Finales de Bromatologia y Nutricion B

Alimento y Nutrición
1) ¿Qué se entiende por bromatología y con qué otras ciencias se relaciona? Dar un ejemplo.
2) Clasificación de los alimentos según su aptitud. De ejemplos de cada uno.
3) Defina biodisponibilidad. ¿De qué depende?
4) Definición de digestibilidad, disponibilidad y biodisponibilidad.
5) Diferencias entre nutrientes esenciales y semiesenciales. Ejemplos.
6) Definir alimento alterado y alimento adulterado. Ejemplos.
7) Definir alimento transgénico y alimento orgánico. Ejemplos
8) Defina nutriente. Clasificación química. Describir esencialidad de proteínas, lípidos e hidratos de
carbono.
9) Definición de alimento y características de los alimentos. Tres características de los alimentos.
10) Alimento. Según la definición de alimento de la FAO/OMS y la dicha por la cátedra, ¿Cuál es la
falencia de la FAO/OMS?
11) Nombrar los criterios de esencialidad.
12) Indicar los nutrientes presentes en los alimentos y la función principal de cada uno en el organismo
13) Definir alimento funcional, nutriente esencial y antinutriente. Ejemplos.
14) Definir alimento transgénico y orgánico (ecológico).
15) Definir sal iodada, harina con ácido fólico, leche aguada, yogurt con fibra, capsula con omega 3.
16) Definir alimento fortificado y enriquecido. Funciones. Ejemplo.
17) Definir prebiótico, probiótico, alimento funcional. Ejemplos

Proteínas
1) ¿Qué es una proteína? Describir el enlace peptídico.
2) ¿Cuál es el destino de las proteínas en el organismo?
3) Suplementación de proteínas:
a. Cuando el aa limitante es el mismo pero están en distintas proporciones .
b. Cuando el aa limitante es diferente.
4) ¿Qué diferencia hay entre desnaturalización e hidrólisis de una proteína? ¿Cómo influye en el VB?
5) Calidad de las proteínas, explicar métodos de suplementación.
6) N mínimo endógeno urinario y fecal. Origen e importancia.
7) ¿Cuál es la importancia del consumo de proteínas en una dieta? Definir nivel de seguridad de ingesta
proteica. Describir una estrategia para mejorar el valor biológico de las proteínas de un alimento.
8) Justificar por qué en métodos biológicos para determinar VB se recomienda usar un 10% de proteína
de ensayo.
9) Definir NSiP y decir cómo se determina. Relación con el RP. Como mejoro el valor biológico del
alimento.
10) Método biológico para determinar el VB de la proteína.
11) Indicar las diferencias entre los métodos químicos y métodos biológicos para determinar el VB de las
proteínas.
12) Relación del pH con el pI de las proteínas. Ejemplo en alimentos de origen animal y vegetal.
13) Valor nutritivo, digestibilidad y valor biológico.
14) ¿Cómo se puede mejorar la calidad de la harina? (suplementación y selección genética)
15) VB= 0? Justificar
16) ¿Cuáles son los parámetros de calidad de una proteína?
17) Proteínas en el organismo: explicar diferencia entre nitrógeno no absorbido, nitrógeno metabólico y
nitrógeno mínimo endógeno.

Hidratos de carbono
1) Fibras. Tipos. Ejemplos. ¿Cómo actúan? Efectos
2) Fibra dietaria. Explicar tipos de fibra. Beneficios y perjuicios. ¿En qué alimentos se encuentra?
3) ¿La fibra es un nutriente esencial?

Vitaminas y Minerales
1) Diferencia en la biodisponibilidad de hierro hemo y no hemo. Ejemplos de alimentos con c/u.

Energía
1) Explicar el destino de energía de los alimentos en el organismo justificando ineficiencia bioquímica.
 2) Explicar por qué el requerimiento proteico es del 98% y el requerimiento energético corresponde a la
media.
1) ¿Cómo se determina el requerimiento energético? Requerimiento energético y proteico de una
población.
3) ¿Qué se entiende por ineficiencia bioquímica? Explicar en base a un ácido graso.
4) Definir energía bruta, energía útil y energía metabolizable. Definir balance energético. Indicar los
cambios fisiológicos fuera del equilibrio.
5) Justificar rendimiento energético de HC (42%), lípidos (42%) y proteínas (32%).
6) Explicar que es la ineficiencia bioquímica.
7) ¿Qué energía te da la bomba calorimétrica? (la bruta)
8) ¿Qué representa el valor de Atwater para los nutrientes energéticos en un alimento? (No es el AW).
9) Definir GET ¿De qué depende? ¿Cómo se relaciona la TMB con el GET?

Leche y productos lácteos

1) Diferencia nutricional entre 100 gramos de leche y 100 gramos de queso cuartirolo.
2) Analizar el aporte nutricional de un yogurt descremado con edulcorante no nutritivo.
3) Diferencias entre la desnaturalización de proteínas de la leche por acción del pH y por acción de la
renina. Ejemplos
4) Comparar nutricionalmente leche entera y yogurt entero. Explicar el proceso de obtención de yogurt.
Explicar cambios en la estructura de caseína.
5) Estudio nutricional de la leche descremada. Describir tratamientos térmicos.
6) Estudio nutricional queso descremado.
7) Describa la estructura de la K-caseína. Explique las modificaciones que sufre por acción de la renina.
Mencione y describa que producto lácteo se obtiene por acción de esta enzima.
8) Estructura de la micela de caseína. Explicar que pasa cuando agrego renina en la elaboración del
queso y que pasa durante la maduración del queso y en el aspecto nutricional.
9) Obtención del queso
10) Estudio nutricional del queso de pasta dura
11) Estudio nutricional de la leche
12) Análisis nutricional de yogurt (entero y descremado).
Cereales y derivados
1) Diferencia en aporte nutricional del cereal entero y el cereal refinado.
2) Diferencia en la industrialización del trigo y el arroz. Características nutricionales del producto final.
3) Estudio nutricional del fideo.
4) Estudio nutricional de cereales.
5) Harina integral: polisacáridos importantes que contiene y la importancia nutricional de los
polisacáridos.
6) ¿Cómo está distribuido c/u de los nutrientes en los cereales?
7) Gluten: constitución y propiedades.

Hortalizas
1) Análisis de hortalizas, qué son y qué es lo que más aportan.
2) Estudio nutricional de lechuga

Legumbres
1) ¿Qué son las legumbres? Aporte nutricional, minerales y antinutrientes presentes en el poroto blanco
seco
2) Obtención de aislado y concentrado proteico de soja. Justifique diferencias nutricionales. ¿Por qué el
VB es más bajo en el aislado?
3) ¿Qué son las leguminosas? Calidad nutritiva y antinutrientes (explicar su composición nutricional,
leguminosas que se comporten “distinto”, hablar de la fibra).
Frutas
1) Cambios en la maduración de los frutos. Justificar.
2) Diferencia entre frutos climatéricos y los no climatéricos.
3) Frutos climatéricos: respiración. ¿Cómo influye el etileno exógeno?
4) Estudio nutricional de la manzana.
5) Diferencia entre frutas secas y frescas
6) Estudio nutricional del cacao.
Carnes
1) ¿Qué nutrientes aporta 200g de carne vacuna?
2) Cambios que sufre la carne desde el pre rigor mortis hasta su maduración. Justificar
3) Explicar la transformación del músculo esquelético en carne.
4) Justificar las características de la carne cuando el animal está agotado al momento de la faena.
5) Explicar proceso de transformación de musculo en carne de un animal agotado.
6) Carne DFD. Condiciones del animal al momento de la faena y cambio bioquímicos que se producen
en el proceso de transformación de músculo en este tipo de carne.
7) Reflectancia de la carne. Explicar cambios y para qué es útil.
8) Describa esquemáticamente como está constituido el músculo esquelético. Describa brevemente c/u
de los nutrientes
9) Estudio de las proteínas de la carme

Huevo
1) Realizar un estudio nutricional del huevo.

Modificación de grasas
1) Hidrogenación de las grasas. Diferencia entre selectiva y no selectiva.
2) Explicar transterificación. Diferencia entre transterificación al azar y dirigida. Productos obtenidos.
3) Diferencias entre hidrogenación y transesterificación.
4) A partir del grafico de porcentaje de ácido graso en función del índice de iodo, explique el efecto del
proceso de hidrogenación sobre la composición de ácido graso del aceite de soja

Análisis sensorial
1) Mecanismo general de interacción de los sentidos con un alimento. Diferencia entre sensación-
percepción.
 Gusto
2) Gusto dulce: explicar el mecanismo general. Estimulo-receptor que tiene lugar en la percepción.
3) Gusto dulce: teoría tripartita (mecanismo de acción de los edulcorantes).
4) Gusto salado.
5) Gusto Umami ¿Qué es?
6) ¿Por qué Mg2+Cl es amargo y el Na+Cl es salado?
 Color
7) Estructura de la clorofila y cambios que se producen en su estructura por los distintos procesos
tecnológicos.
8) Reacciones de pigmentos liposolubles
9) Cambio de color en el deterioro de la carne
10) Explicar las distintas curvas de reflectancia en función de la longitud de onda en la manzana verde,
roja y amarilla.
11) Feoftinización en vegetales. Factores que producen dicho proceso. Ejemplos.
 Textura
12) Almidón hidrolizado definición. Justificar con amilograma.
13) Almidón hidrolizado ¿cómo se obtiene? Explicar el diagrama y para que se usa.
14) Describir un almidón reticulado. Comparar su retrogradación respecto a un almidón natural. Dar
ejemplos de su uso.
15) Almidones modificados: que son y para que se hace la modificación.
16) Diferencias entre fluidos newtonianos y no newtonianos.
17) Cuerpos sólidos ideales.
18) Describir la estructura del almidón y explicar amilograma.

Actividad acuosa
1) ¿Qué es el Aw? ¿Qué son las isotermas de sorción? ¿Qué es la histeresis y qué sucede cuando
deshidrato y rehidrato un alimento? (explicar el gráfico y contar porqué sucede eso)
2) Definición de Aw. ¿Qué sucede por encima y por debajo de 0°C?
3) ¿Qué diferencia existe en cuanto al Aw entre un alimento vegetal y la carne a -15°C? Justificar.
4) Explicar la teoría del envejecimiento del pan.
5) ¿Por qué es útil saber el Aw?

Deterioro enzimático y no enzimático / Oxidación de lípidos

1) ¿Cómo se puede evitar el deterioro enzimático? Factores que se modifican para evitar el
pardeamiento enzimático.
 2) Indicar como se puede evitar el deterioro por polifenol oxidasas.
3) Tipo de deterioro enzimático de los lípidos. Describir las enzimas.
4) Pardeamiento no enzimático. Definir. ¿Cómo se puede evitar?
5) Pardeamiento no enzimático: explicar los intervalos de actividad acuosa donde la velocidad de
reacción disminuye. Influencia del Aw en el pardeamiento no enzimático. Influencia de la T°.
6) ¿Cuáles características se afectan con el pardeamiento no enzimático?
7) Reacción de Maillard. ¿Qué tipo de deterioro es? Explique etapa de iniciación. ¿Cómo se modifican
los tres caracteres de los alimentos?
8) Maillard: pasos de la reacción y como se puede evitar.
9) Explicar cómo influye la presión parcial de oxígeno en la velocidad de oxidación de lípidos.
10) ¿Cuál de las 3 características de los alimentos se modifican en la oxidación de lípidos? Justificar.
11) Deterioro enzimático: lipasas, acción, especificidad, explicar ejemplos de su actividad en un alimento
de origen vegetal y uno de origen animal.
12) Explicar tres factores que influyan en la velocidad de oxidación de lípidos
13) Explicar los (dos) mecanismos posibles de iniciación de la oxidación de lípidos.
14) ¿Cuáles son los mecanismos de oxidación de lípidos? Mecanismo de activación del oxígeno
molecular.

Aditivos
1) Función de emulsionante ¿Cómo funcionan? Diferencia entre iónico y neutro.
2) Antimicrobianos. Función. Mecanismo de acción. Ejemplos.
3) Definir aditivo e IDA ¿cómo se determina (métodos biológicos, NOAEL, IDA)?
4) Definir aditivo. Explicar cómo actúan los antioxidantes.
5) Justificar como actúan los emulsionantes primarios.
6) Mecanismo de acción de antioxidantes 1º y 2º. Mecanismo de acción ¿se pueden agregar juntos?
Ejemplo.
7) Aditivos. Definición. ¿Qué es el IDA? ¿Cómo se determina? ¿Cómo se expresa? ¿Qué estudios
biológicos se hacen?
8) Conservantes. Explicar mecanismos.
9) Aditivos. Estudio higiénico y toxicológico.

Envases
1) Ventajas y desventajas del vidrio.
2) Material plástico: desventajas y ventajas. ¿Qué problemas pueden producirse cuando no se controla la
permeabilidad a los gases?
3) Hojalata: indicar como interviene cada capa y que factores causan corrosión.
4) Aluminio. Describir el material usado para envases y explicar la acción de los alimentos ácidos sobre
él.

Inocuidad de alimentos
1) Intoxicación alimentaria. Tipo, origen y describir marea roja.
2) ¿Qué es una intoxicación alimentaria? Enumerar causas posibles y explicar la producida por
aflotoxinas.
3) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): Definir infección, intoxicación y toxiinfección.
Ejemplos.
4) Definir toxinfeción y dar un ejemplo.
5) Definir infección, intoxicación y toxiinfeccion. Ejemplos de cada uno.

Otros:
1) Comparar desde el aspecto nutritivo: minerales, hidratos de carbono, proteínas de la leche y el queso.
2) De estos alimentos leche, queso. Yogurt, carne, cereales, frutas y verduras ¿Qué nutrientes aportan
mayoritariamente cada uno (lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales)?
3) Estudio nutricional de frutas y hortalizas
4) ¿Qué razón encuentra para justificar la diferencia de precio entre la carne y ciruelas desde el punto de
vista nutricional?
5) Comparación nutricional entre un alimento de origen vegetal y uno animal.
6) Reacción de degradación que involucrara cambio de color: feofitinizacion y cambio de color en carne.
7) Estudio nutricional de lechuga, tomate, huevo y aceite de oliva.