TEMA 1 Conocer los instrumentos utilizados para analizar los alimentos

TEMA 2: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos

TEMA 3 Agua en los alimentos:

Actividad: 1

1. ¿A qué tipo de biomoléculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano?

2. ¿Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, ¿por qué?

3. ¿Cuál es la importancia del agua en los organismos vivos?

4. ¿En cuántas formas se presenta el agua contenida en los alimentos?

5. ¿Cuáles son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano?

6. ¿Cuáles son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?

7. ¿Cuáles son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano?

8. ¿Qué padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentación?

Actividad 2 Explicar los pasos.

Determinación del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________

Observación Valores (gramos)

Peso de la cápsula vacía (P1)

Peso de la cápsula con la muestra húmeda (P2)

Peso de la cápsula con la muestra seca (P3)

Pérdida en peso de la muestra (P2 – P3)

Peso de la muestra de alimento (P2-P1)

% de humedad de la muestra de alimento

Actividad: 3

1. ¿Cuáles son las principales aplicaciones de los análisis químicos de alimentos en la industria?

2. ¿Qué tipos de análisis de alimentos comprende el análisis proximal?

3. ¿Cuáles son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos?

4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos.

5. ¿Cuál es el principio físico que se aplica para la determinación de humedad mediante la estufa?

6. ¿Por qué es necesario el enfriamiento de la cápsula con la muestra antes de pesarla?

TEMA 4 Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos.

1. ¿Cuáles son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?

2. ¿Cuáles son los minerales traza que requiere el organismo humano?

3. ¿Qué porcentaje del peso corporal humano representan los minerales?

4. ¿Cuáles son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano?
5. ¿Son más importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? ¿Porqué?

6. ¿Cuáles son las principales fuentes de minerales para el organismo humano?

Actividad 2

En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biología y Nutrición del

Individuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el paréntesis.

A. Es un componente de la hidroxiapatita ósea, forma parte de los ácidos

nucleicos, fosfolípidos, fosfoproteínas y participa en los enlaces fosfato de

energía. ( ) Calcio

B. Es uno de los componentes de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y

múltiples enzimas. La anemia por su deficiencia nutricional es el más

extendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminución de la productividad

y desarrollo cognitivo desbalanceado.

( ) Flúor

C. Una ingestión adecuada de éste mineral es capaz de reducir el riesgo de

caries dentales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestión

de 2 a 3 miligramos diarios en los adultos.

( ) Yodo

D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan el

metabolismo humano. Una deficiencia severa puede comprometer el

desarrollo cognitivo de niños y generar bocio en adultos.

( ) Hierro

E. Mineral que participa en la construcción y mantenimiento de huesos y

dientes, además, interviene en la contracción de los músculos y en la

regulación de los latidos cardíacos.

( ) Fósforo

Actividad 3 Explicar

Determinación del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________

Observación Valores (gramos)

Peso del crisol vacío (P1)

Peso del crisol con la muestra de alimento (P2)

Peso del crisol con la muestra incinerada (P3)

Peso de las cenizas (P3 – P1)

Peso de la muestra de alimento (P2-P1)

% de cenizas de la muestra de alimento

ACTIVIDAD 4

Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinación de cenizas,

ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los números del 1 al 6

TEMA 5 Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos.

1. ¿Cuáles son los principales compuestos orgánicos o biomoléculas que requiere el organismo humano para

sobrevivir?

2. ¿Qué funciones desarrollan los lípidos o grasas en el organismo humano?

3. ¿Qué consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lípidos o grasas?

4. ¿Cuáles son los elementos químicos que constituyen a los lípidos o grasas?

5. ¿Cuáles son las características físicas que permiten diferenciar a los lípidos de otras sustancias orgánicas?

6. ¿Cuáles son las principales fuentes de lípidos para el organismo humano?

ACTIVIDAD 1

EXPLICAR MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS DE LOS DOS METODOS:

Determinación de lípidos mediante el equipo Goldfisch.

Determinación de lípidos mediante el equipo Soxhlet.

TEMA 6 Aprende a determinar el contenido de proteínas de los alimentos.

1. ¿Qué es el Kwashiorkor?

2. ¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad?

3. ¿Qué tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad?

4. ¿Cuáles son las consecuencias o secuelas de ésta enfermedad?

5. ¿Qué son las proteínas?

6. ¿Qué funciones desarrollan las proteínas en el organismo humano?

7. ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas en la alimentación humana?

EXPLICAR Determinación de proteínas con el equipo Kjeldahl.

ACTIVIDAD 2

Tema 7: Aprende a determinar la densidad de la leche

1. ¿A qué se refiere el término leche bautizada?

2. ¿Qué repercusiones económicas tiene el uso de la leche adulterada?

3. ¿En qué se basan los métodos para detectar el agua adicionada a los alimentos?

4. ¿Qué otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteración?

5. ¿En qué medición se basa el método lactométrico para determinar la adulteración de la leche con agua?

6. ¿Cuáles son los principales usos que se le da a la leche de vaca?

7. ¿Por qué algunas personas no les gusta consumir la leche?

8. ¿Qué problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o adulterada?

Explicar teoría y la práctica de:

Métodos para detectar la adulteración de la leche.

Determinación de la densidad de la leche mediante el densímetro.
Con base en la información contenida en esta secuencia didáctica, completa el siguiente

mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Picnómetro, crioscopía, leche

adulterada, densidad, punto de congelación, refractometría, lactodensímetro, índice de

refracción y lactometría.

Determinación de los sólidos totales de la leche

Aprende a determinar la acidez total de la leche.

a) ¿Qué entiendes por acidez de la leche?

b) ¿Cuáles son los factores que generan la acidez en la leche fresca?

c) ¿Qué efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche?

d) ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en la leche?

e) ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en México? BUSCAR EN ARGENTINA

f) ¿Qué indica un resultado positivo de coliformes en el análisis de la leche pasteurizada?

EXPLICAR Determinación de la acidez total de la leche.

TEMA 8 Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado.

1. ¿Por qué es importante la etiqueta de los productos?

2. ¿Cuál es la información relevante de una etiqueta?

3. ¿Por qué es importante conocer el peso neto y escurrido de un alimento?

4. ¿Qué importancia tiene la caducidad de un alimento?

5. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente

tabla: Producto Marca Peso neto Peso drenado

EXPLICAR Determinación del peso neto y escurrido de un alimento envasado.

PUEDE UTILIZAR un mapa conceptual relativo a la determinación del peso neto y escurrido

TEMA 9 Aprende a determinar el contenido de acidez volátil y sal de un alimento encurtido.

1. ¿Qué entiendes por alimento encurtido?

2. ¿Qué tipos de alimentos se preparan con éste método?

3. ¿Qué microorganismos participan en éste proceso de conservación?

4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en los alimentos encurtidos?

5. ¿Qué características organolépticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante éste proceso de

conservación?

Determinación de acidez volátil en productos encurtidos

Determinación de sal en productos encurtidos.

EXPLICAR Tomando como base la práctica de laboratorio para la determinación de acidez total,

acidez fija, acidez volátil y contenido de sal de un alimento encurtido, desarrolla el

diagrama de flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.

TEMA 10: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas.

1. ¿Qué entiendes por mermelada?

2. ¿Qué frutas e ingredientes se utilizan en la elaboración de las mermeladas?

3. ¿Qué diferencia existe entre una mermelada y una jalea?

4. ¿Qué sustancias actúan como conservadoras en estos alimentos?

5. ¿Cuáles son las características que diferencian un ate de una mermelada y una jalea?

EXPLICAR Determinación del contenido de fruta en conservas azucaradas.

Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinación del contenido de fruta de una conserva azucarada utilizando
el siguiente esquema.

IMPORTANTE PUEDE UTILIZAR UN ESQUEMA EN UNA HOJA CUANDO TENGA QUE EXPLICAR PROCEDIMIENTOS O
PASOS DE UN ANALISIS COMO EN EL CASO DE: ANALISIS QUIMICO DE LECHE Y/O ANALISIS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS
Y CONSERVAS AZUCARADAS