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aditivos en tres listas (A, B, C). La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1
contiene todos los aditivos totalmente evaluados desde el punto de vista toxicolgico y para los que se ha determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o bien
no se establece ningn lmite. La lista A-2 corresponde a los aditivos cuya evaluacin no se ha completado, pero cuyo uso se ha aceptado provisionalmente.
La lista B se ha publicado como documento de trabajo por el Comit del Codex
Alimentarius y contiene los aditivos pendientes de evaluacin y cuyo inters
desde el punto de vista tecnolgico no ha sido todava determinado por dicho
Comit. La lista C se ha dividido en dos: C-1 y C-2. La lista C-1 contiene los aditivos que a juicio de Comit Mixto FAO /OMS no son aptos para los alimentos. Y
la lista C-2 contiene los aditivos cuya utilizacin est restringida por motivos toxicolgicos. Estas listas son abiertas y sometidas a cambios de acuerdo con los informes toxicolgicos que se puedan ir evaluando de forma sucesiva. Los aditivos de
las listas A y B se han agrupado de acuerdo con las funciones tecnolgicas, teniendo en cuenta que muchos de ellos son multifuncionales.
El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un ndice alfabtico de los aditivos. Existe tambin una denominacin de la Unin europea (E-seguido de un
numero de tres cifras). En la tabla I se recogen de modo orientativo, los grupos
de aditivos con los nmeros que se les reservan.
Se han establecido las siguientes categoras de aditivos alimentarios: colorante, conservador, antioxidante, emulgente, sales de fundido, espesante, gelifi-
ALIMENTARIOS
El concepto actual de aditivo alimentario, de acuerdo con la vigente reglamentacin tcnico-sanitaria, es el de cualquier sustancia que normalmente no
se consuma como alimento en s ni se use como ingrediente caracterstico en la
alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los productos alimenticios, con un propsito tecnolgico
en la fase de su fabricacin, transformacin, preparacin tratamiento, envase,
transporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que tenga directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
. Gil Hernndez
Rango de nmeros E
. Gil Hernndez
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizantes, espesantes
Acidulantes y correctores de la acidez
Antiaglomerantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes
Productos sin misin especifica
Gasificantes
Clase de aditivo
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tivo se debe especificar alimento y condiciones de uso, as como la dosis mnima para alcanzar el efecto.
Tras todos estos estudios se puede establecer una ingesta diaria admisible
(IDA) definida como la dosis diaria de una sustancia expresada en mg por kg de
peso corporal que puede admitirse, considerando su absorcin prolongada durante un largo periodo de tiempo e incluso durante toda la vida, sin que entrae riesgo o peligro para la salud del consumidor. Se calcula a partir de la dosis sin efecto apreciable en la ms sensible de las especies animales estudiadas y se divide
por un factor de seguridad, generalmente 100, con lo cual la IDA es slo el 1%
de la dosis mxima sin efecto.
Para autorizar la incorporacin de un aditivo a un alimento, se considerar
adems de la IDA: 1) si tiene realmente utilidad tecnolgica; 2) en qu dosis tiene utilidad el aditivo; 3) la relacin entre dosis til y dosis txica; 4) la frecuencia de consumo del alimento o alimentos al que se va a incorporar el aditivo (diaria, semanal, mensual).
Los aditivos tienen una utilidad industrial lo que lleva a establecer otros trminos: dosis tecnolgicamente til, es la dosis que permite obtener el efecto bus-
Pruebas ms frecuentes
Etapas
TABLA II. Valoracin toxicolgica de los aditivos alimentarios por administracin oral
(FAO/OMS).
Aditivos alimentarios
. Gil Hernndez
Clasificacin
Los colorantes se pueden clasificar atendiendo a la composicin qumica:
Colorantes orgnicos naturales
- Derivados isoprnicos: carotenoides y xantofilas.
- Derivados del benzopireno: antocianinas y flavonoides.
- Derivados de hidratos de carbono: caramelos.
- Derivados tetrapirrlicos: clorofilas.
- Otras estructuras.
Orgnicos sintticos
- Derivados de alquitrn de hulla.
Inorgnicos
- Pigmentos y lacas.
COLORANTES
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rante mayoritario de la solucin acuosa alcalina es la norbixina. Se emplea en concentraciones de 0,5 a 10 ppm, presentando un rango de tonalidades desde el
amarillo manteca al melocotn. Se utiliza en alimentos como mantequilla, margarina, aceites de frer, condimentos de ensaladas, cereales, helados y especias.
-apo-8-carotenal (E-160 e): es un aldehdo ampliamente distribuido en la
naturaleza. Se encuentra en numerosos productos: espinacas, naranjas, csped,
mandarinas, calndulas, etc. Se obtiene por sntesis y presenta actividad de provitamina A. Como todos los carotenoides, se altera al aire por oxidacin. Las soluciones oleosas presentan coloracin rojo-naranja. Las perlas secas dispersables en
agua se emplean para colorear bebidas como zumos, bebidas de frutas, sopas,
jamones, gelatinas. Las soluciones en aceites vegetales se emplean para alimentos grasos: quesos, margarinas. La concentracin de uso oscila entre 1-20 ppm
de colorante puro.
Cantaxantina (-caroteno-4-4diona). (E-161 g): desconocido hasta 1950 en
que se aisl de un hongo comestible (Cantharellus cinnabarinus). Se ha encontrado tambin en truchas marinas, algas, salmn y en algunas especies de flamencos.
El producto cristalizado tiene una coloracin marrn-violcea. Como los dems
carotenoides es sensible a la luz y al oxgeno, cuando se calienta en disolucin o
se expone a la luz UV. No tiene actividad de provitamina A y es estable en un amplio
rango de pH. Se usa a concentraciones de 5-60 ppm de colorante puro para lograr
un color rojo equivalaente al del tomate. Se utiliza para sopas de tomates, salsas
de espaguetis, salsa de pizzas, bebidas de frutas. Tambin es efectivo para productos asados, generalmente aves, para suplementar los carotenoides naturales.
Aditivos alimentarios
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Otros colorantes
Clorofilas y complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas (E-140, E-141): las
clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales. La substitucin del magnesio por cobre origina el colorante E-141, mucho
ms estable. Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, slo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. No se ha establecido IDA, ya que esta cantidad es
despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. Sin embargo, la IDA
para el derivado cprico es de 15 mg /kg de peso y da, debido a su contenido
en cobre (4-6% del peso de colorante).
cido carmnico o cochinilla (E-120): el principio activo es la carmina. El extracto de cochinilla se obtiene por extraccin hidroalcohlica de la cochinilla, que son
los cuerpos desecados de un insecto (femenino) Coccus cacti. El colorante principal del extracto es el cido carmnico y su estructura qumica corresponde a una
antraquinona. La carmina es una laca de hidrxido de aluminio o aluminio y
calcio que contiene aproximadamente un 50% de cido carmnico. Se usa en un
rango de 25-1.000 ppm para obtener tonalidades rosas en alimentos proteicos,
pastelera, confeccin, cosmticos y formas farmacuticas.
Curcumina (E-100): es el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de una planta procedente de la India. Se utiliza, adems del colorante, la especia completa y la oleorresina, en cuyo caso presenta un efecto aromatizante. La
especia es un componente fundamental del curry, al que comunica coloracin
amarilla caracterstica. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en sopas
y en derivados crnicos. El principal colorante es la curcumina. La dosis diaria
admisible fijada por OMS es, provisionalmente, de 0,1 mg /kg de peso para el
colorante y 0,3 mg /kg para la oleorresina. Se puede utilizar sin ms lmite que la
buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones Se usa junto con otros colorantes como el annato para especias, mostazas, margarinas, aceites de fritura, alios de ensaladas.
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Colorantes azoicos
Estos colorantes forman parte de derivados del grupo azo (N=N) unido a
anillos aromticos. Todos tienen un origen sinttico. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados es pequeo en comparacin con la disponibilidad
qumica. Actualmente se encuentran aceptados:
Tartrazina (E-102): es uno de los colorantes ms ampliamente utilizados en
el hogar como sustitutivo del azafrn. Se utiliza en pastelera, postres confitera,
licores, quesos (corteza), envueltas de charcutera.
Clasificacin
Conservantes orgnicos: cido srbico y sorbatos (E-200 a E203), cido benzoico y benzoatos (E-210 a E213), steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214
Los conservadores se han definido como sustancias que por separado o mezcladas entre s son capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicas de los
alimentos y bebidas. Que la accin sea bacteriosttica o fungisttica y bactericida o fungicida depende de dosis del conservador.
CONSERVADORES O CONSERVANTES
Colorantes inorgnicos
Slo unas pocas sales y elementos puros se encuentran en este grupo. Se utilizan fundamentalmente como colorantes de cubiertas. Son sustancias muy estables y slo alguna de ellas es soluble en agua. Se recogen en la tabla III.
Colorantes xantnicos
Slo se encuentra autorizado la eritrosina (E-127), que presenta cierta fluorescencia, lo cual la hace agradable en su aplicacin a alimentos.
Otros colorantes son el amarillo de quinoleina (E-104) y la indigotina o carmn de ndigo (E-132), que se utilizan en pastelera, confitera, helados y frutas
confitadas.
. Gil Hernndez
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Betalainas (E-162): son extractos de la familia botnica Centroespermae, plantas tales como remolacha, acelgas, higo chumbo, hierba carmn, buganvillas. Desde el punto de vista qumico son glucsidos. Se han identificado 70 betalainas diferentes. El ms representativo es el aglicon de la remolacha, la betacianina. Se utilizan para colorear productos de pastelera, bebidas, salsas y derivados crnicos.
Riboflavina (E-101): se obtiene por sntesis qumica o por procedimientos biotecnolgicos. Es relativamente poco utilizada como aditivo, ya que el color amarillo es dbil y comunica sabor amargo a las concentraciones que se debe utilizar,
pero presenta la ventaja de ser fluorescente, lo que da un cierto brillo al medio al
que se aade. Si se emplea como colorante, no puede hacerse referencia al enriquecimiento vitamnico.
Aditivos alimentarios
TiO2
Fe2O3, anhidro
Oxido ferroso-frrico
Fe2O3 hidratado
CaCO3
Ag
Au
Al
E171
E172
E172
E172
E170
E174
E175
E173
N CE
Conservantes orgnicos
cido srbico y sorbatos (E-200 a E-203): es un cido dbil, de toxicidad escasa, que en el hombre se elimina por beta oxidacin. Son activos frente a mohos,
levaduras, bacterias catalasa-positivas y aerobias estrictas. Suelen utilizarse a concentraciones de 0,05 a 0,1% o menor. No comunican sabor a los alimentos a que
se adicionan.
cido benzoico y benzoatos (E-210 a E213): se comportan como cidos dbiles y presentan escasa toxicidad, eliminndose habitualmente como cido hiprico. Son activos frente a mohos, levaduras, y poco activos frente bacterias lcticas y Clostridium. Se utilizan a concentracin de 0,05 a 0,1% o menor. Comunican sabor a los alimentos a que se adicionan.
steres del cido p-hidroxibenzoico (E-214 a E219): presentan accin anestsica local. Se metabolizan tras hidrlisis del ster y posterior conjugacin. Son activos frente a hongos y bacterias grampositivas. Se utilizan a concentraciones entre
0,05 a 0,1% o menores. Comunican sabor desagradable a los alimentos. Es recomendable no superar 0,8 g/kg de producto terminado, a fin de no generar sabores extraos.
cidos orgnicos: cido lctico (E-270), propinico y derivados (E-280E-283,
actico y derivados (E-260E-263): actan como conservadores porque modifican
el pH del medio, impidiendo por tanto el desarrollo de los microorganismos. Este
comportamiento implica modificaciones organolpticas importantes en el alimento y adems es preciso adicionarlos al medio en concentraciones superiores
al 1%. No presentan riesgo txico en las condiciones de empleo.
Blanco
Rojo
Blanco
Amarillo
Blanco
Plata
Oro
Plata
Dixido de titanio
xido de Fe rojo
xido de Fe blanco
Oxido de Fe amarillo
Carbonato clcico
Plata (lminas o polvo)
Oro lmina
Aluminio (lminas o polvo)
Composicin
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a E219), cidos orgnicos: cido lctico (E-270), cido propinico y derivados (E-280 a E-283), actico y derivados (E-260 E-263).
Conservantes inorgnicos: dixido de azufre y derivados (E-220 a E-228), nitratos y nitritos.
Antibiticos: natamicina o pimaricina (E-235) y nisina (E-234).
Color
Producto
Aditivos alimentarios
. Gil Hernndez
Antibiticos
Los dos antibiticos ms importantes empleados en muchos pases con fines
conservadores de alimentos son la natamicina y nisina.
Natamicina o pimaricina (E-235): es antifngico y est permitido en algunos
pases. In vitro inhibe el desarrollo de hongos productores de aflatoxinas en semillas almacenadas. En embutidos, concentraciones de natamicina de unas 1.000
ppm evitan la contaminacin por hongos. Puede aplicarse con salmuera, baos
o en forma de spray para diferentes tipos de tripas (chorizo, salchichn y jamn)
y para tratar la corteza del queso, tanto blando como duro, por inmersin en
baos o rocindolo con suspensiones de 500 ppm de natamicina.
Nisina (E-234): se encuentra en la leche cida y en el queso de granja. Es posible que desde siempre el hombre haya ingerido pequeas cantidades de este antibitico. La ingesta media diaria incondicional es de 0-33.000 U/kg de peso (OMS).
Conservantes inorgnicos
Dixido de azufre y derivados (E-220 a E-228): se incluye SO2, sulfito, bisulfito y metasulfito. La proporcin de cada especie qumica que se produce est en
funcin del pH, ya que a 4,5 se tiene una alta cantidad de bisulfito y a medida
que se reduce el pH se favorece la forma no disociada del cido sulfuroso, considerado como el agente propiamente activo contra los microorganismos. Se
emplean en zumos de frutas, jarabes, frutas secas y vinos. Son efectivos contra
levaduras, hongos y bacterias. Su uso est limitado a 500 mg/kg, ya que se
vuelven intolerables al paladar. No deberan aadirse a alimentos que fuesen fuente de tiamina (vitamina B1), ya que la destruyen. A las concentraciones empleadas de 500 ppm mximo no generan olores indeseables ni son txicos para la
mayora de la poblacin.
Nitratos y nitritos (E-249 a E-252): la exposicin a estas sustancias es variada, proceden de la agricultura, de aguas residuales (detergentes, pesticidas...) y
de los vegetales que acumulan tanto nitratos como nitritos. Como aditivos conservadores se utilizan las sales sdica y potsica de nitratos y nitritos (E-249
E-252) en la conservacin de quesos y de productos crnicos. Por el riesgo de
toxicidad de estas molculas, presentan una dosis diaria admisible muy estricta
de 3,6 mg/kg/da, para nitratos y de 0,13 mg/kg/da para los nitritos. Los nitratos no son txicos per se, slo presentan efecto diurtico por smosis (desplaza Cl retiene Na+). La transformacin de nitratos en nitritos se realiza con la
participacin de nitrato reductasa, producida por plantas y bacterias. Los nitritos
ejercen diversos efectos no deseables son metahemoglobinizantes, precursores
de nitrosaminas, antitiroideos, vasomotores, antivitamnicos (destruccin vitaminas: A y B1, B2), y producen falsas alergias alimentarias (alteraciones histamnicas,
no mediadas por mecanismos inmunolgicos).
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Utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios, su valor energtico se ha reducido como mnimo en un 30 por 100 en relacin al producto de
EDULCORANTES
Clasificacin
Antioxidantes de origen natural: cido ascrbico y algunos derivados cido
ascrbico, ascorbato sdico, ascorbato clcico, palmitato de ascorbilo
(E-300E-304) y tocoferoles (vitamina E) (E-306E-309)
Antioxidantes de sntesis: galatos (galato de propilo, galato de octilo y galato
de dodecilo (E 310E312), butilhidroxianisol (BHA), (E-320) y butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
Desde el punto de vista de tecnologa alimentaria, el ascorbato sdico tiene
tres funciones en la elaboracin de derivados curados: 1) reductor del nitrito a xido nitroso, lo que facilita la formacin de nitrosomioglobina (acelera la formacin
del color rosado en jamn cocido); 2) contribuye a la estabilidad del color en el
producto terminado y 3) contribuye a evitar la formacin de nitrosaminas, bloqueando la formacin de agentes nitrosantes (N2O3) a partir del xido nitroso.
Dentro de los extractos de origen natural ricos en tocoferoles se considera
el alfa tocoferol el de mayor importancia, ya que supone el 90% de los tocoferoles en tejidos de animales y muestra la mayor actividad en casi todos los sistemas de biolgicos. Son liposolubles y slo se utilizan en alimentos grasos. Se autoriza slo el tocoferol como aditivo antioxidante en el aceite de oliva refinado,
mientras que en aceites de semillas y otros alimentos grasos se autorizan adems
otros antioxidantes. En estudios con animales, los antioxidantes de sntesis pueden llegar a inducir cncer, por lo que se est considerando su uso en alimentacin humana.
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es prevenir el deterioro oxidativo de los lpidos. Los antioxidantes adicionados a los alimentos son uno de
los ingredientes principales para proteger su calidad, al prevenir procesos de auto
oxidacin de lpidos
ANTIOXIDANTES
En la conservacin de alimentos se recomiendan de 100 a 400 unidades por gramo de alimento (o 2,5-10 ppm). Se utiliza como conservante de ciertos tipos
de quesos procesados, especialmente los fundidos. No tiene aplicaciones clnicas,
por esto se puede utilizar en alimentacin sin problemas secundarios. Se ha comprobado que lo produce la flora intestinal humana; no presenta toxicidad o poder
alergnico, en parte porque la nisina ingerida se destruye durante la digestin y
sus aminocidos se metabolizan como los procedentes de otras protenas.
Aditivos alimentarios
. Gil Hernndez
origen o el azcar. En ocasiones presentan un sabor algo diferente al azcar y adems los alimentos a que se adicionan presentan falta de cuerpo y textura. Se obtienen por sntesis o por modificaciones de componentes naturales. Los ms frecuentes son los siguientes:
Sacarina (E- 954): es unas 200-700 veces ms dulce que la sacarosa. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. Se ha planteado una gran polmica sobre su posible toxicidad. Las conclusiones a las que se ha llegado tras numerosos estudios es que no
es carcingena a las dosis usualmente empleadas IDA= 5 mg /kg.
Ciclamato (E-952): se utiliza en bebidas carbnicas, yogures edulcorados y
como edulcorante de mesa. Pero no tiene la consideracin universal de aditivo
alimentario sin riesgos. Los posibles efectos txicos derivan de estudios en animales de experimentacin, donde dosis altas de esta sustancia muestran efectos
cancergenos y teratgenos. Los mayores riesgos potenciales se plantean en el
caso de los nios y adems es cuestionable su uso por mujeres embarazadas.
Como la sacarina, no es cariognico, ni fermentable. La IDA temporal establecida es 75 mg/kg de peso corporal; en este caso el factor de seguridad es 200.
Aspartamo (E-951): formado por dos aminocidos naturales (cido asprtico y fenilalanina). Quiz sea el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Las propiedades ms interesantes son su alto poder edulcorante (200
veces mas que la sacarosa), Aporta 4 caloras por gramo, pero al dosificarlo 200
veces menos el aporte calrico es casi nulo. Presenta un sabor similar al de la
sacarosa y no deja regustos amargos ni metlicos. Es inestable en pH extremos y temperaturas elevadas. Potencia el sabor de los alimentos a los que se
adiciona No es fermentable, ni cariognico En cuanto a su posible toxicidad,
slo est contraindicado para los fenilcetonricos. La IDA recomendada es 40
mg/kg.
Acesulfame K (E-950): Es 200 veces ms dulce que el azcar, presenta gran
estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento. No
se metaboliza en el organismo humano, excretndose rpidamente sin cambios
qumicos.
Otros edulcorantes son la taumatina (E-957) y la neohesperidina dihidrocalcona (E 959), pero su uso es muy limitado. Asimismo, en la actualidad cada vez
ms se utilizan los polialcoholes derivados de pentosas y hexosas (xilitol, sorbitol,
manitol y maltitol).
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Aditivos alimentarios
. Gil Hernndez
Goma arbiga
Goma de tragacanto
Goma de karaya
Alginatos
Carragenatos
Agar-agar
bebidas refrescantes, en helados y en sopas deshidratadas. La celulosa y sus derivados no se atacan por los enzimas digestivos humanos, por esto se utilizan en
elaboracin de alimentos bajos en caloras.
Agentes tensioactivos (emulsionantes): muchos alimentos son emulsiones de
dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin es la dispersin de una fase en
otra con la que no es miscible. Las emulsiones son bastante inestables y para que
el proceso de separacin no se produzca y se mantenga estable durante un tiempo se utilizan los emulsionantes, que se sitan entre las dos fases. Cada agente
emulsionante presenta propiedades diferentes y en general se recurre a mezclas
para mejorar los resultados. Se incluyen varios compuestos de origen natural,
como las lecitinas y otros fosfolpidos, y de origen sinttico, tanto inicos (monoacilglicridos E-470 a E- 495) como no inicos (steres de glicerol, de propilenglicol, de de sorbitol y de polioxietileno ( E-430 a E-436 y sucrosteres (E-473,
E-474).
La lecitina comercial es una mezcla de diferentes sustancias, la mayora fosfolpidos, que se utiliza como emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, pastelera, en determinadas clases de pan, en margarinas, caramelos, grasas comestibles, sopas y en leches infantiles y productos para nutricin enteral.
Se considera una sustancia segura.
Los steres de polioxietileno sorbitano (E-432 a E-436), denominados
Tweens se utilizan como emulsionantes en confitera y pastelera. Su empleo como
aditivos alimentarios est siendo considerado de nuevo por la UE, ya que pueden
aumentar el efecto emulsificante y riesgo absorcin de txicos.
Estabilizantes [fosfatos (E-339 a E-341, E-450)]: actan como humectantes,
aumentando la capacidad de retencin de agua; estabilizan emulsiones y adems
Ceratonia silicua
Cyamopsis tertagonolobus
Algas pardas
Algas rojas
Algas rojas
Obtenidas de algas
TABLA IV. Clasificacin de las gomas y muclagos utilizados como espesantes y gelificantes.
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Real Decreto 2001/1995 del Ministerio de Sanidad y Consumo, por el que se aprueba
la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin (BOE n 19 de enero de
1995).
Orden de 11 de junio de 2001 por la que se modifica el anexo del Real Decreto
1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y
pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en
los productos alimenticios.
Taylor SL, Scanian RA. Food Toxicology. A perspective on the relative risks. New York:
Marcel Decker Inc.; 1988.
Libro que incide sobre todo en la evaluacin del riesgo en alimentos.
1.
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BIBLIOGRAFA
Aditivos alimentarios