COCINA BASICA OPERACIONES BASICAS NIVEL DE NUMERO

DIFICULTAD: 2 DE PAX: 4
CORTES DE VEGETALES CORTES

UTENSILIOS: Bol mediano, caldero mediano, espumadera, olla mediana, escurridor,

cuchara de mezcla, batidor de varilla, pinzas y sartén.

EQUIPOS: Estufa, licuadora, nevera.

UTENCILIOS DE SERVICIO: Menaje para emplatar entradas

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD. ANTIPASTO

ZANAHORIA GRAMOS 100 Antipasto (en italiano 'antes del plato principal; plural: antipasti)

es un tipo de entrante propio de la gastronomía
HABICHUELA GRAMOS 100 italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de
comer los demás platos (primo piatto, secondo piatto y dolce),
CEBOLLA CABEZONA GRAMOS 150
que puede tomarse frío, como caponata, pero otros, como cacio
imperio, frico, o supplì, que se toman calientes. Puede incluir
APIO GRAMOS 100
desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan
PIMENTÓN GRAMOS 100 sencillas como aceitunas, affettati (rodajas
de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El
CILANTRO MANO 1/4 objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin
saturar los sentidos.
CHAMPIÑONES GRAMOS 100

ACEITUNAS GRAMOS 100

PROCESO
ARVEJAS GRAMOS 100
● NOTA: Los vegetales se escaldan en una solución de
ACEITE GRAMOS 60 vinagre, agua, sal y azúcar, el choque térmico se realiza
en el congelador, para evitar atenuar el sabor que se
SALSA DE TOMATE GRAMOS 250
obtuvo en el escaldado.
● Solución para escaldar: En una olla mezcle, agua, vinagre,
VINAGRE BLANCO GRAMOS 150
sal al gusto y azúcar, llevé a fuego medio alto, cuando
GALLETAS DE SODA C/N C/N comience a hervir, incorporé los vegetales por separado,
cronometré el tiempo de cocción desdé que reinicia de
ATUN UNIDAD 2 nuevo a hervir.
● Tenga listo un escurridor(colador) y otro recipiente que le
SAL C/N C/N permita recibir la solución, regresé la solución de nuevo a
la olla para continuar escaldando otro vegetal.
AZÚCAR GRAMOS 2
● Él vegetal que tiene en el escurridor, debe llevarse a
congelar, hasta que este frio
LITRO 1
AGUA ● Los champiñones no se deben lavar, sé limpian con un
paño húmedo, para cortar
● Lavar, pelar, cortar los vegetales de la siguiente forma:
Zanahoria; Cortar 50 gramos en cubos de
1x1cm(macedonias), escaldar por 5 minutos en agua
hirviendo. Los otros 50 gramos en julianas de 6 cm de
largo por 2mm de grosor (no olvide en cuadrar la
zanahoria para sacar laminas para usarla en las julianas),
escalde por 3 minutos.
Habichuela; Despunte, eliminar la nervadura, para cortar
en campesino grosero, (cortes en rodajas de ½ cm).
Escalde por 5 minutos.
Cebolla cabezona; Corté en julianas. Reservé
Apio; Eliminé nervaduras con el filo del cuchillo, corté en
media lunas, dé grosor de la hoja del cuchillo. Reservé
Pimentón; Eliminé el pedúnculo, abra para extraer
semilla, lavé para cortar en jardinera, (corte de ½ cm de
ancho por 4 cm de largo. Reservé
Cilantro; Lave, seque y deshojé seque las hojas en un
paño, para picar evita que se oxiden (picar finamente).
Reserve
Champiñones; Limpios se cortan en laminas,
conservando la forma del champiñón. Reservé
Aceitunas; Eliminé semilla si la tiene, para cortar en
rodajas. Reserve
Arveja; Escalde por 8 minutos. Reservé
● En un caldero, deposité aceite inicié a saltear en el
siguiente orden:
● Cebolla cabezona, pimentón; Saltee hasta que comience
a cristalizar la cebolla, añada atún en lomos, cociné por 2
minutos, mezcla para incorporar arveja, zanahoria,
habichuela, apio champiñones, aceitunas y un poco de
solución de vinagre si es necesario (sabor acido acentúa
el sabor acido) y demás ingredientes.
● Agrega salsa de tomate, con la precaución que no
sobresalga el sabor, cociné por 1 minuto
● Refrigere para servir
● Acompañe con galletas de soda.
●
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD SOPA CAMPESINA
PAPAS PARDAS GRAMOS 250 El Locro es una sopa reconfortante y popular en la cocina
latinoamericana. Casi todos los países de América del Sur tienen
PAPAS COLORADAS GRAMOS 250 su propia versión de este plato. El Locro se hace típicamente con
papas y queso en una base de caldo lechoso, pero en Argentina
TOMATE CHONTO GRAMOS 300
el Locro es un poco diferente, ya que se hace generalmente con
verduras, maíz y carne. El Locro colombiano es un plato
CEBOLLA LARGA TALLOS 3
tradicional del departamento de Nariño y Ecuador tienen
AJO DIENTES 2 muchos platos similares en sus cocinas tradicionales, el Locro es
uno de ellos.
SAL C/N C/N

ACEITE CANOLA GRAMOS 100

PROCESO
PIMIENTA GRAMOS 2
● Corte el queso en cubos de 2x2cm(macedonias). Reserve
LECHE GRAMOS 600 ● Lave, deshoje, sequé y pique finamente el cilantro.
Reservé
QUESO CAMPESINO GRAMOS 200 ● Prepare un hogao (En una sartén caliente deposite
aceite vegetal, añada la cebolla larga y cabezona picada
CILANTRO MANO 1/2
finamente, (brunoise) tome el ajo prepare una pasta.
● La cebolla larga y cabezona llévela a cocción en
PEREJIL MANO 1
compañía de ajo en pasta, hasta que tome un tono
ARVEJA VERDE GRAMOS 100 brillante, incorporé el tomate sin piel picado en cubos, y
salpimienta) cocine a fuego bajo por 30 minutos con el
AGUACATE UNIDAD 1 sartén tapado. Reservé.
● Adicioné al hogo, arveja, habas, maíz, agua y la mitad de
HABA VERDE GRAMOS 100 la leche, cociné a fuego medio hasta que los vegetales
estén suaves y tiernos. Pará incorporar las papas
MAIZ TIERNO GRAMOS 100
cortadas en cubos de 2x2cm(parmentier).
● Agrega las papas, el resto de leche cocine a fuego medio
AJI
hasta que estén blandas.
CEBOLLA LARGA TALLOS 2 ● Baje el fuego para adicionar el queso, cilantro y perejil
cocine por 3 minutos.
CEBOLLA CABZONA GRAMOS 100
● Rectificar sabores.
CILANTRO MANO ½
AJI
LIMON THITI UNIDAD 2
● Lave, pelé y pique finamente las cebollas(brunoise).
AJI C/N C/N Reserve

AGUACATE UNIDAD 1 ● Lave, seque, deshoje y pique el cilantro finamente.

Reserve
SAL C/N C/N
● Lave, los limones. Reserve

● Lave el aguacate, él 70% del aguacate, hágalo pasta, el

30% restante pique en cubos de ½ cm.

● En un bol, mezcle, aguacate, zumo de 1 y 1/2 limón,

cilantro, cebollas, ají, rectifique el sabor

● Acompañe con ají de aguacate, limón en cuartos y

 cilantro espolvoreado en el caldo antes de servir

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD TORTILLAS DE HUEVO RELLENA CON VEGETALES

ZANAHORIA GRAMOS 150  La tortilla francesa u omelet (francés: omelet) es un plato

elaborado con huevo batido y cocinado
HABICHUELA GRAMOS 150 con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén. La
forma que adquiere durante el cocinado es similar al de
CEBOLLA CABEZONA GRAMOS 150
una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La
versatilidad de este plato es tan grande que existen
APIO GRAMOS 100
innumerables variaciones
PIMENTÓN GRAMOS 100

ACEITE GRAMOS 100

PREPARACION
CHAMPIÑONES GRAMOS 100
● Lavar y cortar los vegetales de la siguiente forma:
HUEVOS UNIDAD 6 Zanahoria; Cortar 75 gramos en cubos de
1x1cm(macedonias), escaldar por 5 minutos en agua
CILANTRO MANOJO 1 hirviendo.
Los otros 75 gramos en julianas, (debe tener mínimo
SALPIMENTA C/N C/N 6cm de largo 2-3mm de grosor), escaldar por 3 minutos
Habichuela; Despunte, eliminar la nervadura, para cortar
SALSA DE SOYA C/N C/N
en sifle, (cortes diagonales de 3mm de grosor). Escalde
por 3 minutos.
Cebolla cabezona; Corté en julianas. Reservé
Apio; Eliminé nervaduras con el filo del cuchillo, corté en
media lunas, dé grosor de la hoja del cuchillo. Reservé
Pimentón; Escalivé (fuego directo, hasta que este negro,
deposité el pimentón morroneado en una bolsa plástica
hasta cerrada herméticamente, hasta que enfríe.
Limpie el pimentón frotándolo con las paredes de la
bolsa, luego con un paño seco, ábralo para eliminar las
semillas. Corté en julianas (tiras delgadas de 4 a 8 cm de
largo y 3cm de grosor.
Cilantro; deshojé seque las hojas en un paño, para picar
evita que se oxiden (picar finamente). Reserve
Champiñones; Limpios se cortan en laminas,
conservando la forma del champiñón. Reservé
● Para escaldar los vegetales prepare agua con sal y una
pizca de azúcar lleve a fuego medio hasta hervir,
introduzca los vegetales por separado y escalde de
acuerdo con el tiempo recomendado para el corte.
● NOTA: el tiempo de escaldado se toma desde el
momento que reinicia nueva mente el hervor después
de introducir los vegetales.
● Tenga listo un escurridor(colador) y otro recipiente que le
permita recibir el agua de la cocción, regresé el agua de
nuevo a la olla para continuar escaldando otro vegetal.
● Él vegetal que tiene en el escurridor, debe llevarse a
choque térmico directo agua con hielo o simplemente
en la del acueducto, hasta que este frio.
● En un caldero humedezca la superficie con aceite, dejé
que caliente a fuego alto para incorporar la cebolla.
● Agrega cebolla, cociné hasta que se torne brillante,
incorpora zanahoria, habichuela, apio, champiñones y
pimentón escalivado, saltee por 3 minutos con salsa de
soya.
● Rectique el sabor. Reservé
● Prepare una mezcla con huevos lavados y cascados por
separado, (Los huevos deben cascarse, por separado en
un recipiente adicional antes de depositarlos en el bol
destinado para la mezcla, evita que si alguno esta malo
no se contamina los demás),
● El bol destinado para la mezcla de los huevos, incorpora,
salpimienta y cilantro picado homogeniza con un batidor
de varillas
● En un sartén con teflón mediano y humedecido con
aceite, llévelo a fuego hasta que la superficie este
caliente.
● Con una medida estándar distribuya la mezcla en toda la
superficie del sartén; Tapé y espere hasta que la proteína
coagule y dele vuelta a la tortilla para dorar ambos lados.
● Retire y reserve hasta que este fría.
● Extienda la tortilla en una tabla, rellené en el centro de la
tortilla con el salteado de vegetales.
● En rolle la tortilla con la precaución que el relleno ajuste
en las paredes de la tortilla.
● Corte las puntas, deposítelas en el salteado
● Realice 3 o 4 cortes iguales en los rollos y presente en
plato, decoré con cilantro espolvoreado.

●
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CEVICHE DE FRUTAS

APIO GRAMOS 100 El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la Real Academia

Española, puede ser escrito de estas cuatro formas, dependiendo
CARAMBOLO GRAMOS 100 del lugar) es un plato consistente en carne marinada
pescado, mariscos o ambos― en aliños cítricos. Diferentes
PIÑA GRAMOS 100
versiones del cebiche forman parte de la culinaria de
diversos países latinoamericanos litorales del océano Pacífico,
UVAS CHILENAS GRAMOS 100
como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
PERAS GRAMOS 100 Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y Pe
rú (en este último se lo considera como patrimonio cultural).
MANZANAS GRAMOS 100

MELÓN GRAMOS 100

PROCESO
QUIWI GRAMOS 100
● Lave los citricos y extraiga el zumo mezcle. Reserve
PIMENTÓN ROJO GRAMOS 200 ● La frutas y vegetales se cortan de la siguiente forma:
Apio; Eliminé nervaduras con el filo del cuchillo, corté en
PAPA PARDA GRAMOS 200 media lunas, dé grosor de la hoja del cuchillo. Reservé en
zumo de cítricos
AZÚCAR GRAMOS 150
● Carambolo; en rodajas,conservando la forma de la
extrella.Reserve enzumo de citrico
ACEITE GRAMOS 200
● Piña; cortar en cubos de 2x2cm (macedonias).
FRESA GRAMOS 100 Calar(azucar humedacida con agua y agregar la piña
cortada lleve a fuego,medio bajo, hervir 5 minutos.
LIMÓN TAHITÍ UNIDADS 10 Reserve
● Pimenton se corta en paja(lave el pimenton,abra elimine
NARANJA TÁNGUELO UNIDAD 5 semillas, pedunculo,extieda en la tabla para laminar la
superficie hasta obtener una lamina delgada,corte
finamente del grosor de la hoja del cuchillo).
● Incorpore elpimenton cortado en el almibar( confitar)
almibar.(agua,azucar la mitad restante,llevarl has ta que
la mezcla este transparente,incorpore el pmenton,cocine
por 3 minutos a fuego medio bajo)
● Pelar,cortar las papas en laminas(chips),para luego
cortar nuevamente en tiras delgadas del grosor de la
hoja del cuchillo( paja),ponerla en agua inmediatamente
 despues de ser cortadas.Reserve
● Escurrir las papas para freir en aceite a 150 grados hasta
que esten crocantes,sacar con espumadera,poner en
papel absrvente,espolvorre sal.Reserve
● Uvas;lave,pele,corte por la mitad,elimine semilla reserve
en zumo de citrico.
● Peras;Pele,corte(corte se obtiene cortando la pera a la
mitad,luego cortes finos en los extremos del vegetal)
media lunas.Reserve en zumo de citricos
● Manzanas;Pele,corte(tiras de 4 a8 cm de largo por 3mm
de espesor) julianas.Reserve en zumo de citricos
● Melon;Pele,corte(cubos de 2x2cm) macedonias.Reserve
en zumo de citricos

● Quiwi;Pele,corte en rodajas(corte para materia primas

redondas).Reserve en zumo de citricos
● Fresa;Pele,corte(corte que conserva la forma del
producto) duxelles.Reserve en zumo de citricos
● Mezcle los ingredientes de la siguiente forma:
● Escurre el zumo de las frutas mezcle combinando
colores.
● Decora con pimiento confitado y papa en paja.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD ENCURTIDOS ESCABECHE

ZANHORIA GRAMOS 150 Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos

(marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos
CEBOLLA OCAÑERA GRAMOS 150 o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus
BROCOLI GRAMOS 150 plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender
COLIFLOR GRAMOS 150 su conservación. La característica que permite la conservación es
el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
ZANAHORIA BABE GRAMOS 150 suficiente para matar la mayor parte de las bacterias. El
encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se
FRASCOS DE 250 GRS UNIDAD 4 suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas,
tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina
VINAGRE BLANCO GRAMOS 500 también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la
acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
SAL C/N C/N
PROCESO
● Lavar, pelar, cebolla ocañera. Reservé
● Lavar, pelar y cortar la materia prima que se va conserva
de la siguiente forma:
● Zanahoria; cortar en bastones (encuadrar la zanahoria
para cortar bastones de 4 cm de largo por 1 cm de
espesor) escaldar por 8 minutos, choque térmico en
congelación.
● Cebolla ocañera; escaldar por 1 minuto, choque térmico
en congelación.
● Brócoli; cortar en flores, (cortar flores de bocado, eliminar
celulosa, en los tallos están cubiertos con celulosa para
extraer debe hacer una incisión peque para levantar
dicha cubierta) escaldar por 1 minutos, choque térmico
en congelación.
● Coliflor; cortar en flores, (cortar flores de bocado, eliminar
celulosa, en los tallos están cubiertos con celulosa para
extraer debe hacer una incisión peque para levantar
dicha cubierta) escaldar por 1 minutos, choque en
congelación
● Zanahorias babe; lavar escaldar por 2 minutos, choque
● Para escaldar los vegetales prepare agua con sal y una
pizca de azúcar lleve a fuego medio hasta hervir,
introduzca los vegetales por separado y escalde de
acuerdo con el tiempo recomendado para el corte.
● NOTA: el tiempo de escaldado se toma desde el
momento que reinicia nueva mente el hervor después
de introducir los vegetales.
● Tenga listo un escurridor(colador) y otro recipiente que le
permita recibir el agua de la cocción, regresé el agua de
nuevo a la olla para continuar escaldando otro vegetal.
● Él vegetal que tiene en el escurridor, debe llevarse a
choque térmico directo a congelación, hasta que este
frio.

● Escalda la materia prima para, fijar color, eliminar

humedad, bajar carga microbiológica.
● Lave los frascos destapados en una olla con agua, déjelos
hervir por 20 minutos.
● Retire los frascos y las tapas del agua, dejándolos baca
 abajo para que escurran.
● Aparte tenga escaldado las materias primas a trabajar, él
tiempo de escaldado depende del corte.
● También prepare el líquido de gobierno (agua,
sal,vinagre al 20% por litro de agua, Reservé.
● Esterilizar frascos en agua hirviendo por 20’ destapados
● En los frescos disponga la materia prima escaldada y
llene los frascos hasta el cuello (ver grafica)
● Con el liquido de gobierno a 80° llénelo.
● Ponga la tapa superpuesta y lleve los frascos a cocción
con el agua hasta la mitad del frasco y hierva por 20
minutos.
● Cierre las tapas de los frascos, ponga caliente en la olla
hasta que los frascos queden sumergidos deje que
hierva por 20 minutos.
● Saque los frascos del agua y ponga boca abajo hasta que
en fríe.
● Verifique el vacío, observando que la tapa este
ligeramente con presión hacia dentro.
● Rotule y almacene en un lugar fresco y oscuro.