Universidad Abierta y a Distancia de México

Evidencias de aprendizaje
Compendio de grupos de
alimentos I

Unidad 1: Propiedades bromatológicas de los alimentos 1.

Alumno (a): Juliette Herrerías Suarez.
Asesor: Nancy Lizbeth Rojas Delgado.
Docente: Silvia Gabriela Aguilar Guerrero.

Asignatura: Bromatología y técnicas culinarias.

Licenciatura: Nutrición Aplicada.
Periodo escolar: 2019- 2 Bloque 2.
Fecha: 02 de octubre de 2019.

Introducción.
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Como bien sabemos los alimentos que consumimos han sido separados por
grupos, esto nace por dos cosas importantes; la primera es la necesidad de
organizar los alimentos para ayudar a los profesionales en salud a identificar de
forma más fácil los alimentos que forman parte de un mismo aporte nutrimental y
que pueden ser intercambiables sin afectar el objetivo principal por el cual es
seleccionado y segundo por la necesidad de informar y educar a la sociedad para
llevar una alimentación mas equilibrada. En esta actividad realizaremos una tabla
por cada grupo de alimento que nos presenta la planeación con el objetivo de
identificar su composición, clasificación, aporte calórico e influencia del alimento
en la salud de los individuos; eligiendo los alimentos que más se consumen en mi
comunidad (Apizaco, Tlaxcala). Por ultimo agrego una breve conclusión
mencionando la importancia de conocer el impacto de los alimentos en el ser
humano y porque es importante conocer esta información como futuros
nutriólogos.

Desarrollo.

Cereales
Avena Arroz Maíz Trigo Amaranto
Composición Proteínas: 11.7g.
Proteínas: 2.2g.
Lípidos: 0.9g.
Proteínas: 2.2g.
Lípidos: 0.5g.
Proteínas: 2.2g.
Grasas: 7.1g. Hidratos de Lípidos: 1.3g.
Hidratos de carbono Hidratos de carbono
Hidratos de carbono: 78 g Hidratos de carbono
13g. 15.4g.
carbono: 59.8g. Proteínas: 7-8 g 11.6g.
Fibra: 2.2g. Fibra: 0.7g.
Fibra: 5.6g. Grasas: 1 g Fibra: 1.6g.
Calcio: 1.5g. Calcio: 12.2g.
Hierro: 5.8g. Fibra vegetal: 0.3 g. Calcio: 47.5g.
Hierro: 0.4g. Hierro: 0.2g.
Calcio: 79.6g. Hierro: 0.3g.
Sodio: 0.2g. Sodio: 0.6g.
Clasificación Por su medida, su Tipo y color del
Se clasifica como un
cereal integral, ya
Se clasifica en grano proceso industrial, grano, por la
Color, la dureza y la que conserva su
y copo, de acuerdo a el tipo de cocción y consistencia del
época de cosecha. cascarilla por lo que
su aspecto físico. si es perlado o grano y tamaño de
es naturalmente rico
acristalado. la hoja y mazorca.
en fibra.
Aporte
½ taza aporta ¼ de taza aporta 1 ½ cucharadas ¼ de taza aporta
calórico por 73Kcal. 60Kcal.
20g aporta 67Kcal.
aporta 71Kcal 63Kcal.
ración
Influencia Disminuye el
colesterol malo,
Es un buen
productor de
Favorece el
metabolismo
Aporta calorías,
proteínas y fibra.
Tiene capacidad de
destituir el dióxido
sobre la evita el energía, regula los corporal, es una Las harinas de carbono
estreñimiento, niveles de fuente importante refinadas de trigo atmosférico y
salud. brinda sensación de colesterol y presión de antioxidantes cuando son formar alimento,
saciedad y su bajo arterial, contiene sobre todo cuando fortificadas oxígeno y agua para
contenido de azúcar silicio que forma es cocinado, ayuda representan una los navegantes
ayuda a personas parte de los huesos. a desarrollar el fuente importante espaciales, es
diabéticas. sistema nervioso y de calorías, antioxidante,
previene la anemia. proteínas, minerales previene y trata
y vitaminas, enfermedades
indispensables para cardiovasculares.
el desarrollo físico,
mental y cognitivo
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(Brouns et al., 2013;

Jones et al., 2015).

Tubérculos
Rábano Jícama Jengibre Betabel Papa
Composición Proteínas: 0.7g.
Lípidos: 0.1g.
Proteínas: 0.4g.
Lípidos: 0.1g.
17,86 g de
Proteínas: 0.8g.
Lípidos: 0.1g.
Proteínas: 1.3g
carbohidratos. Lípidos: 0.1g.
Hidratos de carbono Hidratos de carbono Hidratos de carbono
3,6 g de fibra Hidratos de
3.5g. 5.3g. 4.3g.
dietética. carbono: 13.7g.
Fibra: 1.7g. Fibra: 2.9g. Fibra: 0.3g.
3,57 g de proteína. Fibra 1.2g.
Ácido ascórbico: Ácido ascórbico: Ácido ascórbico:
14 mg de sodio. Ácido Fólico: 7.1g
15.5mg. 12.1mg. 7.8mg.
1,15 g de hierro. Calcio: 3.5mg.
Ácido fólico: 26.1mg. Ácido fólico: 7.2mg. Ácido fólico: 0.6mg.
7,7 mg de vitamina Hierro: 0.2mg.
Hierro NO HEM: Hierro NO HEM: Hierro NO HEM:
C. Sodio: 2.5mg.
0.4mg. 0.4mg. 0.6mg.
33 mg de potasio. Azúcar: 0.6g.
Potasio: 243.3mg. Potasio: 90.0mg. Potasio: 131.0mg.
Clasificación Pertenece a la
familia de las
Tubérculo Amarantáceas la
Hierba
comestible que se cual cuenta con 160
imperecedera de
iguala a un nabo en géneros y más de
tallos rectos que
apariencia física, Es dos mil especies.
mide alrededor de
una planta Es una planta Este tallo puede
Es una raíz carnosa 60 centímetros de
leguminosa, perteneciente a las alcanzar una altura
con sabor picante y altura, tiene hojas
herbácea, de raíz zingiberáceas con de hasta un metro
se consume como compuestas
globulosa, jugosa y tallo subterráneo con 30 centímetros
hortaliza. Sus formas organizadas en 3-5
dulce. Su textura es con aroma y sabor y existen tres tipos
pueden ser esféricas, pares de folíolos. La
crujiente y acuosa si picante alcanzando la remolacha común
cónicas, cilíndricas y papa comestible es
se consume cruda. un tamaño de hasta o roja, remolacha
ovaladas. un tubérculo o
Existen dos tipos dos metros. blanca o azucarera y
estructura
jícama de agua y de la remolacha
subterránea donde
leche. Produce su forrajera; éstas se
se almacenan
propio insecticida diferencian de
nutrientes.
mientras crece. acuerdo a sus
características y al
uso que se les da.
Aporte
½ taza aporta 43g aporta 19Kcal
calórico por 1 taza aporta 17Kcal.
23Kcal.
100g aporta 79Kcal.
(crudo).
68g aporta 59Kcal.

ración
Influencia Es un buen
controlador de peso Bajo contenido Previene episodios
Tiene un alto aporte

sobre la gracias a su bajo calórico, controla el compulsivos por la

de energía, previene
el sobrepeso, alto
Son elementales en
la dieta diaria si se
aporte calórico, estreñimiento, comida, funciona
salud. contiene combate colesterol como
contenido de fibra evitan su
previniendo el preparación con
importantes y triglicéridos altos, neurotransmisor
estreñimiento y exceso de
antioxidantes, ayuda contiene para controlar el
mejora el sistema mantequilla o fritas.
a combatir el antioxidantes y apetito y mejora el
digestivo. Previene Contiene
colesterol malo y ayuda a similar el estado de ánimo y
anemia y mejora el antioxidantes y
previene calcio y a controlar favorece los jugos
funcionamiento buena fuente de
enfermedades la gastritis, tiene un gástricos y la flora
renal y disminuye el minerales y fibra.
cardiovasculares y alto aporte de agua. intestinal.
deterioro celular.
cerebrovasculares.

Frutas
Melón Plátano Sandia Papaya Manzana
Composición Proteínas: 1.5g.
Lípidos: 0.3g.
Proteínas: 0.6g.
Lípidos: 0.2g.
Proteínas: 1.0g.
Lípidos: 0.2g.
Proteínas: 0.8g.
Lípidos: 0.1g.
Proteínas: 0.3g.
Lípidos: 0.2g.
Hidratos de Hidratos de Hidratos de Hidratos de Hidratos de carbono:
carbono: 14.6g. carbono: 12.4g. carbono: 12.1g. carbono: 13.7g. 14.7g.
Fibra: 1.6g. Fibra: 1.4g. Fibra: 0.6g. Fibra: 2.5g. Fibra: 2.6g.
Vitamina A: Vitamina A: 4.3µg. Vitamina A: 59.0µg. Vitamina A: 29.4µg. Vitamina A: 5.4µg.
225.6µg. Ácido ascórbico: Ácido ascórbico: Ácido ascórbico: Ácido ascórbico:
Ácido ascórbico: 4.8mg. 15.0mg. 86.5mg. 6.2mg.
64.5mg. Ácido fólico: 10.5µg. Ácido fólico: 4.0µg. Ácido fólico: 53.2µg. Ácido fólico: 3.1µg.
Ácido fólico: 30.4µg. Hierro NO HEM: Hierro NO HEM: Hierro NO HEM: Hierro NO HEM:
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Hierro NO HEM:
2.0mg. 0.3mg. 0.1mg. 0.2mg.
0.4mg.
Potasio: 215.2mg. Potasio: 186.0mg. Potasio: 359.8mg. Potasio: 122.4mg.
Potasio: 553.4mg.
Clasificación Fruta tropical de
piel gruesa con
Fruta tropical
Pomo carnoso que
Fruta tropical carnosa y de
pulpa es blanca o puede ser
carnosa, de consumo fresco,
amarillenta, y consumido fresco y
apariencia firme, existen muchas
Fruta tropical de carnosa. Las deshidratada,
pesada y su parte variedades
naturaleza carnosa, especies más existen varios tipos
externa debe estar dependiendo su
debe estar en conocidas del pero las más
poco brillante. Con forma, color y
estado fresco para plátano son conocidas son
formas tamaño; algunas
su consumo. pequeño, enano, Golden, Fuji, Granny
redondeadas y son cubana,
grande, plátano de y Gala,
ovaladas de tamaño paraguanera,
Canarias, plátano identificándolas por
grande. cartagena, roja y
macho, rojo y su color y sabor.
hawaiana.
gigante.
Aporte
1/3 pieza, 271g ½ pieza, 80g aporta 1 taza, 160g aporta 1 taza, 140g aporta 1 pieza, 138g aporta
calórico por aporta 61Kcal. 48Kcal. 48Kcal. 55Kcal. 55Kcal.
ración
Influencia Tiene fácil Proporciona
Tiene propiedades
curativas para
sobre la Es un buen digestión, ayuda a hidratación y pocas problemas cutáneos
Ayuda al aparato
hidratante, rico en mejoras problemas calorías, es como acné y
salud. vitaminas y de ulceras gástricas, depurativa y cicatrización, evita
digestivo, tiene
propiedades
antioxidantes, previene calambres antioxidante, poco la retención de
diuréticas y
diurético y con bajo y repone la aporte graso y de líquidos, contiene
depurativas,
aporte de azúcar; actividad física fácil digestión. antioxidantes y
controla la presión
ideal para regular perdida por el Previene infecciones evita enfermedades
sanguínea y es
las funciones ejercicio, es aún más si se cancerígenas, ayuda
anticancerígena.
renales. astringente y regula consume en etapas a regular las
la presión arterial. de desarrollo. funciones del
hígado.

Verduras
Brócoli Calabaza Ejote Cebolla Jitomate
Composición Proteínas: 2.7g.
Lípidos: 0.4g.
Proteínas: 1.6g.
Lípidos: 0.1g.
Proteínas: 1.2g.
Lípidos: 0.2g. Proteínas: 0.7g.
Proteínas: 1.0g.
Lípidos: 0.2g.
Hidratos de Hidratos de Hidratos de Lípidos: 0.1g. Hidratos de
carbono: 4.6g. carbono: 3.4g. carbono: 4.9g. Hidratos de carbono: 4.4g.
Fibra: 2.7g. Fibra: 1.4g. Fibra: 2.0g. carbono: 5.3g. Fibra: 1.4g.
Vitamina A: 127.4 Vitamina A: 12.3 µg Vitamina A: 21.9 µg Fibra: 0.7g. Vitamina A: 47.4 µg
µg RE. RE. RE. Ácido ascórbico: RE.
Ácido ascórbico: Ácido ascórbico: Ácido ascórbico: 2.7mg. Ácido ascórbico:
68.4mg. 11.8mg. 6.1mg. Ácido fólico: 7.9µg. 14.3mg.
Ácido fólico: 46.0µg. Ácido fólico: 23.7µg. Ácido fólico: 20.6µg. Hierro NO HEM: Ácido fólico: 16.9µg.
Hierro NO HEM: Hierro NO HEM: Hierro NO HEM: 0.1g. Hierro NO HEM:
0.8g. 0.5g. 0.4g. Potasio: 87.0mg. 0.3g.
Potasio: 268.9mg. Potasio: 183.9mg. Potasio: 91.3mg. Potasio: 267.3mg.
Clasificación Verdura
inflorecente, sus
Fruto en baya de la
calabacera y
Vainas que
producen varias
Bulbo de la familia
de las Liliáceas, que
Pertenece a la
familia de las
variedades se pertenece a la especies de plantas contiene más de Solanáceas, que
clasifican según el familia de las de frijol comestible 500 especies son incluye alrededor de
ciclo de formación Cucurbitáceas. del género botánico ricas en aceites 75 géneros y unas
de la pella, Comprende unas Phaseolus. Se esenciales 2.300 especies de
quedando divididas 850 especies de conocen muchas sulfurados muy plantas productoras
en precoces o plantas, en sus variedades de esta volátiles y picantes. de alcaloides
tempranas cuando mayorías herbáceas, hortaliza y en su Su forma es tóxicos. Sus frutos
se recolectan trepadoras o gran mayoría son de globosa, esférica o se clasifican según
menos de 90 días rastreras, que color verde elipsoidal con su uso, tamaño y
tras la siembra, producen frutos esmeralda y se diámetro oscila forma, divididas
intermedias al ser grandes y cultivan algunos de entre los tres y los todas ellas en
cosechadas entre 90 protegidos por una color morado o diez centímetros. Su tomates para
y 110 días después corteza firme. Sus amarillo, además de peso medio se sitúa cocinar y tomates
de plantarlas, y variedades más otros con manchas entre los 100 y los para ensalada.
tardías cuando conocidas son la de o rayas de estos 250 gramos.
necesitan más de invierno y verano. colores. Dividida en
110 días para Su forma es esférica, diferentes grupos;
alcanzar un achatada, ovalada o babosa, grano de
adecuado alargada en forma oro, liria y según su
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de botella de
desarrollo. uso culinario.
tamaño variable.
Aporte 1 pieza, 111g aporta ½ taza, 63g aporta
½ taza, 92g aporta ¼ taza, 53g aporta
calórico por 26Kcal (cocido).
21Kcal (larga, 22Kcal (cocido y
23Kcal (cocida).
120g aporta 20Kcal.
cocida). picado).
ración
Influencia Tiene bajo
contenido calórico y Escaso aporte
sobre la buena cantidad de calórico, mejora el Fortalece el sistema
Alrededor del 90%
de su composición Antioxidantes
agua lo que resulta tránsito intestinal y inmunológico, es
salud. ideal para dietas, ayuda sentir antioxidante,
es agua, mejora la protectores para el
transmisión y organismo, favorece
sus vitaminas saciedad, ayuda a la mejora la visión,
generación de la absorción de
ayudan a mantener hidratación de la previene defectos
impulsos nerviosos, hierro y conserva el
los tejidos piel, mejora la visión neuronales en los
regula el equilibrio buen estado de piel,
corporales y y mejora el sistema fetos, regula el
de hidratación cabello y sistema
aumenta la inmunológico, metabolismo,
dentro de las digestivo además de
resistencia a además ayuda a la permite la
células. Forma regular la actividad
infecciones virales, producción de coagulación
anticuerpos y muscular.
regulan la glóbulos rojos y sanguínea.
colágeno.
circulación y la blancos.
glándula tiroides.

Conclusión.

Con esta actividad considero que reflexione más a fondo sobre la importancia de
conocer la relación que existe entre los mismos grupos de alimentos pero que
también tienen diferencias que pueden ser importantes y debemos tomar en
cuenta al momento de la elección de algunos de ellos aunque sean del mismo
grupo, por ejemplo una persona que tenga dificultades para absorber el hierro por
lo que debo elegir alimentos que aporten menor cantidad de este elemento para
ayudar a regularlo de su cuerpo o bien permitir que si lleva un tratamiento médico
este tenga los resultados esperados y así evitar una complicación en su salud.
Como futura nutrióloga debo saber la importancia de tomar en cuenta cada
aspecto que mencione el paciente por mínimo que sea pues esto será clave para
una buena asimilación de los alimentos en su organismo o bien estar abiertos a la
detección de cualquier sintomatología anormal a algún alimento que nos muestre
alguna alteración que debe ser revisada por un médico.

Fuentes de consulta.

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2019. Disponible en:
https://verduras.consumer.es/tomate/introduccion
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2019. Disponible en:
https://verduras.consumer.es/cebolla/introduccion
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https://www.aboutespanol.com/que-son-los-ejotes-806002
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Aplicada – Semestre 3 / Bloque 2) Revisado el 18 de septiembre de 2019. Disponible en:
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Bibliografía.
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smae / sistema mexicano de alimentos equivalentes (4ª. Edición – MCS Ana Bertha Pérez Lizaur –
NC Dra. Berenice Palacios González – MC Ana Laura Becerra – LN Isabel Flores Galicia –
Documento técnico – México D.F. mayo de 2014) Revisado el 18 de septiembre de 2019.