FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Gestión Operativa en Cocina
Tercer Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Claudia Vargas, Maipú

Validado por:
Docentes Nicolás Navarro y César Torres, Valparaíso
Docentes Rodrigo Gaubert y Bárbara Pereira, Maipú

Revisado y ajustado enero 2023:

Docentes Felipe Fajardo y Simón Pérez, Puente Alto
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Subproductos del vacuno GAC305_01 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

El docente dirige la clase como una TA CARNES

Preparar mise en place y área de trabajo MOLLEJAS KILO 1
A. Chunchules (según disponibilidad regional) UBRES KILO 1
Destrenzar y lavar chunchules en agua fría. Volver a trenzar. VACUNO LENGUA KILO 1
Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. VACUNO GUATITA KILO 1
Retirar del líquido de cocción, pasar por harina tostada con sal y llevar a cocción seca hasta dorar (grillar, VACUNO CHUNCHUL KILO 1
a la plancha, frito a 170 grados, Etc.) También se puede apanar con pan rallado y hornear a 180ºC por 10 a
A. Ubres OVOLÁCTEOS
Lavar ubre y cocinar en olla a presión a partir de agua fría durante 60-90 minutos con sal. MANTEQUILLA KILO 0,06 0,05
Cubrir completamente la lengua con agua fría. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 10
Llevar a fuego alto hasta que comience a salir vapor de la presión. CREMA FRESCA LITRO 0,25
A contar de este momento, dejar 1 hora a fuego bajo/medio. ABARROTES
Apagar fuego y reposar 15 minutos para dejar salir vapor de presión de la olla, retirar válvula y abrir. HARINA TOSTADA KILO 0,2 0,1
Retirar del caldo, cortar o laminar las ubres según indicaciones del docente y marinar con aceite de oliva, ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,1 3
sal, pimienta, ajo, Etc. Grillar o sellar a la plancha.
A. Mollejas ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,1
Limpiar mollejas, retirando grasa y durezas. SAL - DE MESA KILO 0,005 0,002 0,001 0,003
Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. PIMIENTA BLANCA KILO 0,003 0,001
Porcionar en pequeñas bocados de 15-20 Gr Aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos. NUECES - ENTERAS KILO 0,05
A. Guatitas (en reemplazo de chunchules) HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE HORNEAR KILO 0,05 0,5
Lavar con agua tibia y cepillar, enjuagar en agua fría. SAL - DE MAR KILO 0,002
Llevar a olla a presión, cubrir completamente las guatitas con agua fría, agregar algunas verduras o LEVADURA NUTRICIONAL KILO 0,1
hierbas para dar sabor. Cocinar a fuego alto hasta que comience a salir vapor de la presión.
A contar de este momento, dejar 1 hora a fuego bajo/medio. PAN RALLADO KILO 0,3
Apagar fuego y reposar 15 minutos para dejar salir vapor de presión de la olla, retirar válvula y abrir. HOJUELAS DE MAIZ KILO 0,2
Retirar del caldo y cortar en juliana, reservar. MAICENA KILO 0,01
Elaborar un sofrito con cebolla, ajo y pimentón, agregar tomate cortado en brunoisse y seguir sofriendo. FRUTAS Y VERDURAS
Añadir guatitas y jardinera. Cocinar tapado durante 8-10 minutos o hasta que las verduras estén al dente.
Agregar una cucharada de maicena disuelta en agua fría para espesar levemente, rectificar sabor. (Se ESPINACA - FRESCA KILO 0,3
pueden añadir papas fritas para acompañar, no incluidas en esta clase)
B: Lengua nogada (olla a presión) BERENJENAS UNIDAD 3
Disponer en la olla la lengua limpia, sal , cebolla, pimentón sin semilla, perejil con hojas y tallo. LIMONES KILO 0,5
Cubrir completamente la lengua con agua fría. AJO - CABEZA KILO 1
Llevar a fuego alto hasta que comience a salir vapor de la presión. CILANTRO - Fresco KILO 0,1
A contar de este momento, dejar 1 hora y 30 minutos a fuego bajo/medio. BROCOLIS UNIDAD 1
Apagar fuego y reposar 15 minutos para dejar salir vapor de presión de la olla, retirar válvula y abrir. CEBOLLA KILO 0,3 0,5
Sacarla de la olla (no dejar enfriar), disponerla en una tabla y retirarle toda la piel (retirar la parte oscura ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 3
de abajo). Reservar caldo de cocción.
C. Salsa nogada PIMENTON MORRON - ROJO KILO 0,08
Elaborar una salsa velouté a partir de un roux y caldo de cocción de lengua. Una vez que hierva, bajar PEREJIL 0,01 0,005
fuego y mantener cocción durante 8-10 minutos. Añadir nueces picadas o molidas y refinar con crema,
Laminar la lengua, disponer en forma decorativa en el plato. Napar con la salsa. FINAS HIERBAS KILO 0,01
Decorar con perejil picado. TOMATE ROCKY KILO 0,5
D. Vegetales / tipos de apanado JARDINERA CONGELADA KILO 0,2
Cortar zapallo italiano y berenjenas en bastones, cebolla en aros y brócoli en bouquets. Retirar tallo a
hojas de espinaca.
Realizar diferentes apanados: A la inglesa, en hojuelas de maíz y levadura nutricional. Freír u hornear a
170-180º hasta dorar.
Secar muy bien con papel las hojas de espinaca y freír a 120-130º hasta que se deshidraten por completo y
dejen de burbujear, cuidando no quemar la clorofila. Retirar y secar sobre papel o rejilla de enfriamiento.

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta
Cocción mixta aplicada a subproductos de vacuno (M P)

Cocción a presión, apanados Make up %

Puntos Críticos Subtotal

Factor de
Temperatura de lengua para retirar piel 50-70º multiplicación

Temperatura aceite para freír y deshidratar IVA 19%

Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Proteínas vegetales GAC305_02 Grupos de 4-5 estudiantes

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G H Total
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Tofu CEBOLLA KILO 0,06 0,06 0,08 0,08 0,15
Cortar el tofu en parmentier o similar, marinar y dividir en dos partes, una se presenta de manera AJO MOLIDO KILO 0,005 0,005 0,001 0,002
B. Falafel de Garbanzos CILANTRO - Fresco KILO 0,005 0,005
Moler garbanzos junto con el ajo, cebolla, perejil, cilantro y condimentos. PEREJIL KILO 0,005 0,005
Agregar harina de garbanzos (reservar una cucharada para pasar las bolitas por esta harina antes PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 1
Seguir moliendo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar la masa refrigerada y tapada HABA KILO 0,2
Formar bolitas del tamaño de una nuez, pasar por harina de garbanzos y freír a 160-170º u hornear ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 0,5
C. Falabel de habas. LECHUGA - ESCAROLA KILO 0,125
Cocinar habas método humedo y pelar. LIMONES 0,2
Moler habas junto con el ajo, cebolla, perejil, cilantro y condimentos. ABARROTES
Agregar harina de garbanzos (reservar una cucharada para pasar las bolitas por esta harina antes COMINO MOLIDO GUTLAND KILO 0,001 0,001 0,001
Seguir moliendo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar la masa refrigerada y tapada PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0,001 0,001 0,001
Formar bolitas del tamaño de una nuez, pasar por harina de garbanzos y freír a 160-170º u hornear SAL - DE MESA KILO 0,002 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004
D. Hamburguesa de soya OREGANO SECO KILO 0,002
Hidratar carne de soja en agua por 15-20 minutos, reservar. GARBANZOS WASIL UNIDAD 1
Cortar cebolla y pimentón en brunoisse, realizar un sofrito y reservar. HARINA DE GARBANZOS KILO 0,05 0,05
Escurrir agua de la carne de soja, mezclar con sofrito y condimentar. POLVOS DE HORNEAR KILO 0,002 0,002
Agregar suficiente harina para dar forma de hamburguesa, formar y cocinar en sartén hasta dorar HARINA BLANCA - SIN POLVOS
KILO
por ambos lados. 0,04 0,18
E. Hamburguesa de lentejas (remojar lentejas día anterior) CARNE SOYA KILO 0,1
Cocer lentejas en agua con sal por 20 minutos Aprox. o hasta que esten cocidas, filtrar y reservar ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,3 0,01 0,01 0,1 0,013
Cortar en brunoise la cebolla, sofreir, condimentar y reservar. CURRY KILO 0,002
Moler 1/3 de las lentejas y disponer en un bowl con las lentejas enteras, sofrito, concentrado de HARINA INTEGRAL KILO 0,06
Agregar de a poco el pan rallado, hasta lograr consistencia de hamburguesa. Formar con las LEVADURA FRESCA KILO 0,005
(Opcional cocinar en plancha o sartén) JENGIBRE MOLIDO GUTLAND KILO 0,01
F. Montaje de hamburguesas SEMILLA - DE SESAMO KILO 0,01
Cortar cebolla en pluma y sudar en un poco de mantequilla hasta caramelizar, deshojar lechuga, TOFU KILO 0,5
G. Salsa de yogurt con curry AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,05
En un bol mezclar todos los ingredientes, en el caso del limón, un poco de zeste y jugo. Rectificar CONCENTRADO DE TOMATE KILO 0,03
H. Pan Pita integral PAN RALLADO KILO 0,05
Formar una masa lisa y homogénea añadiendo 130 cc de agua Aprox. LENTEJAS - 6 MM KILO 0,15
Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos, reposar 30 minutos a temperatura ambiente cubiertos OVOLÁCTEOS
Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor YOGHURT NATURAL LITRO 0,2
Disponer en bandejas limpias y reposar 20 minutos a temperatura ambiente cubiertos con plástico.
Hornear durante 2 a 3 minutos a 280°C
Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color.
Dejar sobre rejilla enfriadora para evitar que se humedezcan.

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Procesado de legumbres y cocción seca. Costo de receta (M P)
Amasado y fermentación. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura de cocción seca (fritura, horno y plancha) para
asegurar cocción interna de productos Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Evaluación 1 GAC305_03 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G H Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

2 grupos: CEBOLLA KILO 0,06 0,06 0,08 0,08 0,15
Hamburguesa de lentejas+ Falafel de habas CILANTRO - Fresco KILO 0,005 0,005
Pan pita PEREJIL KILO 0,005 0,005
Salsa de yogurt PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 1
2 grupos: HABA KILO 0,2
Hamburguesa de soya + falafel de garbanzos ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 0,5
Pan pita LECHUGA - ESCAROLA UNIDAD 0,25
Salsa de yogurt LIMONES KILO 0,25
ABARROTES
AJO MOLIDO KILO 0,005 0,005 0,001 0,004
COMINO MOLIDO GUTLAND KILO 0,001 0,001 0,002
PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0,001 0,001 0,001
SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001 0,002 0,001 0,004
OREGANO SECO KILO 0,002
GARBANZOS WASIL UNIDAD 1
HARINA DE GARBANZOS KILO 0,05 0,05
POLVOS DE HORNEAR KILO 0,002 0,002
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE 0,04 0,18
KILO
HORNEAR
CARNE SOYA KILO 0,1
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,01 0,01 0,02 0,013
CONCENTRADO DE TOMATE KILO 0,03
PAN RALLADO KILO 0,05
LENTEJAS - 6 MM KILO 0,15
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,05
TOFU KILO
JENGIBRE MOLIDO GUTLAND KILO
SEMILLA - DE SESAMO KILO
CURRY KILO 0,01
HARINA INTEGRAL KILO 0,06
LEVADURA FRESCA KILO 0,005
OVOLÁCTEOS
YOGHURT NATURAL LITRO 0,2

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Menú de dos tiempos GAC305_04 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo PESCADOS Y MARISCOS

A. Mariscal CHORITOS FRESCOS KILO 0,125
Limpiar conchas, blanquear mariscos, desconchar y limpiar, abatir y refrigerar. Reservar caldo de cocción. ALMEJAS UNIDAD 3
Cortar cebolla, ajo, y ají en brunoisse, cilantro en chiffonade y reservar todo junto. CHOLGAS FRESCAS KILO 0,25
Juntar los mariscos, los vegetales y añadir aceite, jugo de limón y un poco de caldo de cocción reservado. PIURE - CARNE KILO 0,05
Mezclar bien, condimentar y rectificar sabor. Montar según indicaciones del docente. CAMARON - CHILENO O NACIONAL 100-200 KILO 0,1
B. Reineta ULTE-PICADO KILO 0,05
Limpiar y porcionar reineta, marinar con vino blanco, jugo de limón, sal y pimienta blanca, reservar refrigerada. REINETA - FILETE KILO 0,5
Cocinar en la plancha para dorar por ambos lados y llegar a un temperatura interna de 55°C. ABARROTES
C. Salsa Holandesa ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,05 0,05
Clarificar mantequilla, reservar. SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
Elaborar reducción con chalotas, vinagre, pimienta, vino blanco y 30 cc de agua (reduciar hasta el 30%). PIMIENTA BLANCA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
En un baño maría, batir yemas con 20cc de reducción de vinagre para pasteurizar (yema semicoagulada) y alcanzar punto VINAGRE BLANCO LITRO 0,025
Agregar mantequilla clarificada en forma de hilo batiendo continuamente hasta lograr una emulsión. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,1 0,025
Condimentar la salsa con sal, pimienta y agregar gotas de limón. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,01
Elaborar a la minuta o mantener salsa en baño maría (50°c) hasta el momento del servicio. SALSA DE SOYA LITRO 0,02
D. Papas Rissole FRUTAS Y VERDURAS
Tornear papas y cocer a partir de agua fría con sal. CEBOLLA KILO 0,1 0,05
Cuando rompe hervor, dejar cocer 5 a 8 minutos o hasta que estén al dente. Escurrir y reservar. AJO - CABEZA UNIDAD 0,25 0,125
Disponer papas en GN, agregar mantequilla y condimentar segun indicaciones del docente. AJI - VERDE UNIDAD 1
Hornear a 200°c durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas. CILANTRO - Fresco KILO 0,05
Espolvorear perejil picado en chiffonade. LIMONES KILO 0,2 0,05 0,05
E. Vegetales glaseados PAPA KILO 0,375
Cortar zanahorias en mitades a lo largo, rábanos en cuartos y espárragos en emincé. Blanquear todos los vegetales. ZUCCINI KILO 0,1
Fundir mantequilla y agregar ajo cortado en brunoise, luego incorporar las zanahorias y saltear por 2-3 minutos. ZANAHORIAS BABY KILO 0,1
Incorporar rabanitos en cuartos y saltear 2-3 minutos, finalmente añadir los espárragos. RABANOS KILO 0,1
Espolvorear azúcar, soya y cocinar a fuego suave hasta que estén todas las verduras glaseadas. ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0,1
(opcional se puede obviar el proceso de blanqueado y alcanzar el punto de cocción de los vegetales durante el glaseado, PEREJIL KILO 0,025
CHALOTAS KILO 0,025
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1
MANTEQUILLA KILO 0,125 0,05 0,05

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Emulsión estable caliente Costo de receta (M P)
Glaseado de vegetales Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Punto de cocción para yema en salsa holandesa y emulsión. Factor de multiplicación
Punto de cocción gastronómico para reineta IVA 19%
Cadena de frío mariscos y pescado Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Menú de tres tiempos GAC305_05 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo

A. Chupe de mariscos FRUTAS Y VERDURAS
Remojar el pan en la leche. Reservar LIMON KILO 0,1
Cortar mariscos en brunoise y Reservar. CEBOLLA KILO 0,1 0,1
Realizar un sofrito con la cebolla, ajo y pimentón. Incorporar los mariscos y saltear. TOMATE - ROCKY KILO 0,125
Apagar con vino blanco, evaporar alcohol, añadir pan remojado en leche y dar punto con crema. CHAMPIGNON - PARIS KILO 0,1
Rectificar sabor y adicionar el queso y la mantequilla de preferencia fuera del fuego. MENTA FRESCA LITRO 0,01
Montar en librillos de greda enmantequillados, espolvorear queso en la superficie y gratinar. AJO - CABEZA UNIDAD 0,25 0,25
B. Corvina papillote con salsa de tomates y alcaparras. PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0,25
Filetear y porcionar corvina. Condimentar y reservar. FRAMBUESA FRESCA KILO 0,1
Cortar tomates en concassé, licuar. ABARROTES
Cocinar puré de tomates, condimentar y reservar. ALCAPARRAS KILO 0,01
Cortar cebolla en pluma y champiñones en cuartos, saltear por separado y reservar. SALSA - DE TOMATE LITRO 0.2
Armar el papillote según indicaciones del docente utilizando todos los ingredientes reservados previamente. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,2
Cocinar al horno a 180ºC hasta lograr temperatura interna de 55º a 68ºc GELATINA SIN SABOR KILO 0,01
C. Panna cotta PULPA - MANGO KILO 0,15
Hidratar gelatina en 5 a 6 veces su peso en agua fría y reservar. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,1 0,25
Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego bajo, agregar la pulpa y mezclar SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001
Disolver gelatina a baño maría e incorporar a la mezcla anterior entre 40 y 60ºC PIMIENTA BLANCA KILO 0,002 0,001
disponer en moldes segun indicaciones del docente y enfriar. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,25
Decorar con hojas de menta, frambuesas y chocolate. PAN DE MOLDE KILO 0,1
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,025 0,25
OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0,02 0,05
CREMA FRESCA LITRO 0,15 0,5
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0,1
KILO
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA 0,05
PESCADOS Y MARISCOS
CORVINA - Entera KILO 0,5
MARISCOS - CONGELADOS KILO 0,4
OTROS
MICA TRANSPARENTE UNIDAD 0,5
PAPEL MANTEQUILLA UNIDAD 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Métodos de cocción mixta Costo de receta (M P)
Uso de gelatinas Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Punto de cocción corvina Factor de multiplicación
Temperatura de incorporación gelatina IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Evaluación GAC305_06 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G Total

Todos los grupos realizan unmenu de 3 tiempos. FRUTAS Y VERDURAS

A. Chupe de mariscos LIMON KILO 0,1
B. Pescado regional con salsa holandesa, papas risolé y vegetales glaseados CEBOLLA KILO 0,1 0,05
C. Panna cotta de mango MENTA FRESCA KILO 0,01
AJO - CABEZA UNIDAD 0,25 0,25
FRAMBUESA FRESCA KILO 0,1
PAPA KILO 0,375 0,1
CHALOTAS KILO 0,05
PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 0,25
ZUCCINI KILO 0,1
ZANAHORIAS BABY KILO 0,1
RABANOS KILO 0,1
ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0,1
PEREJIL KILO 0,025
ABARROTES
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,1 0,25
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA KILO 0,05
VINAGRE BLANCO LITRO 0,025
SALSA DE SOYA LITRO 0,02
SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001
PIMIENTA BLANCA KILO 0,001 0,001
PAN DE MOLDE KILO 0,1
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,025 0,05
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,01 0,2
GELATINA SIN SABOR KILO 0,01
PULPA - MANGO KILO 0,15
PESCADOS Y MARISCOS
MARISCOS - CONGELADOS KILO 0,4
REINETA - FILETE KILO 0,5
OVOLÁCTEOS
MANTEQUILLA KILO 0,02 0,25
CREMA FRESCA LITRO 0,15 0,5
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,25
QUESO PARMESANO TROZO KILO 0,1
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1
OTROS
MICA TRANSPARENTE UNIDAD 0,5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Menú de tres tiempos "Surf and turf" GAC305_07 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Entrada: Tártaro de res CEBOLLA - MORADA KILO 0,05
Limpiar carne y cortar en brunoisse muy fino manteniendo la cadena de frío mediante baño maría inverso. AJI - VERDE UNIDAD 1
Condimentar la carne con sal, pimienta y salsa inglesa. Reservar a lo menos 15 minutos en el refrigerador a 3ºC PEREJIL KILO 0,025
Cortar pan de molde a la mitad formando triángulos y tostar con aceite de oliva. TOMATE CHERRY KILO
Cortar ají verde, cebolla perla y pepinillos en brunoise. Reservar por separado. CEBOLLA KILO 0,05
Corta ciboulette y cilantro finamente, reservar. LIMON KILO 0,25 0,125 0,05
Montar tártaro y disponer todos los ingredientes previamente elaborados de manera separada en pequeños pocillos. CILANTRO - Fresco KILO 0,01 0,05 0,01
(pepinillos, cebolla perla, ají verde, cilantro, yoghurt con ciblulette, mayonesa, jugo de limón y las tostadas) AJO - CABEZA UNIDAD 0,25 0,125
Reservar zeste de limón (tira de cáscara de limón, no rallar) para el postre. TOMILLO FRESCO KILO 0,0025
Nota: originalmente esta preparacion lleva yema de huevo pero por temas de seguridad alimentaria ha sido eliminada. CIBOULETTE - Fresco KILO 0,01 0,1
B. Principal: Concepto surf and turf PAPA KILO 0,5
Limpiar del exceso de grasa del lomo y cortar medallones de 120-130 gramos cada una. ABARROTES
Adobar en aceite de oliva y pimienta negra recién molida. Reservar en frío. MAYONESA LITRO 0,05
Grillar medallones de lomo respetando los puntos de cocción. ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,1 0,1
Limpiar camarones ecuatorianos, saltear en aceite de oliva, ajo machacado, sal y zeste de limón. PIMIENTA BLANCA KILO 0,001 0,001
Retirar del fuego, agregar jugo de limón, perejil picado finamente y emulsionar con mantequilla. PAN MOLDE GUAGUA KILO 0,125
C. Salsa por reducción y coulis PEPINILLOS EN VINAGRE KILO 0,05
Cortar chalota en brunoise, sudar en mantequilla con diente de ajo machacado, tomillo y merkén (opcional). VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,1
Apagar la preparación con vino blanco y reducir alcohol. CALDO DE VERDURAS KILO 0,025
Agregar fondo y seguir reduciendo hasta el 70% (se puede filtrar o licuar según indicaciones del docente). AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,1 0,15
Agregar crema fresca, condimentar con sal, pimienta blanca molida y mostaza. CANELA ENTERA KILO 0,01
Reducir a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta obtener punto de salsa. SEMOLA KILO 0,075
C. Coulis YOGHURT NATURAL LITRO 0,15
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER
KILO 0,05
Blanquear cilantro, cortar cocción y licuar con aceite, jugo de limón, sal y pimienta. COVERLUX GOTA
SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001
D. Papa asada y gratinada PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001
Cortar ciboulette fino. Una parte para el relleno y la otra para decorar al momento de servir. SALSA INGLESA LITRO 0,01
Cortar tocino en brunoise, saltear sin aceite hasta dorar. Filtrar exceso de grasa y reservar. OVOLÁCTEOS
Limpiar bien las papas, utilizar con cáscara. CREMA ACIDA LITRO 0,1
Cocer a partir de agua fría con sal. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1
Una vez cocidas, cortar por la mitad y ahuecar, reservar. CREMA DE LECHE LITRO 0,25
En un bowl disponer la papa que se sacó al ahuecarla, mezclar con tocino, ciboulette, sal, pimienta. MANTEQUILLA KILO 0,05
Rellenar las papas, espolvorear queso parmesano y gratinar al horno. Retirar del horno, agregar Sour cream en la superficie y QUESO PARMESANO TROZO KILO 0,025
Saltear tomates cherry en aceitre de oliva. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,5
E. Sémola con leche CARNES
Calentar leche con azúcar, rama de canela y tira de zeste de limón reservado. VACUNO POSTA NEGRA KILO 0,2
Al ebullir, agregar sémola en forma de lluvia, revolver hasta espesar. VACUNO LOMO LISO PIEZA KILO 0,5
Verter en moldes y enfriar. TOCINO ENTERO TROZO KILO 0,1
Realizar decoraciones con chocolate. PESCADOS Y MARISCOS
F. Salsa de caramelo CAMARON ECUATORIANO KILO 0,2
Elaborar un caramelo moreno, agregar 300cc de agua y remover suavemente hasta disolver caramelo endurecido. OTROS
Opcional: reemplazar agua por crema para elaborar una salsa toffee, en este caso agregar 20gr de mantequilla una vez retirada de AGUA DE LA LLAVE LITRO 0,3

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Salsa por reducción Costo de receta (M P)
Grillado Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Punto de cocción vacuno Factor de multiplicación
Cadena de frío tártaro IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Rendimiento pax

Evaluación Menú 3 tiempo GAC305_08 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

Todos los grupos elaboran un menú completo. CEBOLLA - MORADA KILO 0,05
AJI - VERDE UNIDAD 1
Entrada: Tártaro vacuno CILANTRO - Fresco KILO 0,01
Principal: Pescado regional cocción seca, salsa por reducción, coulis cilantro, papas PEREJIL KILO 0,025
Postre: Sémola con leche CHALOTAS KILO 0,05
PAPA KILO 0,375
AJO - CABEZA UNIDAD 0,125
CEBOLLA KILO 0,05
LIMON KILO 0,25 0,1
ZUCCINI KILO 0,1
ZANAHORIAS BABY KILO 0,1
RABANOS KILO 0,1
ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0,1
CIBOULETTE - Fresco KILO 0,01
ABARROTES
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,01 0,25
CANELA ENTERA KILO 0,001
SEMOLA KILO 0,075
SALSA DE SOYA LITRO 0,02
SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001
PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001
SALSA INGLESA LITRO 0,01
MAYONESA KILO 0,05
PAN MOLDE GUAGUA KILO 0,125
PEPINILLOS EN VINAGRE KILO 0,5
VINAGRE BLANCO LITRO 0,025
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,025
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0,25
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,1
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER
KILO 0,05
COVERLUX GOTA
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 1
MANTEQUILLA KILO 0,25
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,5
YOGHURT NATURAL KILO 0,15
CARNES
VACUNO POSTA NEGRA KILO 0,2
TOCINO ENTERO TROZO KILO 0,05
PESCADOS Y MARISCOS
REINETA - FILETE KILO 0,5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Aporte
Nombre de la preparación Código Categoría Rendimiento pax
Calórico
Evaluación Menú 3 tiempo GAC305_09 Grupos de 4-5 estudiantes

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G-H Total

Preparar mise en place y área de trabajo PESCADOS Y MARISCOS

Todos los grupos elaboran un menú completo. SALMON - FILETE KILO 0,2
CARNES
Entrada: Tártaro de pescado VACUNO TAPAPECHO KILO 0,5
Principal: Tapapecho al jugo con salsa por reducción de vino, pastelera de choclo, FRUTAS Y VERDURAS
Postre: Degustación de postres (sémola y panna cotta) CEBOLLA - MORADA KILO 0,05
AJI - VERDE UNIDAD 1
CILANTRO - Fresco KILO 0,01
LIMON KILO 0,25
AJO - CABEZA UNIDAD 0,075 0,075 0,075 0,075
CIBOULETTE - Fresco KILO 0,01
CEBOLLA KILO 0,1 0,1 0,1
ZANAHORIA KILO 0,05
FINAS HIERBAS KILO 0,025
ALBAHACA FRESCA KILO 0,05 0,05
ESPARRAGOS FRESCOS KILO 0,1
CHAMPIGNON - PARIS KILO 0,1
FRAMBUESA FRESCA KILO 0,1
MENTA FRESCA KILO 0,0025
ABARROTES
SAL - DE MESA KILO 0,001 0,001 0,001 0,001 0,001
PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0,001 0,001
SALSA INGLESA LITRO 0,01
PEPINILLOS EN VINAGRE KILO 0,05
MAYONESA KILO 0,05
PAN MOLDE GUAGUA KILO 0,125
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0,025 0,2
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0,125
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0,05 0,25 0,2
CANELA ENTERA KILO 0,01
SEMOLA KILO 0,075
VINO TINTO LITRO 0,25 0,25
CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER COVERLUX GOTA KILO 0,05
GELATINA SIN SABOR KILO 0,01
OVOLÁCTEOS
CREMA DE LECHE LITRO 0,25 0,5
YOGHURT NATURAL LITRO 0,15
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0,5
MANTEQUILLA KILO 0,25 0,025 0,025
CONGELADOS
PULPA - MANGO KILO 0,15
PASTA - DE CHOCLO KILO 0,5

A B C D E F Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo