UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FORMULARIO DE GUÍAS PRÁCTICAS DE APLICACIÓN Y

EXPERIMENTACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
GUÍA 8

FACULTAD: CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS Y CARRERA: Alimentos

BIOTECNOLOGIA

NIVEL: Segundo UOC: Básica ASIGNATURA: Química de los Alimentos

CICLO ACADÉMICO: abril – septiembre 2021

I. TEMA:
Cálculo del punto Isoeléctrico de la caseína, mediante el uso de la ecuación de Henderson Hasselbach
II. OBJETIVO:
Calcular el punto isoeléctrico de la caseína mediante un método experimental y mediante la fórmula de Henderson-Hasselbach
III. MODALIDAD:
No Presencial
Presencial
IV. TIEMPO DE DURACIÓN:
# DE HORAS ASISTIDAS: 4
# DE HORAS NO ASISTIDAS: 1
V. INSTRUCCIONES:

• Revisar el capítulo 3. – Química de los Alimentos de Badui, 5ta edición.

• Elaborar el Informe del Trabajo de Laboratorio con la estructura diseñado por la Facultad y entregar al Ayudante de Laboratorio
para su evaluación (heteroevaluación).

VI. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES Y RECURSOS:

MATERIALES
Balanza analítica
• pH-metro
• Tubos de ensayo
• Pipetas graduadas
• Probeta
• Caseína 500 mg
• Acetato de sodio 0.1 N
• Ácido acético 0.01 N
• Ácido acético 0.1 N
• Ácido acético 1 N
• Hidróxido de sodio 1N
• Agua destilada
VII. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:
Existe un pH para el cual la carga eléctrica media de las moléculas es cero. Este pH se llama punto isoeléctrico (pI). El pI es el pH en el que la molécula
se disocia por igual en ambos sentidos, y como equidista de los dos valores de pK.

Para hallar experimentalmente el punto isoeléctrico de un aminoácido hay que realizar una valoración con una especie básica, como el hidróxido sódico
(NaOH).

La ecuación de Henderson-Hasselbach da el pH de una disolución, siempre que se conozca la relación de concentraciones del ácido y base conjugados
y el pKa del ácido.
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Donde:
pKa = pK del ácido
[ A-] = sal
[HA] = acido

A. Preparación de soluciones

Preparar solución de caseína 0.5%: A 500 mg de caseína agregar 40 ml de agua destilada y 10 ml de NaOH 1N; una vez disuelta completamente
la caseína, adicionar 10 ml de ácido acético 1N y llevar a 100 ml con agua destilada.

Procedimiento:
1. Etiquetar 9 tubos de ensayo
2. Al tubo 1 añadir 3.2 ml de CH3COOH 1N y 6,8 ml H2O destilada
3. A los 8 tubos restantes añadir 5 ml de agua destilada
4. Del tubo 1 obtener 5ml, agregarlo al tubo 2, continuar son esta disolución hasta el tubo 9.
5. Agregar 1 ml de solución de caseína a todos los tubos.
6. Esperar 30 min y registrar la presencia o no de precipitado.

Reactivo/Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
CH3COOH 3.2 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml
H2O 6.8 ml
H20 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml 5 ml
CASEÍNA en 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml
acetato de
sodio 0.1N
Concentración 1N*3.2ml/10ml
ácido
Concentración 0.1N*1ml/6ml
acetato de
sodio
Factor de 6/5
dilución

2. 2. Realizar un informe del taller, el mismo que debe contener las siguientes partes:

Tema:
Objetivo general:
Objetivos específicos:
Marco teórico
Metodología
Resultados y Discusión

Describir los resultados obtenidos en la práctica:

• Completar la tabla calculando las concentraciones y los pHs
• Presentar un gráfico de [ácido] vs pH, encontrar la línea de tendencia e identificar el punto isoeléctrico.

Conclusiones
Recomendaciones
Bibliografía

Cuestionario:

• Indique cual es la clasificación de los aminoácidos con sus respectivas estructuras y simbología.
• ¿Qué sucede si se somete a una proteína con una carga neta cero a un campo eléctrico
• ¿Cómo definiría al punto isoeléctrico con la experiencia que obtuvo en la práctica?
• ¿Cómo definiría al pK del grupo disociable del aminoácido con la experiencia que obtuvo en la práctica?
• ¿Cuáles son los aminoácidos que tienen 3 valores de pH y cuáles son esos valores?

VIII. RESULTADOS OBTENIDOS:

Comprende la importancia de las proteínas y de los aminoácidos en los sistemas alimentarios y los factores que los afectan a fin de optimizar su
aprovechamiento y evitar su desnaturalización.
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IX. CONCLUSIONES:

1. Describe los resultados obtenidos en la práctica con gráficos.

2. Obtiene las curvas de valoración para la caseína

X. RECOMENDACIONES:
Presentar las recomendaciones que considere necesarias en función de lo observado durante la práctica.
XI. BIBLIOGRAFIA:

Autores Año Título Nro Edición Editorial Pais/Ciudad

Badui, Salvador. 2014 Química de los Alimentos 5ta Pearson México

Educación

Código/Ubicación base de BCIA01023

datos: