
SIN 220 conservantes. sidra y vinagre. B1). El 3-8% de
Eficaz en medio Cefalópodos y los enfermos de
ácido, contra crustáceos asma son
bacterias, mohos frescos y sensibles a los
levaduras congelado sulfitos.
IDA: 0,7
mg/Kg peso

Fuente: Fuente: Ibañez, Torre & Irigoyen (2003)

Gelificantes, espesantes y estabilizantes

Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua

a concentraciones mayores del 5%, se destinan a la modificación de la
textura de los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de
microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no
aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar
alimentos bajos en calorías. También son muy útiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad y evitar la
pérdida de líquido al descongelarlos. Algunos de estos productos no
están bien definidos químicamente, pero todos tienen en común el tratarse
de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de
azúcares más o menos modificados. Se utilizan, por su gran capacidad
de retención de agua, para favorecer el hinchamiento de diversos
productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas
en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada,
etc. (Ibañez, Torre, & Irigoyen, 2003)

Tabla 3. Gelificantes, espesantes y estabilizantes más utilizados

Nombre Obtención Característica Aplicación Efectos y

límites
Algas Geles muy Conservas No se absorbe
Ácido (Macrocrystis, estables al vegetales y en el intestino,
algínico Fucus, calentarlos salsas. y no le afecta
SIN 400 Laminaria, Confitería y la flora
etc. repostería bacteriana.
(galletas). Cuando se
queso fresco exceden las
Productos concentracion
cárnicos es del 4%
(fiambres y pueden
patés) disminuir la
absorción de
hierro y calcio.
IDA.: hasta 50
mg/Kg
Carragenan Algas Geles Postres Baja
os (Gigartina, térmicamente lácteos absorción
SIN 407 Chondrus, reversibles con Conservas intestinal.
Furcellariayotra textura similar vegetales, No se han
s) a la de la sopas y registrados
gelatina. salsas, casos de
 Concentracion Cobertura lesiones por
es superiores de derivados su consumo.
al 0,15% cárnicos IDA: hasta 50
proporcionan y de mg/Kg
texturas pescados
sólidas enlatado
A partir de los Forma Repostería Se digiere
Pectinas restos de pulpa geles viscosos (mermelada alrededor del
de naranja, s). 10%.
limón Conservas Dosis altas
y manzana vegetales, producen
Zumos de diarrea
fruta IDA: no
especificada.
A partir del Formación de Yogures y Se digieren y
Almidones almidón de Geles helados. se
modificados maíz y patata, viscosos, Conservas metabolizan
SIN 440 que se trata resistentes al vegetales y como el
químicamente calor y en salsas almidón
medios espesas del natural,
ácidos tipo de las aportando las
utilizadas mismas
en la cocina calorías.
china La fracción
modificada no
puede
asimilarse y
son
eliminados o
utilizados por
las bacterias
intestinales
Presente de Acción En todos los Se absorbe en
Sorbitol modo natural estabilizante y alimentos, el intestino
SIN 420 en ciruela y humectante limitado lentamente y
manzana por su según las sólo el 70% se
capacidad de buenas transforma en
retener prácticas de energía. Con
agua Fabricación. fines dietético
no deben
excederse los
25 g de
ingestión di
 aria
Fuente: Fuente: Ibañez, Torre & Irigoyen (2003)

Potenciadores del sabor

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros
compuestos presentes. Esto es especialmente importante en el caso de sopas
y salsas deshidratadas, aunque también se utilizan en otros muchos productos.
El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos que está
presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común, a bajas
concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A
concentraciones superiores posee un sabor que se denomina “umami”
(voz japonesa para describir la sensación gustativa generada por este
compuesto y que recuerda al caldo de carne) (Ibañez, Torre, & Irigoyen,
2003)

Tabla 4. Potenciadores del sabor más utilizados

Nombre Obtención Característic Aplicación Efectos y
a límites
En 1908 se En forma libre A bajas cc Su toxicidad es
Acido L- detectó en se encuentra, potencia los mínima.
glutámico los extractos en pequeña sabores y a El “síndrome
SIN 620 del alga cantidad, en dosis del restaurante
Laminaria tomates y altas, confiere chino”
japonica, champiñones. un sabor que (hormigueo,
usados en la Esta es una recuerda a la somnolencia,
cocina de las carne sensación de
japonesa. razones de calor
Se obtiene que éstos y cefaleas) se
industrialmente sean tan atribuye a dosis
por útiles como superiores a
fermentación componentes 30g/kg peso
de azúcares. de corporal.
guarniciones, IDA: 120
salsas y mg/Kg
sopas
Se obtiene a Potencia el Derivados Se metaboliza
Ácido partir de sabor 20 cárnicos hasta ácido
guanílico levaduras o de veces más (fiambres, úrico.
SIN 626 extractos que el ácido patés, etc.) IDA: no
de carne o de glutámico Sopas y especificada
pescado caldos
por hidrólisis deshidratado
 química
Fuente: Fuente: Ibañez, Torre & Irigoyen (2003)

Edulcorantes
La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la
búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Para que un edulcorante sea
utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse
rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar
común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente
ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter. Esto
reduce mucho las posibilidades, hasta el punto de que se utiliza un
número muy reducido de edulcorantes sintéticos y, siempre en una mezcla
de los mismos. (Ibañez, Torre, & Irigoyen, 2003)

Tabla 5. Edulcorantes sintéticos más utilizados

Nombre Característica Aplicación Efectos y límites
30-60 veces más Bebidas Los datos acerca de su
Ciclamato dulce que la carbónicas. posible carácter
SIN 952ii sacarosa Productos cancerígeno son
Es muy estable, y dietéticos contradictorios.
no le afecta la IDA: 11mg/ Kg de peso
acidez ni el
calentamiento.
300 -00 veces Productos El efecto cancerígeno
Sacarina más dulce que la dietético a dosis elevadas se
SIN 954 sacarosa. atribuye a compuestos
Resistente al contaminantes que se
calentamiento y a forman durante la
los medios ácidos síntesis.
IDA: 5 mg/Kg

100-400 veces Bebidas Tras su digestión, se

Aspartamo o más dulce que la descompone en
SIN 962 sacarosa. los aminoácidos que lo
No resiste el constituyen y
tratamiento metabolizan como
térmico. tales.
IDA: 40 mg/kg
200 veces más Productos No se metaboliza y se
Acesulfame-K dulce que la dietéticos excreta rápidamente
SIN 950 sacarosa. sin cambios químicos,
Muy estable. por lo que no tiende a
acumularse.
IDA: 9 mg/Kg
Fuente: Fuente: Ibañez, Torre & Irigoyen (2003)

3. Conservantes químicos

Un conservante químico para alimento es cualquier sustancia que puede

convertirse en un componente más de dicho alimento y afecta sus
características originales. Esto incluye cualquier producto usado en la
elaboración, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento de
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Con
la intención de proteger la salud de los clientes, se somete a los aditivos a un
control estricto de las autoridades, ya que deben ser aprobados antes de su
utilización. Esto con el fin de preservar un estado existente o prevenir daños
debidos a la acción de agentes químicos como la oxidación, físicos como
temperatura y luz o biológicos como microorganismos. Retrasar el deterioro de
los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Para producir
alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes
biológicos.

4. Criterios para evaluar la inocuidad

Actualmente, los criterios siguientes se consideran especialmente importantes
para evaluar la inocuidad de una sustancia auxiliar o un aditivo:

- Toxicidad aguda
- Investigaciones metabólicas y toxicocinéticas
- Genotoxicidad/mutagenicidad
- Toxicidad en la reproducción, incluidas la toxicidad para la fertilidad y la
teratogenicidad
- Toxicidad subcrónica
- Toxicidad crónica
- Carcinogenicidad
Frecuentemente se combinan los experimentos, por ejemplo, pruebas de
toxicidad crónica y ensayos carcinogénicos. Durante los experimentos
metabólicos, los ensayos se realizan para descubrir si la sustancia objeto de
ensayo se acumula en el organismo. También es necesario comprobar si la
biotransformación (absorción, distribución, metabolismo y eliminación) de la
sustancia problema sucede de manera análoga (Lück & Jager, 1995)
Toxicidad aguda

Se expresa en la forma de la dosis letal 50 o LD50, es un medio aproximado de

medir las propiedades toxicológicas de una sustancia, tras la administración de
una dosis única. Es la dosis a la cual se espera que mueran el 50% de
animales de un grupo experimental. Depende de diversos factores externos,
como por ejemplo, la especie animal, edad, peso, sexo y condiciones en que se
mantiene al animal. Todos estos factores tienen que normalizarse o
estandarizarse. LD50 se expresa en mg de la sustancia problema por
kilogramo de peso corporal del animal experimental. Cuanto más alto sea el
valor, menor será la toxicidad aguda de la sustancia.

Para las sustancias gaseosas, se utiliza la LC50 (concentración letal media)

expresada en mg/litro de aire. La LD50 y la LC 50 difieren de la ED 50 (dosis
efectiva 50%), es decir, la cantidad (no letal) de una sustancia a la que se
produce un efecto particular en el 50% de los animales. (Lück & Jager, 1995)

Tabla 6. LD50 (oral) de diferentes conservantes

Conservante LD50 (mg/kg) Especie animal

Acido benzoico 3000 Rata
Ácido dehidroacetico 1000 Rata
Ácido fórmico 1200 Ratón
Ácido propionico 4000 Rata
Ácido salicílico 1100 Conejo
Ácido sorbico 10000 Rata
Cloruro sódico 3750 Rata
Difenilo (bifenilo) 3300 Rata
Dióxido de azufre 1000-2000 Rata
Ester del ácido p- 6000-8000 Ratón
hidroxibenzoico
Etanol 9500 Ratón
Nitratos 6000 Rata
Nitritos 100-200 Rata
o-fenilfenol 3000 Rata
Pimaricina 1500 Rata
sacarosa 30000 rata
Fuente: Lück & Jager (1995)

Toxicidad reproductiva

Los estudios de toxicidad reproductiva implican ensayos de fertilidad en

machos y hembras y de la capacidad general para reproducirse, así como
también el ensayo de las propiedades teratogénicas (inducción de
malformaciones en embrión o feto; el alcohol naturalmente presente como
ingrediente de alimentos tiene considerable potencial teratogénico y la
consiguiente embriopatía asociada con el alcohol se describe como problema
toxicológico grave) y el efecto sobre el desarrollo peri y post natal. (Lück &
Jager, 1995)

Para ensayar la teratogenicidad, la sustancia se administra a animales

preñados en las fases críticas de desarrollo prenatal. Entre los aspectos
determinados están: el número de implantaciones, absorción precoz o tardía,
fetos vivos o muertos, posición y distribución de los fetos en los cuernos
uterinos, peso de la camada, así como también las malformaciones de
esqueleto y órganos. A diferentes tiempos durante el desarrollo prenatal los
distintos órganos muestran diversos grados de sensibilidad a la noxae
teratogénica y por tanto, en los estudios de la teratogénesis, el tiempo d
exposición es un factor importante. El dietilestilbestrol (DES) están todos muy
bien documentados, aunque este último constituye un caso especial, por
intervenir en la inducción transplacental de tumores. También existen
indicaciones de potencial teratogenicidad de los antagonistas ácido fólico
(aminopterina) y de las progestinas sintéticas. (Lück & Jager, 1995)

Toxicidad crónica

Este término indica la suma de efectos detectables después de administrar una

sustancia a ratas o ratones durante 2 años o más. Esto refleja mejor la
situación real de los auxiliares y aditivos consumidos con los alimentos.
Pequeñas cantidades de tales sustancias pueden ser consumidas durante
periodos muy largos, a veces durante toda la vida del individuo. A diferencia de
los ensayos de toxicidad subcrónica, en los que las sustancias pueden ser
consumidas durante periodos muy largos, a veces durante toda la vida del
individuo. A diferencia de los ensayos de toxicidad subcrónica, en los que las
sustancias son administradas a dosis relativamente altas, el énfasis de estos
ensayos es la administración de sustancias durante largos periodos de tiempo,
de forma que puedan detectarse otras lesiones, como cualquier tipo de efectos
carcinógenos o fenómenos dependientes de la susceptibilidad de ciertos tejidos
a una edad particular. Los ensayos de toxicidad crónica son considerados por
tanto, como el principal método de evaluar el riesgo potencial de un aditivo
usado en el alimento. (Lück & Jager, 1995)

Un requisito crucial en los experimentos de alimentación crónica, es utilizar un

número de animales experimentales suficientemente grande. Esto permite
evaluar estadísticamente los resultados, limita el amplio rango de dispersión
existente en los niveles de actividad biológica y pone de manifiesto efectos en
la población, que raramente se detectan en animales aislados. En los restantes
aspectos, se aplican los mismos principios que en las experiencias de toxicidad
subcrónica. La sustancia problema se administra a los animales en dosis
relativamente altas. Al final de la experiencia, los resultados tienen que ser
correctamente interpretados. La primera preocupación deber ser la evaluación
de extrapolación al hombre y calcular cualquier riesgo. Los aditivos alimentarios
tienen que satisfacer en la actualidad mayores requisitos de seguridad que los
fármacos. Ciertos efectos colaterales son más permisibles en los fármacos, si
su uso contrarresta algún riesgo mayor para la salud, que en los aditivos
alimentarios, que tienen que estar “exentos de efectos colaterales” en el
organismo humano. (Lück & Jager, 1995)

Carcinogenicidad

Puesto que los auxiliares y aditivos para el sector alimentario se ingieren con el
alimento durante largos periodos de tiempo, incluso por niños y personas
jóvenes, la posibilidad de que tales sustancias participen en los diversos
estadios de la carcinogénesis tiene que examinarse con sumo cuidado. Hoy día
se supone que el desarrollo de tumores es un proceso lento en el que
intervienen muchos estadios, que pueden subdividirse en las fases de
exposición, iniciación, promoción, conversión y progresión. En el contexto de
este concepto, hay que tener en cuenta que existen las sustancias que pueden
actuar como iniciadoras de la carcinogénesis (por ejemplo, agentes
genotóxicos) y al mismo tiempo como promotoras, fomentando la producción
de tumores (forbolester o etanol). Solamente la interacción de iniciadores y
promotores, seguida por las fases de conversión (cambio de una lesión
precancerígena) y progresión (crecimiento y metástasis), conduce al pleno
desarrollo de cáncer. (Lück & Jager, 1995)

Los iniciadores de la carcinogénesis son, casi siempre, sustancias genotóxicas,

es decir, sustancias capaces de producir la modificación covalente del DNA.
Además de los carcinógenos genotóxicos, existen también carcinógenos no
genotóxicos (epigenéticos) tales como la sacarina, el limoneno o el BHA cuyo
efecto, sin embargo, hasta ahora solamente ha sido demostrado en especies
de animales muy específicas. Además siempre es necesario comprobar, en el
caso de agentes genotóxicos, si existe una relación linear o no linear como
respuesta a la dosis. Las principales sustancias en el desarrollo de tumores
son, sin embargo, agentes genotóxicos y aductores del DNA, que evidencian la
modificación covalente del DNA y son particularmente importantes en la
actualidad, para evaluar, el potencial carcinogénico de sustancias problemas.
(Lück & Jager, 1995)

Efecto alergénico

Las genuinas alergias alimentarias son las conocidas como alergias de

respuesta inmediata (reacciones tipo I). Como en el caso de la fiebre del heno,
por ejemplo, se producen como una respuesta a la creciente formación de
anticuerpos específicos (inmunoglobulinas E) frente a epítopes del agente
alergizante. A medida que discurre la reacción inmunológica, los anticuerpos se
unen en parejas, evento que es seguido por degranulación de células cebadas,
acompañada por una liberación de mediadores como la histamina o
bradiquinina. Estos mediadores son últimamente responsables de los síntomas
de las alergias alimentarias genuinas. Cuando estas reacciones tienen a
discurrir en familia, el estado se denomina “atopia”. Estos tipos de alergia,
deben distinguirse de las reacciones tipo IV, en que intervienen células T pero
no anticuerpos, y que también se describen como “tipos tardíos”, por ejemplo,
la alergia al niquel en joyería. (Lück & Jager, 1995)

Entre los conservantes usados hoy día, aquellos más frecuentemente descritos
como alérgenos son los sulfitos, especialmente para asmáticos, el ácido
benzoico, mientras que el ácido propiónico y ascórbico carecen de efecto
alérgeno. (Lück & Jager, 1995)

Ingesta diaria aceptable

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es una estimación

efectuada por el Comité Mixto de la FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) de la cantidad de aditivo alimentario que una persona
puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo para su salud

Tabla 7. Valores ADI de los conservantes (JECFA)

Conservante Ingesta diaria aceptable (mg/kg

peso corporal)
Ácido acético incluidas sus sales Ilimitada
Acido benzoico incluidas sus sales 0-5
Ácido fórmico incluidas sus sales 0-3
Ácido láctico incluidas sus sales Ilimitada
Ácido propiónico incluidas sus sales Ilimitada
Ácido sórbico incluidas sus sales 0 - 25
Diacetato sódico 0 - 15
Difenilo 0 – 0,05
Dióxido de azufre incluidas sus sales 0 – 0,7
Éster etílico 0 - 10
Éster metílico 0 - 10
Éster propílico 0 - 10
Hexametilentetramina 0 – 0,15
Lisozima Aceptable
Nisina 0 - 33 000 (unidades)
Nitrato sódico y potásico 0-5
Nitrito sódico y potásico 0 – 0,2 (no en alimentos para bebes)
 o-fenilfenol 0 – 0,2
Peróxido de hidrogeno No determinada
Pimaricina (natamicina) 0 – 0,3
Fuente: Lück & Jager (1995)

5. Acción antimicrobiana de los conservantes

Mecanismo general de acción

Acción inhibidora y letal

En la práctica frecuentemente tiene que hacerse la distinción, entre acción

fungistática o bacteriostática, y acción fungicida o bactericida. El estudio a
fondo, revela que tal distinción es injustificable. Las dos primeras difieren de las
últimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A largo plazo, el
efecto del conservante añadido al alimento es destruir a los microorganismos o
dejarlos sobrevivir sin actividad metabólica. El factor aquí gobernante es la
dosis de conservante (Lück & Jager, 1995)

Los conservantes solo realizan una función útil en los alimentos, si se emplean
a concentraciones adecuadas. La finalidad, es inhibir a los microorganismos en
la fase inicial de latencia y no en la fase logarítmica exponencial, puesto que en
la fase de crecimiento logarítmico las dosis de conservante necesarias en la
práctica serán demasiado altas. (Lück & Jager, 1995)

Acción sobre los microorganismos

La acción de los conservantes sobre las células de los microorganismos

alterativos se basa en una diversidad de influencias individuales. Estas incluyen
no solo mecanismos físicos o físico-químicos, sino también reacciones
bioquímicas de la célula microbiana. Con frecuencia, diversos factores
individuales pueden producir un efecto acumulativo aunque a veces solo se
bloquea una fase de una reacción clave de la célula microbiana. En el caso de
las bacterias que forman esporos, diferentes conservantes ejercen su acción
inhibidora, en las diferentes fases de la germinación de los esporos. (Lück &
Jager, 1995)

Tabla 8. Modo de acción de algunos conservantes sobre los

microorganismos

Bacterias Levaduras Mohos

Nitrito ++ - -
 Sulfito ++ ++ +

Ácido fórmico + ++ ++

Ácido propiónico + ++ ++

Ácido sórbico ++ +++ +++

Ácido benzoico ++ +++ +++

Ésteres del ácido ++ +++ +++

p-hidroxibenzoico

Difenilo - ++ ++

Fuente: Lück & Erich (1995)

En esencia, la acción antimicrobiana puede explicarse por los siguientes

fenómenos

1. Influencia sobre el DNA

2. Sobre la síntesis de proteínas
3. Sobre la actividad enzimática
4. Sobre la membrana celular
5. Sobre la pared celular
6. Sobre mecanismos de transporte de nutrientes

Figura 1. Posibles puntos de ataque de las sustancias antimicronianas en la

célula de los microorganismos (Eklund, 1981)
Un aspecto muy importante es el efecto inhibidor de los conservantes sobre las
reacciones químicas, enzimas y síntesis proteica en las células microbianas.
Este efecto solía considerarse como el factor más importante para explicar la
acción antimicrobiana. Recientemente se ha ido admitiendo, que los
conservantes actúan sobre la pared celular y sobre la membrana celular, su
estructura y los mecanismos de transporte de nutrientes, tales como los
aminoácidos, a la célula. Las sustancias lipofílicas, al igual que la mayoría de
los conservantes de alimentos atacan a la membrana celular, destruyéndola o
perforándola. Esto aumenta el flujo de protones hacia la célula. La célula
entonces, tiene utilizar más energía para compensar la penetración de ácido
conservante, que entra en el interior neutro de la célula así como las
diferencias de potencial que ocurren (Lück & Jager, 1995)

6. Grupos de conservantes

Ácido acético y acetatos

El ácido acético (pK, = 4,75), el principal componente del vinagre, y sus sales
sódica, potásica y cálcica, el diacetato sódico y cálcico y el ácido
deshidroacético (rnetilacetopiranona) son algunos de los más antiguos
antimicrobianos. Solamente las especies Acetobacter (microorganismo que
intervienen en la producción de vinagre), las bacterias ácido lácticas y las
bacterias ácido butíricas toleran el ácido acético. Entre las bacterias inhibidas
por el ácido acético se encuentran especies de Bacillus, Clostririum, Listeria
monocytogenes, salmonelas, Staphylococcus aureus, E. coli, Campylobacter
jejuni, pseudomónadas. Los mohos y las levaduras son generalmente más
resistentes al Ácido acético que las bacterias. Entre las levaduras y mohos
sensibles al ácido acético se encuentran especies de Aspergillus, Penicillium y
Rhizopus algunas cepas de Saccharomyces. (Doyle, Beuchat, & Montvile,
2001)

El acetato sódico al 1 ,0 % aumenta la vida útil de los filetes de barbo hasta los
6 días cuando se almacena a 4°C respecto al control (191). El diacetato sódico
(pK, = 4,75) es eficaz al 0,l a 2,0% para inhibir en crecimiento de los mohos en
los quesos para extender. El acetato sódico también es un eficaz inhibidor de
las bacterias ablandadoras del pan («rope» por B. subtilis) y otros productos
cocidos al horno y de los mohos Aspergillus flavus, A. fumigatus, A .niger, A.
glaucus, Penicillium expansum y Mucor pusillus a pH 3,5 a 4,5. Es útil a la
industria panificadora porque tiene poco efecto sobre las levaduras de
panadería. El diacetato sódico inhibe a L. monocytogenes, E. coli,
Pseudomonas fluorescens, Salmonella entiritidis y Shewanella putrefaciens
pero no a S. aureus, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas fragi, Enterococcus
faecalis o Lactobacillus fermentans. El ácido deshidroacético tiene un elevado
pK, de 5,27 y por consiguiente es activo a valores pH más altos. Inhibe a las
bacterias al 0, 1 a 0,4% y a los hongos al 0,005 a 0,1%. (Doyle, Beuchat, &
Montvile, 2001)

Ácido benzoico y benzoatos

El ácido benzoico y el benzoato sódico fueron los primeros compuestos

antimicrobianos permitidos por la Food and Drug Administration de los Estados
Unidos. El ácido benzoico se encuentra de forma natural en arándanos,
ciruelas, ciruelas pasas, canela, clavo y muchas bayas. El benzoato sódico es
altamente soluble en agua (66,0 g/100 ml a 20°C), mientras que el ácido
benzoico lo es mucho menos (0,27% a 18°C). Como la forma indisociada del
ácido benzoico (pK, = 4,19) es el agente antimicrobiano más eficaz, su rango
de pH más efectivo es de 2,5 a 4.

El ácido benzoico y el benzoato sódico se usan fundamentalmente como

agentes antifúngicos. La concentración inhibidora del ácido benzoico a pH
inferior a 5,0 frente a la mayor parte de las levaduras oscila desde 20 a 700
µg/ml, mientras que para los mohos es de 20 a 2.000 µg/ml. El
Zygosaccharomyces bailii es particularmente resistente al ácido benzoico.
Mientras que algunas bacterias implicadas en intoxicaciones alimentarias son
inhibidas por 1.000 a 2.000 µg de ácido indisociado por ml, el control de
muchas bacterias que alteran los alimentos requiere concentraciones mucho
mayores. L. monocytogenes es inhibida por 1.000 a 3.000 µg de ácido
benzoico por ml a pH 5,6, dependiendo de la temperatura de incubación. El
ácido benzoico al 0,1% es eficaz para reducir la viabilidad de E. coli O157:H7
en sidra (pH 3,6 a 4,0) de 3 a 5 unidades log en 7 días a 8°C. El benzoato
sódico se emplea como antimicrobiano hasta el 0,1% en bebidas carbónicas,
jarabe, sidra, margarina, aceitunas aliñadas, encurtidos, compotas, salsa de
soja, mermeladas, jaleas, conservas domésticas, tarta y rellenos de pasteles
ensaladas y almacenamiento de productos vegetales. Existen múltiples
objetivos de acción del ácido benzoico. Casi toda la investigación se ha
centrado en la membrana citoplásmica y enzimas celulares. Macris estudió el
efecto del ácido benzoico sobre Saccharomyces cerevisiae y observó que la
rápida captación del compuesto alcanza la saturación en unos 2 min.
Solamente la forma indisociada es captada por las células debido a su carácter
lipofílico y capacidad para atravesar la membrana citoplásmica. Cuando las
células de levaduras se exponen a >60°C, la velocidad de captación disminuye.
La inactivación por el calor de este proceso sugiere la inactivación enzimática.
Los benzoatos inhiben diversas enzimas microbianas y sistemas enzimáticos.
El ácido benzoico inhibe el metabolismo del ácido acético y fosforilación
oxidativa, las deshidrogenasas α-cetoglutarato y succinato y la actividad
trimetilamina-N-óxido reductasa de E. coli .En los hongos inhibe la producción
de aflatoxina A. flavus y la actividad 6-fosfofructoquinasa. (Doyle, Beuchat, &
Montvile, 2001)

Ácido láctico y lactatos

El ácido láctico (pK, = 3,79) se produce de forma natural durante la

fermentación normal de alimentos por las bacterias ácido lácticas. Aunque el
ácido y sus sales actúan como conservantes de alimentos, sus principales usos
son como agentes controladores del pH y la aromatización. El ácido láctico
inhibe las bacterias esporógenas S. aureus y Y. enterocolitica. La actividad
antimicrobiana del ácido láctico depende de su aplicación a los alimentos y de
sus objetivos microbianos. El ácido láctico es más eficaz que los ácidos
málicos, cítrico, propiónico o acético en la inhibición del crecimiento de Bacillus
coagulans en zumo de tomate. Smulders et al. y Snijders et al. encontraron que
el ácido láctico al 1 a 2% reduce las Enterobacteriaceae y microorganismos
mesófilos aerobios de la carne vacuna, de ternera, de cerdo y de aves y retrasa
el desarrollo de flora alterativa durante el almacenamiento de productos a largo
plazo. El lactato sódico (2,5 a 5,0%) inhibe en diversos productos cárnicos al
C.botulinum, C. sporogenes, L. monocytogenes y las bacterias alterativas.
Acerca del mecanismo de acción del ácido láctico sobre los microorganismos
productores de intoxicaciones alimentarias se ha efectuado muy poca
investigación. Es probable que funcione de forma análoga a otros ácidos
orgánicos con el principal mecanismo de alterar la FMP de la membrana
citoplásmica. Ha existido cierta especulación relativa al mecanismo de las sales
lactato usadas a concentraciones de 2,5% y mayores. Los lactatos tienen el
mínimo efecto sobre el pH del producto, permaneciendo la mayor parte en la
forma aniónica menos efectiva. (Doyle, Beuchat, & Montvile, 2001)

Ácido propiónico y propionatos

Hasta el 1 % de ácido propiónico (pK,= 4,87) se produce de modo natural en el

queso Suizo por Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii. Las
propiedades de los propionatos dependen del pH de la sustancia a conservar,
siendo el más activo la forma ácida indisociada. Eklund demostró que el ácido
propiónico indisociado era de 11 a 45 veces más activo que la forma disociada.
El ácido propiónico y los propionatos sódico, potásico y cálcico se usan
fundamentalmente contra los mohos, aunque también son inhibidas algunas
levaduras y bacterias. El microorganismo de la masa panificable responsable
del cambio textural indeseable del «reblandecimiento» («rope»), es el B.
subtilis, inhibido por el ácido propiónico a pH 5,6 a 6,0. Los propionatos (0,l a
5,0%) retardan el crecimiento de las bacterias E. coli, S. aureus, Sarcina lutea,
especies Salmonella, Proteus vulgaris, Lactobacillus plantarum y L
.monocytogenes y de las levaduras Candida spp. y Saccharomyces cerevisiae.
El ácido propiónico y los propionatos se usan como antimicrobianos en los
alimentos cocidos al horno y en los quesos. En los alimentos no hay límites de
concentración para los propionatos, aunque normalmente se emplean
cantidades menores del 0,4%. (Doyle, Beuchat, & Montvile, 2001)

Ácido sórbico y sorbatos

El ácido sórbico es un ácido graso monocarboxílico insaturado trans-trans

ligeramente soluble en agua (0,16 gI100 ml) a 20°C. La sal potásica del ácido
sórbico es bastante soluble en agua (58,2 gI100 ml a 20°C). Como otros ácidos
orgánicos la actividad antimicrobiana del ácido sórbico es máxima cuando el
compuesto se encuentra en estado indisociado. Con un pK, de 4,75 la máxima
actividad ocurre entre pH 6,0 a 6,5. El ácido indisociado es de 10 a 600 veces
más eficaz que en forma disociada.

El espectro de acción de los sorbatos es el mejor conocido de todos los

compuestos antimicrobianos. Inhibe a hongos y ciertas bacterias. Entre las
levaduras de interés en los alimentos los sorbatos inhiben especies
Brettanomyces, Byssochlamys, Candida, Cryptococus, Debaryomyces,
Hansenula, Pichia, Rhodotoula, Saccharoniyces, Torulaspora y
Zygosaccharomyces. Entre las especies de mohos de los alimentos los
sorbatos inhiben a los que pertenecen a los géneros Alternaria, Aspergillus
Botrytis, Cephalosporidium, Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium, Mucor,
Penicillium ,Pullularia, (Aerobasidium), Sporotrichium y Trichoderna. Los
sorbatos inhiben el crecimiento de levaduras y mohos en medios
microbiológicos, quesos, frutas, hortalizas, verduras fermentadas, salsas y
carnes. Los sorbatos inhiben el crecimiento y producción de toxinas por los
hongos micotoxigénicos A. flavus, A. parasiticus, Byssochlamys nivea,
Penicillium expansum y Penicillium patulum. Altas poblaciones iniciales de
mohos pueden degradar el ácido sórbico en el queso. Diversas especies
Penicillium, Saccharomyces y Zygosaccharomyces pueden crecer en
presencia de sorbato potásico y degradarlo. Los sorbatos pueden degradarse
por una reacción de decarboxilación que origina 1,3-pentadieno, un compuesto
que huele como el queroseno y los hidrocarburos. El sorbato inhibe el
crecimiento de muchas bacterias patógenas y productoras de intoxicaciones
alimentarias, incluidas las salmonelas y S. aureus en embutidos no curados y
cocidos, S. aureus en el beicon, Pseudomonas putrefaciens y P. fluorescens en
caldo soja tripticasa, Vibrio parahemolyticus en homogeneizados de carne de
cangrejo y de platija, salmonelas, S. aureus y E. coli en carne de aves, Y
.enterocolitica en carne de cerdo, Salmonella typhimurium en medios de
laboratorio, leche y queso, la producción de histamina por Proteus morgani y
cepas Klebsiella pneumoniae en caldo soja tripticasa y la producción de
listeriolisina o por L. monocytogenes. El ácido sórbico inhibe la captación de
aminoácidos, los cuales a su vez en teoría eran los responsables de la
eliminación de la FMP por agotamiento de nutrientes Ronning y Frank también
demostraron que ácido sórbico reduce el gradiente electroquímico de la
membrana citoplásmica y por consiguiente la FMP: concluyeron que la pérdida
de la FMP inducida por el ácido sórbico inhibe el transporte de aminoácidos,
que eventualmente pueden determinar la inhibición de múltiples sistemas
celulares..El sorbato inhibe la activación de la acción hemolítica de la
listeriolisina O de L. monocytogenes reaccionar con la cisteína. (Doyle,
Beuchat, & Montvile, 2001)

Nitritos

En los productos cárnicos curados el nitrito sódico (NO2Na) y el potásico

(NO2K) tienen una aplicación especial. En el curado de la carne se emplea sal,
azúcar, especias y ascorbato o eritorbato además de nitrito. Aparte de servir
como antimicrobiano, el nitrito desempeña muchas funciones en las carnes
curadas. Como óxido nítrico reacciona con el pigmento de la carne, mioglobina,
para formar el característico color de la carne curada, la nitrosomioglobina.
También contribuye al aroma y textura de las carnes curadas, además de
actuar como antioxidante. Frecuentemente el curado de la carne se combina
con la desecación, calentamiento, ahumado o fermentación corno procesos
coadyuvantes. Hace tiempo, cuando el nitrato sódico (NO3Na) y el nitrato
potásico (NO2K) se conocían con salitre, su uso estaba muy difundido. Su
empleo disminuyó cuando se descubrió que el nitrato es convertido en nitrito y
que el nitrito es el verdadero y efectivo agente antimicrobiano. (Doyle, Beuchat,
& Montvile, 2001)

El principal uso del nitrito sódico como antimicrobiano es para inhibir el

crecimiento y producción de toxina por el C. botulinum en las carnes curadas.
Asociado a otros componentes de la mezcla del curado, como la sal y pH
reducido, el nitrito ejerce un efecto antimicrobiano concentración-dependiente
sobre el desarrollo de los esporos del C. botulinum y otros clostridios. El uso de
nitritos en los productos cárnicos curados para controlar al C. botulinum se ha
investigado concienzudamente. El nitrito inhibe a las bacterias esporógenas
inhibiendo el desarrollo de los esporos germinados. Sólo concentraciones muy
altas de nitrito inhiben significativamente la germinación de esporos. (Doyle,
Beuchat, & Montvile, 2001)

Desde que Ingram formulara por primera vez la hipótesis de que el nitrito
inactivara enzimas asociadas con la respiración, se ha comprobado que el
compuesto inactiva una diversidad de enzimas o sistemas enzimáticos. Sin
embargo, las probables dianas de la inhibición de clostridios por el nitrito
solamente han podido elucidarse en los últimos 20 años. Woods et al.
demostraron que el nitrito causaba una reducción del ATP intracelular y la
excreción de piruvato en células de C. sporogenes. Puesto que estas células
oxidan el piruvato a acetato para producir ATP usando el sistema
fosforoclástico, se teorizó que éste sistema enzimático se inactivaba por el
nitrito. Dos enzirnas del sistema, la piruvato-ferredosín oxidorreductasa (PFR) y
la ferredoxina se sospechó que eran susceptibles al nitrito. La inhibición era
debida a la reacción del nitrito en forma de ácido nítrico con el hierro no hemo
de las proteínas. La PFR era la más susceptible. Carpenter et al. confirmaron
que el nitrito inhibe el sistema fosforoclástico de C. botulinum y C.
pasteurianum pero que la enzima hierro-azufre, ferredoxina, es más susceptible
que la PFR. También confirmaron la inhibición del sistema fosforoclástico y
encontraron que el ascorbato exacerbaba la inhibición. (Doyle, Beuchat, &
Montvile, 2001)

El mecanismo de inhibición frente a los microorganimos no esporógenos puede

ser diferente del de los gérmenes productores de esporos. El nitrito inhibe el
transporte activo, la captación de oxígeno y la fosforilación oxidativa de P.
aeruginosa al oxidar el hierro ferroso de un portador de electrones, tal como la
citocromo oxidasa, para formar hierro férrico. Muhoberac y Wharton y Yang
también encontraron la inhibición de la citocromo oxidasa de P.aeruginosa.
Enterococcus faecalis y Lactococcus lactis, que no dependen del transporte
activo o citocromos no son inhibidos por el nitrito. Woods et al.teorizaron que
los nitritos inhiben a las bacterias aeróbicas por unión al hierro hemo de la
citocromo oxidasa. (Doyle, Beuchat, & Montvile, 2001)

7. Aditivos peligrosos para la salud humana (Reyes, 2012 )

Colorantes

E102

Tartrazina

Colorante sintético amarillo artificial. Pertenece al grupo de los colorantes

azoicos. Se obtiene derivado del petróleo. Es frecuente su combinación con
otros colorantes como el amarillo ocaso o su mezcla con azul brillante.

Daño

En dosis pequeñas puede causar hiperactividad en niños. Desde su revisión en

el 2009, en Europa es obligatorio detallar dentro del etiquetado el aviso “puede
tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”. En dosis
grandes puede actuar como liberador de histamina y aumentar los síntomas del
asma, producir eczemas, urticaria e insomnio. Al ser un colorante azoico,
puede ocasionar reacciones en personas con alergia al ácido salicílico. Su
consumo a largo plazo podría fomentar la aparición de tumores o ser
cancerígeno. Puede producir asmas, alergias y eczemas, si se mezcla con
analgésicos como la aspirina por ejemplo.

Alimentos: Productos de pastelería y pescados. Postres, flanes, natillas,

galletas, pan, harinas, cereales, gaseosas, refrescos, licores, encurtidos,
papas, snack, dulces y golosinas, conservas vegetales. También se usa de
modo habitual como colorante alimentario en polvo para cocina.

Toxicidad: ALTA.

E150

Caramelo

Colorante natural o sintético amarronado, con sabor amargo. Se obtiene por la

caramelización con reactivos de azucares como el jarabe de glucosa o
fructosa, extraídos de carbohidratos como por ejemplo el maíz o trigo. Se divide
en 4 clases dependiendo del reactivo utilizado en su fabricación: caramelo
caustico, caramelo caustico de sulfito, caramelo amónico y caramelo sulfito de
amoniaco

Daño
Provoca alteraciones sanguíneas en ratas experimentadas. En grandes dosis
puede provocar problemas intestinales y disminuir la absorción de vitamina B6.

Alimentos: chocolate, bebidas, refrescos, gaseosas, salsa de soja, vinagre

balsámico, bebidas alcohólicas, galletas, yogures, dulces

Toxicidad: media

E171

Bióxido de Titanio

Daño
En dosis bajas puede teñir las uñas de color amarillo. En grandes dosis puede
bloquear la respiración celular, en especial en órganos como el hígado y los
riñones. Una reciente reevaluación de este aditivo por parte de la UE,
determino en animales, que sus nanopartículas provocan daños cromosómicos
y aumentan las probabilidades de sufrir riesgo de cáncer.

Alimentos: decoración de pasteles, chicles, caramelos blancos, chocolates de

sabores, frutos secos, helados, yogures, salsas, quesos, compuestos
multivitamínicos, píldoras quemagrasa y en otros que necesiten color blanco.
Pastillas, grageas, capsulas, pasta de dientes.

Toxicidad: alta

Conservantes

E210

Benzoato de sodio

Colorante sintético, se obtiene de manera industrial por reacción de hidróxido

de sodio con ácido benzoico. Se utiliza para prevenir levaduras, bacterias y
hongos. En este aditivo la concentración es mucho más elevada que la que
contiene algunos vegetales de forma natural como el clavo de olor, la rama de
canela, las ciruelas, arándanos y frutos rojos

Daños
Puede presentar problemas toxicológicos y alergias.
Su acumulación en el organismo puede riesgos de cáncer. Produce asma y
urticaria si se toma al mismo tiempo que colorante. En estudios llevados a cabo
con animales provocó ataques epilépticos. En dosis bajas puede producir
asma, urticaria y reacciones alérgicas. En personas con alergia al ácido
salicílico puede provocar intolerancia. En grandes dosis mezclado con ácido
ascórbico E300 (vitamina C) puede formar benceno, un hidrocarburo
cancerígeno. Si se mezcla con sulfitos o con algunos colorantes artificiales se
pueden provocar hiperactividad y otros problemas neurológicos. Su
acumulación en el organismo podría favorecer a largo plazo la aparición de
tumores. Después de conocer estos efectos, en los últimos años las marcas
más vendidas de refrescos que contenían altas cantidades de benzoato han
reformulado sus bebidas para estar dentro de los límites establecidos como
seguros para la salud o han sustituido este conservante por otros menos
dañinos.
Alimentos: gaseosas, bebidas energéticas, alcohólicas, mayonesas, salsas
picantes, margarinas, mermeladas, gelatinas, pastelería, comidas
precocinadas, conservas de pescado y caviar

Toxicidad: alta

E230

Difenilo

Es un conservante sintético. Se obtiene por destilación del alquitrán de hulla,

petróleo crudo o gas natural. Se utiliza para prevenir moho y hongos. Se
emplea como pesticida en la piel de cítricos, manzanas, peras y plátanos. No
se debe consumir la piel de las frutas tratadas con este aditivo y es preferible
lavarse las manos antes de comer su interior. No desaparece al lavar con agua.
Algunas veces las frutas también son sumergidas en una solución liquida, la
cual penetra lentamente en su piel y por ello puede estar también presente en
el interior de la fruta.

Daño
Este producto penetra en los frutos y no se puede eliminar al lavarlos.
Provoca afecciones renales y hepáticas.
Actúa como antimicótico para el tratamiento superficial en los cítricos y en los
plátanos. Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.

Toxicidad: Peligroso, sobre todo en enfermos y niños.

E231

O-fenilfenol

Es un conservante sintético. Se obtiene por destilación del alquitrán de hulla,

petróleo crudo o gas natural. Se utiliza para prevenir moho y hongos. Suele
utilizarse en combinación con otros conservantes como cera de polietileno
oxidasa, tiabendazol y fungicidas como imazalil y pirimetanil. Se emplea como
pesticida en la piel de cítricos, manzanas, peras y plátanos. No se debe
consumir la piel de las frutas tratadas con este aditivo y es preferible lavarse las
manos antes de comer su interior. No desaparece al lavar con agua. Algunas
veces las frutas también son sumergidas en una solución liquida, la cual
penetra lentamente en su piel y por ello puede estar también presente en el
interior de la fruta.

Daño
En dosis bajas provoca alergias, nauseas, vómitos e irritación de ojos.
Puede producir irritaciones en los ojos y en la nariz.

Toxicidad: Peligroso, sobre todo en enfermos y niños.

E240

Ácido bórico

Es un conservante antiséptico sintético. Se obtiene por reacción de bórax con

HCl. Se emplea en latas de caviar, marisco, huevas de pescado, conservas
enlatadas, fideos chinos y arroz al vapor.

Daño

Según la OMS es inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que aún se

usa por unos cuantos fabricantes. Los iones bóricos se oponen a la síntesis de
la glutamina en el cerebro. En estudios, su consumo elevado durante un
periodo de 5 a 10 años provoco cáncer de hígado en humanos. Permitido de
forma excepcional en algunos países, como España

Alimentos: Se emplea en latas de caviar, marisco, huevas de pescado,

conservas enlatadas, fideos chinos y arroz al vapor. También se utiliza de
forma habitual para adulterar heroína.

Toxicidad: Alta.

E250

Nitrito de sodio

Es un conservante sintético. Se obtiene por síntesis de hidróxido de sodio con

mezclas de óxido nitroso y óxido nítrico. Se utiliza para prevenir bacterias y
microbios. También sirve para elaborar la sal nitro o sal cura, que es una
mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos que es utilizado en la
conservación y en curación de carnes y embutidos salados. Muchas veces en
los ingredientes va acompañado de nitrato de potasio para potenciar el efecto
de este conservante.

Daño

En grandes dosis puede reaccionar con la hemoglobina e impedir el transporte

de oxígeno en la sangre (metahemoglobina). Su uso no está permitido en
productos dirigidos a niños menores de 6 meses ya que tienen un tipo diferente
de hemoglobina, la cual es mucho más reactiva que la hemoglobina normal. Al
mezclarse con cloruro de sodio se transforma en las potencialmente
cancerígenas nitrosaminas, las cuales se forman en el estómago a partir de
nitritos y proteínas.
Destructor potencial de glóbulos rojos, cancerígeno.
Puede provocar accidentes vasculares.

Alimentos: productos elaborados con carne, embutidos, jamón o pescado

Toxicidad: Peligroso

E310

Galato de propilo

Antioxidante sintético, se obtiene por condensación de propanol y ácido gálico.

Es sensible al calor así que no se utiliza en productos horneados, fritos o que
alcancen altas temperaturas. Se utiliza para prevenir la degradación oxidativa
de lípidos.

Daño

No recomendado en niños y mujeres embarazadas. En grandes dosis provoca

hiperactividad, asma, urticaria, insomnio, problemas digestivos. Infección de
hígado y riñones, linfomas y diversas reacciones alérgicas. Un informe de 1993
demostró en ratas que este aditivo usado durante 90 días provoca problemas
de hemoglobina, baja producción de glóbulos rojos y alteraciones morfológicas
en el bazo. Puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido
salicílico

Alimentos: aceites vegetales (excepto de oliva), grasas animales, leche en

polvo, puré de patata en copos, cereales, bollería industrial, sopas en polvo,
chicles y productos multivitaminas.
Toxicidad: Desconfiar y evitar en los niños.

E950

Acesulfamo K

Potenciador del sabor y edulcorante sintético que endulza 200 veces más que
el azúcar. Como tiene sabor amargo, suele combinarse con otros edulcorantes
como el Aspatamo y Sucralosa

Daño

Si comparamos los riesgos entre consumir aspartamo, sacarina y acesulfamo

K, este último es el más nocivo. Según un estudio en ratones, se interpreta que
consumido a largo plazo podría ser cancerígeno (con mayor incidencia de
cáncer sobre los varones) y estar unido a problemas neurológicos,
hiperglucemia y secreción de insulina

Alimentos: chicles, bebidas dulces, refrescos de cola, lácteos, zumo de frutas

y en general muchos productos etiquetados como “sin azúcar”, “0% azúcar”,
light, cero y bajo en calorías

Toxicidad: alta

E951

Aspartamo

Edulcorante sintético bajo en calorías. Se obtiene de la mezcla de 3

componentes: 50% de fenilalanina, 40% acido aspártico y 10% de éster de
metilo. Es hasta 200 veces más dulce que el azúcar. Se comercializa bajo
marcas Natreen, Nutrasweet, Equal, Cancerel y Spoonfree. Suele combinarse
con otros edulcorantes como el acesulfamo K

Daño
Un comité internacional de expertos ha establecido un nivel de IDA de 40
mg/kg peso corporal, aunque en pruebas con ratas durante casi 10 años se ha
demostrado que podría tener efectos cancerígenos

Alimentos: bebidas, refrescos de cola, bollería industrial, postres, lácteos,

zumo de frutas y en general muchos productos etiquetados como “sin azúcar”,
“0% azúcar”, light, cero y bajo en calorías

Toxicidad: alta
Tabla 9. Conservantes y sus mecanismos de acción sobre microorganismos

Sustancia Mecanismo Tipo Mio’s IDA Riesgo Alimentos

mg/kg
El nitrito se une a la
hemoglobina, e impide el
Nitritos Inhibe transporte Bacterios S. mitis, S. lactis, S. 0 – 0,2 transporte de oxígeno Productos cárnicos
activo, captación de táticos pyogenes, L. casei, adobados y
SIN249 O y fosforilación P. vulgaris, E. coli, Formación de nitrosamidas- embutidos
oxidativa y S. typhi, E. carcinogenas
SIN250 formación de toxina aerogenes
botulínica Eleva cc de metamioglobina
S. typhimurium en sangre

Contra bacterias
anaeróbicas
Nitratos Bacterios Clostridios, 0-5 Irritación intestinal y diarrea Productos lácteos,
Favorecen a táticos coliformes y pesqueros y
bacterias aeróbicas bacterias ácido Metanohemoglobinemia cárnicos
butíricas
 Atraviesa MC Bacterias Acetobacter 0 – 0,7
levaduras
Inactivan enzimas Salmonellas Destruye la tiamina (vitamina Frutas, verduras,
con enlaces B1). mosto de uvas,
Sulfitos disulfuro, Byssochlamys vinos, embutidos
reaccionan con Mohos nívea El 3-8% de los enfermos de
SIN221 coenzimas y grupos asma son sensibles a los
prostéticos Saccharomyces, sulfitos
SIN226 enzimáticos Zygosaccharomyce
s, Pichia, Diarrea
Inactiva NAD y Hansenula y
NADP Candida.

Mohos Candida spp

Ácido Interferencia con Levadura Saccharomyces Ilimitada Se absorben rápidamente por Alimentos
Propiónic MC y enzimas s cerevissiae el tracto digestivo horneados y quesos
o
Inhibe captación de Bacterias E. coli Parte del ácido propiónico es
SIN280 aa anaerob incorporado a la glucosa,
S. aureus glucógeno y otros productos
Inhibe crecimiento metabólicos
Salmonella spp.

Proteus vulgaris

Lactobacillus
plantarum
 Fungistáti Byssochlamys,
cos Candida
Ácido Inhibe enzimas
microbianas, Rhodotorula
Sórbico división celular de 0 - 25 Metabólicamente se Quesos, frutas,
bacilos de esporas Saccharomyces comporta como los demás hortalizas, salsas,
SIN200 germinadas, acción ácidos grasos, es decir, se carnes, margarinas,
hemolítica de la Bacterias Alternaria, absorbe y se utiliza como una mayonesas. Postres
listeriolisina O de L. catalasa Aspergillus Botrytis, fuente de energía a base de leche.
monocytigenes + Cephalosporidium,
Fusarium,
Geotrichum,
Helminthosporium,
Mucor, Penicillium

Clostridios en
carnes curadas

Enzimas que Fungistáti S. Cerevisiae Mermeladas y

controlan cos confituras.
Ácido metabolismo del A. flavus 0-5 Si se acumula en el cuerpo
Benzoico ácido acético y puede provocar cáncer de Salsas de tomate,
fosforilación hígado o enfermedades pimiento, latas de
SIN210 oxidativa neurodegenerativas marisco, caviar,
L. monocytogenes cerveza sin alcohol
En hongos inhibe la Bacterios Efectos clastogénicos y
actividad 6 tático E. Coli teratogénicos
fosfofructoquinasa y
aflatoxinas
 Bacterios S. typhimurium
tático
Inhibe captación de C. jejuni Alimentos
O2 y crecimiento panificados, quesos,
Ácido desacoplando el L.monocytogenes, Ilimitado En dosis altas puede resultar condimentos y
acético transporte de E. coli, P. corrosivo para el sistema sazonantes, grasas
sustrato y fluorescens digestivo y los bronquios y aceites, salsas y
SIN260 fosforilación aderezos
oxidativa A. flavus, A.
Fungistáti Fumigatus, A. niger,
co P. expansum,
Mucor pusillus

Fungistáti A.parasiticus, A.
cos versicolor
Ácido Retarda crecimiento No Se incorpora al metabolismo, Salchichas,
Cítrico y producción de especifi degradándose para producir salazones, gambas,
toxinas cada energía confituras y
SIN330 Bacterios Salmonellas spp., mermeladas,
táticos C. botulinum, S. néctares, tomate
aureus, L.
monocytogenes
 -

Ácido Altera FMP de la Bacterios S. aureus, Y. Ilimitada Carne vacuna,

Láctico MC táticos enterocolitica ternera, cerdo

SIN270 B. coagulans Zumos de tomate

Fuentes: (Doyle, Beuchat, & Montvile, 2001) (Ibañez, Torre, & Irigoyen, 2003) (Basagaña, 2015) (Reyes, 2012 )
Existen páginas que también nos brindan información sobre los aditivos
alimentarios:

Fuente: http://www.aditivos-alimentarios.com/p/lista.html

Bibliografía
Basagaña, L. (2015). Colorantes y conservantes alimetarios peligrosos.
Recuperado el 09 de junio de 2018, de Soy como como:
https://soycomocomo.es/cancer/colorantes-y-conservantes-alimentarios-
peligrosos

DIGESA. (11 de septiembre de 2008). Resolución Ministerial N° 621 -

2008/MINSA. Lima, Perú.

Doyle, M., Beuchat, L., & Montvile, T. (2001). Microbiología de los alimentos.
España: Acribia.
FAO. (2017). Codex Alimentarius. Recuperado el 09 de junio de 2018, de FAO:
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (2017). Aditivos

alimentarios. Recuperado el 09 de junio de 2018, de Elika:
https://alimentos.elika.eus/wp-
content/uploads/sites/2/2017/12/folleto_aditivos.pdf

Ibañez, F., Torre, P., & Irigoyen, A. (2003). Aditivos alimentarios. Universitas
Navarrensis, 10.

Lück, E., & Jager, M. (1995). Conservación química de los alimentos.

Zaragoza: Acribia, S.A.

Reyes, R. (2012 ). Colorantes y conservantes alimentarios peligrosos.

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http://www.ecoaldea.com/varios/aditivos.htm